ЮПКА (БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ)

(Источник. Книга Узбекские блюда.Махмудов.1976)

На тесто:

1 кг муки,

2 стакана воды,

2 чайные ложки соли.

На фарш:

300 г мяса,

2 головки лука,

1 ст. ложка топленого масла.

Соль и черный перец — по вкусу;

250 г топленого масла.

 

Пропустить мясо через мясорубку или порубить, добавить мелко нашинкованный лук, соль,

черный молотый перец, перемешать и пережарить в разогретом масле до готовности.

В воде растворить соль, всыпать муку, замесить тесто, дать отстояться.
Затем разделить на кусочки весом по 60 г и раскатать на очень тонкие лепешки.

В раскаленный котел с шарообразным дном, смазанным маслом, опустить одну лепешечку,

обжарить ее с двух сторон, вынуть. Затем положить вторую, обжарить ее с одной стороны

перевернуть, оставить в котле.

Положить на нее тонкий слой подготовленного фарша, накрыть первой лепешкой.

Сверху опять разложить фарш, накрыть сырой лепешкой и перевернуть ее вниз а на лепешку,

находящуюся сверху, положить слой фарша и опять закрыть сырой лепешкой.

Проделать так 10—12 раз, все время переворачивая и накладывая между лепешками фарш,
выпекать на очень слабом огне, смазывая по мере надобности котел маслом.

Готовый блинчатый пирог переложить в чашку и накрыть салфеткой на 5—10 минут, затем подать на стол.

Юпка

Первым делом готовится тесто. Для этого на 25-30 блинов берем примерно:
- 200-250 мл чистой воды комнатной температуры,
- 1 чайную ложку соли,
- около 0,5 кг муки (зависит от сорта и других факторов),
- 4-5 ст.л. растительного масла.

На фотографиях пропорции раза в 4 больше, поэтому не пугайтесь масштабов )).

Соль растворяем в воде, добавляем муку и масло. Тщательно замешиваем тесто средней крепкости. Тесто кладется в миску и, накрыв салфеткой и пакетом, отстаивается час-два.

Тем временем готовится начинка из 400 мл растительного масла, 500-600 гр лука, 1,5 кг моркови, 400 гр фарша, соль, зира, молотый перец - по вкусу.

Все ингредиенты сначала подготавливаем - мясо мелко рубим, лук шинкуем полукольцами, морковь некрупной соломкой.

Нагреваем пустой казан, и только потом вливаем масло. Сильно нагреваем масло на высоком огне.



Обжариваем фарш, пару раз перемешав, добавляем нашинкованный лук. Жарим до легкого зарумянивания.



Затем добавляем нашинкованную некрупной соломкой морковь и продолжаем жарку на среднем огне. В процессе жарки добавляем соль, зиру и по желанию молотый перец.



Если готовить на большое количество, то желательно иметь помощников.



И желательно крепких, а то молодежь быстро устает....



Жарим до готовности моркови. Затем выключаем огонь и держим минут 10 прикрыв крышкой. После чего готовую начинку лучше переложить в другую посуду и дать остыть.



Тем временем тесто уже должно настояться. Делим его на 2-3 части и скручиваем в жгутики диаметром примерно 2-3 см.



Жгутики делим на равные части, чтобы в итоге получились шарики чуть меньше куриного яйца.

Складываем шарики рядом, чтобы не соприкасались друг с другом. Прикрываем салфеткой и даем постоять минут 15-20.



На раскаточный стол обильно сыпем муку и делаем небольшие шайбочки из шариков, придавив ладонями.



Шайбы по одному раскатываем на небольшие лепешки.



Складываем по 4-5 штук, посыпав между слоями мукой.





И раскатываем тонкой скалкой.



Накручивая слои теста на скалку.



Катаем ее вперед-назад, слегка надавливая ладонями. Переворачиваем тесто и далее раскатываем, пока не получим по возможности тонкое тесто.



Вытряхиваем оставшуюся на тесте муку.



И укладываем друг на друга. Можно соорудить вот такую конструкцию из миски и салфетки.



Раскатав штук 10 блинов приступаем к их выпеканию. Предварительно тонким слоем выкладываем на большую тарелку начинку для наших блинов.



Раньше юпку выпекали на шарообразном котле, но это требует особого мастерства и опыта. Поэтому можно применить большую сковороду или сотейник с невысокими бортами.

Нагреваем сухую сковороду и кладем первый блин.



Буквально через минуту и даже меньшее время переворачиваем блин. Блин не должен сильно зарумяниться. Выкладываем пару-тройку полных столовых ложек начинки, и размазываем пальцами тонкий слой масла по всему блину.

Следует быть осторожным при приготовлении блюда, т.к. сковорода нагревается и можно обжечь руки.



Сверху кладем следующий блин и переворачиваем. И так далее - начинка, блин, переворот... Выпекать нужно на небольшом огне.



Тут нужен небольшой навык, чтобы при перевороте блинов начинка не рассыпалась, особенно когда последние порции укладываются.



Таким способом укладываются по 10-12 блинов.



Положив на самый последний блин начинку, перекладываем весь "пирог" на тарелку, которую мы до этого смазали фаршем.



Затем блины нужно прикрыть на некоторое время, как например тут крышкой от казана, чтобы они стали мягкими и пропитались маслом.



Минут через 30 формируем. Складываем два края друг к другу.



И другие два края.



И пополам.



Полученные прямоугольные блины складываем на поднос, наложив друг на друга. И оставляем в прохладном месте до прихода гостей.



Подается по мере прихода новых гостей по 2-4 блина на тарелке.

Серия сообщений "Не сладкая выпечка":
Часть 1 - Армянские лепешки с зеленью
Часть 2 - Творожные оладушки с зеленью
...
Часть 20 - Пальмито
Часть 21 - Картофельное печенье
Часть 22 - ЮПКА (БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ)
Часть 23 - Американская кухня - Hushpuppies
Часть 24 - Сырные булочки
...
Часть 30 - Картофель и Чоризо Мини-Киши
Часть 31 - поповеры
Часть 32 - Несладкий дрожжевой пирог с брынзой и темными маслинами