Китайская рыбная колбаса и рыбные шарики

 

Источник

Ингредиенты:

Процесс:

За полчаса до употребления поставить семифредо из морозилки в холодильник, чтобы десерт стал слегка мягким. При подаче украсить ягодами на Ваш вкус.
Источник

Серия сообщений "Мороженное ":
Часть 1 - Мороженое с нугой
Часть 2 - Творожное мороженное
...
Часть 5 - Малиновое парфе с персиками и шоколадом
Часть 6 - Семифредо "Под солнцем Сицилии"
Часть 7 - Семифредо с чёрной смородиной
Часть 8 - Ягодное мороженое. 2 способа приготовления
Часть 9 - Semifreddo (Семифреддо)
...
Часть 35 - Сливочно-бананово-шоколадное мороженое.
Часть 36 - Джелато Gelato al cioccolato
Часть 37 - Замороженный йогурт с клубникой

Семифредо "Под солнцем Сицилии"

Процесс приготовления:

Яичные белки взбить миксером со щепоткой соли в мягкую пену, добавить 1/2 ч.л. лимонного сока, взбивать далее, постепенно добавляя ванильный сахар, добиться стойких пиков. Аккуратно лопаточкой движениями снизу-вверх ввести белки в сливочно-сырный крем.  Вот такой нежный крем получится в итоге.

За полчаса до употребления поставить семифредо из морозилки в холодильник, чтобы десерт стал слегка мягким. При подаче украсить фруктами на Ваш вкус.

И, конечно, фото в разрезе:)

Источник

Серия сообщений "Мороженное ":
Часть 1 - Мороженое с нугой
Часть 2 - Творожное мороженное
...
Часть 4 - Домашнее мороженое 2.
Часть 5 - Малиновое парфе с персиками и шоколадом
Часть 6 - Семифредо "Под солнцем Сицилии"
Часть 7 - Семифредо с чёрной смородиной
Часть 8 - Ягодное мороженое. 2 способа приготовления
...
Часть 35 - Сливочно-бананово-шоколадное мороженое.
Часть 36 - Джелато Gelato al cioccolato
Часть 37 - Замороженный йогурт с клубникой

Для теста понадобится:

• 4 ст. муки
• 1 яйцо
• 1 ст. теплой воды
• 100 г слив. масла
• 0,5 ч.л. соли

Приготовление:

В теплую воду добавила яйцо, соль, слив масло (мягкое), все вилкой чуть взбила, размешала до растворения соли


И стала постепенно подсыпать муку, одновременно размешивая


Когда тесто стало густое, я его выложила на стол и вымесила плотноватое тесто


Разделила его на три части


Каждую часть скатала в колобок


И оставила на столе, накрыв салфеткой (по рецепту на 20-30 мин). А сама занялась начинкой...


Начинка:

• Баранина
• Бараний жир
• Лук
• соль, перец
• зелень: петрушка, укроп (не было)
• можно любые специи

Мясо и немного жирка я мелко порезала


Добавила порезанный лук и все остальное. И перемешала

Формирование слоеной самсы:

Взяла один колобок и подмесила немного.  Посыпала стол крахмалом.
Секретик! Раскатывать тесто нужно на крахмале! (не знаю почему... Зато тесто получается такое гладкое и нежное!)


Раскатала тонко ( а по рецепту надо было 2-3 мм). Это руки дочки (8 лет)


Растопила сливочное масло (жира не нашлось), немного дала ему остыть

И смазала тонко (!) пласт теста. Оставила его подсыхать и пошла на другой стол раскатывать второй пласт теста, желательно такого же диаметра


Раскатала, намотала на скалку и перенесла на первый пласт теста. Так же смазала его тонко маслом


Раскатала третий пласт, перенесла (если диаметр верхнего пласта меньше, чем нижний, можно руками чуть подтянуть тесто) и смазала маслом.

Секретик! Прежде чем укладывать сверху пласт теста, даем маслу с нижнего пласта застыть!

Как масло застыло, начинаем скручивать рулетик


Начинайте с середины и плотно-плотно по всей длине скручивайте рулет


Концы все равно плотные не получились из-за круглой формы пласта. Прямоугольный пласт закрутился бы лучше (но это так... мысли вслух...)


Начинаем резать с середины острым ножом кусочки, толщиной 1,5 см.


Затем находим край теста, немного отматываем


и укладываем на срез (он будет слеплять слои между собой, чтобы они не расползлись)


Теперь сверху скалкой аккуратно начинаем раскатывать лепешечку
Секретик! До раскатки, кусочки можно убрать в морозилку на 10-15 минут. Кусочки станут твердыми (за счет масла) и их будет очень удобно раскатывать без муки или крахмала. И если раскатать с обратной стороны, то на краях тоже будут слои (дополнение автора)


Секретик! Серединку сильно не раскатывайте, так... слегка, больше уделяйте внимания краям - они должны быть тоньше, чем серединка


Вот с обратной стороны. В середине видны слои, а на краях нет


Выкладываем начинку на ту сторону, которую мы раскатывали (1 ст.л.)


Защипываем треугольником


Вот с обратной стороны


Выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки швом вниз. Яйцом (или чем-то другим) смазывать не надо! Иначе яйцо зальет слои и они уже не будут такие четкие


Выпекала я при 200-220 С 40 минут . Но примерно минут за 15-20 до конца выпекания я все-таки не выдержала и чуть-чуть смазала их желтком, разведенный водой. Так как самсушки уже надулись, покрылись корочкой, и я рискнула их смазать, чтобы цвет был поаппетитнее, румянее..

Готовые самсу выложить на блюдо, можно прикрыть салфеткой


Если их есть сразу, то они очень уж хрустящие бывают... А вот если чуток полежат, становятся мягче. Но сверху все равно хрустит, а внутри мягко от сока ...

Источник

Серия сообщений "Не сладкая выпечка":
Часть 1 - Армянские лепешки с зеленью
Часть 2 - Творожные оладушки с зеленью
...
Часть 7 - Запеканка из шпината
Часть 8 - Пирожки жаренные простые
Часть 9 - Слоеная самса (настоящая, узбекская)
Часть 10 - Мгновенный Сыр-хачапури на сковороде
Часть 11 - Хачапури на сковороде
...
Часть 30 - Картофель и Чоризо Мини-Киши
Часть 31 - поповеры
Часть 32 - Несладкий дрожжевой пирог с брынзой и темными маслинами

Острая лапша с курицей и шиитаке

Этот суп очень похож на корейское блюдо кукси.
Очень пряный и острый. Хотя, конечно, количество перца можно уменьшить. Я делала немного не по рецепту. Напишу свои комментарии ниже.

Нужно на 4 порции: 200 мл крепкого куриного бульона, 4 филе куриной грудки, 300 гр лапши удон или другой пшеничной лапши, 10-15 сушеных грибов шиитаке, 2-4 зубка чеснока, 3 см свежего корня имбиря, 1 ст.л. корейской пасты чили или аджики, 3 ст.л. светлого соевого соуса, 1 небольшой пучок зеленого лука, 3 ст.л. растительного масла, кинза для подачи.

Подогреть куриный бульон, положить в него шиитаке, оставить на 1 час. Настой процедить и нарезать грибы ломтиками.
Филе куриной грудки смазать пастой чили со всех сторон, завернуть каждый кусок в фольгу и оставить на 1 час.
Лапшу отварить, промыть и обсушить.
Духовку разогреть до 160С, запечь 15 минут куриное филе, не доставая из фольги.
Очистить и измельчить чеснок и имбирь. Мелко нарезать зеленый лук.
В воке или глубокой сковороде разогреть масло, обжарить имбирь, чеснок и зеленый лук, 30 сек.
Добавить грибы, влить соевый соус и настой от грибов, варить на сильном огне 2 мин.
Положить лапшу, прогреть 2 мин.
Готовому куриному филе дать полежать, не разворачивая, 5 мин, затем нарезать поперек, слегка наискосок, ломтиками толщиной 1-1,5 см и уложить на лапшу.
Посыпать кинзой и немедленно подать.

Мои комментарии: Я брала не грудки, а ножки. И шиитаке были свежие. Я просто отварила ножки, затем достала их, обмазала корейской пастой и оставила. В бульон закинула на 5 мин повариться шиитаке, выключила и оставила грибы в бульоне настаиваться. Затем ножки запекла. Так, по моему мнению, можно сэкономить время и не потерять во вкусе.
Дальше все делала по рецепту, только бульона использовала больше.

Приятного аппетита!

Рецепт из журнала Гастроном февраль 2012 #2(121)

Серия сообщений "Первые блюда":
Часть 1 - Окрошка
Часть 2 - Чаудер - классический суп из моллюсков
...
Часть 9 - Куриный суп масала
Часть 10 - Солянка сборная мясная
Часть 11 - Острая лапша с курицей и шиитаке
Часть 12 - Велютата из сельдерея/ Vellutatta di sedano
Часть 13 - Вишисуаз - это классика французской кухни
...
Часть 45 - Супы закарпатские
Часть 46 - Сливочный суп с семгой
Часть 47 - Суп-гуляш

Серия сообщений "Паста, лапша":
Часть 1 - Макароны с соусом песто
Часть 2 - Паста в ароматизированном соусе
Часть 3 - Острая лапша с курицей и шиитаке
Часть 4 - Таглиателли с мясным рагу.
Часть 5 - Pasta al Forno
...
Часть 19 - Паста "Фетучини Альфредо"
Часть 20 - Рисовая лапша с овощами
Часть 21 - Паста с томатным соусом

Лимонжелло (Lemon Jello Cake)

150 гр мягкого сливочного масла
1 чашка (250гр) мелкого белого сахара
2 яйца
1 1/2 чашки муки
1 1/2 ч л пекарского порошка (разрыхлителя)
1 пачка порошка лимонного желе (3oz, 80 гр)
3/4 чашки воды

Масло взбить с сахаром. Добавить по одному 2 яйца, муку, смешанную с пекарским порошком. Вмешать порошок желе, добавить воду до консистенции не очень жидкой сметаны. Если тесто жидкое - добавить муки.
Переложить в смазанную форму, печь около часа, 180Ц (до сухой спички).
Порошок желе делает структуру готового теста воздушно-пушистой, почти невесомой.

Глазурь: 2 ст л лимонного сока смешать с сахарной пудрой до консистенции сметаны, покрыть горячий пирог.

для пирого с Yellow cake mix (оригинальный рецепт) - все еще проще:
1 пачка yellow cake mix+1 пачка желе+4 яйца+3/4 чашки воды+3/4 чашки растительного масла.

Источник

для желе можно использовать замороженные ягоды, а манго консервированный. И украсить ягодами из компота или теми же консервированными, только хорошо просушив бумажными полотенцами от жидкости.

ВАЖНО: обратите, пожалуйста, внимание на то, что я использую для торта форму 21 см в диаметре. Количество ингредиентов для бисквита рассчитано на одну форму в 18 см. Поэтому для размера моего торта — это максимальный предел. Если вы будете брать стандартную форму в 26-28 см — вам необходимо ингредиенты для бисквита увеличить в два раза! Остальные продукты для крема, желе и глазури увеличивать нет необходимости, просто торт будет чуть ниже, но всего хватит.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
125 г яиц (2 больших яйца)
88 г сахара
75 г муки
25 г картофельного крахмала
1 стручок ванили
щепотка соли

Баварский крем из белого шоколада:
250 г молока
50 г сахара
100 г желтков (6 шт)
10 г желатина в листах
250 г белого шоколада
500 г сливок 33%
стручок ванили

Ягодно-фруктовое желе:
200 г пюре свежей клубники
100 г пюре свежей малины
100 г пюре манго
100 г сахара
10 г лимонный сок
8 г желатина в листах

Глазурь из белого шоколада:
150 г сливок 33%
250 г белого шоколада
150 г сиропа глюкозы (использовала 100 г меда)
15 г сухого молока
5 гр порошка диоксида титана (можно без него, это белый краситель, который служит только для придания белого
цвета глазировке, без него будет желтый цвет или слоновой кости)
10 г желатина в листах

Для сборки:
1 ст. л. ягодного сиропа или пюре
50 г малины
50 г красной смородины

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит:

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте яйца и сахар в небольшой кастрюльке с толстым дном. Сахар не даст яйцам свернуться.

Поставьте на медленный огонь и постоянно мешая, доведите яичную смесь до температуры 45С. Именно при этой температуре яичная масса максимально вбирает воздух. Важно – не касайтесь кончиком термометра дна кастрюли, там температура всегда выше и это может вас дезинформировать. Держите прибор вертикально, на весу, лишь до середины опустив в массу.

Снимите с огня, перелейте в миску для взбивания или кухонный комбайн и взбивайте на максимальной скорости миксера, до образования пушистой консистенции.

Т.е когда струйка стекающая с венчика оставляет след на поверхности массы.

Разрежьте вдоль стручок ванили и добавьте семена в яичную массу.

Просейте несколько раз муку с крахмалом.

Осторожно, в несколько приемов добавьте сухие ингредиенты в яичную массу, каждый раз перемешивая снизу вверх.

Слегка смажьте сливочным маслом форму, присыпьте мукой. Осторожно вылейте бисквитную массу – не разравнивайте, не стучите формой по столу. Можете лишь слегка наклонить саму форму, чтобы тесто равномернее распределилось.

Выпекайте в разогретой духовке 15-18 мин. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Чем мне нравится этот бисквит — он замечательно поднимается без разрыхлителя, не опускается после того, как достали его из духовки и нет необходимости остужать, перевернув на решетку.

А так же совершенно рыхлый, воздушный мякиш.

Дайте бисквиту полностью остыть, достаньте из формы, помойте ее и пока отставьте. Бисквит разрежьте вдоль на пополам.

Ягодно-фруктовое желе:

Замочите желатин в холодной воде и дайте набухнуть.

Смешайте вместе пюре указанных фруктов и ягод. Отделить 1/4 часть, смешайте с сахаром и разогрейте в микроволновой печи или на водяной бане. Добавьте желатин, мешайте до его растворения. Соедините с холодным фруктовым пюре и лимонным соком.

Баварский крем:

Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.

Разогрейте молоко почти до кипения (85°), влейте в желтки, смешанные с сахаром. Перемешайте, вылейте все обратно в кастрюльку и, постоянно помешивая  венчиком, доведите массу до 85°. Снимите с огня и немедленно добавьте белый шоколад, нарезанный на кусочки и семена ванили.

Имейте ввиду, даже при снятии с огня температура массы будет повышаться, а при 86° желтки сворачиваются, добавление шоколада сразу понизит температуру. Если желтки все-таки сварились, можно немного исправить при помощи ручного блендера, но качество, конечно, немного понизится.

Добавьте отжатый желатин. Оптимальная температура для желатина 60°.

Все хорошо взбейте ручным блендером. Охладите.

Взбейте охлажденные сливки до устойчивых форм пик.

Смешайте взбитые сливки с остывшим до комнатной температуры шоколадным кремом.

Сборка:

В разъемную форму положите бисквит. Его необходимо будет подравнять, чтобы он по диаметру был на 1 см меньше формы.

В кулинарный мешок или корнетик выложите баварский крем. В начале аккуратно заполните пространство между бисквитом и формой. Затем весь бисквит покройте кремом.

Если у вас крем получился достаточно жидким, то он не выдержит желе и оно все утонет. Тогда — уберите форму на 20-30 минут в холодильник, чтобы желатин немного схватился. Затем достаньте и сделайте из корнетика, по кругу бортики из крема.

В середину, до краев бортиков, вылейте желе. Положите немного ягод малины и смородины.

Накройте второй частью бисквита, который так же должен быть на 1 см меньше в диаметре, чем форма.

Снова заполните пространство между бисквитом и формой, а затем уже вылейте весь крем, до самых краев. Разровняйте.

Уберите в холодильник на ночь.

Глазурь из белого шоколада:

Я использовала меньшее количество желатина, в 2 раза.

Залейте желатин водой и дайте ему набухнуть.

Доведите сливки с сиропом глюкозы (медом) почти до кипения. Добавьте сухое молоко и диоксид титана (если используете), все хорошо перемешайте на огне до растворения.

Снимите с огня, добавьте нарезанный белый шоколад и желатин. Все хорошо взбейте ручным блендером. Охладите до комнатной температуры. Он должен немного загустеть.

Финальная сборка и украшение:

Достаньте торт из холодильника. Пройдитесь тонким и длинным ножом между бортиками и муссом, снимите их и достаньте торт. Поставьте его на решетку, под которую положите глубокую миску или противень. И вылейте сверху, в самый центр глазурь. Она сама должна стекать за края, обволакивая весь торт ровным слоем.

Пока глазурь еще жидкая, сразу же нанесите несколько капель ягодного сиропа или пюре по дуге. И при помощи плоского ножа или лопаточки — размажьте их в сплошной рисунок.

В центр дуги поставьте три малинки, а на них положите веточку смородины.

Лука украшает торт квадратными плитками белого шоколада, на которых так же размазано немного ярко-красного сиропа. Как это сделать:

Растопите белый шоколад. На пергаментной бумаге нарисуйте прямоугольник, переверните рисунком вниз. По этому трафарету нанесите весь шоколад, распределите и разровняйте. Затем сверху пару раз капните красным сиропом и произвольно размажьте при помощи лопаточки.

Уберите в холодильник на 15 минут, чтобы шоколад стал уже матовым, но был еще мягким. Нарежьте на ровные квадратики и уберите в холодильник до полного застывания. Заем достаньте, поломайте и украсьте торт.

Т.к. у меня оставалось еще достаточно много ягод, я решила украсить ими.

Уберите до подачи в холодильник.

Подача:

Удалите с низа торта все излишки глазури и переставьте его на сервировочное блюдо. Разрезайте аккуратно, т.к. он очень нежный.

И еще кусочек поближе.

Обязательно хочу показать вам видео мастер-класса от Луки Монтерсино по приготовлению этого торта. Обязательно посмотрите, как он выкладываем крем, как создает рисунок, чтобы не осталось никаких сомнений — это не сложно и торт стоит того, чтобы его попробовать.

Приятного чаепития!

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 8 - Торт "Подлинник" / Quadro d'autore
Часть 9 - Торт "Клубничный сад"/Giardino di fragole
Часть 10 - Торт «Рубиновая жемчужина»
Часть 11 - Рисовое песочное тесто от Луки Монтерсино
Часть 12 - Коломба с шоколадом от Луки Монтерсино
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли

Серия сообщений "Рецепты Луки Монтерсино":
Часть 1 - Торт «Рубиновая жемчужина»
Часть 2 - Гиреллина (Girellina)
Часть 3 - Torta Elvezia di L. Montersino
...
Часть 9 - Langaroli di L. Montersino
Часть 10 - Хворост. CHIACCHIERE – FRAPPE DI LUCA MONTERSINO
Часть 11 - Булочки ДУНАЙ. Луки Montersino

Сразу хочу предупредить: торт получается не просто большим, а О-ГРОМ-НЫМ. Поэтому рекомендую делать половину нормы.

Для йогуртового слоя:

400 г сахара2 г лимонной кислоты
30 г желатина в листах
1 кг натурального йогурта (у меня valio)

Для клубничного мусса:

500 г итальянской меренги (6 белков, 450 г сахара, 110 г воды)
40 г желатина в листах
1 кг пюре из свежей клубники (1 кг клубники измельчить в блендере)
1 кг сливок 33 % + 4 ст.л. сахара

Для пропитки:

150 г воды
150 г сахара
30 г лимончелло

Для бисквита:

6 яиц
200 г сахара
60 г картофельного крахмала
170 г муки
ваниль

+ клубника, фисташки и "нейтральный" желатин для украшения (20 г желатина я замачиваю в 150 г воды + сок половины лимона)

Сначала нужно испечь бисквит.
Яйца с сахаром и ванилью (семена) помещаем в кастрюльку и смешиваем венчиком. Ставим на огнь и нагреваем до 45 градусов, постоянно помешивая венчиком (не перегрейте!). Снимаем с огня и взбиваем около 7 минут миксером на высокой скорости до получения пышной белой массы. Муку просеиваем с крахмалом в яичную смесь. Аккуратно мешаем лопаточкой снизу вверх. Форму для выпечки смазываем слив. маслом и обсыпаем мукой. Выпекаем бисквит при температуре 190 градусов около 20 минут. Остужаем на решётке не меньше 12 часов (чтобы не крошился и хорошо резался).

Йогуртовый слой:

Я использовала вот такой йогурт:

Замачиваем желатин. Немного йогурта (я взяла 1 баночку - 200 г) нагреваем в микроволновке (да-да, йогурт немного расслоится, это нормально). В нагретый йогурт кладём отжатые листы желатина и всё хорошо перемешиваем до полного растворения. Добавляем лимонную кислоту, сахар, снова хорошо перемешиваем. Доливаем остальной йогурт и снова перемешиваем.

Берём разъёмную форму. Дно выстилаем пергаментом или пищевой плёнкой так, чтобы он был в состоянии натяжения. Это будет верх нашего торта. Укладываем красиво нарезанную клубнику:

Заливаем йогуртовой массой

И отправляем в морозилку до полного застывания.


Пропитка:

Варим сироп из сахара и воды. Полностью (!) остужаем, добавляем лимончелло и перемешиваем.


Клубничный мусс:

Свежую клубнику (1 кг) измельчаем в блендере до состояния пюре:

Замачиваем желатин. Взбиваем сливки с 4 ст.л. сахара и убрала их в холодильник.
Готовим меренгу. Для этого взбиваем белки до твёрдых пик. Пока они взбиваются сахар с водой доводим до кипения и вливаем их прямо во взбивающиеся белки. Взбиваем её минут 15.
Часть пюре нагреваем в микроволновке. В нагретое пюре добавляем отжатые листы желатина и размешиваем до полного растворения. Добавляем остальное пюре и снова размешиваем.
В меренгу понемногу добавляем клубничное пюре и размешиваем венчиком.

Полученную массу добавляем к взбитым сливкам и аккуратно перемешиваем лопаточкой.
Крема у меня получилась целая жаровня

Достаём нашу застывшую заготовку для торта и выкладываем ровно половину клубничного мусса. Порезанный на полоски бисквит укладываем сверху и пропитываем (простите, что немножко криво - доделывала в 3 часа ночи сквозь сон)):

Выкладываем вторую половину клубничного мусса:

Снова выкладываем бисквит и пропитываем его.

Убираем торт в морозилку до застывания (2-3 часа). Потом храним в холодильнике. Если торт всё же немного "замёрз" просто ставим в холодильник и он придёт в норму
Проходимся ножом по краям формы, переворачиваем торт, снимаем разъёмную форму.
Мажем верх торта нейтральным желатином, украшаем клубникой и молотыми фисташками.

Торт готов!
В разрезе:

И кусочек:

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 7 - Бумажная форма для кулича
Часть 8 - Торт "Подлинник" / Quadro d'autore
Часть 9 - Торт "Клубничный сад"/Giardino di fragole
Часть 10 - Торт «Рубиновая жемчужина»
Часть 11 - Рисовое песочное тесто от Луки Монтерсино
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли

"Quadro d'autore" переводится с итальянского как "подлинник, оригинал, картина от автора", соответственно, форма его квадратная. К сожалению, квадратную разъёмную форму я не нашла, поэтому мой торт круглый.
Этот чудесный десерт от итальянского кондитера Л. Монтерсино состоит из лимонного шантелли, ягодного желе, бисквита и свежих фруктов. Угощайтесь!

Бисквит:

250 г яиц (прмерно 4 шт)
175 г сахара
50 г картофельного крахмала
150 г муки
ваниль

На 600 г кондитерского крема (crema pasticcera):

270 г цельного молока
70 г сливок (33%)
100 г желтков (примерно 3 шт)
100 г сахара
12 г кукурузного крахмала
стручок ванили

Крем шантилли с лимоном (chantilly al limone):

800 г сливок (33%)
600 г кондитерского крема (crema pasticcera)
15 г желатина в листах
20 г лимонной цедры
20 г лимончелло

Ягодное желе:

200 г клубники
100 г малины
100 г консервированного манго
100 г сахара
10 г лимонного сока
8 г желатина в листах

Пропитка:

25 г лимончелло
100 г сахарного сиропа
100 г воды

+ нейтральный желатин для украшения (я взяла 20 г желатина в порошке, замочила в 150 г воды + сок половины лимона)

Для украшения:

2-3 киви
200 г клубники
манго
красная смородина
10-15 фисташек

Готовить торт лучше начинать за двое суток. Сначала нужно приготовить бисквит и кондитерский крем.

Бисквит:

Яйца с сахаром и ванилью (семена) помещаем в кастрюльку и смешиваем венчиком. Ставим на огнь и нагреваем до 45 градусов, постоянно помешивая венчиком (не перегрейте!). Снимаем с огня и взбиваем около 7 минут миксером на высокой скорости до получения пышной белой массы.
 

Муку просеиваем с крахмалом в яичную смесь. Аккуратно мешаем лопаточкой снизу вверх.

Форму для выпечки смазываем слив. маслом и обсыпаем мукой. Выпекаем бисквит при температуре 190 градусов около 20 минут. Остужаем на решётке не меньше 12 часов (чтобы не крошился и хорошо резался).

Крем кондитерский (crema pasticcera):

Вынимаем семена из стручка ванили и добавляем к сахару. В кастрюльку наливаем молоко и сливки, добавляем стручок ванили, ставим на огонь.
Желтки взбиваем в пышную белую пену с сахаром и семенами ванили. К взбитым желткам просеиваем крахмал и аккуратно мешаем лопаточкой.
Выливаем в кастрюльку со сливками и молоком, что стоит на огне и не мешаем (!)

Желтки поднимутся на поверхность молока. Дождитесь, пока молоко закипит (желтки начнут пузыриться)

и размешайте до однородной массы венчиком (недолго, около 30 секунд). Снимите с огня, перелейте в другую посуду и накройте пищевой плёнкой так, чтобы она была прижата к поверхности крема (чтобы он не высыхал и не образовывал "корку")

Убираем в холодильник на ночь.


На следующий день:

Желатин замачиваем в воде (отдельно 15 г и отдельно 8 г).

Пропитка

Варим 100 г сахарного сиропа (50 г воды на 50 г сахара), добавляем 100 г воды и 25 г лимончелло.

Ягодное желе:

200 г клубники, 100 г малины и 100 г манго измельчаем в блендере. Процеживаем через сито, чтобы избавиться от косточек малины.

Часть ягодной массы (около 100 г) смешиваем с сахаром и нагреваем слегка в микроволновке. Отжимаем 8 г желатина, добавляем в тёплую смесь, хорошо размешиваем и выливаем в остальную ягодную массу. Добавляем лимонный сок и хорошо перемешиваем.

Шантилли с лимоном (chantilly al limone):

достаём из холодильника наш кондитерский крем, снимаем пищевую плёнку. Вот так он выглядит без плёнки:

Берём часть крема (где-то 2 ст.л. с горкой), нагреваем в микроволновке. Отжимаем желатин (15 г) и быстро вмешиваем его в нагретый крем. Добавляем туда же цедру и лимончелло.
Этот крем (с желатином, цедрой и лимончелло) вмешиваем лопаточкой в остальной крем.
Взбиваем сливки до твёрдых пиков. Аккуратно лопаточкой снизу вверх вмешиваем кондитерский крем.

СБОРКА:

Дно разъёмной формы (24 см у меня) выстилаем пергаментом или пищевой плёнкой так, чтобы он был в состоянии натяжения. Это будет верх нашего торта. Выкладываем клубники и киви (в оригинале ещё и малину) срезами вниз (малину целиком):

Из кондитерского мешка выдавливаем наш шантилли и заполняем пространство между ягодами.

Выдавливаем крем на сами ягоды:

И разравниваем:

Аккуратно половничком выливаем ягодное желе:

Снова из мешочка выкладываем крем:

Разравниваем:

Бисквит режем на кусочки толщиной 1см.

Выкладываем бисквит на торт (не стесняемся, ломаем и "подгоняем" кусочки по форме)

Пропитываем бисквит:

Убираем в морозильную камеру на 2 часа.

По истечении этого времени проходимся аккуратно ножом по бортикам (чтобы легче снимались), торт переворачиваем на тарелку (не вынимая из формы!), снимаем форму и пергамент

Верх хорошенько обмазываем нейтральным желатином и украшаем фруктами и посыпаем фисташками:

Источник рускоязычный

Источник рецепта

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 6 - Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич)
Часть 7 - Бумажная форма для кулича
Часть 8 - Торт "Подлинник" / Quadro d'autore
Часть 9 - Торт "Клубничный сад"/Giardino di fragole
Часть 10 - Торт «Рубиновая жемчужина»
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли

Баварский крем с клубничным компотом



4 порции

Для крема
3 желтка
300 мл молока
100 г сахара
5 листочков желатина
300 г сливок
стручок ванили

Для компота
300 г клубники
2 ст.л.сахарной пудры
2 ст.л. ликёра

Стручок ванили разрезать вдоль пополам, выскрести мякоть, положить мякоть и стручок в молоко, закипятить.
Замочить желатин в 100 мл воды.
Желтки взбить с сахаром в пышный светлый крем, постепенно влить горячее молоко (стручок ванили вынуть), поставить на очень слабый огонь или водяную баню и постоянно помешивая довести до загустения, но не кипятить. Растворить в креме отжатый желатин.
Остудить до комнатной температуры.
Сливки очень хорошо взбить, аккуратно вмешать их в крем.
Выложить в креманки или фужеры. Дать остыть не менее 4 часов.

Для компота клубнику порезать кубиками, смешать с сахаром и ликёром, дать постоять не менее часа.

Подать крем с компотом, декорировать мятой.

Комментарий. Баварский крем считается классикой мировой кухни. Если вы планируете подавать его на тарелке, опрокинув из формочки, где он остывал, то возьмите 6 листков желатина и остужайте не менее 6 часов. Для компота в оригинале берётся Гран Маринье, я взяла ревеневый ликёр и добавила ещё сок половины лимона. Но вообще крем прекрасно сочетается со многими фруктами и ягодами.

Источник

Серия сообщений "Кремы":
Часть 1 - Ванильный соус
Часть 2 - Банановый мусс
Часть 3 - Баваруа. Ванильный Баварский Крем
Часть 4 - Баварский крем с клубничным компотом
Часть 5 - Бланманже
Часть 6 - Шоколадй мусс. Быстрый. Наджела Лоусон
...
Часть 40 - КРЕМ *РАФАЕЛЛО*
Часть 41 - Малиновый курд
Часть 42 - Баварский крем от Джулии Чайлд

Серия сообщений "Десерты":
Часть 1 - Банановый мусс
Часть 2 - Яблоки под карамелью
Часть 3 - Яблоки под овсяной корочкой
Часть 4 - Почти средиземноморский десерт
Часть 5 - Баварский крем с клубничным компотом
Часть 6 - Бланманже
Часть 7 - Блинчики
...
Часть 37 - Шоколадное парфе с корицей.
Часть 38 - Клубника в сахарной пудре
Часть 39 - Персиковое желе (от фр. Gelée

Вы может сейчас удивитесь, но все мы когда-нибудь готовили Баваруа, даже, наверняка, и не подозревая об этом... Вот вспомните - тн "чизкейк без выпечки" - когда мы смешивали творог со сливками и добавляли желатин. Или, шоколадный мусс - когда мы добавляли в растопленный шоколад те же сливки и опять же загущали его желатином... На самом деле баваруа (это французский термин), а в английской кулинарной школе - баварский крем - это не один какой-то рецепт, а скорее метод - когда в смесь, будь то английский крем (классика), фруктовое пюре, творог, шоколад и тп, добавляют взбитые сливки (тем самым делая десерт невероятно воздушным), и загущают желатином. 


 

Конечно же, существует классика. Классика в данном случае - это Ванильный Баварский Крем. Он состоит из трех ингредиентов - обычного английского крема (который, как правило, готовят из целых яиц), желатина и взбитых сливок. Если в крем добавляют ароматизаторы - все те же шоколад, фруктовые пюре, то это делают перед тем, как добавить желатин. Баварский крем очень часто бывает самостоятельным десертом (вспомните, например, любимый торт всех нынешних кондитерских - "Три шоколада" - это и есть не что иное, как классический баваруа), а может служить прослойкой для тортов. Баваруа также является основой для холодных шарлоток (я думаю, процентов 40 меня сейчас поняли, для остальных - это десерт, который представляет собой баварский крем, по краям обложенный печеньем "савоярди" - тем, что используют в тирамису и еще его обычно обвязывают нарядной ленточкой. Можно погуглить, если интересно).

Вот смотрите, это - классика. Но ясное дело, у каждого шефа свое видение и в принципе сейчас в баваруа добавляют все, что только можно. Во-первых, английский крем часто делают только на желтках, в готовый баваруа добавляют взбитые белки - вместо или вместе со сливками. Некоторые в качестве базы используют не английский, а кондитерский крем. И все это будет называться баваруа... 
 
 

Итак, для начала - как всегда, базовый рецепт и метод. Я для невероятного "эффекта" готовила классический баваруа с двумя добавками - белым шоколадом и клубничным пюре. Как раз на его примере и расскажу всю технологию.



На 6 порционных баварских крема (как на картинке) понадобится:

• 20 г желатина. Можно использовать порошок, или листы.
• Если используете порошок, нужно еще 150 мл воды.

Для английского крема:

• 2 яйца
• 125 г сахара
• 500 мл молока
• ванильный экстракт (по желанию)

• 500 мл сливок для взбивания.
• 125 г белого шоколада
• 125 г клубничного пюре.

1. Первое, что нужно сделать, это приготовить английский крем. Очень подробно я писала об этом здесь.
Кратенько: Половину сахара смешать с молоком и довести до кипения, другую половину смешать с яйцами. Добавить ваниль. Темперировать яйца молоком и варить на водяной бане, пока соус не загустеет и не начнет обволакивать ложку.

2. Теперь черед добавок. Придерживайтесь такой пропорции - на английский крем, приготовленный из 500 мл молока, берите 250 г добавок. Я взяла по 125 г белого шоколада и клубничного пюре. Шоколад можно не растапливать, а добавлять сразу в горячий английский крем.

3. Следующий шаг - это желатин. Не нужно бояться использовать желатин. По себе знаю, он поначалу несколько пугает. Тут важно понять принцип работы с ним. У вас может быть желатин либо в порошке, либо в листах. Если вы специально не искали листовой желатин, то скорее всего у вас - порошковый. Листовой желатин очень любят на профессиональных кухнях, потому что его добавляют в смесь без дополнительной жидкости. А в остальном - разницы никакой.

- Если у вас листовой желатин. Замочите его в холодной (!) воде на 15 минут - он размякнет, и станет напоминать пакет... Когда английский соус будет готов, отожмите желатин от лишней влаги и положите в горячий (!) соус - он быстренько там растворится.
Листовой желатин нужно взвешивать. Не верьте, если вам говорят, как мне в свое время, что лист желатина весит 2,5 г. Мой весит все 5! На самом деле это зависит от его вида (он бывает серебряный, золотой и бронзовый) - но это дебри, и их знать совершенно не обязательно.

- Если у вас порошковый желатин (что скорее всего) - то делайте так. Высыпьте порошок на воду (помните в рецепте 150 мл) и подождите минут 5-15. Порошок должен набухнуть. Потом нагрейте жидкость с желатином до полного его растворения (но ни в коем случае не кипятите - при кипячении желатин перестает быть желатином!), и добавьте смесь в горячий английский крем.

Теперь наш почти уже баваруа нужно остудить - чтобы он слегка начал "схватываться", но не загустел окончательно - где-то полчаса.

4. Этого времени как раз хватит, чтобы взбить сливки. Помним, что сливки, а также миска и венчик должны быть холодными, чтобы сливки хорошо взбились. Добавляем их в остывший крем.

5. Переливаем смесь в порционные формочки - они могут быть абсолютно любые. Единственное, что я использовала - это обыкновенный бисквитный корж в качестве основы. Оставляем охлаждаться в холодильнике часа, как минимум, на четыре. Лучше на ночь.

В формах баварский крем простоит несколько дней в холодильнике. А еще он прекрасно замораживается. Чтобы вынуть десерт из формочки, подержите ее в горячей воде.

 

Это был основной рецепт, а теперь - варианты.
 

• Во-первых  - фруктовые баваруа. Их делают вообще без английского крема. То есть теплое фруктовое пюре загущают желатином, и когда оно начнет густеть, вводят взбитые сливки. Разливают в формочки и охлаждают. С фруктами может быть только одна неприятность, и касается она, в основном, тропических фруктов. Дело в том, что практически все тропические фрукты содержат определенные вещества, которые блокируют действие желатина. Этого можно избежать - просто нагрейте пюре практически до кипения, и затем немного остудите.

• Еще вариант - вместо фруктового пюре творог или творожный сыр (как в чизкейке). Принцип тот же. Используйте пропорции желатина и сливок из основного рецепта. 
   
• Источник

Серия сообщений "Кремы":
Часть 1 - Ванильный соус
Часть 2 - Банановый мусс
Часть 3 - Баваруа. Ванильный Баварский Крем
Часть 4 - Баварский крем с клубничным компотом
Часть 5 - Бланманже
...
Часть 40 - КРЕМ *РАФАЕЛЛО*
Часть 41 - Малиновый курд
Часть 42 - Баварский крем от Джулии Чайлд

Бисквит, кипящий в шоколадном сиропе.

Слова автора.

Я приготовила половину порции, выделив все изменения цветом и/или поместив в скобки.
1. использовала 3 перепелиных яйца (23 г), чтобы не делить яйцо (50-55г) пополам,
2. вместо миндальной пудры взяла фундучную
3.в тесто и сироп добавила по 1 чл рома
4. в сироп добавила щепотку растворимого кофе и немного сливочного масла

4 (2) порции

форма 20х20 см (18х13х4 см)

Сироп-заливка:
90 (45) г тростникового сахара
25 (15) г какао
200 (120) г воды
(1 чл рома, щепотка растворимого кофе, 0.5 чл сливочного масла)
Тесто:
125 (65) г молока
35 (20) г растопленного сливочного масла
1 яйцо (3 перепелиных или 25 г)
150 (80) г муки
45 (25) г тростникового сахара
30 (15) г пудры миндальной (фундучной)
1 (0.5) стл растворимого кофе
1,5 (1 неполная) чл разрыхлителя
щепотка соли

Духовку разогреть до 180°
Для сиропа-заливки.
Сахар перемешать с какао-порошком, добавляя понемногу горячую воду. Довести до кипения, снять с огня (можно вскипятить в микроволновке). Добавить масло и алкоголь.
Вылить заливку в форму.
Для теста.
Просеять в миску муку, сахар, миндаль (фундук), кофе, разрыхлитель, соль.
По желанию можно добавить ваниль, кардамон или корицу.
Если не любите вкус кофе, исключите его из рецепта. Вместо него можно добавить горсть шоколадных капель или сделать тесто более шоколадным: ложку муки заменить ложкой какао.
Взбить молоко с яйцом и растопленным маслом. Добавить алкоголь.
Перемешать обе массы: сухую и жидкую.
Аккуратно выложить тесто ложкой в форму поверх заливки.
Печь 20-30 минут 180° до пробы «сухая палочка».
Проверьте готовность через 15 минут, если, как и я, готовите половину порции. Бисквит готов, если сироп пытается убежать из формы, а серединка хорошо схватилась. Мой бисквит был готов через 20 минут.

Ну а если попытаться положить кусочек бисквита вверх дном, получится ещё один вариант перевёрнутого пирога - шоколадного:

Источник

stampi per panettone

Dato il periodo prenatalizio, metto qui un sistema semplicissimo per autocostruire degli stampi da panettone in modo rapido.

 

Materiele occorrente:

carta forno

spillatrice per carta

forbici

 

Per uno stampo da 1/2kg

 

Tagliamo una striscia di carta forno lunga ca. 60cm e pieghiamola in due dal lato lungo.

Partendo dalla piegatura, misuriamo 10,5 e tagliamo per il lungo la parte eccedente, ci rimarranno due strisce larghe 2 - 3 dita e lunghe 60cm. Dividiamole in due.

Avremo ottenuto 4 strisce da 30cm.

 

Poniamo un foglio di carta forno su una placca e disponiamo le 4 strisce a stella, mettendo la piegatura naturale sotto.

Spilliamo al centro, in modo da fermarla.

 

avvolgiamo a palla 550 - 600gr di impasto fino a raggiungere 13,5cm di diametro. Avvolgiamo intorno la carta forno piegata in due, con la piegatura in basso, fino ad ottenere un tronco di cilindro che la contenga di misura. Spilliamo bene.

Diamo un'ulteriore stretta alla sfera di impasto e poniamola, con precisione, al centro della stella.

Ripieghiamo sull'impasto tutti i lembi

ed infiliamo il cilindro con la piegatura in basso, raddrizziamo le strisce sul cilindro e spilliamo.

Evitiamo di sollevare lo stampo e spostiamolo delicatamente, sempre su carta forno.

Tutta l'operazione richiede pochissimi minuti e a cottura finita si può tranquillamente infilzare e capovolgere.

Le dimensioni dello stampo da 1kg sono: diametro 18cm - h 12cm / 750gr: d. 16cm - h 10,8

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 5 - Бриошь Рецепт Адриано Континисио Adriano Continisio
Часть 6 - Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич)
Часть 7 - Бумажная форма для кулича
Часть 8 - Торт "Подлинник" / Quadro d'autore
Часть 9 - Торт "Клубничный сад"/Giardino di fragole
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли

Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич)

Итальянские панетоне и пандоро – зимняя выпечка. На Пасху в Италии пекут Голубку (Colomba), но тесто всех трёх разновидностей этой праздничной выпечки мало чем отличается от нашего теста для куличей, поэтому я и приурочила выпечку панетоне к Пасхе.

Рецепт и видео от Витторио, тот, в свою очередь, использовал рецепт kucinare.it. Я тоже внесла свою лепту: перевела на русский язык, приготовила и сфотографировала.

Для рецепта понадобится закваска, которую надо покормить дважды с интервалом 3-4 часа. Закваска готова, если за 3-4 часа успевает вырасти вдвое. Если утром начать кормить закваску, то вечером уже можно сделать 1-й замес теста и оставить его бродить на ночь.

Закваска густая
Закваска жидкая

Можно кормить густую закваску, можно загустить жидкую – окончательная консистенция похожа на очень мягкое тесто.
Я так кормила: отобрала 30 г (густой закваски), покормила 1-й раз: 30 закваски+30 муки+ 20 г воды= 80 г, 2-й раз: 80 закваски+50 муки+30 г воды=160 г.
Здесь тоже надо смотреть по муке, мне приходилось добавлять чуть больше воды, чем положено по рецепту.
Для теста используется ячменный солод. Я использовала пшеничный солод собственного изготовления. Если у вас продаётся пророщенная пшеница, её можно просушить и смолоть - получится пшеничный белый солод.
250 г начинки (цукатов и изюма) мне показалось многовато, поэтому уменьшила на треть. Моя начинка: изюм чёрный и белый, цукаты из папайи, курага, засахаренная кожура лимонов и апельсинов, спиртовая настойка стручков ванили, ром.
Тесто я замешивала в хлебопечке. Пекла тоже в хлебопечке около 40 минут, а маленькие куличики (в 1-литровых жестяных банках) - 35 минут в духовке.
Не смешивайте закваску и соль напрямую.

Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale



На 1 кг теста понадобится 435 г муки, 160 г закваски, 6 желтков, 150 г масла сливочного.

Замес 1
290 г сильной муки (например, экстра)
160 г натуральной закваски
3 желтка
95 г воды
70 г сахара
75 г кусочков масла комнатной температуры
Замес 2
145 г муки пшеничной в.с.
25 г сахара
12 г молока сухого *
3 желтка
45 г воды
5 г соли
5 г мёда
5 г солода ячменного
75 г кусочков масла комнатной температуры
130 г изюма
120 г цукатов или сухофруктов
5 щепоток ванили (или ваниль в другом виде)
5 чл алкоголя (рома, коньяка, ликёра)

*сухое молоко можно заменить обычным молоком (вместо воды и сухого молока взять 90 г смеси 1:1 обычного молока с водой).

Закваска. Вынуть из холодильника и покормить закваску 2-3 раза с интервалом 3-4 часа.

Замес 1. Вечер.
Закваску разделить на кусочки и тщательно замесить с водой и сахаром, подмешивая муку.
По очереди добавить желтки и замешивать, пока тесто не перестанет липнуть.
Поочерёдно добавить кусочки масла и замешивать до эластичности.
Весь замес длится 40-50 минут в комбайне на средней скорости.
Тесто прикрыть плёнкой или крышкой и поставить в тепло (30°) на 12-13 часов (ночь), пока тесто не вырастет втрое. Можно поставить в духовку с включённой лампочкой.

Замес 2. Утро
Перемешать сухое молоко, солод, сахар, соль, воду, ваниль, мёд. Добавить, взбивая, желтки. Вмешать алкоголь.
В тесто от первого замеса добавить часть муки, и ввести яичную смесь частями, вмешивая каждую порцию. Вмешать кусочки масла.
Второй замес длится 50 минут. Тесто должно стать очень эластичным, «резиновым».
Вмешать сухофрукты, ещё немного помесить, но не долго, чтобы не раздавить фрукты. Желательно добавить сухофрукты вручную.
Выложить тесто на стол, сформировать колобок, прикрыть плёнкой или миской и оставить на 30-40 минут.
Снова сформировать колобок и выложить в форму примерно на треть высоты.
Поставить в тепло (можно в духовку с миской горячей воды).
Через 6 часов тесто должно почти достичь бортика формы.

Надрезать тесто крест-накрест и, подрезая лезвием, отогнуть как лепестки. Внутри смазать растопленным маслом и вернуть лепестки обратно. Я эти манипуляции проигнорировала, но они есть в видео рецепте.
Печь 6-7 минут 200°, затем открыть духовку на несколько секунд, выпуская пар, и убавить температуру до 190°. Печь ещё 40 минут.
Если верхушка подгорает, прикрыть фольгой или пергаментом.
Мне кажется, что у Витторио куличи перепеклись, поэтому надо не упускать выпечку из виду последние 15 минут и не дать ей чересчур «загореть».

Вынуть кулич, проткнуть снизу двумя спицами или палочками и подвесить вниз «головой» в кастрюльку на 12 часов (фото 6). Это делается для того, чтобы кулич не опал во время остываания.
Этот метод я тоже испробовала, кулич ещё "висит":))
Моя бабушка укладывала куличи на бок на подушки, прикрытые полотенцами и поворачивала время от времени по мере остывания.

Процесс: фото 1, 2 - первый замес и его брожение, 3,4 - последний замес и расстойка, 5,6 - подвешенный и готовый кулич. Большой кулич-кирпичик яразрежу и покажу позже.
Посмотрите на фото 2, как "резиново" (почти прозрачной плёночкой) тянется подошедшее тесто первого замеса.



Как сделать куличную форму из пергамента http://profumodilievito.blogspot.com/2008/12/stampi-per-panettone.html

Источник

http://www.youtube.com/embed/SPVUkiVNCNE?feature=player_embedded]

http://www.youtube.com/embed/51NbklhCHTA?feature=player_embedded]

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 4 - Бриошь “Эстафета”
Часть 5 - Бриошь Рецепт Адриано Континисио Adriano Continisio
Часть 6 - Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич)
Часть 7 - Бумажная форма для кулича
Часть 8 - Торт "Подлинник" / Quadro d'autore
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли

Серия сообщений "Куличи":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Кулич из венского теста
Часть 3 - Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич)
Часть 4 - Бриошь
Часть 5 - Голландский «кулич» Paasbrood
...
Часть 7 - Кулич по маминому рецепту.
Часть 8 - Александрийское тесто(для куличей)
Часть 9 - PANETTONE A TRE IMPASTI DI IGINIO MASSARI

Пирожки жареные простые и беляши. Начинка для беляшей.

Рецепт
Тесто
605 г муки высшего сорта
10-19 г прессованных дрожжей
10 г соли
39 г сахара
332 г воды (415г для североамериканской муки)
20 г столового маргарина
Выход - 1000г теста

Приготовить безопарное тесто слабой консистенции.  Оставить бродить на 4 часа.  В течение брожения произвести 2-3 обминки, т.е. обминать  всякий раз когда тесто увеличится в объеме в 1 1/2 раза. Муку со слабой клейковиной обминают 1 раз.

Я обмяла один раз, через три часа после замеса, т.е. за 1 час до конца брожения. Обминки как таковой не было, я просто соскребла тесто со стенок дежи пластмассовым скребком и аккуратно сложила массу втрое, стараясь не помять пышное тесто.

Начинка для беляшей
900 г мяса котлетного (говядина, баранина)
160г лука репчатого
15 г соли
4 г перца молотого черного
120г воды
Выход - 1200г начинки

Приготовить начинку для беляшей. Мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить мелко рубленый репчатый лук, соль , воду и перемешивают. 

Приготовить пирожки. 

При разделке теста для жареных пирожков муку не использовать, а смазать инвентарь и оборудование растительным маслом. 

Отмечу, что тесто не липкое, я работаю без смазки руки и столешницы маслом, на подстилочке из Ролпата

Тесто порционировать на кусочки массой 55 г. Кусочки формируют в шарики и раскладывают их на смазанном масле столе на расстоянии 5 см один от другого. После 5 минут расстойки, шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек.  Начинить, дать расстойку и жарить во фритюре при температуре фритюра 355-375F (180-190С). Масса одной закладки не должна превышать 1/4 массы фритюра. 

Беляши готовы за 7 минут жарки: 2 минуты на одной стороне (дырочкой вниз), перевернуть и жарить 2 минуты на обратной стороне, затем перевернуть дырочкой вниз и пожарить ещё 2 минуты, закончить жарку 1 минутой на обратной стороне. Я жарила в 1 литре кукурузного масла (в магазине не нашла арахисового), в глубокой и широкой кастрюле (как казан). 3 закладки беляшей по 5-7 штук каждая


Источник

Серия сообщений "Не сладкая выпечка":
Часть 1 - Армянские лепешки с зеленью
Часть 2 - Творожные оладушки с зеленью
...
Часть 6 - Сырная соломка
Часть 7 - Запеканка из шпината
Часть 8 - Пирожки жаренные простые
Часть 9 - Слоеная самса (настоящая, узбекская)
Часть 10 - Мгновенный Сыр-хачапури на сковороде
...
Часть 30 - Картофель и Чоризо Мини-Киши
Часть 31 - поповеры
Часть 32 - Несладкий дрожжевой пирог с брынзой и темными маслинами

Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
Часть 3 - Слоёное тесто быстрого приготовления
Часть 4 - Венское тесто
Часть 5 - Пирожки жаренные простые
Часть 6 - Рисовое песочное тесто от Луки Монтерсино
Часть 7 - Бисквит по рецепту итальянского кондитера Луки Монтерсино и торт из него
...
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!

Это казахские пончики. Они встретились мне в мультфильме "Два богатыря" - на картинке батыр угощает нашу бабу Ягу как раз этими пончиками. Искала и жарила я их по заданию gotovim_vmeste2, сейчас идет неделя блюд из мультфильмов.
Вообще, как я выяснила, баурсаки бывают разными - из дрожжевого, творожного и совсем простого пресного теста. Жарят их в сале, в том числе, что дает возможность брать их с собой - они долго остаются мягкими. Вот и наш богатырь взял их с собой в далекий путь. А также это непременный атрибут казахской свадьбы - я встретила рецепты, рассчитанные на 4 литра (!) жидкости, действительно, столько лишь на свадьбу готовить.
Меня больше заинтересовал творожный вариант, я взяла один рецепт отсюда, но поменяла все что только можно его по своему разумению. В итоге, всего через час я получила превосходные пончики!
Наиболее вкусны они, когда уже почти остыли и имеют тонкую, крепкую и хрусткую корочку, а серединка - очень мягкая и нежная. Со временем они станут одинаково мягкими, но не менее вкусными. А вот совсем горячими их лучше не надо, вкус теряется.



Там баба Яга еще и казы пробует (и плюется), но я уж не стала делать, хотя коней по соседству хоть отбавляй.



