Жареные пирожки с рисом и грибами
на полторы дюжины пирожков по 70г 

Опара большая на молоке
300г крупчатки или муки тип 550 (поправить, если она без солода: +8г сахара, 1г солода, 1г лецитина, 1/16ч.л. аскорбинки)
2.4г дрожжей
250г цельного молока (4% жирности), 30С
100г воды или по влагоемкости муки, 30С

Молока взять чуть больше, чем по рецепту, бо оно упарится. Кипятят его, следом кипящее молоко выдерживают в термосе в течение 30мин, потом дают остыть до 30С. Распускают дрожжи в смеси воды с молоком, всыпают муку и замешивают полужидкую опару с температурой 28-30С.

Ставят опару бродить при 22-23С. В первые 2 часа дать ей парочку обминок, хорошенько выбивая и насыщая опару воздухом, чтоб дрожжи размножились и вполне активировались, потом дать опаре полный выход (вырасти до максимума и постоять, не провисая). В сумме 5ч брожения.

Тесто простое булочное 
100г крупчатки или муки тип 550

Вмесить муку в опару на малой скорости в течение 30мин. Не выбраживать тесто, ибо опара была большая, из 75% муки, а сразу сдабривать тесто после вымешивания.

Сдабривание теста
4.8г соли
10г сахара песка

Насыпать соль и сахар на тесто, перемешивать 1 минуту на малой скорости. Потом выбить на максимальной скорости в течение 1-1.5 минут (или на столе руками).

Вязкое тесто должно схватиться в сияющий компактный шар, дежа будет совершенно чистая, без мазни по стенкам.

Укрыть и поставить тесто на холод, пока температура в центре теста не снизится до 4-6С, минимум 1 час, но не дольше чем на 24ч. Я готовила тесто с вечера на следующий день к обеду.

Фарш рисовый с грибами
30г сушеных белых грибов вымачивают в небольшом количестве воды в течение часа-двух, я замачиваю прямо в баночке, в которой они продаются.

Потом кипятят 2 часа на малом огне, в последние 5-10мин круто солят грибной бульон, чтоб грибы не были пресные. Грибы отцеживают от отвара и довольно мелко режут.

150г риса тщательно промывают, слегка вымачивают (30мин достаточно), варят в 1 литре посоленной воды (2/3 ст.л. соли)  3 мин на сильном огне, слегка помешивая, потом 20мин на самом тихом огне. Откидывают на сито и обливают кипятком.

Возвращают рис в сотейник, заправляют 8-10г топленого масла и рублеными грибами. Солят по вкусу, чуть крепче обычного, ибо это начинка, и прогревают 2-3 мин на большом огне. Оставляют и дают остыть и подсохнуть в открытом сотейнике.

Пирожки
Остывшее тесто делят на 18 порций по 40г (у меня вышли порции по 42г). Подкатывают в шарики, потом скалкой выкатывают в лепешечки, начиняют фаршем по 25-30г и дают 30мин расстойки на смазанном антипригарным составом (лецитиновым или мучным или просто-напросто нежирным маргарином) противне, накрытом другим противнем. Расстойка при 35-42С.

Жарят в нагретом до 180-200С подсолнечном масле до ярко-желтого цвета со всех сторон. Отсушивают на бумажных полотенцах и подают, горячими или холодными.

Это совершенно нестареющие пирожки, идеального булочного качества. У них папиросно бумажная тоненькая корочка  и мягчайший мякиш вкуса и текстуры ситного хлеба или французской булки. Потрясающее тесто. А уж фарш какой! Ультра грибной, будто в нем и риса-то нет. Фантастика, по сравнению с жирнющим и очень рисовым рисовым фаршем с жареными грибами и луком второй половины 20 в.

Смотрите какой мякиш у пирожков. Я с ума по ним схожу. За них просто держаться приятно, щупать их, честное слово, не то что их есть!

Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами