Бриошь Рецепт Адриано Континисио Adriano Continisio

Ингредиенты:
700gr мука W300
175gr цельное молоко
210gr целые холодные яйца
110gr сахар
165gr масло + 30gr смалец (из них 15гр ароматического масла*.)
12.5gr свежие дрожжи
12gr соль
цедра 1 лимона,  растёртая вместе с  1 ложкой сахара

1 столовая+1чайная ложечка меда
1  чайная ложечка  экстракта ванили*
2 – 3 ложки ликёра Лимончелло ( limoncello) замороженный.

Lievetino-Леветино:
1-Распускаем дрожжи и чайную ложечку меда в нагретом молоке и добавляем муку до консистенции крема. Накрываем и ставим смесь в тёплое место на 30 минут.
2-После получаса смесь должна  быть очень пенистой, добавляем к ней белки слегка взбитые   венчиком.

Замес  в миксере:

3-Начинаем  замес вылив дрожжевую смесь в чашу миксера и всыпая постепенно  столько муки, сколько  нужно для того, что бы тесто собралось в эластичный комок. Месить пока тесто не сойдётся.

4- Добавляем два желтка, по одному за раз , с первыми мы вводим соль, со вторым сахар и в последним  мёд,  каждый раз подсыпая мелкими порциями муку и останавливая замес на пару секунд, что бы повернуть тесто вручную в чаше миксера .
5-Когда тесто станет однородным и эластичным, с хорошо развитой клейковиной, можно  начать добавлять мягкое масло  сопровождая  каждую порцию  щепоткой муки.

6- Увеличиваем скорость, даём тесту сойтись и вводим экстракт  ванили.
В конце замеса (25-30 мин), когда температура теста  повышена, что бы избежать перегрева, добавляем холодный ликёр мелкими порциями за раз, обращая внимание на тесто. Дозировать осторожно, стараясь не нарушить структуру теста.

7-Последним вводим ароматическое масло. Укладываем тесто в миску смазанную маслом и накрываем плёнкой.

8- Даём отдых 20 минут при комнатной температуре и складываем тесто для усиления клейковины. Подворачиваем в шар и отправляем на ферментацию.

9-Расстойка в холодильнике, температура 5-6С, 12-16 часов.

10-Если мы  спешим,  и решили печь сразу, даём тесту расстойку до удвоения в обьёме,  делаем складки  и  вновь поставим отдыхать на  20минут.
11- Формируем бриошь, укладываем на противень, смазываем белком и ждем удвоения в обьёме.
12-Выпечка при 180С  18-20 минут.

*Экстрат ванили
300гр водки + 6\8 открытых стручков ванили
Хранить в тёмном стекле, в темном прохладном месте.
Первые 30 дней взбалтывать ежедневно, несколько раз в день.
Со временем аромат ванили открывается сильнее и полностью нейтрализует запах алкоголя. 

*Ароматизированное масло
250 гр сливочного масла + свеженатёртая цедра 6 средних лимонов/апельсинов
Нагреть до 90С, до закипания. Снять с огня, процедить, охладить.
Использовать в сдобной выпечке.

 

Источник

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 3 - Венецианская сдоба от Джованни Пина - Veneziana di Giovanni Pina
Часть 4 - Бриошь “Эстафета”
Часть 5 - Бриошь Рецепт Адриано Континисио Adriano Continisio
Часть 6 - Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич)
Часть 7 - Бумажная форма для кулича
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли