Ингредиенты
За первого замеса:
300 г воды
360 гр сахарной пудры
360 г закваски
800 г муки, 00 (берем в.с)
450 граммов яичного желтка
500 г сливочного масла

Для второго теста:
200 г муки, 00
70 г сахара
90 граммов яичного желтка
100 г сливочного масла
24 г соли
2 ванильных бобов
800 граммов шоколадных капель
75 г цукаты апельсинов (или пюре из перемолотых апельсинов?)
 

Процесс.
Для первого теста: 200 г воды, смешанной с сахаром до густой консистенции. Смешайте закваску, муку, оставшуюся воду, яичные желтки (добавляем по одному с ложкой сахара и муки) и смешиваем ингредиенты. Наконец, добавьте сливочное масло (ложка масла и+ ложке муки) и замешиваем, пока смесь не станет однородной. Хорошо развиваем клейковину.

Оставить при комнатной температуре в течение 12-15 часов, пока тесто не утроиться в ​​объеме.

Для второго теста:

Добавляем ингридиенты для второго замеса.

Замешивать тесто в течение 20-25 минут, пока оно не будет отставать от стен чаши. Добавить сахар, в два или три раза. желтки, размягченное сливочное масло, соль и ванильные семена (по схеме: ложка масла+мука и сахар, желток + мука и сахар).Замешиваем в течение 20 минут, даем отдохнуть в течении 5 минут. Затем добавить шоколад и апельсиновую цедру оставить на 1 час (ФОТО).

Разрежьте тесто на 4 части (ФОТО B и C) и поместить его в форму и дайте подняться при 30 ° С в течение 6-7 часов (фото D). Выпекать в духовке при температуре 175 ° С в течение 60-65 минут при закрытом клапане, открыть клапан в течение последних 10 минут. Вынуть из духовки и дайте остыть в течение 12 часов.

 

Я пеку в бумажных формах для куличей. После выпечки изделие аккуратно проколоть шпажками и перевернуть. Так оставить остывать.

Картинка с форума forum.say7

Источник

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 10 - Торт «Рубиновая жемчужина»
Часть 11 - Рисовое песочное тесто от Луки Монтерсино
Часть 12 - Коломба с шоколадом от Луки Монтерсино
Часть 13 - Саварин
Часть 14 - Бисквит по рецепту итальянского кондитера Луки Монтерсино и торт из него
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли