Пряники с прослойкой в шоколадной глазури
Итак, поехали)) Текстовая версия
Ингредиенты:
Обратите внимание, вся жидкость измеряется в граммах!!
Дробные числа в ингредиентах вышли в результате деления оригинального количества на четыре. Кое-что я переосмыслила, а кое-что оставила как есть))
Медовое тесто
50 г. сахарного песка
40 г. декстрозы (этот пункт пропустила за отсутствием нужного ингредиента)
32,5 г. воды
282,5 г. меда
50 г. инвертного сахара (рецепт см. ниже)
212,5 г. ржаной муки
212,5 г. пшеничной муки
Пряничное тесто
37,5 г. яичных желтков (2 небольших яичных желтка)
7,5 г. ванильного сахара (1 пакетик 8 г.)
5 г. лимонной цедры (цедра одного небольшого лимона)
3 г. соли (щепотка)
10,25 г. смеси пряностей для пряников – 1 ч.л. (рецепт см. ниже)
5 г. аммония (1 ч.л.)
12,5 г. молока
2,5 г. поташа (0.5 ч.л.)
12,5 г. молока
50 г. сливочного масла
Пропитка
25 г. сливовой настойки (у меня апельсиновый ликер)
25 г. отфильтрованного сахарного раствора (Мне попался карамельный сироп. Правда, он гуще раствора, поэтому пришлось добавить немного холодной кипяченой водички)
100 г. сливового повидла (у меня апельсиновый конфитюр)
Марципановая масса
250 г. готового марципана
75 г. апельсинового ликера
15 г. инвертного сахара
Глазурь
В книге указано, что нужен темперированный молочный кувертюр. К тому времени, когда я наконец-то разобралась, что это такое, пряники уже давно были готовы. То, что вы видите на фотографии, моя первая в жизни попытка глазировки по такому рецепту:
100 г. горького шоколада
100 г. сливок
Очень не понравилось поливать шоколадом сверху – слишком много глазури оказывается на столе. Поэтому стала просто окунать пряники в смесь при помощи двух вилок.
Инвертный сахар
Всю процедуру, то есть "инверсию" нельзя делать в железной посуде – побуреет!
100 г. сахара растворить в
40 г. воды, в полученный густой сироп добавить
0,8 г. лимонной кислоты (Не знаю, сколько это в ложках. Просто высыпала весь 8-граммовый пакетик на тарелку, разделила на 10 частей и взяла одну.)
Сироп нагревать на водяной бане 35-40 минут (Берем кастрюлю с водой, на дно кладем деревянную решётку или просто ткань из хлопка, сверху ставим кастрюльку с сиропом.). Должен получиться тягучий, но не очень густой сиропчик.
Если сироп сильно загустеет, то можно добавить немного воды. (Если не нравится кисловатый вкус, то надо добавить к нему чуть-чуть раствора питьевой соды. Сода, разведённая до 10 % — ной концентрации, вспенивается и "гасит" кислоту.)
Инвертный сахар полезнее обычного сахара, его хорошо использовать в тесте и он по вкусу напоминает мёд. А если добавить к нему всего 4-5 грамм натурального мёда, то он приобретёт аромат настоящего мёда. Инвертный сироп слаще сахарного сиропа на 10%. Он очень гигроскопичен и поэтому изделия из него долго не черствеют, не засыхают. Этот сироп препятствует засахариванию растворов.
Источник информации про инвертный сахар здесь Также интересно почитать здесь
Смесь для пряников
(рецепт взяла в Жж, но не записала, у кого)
Количество и состав ингредиентов варьируем по вкусу
50 г. корицы
20 г. молотого имбиря
15 г. молотой гвоздики
15 г. кардамона
10 г. мускатного ореха
10 г. душистого перца
10 г. молотого черного перца
5 г. бадьяна
Делаем пряники
Медовое тесто
1. Нагреть мед до 60С
2. Довести до кипения сахарный песок, декстрозу и воду. Снять с огня и добавить нагретый мед и инвертный сахар.
3. Сразу же всыпать оба сорта муки и хорошенько вымесить. В книге предлагается месить в течение 30 мин в тестомесильной машине. За отсутствием оной месила руками в течение 15-20 мин. (На фотографии тесто получилось немного плотнее, чем должно быть, поскольку в первый раз у меня еще не было инвертного сахара.)
4. Положить тесто в миску, накрыть крышкой/пленкой и оставить созревать минимум на 24 часа.
Пряничное тесто
1. Нагреть духовку до 150С
2. Растопить сливочное масло и поставить его остывать.
3. Взбить желтки с пряностями, ванильным сахаром, лимонной цедрой и солью.
4. Смешать аммоний и 12,5 г. молока (аммоний, в отличие от поташа, в молоке не растворяется, по крайней мере, у меня это не получилось)
5. Добавить желтки и аммоний в созревшее медовое тесто. Хорошенько вымесить. Не пугайтесь неприятного запаха – при выпечке запах без остатка выветрится.
Важно! Аммоний и поташ нельзя добавлять одновременно, поскольку в этом случае они просто нейтрализуют друг друга, и нужного эффекта не получится.
* * *
В качестве отступления, немного информации по аммонию и поташу, взятой в интернете:
Пряничное тесто очень тяжелое, поэтому для него используют не обычные, а специальные разрыхлители: углекислый аммоний и поташ.
Аммоний ( углекислый аммоний, карбонат аммония) – специальный разрыхлитель для очень тяжелого теста, начинает “работать” при температуре выше 60 градусов. Карбонат аммония при нагревании разлагается с образованием аммиака и диоксида углерода, которые разрыхляют тестовые заготовки. Перед выпечкой кондитерские изделия необходимо накалывать, чтобы аммиак успел выветриться и не придавал им неприятный вкус. По этой же причине аммоний нельзя использовать при выпечке очень толстого теста, поскольку аммиак не успевает полностью выветриться.
Поташ (карбонат калия) - тоже разрыхлитель. Кроме того, это - вещество, позволяющее готовым изделиям оставаться мягкими в течение очень продолжительного времени. Поташ реагирует с кислой средой (как и сода) и в процессе этой реакции выделяется углекислый газ, поэтому его используют в кислотосодержащем или кислотообразующем тесте. (У меня с химией плохо, так что если что не так, поправьте меня, пожалуйста.)
* * *
6. Смешать поташ и оставшиеся 12,5 г. молока. Добавить поташ и растопленное сливочное масло в тесто, размешать до однородной консистенции. Консистенция у готового теста получается очень мягкая и нежная, но пластичная – позволяет лепить разные фигурки :-)
7. Раскатать тесто. По совету Чадейки раскатывала его между двумя разделочными досками – очень удобно (доски у меня в высоту где-то 1,5 см.). Кстати, раскатывать тесто лучше сразу на бумаге для выпечки или силиконовом коврике, чтобы не надо было его перед выпечкой перекладывать. Если тесто будет сильно липнуть к рукам, перед раскаткой достаточно добавить совсем чуть-чуть муки. В книге раскатанное тесто необходимо поместить в конфетную рамку. У меня ее не было.
8. Наколоть тесто зубочисткой или вилкой.
9. Выпекать при температуре 150С в течение минут 35-45. Вынуть из духовки, дать немного остыть. (Посмотрите на фотографии – в первый раз я забыла наколоть тесто перед выпечкой и поверхность полопалась. Во второй раз углекислый газ вышел через дырочки и поверхность пряника осталась практически нетронутой.)
10. Смешать ингредиенты для пропитки и равномерно пропитать пряничный пласт. Дать ему обсохнуть.
11. Смешать марципан с ликером и инвертным сахаром. Нанести марципановую массу на поверхность пряника и оставить на ночь высыхать.
12. На этом этапе конфетную рамку (если таковая использовалась) необходимо снять. Пряничный пласт нарезать на прямоугольники/квадраты желаемого размера.
Глазурь:
1. Поломать шоколад на маленькие кусочки. Довести сливки до кипения, снять с огня и добавить шоколад. Выждать с минуту, пока шоколад не начнет плавиться и перемешать массу до однородного состояния. Поставить глазурь остывать.
Затем с помощью двух вилок опускать каждый пряник в глазурь и класть подсыхать на решетку или как на фотографии лить глазурь сверху на прияники (есть еще вариант – наносить глазурь при помощи кулинарной кисточки). При желании сразу же украсить цветной посыпкой.
Ну вот, как-то так. Несмотря на некоторые погрешности, результат получился превосходный! Честно))
Серия сообщений "Пряники":
Часть 1 - Прянички "Заглядение"
Часть 2 - Архангельские пряники- козули
...
Часть 18 - Elisenlebkuchen
Часть 19 - piernik-na-piwie
Часть 20 - Пряники с прослойкой в шоколадной глазури
Часть 21 - Пряники сахарные
Часть 22 - Старопольский пряник
...
Часть 26 - Шоколадные пряники
Часть 27 - Ржано-пшеничные пряники
Часть 28 - Пряники Хонигкухен Honigkuchen
Серия сообщений "Рождественская выпечка":
Часть 1 - Рождественская выпечка - 2
Часть 2 - Schwerer Hefeteig Grundrezept für Stollen
...
Часть 23 - Пряничная коврижка
Часть 24 - Дрезденский штоллен!!!
Часть 25 - Пряники с прослойкой в шоколадной глазури
Часть 26 - Творожный штоллен (quarkstollen).
Часть 27 - Ванильные рогалики "Vanillekipfer"
...
Часть 34 - Клути дамплинг" (Cloutie dumpling)
Часть 35 - Пирог Ecclefechan Tart
Часть 36 - Bethmännchen
