Рецепты из книги "Узбекские блюда.Махмудов.1976"


КАПНАТМА ШУРПА (СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ)
Баранину (грудинку н реберную часть) положить в кастрюлю, добавив немного сала, заліггь холодной водой и варить. Пену не снимать (я снимала и варила дольше), так как она сама исчезнет как только будет положен нашинкованный лук. Затем добавить вместе с луком очищенную целую морковь, нарезанные дольками помидоры, соль и специи.
Варить в течение 20 минут на слабом огне. Затем положить очищенный целый картофель, убавить огонь и продолжать варку.
Как только картофель сварится, суп снять с огня.
За 3—4 минуты до подачн на стол в суп положить измельчениую зелень кинзы и несколько раз перемешать. Вынуть из котла мясо, положить на большое блюдо, нарезать кусками, украсить сваренными в супе морковью и картофелем, посыпать черным перцем. Разлить по полкасы супу, посыпать черным перцем. К
супу подать патыр (тонкая лепешка из пресного теста) или черствые лепешки.

На 500 г мяса —500 г картофеля,
400 г моркови,
5—6 головок лука,
4—5 помидоров,
лавровый лист,
1—2 стручка красного перца,
2 пучка зелени кинзы и 1 чайную ложку черного перца.

ОБИ НОН (ЛЕПЕШКИ ДОМАШНИЕ)
Подготовленное дрожжевое тесто выложить на стол или на доску для разделки. Разрезать на куски по 150—200 г и придать йм форму шариков. Затем сделать из них лепешки толщиной по краям 2 см, по середине 0,5 см. В центре лепешки при помощи чакича1 сделать проколы. 1 отовыс лепешки накрыть полотенцем и оставить на 15—20 минут.
Перед выпеканием надеть нарукавник, смочить обратную сторону каждой лепешки водой, уложить на рукавицу и осторожно прилепить лепешки к стенкам горячего тандыра. После этого собрать все угли в середину и, чтобы в тандыре образовался пар, на лепешки побрызгать водой. Как только лепешки подру-
мянятся, их можно вынимать из тандыра.

На1 кг муки—2 стакана воды (я доливала чуть больше),
2 чайные ложки соли,
40 г дрожжей.

КОВУРМА ПЛЛОВ (ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ)


На 1 кг риса—500 г мяса,
250 г жира,
500 г моркови,
4—5 головок лука,
1чайная ложка зиры, зирка, красного молотого перца.
Соль — по вкусу.


Зирвак
Баранье сало, нарезанное кубиками, вытопить, снять шкварки, разогреть жир до белого дымка. Чтобы плов приобрел красноватый цвет, в кипящий жир положить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета, затем косточку вынуть.
Положить в котел мясо, нарезанное кусочками, и пережарить до образования корочки. Нашинкованный кольцами лук жарить вместе с мясом до красноватого цвета, затем добавить морковь, которая нарезается соломкой, или так называемым способом ( соломкой). Положить, половину нормы соли, все перемешать и жарить, пока морковь не приобретет золотисто-коричневый цвет. После этого налить половину необходимого количества воды и дать немедленно закипеть. В зирвак плова можно добавить разнообразные специи и красный молотый перец.
Зирвак должен кипеть 20—25 минут.

Процесс.
Перебрать рис, промыть три-четыре раза в холодной или теплой воде, осторожно перетирая между ладонями. Засыпав ровным слоем рис, из-под котла убрать угли, усилить огонь и тотчас же налить в котел воду.
Вода должна накрыть рис на 1 —1,5 см и кипеть равномерно.
Пока вода еще не испарилась, попробовать и, если есть необходимость, посолить. Как только выпарится вода, плов при помощи шумовки собрать к середине горкой, сделать отверстия палочкой в нескольких местах так, чтобы вода, находящаяся на поверхности, прошла на дно. Это поможет лучше упреть плову.
Затем накрыть плов тарелкой. Время, необходимое для упреваиииу зависит от количес1'ва и сорта риса. Для выпаривания плова по данному рецепту достаточно 20—25 минут. Снимая чашку с плова, следить, чтобы собравшиеся на ней от пара капельки не пролились на поверхность плова. Тщательно перемешать плов.
Переложить в большое фарфоровое или глиняное блюдо, сверху разложить косточки с мясом.
Отдельно подать салат из помидоров и лука.


ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА
Несмотря на большое различие в технологии приготовления некоторых видов плова, существуют общие правила и следующие основные условия:
1) перекаливание масла,
2) приготовпение зирвака,
3) закладка риса.

О перекаливании масла сказано выше.
Приготовление зирвак а—это поджаривание мяса с луком и морковью, при этом необходимо, чтобы пережарились
все продукты, и каждый из них сохранил свойственный для него вид. Необходимо все время следить, чтобы продукты не прилипали к  стенкам и дну котла.  0чень важно своевременно регулировать огонь.
Специи добавляют в зирвак после поджаривания продуктов.
В отличие от других блюд, соль и воду в плов кладут в два приема.
Содержимое котла должно кипеть на слабом огне. Чем спокойнее будет закипать зирвак, тем плов вкуснее.
Убедившись, что зирвак готов и соли в нем достаточно, закладывают рис.
После закладки риса увеличивают огонь. Надо следить за тем чтобы  зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при закладке риса имеет количество добавляемой воды. Если рис сухой и крепким,
как, например, «девзира» Ферганской долины, сорт 0,13 ташкентский или «конигили» самаркандский, то воду доливают несколько больше нормы.
После закладки риса плов досаливают. Необходимо, чтобы содержимое котла кипело равномерно. Для этого выгребают угли и разводят сильный огонь! чтобы вода быстро испарилась.
Когда испарится вся вода, плов накрыть.
Чтобы узнать, испарилась ли вся вода необходимо несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, при этом раздастся глухой звук. Рис становился сыпучим. Перед тем, как накрыть плов, надо сделать
палочкой углубления и разровнять поверхность плова шумовкой.
Это даст возможность рассосаться капелькам воды, образовавшимся из пара между рисом и покрытой тарелкой. Плов следует закрыть очень плотно, а угли из-под котла убрать.
 

Патыр (Сдобная лепешка)

Серия сообщений "Узбекская кухня":
Часть 1 - Коурма-шурпа
Часть 2 - Самса и орехами
...
Часть 7 - Гуштнут (мясо, тушеное с горохом нут).
Часть 8 - Приправа для плова
Часть 9 - Обед в узбекском стиле
Часть 10 - Лепешки узбекские
Часть 11 - Лагман сугубо по-уйгурски