Данная серия постов является предваряющей посты о заквасках полученных буфетумом, несет исключительно информационную нагрузку и не выходит из формата «краткая информация о заквасках и небольшая коллекция рецептов заквасок для хлеба из различных источников (книги, документы, интернет и т.д…)». Некоторые рецепты и источники (ссылки) могут представлять некоторый интерес для тех, кто интересуется выпечкой хлеба и выведением заквасок. (В общем и целом серия постов отписана, что бы закваски «лежали» в одном месте и что бы буфетумы могли ссылаться на эти посты, одним словом «что бы было» так спокойней J.

ЧАСТЬ 1 Немного истории и археологии. Краткие сведения . Часть коллекции рецептов. Ссылки.

ЧАСТЬ 1. НЕМНОГО ИСТОРИИ

Способов и схем получения заквасок (и дрожжей) для хлеба существует множество (из муки самых разных зерновых и бобовых культур, из картофеля, из хмеля , фруктов, овощей.. Если говорить о заквасках традиционных для России это в первую очередь закваски хмелевые , на солоде, или на хмелевом отваре (настое) с солодом и мукой, на квасной гуще или рассолах .. Солод и хмель упоминается в берестяных грамотах с самых древних времен: берестяные грамоты № 863 , № 689, № 706 , № 709 http://gramoty.ru/index.php?key=bb&date[]=all&city[]=all&excav[]=all&safety[]=all&cath[]=all ; сведения о хмеле в записи за 985г (Лаврентьевская летопись); «Повесть временных лет» Нестора 1056-1114 о пошлине на хмель за провоз говорится в Договорной грамоте 1264-1265годов . Хмель из России экспортировался в Германию.

Невозможно не привести А.В Арциховского (Артемий Владимирович один из основоположников изучения археологии Др. Руси в СССР. Профессор, основатель и зав. кафедрой археологии исторического фак-та МГУ . Автор работ о древностях вятичей XI-XIV вв., о миниатюрах средневек. житий, а также трудов и учебных курсов по археологии и истории древнерусской культуры. Руководил первыми научными археологическими раскопками в Москве в ходе строительства метрополитена (30-е гг. ХХ в.). Создатель Новгородской археологической экспедиции (с 1932), в ходе работ к-рой были открыты берестяные грамоты и выработана методика изучения культурного слоя древнерусских Городов..) :

Хлеб еще в домонгольское время стал основной пищей и приобрел современный вид. В XIII-XV вв. все те же четыре хлебных злака: рожь, пшеница, ячмень, просо - по-прежнему упоминаются летописцами и определяются среди раскопочных зерен ботаниками. Летописные сведения о продажной цене хлеба обычно относятся ко ржи: хлеб преимущественно был ржаной (О продуктах земледельческого и промыслового хозяйства см. также в главе А. Д. Горского "Сельское хозяйство и промыслы".).

В материалах новгородских раскопок зерна этих четырех злаков обильно представлены (См. А. В. Кирьянов. История земледелия Новгородской земли X-XV вв. (По археологическим материалам). МИА, № 65. М., 1959.). Рожь решительно преобладает. Те же четыре злака упоминаются и в берестяных грамотах, чаще всего рожь!)

Сергий Радонежский, по словам его "жития", "просфиры сам печаше: преж бо пшеницу толчаше и меляше и муку сеяше и тесто месяше и квасяше" (Житие Сергия. ПДПИ, вып. 58. СПб., 1885, стр. 79.). Здесь перечислены все основные стадии производства хлеба. Можно упомянуть в связи с этим миниатюру Никоновской летописи (См. А. В. Арциховский. Древнерусские миниатюры как исторический источник. Изд-во МГУ, 1944, стр. 89-90 и рис. 28.), в которую входит сокращенная переделка названного жития. Хотя миниатюра относится к XVI в., она, вероятно, как и другие рисунки Остермановских томов летописи, восходит к более древним образцам. Текст гласит: "...толчаше, и меляше, и хлебы печаше". Изображено сначала толчение зерен в ступе, которое должно предшествовать размолу на ручных жерновах, затем самый размол (жернова такие же, как в археологических находках). Хлебопечение производится в большой русской печи, туда укладываются большие круглые хлебы. Подобная миниатюра имеется и в известном лицевом "житии" Сергия. Печеные хлебы изображены в миниатюрах Никоновской летописи, их форма всегда круглая, цвет желтый или коричневый, приподнятость квашеного теста показана.

Форма и размер хлеба были до некоторой степени постоянными величинами. Это видно из того, что в числе платежей документы неоднократно называют хлеб счетом, а не весом. Например, в новгородской вечевой грамоте сиротам Терпилова погоста (около 1411 г.) говорится: "...давати им поралье посадницы и тысяцкого по старым гражртам, по сороку бел, да по четыре сева муки, по десяти хлебов" (ГВНиП, стр. 146.).

В уставной грамоте церкви Ивана на Опоках (грамота восходит в основном к XII в., но дошедший ее текст датируется XIII-XV вв.) сказано: "...а игумену Онтоновского монастыря взяти дару полтину, а пошлины от него идеть 40 колачей, 40 хлебов" (ДАИ, т. I. СПб., 1846, стр. 5.). Это первое упоминание слова "калач"; в последующую эпоху так назывался лучший сорт хлеба. Слово это общеславянское. Хлеб исчислялся еще ковригами, например в летописи под 1422 г. сказано: "...и толми бысть тамо дорог хлеб, яко на едином ковризе, дати полтына" (Псковская II летопись) (ПСРЛ, т. V, стр. 24.).

В новгородской берестяной грамоте № 363 (рубеж XIV-XV вв.) свекор поручает невестке испечь колобью, то есть колобок. Для этого надо взять "солод ржаный" и "муке колко надобь" (А. В. Арциховский. Новгородские грамоты на бересте (из раскопок 1958-1961 гг.). М., Изд-во АН СССР, 1963, стр. 58-59.). Словарь В. И. Даля дает для слова "колоб" значения: "круглый хлебец, толстая лепешка". Невестка должна испечь колоб и не жалеть на него муки. Солод - бродильный продукт из начавших прорастать, а затем высушенных зерен хлебных злаков. Наиболее обычен ячменный солод, применяемый в пивоварении, но наряду с ним доныне бытует ржаной солод, о котором идет речь в грамоте. Именно он применяется в хлебопечении, что соответствует тексту грамоты. Его примешивают к ржаной муке для придания хлебу особого привкуса.

http://historic.ru/books/item/f00/s00/z0000170/st026.shtml

ЧАСТЬ 2 . НЕМНОГО ТЕОРИИ

В соответствии с «Большой энциклопедией кулинарного искусства» ( в части касаемой хлебн..) :

ЗАКВАСКА

    Кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются (..) для ускорения подъема теста (на хлеб, пироги, хлебобулочные изделия), при производстве напитков (кваса, пива, кумыса) и настоящих киселей (овсяного, ржаного, горохового) и некоторых мучных супов (жур).
        В качестве заквасок используются разнообразные органические вещества, содержащие грибки или ферменты (…)       

Для заквашивания мучных изделий применяют:
        1) дрожжи;
        2) солод (мальтозу);
        3) самозакисающую ржаную закваску из остатков теста в квашне, простоявшей сутки;
        4) заболонь (внутреннюю нежную часть) коры некоторых деревьев — ивы, ольхи.
        В более узком смысле закваска — любое органическое вещество, внесение которого в пищевую среду вызывает процесс брожения. В этом смысле в кулинарной практике к закваскам относят также винный уксус, сухое кислое виноградное вино, пиво, применяемые для быстрого, но непрочного и кратковременного действия на пищевую среду, отдельное блюдо.

Приготовление закваски путем спонтанного брожения смеси муки и воды 

http://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0a65635a2ad68a5c43b89421206d26_0.html

Этот способ достаточно трудоёмок и имеет ряд недостатков, как то, большая продолжительность (7-10 фаз по 6-20 часов), нестабильность качества закваски. И хотя этот способ приготовления заквасок наиболее древний, полученный эмпирическим путем, он имеет научное обоснование.

В 1 г муки содержится от десятков тысяч до нескольких миллионов микроорганизмов. Качественный состав микроорганизмов разнообразен. В ней встречаются грибы, бактерий, актиномицеты и другие виды микроорганизмов, но находятся они в малоактивном состоянии. При влажности муки менее 15% все виды микроорганизмов находятся в неактивном состоянии, при увеличении влажности до 40-50% в полуфабрикатах хлебопекарного производства создаются благоприятные условия для их развития.

Аминокислоты, сахара, витамины муки переходят в раствор и ста новятся доступными для микроорганизмов. С этого момента между различными микроорганизмами начинается конкурентная борьба за овладение средой обитания, в которой побеждают те микроорганизмы, которые лучше других приспособлены к жизни в данных условиях. Наиболее приспособлены к условиям теста молочнокислые бактерии. Размножаясь быстрее других, они образуют молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность других микроорганизмов. Первыми погибают щелочелюбивые микроорганизмы (гнилостные бактерии и др.), затем - микроорганизмы, предпочитающие нейтральную среду (бактерии группы кишечной палочки). При дальнейшем повышении кислотности прекращают жизнедеятельность кислотолюбивые бактерии (маслянокислые, уксуснокислые и др.).

Бактерии, предпочитающие повышенную кислотность среды, различные виды дрожжей (сахаромицеты и несахаромицеты), плесневые грибы и другие могут расти только в аэробных условиях. Сахаромицеты являются факультативными анаэробами, то есть способны размножаться и существовать в бескислородных условиях мучных полуфабрикатов. В результате культивирования остаются дрожжи и молочнокислые бактерии, растущие при высокой кислотности полуфабрикатов (заква ски, тесто) в анаэробных условиях. Таким образом, накопление дрожжами и молочнокислыми бактериями спирта, молочной кислоты и отсутствие кислорода не допускает развитие в них посторонних микроорганизмов. При этом дрожжи и молочнокислые бактерии являются синергистами. [14].

Если замесить ржаную муку с водой и оставить тесто при температуре, обычной для ведения теста (25-30 °С), то через некоторое время в нем появляются признаки брожения, выражающиеся в выделении мелких пузырьков газа и в появлении характерного вкуса и запаха кислого теста.

В результате изучения микроорганизмов теста, в котором началось самопроизвольное брожение, установлено, что основными возбудителями этого брожения являются Bact. coli aerogenes и Вас. levans. Эти бактерии образуют в тесте уксусную и молочную кислоту, спирт, углекислый газ (диоксид углерода), водород и в меньших количествах -- азот. Наряду с основной массой бактерий этого типа в тесте, в котором началось спонтанное брожение, встречаются в очень небольшом количестве и отдельные дрожжевые клетки (попавшие в тесто из воздуха). Однако роль их в первой стадии спонтанного брожения чрезвычайно мала и практически незаметна.

Если кусок теста, в котором началось спонтанное брожение, оставить в помещении с сухим воздухом, то тесто со временем высохнет, и жизнедеятельность микроорганизмов в нем прекратится. Если же кусок теста будет лежать во влажном помещении, то он с течением времени покроется плесенью, следовательно, с точки зрения хлебопечения этот кусок теста испортится и сделается непригодным для употребления.

Совершенно другая картина будет, если тесто, которое подвергалось спонтанному брожению, через некоторое время (через 7-8 ч) освежить, прибавив к нему новую порцию муки и воды, дать ему некоторое время вновь бродить, затем опять освежить и т. д. в течение нескольких (например, четырех) дней. В этот период можно произвести от шести до восьми освежений теста. В тесте, подвергшемся повторному спонтанному брожению, чередовавшемуся с освежением, микрофлора будет совершенно иная.

Если в первой стадии спонтанного брожения теста микроорганизмы последнего в основном составляли бактерии типа Вас. levans и лишь в совершенно незначительной доле -- дрожжевые грибы, то в тесте, подвергшемся повторному освежению, бактерии типа Вас. levans почти или совершенно исчезают, а вместо них появляются типичные для ржаного теста кислотообразующие бактерии. Одновременно отмечается наличие значительного количества дрожжевых клеток. Соотношение в таком тесте дрожжей и кислотообразующих бактерий близко к обычному для ржаных заквасок и теста. Разница в составе микроорганизмов первоначально замешенного теста и теста после пяти освежении отражается и на качестве хлеба. Хлеб из теста начальной стадии спонтанного брожения плохо разрыхлен и имеет трещины, как в корке, так и в мякише. Хлеб из спонтанно забродившего теста после 5-6 последовательных освежений хорошо разрыхлен, имеет нормальный по строению мякиш и хоро ший внешний вид. Вкус и аромат такого хлеба, обычные для ржаного хлеба. При этом число молочнокислых бактерий должно превышать количества дрожжей в 60-80 раз. Это соотношение обычно устанавливается после 10 освежений [2].

СХЕМА ВЫВЕДЕНИЯ ЗАКВАСКИ СВОДИТСЯ К СБРАЖЖИВАНИЮ С ПОСЛЕДУЮЩЕЙ ПОДКОРМКОЙ ПИТАТЕЛЬНОЙ СМЕСЬЮ (в среднем !) В ТЕЧЕНИИ 4 ДНЕЙ.

ОСНОВОЙ (как и питательной смесью) ДЛЯ ВЫВЕДЕНИЯ ЗАКВАСКИ МОЖЕТ СЛУЖИТЬ СМЕСЬ ВОДЫ (ОТВАРА ХМЕЛЯ, РАССОЛА, КВАСА..) И МУКИ ( ИЛИ ЦЕЛОГО ЗЕРНА) ЗЕРНОВЫХ И БОБОВЫ КУЛЬТУР, А ТАК ЖЕ СОЛОДА С ДОБАВЛЕНИЕМ ФРУКТОВ , ОВОЩЕЙ…

ЧАСТЬ 3. КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ (небольшая , но небезынтересная из разных источников)

ЗАКВАСКИ (4 варианта по ссылке) ЗАПАТЕНТОВАННЫЕ СВЯТО-НИКОЛО-ШАРТОМСКИМ МОНАСТЫРЕМ http://www.findpatent.ru/patent/231/2316966.html

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ:

1. Способ приготовления хмелевой закваски, характеризующийся тем, что он включает добавление хмеля в кипящую воду, настаивание не менее десяти часов и процеживание полученного настоя, добавление в него отрубей и выстаивание в течение суток в теплом месте.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в настой дополнительно добавляют витаминоносные или содержащие эфирные масла растения.

3. Хмелевая закваска, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1 или 2, при этом на 1 л воды она содержит, г:

4. Хмелевая закваска по п.3, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит 20-40 г витаминоносных или содержащих эфирные масла растений.

(по ссылке приведенной выше можно ознакомиться с таблицей всех 4 заквасок , сроками хранения..)