Пряные смеси.

Аджика.  (Абхазия, Мегрелия)
хмели-сунели, красный перец, чеснок, кориандр, укроп, соль, винный уксус
 
Точные пропорции ингредиентов не очень важны. Классическая или «аутентичная» аджика готовится каждой хозяйкой по рецептам, передаваемым из поколения в поколение.Все сухие ингредиенты перетираются с сольюна плоском камне и затем разводятся уксусом до консистенции густой пасты. Иногда в аджику добавляется имеретинский шафран,но аджика все равно будет красного цвета – перец превалирует. Более тонкий вкуси«гладкая» текстура аджики получается, если к смеси добавить тертые грецкие орехи.
Встречается версия, что для абхазов самой ценной приправой была соль. Якобы, добавляя к соли красный острый перец и пряные травы,выдавая такую «испорченную» сольчабанам, отправляющимся на горные пастбища, боролись с разбазариванием хозяйской соли. Кто знает, может быть так оно и было...
 
Ориентировочные пропорции пряностей для получения аджики (в весовых частях).
Точно не помню, проверять лень, кажется, этот рецепт приведен у Похлебкина
Хмели-сунели – 2
Красный острый перец -2
Чеснок -1
Укроп -1
Уксус – до получения пасты желаемой консистенции
Соль крупного помола – по вкусу (1-2 части)
имеретинский шафран – 1/4-1/2
грецкие орехи½
Растереть компоненты аджики в каменной ступке, полученную густую массу развести уксусом до пастообразной консистенции.
 
Аджика добавляется в супы, тушеные блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей во время приготовления в середине или в финале. Как приправа добавляется к готовымблюдам,намазывается на хлеб или в нее макают куски лепешки.
Про т.н.«аджику» с помидорами, про варианты аджики«по-киевски», « по-рязански» и т.п. писать совсем не хочу. К чему называть аджикой различные варианты томатного соуса?Имеется возможность познакомиться с пряными пастами, применяемыми в разных странах – в качестве столовой приправы, пряности для супов, мясных, рыбных, вегетарианских блюд, для маринадов и панировки.




Джерк (Jerk)   Карибы
 
Для приготовления джерка три  специи являются «ключевыми»: душистый перец, острый перец чили и тимьян.
 
Перец душистый (молотый) — 1 ч. л.
Перец чили (мелко нарезанный) — 1 шт
Тимьян 1 ч.л.
Корица (молотая) — 1 ч. л.
Тмин (молотый) — 1 ч. л.
Мускатный орех (молотый) — 1 ч. л.
Сахар - 2 ч. л.
Чеснок - 2 зуб.
Лук репчатый (мелко нарезанный) — 1 ст. л.
Уксус яблочный или виноградный  1 ст. л.
Масло растительное — 2 ст. л.
Лимонный сок — 2 ст. л.
Лук зеленый (мелко нарезанный) — 1 ст. л.
Перец черный (молотый) — 0,5 ч. л.
Соль (по вкусу)
 
  
Душистый перец 1/2 чашки
Острый  красный перец 4-6 шт
Тимьян молотый 1 ст.л.
Коричневый сахар 0,5 чашки
Чеснок 6-8 зубчиков
Лук зеленый (шалот)  2 пучка
Корица 1 ч.л.
Мускатный орех  0,5 ч.л.
Соль и черный перец по вкусу
Соевый соус 2 ст.л.
 
Сухие приправы смешать. Нарезать лук (репчатый и зеленый), мелко нарезать красный перец, добавить раздавленный чеснок, сок лимона, уксус и масло. Полученной смесью натереть курицу, сделав на ней надрезы. В течение суток мариновать в этой смеси  курицу и затем запечь  в духовке.
 
Для получения полного вкуса джерка все специи следует поджарить на сухой толстодонной сковороде, затем растереть в ступке.
У перца чили необходимо удалить семена и перегородки. Работать с ним следует в резиновых перчатках.
Все ингредиенты джерка можно обработать в процессоре для получения пасты. Можно добавить соевый соус, сок лайма, апельсиновый сок, ром или воду если вы считаете, что смесь требует больше жидкости.  
 

 Свинина и курица –   традиционное мясо для джерка, но приправа также хороша с говядиной, бараниной, рыбой.

Сделайте надрезы на поверхности мяса и вотрите смесь в поверхность.  Готовя курицу – поместите джерк под кожу. Плотно уложите куски мяса в пластиковый контейнер и поместите контейнер в холодильник на ночь.
 Мясо в ямайском джерке традиционно готовят на углях. При этом в огонь добавляют щепки дерева яванского (душистого) перца.
Мясо  гарнируется черными бобами и рисом, сальсой манга, печеным  картофелем, жареными плантанами, ананасом-гриль.



Дукка  (dukka,dukkah, duqqah) Египетская пряная смесь
 
фундук или нут, перец, кориандр, тимьян, зира, кунжут, шафран
 
Смесь может использоваться как приправа для баранины, смешанная с оливковым маслом до консистенции густой пасты,намазывется на белый хлеб. Состав смесинепостоянный, рецепты претерпевают многочисленные изменения. Растертые в ступке орехи или вареный нут соединяется со специями в произвольных соотношениях. Не советуют мариновать мясо в такой смеси, ее лучше использовать как панир. В чистом виде, смешанная с оливковым маслом, дукка подается вместе с белым хлебом или питой в качестве закуски.  Куски питы макают в оливковое масло, затем в дукка
Фундук чищенный 0,5 чашки
Кориандр  0,25 чашки
Кунжут 3 ст.л.
Зира 1 ст.л.
Черный перец горошком 1 ст.л.
Фенхель семена 1 ч.л.
Мята сухая 1 ч.л.
Соль 1 ч.л.
Поджарить фундук на тяжелой хорошо разогретой сковороде до коричневого оттенка. Охладить. Повторить процедуру с каждой специей.
Поместить все пряности вместе с мятой и орехами в ступку и растереть в грубый порошок, не превращать смесь в пасту.  Хранить в плотно закрытом контейнере в прохладном месте в течение 1 месяца.



Бумбу (Bumbu) традиционная индонезийская смесь   из свежих мелко нарезанных пряных трав
 
лук (основа), красный острый перец, чеснок, лимонное сорго, галанг корень, имбирь,
листья кафрского лайма, индонезийский лавровый лист, дополнительно в бумбу могут входить семена кориандра, черный перец. На Яве и Бали в бумбу добавляют креветочную пасту трасси.
Пряная паста бумбу готовится из репчатого лука, истолченного с пряностями в ступке. Пропорции пряностей в смеси достаточно произвольны.
 
Сухой красный чили 500 г
Лук 100 г
Чеснок 200 г
Имбирь 100 г
Галанга100 г
Куркума сырая 100 г
Лемонграсс 3 кусочка
Лист лимона 5-6 кусочков
Масло растительное 150 мл
Соль – по вкусу
 
 
Помыть лемонграсс и листья лимона.
Помыть корень куркумы и порезать на маленькие кусочки
Смолоть чили, имбирь, чеснок, лук, галанга и куркуму в единую смесь.
Нагреть масло в сосуде с толстым дном
Добавить лемонграсс и лист лимона.
Когда масло  выступит поверх содержимого, добавить соль
Хранить бумбу в холодильнике.
Чайная ложка бумбу добавляется при приготовлении порьял (poriyal) или масала
 
Джанкап (jangkap) – о.Бали (Индонезия).   Местное (балийское) название смеси  бумбу, в которую входят  корневища имбиря, корень галанга, куркума, лук, лимонное сорго, чеснок, орехи, перец чили.
 
 

Цыпленок по-балийски с бумбу

 Курица (1,5 кг), разделанная на кусочки (минимум 15 кусков).
Куриный бульон – 1 л
Растительное масло (оливковое, подсолнечное, кунжутное) 8 ст.л.
Лук (крупно нарезанный) 1 кг
Кетджап  – соевый соус 7 ст.л.
Чеснок – 3 нарезанных дольки
Лимонный сок 1 ст.л.
Галанг порошок 2 ст.л.
Лемонграсс порошок 2 ст.л.
Креветочная паста тераси – 1 кубик
Сахар 3 ст.л.
Самбал улек – 2 ст.л.

Кусочки курицы обжарить в масле до легкого коричневого оттенка, затем запечт в духовке (7 минут) и отложить.
На слабом огне обжарить лук и чеснок. Положить обжаренные куски курицы на  сковородку, добавить галанг, сок лимона, порошок лемонграсса, креветочную пасту и самбал. Добавить бульон и кипятить на  меденном огне 3 часа, за 10 минут до окончания добавить сахар и перемешать. Подать с рисом (басмати или пандан) 

Харисса (harissa)  Марокко, Тунис
Смесь толченого перца чили, зиры, чеснока,кориандра.
Растолочь пряности в каменной ступке, развести оливковым маслом до густой пасты.
 
Кусочки красного острого перца 1 чашка
Паприка 3 ст.л.
Чеснок зубчики 3 шт
Кориандр молотый 1 ч.л.
Тминмолотый 3 ч.л.
Вода – до 2 ст.л.
Оливковое масло 3-5 ст.л.
Смешать ингредиенты и обработать блендером для получения густой однородной пасты.
 
Острый перец чили сушеный 100 г
чеснок, растертый с солью (1/4 ч.л.)  1 шт
Кориандр молотый 1 ч.л.
Тмин молотый 1 ч.л.
Красный сладкий перец жареный 1 шт
Соль морская 1 ч.л.
Оливковое масло
 
Из острого перца удалить семена и перегородки, поместить перец в горячую воду на 30 мин. Обсушить. Эту же процедуру повторить со сладким перцем.
Обработать перцы в процессоре с чесноком и солью. Добавить масло, приготовить густую пасту.

 Столовый соус харисса.

4 ч.л. пасты харисса,
4 ч.л. воды,
2 ч.л. оливкового масла,
1-2 ч.л. свежевыдавленного лимонного сока и тщательно перемешать.

 

  Барашек с колбасками меркез, запечеными овощами и кускусом.

Для кускуса:

Куриный бульон – 400 мл
Зеленый лук наезанный – 1
Чеснок мелко нарезанный – 1 зубчик
Розмарин свежий – иголки от 3 веточек, нарезанные
Мята – листья 3 веточек
Лимон – 1 шт (сок и цедра)
Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу
Кускус – 200 г
Дикий чеснок 2-3 листа, нарезанный
Маслины черные, ломтиками
 
Для печеных овощей:
 
Красный  перец 1 шт (без семян)
Желтый перец 1 шт (без семян)
Кабачок 1 шт
Баклажан 1 шт
Красный лук 1 шт
Харисса (паста) 2 ч.л.
  
Для барашка:
Филе ягнена 600 г
Соль и свежемолотый черный перец
Соленое сливочное масло 25 г
Розмарин – 1 веточка
Базилик – для гарнира
Редис – для гарнира
 
Разогреть духовку до 180 град. Цельсия
Для кускуса – вылить в кастрюлю бульон, добавить лук, чеснок, прозмарин, мяту, сок лимона и цедру, по вкусу – соль и черный перец, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 4-5 минут для усиления аромата.
Положить кускус в широкую посудину, залить горячим бульоном. Накрыть крышкой и оставить на 4-5 минут, пока кускус не впитает всю жидкость. Перемешать кускус вилкой.
Порезать красный перец, желтый перец, кабачок, баклажан и красный лук на кусочки толщиной с палец. Положить в форму для запекания вместе с пастой харисса, побрызгать растительным маслом, посыпать тимьяном, перемешать и запекать 8-10 минут (пока овощи не станут мягкими).
Положить колбаски  меркез поверх овощей и запекать еще 20 минут до золотисто-коричневого оттенка колбасок. Сосиски  разрезать вдоль на 4 части.
Нагрейте в сковороде бараний жир на среднем огне 3-4 минуты, затем усильте огонь. Посолить и поперчить филе барашка и  обжарить на сковородке  с двух сторон 1-2 минуты.
Добавить сливочное масло и жарить баранину еще 2-3 минуты. Добавить веточку розмарина, перести баранину в печь на 15 минут, вынув ее из печи дать отдохнуть как минимум в теч. 10 мин.
Подавать баранину с кускусом, овощами и колбасками.



 
Самбал (sambal) Индонезия, Малайзия, Сингапур, Южная Индия.

Самая простая версия самбала – перец чили и соль. Более «продвинутый» самбал содержит лук, сок лайма, лемонграсс, сахар, чеснок, масло и/или уксус.

Самбал улек- от  названия индонезийской ступки и пестика, с помощью которых он готовится.
Самбал белакан готовится с креветочной пастой.
Самбал икан билис в составе имеет анчоусы.
Самбал кемири содержит плоды свечного дерева.
Для приготовления салатной заправки:  смешайте ¼ чашки маонеза, по 2 ст.л. сока лимона и каперсов, ¼ ч.л. самбал улек.
Самбал асам (асам – тамаринд или кислый)  - похож на самбал тераси с добавлением концентрата тамаринда.
Самбал байак – с красным острым перцем, жареным в масле с часноком, тераси, плодами свечного дерева.
Самбал баладо – красный или зеленый острый перец в смеси с чесноком, шалотом, красными или зелеными помидорами, солью, соком лайма или лимона, все обжаривается в растительном масле.
Самбал дабу-дабу – крупно резаные помидоры, цитрофортунелла, шалот, резанный острый перец «птичий глаз», базилик, растительное масло, соль.
Самбал дуриан/темпояк – острый красный перец, шалот, соль, ферментированый дуриан.
Самбал гандария – свежеприготовленый самбал тераси с измельченными плодами гандария.
Самбал касанг – смесь красного острого перца с чесноком, шалотом, сахаром, солью, измельченым жареным арахисом и водой.  Простейшая версия состоит из чили, арахис и воду.
Самбал кесап манис (манис – сладкий) – индонезийский сладкий соевый соус, чили, кусочки помидоров, шалот и лайм.
Самбал кемири – похож на самбал тераси с добавлением плодов свечного дерева.
Самбал ладо иджо – используется зеленый острый перец, зеленые помидоры, шалот и специи. Самбал обжаривается.
Самбал мата – самбал с шалотом и лемонграссом (Бали) – с большим количеством шлота, чили «птичий глаз», креветочная паста тераси и немного лимона.
Самбал петаи – красный перец, чеснок, шалот, бобы петаи – как главный ингредиент.
Самбал петис – используется чили, петис (соус из сладкой сои и креветок), молодые бананы, травы и специи.
Самбал манго – свежетертая паста тераси с измельчеными молодыми плодами манго.
Самбал рица рица – с имбирем, чили, лимоном и специями.
Самбал сетан  ( дьявольский соус) – очень острый самбал из перца «Мадам Жаннет».
Самбал Таливанг – из перца «нага джолокиа», чеснока, креветочной пасты.
Самбал таучо – содержит китайский соевый соус таучо, сок лайма, чили, коричневый сахар и соль.
Самбал тераси – красный и зеленый острый перец, креветочная паста тераси, сахар, соль, сок лимона или лайма. В одной из версий исключен сок лайма и добавлены толченые помидоры.
Самбал тери ладо – перец чили, помидоры, шалот, специи и анчоусы. Самбал тушится, похож на самбал икан.
Самбал томат – похож на самбал тумис, но с добавление давленных помидор и сахара. Помидоры обжариваются с прочими ингредиентами до консистенции пасты.
Самбал тумис – чили обжаривается с креветочной пастой белакан, луком, чесноком, соком тамаринда. 





Зуг (зоуг) или Бисбас   Йемен
 
Пряная паста   готовится из  плодов и листьев кориандра, свежего зеленого острого перца, чеснока, кардамона, черного перца, зиры, оливкового масла, лимонного сока.  
Ингридиенты приправы смешиваются в густую пасту, которая   используется как закуска - намазывается на лепешку или применяется как приправа к классическим восточный еврейским блюдам – салатам и  соусам для мяса, рыбы и птицы. Выходцы из Йемена верят, что зуг помогает при всех болезнях, укрепляя сердце.

Зеленый острый перец
Петрушка рубленная 1 чашка
Кинза зелень 1 чашка
Чеснок давленый 1,5 ч.л.
Перец черный 1 ч.л.
Зира тертая 1 ч.л.
Соль 1 ч.л.
Оливковое масло 2 ч.л.
В блендере пюрировать острый перец – чтобы получилась 1 чашка. Обработать блендером петрущку и кинзу и смешать с пюре из перца чили. Добавить чеснок,  специи и оливковое масло, еще раз обработать блендером.
Смесь можно использовать в течение многих месяцев.
 
Ингредиенты для зуга средне-острого:
 
Зеленый перец чили свежий 6 шт
Кинза свежая – 1 горсть
Чеснок – 4 зубчика
Зира тертая 1,5 ч.л. (по желанию)
Сок 1 лимона
Вода 1\4 чашки
Помидоры – 4 шт
Соль 1 ч.л.
Подавать охлажденным.
 
Версия зуга (бисбас) очень острого:
Увеличить количества чили, кинзы, лимона и соли.

Смесь получится более насыщенного зеленого цвета.

 

Гарам-масала (garam masala) – индийская смесь пряностей, единого рецепта которой не существует, вариации касаются как состава смеси по ингредиентам, так и по количеству в смеси той или иной пряности.
кумин, кориандр, черный перец, душистый перец, индийский лавровый лист, корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, перец чили, фенхель, шафран, мускатный цвет.
 
         Зира 2 ст.л
         Кориандр 2 ст.л.
         Кардамон 2 ст.л.
         Черный перец горошком 2 ст.л.
         Корица – палочка 7 см.
         Гвоздика – 1 ч.л.
         Мускатный орех тертый 1 ч.л.
         Шафран 0,5 ч.л.
         Поджарить специи на сухой толстодонной сковороде, используя средний нагрев. Специи должны приобрести легкий коричневый оттенок, аромат их усилится.   В ступке или в кофемолке разотрите смесь в порошок.
 Храните в плотно закрытом контейнере в прохладном сухом месте в течение 3 месяцев.
 


Другой рецепт гарам-масала (их можно привести тысячи)

Кориандр 4 ст.л.
Кумин  1 ст.л.
Черный перец (горошек) 1 ст.л.
Зира 1,5 ст.л.
Имбирь порошок 1,5 ст.л.
Кардамон черный 3-4 больших стручка
Гвоздика ¾ ч.л.
Корица 2 палочки по 2,5 см
Лавровый лист измельченный ¾  ч.л. 

 Карри  в порошке (Curry powder) или как масала превратилась...
 
Интересно, что порошок карри, одной из самых популярных смесей специй, может совершенно не содержать листьев карри. Порошок карри был создан в Индии для европейцев, для британских колониальных офицеров, которые хотели отведать кулинарной экзотики с «индийским вкусом». 
 

 
Смеси карри состоят обычно из 7-12 пряностей,  иногда  из 20-24 пряностей (полные карри). 
В состав карри обязательно должны входить 4 основных компонента,  
1) лист карри, который можно  заменить  фенугреком (5-10% смеси);
2) порошок  куркумы (20-30% смеси);
3) кориандр (20-50% смеси);
4) острый красный перец    (1-6%).
Эти 4 основных компонента составляют 36-96% порошка карри, на долю остальных   компонентов отводится  4-64%.
 
карри с нежным простым вкусом
куркума – 30г
кориандр – 20г
фенугрек – 10г
кайенский перец – 5г
имбирь – 20г 
черный перец – 5г
корица – 5г
гвоздика – 5г  
 

Карри   жгучего вкуса, темный
куркума – 20г
кориандр – 26г
фенугрек – 10г
кайенский перец – 6г
ажгон – 10г
кардамон – 12г
имбирь – 7г
гвоздика – 2г
фенхель – 2г
черный перец – 5г

карри  со жгучим вкусом
куркума – 20г
кориандр – 36г
фенугрек – 10г
кайенский перец – 5г
ажгон или зира – 10г
имбирь – 5г
черный перец – 5г
ямайский  перец – 4г
горчица белая – 5г

карри  не жгучий
куркума – 28г
кориандр – 36г
фенугрек – 10г
кайенский перец – 2г
ажгон или зира – 10г
имбирь – 5г
белый перец – 5г
ямайский перец – 4г
горчица белая – 3г

Карри с нежным вкусом,  светлый
куркума – 32г
кориандр – 24г
фенугрек – 10г
кайенский перец – 1г
ажгон или зира – 10г
кардамон – 12г
белый перец – 5г
гвоздика – 4г 
фенхель – 2г

карри умеренно жгучий, светлый
 куркума – 30г
кориандр – 27г
фенугрек – 4г
кайенский перец – 4г
ажгон или зира – 8г
кардамон – 5г
имбирь – 4г
гвоздика – 2г 
фенхель – 2г
белый перец – 4г
ямайский  перец – 4г
корица китайская – 4г
мускатный цвет – 2г

карри: умеренно жгучий, темный
куркума – 20г
кориандр – 37г
фенугрек – 4г
кайенский перец – 4г
ажгон или зира – 8г
кардамон – 5г
имбирь – 4г
гвоздика – 2г 
фенхель – 2г
черный перец – 4г
ямайский  перец – 4г
корица китайская – 4г
мускатный цвет – 2г

Карри для рыбных блюд
куркума – 32г
кориандр – 32г
фенугрек – 10г
кайенский перец – 2г
ажгон или зира – 10г
фенхель - 4
белый перец – 10г

Виндалу (vindaloo,  vindalho,  vindallo)
 знаменитая индийская (Гоа)  жгучая смесь,
которая состоит из обжаренных пряностей. Название происходит от португальского Came de Vinyha d’Alhos   – блюдо из свинины, чеснока и вина. В состав смеси виндалу входят  горчичное семя, зира, имбирь,черный перец, шамбала, гвоздика, кориандр, красный острый перец, тамаринд, не заметить сходство (по крайней мере в подходе) с масала невозможно.

Цыпленок виндалу

 Цыпленок весом 1 кг, раздеоленный на 2 половинки

Кориандр 1 ст.л.
Кардамон 1 ч.л.
Черный перец горошком 1 ч.л.
Гвоздика 12 шт.
Красный острый перец 1 ст.л.
Корица 4 палочки
Шамбала 2 ч.л.
Имбирь свежий тертый 2 ч.л.
Зира 2 ч.л.
Горчица порошок 2 ч.л.  
Куркума 2 ч.л.
Соль 2 ч.л.
Чеснок давленный 2 ч.л.
Уксус или столовое вино 1 чашка
Растительное масло 4-6 ст.л.
Луковица средняя порезанная 2 шт
Лавровый лист 4 шт
Вода 300 мл
 
 
Слегка поджарить пряности на сухой сковородке (по списку выше от кориандра до  зиры) примерно в течение 5 минут.
Поместить специи в блендер вместе с горчицей, куркумой, солью, чесноком, уксусом. При необходимости добавить воду.
Замариновать курицу в  полученной смеси течение 8 часов
Нагреть масло и спассеровать лук вместе с лавровым листом, отложить.
Поджарить маринованную курицу в течение нескольких мннут, при  необходимости добавить масло.
Добавить к курице соус виндалу, спассерованный лук и воду.
Тушить до готовности курицы, соус должен загустеть. Выправить вкус при необходимости солью и острым перцем.
Подавать с рисом басмати и свежей кинзой.

Коломбо (colombo) Карибы
 кориандр, перец чили, корица, мускатный орех, шафранчеснок.
 
Четыре компонента коломбо являются обязательными: кориандр, чили, чеснок и куркума.Этот вариант порошка карри успешно преодлел океан, попав в Вест-Индию, сохранив в своем названии имя столицы Шри-Ланка. В Вест-Индии смесь используют для приготовлении многих блюд, но особенно хороша с этой смесью козлятина.



Чеснок 2 зубчика
Гвоздика неск. штук
Тимьян – несколько листочков
Чили – 2 шт.
Кориандр ½ ч.л.
Куркума ½ ч.л.
Горчица (молотая или семена) 1 ч.л.
Анис ½ ч.л.
Зира ½ ч.л.
Можно добавить по вкусу: шамалу, имбирь, черный перец, зеленый лук, шафран, тамаринд.
 
Кориандр ½ ч.л.
Горчица (семена) ½ ч.л.
Зира ½ ч.л.
Анис ½ ч.л.
Курица (около 2 кг)
Оливковое масло 3 ст.л.
Лук красный 1 шт
Чеснок – 6 зубчиков, разрезать пополам
Чили – 1 ч.л. в порошке (или 1 целый перец хабанеро)
Смесь коломбо 2 ч.л.
Картофель – 3 шт, порезанные на четыре части
Цуккини – 1 шт, порезанный кубиками
Лук зеленый – 2 нарезанных пера
Кокосовое молоко (400 мл)
Лайма сок 1 шт.
Соль и черный перец по вкусу
 
Смолоть кориандр, горчицу, зиру и анис в ступке  и поджарить на сухой сковородке до коричневого оттенка.
Разогреть масло с толстодонной сковороде, поджарить курицу на среднем огне, добавив молотые поджаренные специи. Посолить и поперчить. Курицу выложить на тарелку.
В том же масле поджариьт лук, чеснок и чили со смесью коломбо. Переложить курицу на сковородку, добавить овощи,  кокосовое молоко и сок лайма. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и тушить 45 минут. Удалить перец и тушить еще 15 минут. Выправить вкус специями.
Гарнировать рисом. 

Панч-пхорон ( panch phoron, panch puran, panch phoran, panch phutana) Бенгалия 

равные части
зиры, фенхеля, шамбалы, семян черной горчицы и нигеллы, иногда в смесь добавляют
ажгон и любисток (можно заменить семенами сельдерея) . Смесь немолотых специй обжаривают в горчичном масле.

Бахарат (бахра, бджар,  baharat,  middle eastern spice).
 Ближний Восток, страныПерсидского залива.   
По-турецки бахарат означает пряность, специи. Не существует единого рецепта этой смеси пряностей, где-то в ней превалирует черный перец, иногда  основным компонентом будет сладкая паприка, в Сирии бахарат готовят с преобладанием в смеси душистого перца.  




 

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
черный перц горошком	1/2 чаш			1 ч			0,25 чаш
черный перец свежемол		2 ст.л.	1 ст.л		2 ст.л.	2 ст.л			1 ч.л	1 ч.л
душистый перец гор				½ ч			0,25 чашки	2 ч.л.
Кориандр	1\4 чаш	1 ст.л.	1 ст.л.	1\2 ч	1 ст.л.	1 ст.л.				1 ч.л.
Зира				½ ч	2 ст.л	2 ст.л				1,5 ч.л.
Корица	1\4 чаш	на кончике ножа	1 ст.л.	1/2 ч	1 ч.л.	1 щепоть		1 ст.л	1 ч.л	1,5 ч.л.
Гвоздика	1/4 чаш	1 ч.л.	1 ст.л.	½ ч	1 ст.л	1 ст.л.		1,5 ч.л.		1 ч.л.
Тмин	1\3 чаш	2 ст. л.	1 ст.л.
Кардамон	2 ст л	1\2 ч. л.	1 ст.л.	1/8-1/4 ч	0,5 ч.л.	0,5 ч.л				1 ч.л.
мускатный орех	4 шт	1 шт.	1 ст.л.	½ ч	1 ч.л.	1 ч.л.		1,5 ч.л.		1 ч.л
красный острый  перец	1\2 чаш		1 ст.л	1 ч						1 ст.л
Паприка				1 ч	2 ст.л.
Лимонная цедра			1 ст.л.
Мята молотая						1 ст.л.
Роза лепестки									1 ч.л
Луми (сушеный лайм)										1,5 ч.л
Шафран										0,5 ч.л

Табид – жаркое (чолнт) на шабад
(кухня иракских евреев) 
 
 
Понадобится:
1 цыпленок
1 ч.л. бахарат
1 луковица мелко нарезанная
2-3 ч.л. томатной пасты
2 помидора нарезанные (по желанию)
3 стручка  кардамона
2-3 чашки риса
4 вареных неочищенных яйца
 
Для начинки:
½ чашка риса
1 куриный шницель без кости
1-2 помидора, порезанные кубиками
Семена 2-х стручков кш8ардамона
¾ ч.л. бахарат
 
 
 Смешать ингредиенты для начинки, начинить курицу, брюшко скрепить нитью или зубочистками
  В большом тяжелом котелке обжарить в оливковом масле мелко нарезанный
             лук - 1 мин на среднем огне.  Потушить обжареный лук  в томатной пасте, добавив
             бахарат, свежие помидоры, стручки кардамона.  Добавить 2 чашки воды.
  Положить начиненную курицу в котелок, добавить воду, чтобы покрыла курицу на ¾ тушки. Тушить на среднем огне пол часа. Перевернуть курицу и тушить еще 15 минут.
Выложить рис вокруг курицы и готовить примерно 15-20 минут, пока вся вода не выкипит.
   Разогреть духовку до 80°С, если табид готовите на следующий  день. Ежели табид готовится на вечер, разогреть духовку до 100°Сх.
   Поместить яйца поверх риса. Накрыть котелок крышкой и готовить в течение ночи. Утром яйца, рис и курица должны иметь коричневый оттенок.  
Достаньте табид из печи, подайте к нему салат и хумус.
 Бетеавон! Приятного аппетита!

Багхар или бахар (тадка, baghar, tadka) – пряное масло.
Используется во многих блюдах индийской кухни в качестве пряности. Для приготовления бахар необходимо взять растительное масло,  какое – зависит и от предпочтений и от возможностей. Допустимы любые виды растительного масла,  можно также использовать сливочное масло.  


Набор пряностей:
красный перец 2-3 стручка
кориандр 1 ст.л.
семена белой горчицы 1 ч.л.
айован 1 ч.л.
кардамон 6-8 зерен
зира 1 ч.л.
шамбала 1.ч.л.
чеснок 4-6 зубчиков

В растопленое в глубокой сковородке или сотейнике масло (пол-литра), кладем поочередно: 2-3 стручка красного острого перца, разрезанного вдоль, с удаленными семенами. Затем примерно столовую ложку кориандра и чайную ложку семян горчицы. Пряности следует закладывать так, чтобы сильно не снижалась температура масла – положил – пауза 1-2 минуты-следующая порция. Айван – примерно чайная ложка, 5-8 зерен кардамона. Все пряности кипят в масле, отдавая ему свои вкусы и ароматы, масло постепенно коричневеет. Для цвета бахара нет определенного правила, основываться приходится на личных предпочтениях. Чеснок кладется в самом конце – буквально на 1-2 минуты. Остается процедить смесь через ситечко, чтобы удалить твердые частицы.

Надо решить, что со всем этим делать. Например, обжарить в бахаре рис для плова – получится вполне по-пакистански. Или пожарить в бахаре кусочки курицы – по-индийски. Можно налепить самоса и жарить пирожки в пряном масле. Можно даже придумать что-нибудь самому. Можно даже набор пряностей для бахара изменить, исходя из своего вкуса и предпочтений или из возможностей.
 
Бахар баинган (баклажан масала)
 
Баклажаны поджариваются, чтобы получить мягкую нежную сердцевину, затем тушатся в соусе из арахиса и кунжута, в завершение к ним добавляется бахар.
Ингредиенты:
 
Индийский баклажан 10 шт
Соль 1 ч.л.
Масло канолы ¾ чашки (растительное масло без запаха)
Желтый лук – 1 шт, мелко нарезанный
Сырой арахис ½ чашки, несоленый, с кожурой
Кунжут ½-1 ст.л.
Концентрат тамаринда 1 ч.л.
Сахар ½ ч.л.
Имбирно-чесночная паста ½-1 ч.л.
Гарам масала ½-1 ч.л.
Кориандр ½-1 ч.л.
Зира ¼ ч.л.
Красный острый перец в порошке ½ ч.л.
Кокосовая стружка ½-1 ст.л.
Куркума ¼ ч.л.
Горчичное семя 1/3 ч.л.
Листья карри  4 шт
Соль ¾ ч.л.
Красный  перец чили сушеный 4 шт
Перец «Серрано» (красный острый перец) 2 шт
Масло ги (топленое масло)1 ч.л.
1.  На сухой сковородке поджарить (поочередно) арахис, кунжут и кокосовую стружку. Удалить кожуру арахиса.
2.    В кофемолке размолоть арахис, но не превращать его в масло. Размолоть в кофемолке жареный кунжут и кориандр
3.    Обжарить баклажаны в масле
4.    Удалить семена и перегородки в перцах Серано
5.    Измельченный арахис, кориандр, порошок кокоса, кунжута и ¼ ч.л. красного перца в порошке поместить в кастрюлю, добавить пасту тамаринда – должен получиться густой соус (исользовать воду при необходимости).
6.    Внутрь каждого баклажана положить немного пасты масала. Нагреть масло в сковороде, положить лук и жарить 5 мин на среднем огне – до прозрачности лука. Добавить имбирно-чесночную пасту, целый перец серрано. Добавить гарам масала, куп\ркуму, густую пасту масала инемного воды (1/4-1\2 чашки). Добавить баклажаны, соль и соус масала и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить 5-8 минут. Выправить вкус пряностей, добавить соль и сахар при необходимости. Выложить на блюдо.
7.    Нагреть 2 ч.л. масло канола, в горячее масло добьавить 1 сухой перец чили, зира, горчичное семя. Добавить листья карри, красный перец в порошке и 1 ч.л. ги. Полить бахаром баклажаны
8.    Подавать с лепешкой, гарнир – зелень кинзы

Бербере (berbere)   Эфиопия.
В каждой эфиопской семье есть свой рецепт приготовления бербере. Традиционнымявляется обжаривание красного стручкового перца на сухой сковороде до появления темно-бурого цвета. Затем к нему добавляют имбирь, длинный и черный перец, греческий пажитник, семена кориандра и ажгон. После обжаривания полученную смесь измельчают иперемалывают.
Бербере принято подавать к блюдам из баранины, а более острой смесью – приправлять овощное рагу, супы и блюда из тушеных овощей и мяса.
 

 
чеснок 1 головка
красный острый перец - 3-5 штук с удаленными семенами
кардамон 6-8 зерен
кориандр 1 ч.л.
шамбала1 ст.л.

корица ½-1 ч.л.
гвоздика 4-6 гвоздиков
длинный перец1ч.л.
душистый перец1.ч.л.
 
 
Шамбала 0,5 ч.л.
Перец чили 0,5 чашки
Паприка 0,25 чашки
Соль 1 ст.л.
Лук сушеный в порошке 1 ч.л.
Кардамон порошок 0,5 ч.л.
Кориандр 0,5 ч.л.
Мускатный орех 0,25 ч.л.
Чеснок в порошке 0,25 ч.л.
Корица порошок 0,125 ч.л.
Перец душистый 0,125 ч.л.
 
 
 
Зира 2 ч.л.
Гвоздика 4 шт
Кардамон ¾ ч.л.
Черный перец горошком ½ ч.л.
Душистый перец горошком ¼ ч.л.
Щамбала 1 ч.л.
Кориандр ½ ч.л.
Красный острый перец сухой 8-10 шт.
Имбирь – 1 ч.л. сухого порошка или ½ ч.л. свежего измельченного корня
Куркума ¼ ч.л.
Соль 1 ч.л.
Паприка сладкая 2,5 ч.л.
Корица 1/8 ч.л.
Гвоздика измельченая 1/8 ч.л.
Обжарить зиру, цельную гвоздику, кардамон, перец горошком, душистый перец, шамбалу и кориандр на слабом огне при постоянном помешивании.  
 Охладить
Удалить семена из острого красного перца  
В ступке измельчить специи и красный перец
Добавть остальные ингредиенты
Хранить бербере в плотно закрытом пластиковом контейнере
 

 

Жаркое из чечевицы с бербере

 Для смеси бербере:

Кардамон молотый 1 ст.л.
Кориандр 1 ст.л.
Шамбала 1 ст.л.
Мускатный орех тертый 1 ст.л.
Гвоздика порошок 1 ст.л.
Перец душистый 1 ст.л.
Корица 1 ст.л.
Паприка 1 ст.л.
Куркума 1 ст.л.
Кайенский перец 1 ч.л.
Черный перец в порошке 1 ст.л.
Морская соль 1 ст.л.
Для жаркого:
Половина большой луковицы, мелко нарезанная
Красная чечевица 1,25 чашки
Вода 2,25 чашки
Чеснок – 1 раздавленный зубчик
Смесь бербере 1-2 ст.л.
Томаты в собственном соку – 1 банка (1 литр)

Смешать чечевицу с водой, луком, чесноком и специями

Варить на среднем огне до мягкости чечевицы (20 мин), при необходимости – добавить воду
Добавить томаты и варить еще 15 минут
Подать с коричневым рисом.

Галат-дагга (galat dagga) 
традиционная тунисская пряная смесь, используется при приготовлении овощных блюд, таджинов, обогащает вкус тушеного мяса, особенно баранины
 

Перец 2 ст.л.
райское зерно 2 ст.л.
корица 1 палочка (не заменять кассией!)
мускатный орех свежетертый 1 шт
гвоздика цельная 1 ст.л.
  Все специи измельчить, добавить порошок мускатного ореха. Хранить 3-4 месяца в плотно закрытом контейнере.
Использовать галат-дагга можно при мариновании мяса, в качестве панировки, но особенно хоро смесь раскрывает себя при  приготовлении таджина с бараниной.

Ла-хама (la hama)  Тунис, Марокко
черный перец, корица, имбирь, мускатный орех, куркума
Смешанные в равных долях сухие молотые пряности хорошо подходят к первым блюдам – супам и бульонам, но хороши также к мясу.



Баранина с сухофруктами 
Нарезать  баранину небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить кипятком  - чтобы мясо было покрыто, добавить немного оливкового масла и тушить до выпаривания воды. Как только вода выкипит, добавить оливковое масло,   обжарить мясо и положить нарезанный мелко лук. Как только лук начнет золотиться, добавляем заранее замоченный в воде чернослив и финики порезанные пополам вдоль (косточки удалить. Одновременно с сухофруктами добавить пряности - ла-хама.   Готовое блюдо посыпать мятой. 
Подать   с булгуром, рисом или кус-кусом.

Оффак (offak  (Тунис
молотый кориандр,
зира,
зеленый анис,
корица,
бутоны розы
тертый корень куркумы. 
Оффак добавляется по вкусу в супы, блюда из мяса и овощей в финале их приготовления.

Рас-эль-ханут (ras el  hanout)  Марокко
имбирь, анис, корица, гвоздика, черный перец, кубебе, зира, кориандр, кардамон,
сушеные бутоны лаванды или розы, нигелла, мускатный орех, мускатный цвет,
калган, корень куркумы, паприка. Факультативно индийский длинный перец и шпанская мушка. Набор ингредиентов и их количества совершенно произвольны.
 


Зира молотая 1 ч.л.
Имбирь молотый 1 ч.л.
Куркума 1 ч.л.
Соль 1 ч.л.
Корица молотая 3/4 ч.л.
Черный перец свежемолотый ¾ ч.л.
Белый перец молотый ½ ч.л.
Кориандр молотый ½ ч.л.
Кайенский перец молотый ½ ч.л.
Перец душистый ½ ч.л.
Мускатный орех терртый ½ ч.л.
Гвоздика молотая ¼ ч.л.
 
 
Имбирь молотый 2 ч.л.
Кардамон молотый 2 ч.л.
Мускатный цвет 2 ч.л.
Корица 1 ч.л.
Душистый перец молотый 1 ч.л.
Кориандр 1 ч.л.
Мускатный орех 1 ч.л.
Куркума 1 ч.л.
Черный перец молотый ½ ч.л.
Белый перец молотый ½ ч.л.
 
Мускатый орех 4 шт.
Роза сушеный бутон 10 шт
Корица палочки 12 шт
Мускатный цвет 12 пластинок
Анис семя 1 ч.л.
Куркума 12 кусочков
Корень ириса 2 небольших кусочка
Кайенский перец высушеный 2 шт
Лаванда ½ ч.л.
Берый перец горошком 1 ст.л.
Галгант 2 кусочка
Имбирь корень кусочками 2 ст.л.
Гвоздика 6 шт
Душистый перец 24 горошины
Кардамон белый или зеленыйстручки 20 шт
Кардамон черный (дикий)стручки 4 шт
 
 
Баранина или говядина, нарезанная крупными кусками – 1 кг
Лук 2 средних луковицы, нарезанные
Чеснок – 3 раздавленных ил инарезанных зубчика
Соль – 1 ч.л.
Имбирь – 1 ч.л.
Перец 1 ч.л.
Шафран ½ ч.л.
Куркума – ½ ч.л.
Рас-эль-ханут 1\4 ч.л.
Белый перец ¼ ч.л. 
Корица 1 палочка
Оливковое масло ¼ чашки
Сливочное масло ¼ чашки
Нбольщой пучок кинзы
Финики 1.5 чашки
Сахар или мед 2 ст.л.
Корица 1.5 ч.л.
Кунжут 1 ст.л.
Миндаль жареный – горсть
 
Мясо готовить в таджине, положив в сковороду овощи и специи и накрыв таджин куполом.


