Рис 40 г. Лук-шалот 10 г. Куриный бульон 120 г. Вино 30 г. Сахар 40 г. Бальзамический уксус 50 г. Сливочное масло 10 г. Рыба -  140 г.Рыбный бульон 50 г. Шампиньоны 20 г.Сок лайма 5 г.

Ризотто

Лук шалот нарезать мелким кубиком. Оливковое масло налить в сотейник и разогреть. Закинуть туда ризотто и лук, обжарить и налить куриный бульон и вино. Добавить немного грибного отвара, довести до полу готовности, посолить.

 Соус 1:Бальзамический уксус смешать с сахаром и выпарить, до уменьшения массы в 2-3 раза, затем частями ввести сливочное масло и размешать венчиком до однородной массы. Белые сухие грибы перемолоть в пудру и просеять. Грибы промыть и обсушить.

 Соус 2

Приготовить рыбный бульон. Овощи и рыбу, кости и голову, обжарить в сотейнике. Добавить ледяной воды, варить, довести до вкуса. Рыбный бульон процедить, прогреть и ввести сливочное масло, но не кипятить. Добавить сок лайма и довести до вкуса.

 Грибы обжарить в сотейнике с добавлением бульона. Процедить. Затем в другой сотейник налить чистый процеженный бульон, отваренные грибы и заготовленное ризотто. Ризотто довести до готовности.

 Подача без рыбы

Ризотто выложить на тарелку, красиво полить соусом 1, посыпать пармезаном или пластинами сыра и украсить зеленью. Немного посыпать грибной пудрой.

 Подача с рыбой

Рыбу  с кожей без костей порезать треугольником, сделать надрезы на коже, посолить и поперчить, обжарить (можно с раздавленным чесноком и тимьяном).

 На тарелку выложить ризотто с грибами в сервировочное кольцо и утрамбовать (можно выложить в треугольную форму, слегка подморозить, чтобы ризотто держало форму и обжарить с 3 сторон до образования колера).

 На ризотто выложить кнедлик из сливок и украсить пластинками пармезана.

 Рядом горкой выложить обжаренную рыбу, вокруг полить соусом 2, посыпать каперсами и украсить веточками тимьяна.

 Тарелку украсить соусом 1 и грибной пудрой.