Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич)

Итальянские панетоне и пандоро – зимняя выпечка. На Пасху в Италии пекут Голубку (Colomba), но тесто всех трёх разновидностей этой праздничной выпечки мало чем отличается от нашего теста для куличей, поэтому я и приурочила выпечку панетоне к Пасхе.

Рецепт и видео от Витторио, тот, в свою очередь, использовал рецепт kucinare.it. Я тоже внесла свою лепту: перевела на русский язык, приготовила и сфотографировала.

Для рецепта понадобится закваска, которую надо покормить дважды с интервалом 3-4 часа. Закваска готова, если за 3-4 часа успевает вырасти вдвое. Если утром начать кормить закваску, то вечером уже можно сделать 1-й замес теста и оставить его бродить на ночь.

Закваска густая
Закваска жидкая

Можно кормить густую закваску, можно загустить жидкую – окончательная консистенция похожа на очень мягкое тесто.
Я так кормила: отобрала 30 г (густой закваски), покормила 1-й раз: 30 закваски+30 муки+ 20 г воды= 80 г, 2-й раз: 80 закваски+50 муки+30 г воды=160 г.
Здесь тоже надо смотреть по муке, мне приходилось добавлять чуть больше воды, чем положено по рецепту.
Для теста используется ячменный солод. Я использовала пшеничный солод собственного изготовления. Если у вас продаётся пророщенная пшеница, её можно просушить и смолоть - получится пшеничный белый солод.
250 г начинки (цукатов и изюма) мне показалось многовато, поэтому уменьшила на треть. Моя начинка: изюм чёрный и белый, цукаты из папайи, курага, засахаренная кожура лимонов и апельсинов, спиртовая настойка стручков ванили, ром.
Тесто я замешивала в хлебопечке. Пекла тоже в хлебопечке около 40 минут, а маленькие куличики (в 1-литровых жестяных банках) - 35 минут в духовке.
Не смешивайте закваску и соль напрямую.

Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale



На 1 кг теста понадобится 435 г муки, 160 г закваски, 6 желтков, 150 г масла сливочного.

Замес 1
290 г сильной муки (например, экстра)
160 г натуральной закваски
3 желтка
95 г воды
70 г сахара
75 г кусочков масла комнатной температуры
Замес 2
145 г муки пшеничной в.с.
25 г сахара
12 г молока сухого *
3 желтка
45 г воды
5 г соли
5 г мёда
5 г солода ячменного
75 г кусочков масла комнатной температуры
130 г изюма
120 г цукатов или сухофруктов
5 щепоток ванили (или ваниль в другом виде)
5 чл алкоголя (рома, коньяка, ликёра)

*сухое молоко можно заменить обычным молоком (вместо воды и сухого молока взять 90 г смеси 1:1 обычного молока с водой).

Закваска. Вынуть из холодильника и покормить закваску 2-3 раза с интервалом 3-4 часа.

Замес 1. Вечер.
Закваску разделить на кусочки и тщательно замесить с водой и сахаром, подмешивая муку.
По очереди добавить желтки и замешивать, пока тесто не перестанет липнуть.
Поочерёдно добавить кусочки масла и замешивать до эластичности.
Весь замес длится 40-50 минут в комбайне на средней скорости.
Тесто прикрыть плёнкой или крышкой и поставить в тепло (30°) на 12-13 часов (ночь), пока тесто не вырастет втрое. Можно поставить в духовку с включённой лампочкой.

Замес 2. Утро
Перемешать сухое молоко, солод, сахар, соль, воду, ваниль, мёд. Добавить, взбивая, желтки. Вмешать алкоголь.
В тесто от первого замеса добавить часть муки, и ввести яичную смесь частями, вмешивая каждую порцию. Вмешать кусочки масла.
Второй замес длится 50 минут. Тесто должно стать очень эластичным, «резиновым».
Вмешать сухофрукты, ещё немного помесить, но не долго, чтобы не раздавить фрукты. Желательно добавить сухофрукты вручную.
Выложить тесто на стол, сформировать колобок, прикрыть плёнкой или миской и оставить на 30-40 минут.
Снова сформировать колобок и выложить в форму примерно на треть высоты.
Поставить в тепло (можно в духовку с миской горячей воды).
Через 6 часов тесто должно почти достичь бортика формы.

Надрезать тесто крест-накрест и, подрезая лезвием, отогнуть как лепестки. Внутри смазать растопленным маслом и вернуть лепестки обратно. Я эти манипуляции проигнорировала, но они есть в видео рецепте.
Печь 6-7 минут 200°, затем открыть духовку на несколько секунд, выпуская пар, и убавить температуру до 190°. Печь ещё 40 минут.
Если верхушка подгорает, прикрыть фольгой или пергаментом.
Мне кажется, что у Витторио куличи перепеклись, поэтому надо не упускать выпечку из виду последние 15 минут и не дать ей чересчур «загореть».

Вынуть кулич, проткнуть снизу двумя спицами или палочками и подвесить вниз «головой» в кастрюльку на 12 часов (фото 6). Это делается для того, чтобы кулич не опал во время остываания.
Этот метод я тоже испробовала, кулич ещё "висит":))
Моя бабушка укладывала куличи на бок на подушки, прикрытые полотенцами и поворачивала время от времени по мере остывания.

Процесс: фото 1, 2 - первый замес и его брожение, 3,4 - последний замес и расстойка, 5,6 - подвешенный и готовый кулич. Большой кулич-кирпичик яразрежу и покажу позже.
Посмотрите на фото 2, как "резиново" (почти прозрачной плёночкой) тянется подошедшее тесто первого замеса.



Как сделать куличную форму из пергамента http://profumodilievito.blogspot.com/2008/12/stampi-per-panettone.html

Источник

http://www.youtube.com/embed/SPVUkiVNCNE?feature=player_embedded]

http://www.youtube.com/embed/51NbklhCHTA?feature=player_embedded]

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 4 - Бриошь “Эстафета”
Часть 5 - Бриошь Рецепт Адриано Континисио Adriano Continisio
Часть 6 - Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич)
Часть 7 - Бумажная форма для кулича
Часть 8 - Торт "Подлинник" / Quadro d'autore
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли

Серия сообщений "Куличи":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Кулич из венского теста
Часть 3 - Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич)
Часть 4 - Бриошь
Часть 5 - Голландский «кулич» Paasbrood
...
Часть 7 - Кулич по маминому рецепту.
Часть 8 - Александрийское тесто(для куличей)
Часть 9 - PANETTONE A TRE IMPASTI DI IGINIO MASSARI