Баурсаки можно пропитать сиропом с медом, но я решила макать их в бекмез, и это было правильное решение!

Рецепт
400 г творога
4 крупных яйца (белки и желтки отдельно)
70 г жирной домашней сметаны
1 ч.л. соли
40 г сахара
2 ч.л. разрыхлителя
7 ст.л. муки с горкой или сколько понадобится

жир для жаренья
немного растительного масла для смазывания рук
много бумажных полотенец

Творог протрите через сито, добавьте желтки и сметану, разотрите хорошенько до однородной массы. Добавьте соль и сахар и еще раз размешайте. Белки взбейте в нестойкую пену, введите часть в творог, размешайте, затем аккуратно введите оставшиеся белки.
Муку просейте с разрыхлителем. Добавьте около 5 ст.л. с горкой муки и аккуратно смешайте с творожной массой. Добавляйте еще муки понемногу, пока не получите очень мягкое тесто, которое будет едва держать форму - управиться с ним можно только ложкой.

Набирайте чайной ложкой некоторое количество теста и хорошо смазанными маслом руками формуйте шарики размером где-то с грецкий орех (или мельче). Опускайте их по одному в хорошо разогретое масло (поставьте масло греться примерно на середине приготовления теста). Масло разогрето хорошо, если шарик теста, опущенный в него, поднимается к поверхности примерно через пару секунд, не больше. Жарьте по нескольку штук за раз. Они переворачиваются сами, вам останется только вытащить готовые пончики - они будут темно-золотистого цвета.

Выкладывайте пончики шумовкой на решетку, застеленную бумажными полотенцами. Подавайте теплыми или холодными с пудрой, сиропом и т.д.

мои примечания (касающиеся, в основном, исходного рецепта):
- я не стала класть много яиц, т.к. пришлось бы добавлять больше муки. при этом белки и желтки я разделила
- в рецепте было 3 ст.л. сметаны или 70-100 г масла, что нельзя назвать адекватной заменой. я сделала финт ушами и добавила очень жирной сметаны: и нашим и вашим
- сахара я также не стала класть очень много (нужно было 1 стакан), т.к. иначе пончики стали бы гореть раньше времени, зато соли положила целую ч.л.
- соду заменила разрыхлителем
- тесто я сделала совсем мягким, его нельзя было бы раскатать. такое тесто дает более нежные и пышные пончики, чем с бОльшим добавлением муки

Получилось около 40 штук. Это мало.

Источник

Серия сообщений "Пончики":
Часть 1 - ПЫШКИ
Часть 2 - Баурсаки
Часть 3 - Американская кухня - Hushpuppies
Часть 4 - Пончики
...
Часть 19 - Пончики по-калабрийски (рождественское угощение)
Часть 20 - Творожники "Хлопчики"
Часть 21 - По мотивам "Московских пышек с вареньем". Технология к завтраку.

Бриошь Рецепт Адриано Континисио Adriano Continisio

Ингредиенты:
700gr мука W300
175gr цельное молоко
210gr целые холодные яйца
110gr сахар
165gr масло + 30gr смалец (из них 15гр ароматического масла*.)
12.5gr свежие дрожжи
12gr соль
цедра 1 лимона,  растёртая вместе с  1 ложкой сахара

1 столовая+1чайная ложечка меда
1  чайная ложечка  экстракта ванили*
2 – 3 ложки ликёра Лимончелло ( limoncello) замороженный.

Lievetino-Леветино:
1-Распускаем дрожжи и чайную ложечку меда в нагретом молоке и добавляем муку до консистенции крема. Накрываем и ставим смесь в тёплое место на 30 минут.
2-После получаса смесь должна  быть очень пенистой, добавляем к ней белки слегка взбитые   венчиком.

Замес  в миксере:

3-Начинаем  замес вылив дрожжевую смесь в чашу миксера и всыпая постепенно  столько муки, сколько  нужно для того, что бы тесто собралось в эластичный комок. Месить пока тесто не сойдётся.

4- Добавляем два желтка, по одному за раз , с первыми мы вводим соль, со вторым сахар и в последним  мёд,  каждый раз подсыпая мелкими порциями муку и останавливая замес на пару секунд, что бы повернуть тесто вручную в чаше миксера .
5-Когда тесто станет однородным и эластичным, с хорошо развитой клейковиной, можно  начать добавлять мягкое масло  сопровождая  каждую порцию  щепоткой муки.

6- Увеличиваем скорость, даём тесту сойтись и вводим экстракт  ванили.
В конце замеса (25-30 мин), когда температура теста  повышена, что бы избежать перегрева, добавляем холодный ликёр мелкими порциями за раз, обращая внимание на тесто. Дозировать осторожно, стараясь не нарушить структуру теста.

7-Последним вводим ароматическое масло. Укладываем тесто в миску смазанную маслом и накрываем плёнкой.

8- Даём отдых 20 минут при комнатной температуре и складываем тесто для усиления клейковины. Подворачиваем в шар и отправляем на ферментацию.

9-Расстойка в холодильнике, температура 5-6С, 12-16 часов.

10-Если мы  спешим,  и решили печь сразу, даём тесту расстойку до удвоения в обьёме,  делаем складки  и  вновь поставим отдыхать на  20минут.
11- Формируем бриошь, укладываем на противень, смазываем белком и ждем удвоения в обьёме.
12-Выпечка при 180С  18-20 минут.

*Экстрат ванили
300гр водки + 6\8 открытых стручков ванили
Хранить в тёмном стекле, в темном прохладном месте.
Первые 30 дней взбалтывать ежедневно, несколько раз в день.
Со временем аромат ванили открывается сильнее и полностью нейтрализует запах алкоголя. 

*Ароматизированное масло
250 гр сливочного масла + свеженатёртая цедра 6 средних лимонов/апельсинов
Нагреть до 90С, до закипания. Снять с огня, процедить, охладить.
Использовать в сдобной выпечке.

Источник

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 3 - Венецианская сдоба от Джованни Пина - Veneziana di Giovanni Pina
Часть 4 - Бриошь “Эстафета”
Часть 5 - Бриошь Рецепт Адриано Континисио Adriano Continisio
Часть 6 - Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич)
Часть 7 - Бумажная форма для кулича
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли

Бриошь “Эстафета”

Рецепт:
125 г закваски 50% влажности
250 г муки *
150 г яйца
30 г сахара
5 г соли
125 г сливочного масла

*Мука  у меня Манитоба, W 320, для Германии  смесь из сортов  муки – 200гр№450 + 50 гр №550

Замес:
1-Смешать закваску с яйцами + сахар +мука + соль в середине замеса.Замешиваем до однородности и эластичности.
2-Затем начинаем добавлять сливочное масло хлопьями, небольшими порциями, которые можно разминать пальцами.
3-Вымешиваем энергично и быстро, не давая маслу расстаять, и следим при этом за глютеновой решеткой теста. Даем впитаться каждой порции масла, прежде чем ввести следующую. Тесто должно оставаться собранным, гладким и натянутым.
4-Добавить ароматы: экстракт или семена ванили, цедру, изюм или шоколадные капли.
Весь замес займет около 20 минут, пока тесто не соберется и станет блестящим.
5-Переложить тесто в смазанный маслом контейнер и дать расстойку до увеличения объема вдвое. При комнатной температуре 20-22°C это займёт около 12 часов. Если расстойка в холодильнике, то достав тесто, дайте ему согреться до комнатной температуры.
6-Разделите тесто на порции, на доске присыпанной мукой округлите куски и подкатайте в шары, дайте отдых 30-45 минут.
7-Подкатайте тесто повторно-потуже, уложите в форму или на противень и дайте окончательную расстойку при температуре 26-28°C, до увеличения вдвое.Пробуйте готовность к выпечке нажимом пальца.
8-Выпекать при температуре 180°C, время выпечки варьируется в зависимости от размера и формы. Порционные 100гр бриоши будут готовы через 18- 20 минут.

P.S.

Если мука слабая и тесто получилось не достаточно упругое, то стоит усилить его сложениями втрое.

Вариант 1: На расстойку в холодильнике можно отправить уже сформованные бриоши, тогда утром вам останется только достать их из холодильника и включить духовку,  это не займёт у вас много времени.

Вариант2: Если вы расстаивали бриошь при комнатной температуре, то можно выпекать  начиная с холодной духовки.

Включите духовку, установите температуру на 180С, поставьте бриоши  в духовку и следите что бы верх не подгорел.

Источник

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 3 - Венецианская сдоба от Джованни Пина - Veneziana di Giovanni Pina
Часть 4 - Бриошь “Эстафета”
Часть 5 - Бриошь Рецепт Адриано Континисио Adriano Continisio
Часть 6 - Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич)
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли

Датские мультизерновые крекеры.

РЕЦЕПТ.
Основной рецепт

 •   200  гр.воды
• 1 00 гр. оливкового масла
• 200  гр овсяных хлопьев
• 60 гр. кунжта
• 70  гр . семян подсолнечника(сырых.не жаренных) 
• 40  гр. льняного семени
• 2  чайные ложки соли
• 50  гр гречневой крупы(у меня не жаренная крупа) 
• 20  гр. мака
• 1/2 чайной ложки порошка для выпечки
• 70 гр. ржаной муки грубого помола
• 70 гр. пшеничной муки
• 1 ст. ложка кленового сиропа Дополнительно добавила
1 ст.лож.ферментированного солода
1ст.ложку молотого фенхеля.
1 чай.лож.тмина.
.

Замесить тесто из указанный ингредиентов.
Тонко раскатать на пергаментной бумаге(можно накрыть тесто куском пищевой пленки или листом пергаментной бумаги и раскатать.Пласт тонкого песта предварительно разрезать на прямоугольники,разрезать очень удобно с помощью колесика для пиццы.Выпекать на листе сплошным пластом.после выпечки крекеры легко отделяются на сегменты..
Разогреть духовку  до 200С/400Ф
Выпекать около 20 минут.
Готовые крекеры должны быть румяные но не очень  темныме,иначе будут горчить.
Можно в процессе выпечки снимать боковые части .которые подрумяниваются быстрее чем центральная часть.

Источник

Курица в марокканском маринаде Moroccan chicken...Middle Eastern flavours

ингридиенты:
6-8 куринных ножек
2 cт ложки оливкового масла
2 головки лука порезать
2 зубчика чеснока
1 чашка(200гр)куринного бульона
400 гр консервированных томатов в соку
2 ст ложки лимонного сока
2 кольца маринованного лимона(можно обойтись))
1/3 чашки порезанной свежей петрушки
1/3 чашки порезанного свежего минт(а)
(на гарнир хорошо или кус-кус или маш потейто)

Харисса(на практике это- маринад):
4 крупных красных чили(я использовала из банки, на кончике ножа, у нас ребенок))
3 зубца чеснока
1 ст ложка cumin молотый (можно в семенах, потом молоть в процессоре)
1 cт ложка кориандр молотый (можно в семенах, потом молоть...))
2 cт ложка оливкового масла
соль перец по вкусу

способ приготовления:
1. Делаем маринад- харисса. Чтобы сделать харисса, нужно: разрезать вдоль чили, вытащить семена, порезать мелко, порезать чеснок и добавить cumin порошок, кориандр порошок и оливковое масло, соль, перец.

Второй вариант. Если Вы взяли семена, то все ингридиенты для маринада отправить в процессор, измелчить до однородного состояния и cоответственно измельчили и добавили масло, соль, перец.

2. Маринад переложить в большую емкость и выложить туда все куринные лапки, хорошо обмазать каждую лапку, затянуть пленкой, убрать в холодильник на 2 часа.
3. Взять огнеупорную казероль(емкость после плиты пойдет в духовку)подогреть оливк.
масло и в два подхода на высокой температуре обжарить куринные лапки, по 5 мин до золотистого цвета, вынуть. Сократить огонь и в этой же казероль обжарить чеснок и порезанный лук, выложить обратно курицу, добавить куринный бульон и томаты из банки, влить лимонный сок, проверить на вкус, если надо досолить-перчить.
4. накрыть крышкой поставить в предварительно наргретую духовку 200'С на 35-45 мин. или
смотреть по готовности. Вытащить готовые куринные лапки и уцелевшие томаты из казероль, а казероль с
соусом вернуть в духовку на 5 мин, но духовку включить на высокую температуру.
Соус закипит, он должен загустеть. Вытащить казероль с соусом, добавить порезанный минт
и петрушку и порезанный маринованный лимон, выложить курицу и томаты, аккуратно все перемешать. Подавать с рекомендованным гарниром)

Источник

Для приготовления «Средиземноморского десерта» возьмите два пучка зелени петрушки.

Перекрутите зелень на мясорубке и хорошенько отожмите через марлю. Полученный сок влейте в блендер и взбивайте до тех пор, пока не появятся небольшие желеобразные комочки. Процедите массу через сито. Желе понадобится для теста, сок тоже пригодится, но для других целей, причем использовать его мы начнем сразу же. В керамическую пиалу влейте 3 части молока, добавьте в него 1 часть сока петрушки, перемешайте, нанесите на лицо и приступайте к приготовлению теста.

Для бисквитного рулета возьмите 5 яиц, отделите желтки от белков, взбейте сначала белки, затем желтки. В желтки, продолжая их взбивать, добавляйте небольшими порциями 1 стакан сахарного песка. В получившуюся массу введите муку. Здесь есть один небольшой секрет: чтобы бисквит получился более легким и воздушным, часть муки замените крахмалом. В нашем случае получается по полстакана муки и крахмала.

Перед тем, как продолжить приготовление, еще раз нанесите на лицо маску из молока с соком петрушки. Повторяйте эту процедуру по мере подсыхания предыдущего слоя. Постарайтесь не разговаривать и не улыбаться, чтобы не нарушить целостность маски.

В подготовленные белки введите желе из петрушки, – это желательно делать деревянной ложкой. Аккуратно помешивая, добавляйте полученную массу в желтковую смесь. Легкое, весеннего цвета тесто вылейте на противень, покрытый пергаментной бумагой для выпечки, поставьте в хорошо разогретую духовку и выпекайте до готовности.

Для начинки можно использовать любой конфитюр, его можно приготовить и самостоятельно. В густой сахарный сироп добавьте измельченный лимон, желательно, с цедрой, или апельсин и на медленном огне проварите его до загустения. Конфитюр приготовьте заранее, так как рулет необходимо смазать и свернуть сразу же, как только вы достанете его из духовки. Как вариант начинки, можно использовать массу, приготовленную следующим способом: на мясорубке перекрутите лимон и полстакана грецких орехов, после того, как лимон пустит сок, добавьте в смесь несколько столовых ложек меда.

Перед подачей на стол, изумрудные ломтики рулета можно украсить взбитыми сливками и листочками мяты. Приятного аппетита!

P.S. Оставшийся сок петрушки разведите минеральной водой, залейте в формочки и поставьте в морозильную камеру. Кусочками льда протирайте лицо каждое утро, – лед тонизирует кожу, а петрушка питает ее. Кстати, вы не забыли смыть молочную маску? И как вам нравится ваше личико?

Елена Райченко специально для женского журнала Сладкая жизнь

Источник

Серия сообщений "Десерты":
Часть 1 - Банановый мусс
Часть 2 - Яблоки под карамелью
Часть 3 - Яблоки под овсяной корочкой
Часть 4 - Почти средиземноморский десерт
Часть 5 - Баварский крем с клубничным компотом
Часть 6 - Бланманже
...
Часть 37 - Шоколадное парфе с корицей.
Часть 38 - Клубника в сахарной пудре
Часть 39 - Персиковое желе (от фр. Gelée

Венское тесто по праву считается классическим вариантом, так как из него можно готовить фактически все, что душе угодно, а не только куличи на Пасху!

Главное отличие венского теста от других его видов состоит в том, что готовить такое тесто обязательно с вечера. Стоит также упомянуть, что готовые изделия из венского теста длительное время не черствеют. Как уже было сказано, опару необходимо приготовить с вечера и оставить ее бродить до утра или же можно сделать опару утром, а выпекать вечером – это уж кому как удобнее.

Из чего делаем венское тесто?

3-4 стакана молока (желательно теплого);
50 гр прессованных дрожжей;
200-250 гр сливочного масла (предварительно размягчить его);
1 стакан сахара;
1 стакан изюма (можно и без него – это для любителей)
5-7 яиц;
1,2 кг муки;
200гр сметаны;
цедра одного лимона.

Как готовим венское тесто?

Итак, для приготовления венского теста необходимо проделать следующие основные действия:

1. Сначала смешиваем желтки с сахаром и взбиваем до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в два раза.
2. Добавляем в полученную массу сметану, размягченное и растопленное масло, вливаем молоко, добавляем дрожжи, которые заранее необходимо развести в молоке.
3. Хорошенько взбиваем белки и добавляем их в общую массу.
4. После всего этого тщательно перемешиваем при температуре 28-30° и оставляем опару на ночь.
5. Утром добавляем в опару соль, муку и замешиваем тесто, потом ставим его в теплое место.
6. Если дрожжи хорошего качества, то уже спустя 40 минут тесто можно смело разделять на колобочки, немного уминаем их.
7. Спустя 5-8 минут можно уже разделывать все это на пироги и булочки.

Тесто получается очень вкусное! К слову, если вы захотите сделать из венского теста куличи, то в тесто необходимо будет еще добавить 200 гр сливочного масла и 1 -2 стакана сахара.

Источник

Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
Часть 3 - Слоёное тесто быстрого приготовления
Часть 4 - Венское тесто
Часть 5 - Пирожки жаренные простые
Часть 6 - Рисовое песочное тесто от Луки Монтерсино
...
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!