КАРРИ . Смесь.

Основа куркума,

Какие еще пряности, кроме уже упомянутой куркумы содержат отобранные приправы?
На втором месте по частоте появления в списке ингредиентов находятся семена кориандра. Оказалось, что их содержит 95% рецептов. Третье место принадлежит кумину - 89% присутствия. Четвертое - жгучему перцу с результатом всего на 1% меньше от предыдущего. Очевидно, что вместе с куркумой это и есть пряный костяк карри - основа ее вкуса.
Частота рецептурного появления следующей семерки: черный перец (69%), горчица (67%), имбирь (60%), фенугрек (56%), гвоздика (49%), корица (46%) и кардамон (40%) говорит о том, что перед нами второй вкусовой эшелон.
На третьей ступеньке расположились вариативные пряности - меняющиеся вкусовые добавки: фенхель (25%), мускатный орех (21%), чеснок (20%), листья карри (14%), душистый перец (12%), лавровый лист (11%), бадьян (11%), мак (9%), сладкая паприка (9%)
Все вместе можно считать устойчивым рецептурным набором карри за пределами которого остается еще три десятка наименований, частота появления которых в конкретных рецептах не превышает 3%.
Посмотрим теперь на количественные характеристики. Тут самыми весомыми последовательно оказываются доли кориандра, кумина и куркумы. Их среднерецептурные значения соответственно 28%, 17% и 14%, а максимальные могут доходить и до половины смеси. Впрочем, похожую картину мы наблюдали и в гарам-масале. Она объяснима – большую часть смеси образуют пряности, явно имеющие пищеварительное значение. Вслед за ними идут носители аромата – другие пряности с обычной долей в диапазоне 6-8%. Существенно меньшие доли, на уровне 2-3%, имеют лишь гвоздика, мускатный орех, лавр и асафетида (там, где она есть).

куркума = 100/(14+28+17+4)*14 = 22%
кориандр = 100/(14+28+17+4)*28 = 45%
кумин = 100/(14+28+17+4)*17 = 27%
жгучий перец = 100/(14+28+17+4)*4 = 6%

Для рыбы

куркума = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*14 = 15%
кориандр = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*28 = 30%
кумин = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*17 = 18%
белый перец = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*7 = 8%
имбирь = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*7 = 8%
фенхель = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*11 = 12%
бадьян = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*8 = 9%

Достаточно полный и традиционный карри

куркума = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*14 = 11%

кориандр = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*28 = 22%

ГАРАМ-МАСАЛА

Основа:

Я бы назвал здесь восемь пряностей входящих практически во все виды гарам-масал, с которыми мне удалось познакомиться. Это: кумин, черный перец, корица(причем, чаще всего это будет кассия), имбирь, оба распространенных вида кардамона черный и зеленый, гвоздика и мускатный орех. Именно эти, перечисленные специи следует считать наиболее характерной пряной основой гарам-масалы. Удивительно, но в этом списке нет распространенного и любимого в Индии кориандра. Вернее, кориандр, действительно, часто входит в гарам-масалы, но только опционально, в целом ряде случаев все же отсутствуя в них. Еще реже обнаруживается в традиционной гарам-масале другая любимая индийская пряность - куркума. При этом, куркума прекрасно уживается с другими масалами, а в некоторых из них прямо таки солирует. Но вот в гарам-масала, чаще, не входит. Рискну предположить, что объяснение этого парадокса кроется именно в универсальности обсуждаемой приправы. Ведь, сильные красящие свойства куркумы подойдут далеко не каждому блюду.
Настоящей базой гарам-масалы, пожалуй, надо признать кумин, боготворимый индийцами. И не случайно! Ведь, кумин (как, впрочем, и кориандр) отвечает в пряных смесях не только за аромат, но и, что в прагматическом смысле еще важнее, за хорошее пищеварение. Поэтому эта пряность составляет обычно главную часть гарам-масал. Кумина в них будет как минимум вдвое больше, чем любой другой пряности, а может быть больше и впятеро. Причем, в ряде случаев, в основе масалы будет лежать не кумин, а похожая пряность с еще более сильным ароматом - буниум (местное название императорский кумин или царская зира). Кстати, в моем списке основных специй гарам-масалы, пряности перечислены именно по убыванию их обычной количественной доли. При этом, кумина и кориандра, как пищеварительной основы, может быть довольно много, а остальные пряности берутся так, чтобы, сообразно своим ароматам, составлять достаточно гармоничный букет.

К мясу
По столовой ложке кумина, кориандра и черного перца.
Чайная ложка гвоздики, полторы чайных - фенугрека.
Одна коричная палочка (дюйма полтора).
Восемь-десять коробочек зеленого кардамона и три коробочки черного.
Восьмушка мускатного ореха и одна шкурка мускатного цвета.
Палочка сушеного имбиря (полторы чайных ложки в пересчете на порошок).
Две-три "сережки" длинного перца.
Три листа коричного дерева.
Половина чайной ложки калпаси.

Источник

Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
Часть 3 - Пряные смеси.
Часть 4 - КАРРИ . Смесь.
Часть 5 - Что купить за границей
Часть 6 - ФИЛОСОФИЯ КАРРИ
...
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА: