Эксперименты с бакферментом. Вердикт по закваске Sekowa-Spezial-Backferment .

Pain au levain, recette Calvel, 2001 на бакферменте Секова.

Здравствуйте! Все, что следует ниже - это чтобы зафиксировать как я развела немецкую закваску Хьюго Эрбе из сухого порошка, когда у меня не получилось по инструкции, как я её тестировала и дать о ней отзыв. Ну а если у кого-то будут такие же трудности, вы не одиноки. И вы справитесь!
Инструкции, прилагаемые магазином к баночке с сухой закваской, почти те же самые, что в книге Ады Покорны, посвященной выпечке с этой закваской. Разница только в том, что на инструкции к баночке указывают на готовность закваски, когда она вырастет в объеме на 25-30%, а в книге Ады написано, что грунданзатц готов, когда тесто вырастет в 2.5-3раза в объеме.


Ада обучалась работе с бакферментом лично у Хьюго Эрбе и первое издание её книги вышло в 1960х годах. В 2013г вышло седьмое издание. Я верю ей, что её закваска вырастала втрое в объеме после второго кормления. Но у меня тесто по инструкции получается такое крутое, что еле-еле поднимается на 35%. А у неё готовая к использованию закваска (грунданзатц) на фото в книге показана очень мягкая, как традиционная опара.



При разведении закваски по рецепту, я столкнулась с тем, что у меня получилось клейкое тесто. Я думала, что несколько кормлений его выправят, но не тут-то было. Видно опять вода из-под крана не та стала, как в прошлом, когда у меня все закваски на ней попортились, превратившись в клей (Тиолы, или Всегда что то происходит)

Тогда я решила вместо водопроводной воды взять дистиллированную. Там точно никаких примесей нет, ни химических, ни биологических. И параллельно развела бакфермент на стерильных заварках - на пшеничной и на ржаной заварке по отдельности, чтобы проверить, какая микрофлора в самой закваске, без примесей микрофлоры от муки и воды.


Обоими способами (на дистиллированной воде и на заварке) разведение получилось отлично и так же быстро как на обычной муке и воде по инструкции.

Разведение на дистиллированной воде протекало так

1) шаг первый


20г порошка сухой закваски
100г крупки
100г белой муки
220г дистиллированной воды , 40С, с щепоткой морской соли и 4 капли Mineral ConcenTrace

Я размочила сухую закваску в теплой воде (30мин при 30С, ЭТО согласно ГОСТам на сухие закваски, я позаимствовала приемчик), добавила муку с крупкой и замесила тесто. Через 19ч при 30С оно выросло до максимума (примерно удвоилось) и встало, больше не двигалось


2) шаг второй и последний

К тесту с первого этапа подмешать
150г крупки
150г белой муки
70-90г воды, 40С (дистиллированная с малюсенькой щепоткой соли)

Вымесить до гладкости и оставить , пока не вырастет до максимума и не застрянет или не начнет спадать.
Этот этап у меня занял 11ч при 30С. Т.е. она выросла до максимума за 9 часов при 30С, но я дала ей ещё пару часов постоять, чтоб она точно больше не выросла и чтоб её кислотность была на разумном уровне в 10.5 градусов.


Масса получилась хорошая, нелипкая, неклейкая и я протемперировала её (2ч при 15С) и поставила её в холодильник на хранение.



На ней я завела порцию закваски для французского Pain au Levain по Калвелю. Освеженная 1:2 закваска 60%-ной влажности послушно утроилась за 5ч при 25С
Для закваски для хлеба я ТОЖЕ брала дистиллированную воду с щепоткой соли и капелькой раствора минеральных солей



Обратите внимание на овальные вертикально ориентированные поры в спелом заквасочном тесте
Это признак правильной кислотности и правильного состояния клейковины в тесте


Поры другой конфигурации указывают на грубую клейковину в заквасочном тесте, по причине избыточного накопления кислот и неправильного баланса молочной и уксусной кислот. От этого в конечном итоге пострадает объем изделия и не получится характерный разрез ни в сдобе на закваске, вроде паннетоне, с его длинной вертикальной волокнистостью, ни самый простой французский хлеб



Говорят, что освеженная закваска (или спелая опара на закваске Хьюго Эрбе) может до недели и даже двух храниться в холодильнике при 2-5С. Это и так  не так. Закваски/заквасочные опары стареют и сереют со временем в холодильнике, если их поставить туда в спелом виде. Я испекла хлеб на опаре трехдневного возраста и хлеб получился изумительный. На недельной я уже хлеб ставить не стала - тесто опары стало серым и вялым, кисло пахло резким уксусным духом. Я не захотела на такой ставить тесто для белого хлеба.



Тесто ОПАРЫ на закваске (не грундазатца, не основной закваски) продолжит расти в холодильнике, так что выбирайте пакетик или баночку соответственно, и перед использованием опары либо согрейте её в течение 2ч до 30С (как в ГОСТах на охлажденные полубафрикаты кислого теста), либо приготовьтесь к тому, что расстойка (или брожение теста на холодильничной опаре) займут на 2ч дольше, т.к. после холода микробам нужно пару часов для активации и адаптации к новым условиям в тесте.


Параллельно я развела гранулы в ржаной и в пшеничной заварке
1) 20г гранул
100г заварки (10г муки+10г крупки+80г воды, заварить, осахарить час, остудить до 30С)
Дать 12 часов при 30С, до явных признаков жизни в тесте (пузыркьи) и снижения рН смеси до 4.0

Первые признаки брожения в пшеничной смеси выглядят так
- мелкие пузырьки на поверхности пшеничной заварки

в ржаной же заварке примерно то же


2) удвоить количество
т.е. взять
120г заквашенной заварки с первого шага (40г сухих+80г воды)
200 г осахаренной заварки , 30С (40г смеси крупки с мукой + 160г воды)
дать 4-6 ч брожения при 30С


...
и ещё раз удвоить количество:
3) 320 г заквашенной заварки со второго шага (80г сухих + 240г воды)
320г осахаренной заварки (80г смеси крупки и муки+ 240г воды)
дать 4ч брожения при 30С и ждать явных признаков бурного брожения.
Готвовый для использования или консервации холодом пшеничный бакфермент на заварке

Готовый ржаной бакфермент на заварке с толстым слоем густой пенки наверху


Остудить до 15С ч в течение 2 ч, потом поставить на хранение при 2-5С в холодильнике.
Готовый бакфермент на заварке в холодильнике стоит совершенно спокойно, без движения, без признаков брожения. Он пузырчатый, особенно пшеничный, но застывший, неподвижный.


Закваски, восстановленные на заварке, обе дали чистый кисломолочный аромат и правильную кислотность теста заквасок для заданной влажности и муки (т.е. согласно ГОСтам) и подняли пшеничное тесто (заквашивание 1:2, 60%-ной влажности) в гарантированные сроки - в три с половиной раза за 5 ч брожения при 25С.


Хлеб на закваске - настоящий, как из отличной булочной. ВКУСНЫЙ. Ароматный. Правильный хлеб.





Так что вердикт выносится такой: закваска фирмы Секова по методу Хьюго Эрбе - отличная, правильная производственная закваска. Я ещё буду в будущем показывать варианты интересного выведения, тестирования и ведения заквасок, но в принципе бакфермента любому, даже самому взыскательному пекарю должно быть достаточно. Недорого, легко разводится из сухого состояния и прекрасно ведет себя в самых наиклассических рецептах на закваске: французских, советских, американских или немецких. Т.е. на бакферменте не обязательно печь имено по рецептам Ады Покорны и самого Хьюго Эрбе. Она в любом рецепте, где просят "закваску", подойдет, если взять порцию бакфермента из холодильника и покормить, перевести в состояние закваски в рецепте (нужную влажность и нужную муку, нужную кислотность). Из всех покупных заквасок, что мне встречались, эта - самая молочная, самая сливочно-нежная и булочная.

Серия сообщений "Закваска":
Часть 1 - Метод ведения теста на закваске
Часть 2 - Эксперименты с бакферментом. Вердикт по закваске Sekowa-Spezial-Backferment .
Часть 3 - Sekowa Spezial-Backferment nach Hugo Erbe