Сироп для промочки: простой и крепленый

                              

Сироп для промочки
1 кг сахара
1.1л воды

95г коньяка или десертного вина
3.75г ромовой эссенции

Сахар и воду кипятят при постоянном помешивании, снимая пену. Сироп уваривают до плотности 1.22-1.25 (сироп средний), охлаждают до 20С, процеживают . В холодный сироп добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Получится прозрачный вязкий сироп с ароматом эссенции, вина или коньяка. 
   
Примечание 1. На производстве сахар с водой уваривают до плотности 1.22-1.25 (т.е. до температуры 102-103С), начиная с бОльшего чем нужно для сиропа количества воды, чтобы гарантированно простерилизовать сироп от бактерий, которые иногда живут в сахаре.  В связи с опасностью заражения сиропа бактериями любые сиропы на производстве варят как минимум полчаса и, чтобы они не сварились слишком быстро, начинают всегда с большего количества воды, чем это на самом деле нужно.  В домашних условиях достаточно просто растворить 1 кг сахара в 625г воды,  довести до кипения, кипятить ровно две минуты и остудить. Такие пропорции сахара к воде автоматически дадут вам плотность сиропа 1.25.

Примечание 2. Сироп для промочки обычно готовят в больших количествах, про запас, так же как и другие элементы, из которых конструируют торты и пирожные: основной масляный крем, пласты бисквитов, отделочную крошку и т.п.. Сироп прекрасно хранится как при комнатной Т (если его варили больше получаса), так и в холодильнике (месяцами).

Примечание 3. Советский сироп для промочки ароматизируется только ромовой эссенцией и для вкуса сдабривается коньяком или десертным вином. В США многие кондитеры для промочки бисквитов и булочек пользуются простейшим сиропом из сахара и воды в пропорции 1:1, в котором у них плавает стручок ванили (т.е. сироп ароматизируют ванилью, а вкус у него примитивно-сахарный).

Примечание 4. При работе с сиропами, их готовность определяют по трем разным критериям: плотности сиропа, его температуре, и его абсолютной влажности.  В принципе всегда достаточно знать лишь температуру сиропа, т.е. достаточно градусника. Но если вас интересует определение плотности сиропов, то для этого посльзуются специальными гидрометрами, которые продают в магазинах для кондитеров. Они  измеряют плотность жидкостей в градусах по шкале Боме или в граммах на мл.


Крепленый сироп для промочки
1 кг сахара
1.1.л воды

203г коньяка
3.75г ромовой эссенции

Этот сироп готовят так же как основной сироп для промочки: сахар с водой уваривают до 103.1С, охлаждают до 20С и обавляют в сироп ромовую эссенцию и коньяк.
Примечание.  Этот сироп можно получить из основного сиропа для промочки, добавив к основному сиропу  из 1 кг сахара дополнительные 110г коньяка.

Иллюстрации

Сироп для промочки кондитерских изделий (бисквитов, булочек, ромовых баб) уваривают до Т 103.1С. Это "средний сироп" (простой сироп) .  Если его уварить до 103.9С , то получится уже "крепкий сироп", слишком густой и слишком сладкий для промочки.



По ГОСТУ сироп для промочки должен иметь плотность 1.25г/мл. Плотность сиропа определяют специальным градусником, гидрометром. Такие градусники французской фирмы Матфер (Matfer)продаются в Торонто в магазине Ника МакКолла (McCall's). 





Сироп наливают в глубокую посуду и опускают в него гидрометр. Он будет плавать в нем как поплaвок, погружаясь на определенную глубину в зависимости от плотности сиропа.



Уровень сиропа на шкале гидрометра покажет вам плотность вашего сиропа. Плотность сиропа для промочки по ГОСТу должна быть 1.25 г/мл. Для сиропа такой плотности нужно взять 1 кг сахара и 650г воды, довести до кипения. Кипятить в течение 2 минут или пока сироп не достигнет температуры 102-103С.
 

После того как сироп остынет до комнатной температуры, его  ароматизируют ромовой эссенцией и коньяком. Горячим сироп нельзя ароматизировать, т.к. из него быстро испарятся все легучие ароматические вещества и алкоголь.



Готовый сироп для промочки наливают в специальную кондитерскую лейку, чтобы из неё промачивать пласты бисквита.

Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
Часть 3 - Сироп для промочки: простой и крепленый
Часть 4 - шарлотка
Часть 5 - Бисквитно-кремовый торт или бисквитное пирожное с кремом
...
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами