нашла здесь kitchensecrets4you.com/zakuski/gotovim-marinovannuyu-seld-v-kartofelnyx-korzinochkax.html

Маринованная сельдь в картофельных корзиночках

Маринованная сельдь в картофельных корзиночках

Для приготовления вам потребуются:

сельдь (солёная) — 200 гр

вино (красное сухое) — 50 мл

уксус — 1 ч. ложка

перец чёрный молотый

сахар — 1 ст. ложка

масло растительное — 3 ст. ложки

лук репчатый — 2 шт

укроп

петрушка

кинза рубленная

картофель — 4 шт

яйцо — 1 шт

крахмал картофельный — 1 ст. ложка

укроп сушёный — 1 ст. ложка

орех мускатный молотый — 1 ч. ложка

соль

салат зелёный листовой

клюква свежая или мороженная — 2 ст. ложки

Способ приготовления:

Солёную селёдку очищаем от костей, шкуры, разделываем на филе. Нарезаем селёдку на кусочки. Чистим лук, нарезаем кольцами.

Готовим маринад из вина, уксуса, сахара, перца, растительного масла, рубленной зелени.

Заливаем маринадом сельдь и лук.

Далее приступаем к приготовлению корзиночек из картофеля, в которых мы будем сервировать нашу селёдочку. Рассчитываем по одной крупной картофелине на корзиночку. Очищенный картофель натираем на тёрке (как морковь по-корейски).

В натёртый картофель кладём яйцо, крахмал, мускатный орех, сухой укроп, соль. Тщательно перемешиваем.

Формочки смазываем маслом, хотя они и силиконовые, лучше все же перестраховаться. И выкладываем картофельную массу, формируя из неё дно и бортики. Ставим формочки в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут.

В остывшие корзинки выкладываем маринованную селёдку. Сервируем на салатном листе, посыпаем сверху клюквой.

Как приготовить другие закуски из рыбы

нашла здесь that-and-it.ru/kuhnja/1247-zakuska-klubnichka.html

Закуска «Клубничка»

Придумала это блюдо не я (подсмотрела на кулинарном сайте Поваренок). Рецепт оказался удивительно легким, закуска — вкусной!

Ингредиенты:

3 картофелины;
1/4 сельди (соленая);
Несколько перышек зеленого лука;
Кунжут (для присыпки);
Масло оливковое (можно любое другое);
Свекла, листья салата;
Соль, перец молотый.

Картофель отварить в соленой воде, почистить, сделать пюре, добавить перчик. Мелко режем лук.

Рыбу почистить от косточек, мелко порезать. Можно взять филе, тогда проблема косточек отпадет сама собой.

Из картофеля делаем небольшую лепешку, на нее укладываем лук и селедочку. Соединяем края, придаем форму клубнички.

Свеклу надо отварить заранее. Выжать из нее сок и опустить в него «клубничку». Долго не держите.

Присыпаем все кунжутом и укладываем на блюдо с листьями салата. Сверху поливаем для блеска маслом!

нашла здесь hend-made.ru/forum-1/topic.php

Беляш по- татарски

Сегодня я познакомлю вас с одним кулинарным и истинно народным трюком, каторый практически стопроцентно позволяет сохранить (и ощутить) естественную полифонию вкуса ряда продуктов, которую не удается удержать ни сковородкам, ни кастрюлям, ни горшкам. Много лет назад, в пору моих занятий этнополитологией, я "подсмотрел", как его готовят татары-мишари (прошу прощения у других этнических групп татар – волжских, уральских, сибирских, астраханских, касимовских, кряшен и т.д., если они так же готовят это блюдо; но я видел его у мишарей). Называется оно "бялеш", что наводит на аналогии с беляшами (но беляши делаются по-другому). Снаружи бялеш похож на пирог, хотя он не только лишен классической пироговой начинки, но даже и не разрезается как пирог. Но главное, бялеш – всегда круглый, что позволяет оптимально циркулировать высокой температуре внутри. И всегда – плотно закрытый "затычкой", не выпускающей на волю ни единого естественного аромата вкруговую расположенных ингредиентов.

Итак, для изготовления бялеша, диаметром с футбольный мяч, покупаем:

1. 300-400 граммов бараньей (или свиной) нежирной мякоти

2. 50 граммов курдючного сала (или свиного шпика)

3. Среднюю головку лука

4. Две-три средние картофелины

5. Пакет замороженного бездрожжевого слоеного теста (500 гр.) за 18 рублей, чтобы не возиться с собственноручно изготовленным тестом.

6. Пару ложек растительного масла

7. Соль и черный (ТОЛЬКО ЧЁРНЫЙ!) молотый перец по вкусу.

Мясо, тщательно очищенное (не ленитесь это делать!) от пленок и жил режем очень мелкими кусочками, величиной с фасоль, и отправляем в глубокую миску.



Еще мельче, кубиками, режем сало, добавив его в миску с мясом.



Очищенную луковицу разрезаем сначала тонко вдоль, потом поперек и дополнительно измельчаем ножом (лук – тоже в миску с мясом и салом).



Так же, на мелкие кубики, нарезаем очищенный картофель, добавив его в миску с мясом, салом и луком



Солим и перчим полученную начинку, и тщательно, на совесть, ее перемешиваем, добиваясь вот такой консистенции:



Затем берем пакет готового слоеного теста и быстро его размораживаем. Например, в микроволновке.



Присыпав рабочую поверхность мукой, тщательно тесто разминаем.



Потом, отщипнув от него кусок примерно с мяч для пинг-понга и отложив его в сторону, раскатываем основное тесто, чтобы полученное полотно было в полтора раза больше сковороды, в которой мы и запечем бялеш.



Стальную или иную сковороду (которую можно ставить в духовку) обильно смазываем растительным маслом (не забыв смазать внутренние борта), укладываем поверх нее раскатанное тесто, тщательно его заправляем, чтобы был занят весь периметр сковороды, и выкладываем на тесто начинку. Вот так:



Затем, аккуратно укладывая тесто в складочки, собираем его над начинкой, оставив отверстие под "затычку". Из отложенного ранее куска теста раскатываем саму "затычку"…



…кладем ее на отверстие и тщательно скрепляем края.



Взбрызгиваем бялеш растительным маслом и каким-нибудь подходящим предметом размазываем равномерно масло по поверхности бялеша.



Загоняем сковороду с бялешом в духовку, разогретую до 180-200 градусов на уровень ниже среднего, но повыше донышка духовки, и идем заниматься своими делами, пока тесто не зарумянится до светло-коричневой корочки. После этого перекладываем бялеш со сковороды на сервировочную тарелку и вскрываем "затычку" ножом.



ВНИМАНИЕ! Не пытайтесь нарезать бялеш кусками на манер пирога – во-первых, вы его развалите, во-вторых, учитывая, что в нем образуется сок, всё это у вас потечет. Поэтому разделывайте его так, как разделывают мишари. Сначала на отдельные тарелки выкладывается начинка с соком, затем – выломанные вручную ломтики теста с "бортов". И только донышко с остатками начинки потом нарезается ножом.



Приятного аппетита!

PS. Меня тут друзья-татары поправили, рассказав, что обычно в запекающийся бялеш заливают еще и говяжий (или куриный) бульон, проделав отверстие в "затычке". Что называется, век живи - век учись. Однако в нашем варианте, поскольку мы (из лени, конечно) используем слоеное тесто, этот трюк с бульоном не проходит. Такое тесто просто не выдержит избытка жидкости. Но если не лениться и изготовить тесто самостоятельно (мука+соль+вода), бульон, несомненно обогатит вкус этого замечательного блюда.

Про это блюдо, даже читать вкусно! А, уж, что будет, когда приготовишь!..

нашла здесь hend-made.ru/forum-1/topic.php

Баранья лопатка с чертовой дюжиной весенних ароматов

Скажу сразу: по процедуре приготовления – это одно из простейших блюд. Однако столь же простейшие ингредиенты к лопатке так великолепно расцвечивают его вкусовую и эстетическую палитру, что блюдо не стыдно подать даже очень взыскательным гостям.

Почему, спросите вы, именно лопатка, а не ножка, допустим, ребрышки или другая часть бараньей туши?

Отвечаю. Во-первых, как установлено уже научно, по процентному соотношению мяса и костей, лопатка в плане количества мяса ножку обгоняет. Во-вторых, мясо на лопатке более нежное, нежели на ножке, как более нагруженной части бараньего тела. В-третьих, по причине «во-вторых», сахаристость лопаточной кости куда как более выигрышная на фоне остальных Баранья лопатка с чертовой дюжиной весенних ароматов мослов. А это – немаловажный фактор, ибо (ВНИМАНИЕ !!!), покупая лопатку мы попросим торговца аккуратно топориком сломать кости (лопаточные, конечно) в ТРЕХ местах – посреди рульки, потом посреди трубчатой кости и сразу за лопаточным суставом.

Это важно сделать для того, чтобы в процессе запекания мы получили

ПЕРВЫЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – растекшегося по мясу мозгового (костного) жирку.

В качестве ингредиентов на единицу лопатки мы берем то, что в последующем нам обеспечит:

ВТОРОЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – 3-4 соленых огурца бочковой засолки.

ТРЕТИЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – граммов триста квашеной капусты, желательно с клюквой

ЧЕТВЕРТЫЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – 3-4 консервированных помидорчика в собственном соку (из жестяной 250-граммовой банки)

ПЯТЫЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – не менее 20 штук черных маслин бес косточки

ШЕСТОЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – 4 средние картофелины

СЕДЬМОЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – 3 средние луковицы

ВОСЬМОЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – пучок базилика (желательно зеленого, но можно и синий)

ДЕВЯТЫЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – пучок кинзы

ДЕСЯТЫЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – чайную ложку зиры

ОДИННАДЦАТЫЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – 1 лимон

ДВЕНАДЦАТЫЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – чайную ложку красного жгучего перцу грубого помола

ТРИНАДЦАТЫЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – треть стакана любого красного вина

Далее, слегка помыв лопатку, острым ножичком срезаем с нее тонкий слой пленки, стараясь сохранить подпленочный жирок.



Соединяем два полотнища фольги, чтобы она была широкой, расстилаем ее на противне, памятуя о том, что свободными краями мы должны закрыть лопатку с ингредиентами и ту часть фольги, что лежит в противне, смазываем тонким слоем растительного масла.

Кладем на фольгу лопатку, да так, чтобы она лежала эстетично, и слегка подсаливаем ее двумя небольшими щепотками соли, не особо заботясь о равномерности подсаливания. Потом перчим указанным количеством красного перца и посыпаем зирой. Оставляем лопатку отдыхать и идем готовить другие ингредиенты.

Огурцы режем широкими кольцами под небольшим углом. Помидоры распарываем пополам. Каждую луковицу (очистив, конечно) разрезаем на 4 части вдоль, оставляя хвостик. Картофель (тоже очищенный) разрезаем на четыре части вдоль каждый клубень. Лимон нарезаем тонкими кольцами. Рубим мелко кинзу. У базилика удаляем только корневую часть, не забыв хорошо промыть пучок.

Квашенную капусту, если волокна слишком длинные, слегка подрезаем. Возвращаемся с подготовленным набором ингредиентов к лопатке.

Раскладываем поверх лопатки кружочки лимона, мелко нарезанную кинзу и квашеную капусту. По бокам, как нам нравится, кладем вперемешку огурцы, помидоры, лук, картофель и маслины. Сверху прикрываем их равномерно веточками базилика и выливаем означенную треть стакана красного вина. В итоге полуфабрикат должен получит примерно такой вид.



Далее скрепляем концы фольги так, чтобы полуфабрикат был тщательно замурован, как указано на снимке.



И только после этого идем разогревать духовку, добившись, чтобы в ней было не менее 250 градусов.

Добившись указанной температуры, минимум на 30-40 минут помещаем противень с лопаткой на средний уровень духовки, снизив через 20 минут температуру до 200 градусов.

Через 40 минут вынимаем из духовки противень, осторожно раскрываем фольгу, сгребаем ингредиенты, лежащие на лопатке в сторону других ингредиентов и вновь ставим противень в духовку минут на 10, добиваясь, чтобы лопатка зарумянилась



Готовую лопатку осторожно укладываем на большое блюдо, окружаем ее запеченными ингредиентами, очень стараясь не превращать их в кашу, поливаем оставшимся соком и жирком, и несем на стол.

Выглядеть эта вкуснятина должна примерно так:


 

нашла здесь hend-made.ru/forum-1/topic.php

Шавля

Как-то так случилось, что шавля, которую язык не поворачивается назвать «кашей», до сих пор остается в тени, отбрасываемой пловом. Да, шавля, конечно, не плов. Как, впрочем, и плов – далеко не шавля. Это совершенно самостоятельное, несмотря на практически одинаковые с пловом продукты и технологию приготовления, блюдо. От грамотно приготовленной шавли трудно оторваться. А ее фактура, насыщенность и вкус создают тот самый удивительный баланс, который мы называем так: «под хорошую закуску много и хорошо пьется». И вот еще чем хороша шавля – ее приготовить гораздо проще, чем плов, она терпима к технологическим ошибкам, качеству риса, способам нарезки продуктов и прочему. И вместе с тем шавля спокойно конкурирует с пловом на праздничном столе. Рекомендую. Особенно восточно-ферганскую версию шавли, с толикой мелко нарезанной картошки, которая фактически растворяется в зирваке.

Продукты нарезаем и загодя заготавливаем, как для плова в следующих количествах и следующим способом (в рассчете на 3-4 человека):

1. 250-300 граммов круглозерного риса, у которого должна быть полупрозрачная фактура, чтобы он не разваливался. Рис промоем и сразу зальем теплой подсоленной водой, пока нарезаются другие продукты.

2. Примерно полкило баранины на кости (если нет баранины, вполне сгодится постная свинина – закроем глаза на предрассудки). Пара-тройка небольших косточек очень желательна. Косточки во многом формируют вкус зирвака (как, допустим, формируют вкус бульона для борща). Косточки положим отдельно, а мякоть нарежем очень мелко – примерно с ноготь мизинца.

3. Две средние луковицы – тоже порежем мелко.

4. Две-три средние моркови – мелкими кубиками, «в горошек» еще говорят.

5. Половину сладкого перца, желательно красного цвета – небольшими кубиками.

6. Одну среднюю картофелину. Картофель тоже нарезаем мелкими кубиками и оставляем до поры до времени в чашке с водой, чтобы не потемнел.

7. Два-три средних спелых помидора. Помидоры тоже нарежем мелко.

8. Два-три зубца чеснока для ароматизации масла и очищенную от кожуры головку чеснока.

9. Стручок острого перца (по желанию).

10. Полторы-две чайные ложки зиры.

11. Совсем немного (граммов 50) курдючного сала для аромата (можно обойтись без него), мелко нарезанного)

12. Около 100 граммов растительного масла.

13. Соль по вкусу.

Итак, продукты нарезали, они под рукой – приступаем. Сначала хорошо прогреваем казан (или толстостенную стальную кастрюлю) и разогреваем в казане растительное масло. Опускаем в масло мелко нарезанный курдюк и вытапливаем сало.



Шкварки удаляем и кладем в масло два-три раздавленных ножом зубчика чеснока, обжаривая чеснок до светло-коричневого цвета. Чеснок можно заменить луковицей, разрезанной пополам – кому что нравится.



Обжаренный чеснок также удаляем и обжариваем две-три небольшие косточки – до хорошего коричневого «загара».



Теперь очередь за мясом. Перемешиваем его с обжаренными косточками и жарим, помешивая, пока оно слегка не зазолотится. Ни в коем случае мясо нельзя пережаривать – это отрицательно сказывается и на виде и на вкусе готового блюда. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры.



На слегка обжаренное мясо кладем сразу лук, морковь и сладкий перец, перемешиваем и обжариваем, пока лук не станет полупрозрачным.



Теперь можно закладывать мелко нарезанные помидоры. Здесь ситуация такая: если кого-то смущает помидорная кожица, ее можно снять, перед тем как приступить к нарезке. В Азии этого не делают. Мелко нарезанные помидоры перемешиваем с другими овощами и мясом и обжариваем (а точнее – тушим) продукты, пока сок помидоров практически не выпарится.



Как только этого добьемся, заложим очень мелко нарезанный картофель…



…а вслед за ним вольем в казан воду – горячую или кипяток. Воды должно быть много. Если бы мы готовили плов в указанных пропорциях, хватило бы и пол-литра воды – то есть столько, чтобы ее уровень над поджаркой был не «толще» двух-трех пальцев. Здесь нужно влить не менее литра и «высота» слоя должна быть на ширину ладони. Большого количества воды (в разумных пределах) не следует опасаться, но лучше с ее количеством попасть в точку сразу, нежели потом доливать. Хотя и в этом ничего страшного для шавли нет.
Итак, вода залита, доводим зирвак до слабого кипения, закладываем в него головку чеснока и стручковый перец (по желанию. Стручок должен быть абсолютно целым – иначе вся острота перца перейдет в зирвак). Казан желательно прикрыть крышкой и дать повариться зирваку минимум 40 минут – при очень слабом кипении. Картофель за время полного формирования зирвака должен развариться в дым и фактически «исчезнуть».



По прошествии того минимума указанного времени снимем с зирвака пробу. Сначала доведем до нормы соль. Если зирвак покажется слегка кисловатым (помидоры бывают разные), выправим кислоту парой щепоток сахарного песка. По достижении нужного вкусового баланса еще слегка посолим зирвак – он должен на вкус быть чуть пересоленным. После этого сольем с риса воду и положим его в зирвак, предварительно подняв температуру под казаном и удалив на отдельную тарелку стручок перца и головку чеснока.



В шавле можно и даже нужно перемешивать рис с овощами и мясом. Делаем это аккуратно, время от времени, давая рису свариться равномерно. В отличие от плова, в котором рис перед постановкой на упревание может быть слегка жестковат, в шавле нужно дождаться, чтобы он сварился полностью. Как только рис сварится, обратим внимание на количество оставшейся жидкости (зирвака). Если ее практически нет или очень мало, добавим кипятка. То есть, в отличие от плова, когда на заключительном этапе в рисе (точнее - вокруг риса) почти не остается влаги, рис для шавли должен слегка «купаться» в соусе.



Вот теперь можно добавить зиру, равномерно распределив ее по поверхности риса, перемешать и вернуть в казан отложенную головку чеснока и острый перец. И - ставить рис на упревание, плотно закрыв казан крышкой на 20-25 минут и оставив под ним минимальную температуру минут на 10.
Подают шавлю по-разному – иногда как плов, на большой тарелке, положив сверху чеснок и острый перец, иногда – в порционных глубоких чашках. Но это не столь важно в данном случае. Куда важнее фактура (или текстура) правильной шавли - кашеобразная, если иметь в виду не рассыпчатые каши. Вот такая: