Жженка и Процесс выпечки. |
Валентина, не беспокойтесь. Вы задаете интересные и важные вопросы. Уж лучше заранее выяснить, чем потом плакать над неудачными кексами.
1) жженка - это не темная карамель (т.е. это не густой сильно уваренный сироп с характерным карамельным вкусом и ароматом). Жженка - это пищевой краситель, консистенции обычной воды, ну или очень жидкого, льЮщегося сиропа, который можно набрать в пипетку или макать в него акварельную кисточу и расписывать краской поверхность изделия, помады, марципана и т.п..
Жженку готовят, уваривая слегка смоченный водой сахар до очень густого темного состояния, подливая к этому черному сиропу кипятка, размешивая, еще раз уваривая до появления дыма, и так много (6-8) раз в течение часа, пока не получится жженка, которую разбавляют последней порцией чистой кипящей воды и используют для подкрашивания в очень темный карамельно-шоколадный цвет кондитерских полуфабрикатов- теста для бисквитов, кремов, сиропов , помад и т.п. жЖенку добавляют по каплям в тесто, крем и т.п. во время приготовления, из пипетки, пока не получится масса желательного цвета.
2) Из фольги формы или из алюминия, чугуна, гибкой стальной ленте ("без дна"), которой придают форму овала, круга произвольного диаметра и т.п. - это значения не имеет, можно даже в картонке печь: коробке от обуви или круглой - шляпной, конфетной.
В любом случае порядок один ( на картинке слева направо)
- вырезают бумагу по размерам форм
- формы смазывают растопленым маслом
- формы выстилают вощеной или чистой белой писчей бумагой
- готовят тесто и наполняют форму
- и оборачивают форму толстым слоем газеты снаружи, обвязывают шпагатом и ставят на толстый слой газеты снизу.
Можно выстелить толсто газетами большой противень и на него поставить формочки, обмотанные с боков газетами или как вы там приспособитесь - дело ваше.
Про перестановку форм в печке - это каждой хозяйке по опыту лучше знать, зависит от конкретной духовки. Дело не в температуре, а в том как распределяется тепло в пространстве конкретного "духового шкафа". Если в вашей печке есть "горячие точки", где "горит", и "холодные пятна", где обычно мясо, тефтели, голубцы, пироги на противне, печенье, пластовый бисквит и т.п. недопропекается, то тогда нужно чередовать положение форм на полках по высоте и по положению к дверце-задней стенке печи.
Это так же нужно, если у вас нет конвекционного обогрева и печь греет снизу. Мне нечаянно повезло с духовкой и моя духовка очень близка по качеству к индустриальной - не демонстрирует аберраций в циркуляции горячего воздуха, тепло распределяется равномерно во всем пространстве, и конвекция возможна даже при низких Т выпечки, так что я не жонглирую формами в процессе выпечки, даже если в рецепте (печенья) и т.п. это указано.
Чтобы подстраховаться, пеките в конвекционном режиме И перемещайте формы раз в час. Так наверное лучше
Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 6 - Крем Шарлотт
Часть 7 - Помада для глазирования
Часть 8 - Жженка и Процесс выпечки.
Часть 9 - Помады и сиропы
Часть 10 - ПОМАДА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
...
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами
Рубрики: | Авторы |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |