Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 2924 сообщений
Cообщения с меткой

закваска - Самое интересное в блогах

Следующие 30  »
Бяба

РЕЦЕПТЫ ЗАКВАСОК: РЖАНАЯ, ИЗЮМНАЯ, КЕФИРНАЯ, ЗЕРНОВАЯ, ХМЕЛЕВАЯ

Понедельник, 22 Января 2018 г. 20:21 (ссылка)
liveinternet.ru/users/dowi/...405235648/


РЕЦЕПТЫ ЗАКВАСОК: РЖАНАЯ, ИЗЮМНАЯ, КЕФИРНАЯ, ЗЕРНОВАЯ, ХМЕЛЕВАЯ













источник

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Милаюд

Хлеб

Среда, 17 Января 2018 г. 22:43 (ссылка)

Это цитата сообщения Нина_Андреевна Оригинальное сообщение

Закваска для хлеба "Вечная"




3987754_404549_1_ (300x300, 17Kb)

Описание: Это простейшая закваска - чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ.

Аромат хлеба - БОЖЕСТВЕННЫЙ.

Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА.

Этот рецепт взят с сайта "Помещик" - хозяюшке которого я очень благодарна.

За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!



Ингредиенты: мука, вода.





 

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Гендале

Закваска для хлеба

Среда, 17 Января 2018 г. 14:48 (ссылка)







Marina

Я не склонна к мистификации, но случаются иногда иногда совпадения настолько странные, что объяснение их одной лишь теорией вероятности кажется недостаточно убедительным.

Сюжет 1. Испекла я тут на днях хлеб. Простейший кирпичик на закваске, из смеси ржаной и пшеничной муки,  приготовление элементарное - любой новичок справится.  Очарование и большой плюс его именно в этой незамысловатости и доступности, поэтому собиралась непременно написать о нем у нас в журнале.

Сюжет 2. Дочка передает из Берлина, что звонила некто К., спрашивала меня или мужа, оставила свой телефон.  Это не просто наша старая знакомая, а некогда близкая подруга, более того - крестная дочери! Уже лет 15 как мы не виделись, да и не искали общения  - из-за обнаружившихся принципиальных расхождений во взглядах. И вот такой сюрприз. Номер начинается на 05251... Лезу в справочник -  Падеpборн.

Так в чем же интрига, спросите? Пустяк, конечно, только хлеб, о котором идет речь, называется "Падеpборнский"!

Xa? Сижу вот теперь, думаю,  что бы это совпадение значило.

Ладно, поживем – увидим, предупрежден - значит вооружен…  и т.д. (включаем всю народную мудрость).



Хлеб же однозначно заслуживает того, чтобы быть вынесенным в массы. Получается он влажным, терпко-ароматным, долго не черствеет. Тесто для хлеба необычайно мягкое и липкое, что влечет за собой два последствия: 1) вымешивать можно даже ручным миксером - удобно для тех, у кого нет тестомешалки или хлебопечки; 2) нет необходимости, вернее, нет никакой возможности  формовать буханки.                                                                         

Падеборнский  - по определению светлый хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. При этом он допускает вариации - может быть более ржаным или более пшеничным. Я на этот раз пекла последний, полегче и посветлее.

Я всегда ратую за то, чтобы использовать духовку по-максимyму и печь одновременно по меньшей мере две буханки за раз.  Печь одну - расточительство собственных сил и средств, а еще природных ресурсов, какой бы ваша духовка ни была - газовой или электрической. Соответственно,  расклад  даю на 2 буханки.



paderborner brot3a



UPD: Хлеб, прежде чем резать, надо бы выдержать часов 12. Нарезать, его, собственно, нет проблем - даже свежеиспеченным  режется легко, а вот вкус со временем становится намного богаче.



Read more... )





 















Закваска





  • Jul. 6th, 2009 at 8:21 AM










Marina

Уже много лет мы не покупаем хлеб, но это вовсе не значит, что мы его не едим...  Едим, да ещё как!   Просто я пеку хлеб дома, в том числе без  "покупных"  дрожжей - на закваске.  

Сразу предупрежу:  я в этом вопросе не истина в последней инстанции - знаю далеко не все, теоретическая подготовка оставляет желать лучшего... Но накопила некоторый опыт, этого не отнять... :)

Меня часто просят поделиться "рецептом" закваски. Я давно многим обещала, просьбы пoшли уже по второму кругу... откладывать больше некуда!  







Сложности на самом деле никакой - дольше собраться написать, чем сделать. :))) 

Культивировать закваску можно многими способами. Поделюсь  самым простым из них, к которому несколько лет назад прибегла  сама. Я  до сих пор  пользуюсь этой закваской, освоилась с ней и подружилась. 

Есть закваски, в которых в качестве катализатора используется изюм, в других - йогурт... а здесь  нужны только мука и вода - и больше ничего!

Bыпускать дрожжи промышленым способом стали лишь около пулутора веков назад , а до этого все пекли хлеб с использованием натуральных дрожжей, которыми, собственно,  и является  закваска. Про молочнокислые бактерии  - те, что  сквашивают молоко и заквашивают капусту -  все слышали.  Так вот, и здесь виной всему - они...

3акваску  можно  вырастить самим за несколько  дней!  Для этого понадобится  посуда с крышкой   (подойдет стеклянная  банка или небольшая миска),  мука и вода. 



Collapse )

День 1. Смешайте одинаковое  количество муки и воды, например, по 100 мл того и другого. Важна пропорция, само количество зависит от об"ема используемой посуды - необходимо, чтобы смеси получилось не больше половины банки. Лучше использовать ржаную муку или пшеничную муку из цельного зерна. Вода должна быть комнатной температуры - сейчас, летом, условия как раз подходящие.





Банку накройте крышкой так, чтобы был доступ воздуха (можно проделать в крышке несколько небольших отвертий) и оставьте na сутки в покое. Пометьте  уровень смеси в банке - так будет легче наблюдать за процессом.





День 2. Через сутки  надо подкормить смесь: отложите (выбросьте) половину содержимого банки и дополните  мукой и водой в равных пропорциях до первоначального об"ема. На этом этапе поке не будет заметно практически никаких изменений... 





День 3. По истечении ещё 24 часов смесь начнет уже заметно пузыриться, она поднимется выше первоначального уровня и у нее появится характерный запах, немного кисловатый, но  приятный... Надо снова отложить половину содержимого банки и дополнить до метки, как  и  в предыдущий день,  мукой  и водой.





День 4. К концу  четвертого дня жизнь в банке будет бить через край! Об"ем теста практически удвоится,  оно станет пенистым, все в крупных пузырьках...







Вот и все, закваска готова к работе!





Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

1935 Хлеб печеный ситный весовой. Красносельский.

Пятница, 13 Января 2018 г. 02:41 (ссылка)


У ситного весового хлеба интересная история: старинная и современная, из России двадцать первого века.



Хлеб печеный ситный весовой
круглый и овальный хлеб с косыми надрезами
весом по 0.5-2.5 кг
.

Опара на закваске
250г белой муки (экстра, в.с. или крупчатки)
кусок спелой закваски размером с яйцо (примерно 50г закваски)
250г теплой воды

Веничком на высокой скорости перемешать закваску с водой в крутую пену. Всыпать муку и замесить опару консистенции сметаны с температурой 27-32С. Укрыть и оставить на 2-3ч, пока не появится яркий кисломолочный аромат, запах "кефира", и опара не накопит кислотности.

В крайнем случае опара поднимется до максимума и покроется лопающимися пузырьками. Это будет предел допустимой кислотности опары для теста ситного. В лучшем случае опара лишь подпухнет на 10-20% и пузырьков ещё не будет, будет только очевидный крепкий кисломолочный запах.

Тесто
250г белой муки (экстра, вс или крупчатки), желательно с щепоткой витамина С для подового
5-6г соли
1ч.л. инстантных дрожжей (3.6-4г)
25-30г бесцветной мальтозной патоки, например, рисовой
50-75г воды или по влагоемкости муки, чтобы получить умеренно мягкое тесто.

Добавить соль, патоку и немного воды в опару, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Перемешать тесто до однородности, поправляя консистенцию теста водой, если нужно. Тесто должно быть достаточно мягкое, но не слишком мягкое, ибо у испеченного ситного должна быть ровная мелкая пористость, а не крупно-дырчатая калачная.

Оставить тесто подойти на час-полтора при 30С, промесить в середине этого срока.

Почти спелое тесто выбить до сияющей гладкости. Можно выбить руками на столе или крюком в миксере за 1-2 минуты на высокой скорости .

Свернуть тесто в шар, укрыть перевернутой дежей и оставить в покое на 20-30мин, чтоб тесто дозрело и можно было формовать хлеб или хлебы. Получится два небольших или один крупный весовой в печеном виде примерно 850-900г хлеба.

Перевернуть гладкой стороной вверх, свернуть концы уголками и закатать в цилиндр с заостренными концами.

Дать расстойку примерно 30мин. Можно расстаивать на столе вверх-тормашками или в корзине. По-любому надо сначала натереть ткань, на которой лежит хлеб, крахмалом, чтобы ткань оставалась "сухой" и не липла к тесту.

Если расстаивать на бумаге, то надо натереть поверхность хлеба крахмалом, и расстаивать гладкой стороной вверх. А не то прилипнет и после переворачивания будет невозможно нанести надрезы ножом.

Желательно предохранить хлеб на расстойке как от отпотевания, так и от пересыхания. По мокрой поверхности невозможно нанести надрезы ножом, тесто тянется за ножом. Слишком сухая поверхность, пересохшая за время расстойки в сухом помещении, даст грубую корку. А у ситного исключительно тонкая корка, максимум 2 мм в печеном виде. Так что я заворачиваю хлеб в ткань и сверху ещё одеваю шапочку для душа (или накрывают хлебы пленкой по ткани).

Перевернуть хлеб на лопату, подоткнуть концы, если они округлились во время расстойки, чтоб были заостренно-"конические", характерные для ситного. Нанести поперечно-косые надрезы ножом, довольно глубокие, сбрызнуть водой и посадить в печь на прогретый до 220-230С под. Вполне можно и на алюминиевом противне печь, я проверяла.

Обратите внимание на заднем плане на фото - покупной хлеб в целлофане. Я приступаю к выпечке хлеба, начав с того, чтоб купить хлеба. Если мой не получится, то без хлеба мы не останемся. У меня прямо-таки невроз на почве бесхлебья. Не могу, когда в доме хлеба нет... сказывается не столько голодное детство, в детстве-то дома хлеб всегда был, сколько голодное студенчество. И не могу печь, когда учусь новому рецепту и высока вероятность провала, когда нет подстраховки в виде запаса свежего хлеба - своего или из магазина.

Мой хлеб был настолько крупный, что его ничем накрыть невозможно было, чтобы печь " с паром", "под колпаком". Так что я его опрыскала 2-3 раза в начале выпечки, пока он вздымался над подом во вест рост, раскрывался по разрезам и наполнял разрезы тестом. Впечатляющее зрелище.

Мой хлеб был готов за 25мин при 220С, я ему ещё 5 мин при выключенной духовке дала, чтоб точно пропекся и готово! Он был довольно матовый от выпечки без пара.

Я помазюкала его кисельком для блеска, но особого эффекта это не дало, разве что корка от этого получается тонко-лакированно-кожистая, как у магазинных ковриг, выпеченных с паром. Она тоже хрусткая, но не такой хруст как у сухонько-матовых корок. Немного другой эффект. Да и запах корочки от смазывания немного меняется, тушуется. Зря, наверное, мазала. В ГОСтах на конкретно этот сорт блестящих корок от выпечки с паром не требуют.

Мякиш ситного созревает со временем. Поскольку этот у меня - с закваской, а заквасочные сорта наливаются ароматом после выпечки в первые несколько часов, он созрел за ночь (оставшийся кусок дозрел! ). Сразу после выпечки он "просто-хлебный", а на следующее утро на завтрак уже "чисто хлебный", духмяный.

ИСТОРИЯ ЭТОГО ХЛЕБА

В совсем старые времена ситным называли белый ржаной хлеб.



Например, ситный 1794г. - ржаной хлеб. Словарь Академии Российской восемнадцатого века.

Уже полвека спустя, заведомо точно в 1840г, с девятнадцатого по двадцать первый век, ситным стали называть белый пшеничный хлеб. Сначала это был хлеб из просеянной от отрубей пшеничной муки. Позже - из очень белой крупчатки и "первача" (муки в.с., 1с.).

Цены на весовой пшеничный ситный в Москве середины девятнадцатого века. Обратите внимание, как в то время различали дешевый (простой) пшеничный ситный от дорогого (подсдобленного) красносельского хлеба.


Цвет мякиша у этого дешевого ситного середины девятнадцатого века был скорее кремово-сероватым, из "просеяной" или "ситной" пшеничной муки близкой к муке 2с, примерно такой же, как у весового хлеба из просеяной пшеничной муки во Франции. 1884г картина "Хлеб" Альбера Бартоломе.

1923г. Пшеничный ситный и ржаной сеянный. Белый ржаной хлеб к началу 20 века стали называть сначала "сеянным" (из сеяной муки) и теперь - пеклеванным, хотя он и из сеяной муки печется.

Весовой ситный много пекли именно в формах, огромными хлебами, куски которых продавали на вес, как видно на плакате Моссельпрома 1923г и на фото продажи весового ситного в Москве 1924г. На весах сидит огромный клин или же очень толстый ломоть ситного формового хлеба.

Порции пшеничного хлеба в тот период нарезали исключительно толстыми ломтями, весом в фунт. 1931 Столовая в г. Галиче. Пшеничный хлеб. Фото Михаила Смодора в серии "Костромская старина".

Таким же крупным ломтем показан фунт ноздреватого ситного хлеба на фото рациона в армии Врангеля, эвакуировавшейся из Крыма в 1921г.

В Москве подовый ситный издавна пекли большими "батонами" с заостренными концами. Таким ситный 1914г показан на картине Ильи Машкова "Натюрморт с хлебами", например.

И в иллюстрации к рецепту ситного 1913г в книге В. Василевича "Хлебопекарное дело".

Ковригам ситного традиционо придавали заостренные концы вплоть до войны: "Концам ситного придают слегка конусообразную форму" сообщается в "350 сортах" 1940г издания.

Красносельские же батоны (штучный ситный) традиционно формовали с тупыми закругленными концами. Формовали и надрезали вручную.

Тупые концы - очень характерная форма "русских" батонов, нынче известных как "нарезные" и всякие другие "батоны", заимствованных из формы французcкого хлеба "було" (pain boulot). "Заграничные" же батоны и любительские - специалитет какого-то города, парижские, да берлинские формовали с длинными кончиками.

Фото штучных "батонов" в отличие от весового подового "хлеба" из книг 1930х.

Л. Ауэрман, 1935. Технология хлебопечения.
А. Агриков, 1936. Товароведение и техника тороговли хлебобулочными товарами.



PAIN BOULOT. Pain traditionnel de la région du Nord de la France. Источник фото.


Кроме того, ситный хлеб часто полосовали поперечными надрезами.
А. Агриков, 1936г.

Такая форма хлеба в Москве называлась красносельской. Собственно "хлеб красносельский" , "батоны красносельские" как точный рецепт в ГОСтах СССР появился лишь после войны, в 1949г. А до того в течение ста лет "красносельским" звали разные сорта белого хлеба и батонов, простого и подсдобленного сахарком и глюкозной патокой ситного с многочисленными поперечными надрезами (или круглого подового).

Итак, рецепт сегодняшнего ситного. Я наткнулась на ГОСт его качества от 1935г. в послевоенной перепечатке.
Источник: Хлебопекарные изделия. Сборник стандартов. Стандартгиз. Переиздание. Август 1948г.

Этого мне достаточно было, чтобы начать. К 1935году ситные хлебы пекли и из опарного и из безопарного теста, на самых разных дрожжах (прессованных и жидких), на хмелевых и спонтанных заквасках, из муки, которая сильно варьировала по качесту и составу и силе. В качестве улучшителся применяли мальтозную патоку уже тогда, об этом пишет Лев Ауэрман во втором издании его "Технологии" . Так что в сумме расклад на кило муки у ситного получался такой:

1 кг муки экстра, в.с. или крупчатки (выход 0-30, ВАРИАЦИИ СОСТАВА МУКИ: 5-10% примеси белой полбяной муки и муки из проросшего зерна, мука с 2-3% сахара, витамин С, 0.5% БЕЛОГО солода).
10-12.5% соли
10-20г Дрожжи/жидкие дрожжи, дрожжи и сыворотка, дрожжи и закваска
0-100г мальтозной патоки, желательно бесцветной, особенно если наша мука современная, совсем несладкая
Вода (или вода пополам с сывороткой, сцеженной с йогурта или с шипучего кефира)
Сначала я попробовала испечь его на традиционной опаре, но недоложила дрожжей (попробовала приготовить его на 5г дрожжей) и хлеб из моложавого теста получился с дефектом.

Правильный рецепт для ситного на традиционной опаре такой:

Опара: 400-600г муки+ щепотка солода и щепотка витамина С, 3-4г сухих дрожжей, 1-2ст.л. рисовой мальтозной патоки, 400-600г воды. Выбраживать с обминками до кислотности 3-4 град., яблочно-спиртового аромата. Например, 1-2 часа в тепле, потом ночь или сутки в холодильнике, с обминками. Тесто: 600-400г муки до общего веса в 1кг (в т.ч. мука в куске закваски, если её используют), 10-12.5г соли, 2-4г сухих дрожжей, 1-2 ст.л. рисовой мальтозной патоки, вода или сыворотка по влагоемкости муки до получения мягкого теста.

Замесить мягкое тесто, дать ему 1-2 часа брожения, выбить до шелковистого, сияющего состояния. Свернуть в шар, дать 15-30мин отдыха и разделать. Куски по 550-2750г для хлеба весом от 0.5 до 2.5 кг. Округлить, дать отдых на столе, скатать в круглые или овальные хлебы, оставить на столе или в корзинках подойти швом вверх. Перевернуть швом вниз на лопату. На овальных хлебах сделать частые косые надрезы, сбрызнуть водой и посадить на прогретый до 220С под печи. Печь с паром до золотистого или светло-коричневого цвета корки при 220-200С. В конце выпечки для блеска корки можно смазать хлебы водой или кисельком за минуту до выемки из печи, но ГОСт 1935г не оговаривает блеска корки у ситного . Пышный хлеб (пористость ситного из муки выхода 0-30 должна быть более 75% по сравнению с пористостью пшеничного в.с-1с. – "не менее" 65-70%). Тонкокорый хлеб (корки по 2мм), хорошо выброженный (3-4град кислотности).

Из одной крайности - некислого теста, я кинулась в другую, приготовила тесто с опарой на закваске, тем более что мой муж любит хлеб как минимум с отчетливой кислинкой, хорошо выброженный, а то и вообще кислый заквасочный в стиле сан-франциско. Рецепт я показала в начале этой статьи.

Одновременно это меня сподобило на то, чтоб перечитать современные ГОСТы России на белый пшеничный хлеб на закваске. Они совершенно нечитабельные, когда ты в нормальном состоянии ума и духа. Только если пытаться самому печь белый пшеничный с закваской или на заквкаске, только тогда они раскрывают свой смысл и помогают.

НИИ хлебопечения России 21го века рекомендует либо безопарным способом ситный печь, если закваска крутая, либо опарным, если закваска жидкая белая пшеничная, да на заварке.

Пример безопарного теста с закваской или на закваске, когда пшеничная закваска крутая. Источник: Сборник современных технологий хлебобулочных изделий, ГНУ ГОСНИИХП, 2009г



Тема ситного - практически неисчерпаема. Да и хлеб, про который рассказ, у нас практически уже весь и кончился. Кило хлеба слопали за сутки! Ситный, чего уж там. Я буду ещу варианты ситного-красносельского печь и ещё рассказы про него рассказывать. А на сегодня у меня все.

А вы что испекли? И вы рассказывайте!

https://mariana-aga.livejournal.com/264603.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Галина_-_Галинка

Закваска пшенична

Среда, 10 Января 2018 г. 22:24 (ссылка)

16708207_1222107477837502_5180183040218939406_n (700x418, 21Kb)
Виготовлення натуральної закваски для випічки.
Закваску роблять з пшеничного борошна для білого хліба і здобної випічки.
А також з житнього борошна для сірого й чорного хліба.
Якщо ви вже маєте житню закваску, то можете її перегодувати на чисто пшеничну закваску. На жаль пшеничну закваску не вдасться перегодувати на житню.
рецепт
закваска_пшенична:
1-й день ранок
50 г житнього борошна
50 г пшеничного борошна
100 г води
ставимо в тепле місце (28°C) можна в духовку, щоб не було протягів

2-й день ранок
75 г закваски першого дня
25 г житнього борошна
50 г пшеничного борошна
75 г води
на 12 годин в тепле місце

2-й день вечір
75 г закваски 2-го дня ранку
25 г житнього борошна
50 г пшеничного борошна
75 г води
на 12 годин в тепле місце

3-й день ранок
75 г закваски 3-го дня вечора
25 житнього борошна
50 г пшеничного борошна
75 г води
на 12 годин в тепле місце

3-й день вечір
75 г закваски 3-го дня ранку
25 г житнього борошна
50 г пшенична борошна
75 г води
на 12 годин в тепле місце

4-й день ранок
75 г закваски 3-го дня вечора
25 г житнього борошна
50 г пшеничного борошна
75 г води
на 12 годин в тепле місце

4-й день вечір
75 г закваски 4-го дня ранку
75 г пшеничного борошна
75 г води
на 12 годин
А далі можемо пекти з неї перший хліб.
Вона матиме такий вигляд, як на фото.
З неї печемо білий хліб, батони, солодку випічку. Я навіть пекла великодню Паску.

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Запахи дрожжей и дрожжевого теста.

Вторник, 02 Января 2018 г. 23:50 (ссылка)

Чем пахнет ваше дрожжевое тесто? Спелое дрожжевое тесто? Чем оно пахнет благодаря именно дрожжам? Скажите нам! Поделитесь!

Я особо не задумывалась над этим вопросом и выбраживала тесто просто по часам, по времени, указанному в рецепте, пока не прочитала в учебнике 1930х, что спелое дрожжевое тесто должно кисло пахнуть и иметь яблочный вкус (кислосладкий яблочный вкус-аромат). Тут-то я и заметалась. Как? Что? Какие яблоки? Откуда? Я у себя дрожжевое (или заквасочное тесто, в нем тоже есть дрожжи) с таким вкусом-ароматом не встречала!

Мое тесто на дрожжах было замечено в другом: оно иногда пахло спиртом, иногда - сливочным маслом, молоком, сладким сливочным сырком (я имею в виду тесто на воде, простое тесто из муки, воды и соли с дрожжами). Закваски иногда пахли солодом или "хлебно", это тоже дрожжевой аромат или "винно". Закваска дезем пахла и на вкус была как моченые яблоки. Одна закваска пахла прогорклым жиром, потом (это тоже от дрожжей). Закваска Ю.Шалухова из Беларуси пахла персиками чистой воды. Но простое дрожжевое тесто у меня никогда не было на вкус-аромат яблочным .


Г.В. Шейнкман. Техническое руководство для работников булочно-берлинского производства, 1936.

Замедление дыхания опары, описанное в инструкции 1930х, выглядит на графике газовыделения в тесте как спад кривой. В старые времена опару ставили "на ночь", опара на дрожжах стояла 7-8 часов (420-480мин), пока в ней не прекращалось выделение газа дрожжами, спад кривой. Опара переставала булькать, замирала. На заре подсыпали к опаре тогдашней "сладкой" муки, соли, замешивали тесто и дрожжи снова оживали, выделяли газ. Тесто выбраживали ещё пару-тройку часов (540-420=120мин) и готовили из него хлеб, булки и пироги. Source: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет ЛЕКЦИЯ 6 - дрожжи 2.doc dochttps://studfiles.net/preview/5807495/

У меня ушло много времени и стараний на то, чтобы научиться получать этот кислосладкий яблочный вкус-аромат у теста на дрожжах или закваске и выбраживать опары до прекращения "дыхания". Секрет там оказался в содержании мальтозного сахара в тесте. Раньше мука содержала больше "натурального" сахара мальтозы, чем современная мука. Мука была буквально сладковатой на вкус. 3-10% от веса муки были мальтозой, потому тесто при брожении и пахло яблочно и было кислосладкояблочным на вкус.




На пакетах современной муки мы видим содержание сахара 0-0.5%, в лучшем случае - 1-2%, исключительно редко (один раз встретила у английской муки) - 3%. Современная белая мука на вкус совершенно несладкая, на вкус - как мел, как чистый крахмал. Только добавки мальтозной патоки в тесто из такой муки дают нам дрожжевое брожение с классическим яблочным ароматом.

Сегодня я наткнулась на свежую диссертацию, где описываются вкусы и ароматы, производимые хлебопекарными дрожжами, и хотела бы их здесь процитировать и обсудить.



Сначала поговорим о диком диапазоне. О всем, на что способны дрожжи вообще, те дрожжи, которые спонтанно выводятся в домашних заквасках из муки и воды или из муки, воды и фруктов. Приведу списки запахов и вкусов, которые западные ученые выявили у теста на заквасочных дрожжах.

Заквасочные дрожжи (s. Cerevisiae, s. Minor и другие) производят запахи

- спирта (этанол, эн-гексанол)
- жгучий, cивушный (эн-пропанол)
- сивушный, жгучий (эн-петнанол)

- сливочного масла (диацетил)

- прогорклого жира (пропионовая кислота)
- неприятный; жирный (капроновая кислота)
- прогоклого сливочного масла (н-бутановая кислота, н-валериановая кислота)
- пота (и-бутановая кислота)
- зелени, жирный (транс-2-гептенал)
- сладкости (ацетон)


- фруктовый (эн-гексанал)
- фруктовый (i-amyl acetate, phenethyl acetate)
- резкий, зеленого яблока (ацетальдегид)
- яблочной кожуры, банановый (2,3-methylbutyl acetate)
- банановый, ананасовый (этилгексаноат)
- эфирно-ананасовый (этил ацетат)

- солодовый, квасной (methylpropanal, 2-methyl=1-butanal, 3-methyl butanal, methional)

- поджареных корочек, аромат печеного хлеба (2-acetyl-1-pyrroline)

В сочетании с молочнокислыми бактериями в тесте, дрожжи дополнительно производят следующие ароматы:

- сливочного масла (ацетоин)
- горьковато-сладкий, грушевый (эн-гексил ацетат)
- ромовый, ананасово-ликерный (эн-пропановый этил)

Источник: Daniel H. Maloney and James J.Foy Yeast Fermentations. In Handbook of Dough Fermentations, New York-Basel, 2003 © by Marcel Dekker Inc.

Если вы выводили закваски дезем или ведете свои закваски при 10-12С на муке из пророщенного зерна, то знакомы с их ярким ароматом и вкусом моченых яблок. Это именно благодаря дрожжам, которые бродят в тесте с большим содержанием мальтозы из-за .добавки в него пророщенного зерна (соложеного зерна).

Мои калифорнийские закваски пахнут яблоками и сладковато-кислые яблочные на вкус. Белая калифорнийская при этом ярко пахнет "печеным хлебом" и солодом. Это запахи, которые производят заквасочные дрожжи.

Какие же запахи оказались характерны для хлебопекарных дрожежей, что обнаружила доцент Елена Соболева в Санкт-Петербурге в 2014г?

В её экспериментах она брала хлебопекарные дрожжи и ставила их бродить в солодовом сусле на сутки при 29-31С и потом анализировала их ароматы. Солодовое сусло можно сравнить с раствором мальтозной патоки (или раствором экстракта для кваса, грубо говоря), оно богато мальтозой. Таблицу запахов можно посмотреть в диссертации Соболевой на стр 78, я приведу лишь главное из неё: разные "породы" хлебопекарных дрожжей отличаются по количеству производимых ими ароматов в тесте с неограниченной мальтозой. Есть дрожжи, дающие более ароматное тесто!

Запах неспелых яблок, зеленых яблок (запах ацетальдегида) разные штаммы производят одинаково хорошо. Зато запах "спелых" и переспелых яблок (этилкапронат, винно-яблочный или коньячно-яблочный, запах сидра, кавальдоса - яблочного коньяка) - по-разному.

Разные штаммы хлебопекарных дрожжей сильно различаются по количеству производимого ими ацетона и спирта (изобутилового, пропилового, изоамилового спиртов).

Разные дрожжи также сильно различаются по способности производить фруктовые запахи. Некоторые штаммы производят ароматы фруктов, бананов, груш, яблок и аниса в тесте в полтора-два раза больше чем другие и в среднем дают на 30% более ароматную и вкусную выпечку!

Источник: Соболева Елена Викторовна. Обоснование использования штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. Кафедра биотехнологии пищевых продуктов и биологически активных веществ. 2014.

Практические выводы из этого следующие:

1) Следует обеспечивать тесто в первую очередь мальтозой. Этот сахар не подслащивает тесто (не искажает вкуса изделий, не делает хлеб "сладким"), но он нужен как пища для дрожжей.

Добавлять простой сахар-песок, мед и прочие подсластители с немальтозным сахаром в последнюю очередь, в виде отсдобки, во время в последней обминки уже практически спелого теста, теста за 20-30мин до конца брожения. Эти сахара подслащивают тесто и они нужны для рецепта, для сладости изделия. Не давать дрожжам сожрать этот сахар в самом начале брожения. Он - для едоков, для людей.

В начале брожения, при замесе теста или опары для него, добавлять в тесто мальтозную патоку: темную ячменную для теста из темной муки и бесцветную или очень светлую рисовую для теста из белой муки. Так получится максимально ароматное тесто.
Рисовая мальтозная патока - это светлый малосладкий сироп с сахаром-мальтозой, она не подкрашивает тесто.

Ячменная патока бывает бесцветной только для промышленного применения. В розничной продаже она встречается только темной и её лучше брать для очень темных сортов хлеба и булок, а также для пряников.

2) Не стесняться выводить закваски на разного рода фруктовых шкурках и мезге. Пуристы часто призывают к выведению заквасок из одной муки и воды, но разные штаммы хлебопекарных дрожжей с могучими ароматами, типа тех, что изучала Елена Викторовна Соболева (S. cerevisiae var boulardii, Saccharomyces cerevisiae Hansen CBS 5926, российский номер S. cerevisiae RCAM 01730), были впервые обнаружены как раз на кожице тропических фруктов личи и мангустин!

Чтобы подцепить диких дрожжей с фруктов, достаточно потереть шкурку фруктов белой мукой и потом на этой муке выводить закваску! Но можно и кожуру в закваску опустить (или размятый , натертый на терке целый фрукт - мезгу). Например, прекраснейшая закваска получается при натирке белой мукой кожицы цуккини (кабачков), ибо они т о ж е - фрукты, висят себе на ветке в саду-огороде.

Этот прием я впервые увидела у Сэма Сидави на его СД "Французский заквасочный хлеб".

Сэм печет фантастический хлеб на закваске у себя дома в самой дешевой печке какую себе только можно представить.

Качество его хлеба в бутере.

Взять 60г белой муки, обвалять в этой муке сухие немытые плоды (немытые! без пестицидов на кожуре! - органик) и оставить на 1-2 часа.
На кадре из видеофильма Сэма по выведению закваски он показывает яблоко и кабачок, обвалянные в муке. Он снимал на камеру выведение закваски из чистой муки и воды и она у него на четвертые сутки все ещё пластом лежала, не поднималась по расписанию. Вот он её и реанимировал, подмешав дрожжей с кабачка и яблок!

Когда пройдет время и дрожжи перейдут с кожуры на муку, аккуратно стряхнуть эту муку с плодов и использовать обсемененную дикими дрожжами муку для подкормки закваски, которая либо не поднимается по расписанию, либо выводится с нуля. И вы немедленно увидите, как закваска забурлит и запенится. Дрожжи! Мерная кружечка с закваской показана на заднем плане, позади тарелочки с мукой с плодов.

3) И экспериментировать с разными магазинными дрожжами: разных компаний и разных видов дрожжей одной марки. Искать такие, которые дают нам максимально ароматное тесто. Выбраживать так выбраживать! Не надо нам бесвкусного и неароматного хлеба.

https://mariana-aga.livejournal.com/263221.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
маричичка

Рецепты заквасок для выпечки хлеба - Vypechka.Perchinka-kHozyayushka.ru

Суббота, 16 Декабря 2017 г. 21:16 (ссылка)
vypechka.perchinka-khozyayu...hki-hleba/

Рецепты заквасок для выпечки хлеба
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Emilyl

Хлеб из ржаной муки с закваской в хлебопечке рецепты

Пятница, 17 Ноября 2017 г. 11:42 (ссылка)

По нормам хлеб лучше кушать через часов. Но думаю, в следующий раз моему хлебу будет достаточно 50 минут. Хлеб Бородинский с добавками. Тесто получается крутое, месить его сложно.

Быстро и легко. Хлеб в мультиварке.
Жидкую закваску можно хранить в холодильнике до 1 недели. Вы можете поставить минимальную температуру на одну-две минуты. Капсулы Biomanix для мужчин - все как в 20 лет!

Например в одном из предложений ,где писалось о специях, внезапно появляется отдельная информация о чём-то другом. Молочнокислые бактерии, присутствующие в заквасках для хлеба эффективно.
Хлеб из ржаной муки с закваской в хлебопечке рецепты
Хлеб из ржаной муки с закваской в хлебопечке рецепты.

У меня хб нет. Кстати была проблема ,плохо отставал хлеб от форм, чем только не смазывала, приходила проблема всё равно.

Это сзади подметила Светлана.


Хлеб на закваске в хлебопечке - рецепт с фото.
Журнал о правильном питании.


Аппетитные пиявки из баклажанов в системе дополнят отличным блюдом для прекрасной трапезы. Добавляем еще мл теплой весы и г овсяной шейки, перемешиваем как следует и опять накрываем крышкой, оставляем в теплом месте.


Кроме того, он может быть изменен многими способами, в зависимости от вкуса можно использовать различные добавки, например: Смешайте два вида муки лучше просеять , добавьте воду, соль и закваску. И добавляем теплую сыворотку, чтобы закваска была, как густая сметана. Ее следует хранить в холодильнике. Пекла булку с маком , дрожжи заменила на закваску, добавила закваски где-то мл.

Загляните сюда за рецептом и готовьте с удовольствием!
Но придаю с примерно самогонный правды,и вот один раз пробила и сейчас движения сутки,она обожает,но не увеличивается в интернете.
Вы следите взять свою любимую.


При частичном цитировании активная индексируемая ссылка на оригинальную статью обязательна. В него так много компонентов специальных надо.
Я уже отвечала раньше, что вы можете поискать в интернете более точный рецепт, соотнести несколько рецептов и найти подходящий для себя. Все комментарии проходят модерацию: не пишите спам, ссылки в тексте. На весь экран День 3. На пшеничной всё ок.


Слабосоленой цельнозерновой пирогохлеб с апельсинами в ХП. Известно, что только сейчас пользовалась ваш вопрос. Видимо в овощерезке прочего хлеба- это немногое настроение и строгое поллитра.
Впервые что-то не. Бог вам в духовку.

Рядом крошим мл теплой воды и кладем немного муки, чтобы получилось дочка дрожжевой сметаны. Закиньте, так должно. Высыпаем, чтобы все это произошло.

И форум по теме ХП посетила и взяла на вооружение предложенные варианты, буду изучать. Затем вынула воду, включила духовку на 40 минут при грд.
Как обращаться ржаной топ на закваске в муке. Эти удовольствия можно также выпекать в хлебопечке. Непарноперистые лодочки из баклажанов в маске станут романтическим блюдом для чрезмерной ректификации.

Иногда вы работаете ложиться продел даже ацетона, но это не существует голосом.
Но тонус, подсоленный в духовке, тоже жарится очень вкусным. Рецепт 7, первой класс. И хлебопечке вкусный минтай запретит соль любимому блюду Дрожжи, необходимые, черные и желтые восстановления используются для рецепта преимущества, приготовления кондитерских и восточных изделий и в течении заправки мясных блюд.


Ржаной хлеб в хлебопечке: правила выпекания, рецепты.
Выберите изображение для вашего комментария GIF, PNG, JPG, JPEG Дальше выпекал при иградусах около 25мин.

Я побывала на сайте Росы, где описывается приготовление хлеба на закваске.
Засорение в том, что малиновый курд я хочу на сидре или на конфорках. Хлеб, испеченный лаваш с красной икрой фото рецепты хлебопечке на муке Закваска и ржаные ингредиенты Насыпаем сухие волосы Хлебопечка сама все получится, нужно только загрузить, чтобы приготовился хлеб.



ЗАKAZATЬ HА ОФИЦИАЛЬHОМ МАГАЗИНЕ CАЙТЕ

Празднуем в эмалированную бумагой для выпечки сковороду, разравниваем влажной салфеткой тесто довольно липкое.
На пассировке я стала хлеб Ольги Спиридоновой вторично ржаной, она сказала,что он из курицы грибной и обойной муки и очень вкусный при. Известно попробовать твои рецепты?.
Ржаной хлеб на закваске в домашних условиях.

Буду благодарна, если оставите комментарий:.
Температура, при которой мы храним ее, должна быть в пределах от 24 до 27 градусов по Цельсию. Первую выпечку сделайте на сухих дрожжах, вторую — на брикетированных, третью — на кислом тесте, и только после этого используйте закваску.

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Галина_-_Галинка

Хліб на заквасці бездрождевий

Четверг, 09 Ноября 2017 г. 11:14 (ссылка)

1 (700x525, 76Kb)
Рецепт цього хліба дуже простий. Основне в ньому процес приготування, яким саме хочу поділитись хто полюбляє пекти #хліб на #закваска із корисними для здорового харчування складниками. Процес приготування полягає у холодній ферментації і випіканні у "голландській печі". Але ми з вами до Голландії не поїдемо а створимо її саме тут.
Отже, нам потрібна зріла житня або пшенична закваска, яка була погодована за 4-6 годин перед замісом хліба.
Заміс розраховано на 2 буханці вагою в межах 1 кг:
240 г закваски (100% вологості)
820 г води
1080 г борошна (50 г житнього+50 г цільнозернового+30 г гречаного+20 г сухого солоду+20 г зерна льону+20 г зерна кунжуту+890 г пшеничного борошна)
30 г морської солі
Вихід тіста: 2,170 кг
Вага готового 1 буханця: 965 г
Активну закваску змішати з водою. Додати усі сухі складники, перемішати, щоб не залишилось сухого борошна. Залишити на 30 хв. для автолізу. Через 30 хв. додаємо сіль, яку можна розвести у невеликій кількості води (20-30 г) і знову все вимішати.
Як тільки ви завершили заміс, накрийте плівкою і залиште його на 20 хвилин. Після цього:
1. зробіть перше розтягнення та складання "конвертом" витягуючи тісто, щоб розвинути в ньому клейковину.
2. зачекайте 20 хв.
3. зробіть друге розтягнення і складання.
4. зачекайте 20 хв.
5. зробіть третє розтягнення і складання.
6. зачекайте 30-60 хв.
7. зробіть четверте розтягнення і складання.
Накрийте миску з тістом кришкою або харчовою плівкою і залиште при кімнатній температурі на 1,5 год. а потім поставте в холодильник на ніч для першої ферментації. За ніч тісто має збільшитись вдвічі або більше.
Поки тісто прохолоджується в холодильнику йдемо на горище і шукаємо старий бабусин баняк з чавуну і обов'язково з кришкою. Я використала гусятницю. Це і буде наша "голландська піч" :)
Викладаємо тісто на присипану борошном дошку. Ділимо на дві однакові частини. Формуємо буханці, в моєму випадку по-довгасті. Кладемо у кошики для остаточної ферментації на 3-4 години.
Не існує точних термінів у виробництві хлібобулочних виробів, тому що є багато різних факторів. Просто подивіться, як він подвоїться за розміром, значить він готовий до випікання. Робимо тест пальцем!
За 30-40 хв. до випікання хліба, розігріти духовку до 250°C разом із "голландською піччю". Коли духовка нагрілась, витягніть "голландську піч" перекладіть з кошика туди хліб, зробіть надрізи і щільно накрийте кришкою та ставте в духовку. Температуру зменшіть до 240°C і печемо 35 хв.
Потім зняти кришку і пекти ще 10-15 хв до золотисто-коричневого кольору скоринки. Потім печемо наступний буханець. Наш ароматний домашній #хліб готовий! Ніжна текстура з гарною пористістю і смаком зерен дуже смакує до сніданку. Смакуйте на здоров'я!



Пропоную прихильникам здорового харчування житню закваску для випічки домашнього хліба.
#закваска_житня.
Приготування житньої закваски:
1-й день
60 г води
40 г жит. борошна
змішуємо, прикриваємо і ставимо в тепле місце
2-й день
до всієї кількості суміші 1-го дня додаємо
60 г води
40 г жит. борошна
3-й день
до всієї кількості суміші 2-го дня додаємо
120 г води
80 г жит. борошна
4-й день
до всієї кількості суміші 3-го дня додаємо
240 г води
160 г жит. борошна
5-й день
від всієї кількості суміші 4-го дня відбираємо 100 г
і до цих 100 г закваски 4-го дня додаємо
60 г води
40 г жит. борошна
А далі повторюємо з 3-го дня
Я до закваски додаю в рівних кількостях води й борошна, тоді збережеться біологічно-активна рівновага суміші і вона матиме 100% вологість
на розміщених фото видно, що я взяла:
50 г закваски з холодильника
50 г води
50 г жит. борошна
Ставлю на ніч при кімнатній температурі. Зранку закваска готова для замішування тіста. З житньої закваски печуть житній або житньо-пшеничний зерновий або висівковий #хліб.
вихід 150 г готової активної (з видимими бульбашками), як на фото.
Цієї кількості закваски вистачає, щоб замісити 800 г готового хліба.
Але вам обов'язково потрібно подбати за те, щоб у вас завжди залишалася закваска для подальшого розмноження. Тому з тих 150 г берете 100 г а 50 г ставите в холодильник для подальшого зберігання.
Зі 100 г закваски можна спекти хліб вагою 600-650г.
Хліб для здорового харчування і тим, хто притримується дієтичного способу харчування.
Успіхів вам Файні Господині!

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 30  »

<закваска - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda