Сыр Рикотта (Ricotta Cheese)

Сыр Рикотта (Ricotta Cheese) похож на творог, но более гладкий, как творожная паста и совсем не кислый, скорее пресный; он относится к свежим сырам (Fresh Cheese).
Рикотта – это творог по-итальянски, и обозначает “переваренный” (“re-cooked”) , т.к. этот сыр делают из оставшейся от производства сыра сыворотки (в сыворотку добавляют Rennet), но рикотту также можно делать и из молока.
Рикотта бывает разной жирности, его можно делать и из сливок и из молока (whole milk 3%).

Из 2-х литров молока выходит около ~500 мл сыра (350гр)

• 2 литра цельного молока
• 1/4 чашки свежего лимонного сока (процедить) или 3 ст ложки белого уксуса
• 1/2 ч л соли
• щепотка сахара

Нагреть на среднем огне 2 литра молока до 85°C-90°C (190°F), не доводить до кипения, иногда помешивая (~20 min); добавить 1/2 ч л соли и щепотку сахара. В горячее молоко добавить дистиллированного белого уксуса или свежего лимонного сока. Через несколько секунд появятся белые хлопья и отойдёт сыворотка (если этого не произойдёт сразу, пастеризованное молоко требует более длительного нагревания, то продолжать нагревать или добавить немного лимонного сока или уксуса, до отделения светло-желтоватой сыворотки).
Снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 15 минут или до полного остывания. Если продолжать нагревать или кипятить, рикотта станет “резиновой”.
Дальше всё как с творогом: откинуть на марлю и дать стечь жидкости (чем дольше стекает жидкость тем твёрже сыр).

Я добавляю в молоко немного сметаны или кефира – рикотта получается с едва заметной кислинкой.

Если рикотта получилась суховатой (перегретой), то положение можно исправить – положить сцеженный сыр в процессор или в блендер, добавить сыворотки или молока и спюрировать до гладкой массы (по необходимости добавить больше сыворотки до нужной консистенции).

Удачи!

Ricotta
Everything you ever wanted to know about this simple cheese

Серия сообщений "Домашние молочные продукты":
Часть 1 - Плавленный сыр из творога
Часть 2 - Домашний сыр
...
Часть 31 - Панир
Часть 32 - Crème Fraîche (Крем Фреш)
Часть 33 - Сыр Рикотта (Ricotta Cheese)
Часть 34 - Греческий йогурт
Часть 35 - Тофу
...
Часть 40 - Сливочный сыр
Часть 41 - ДОМАШНИЙ СЫР
Часть 42 - Домашний сыр