Сванская соль (Svanuri marili)
 
уцхо-сунели 1 стакан
кориандр 1 стакан
семена укропа ½ стакана
имеретинский шафран ½ стакана
перец острый жгучий (в сухом виде) ½ стакана
зира (горная) ¼ стакана
чеснок 2-3 головки (зубчики очистить)
поваренная соль крупного помола 1 кг
 
поваренная соль, чеснок, измельченные семена фенхеля, тмина и кориандра, фенугрек, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, майоран, красный перец.
 
В «летней» сванской соли используют свежие травы, в «зимней» - сухие. Из зимней сванской соли исключают чеснок.  Следует учесть, что сванская соль с чесноком долго не хранится.

Адыгейская соль
500 г поваренной, соли
1 целая головка чеснока,
укроп 1 ч.л.
Петрушка 1 ч.л.
Майоран 1 ч.л.
Чабер 1 ч.л.
молотый кориандр 1 ч.л.
хмели-сунели 1 ч.л.
паприка 1 ч.л.
молотый чёрный  перец 1 ч.л.
 
 Чеснок очистить и зубчики   размять в ступке. Понемногу добавляя соль, смешать полученную чесночную пасту с солью. Необходимо получить слегка сыроавтую соль, однако соль должна быть сыпучей. Добавить к полученной чесночно-солевой смеси сухие измельченные специи.

Гома-сио (gomasio, goma-shimo) – «кунжутная соль», которую в Японии широко используют, посыпая рис и другие блюда.
морская соль 1 часть (по весу)
кунжутное семя от 5 до 15 весовых частей в зависимости от вкусовых пристрастий.
Используется черный кунжут, слегка прогретый на сухой сковородке. Белый кунжут поджаривают на сухой сковородке до коричневого цвета (не пережечь!), после чего смешивают с морской солью.




Слева - сванская соль, справа - адыгейская соль, передний план - гома-сио.

Хаваядж (Йемен)
 
Черный перец горошком 6 ч.л.
Тмин 3 ч.л.
Шафран нити – 1 ч.л.
Кардамон зерна 1 ч.л.
Куркума порошок 2 ч.л.
 
Зира 2 ст.л.
Перец 1 ст.л.
Кориандр ½ ч.л.
Куркума 1 ч.л.
Гвоздика 4 шт
Кардамон зерна 4 шт
Мускатный орех ¼ ч.л.
Лавровый лист 2 шт
 

1. Мускатный орех,
2. душистый черный перец
3. мускатный цвет
4. корица в палочках 
5. кардамон в зернах,
6. имбирь в порошке,
7.  гвоздика 
8. Глютамат натрия  
9. фенугрек.
10. Малабарский коричник
11. шафран,
12. лепестки розочек.
13. Лайм,
14. белый перец,
15. заатар
16. куркума 
17. перец красный.
18. Порошок чесночный 
19. лук, сухой.

черного перца 4 ст. л.
молотая  куркума 3,5 ст. л
зира 0,25 ст.л.  
кориандр 2,5 ст. л.
Кардамон 1,5 ст. л
гвоздика 1 ч. л.

Хаваядж для кофе
сухой имбирь 100гр
гвоздика 10г
кардамон 10г
кориц  палочки 30г
 
 
 
Обжарить перец, зиру, кориандр, кардамон, гвоздику на сухой сковороде   до появления аромата,  остудить. Удалить кожуру с коробочек кардамона,  смешать все пряности (добавив куркуму в порошке) и размолоть в ручной мельнице.  Хранить с темном прохладном месте в стеклянной банке с плотной крышкой.
 
Хаваядж — традиционная приправа йеменской кухни, рецепт которой и употребление варьируются в весьма широких пределах. Ее делают в самых разных вариантах:  хаваяджа для кофе, супа, мясных и овощных блюд.
 
 
Суп из говядины с хаваяджем
говядина   0.5 кг
копченая говядина 200 г  
лук две крупные луковицы
чечевица зеленая 3 чашки
кртошка 3 шт
морковь 1 шт
соль
мускатный орех
лавровый лист
хаваядж для супа

 Чечевицу промыть и замочить на ночь.  Лук порезать, обжарить на растительном масле до прозрачности. Добавить нарезанное кубиками сырое мясо.   Морковку натереть или нарезать соломкой  и добавить к мясу. Слегка потушить.
 Переложить все ингредиенты в кастрюлю. Добавить чечевицу, нарезанное кубиками копченое мясо и картошку в виде брусочков. Залить водой, довести до кипения, посолить, положить пряности, убавить огонь до минимума и варить 5 часов.  
 
Хмели-сунели,  Грузия
  
Кориандр, базилик, майоpан, yкpоп в равных долях.
Красный перец в количестве 1-2% от готовой смеси.
Шафран в количестве 0,1% от готовой смеси.
  
Высушенные измельченные пряные травы  в равных количествах – базилик, кориандр, фенyгpек (пажитник), лавpовый лист, чабеp садовый, yкpоп, петpyшка, сельдеpей, мята пеpечная, майоpан.
Красный острый перец в количестве 1-2% от готовой смеси
Имеретинский шафран (сафлор красильный) или шафран в количестве 0,1% от готовой смеси

 

Источник

Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
Часть 3 - Пряные смеси.
Часть 4 - КАРРИ . Смесь.
Часть 5 - Что купить за границей
...
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА: