НОН-И-ХОНАГИ (домашняя лепешка с кунжутом)

Молоко - 1 л;

Дрожжи (сухие) - 20 г;

Маргарин - 100 г;

Нутряной жир - 100 г;

Мука в/с - 1 кг;

Соль - 15 - 20 г;

Семена кунжута - 20 г;

  Растворить дрожжи с небольшим количеством теплого молока и поставить их подходить. Тем временем, растопить нутряной жир, положить маргарин и, как только всё растопится, дать немного остыть, добавить соль, теплое молоко, муку, дрожжи и замесить тесто (чуть покруче, чем на обычные пирожки.

  Накрыть кастрюлю с тестом крышкой, обмотать полотенцем и отставить в теплое место на 1 - 1,5 часа. По истечение указанного срока, разделить тесто на "колобки" (по 300 г) и вновь, накрыв, дать им возможность, 20 - 25 минут полежать. Пока тесто подходит, следует разогреть духовку (до 200 С), слегка смазать протвини жиром и присыпать мукой.

  Затем, разомнуть колобок руками в лепешку, диаметром в 20 см, аккуратно перенести её на противень и проколоть по центру вилкой (несколько раз, не доходя до края 4 - 5 см). Присыпать сверху семенами кунжута и снова оставить на 7 - 8 минут на расстойку. После этого, можно ставить в духовку.

  Когда лепешка схватится, покрывшись легкой корочкой, необходимо слегка побрызгать на её поверхность водой и оставить допекать до полной готовности. Готовую лепешку извлечь и смазать её растительным маслом.

  Таким образом, по очереди, следует испечь все заготовки.

КУЛЬЧА (лепешка особая)

  Общее название лепешек с данной технологией приготовления "Ширмой-нон". Помимо "кульчи", распространены такие названия, как "алимат нон", "пайвонд" и другие. Для из приготовления, опару готовят с добавлением горохово-анисового отвара.

  Горох нут ("турецкий") перебирают и размалывают. Семена аниса заливают водой, ставят на огонь, доводят до кипения, настаивают 12 -15 минут, а затем процеживают. Потом этим горячим настоем заливают размолотый горох и настаивают ещё около часа. После чего, в остывший до 35 С настой, добавляют дрожжи и хорошо перемешивают. И - готовят опару из половины предусмотренной рецептом количества пшеничной муки. В выброженную опару вносят остальную полоаину муки, солевой раствор и остальные ингридиенты.

  Готовое тесто делят на заготовки (по 400 г), которымдают расстояться (около получаса).Делают в середине углубление и накалывают чакичем. Сформованные лепешки укладывают на стол на 10 -15 минут, для окончательной расстойки.

  После чего, выпекают в течение 15 минут. Для того, чтобы готовые изделия приобрели характерный для них глянец, заготовки теста, сразу после посадки в духовой шкаф и перед выемкой, опрыскивают водой.

  На самом деле, процесс приготовления этих видов лепешек достаточно сложный и трудоемкий, а потому, без специалиста, я не советую экспериментировать. Тем более, что существует несколько способов закваски.

 

ПАТИР /ФАТЫР/ (слоеная лепешка)

  Ностальгия, как известно, штука коварная, а потому, не каждому удается справиться с ней на чужбине. Мне часто приходится сталкиваться со своими земляками, которые, в поисках заработка, вынуждены покинуть родные стены и перебраться в Россию. Ностальгия, как известно, штука коварная, а потому, находясь в нескольких тысячах километров от родного дома, они умудряются выпекать в духовке домашнюю самсу и любимые слоеные лепешки, которые своим запахом напоминают им о покинутой семье и о родине.

  Давайте и мы с вами попробуем испечь узбекскую слоеную лепешку.

 

Мука в/с - 1 кг

Дрожжи (сухие) - 1/2 ч.ложки

Топленое масло - 100 г

Масло растительное - 50 мл

Нутряное сало - 100 г

Соль - 1 ч.ложка

Вода - 1 стакан.

  Растопить в кастрюле топленое масло, влить 1 стакан воды, всыпать муку и дрожжи и замесить крутое тесто. Дать ему выстояться 10 - 15 минут, а затем, разделив его пополам, вновь хорошенько обмять каждый колобок и снова отправить отдыхать в кастрюлю, накрыв крышкой.

  В отдельно миске растопить (на среднем пламени) нутряное сало, порезав его предварительно на маленькие кусочки. Затем, изъять шкварки. Остудить немного и влить туда же растительное масло.

  Раскатать вначале одну из заготовок теста в большой и тонкий сочень, смазать его поверхность смесью растительного масла и вытопленного нутряного сала. Затем, навернуть этот сочень на скалку до самого конца и разрезать тесто острым ножом вдоль всей скалки. Теперь, скалку можно убрать. У вас получилась широкая и длинная лента, которую необходимо скатать в "рулет" (неважно, с какого конца - справа или слева).

  После чего, останется только получившийся цилиндр поставить "на попа", надавить слегка рукой и раскатать его в лепешку, диаметром в 30 - 35 см.

  Перекладываем будущую лепешку на противень, прокалываем вилкой по периметру (не доходя по 1 см до краев) и ставим в разогретую до 200 градусов духовку.

  Пока готовится первая лепешка, раскатываем вторую заготовку. Как видите: ловкость рук и никакого мошенничества. Можно созывать гостей.

КУЛЬЧА (ОСОБАЯ  ЛЕПЕШКА)

КАТЛАМА (слоеная жареная лепешка)

  Катлама имеет немало своих приверженцев в сельской местности. Готовится она быстро, поэтому, многие сельчане предпочитают её к чаю на завтрак. А почему бы и нам с вами не попробовать изменить своим традициям. Вот, только встать для этого придется немного по-раньше...

Мука в/с - 800 г

Вода - 250 мл

Нутряное сало - 100 г

Масло растительное - 300 мл

  Из воды, муки и одной чайной ложки соли замесить крутое тесто, выдержать его 10 минут, после чего, разрезать его на 4 равные части, каждую из которых по отдельности обмять, положить в миску и плотно прикрыть крышкой. Через 5 - 7 минут обмять снова и оставить тесто на 5 минут в покое. Затем взять одну заготовку, раскатать её тонким слоем, смазать растопленным жиром и скрутить на длинной скалке в виде рулета. Разрезать рулет вдоль по длине на полоски, которые свернуть в кружок. Концы кружка подвернуть и защипать. То же самое проделать с оставшимися "колобками". Полученные кружки слегка придавить и раскатать. В середине сделать отверстие диаметром 1 - 2 см.

  В сковородку соответствующего диаметра налить масла, нагреть и обжарить поочередно (с обеих сторон) получившиеся лепешки до румяной хрустящей корочки. Уверяю вас: лучшего завтрака к чаю вы и не пожелаете! .

 

БУЙ ("пустышки" из теста)

  Если вам когда-либо доводилось есть обыкновенные пончики, то бўй - это практически их близкий родственник. Та же самая "пустышка", без начинки, к тому же, без сахара.

Мука в/с - 400 г

Вода - 150 мл

Соль - 10 г

Масло растительное - 200 мл

  Как известно, у каждого народа существуют свои устоявшиеся традиции, которые свято чтутся и передаются из поколение в поколение. Одной из таких древних традиций, напрямую связанной с кулинарией, является приготовление пирожков-пустышек, то есть, обычное тесто, разрезанное на "ромбики" и обжареное в сковороде.

  Для приготовления самого теста, потребуется всего лишь три доступных ингридиента: соль, вода и мука. Следует замесить обычное крутое тесто, дать ему выстояться, затем обмять колобок, и по истечении ещё некоторого времени, раскатать в сочень, толщиной примерно в 3 - 5 миллиметров. Затем разрезать его на небольшие ромбики (со сторонами 5 - 7 см), для чего, взяв в руки обычный нож, разрезаем тесто на параллельные полоски-ленточки. К примеру, вначале режем по диагонали (слева направо), а затем - справо налево, превращая таким образом эти ленточки в "ромбики".

  Затем, поставить сковороду на плиту, влить туда немного масла, разогреть, и обжарить основным способом. Жарятся они быстро, в течение 1 - 2 минут. Готовые пирожочки складывают горкой на плоское блюдо-ляган. По завершению, принято прочитать молитву, которая посвящается усопшим, а затем, львиная доля "пустышек" разносится по соседям и знакомым и лишь небольшая часть оставляется себе, которую и следует вкушать с чистой совестью и чувством исполненного долга.

  Как правило, эти пустышки принято делать в четверг, так как этот день (наряду с пятницей и вторником) у мусульман считается особо почитаемым. Кроме того, буй также принято готовить и на праздники (курбан-байрам, рамазан и пр.). Вот, пожалуй и всё.

 

САМСА  ТУГМАЧА (пирожки из слоеного теста "пуговки"
 

  Я всегда недоумевал - почему россияне, восхищаясь среднеазиатской самсой, лишают себя удовольствия — собственноручно приготовить такую вкуснятину у себя, в домашних условиях? Тем более, что рецепт, представленный вашему вниманию, до смешного прост, а главное — не требует специальной печи (танёр) и его благополучно можно приготовить в обыкновенной домашней духовке. Я настоятельно призываю вас рискнуть.

  Конечно же, с использованием настоящей печи и настоящей курдючной баранины, это слоеное изделие ничем бы не отличалось от той, что торгуют, скажем, на Алайском или Фархадском рынках, что в Ташкенте, но, тем не менее, смею вас заверить, что нижеописанный рецепт лишь самую малость уступает настоящей самсе.

Фарш (домашний) — 400 г ;

Лук репчатый — 400 г ;

Вода — 130 г ;

На тесто:

Мука в/с — 550 г ;

Яйцо — 1 шт. ;

Вода — 250 г ;

Специи (соль, перец черный молотый, зира) — по вкусу;

Масло растительное — 50 мл ;

  Самое сложное — раскатать тонко тесто в блин, диаметром примерно в 1 метр. Если вы справились с мантами, которые мы проходили выше, то сегодняшний урок вам покажется просто забавой. Кстати, для раскатки теста нам понадобятся две скалки: одна длинная и ровная (та, что описана на уроке, посвященном мантам) и вторая — короткая (можно с утолщением посередине).

  Прежде всего, начнем с замеса теста. В эмалированную глубокую миску или кастрюлю вбиваем яйцо, заливаем холодную воду (250 г.), солим (примерно полчайной ложки), хорошенько размешиваем содержимое до однородной массы и затем засыпаем муку (лучше, предварительно просеянную). Засыпаем не сразу всю, а примерно 90% от указанного в рецепте. Делается это для того, чтобы иметь возможность чуть позже добавить ее, если возникнет в этом необходимость. Круговыми движениями руками замешиваем тесто. Тесто должно у нас получиться достаточно крутым. Многое зависит от качества самой муки. Если необходимо, добавьте остальную муку.

  Сформировав достаточно плотный «шар», оставляем его в миске, прикрыв обязательно плотно крышкой. Отставляем миску с тестом в сторону, давая возможность тесту немного настояться.

  А сами, тем временем, займемся фаршем. Лук зачищаем, промываем и режем очень мелко от руки. Вначале, пополам, а затем каждую половинку надрезаем сначала вдоль (на 3 — 4 части), и уже потом, развернув на 90 градусов — поперек. Смешиваем с перемолотым мясом, добавляем воды (130 — 150 г.), солим, перчим со специями по вкусу и тщательно вымешиваем фарш до однородного состояния.

  Предпочтительнее, конечно же, не полениться и вместо обычного фарша взять мясо и порубить его мелко мясо от руки. В этом случае, наш конечный продукт, несомненно, будет вкуснее и максимально приближен к "классике".

  Теперь возвращаемся к тесту. Снимаем крышку, вынимаем наш «шар» и тщательно обминаем его по кругу. Эта процедура длится обычно не более минуты. По окончанию можно заметить, что поверхность теста из морщинистого превратилось в несколько гладкую. Отправляем его назад в миску (не забыв, плотно прикрыть крышкой!), дав ему возможность «отдохнуть» от наших рук еще минут 10 — 15.

  По окончанию указанного времени вынимаем тесто на слегка подсыпанный мукой стол и приступаем к его раскатыванию. Как это делается, я подробно описал (см. "манты"). Не поленитесь и посмотрите, дабы мне не повторяться.

  Все повторяется точь в точь, вплоть до того момента, пока вы не раскатаете большой блин, толщина которого примерно 1 — 2 мм. Далее — стоп. С этого момента, как говорил один известный политик, «мы пойдем другим путем». На распластанный «блин» теста мы равномерно, по всей плоскости наливаем растительное масло (50 — 60 г) и сразу же руками размазываем его по всей образовавшейся «простыне», то есть по всей площади раскатанного «блина». Масла не должно быть слишком много: оно равномерно должно быть размазано полностью. И здесь, я вынужден добавить, что если вы вместо растительного масла используете растопленное бараний жир (курдюк) или же говяжье нутряное сало (либо, топлёное масло, маргарин...), то эффект, естественно, будет на порядок выше...

  Теперь подгибаем с самого близкого нам края, заворачивая тесто в «трубочку». Вначале это получается легко, но по мере накручивания, необходимо следить, чтобы края и середина наворачивались одновременно. Дойдя до конца, мы обнаружим, что у нас получился жгут, толстый посередине и сужающийся в диаметре к краям. Смело и уверенно, но осторожно сжимаем его по окружности, сдавливая его особенно в центре. Края же, следует несколько сжать поближе к центру, чтобы образовался ровный и одинаковый по диаметру жгут.

       Берем обычный нож и разрезаем жгут на заготовки. Вначале режем ровно посередине, затем, сложив рядом два куска, вновь пополам. Образовавшиеся, таким образом, четыре одинаковых куска теста, укладываем вновь рядышком и делим еще раз поперек, но уже на три части. Должно образоваться 12 кусочков теста.

  Затем берем каждый образовавшийся кусок, ставим его «на попа», то есть одним торцом к плоскости стола, а другой конец, сжав пальцами, надавливаем с силой к центру. У нас должны образоваться небольшие «лепешечки» — заготовки. Теперь следует взять скалку поменьше и раскатать все заготовки в круглые и тонкие (толщиной 2 — 3 мм) лепешки. Причем, необходимо проследить, чтобы края были несколько тоньше середины.

  Наконец, включаем духовку и, пока она нагревается до температуры 200 градусов, достаем фарш и раскладываем его на центр наших заготовок. Загибаем края теста к центру с трех сторон (под углом в 120 градусов), нахлестывая их, друг на друга и следя за тем, чтобы фарш был полностью закрыт. Защеплять тесто руками не надо.

  Готовые треугольные полуфабрикаты укладываем на противень швом вниз. Если хотите, чтобы будущая самса у вас выглядела не только вкусной, но и красивой, тогда вам следует пожертвовать еще одним яйцом, а вернее — желтком. Желток разводим в отдельной чашке с 50 граммами воды и смазываем им наши полуфабрикаты, уложенные на противне.

  Теперь все это отправляем в нагретую духовку и ждем минут 10 — 15, после чего разворачиваем противень на 180 градусов, для того, чтобы самса равномерно подрумянилась и ждем до того момента, когда она полностью будет готова.

  Готовая самса должна выглядеть достаточно привлекательно. А самое главное — быть вкусной и сочной. В нашем случае, получится 12 штук. Выход каждой готовой самсы — 130 — 140 грамм.

.