Сдоба Рождественская с изюмом и орешками .   LA BRIOCHE DI NATALE ALL'UVETTA E PINOLI

150 гр закваски,освеженной 3 раза с интервалами в 4 часа (или заменить ,бигой сделанной за 12 часов до замеса основного теста из 100 гр муки сильной ,50 гр воды 1.5 гр свежих дрожжей ,температура брожения 18 С)

380 гр муки
125 гр молока
65 гр воды
120 гр сахара
100 гр слив. масла
1 яйцо
1 желток
8 гр свеж. дрожжей
5 гр соли
1 стол. лож. рома
1 чайн. лож. экстракта ванили (у меня ванилин)
цедра 1 апельсина

200 гр изюма
орешки (у меня миндаль)
1 белок

Замочите изюм в теплой воде с ромом.
В деже растворите бигу(закваску) с молоком и водой.
Добавьте раскрошенные дрожжи и муки от общего кол. столько, сколько необходимо для получения мягкого теста.Добавте  желток ,30 гр сахара и муки чтобы получить мягкое тесто.
Далее -желток ,40 гр сахара и мука.
Продолжаем-белок,50 гр сахара, соль ,остаток муки, но ложку муки оставить.
Вносим масло в 3 приема.
Добавляем по чуть чуть ром,Цедру апельсина и ваниль.
После того как все это вмесится в тесто добавить оставшуюся муку.
Вмесить изюм.
Далее возможны 2 варианта:
1)собрать в шар,в миску и в холодильник на 8 часов;достали из холод выждали 1 час и продолжаем;
2)оставить на 1 час ,потом разделить на 2 части, подкатать шары ,сформировать цилиндры, раскатать в длину и перекрутить между собой;
Смазать слив. маслом форму  прямоугольную 30 см х 10,5 см ,перенести в нее заготовку,покрыть пленкой.Когда тесто выйдет на 2 пальца за пределы формы смазать белком украсить орешками и выпекать .Первые 15 мин при 200С ,если верх зарумянился прикрыть фольгой,продолжать выпекать при 170С еще 35-40 мин.
Проверить на готовность деревянной шпажкой.



Эту сдобу я сделала вначале в варианте с закваской и с дрожжами.Что сказать ! ВОСХИТИТЕЛЬНО! Замечательный мякиш! Пропеченный и влажный ! Из -за апельсинового аромата ,влажности мякиша напоминает панеттон.Пожалуй ,нежнее готовых панеттонов.
Пиноли заменила на более экономный миндаль.Миндаль в кожуре обдала кипятком , очистила,обжарила на сухой сковородке и нарезала пластинками( не предполагала насколько это легко- настрогать пластинки).

                                         
Изюм залила австрийским кондитерским ромом штро Stroh , его богатый пряный аромат всегда замечательно соединяется со сдобой .
Расстаивала вначале при комнатной температуре,тесто мне показалось тусклым холодным и продолжала расстойку в духовке, с кружкой кипятка ,часа 3,5-4.Тесто живое,дышащее.
                                           
Выпекалось изделие около часа.Видимо, я недостаточно тщательно смазала край формы и плетенка пристала в некоторых местах.Когда изделие вышло из формы то было настолько мягкое ,что пришлось перевернуть его вверх ногами и дать окрепнуть корочке.

                             
  В следующий раз буду выстилать форму бумагой ,протыкать спицами и остужать на весу.
 

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 40 - Булочка с изюмом от Сандры
Часть 41 - Печенье амаретти
Часть 42 - Сдоба Рождественская с изюмом и орешками
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли