И н г р е д и е н т ы:

Тесто:
400 г сильной муки
160 г сливочного масла, размягченного
40 г сахара
20 г свежих дрожжей
400 г яиц
8 г соли

Пропитка:
350 г персикового чая
350 г персикового сока
350 г сахарного сиропа
5 г лимонной или апельсиновой цедры
2 г корицы

Крем chantilly:
300 г сливок 33%-35%
60 г сахара
200 г заварного крема
3 г желатина
2 г ликера
1 стручок ванили

Оформление:
Крем chantilly
200 г свежих фруктов
100 г нейтрального желатина (для покрытия)

П р и г о т о в л е н и е:

В кухонный комбайн поместите муку и раскрошенные дрожжи.

Перемешайте их на минимальной скорости в течении 1 минут. Добавьте сахар, затем по одному яйцу, используя насадку «крюк». Когда вмешаете примерно половину от количества яиц, тесто станет почти жидким и будет прилипать к стенкам чаши.

Увеличьте скорость комбайна и хорошо замесите тесто. Если оно разогрелось, т.е. рукой вы чувствуете тепло, остановите комбайн, охладите тесто в холодильнике или морозильной камере в течении 5 минут, чтобы оно отдохнуло и охладилось. При работе с теплым тестом, разрушается глютен.

На следующем этапе, после небольшой продолжительности вымешивания, тесто начнет как бы отделяться от стенок. Смажьте руки масло (от общего количества) и соберите его со стенок и насадки. Тесто будет эластичным и хорошо тянуться. Температура его не должна превышать 27С — т.е., учитывая, что температура тела 36С, вы руками должны ощущать легкую прохладу теста.

Добавьте немного масла. Масло должно быть той же температуры, что и тесто.

Снова включите работу комбайна и продолжайте добавлять небольшими порциями масло (немного оставив для смазывания рук, доски и формы) и оставшиеся яйца. На каком-то этапе вам может показаться, что тесто уже достаточно жидкое и не может больше вбирать жидкость, о это не так, если вы все правильно замесили, оно возьмет все. Единственное — может так случиться, что ваша мука не достаточно «сильная» в таком случае последнее яйцо останется.

В конце добавьте соль.

Смажьте форму для выпекания «саварин» маслом.

Смажьте доску и руки сливочным маслом. Придайте тесту форму и аккуратно перенесите в подготовленную форму для выпечки -она будет заполнена тестом, практически, на 1/3.

Оставьте подходить в течении 1,5 часов. За это время тесто поднимется до краев. Идеальная температура для подхода теста 28-30С.

Разогрейте духовку до 180С и выпекайте 15-20 минут.

Достаньте его из формы и дайте остыть на решетке.

Полученное изделие очень легкое и высокое. «Саварин» можно испечь за 2-3 для до употребления и оставить подсохнуть. Чем он будет суше, тем лучше вберет в себя сироп, как губка.

Сироп:

На самом деле, вы можете добавлять или убрать ароматные ингредиенты по вашему вкусу, чем ярче будет пропитка, тем будет вкусней «Саварин». Его тесто достаточно пресное, в нем нет богатых ингредиентов, основной вкус придается за счет сиропа.

Налейте в небольшую кастрюльку заранее сваренный сахарный сироп (пропорция 70% сахар, 30% воды). Положите палочку корицы или щепотку молотой и цедру.

Нагрейте эту смесь.

Снимите с огня, добавьте чай и персиковый сок. Оставьте настаиваться 20 минут и процедите. Затем доведите сироп до кипения — очень важно, что бы пропитка была горячей.

Для того, что бы ваш «саварин» впитал больше жидкости, его можно наколоть во многих местах зубочисткой или деревянной шпажкой. Верните его вновь в форму и залейте сиропом.

Можно так же поставить на решетку и медленно время от времени поливать, пока он все не впитает. Чем больше он возьмет — тем лучше.

Крем:

Охлажденный заварной крем взбивайте до тех пор, пока он не станет гладким.

Желатин замочите в холодной воде.

Небольшую часть крема нагрейте на водяной бане, а затем растворите в нем желатин. Смешайте с холодным кремом, добавив немного ликера.

Сливки взбейте до устойчивых форм пик. 1/4 часть смешайте с кремом, перемешайте для облегчения массы, затем добавьте остальные сливки. Перемешивайте снизу верх, чтобы масса по-возможности оставалась как можно более пышной. Уберите в холодильник до застывания.

Украшение и подача:

Поверхность десерта смажьте нейтральным желатином, что бы предотвратить высыхание.

При помощи кулинарного мешочка или ложкой, заполните отверстие «Саварина» кремом. Украсьте по желанию любыми фруктами или ягодами.

И подавайте к столу.

Так же предлагаю посмотреть видео мастер-класс от Луки Монтерсино.

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 11 - Рисовое песочное тесто от Луки Монтерсино
Часть 12 - Коломба с шоколадом от Луки Монтерсино
Часть 13 - Саварин
Часть 14 - Бисквит по рецепту итальянского кондитера Луки Монтерсино и торт из него
Часть 15 - La brioche di Adriano - Сладкие булочки от Адриано
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли