Танцы от плиты и до компа!!!

Стерлядь хорошо моют и удаляют жучки, чистят, удаляют жабры. Надрезают брюшко, потрошат. Из тушки вынимают реберные кости и хрящики, стараясь не повредить кожу все делается изнутри. На коже оставляем мякоть толщиной  0,5-1см.  Срезанную мякоть используют для приготовления начинки.Для начинки семгу разделывают отделяя мякоть,  добавляют к семге  мякоть от стерляди.  Получают 2 вида филе, стерляди и семги.Филе  солят, перчат, добавляют соль перец и варят в слабо кипящей подсоленной  воде с добавлением белого сухого вина. Затем вынимают из кастрюли, остужают и пробивают на блендере с добавлением сливочного соуса и яйца.В конце перед фаршированием в начинку добавляют креветки.

Сливочный соус:Требования к этому соусу относительно просты: он должен быть достаточно густым, не слишком калорийным и идеально оттенять вкус рыбы, не перебивая его. Поэтому специи, травы и кислые ингредиенты следует добавлять предельно внимательно. Для придания соусу густой консистенции его упаривают, либо добавляют сливочное масло. Впрочем, можно этого и не делать – все равно будет вкусно.  

Классический рецепт

Ингредиенты: 150 мл 33%-ных сливок, 40 г сливочного масла, 10 мл свеже - выдавленного лимонного сока,

Приготовление: Смешать лимонный сок, воду и сливки и упарить их на слабом огне до 2/3 первоначального объема. После этого вмешать в соус холодное сливочное масло и дать остыть. Соус отличается своей насыщенностью, нежностью и густотой благодаря жирности сливок.

Креветки отварить в подсоленой воде

Затем  стерлядь заправить фаршем и придать форму целой  рыбы брюшко  защипать зубочистками.

Припускаем,  рыбу целиком. Перед припусканием, рыбу следует ошпарить  , для того чтобы уменьшить выделение белков. Хорошими вкусовыми качествами обладает рыба припущенная с добавлением сухого белого  виноградного вина или грибного отвара. Морскую рыбу а иногда и осетровых рекомендуется припускать в растворе огуречного рассола. Наша рыба припущена в белом сухом вине.

Припускание -  разновидность варки, но в отличие от варки оно производится в небольшом количестве жидкости. Припущенная рыба вкуснее чем отварная так как при таком способе сохраняются все питательные вещества. Рыбу припускают в рыбных котлах снабженных решетками, при закрытых крышках. Подготовленную для припускания рыбу кладут в котел, поливают бульоном 0,3жидкости на 1кг рыбы. Так что бы жидкость покрыла рыбу на ¼ объема. Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков.  Бульон, полученный при припускании хорошо использовать для приготовления соусов. Рыбу остудить , положить на блюдо и оформить как банкетное блюдо.