Свекольная патока (Меласса)

  Видео

Совсем недавно нашёл рецепт патоки, т.к. она была мне нужна для печенья - я приготовил небольшое кол-во. Результатом доволен. Но учтите, если вы переварите смесь - то получите сахар с повышенным содержанием мелассы (сырец).

Ингредиенты:
1 свекла (получается пол баночки патоки)
Вода
Сахар(Учтите, сахар лучше не добавлять, т.к. с ним будет труднее варить смесь и она получится более жидкой, но я добавил, т.к. мне была нужна сладкая патока.)

Приготовление:
1) Свёклу натереть на тёрке, полученную мезгу сложить в тарелку и добавить немного воды, примерно 1\2 от всего кол-ва тёртой свеклы. Смесь немного пожать руками, что бы свёкла пустила сок, как только вода станет свекольного цвета - процедите её в кастрюлю (ковшик) сквозь сито. Из оставшейся мезги выжмите остатки сока, можно добавить ещё немного воды. Процедить.

*Внимание, с помощью соковыжималки процесс выжимания сока сильно упрощается, если вам лень выполнять первый шаг, то просто воспользуйтесь соковыжималкой и приступите к шагу 2*

2) Поставьте сок на плиту, добавить 5-7 ст.л. сахара если вы хотите получить более сладкую патоку, но учтите, доводить смесь до густоты в таком случае нельзя. После закипания сделать маленький огонь.
Вода будет постепенно выкипать и сок начнёт приобретать цвет и запах мелассы, так же смесь будет сгущаться. Продолжаем варить до большего загустения.

*Для тех, кто добавил сахар - это особый шаг, смесь по консистенции должна напоминать жидкий сироп и её капля не должна растягиваться в нить, иначе при охлаждении патока засахарится*

3) Готовую патоку немного остудить и залить в банку(и). Хранить в холодильнике.

Зерна порошок 20 г,

высокой клейковины муки 230г,

цельной пшеничной муки 50 г,

сухих дрожжей 1/2 чайной ложки

Мед 10 г,

190гр. холодной воды,

соль 1/2 чайной ложки

оливкового масла 20 г,

маслины 40 г,

Шаги: 1 все сухие ингредиенты в стальном котелке

брожения 60 минут до 2 раз больше

растойка 45

выпекаем 200 С    -15 мин

Серия сообщений "carol Hu":
Часть 1 - Молочный хлеб
Часть 2 - Тофу
Часть 3 - Багет с оливками

Состав: 100гр рисового уксуса,

2 яичная скорлупа

Соевые бобы 400 г,

вода 2400гр

Серия сообщений "Домашние молочные продукты":
Часть 1 - Плавленный сыр из творога
Часть 2 - Домашний сыр
...
Часть 33 - Сыр Рикотта (Ricotta Cheese)
Часть 34 - Греческий йогурт
Часть 35 - Тофу
Часть 36 - домашний сыр с добавкой
Часть 37 - ДОМАШНИЙ ТВЕРДЫЙ СЫР
...
Часть 40 - Сливочный сыр
Часть 41 - ДОМАШНИЙ СЫР
Часть 42 - Домашний сыр

Серия сообщений "carol Hu":
Часть 1 - Молочный хлеб
Часть 2 - Тофу
Часть 3 - Багет с оливками

Серия сообщений "Блюда из фасоли":
Часть 1 - Стручковая фасоль, запеченная по-итальянски
Часть 2 - Индийское карри из картофеля и стручковой фасоли
...
Часть 17 - суп из нута и чеснока по-тунисски
Часть 18 - Зеленый хуммус
Часть 19 - Фасолевая паста

Серия сообщений "Азиатская кухня":
Часть 1 - Ребрышки в азиатском стиле. Кольби ребра
Часть 2 - Обжаренная свинина чили
...
Часть 33 - Свинина в соусе по азиатски
Часть 34 - Острые куриные крылышки
Часть 35 - Фасолевая паста
Часть 36 - ОСТРАЯ АЗИАТСКАЯ ЗАКУСКА

Milk Loaf

Ingredients :

280g bread flour
3/4 teaspoon Salt
1/2 teaspoon  instant yeast
14g Caster sugar
25g unsalted butter
175 ml  fresh milk

Состав:

280 г муки высшего сорта

3/4 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки дрожжей мгновенного

14г сахарной пудрой

25 г несоленого сливочного масла

175 мл свежего молока

Серия сообщений "carol Hu":
Часть 1 - Молочный хлеб
Часть 2 - Тофу
Часть 3 - Багет с оливками

Шоколадные маффины

Продукты:

масло сливочное 115 г
яйцо 2 шт.
сметана 240 г
сахар коричневый 200 г
мука 230 г
какао порошок 40 г
разрыхлитель 10 г
горький шоколад 100-170 г
ваниль

Приготовление:

Смешать муку с какао и разрыхлителем. Коричневый сахар смешать с ванилью.

Горький шоколад крупно порубить.

Взбить яйца с сахаром, сметаной и  размягчённым маслом,  до кремообразной консистенции.

Постепенно добавляя смесь муки с какао, размешивать до однородного состояния. Особенно не усердствуйте  при размешивании, иначе маффины могут получиться жёсткими. Я размешиваю обычной вилкой. Всыпать в тесто шоколад, перемешать.

Выпекать удобно в бумажных капсулах или силиконовых формочках.

Духовку нагреть до 195*. Выпекать маффины 20-25 мин.

Готовые маффины остудить.

Приятного аппетита!

Шоколадные маффины

Необходимые продукты:
190 г сахара (желательно тростникового),
мелко натёртая цедра 1 апельсина,
50 г картофельного крахмала,
2 ч. л. разрыхлителя,
200 г муки,
2 яйца,
120 мл жирных (35%-ых)сливок,
50 г размягчённого сливочного масла,
150 г чёрного (85%) шоколада.

Процесс приготовления:
В большом блюде смешать муку, крахмал, разрыхлитель и цедру апельсина. В другом блюде взбить сахар с яйцами и сливками. (Я сначала взбиваю яйца с сахаром, потом добавляю отдельно взбитые сливки). На водяной бане растопить шоколад и масло - добавить получившуюся смесь в яичную массу. Всё хорошенько перемешать и добавить муку. Ещё раз всё хорошо перемешать и поставить тесто в холодильник на 1 час. Нагреть духовку до 180°С. Разложить тесто в формочки для маффинов и выпекать 15 минут (маффины должны подняться).
А ещё можно немного разнообразить маффины и уже в формочках к тесту добавить по небольшому кусочку шоколада - белого, молочного или чёрного. Получаться шоколадные маффины с жидким шоколадом внутри .)

Шоколадные маффины-ватрушки

Тесто
Мокрые ингредиенты
200 мл кефира,2 яйца,1 белок,100г растопленного черного шоколада,100г растопленного сливочного масла,100г сахара.
Сухие ингредиенты
270г муки,2 ст.ложки какао,1 ст.ложка розрыхлителя,0.5 ч.ложки соды.
Сухие ингредиенты ввести в мокрые,вымешивать не тщательно.

Начинка
250 г творога,4 ст.ложки сахара,1 желток-хорошо вымешать до однородной массы.

Тесто поместить в маффиновые формы на 2/3 высоты,на середину выложить творожную начинку,оставив свободные края.Выпекать при 175 град.

Cherry Синий сыр распространения

¾ чашки сушеной вишни (или клюквы)
1 стаканом кипятка
4 столовые ложки Уэстфорд Hill Distillers "Кирша коньяк
8 унций пакет сливочного сыра, смягченный
6 унций. измельченного сыра с плесенью
Толстый ломтик красного лука
1 зубчик чеснока
2 зеленый лук, нарезанный
½ стакана поджаренные грецкие орехи

Залить кипятком сушеные ягоды, пусть сидят в 1 -2 минут, а затем слить воду. Добавить Уэстфорд Hill Distillers "Кирша коньяк, чтобы ягоды и отложите в сторону.

В пищевом Processer - лук и чеснок процесс, добавить сливочный сыр и сыр с плесенью, перемешать пока не смешано. Трансфер в миску и добавьте вишни, зеленый лук и поджаренные грецкие орехи. В холодильник минимум на 2 часа перед подачей на стол. Подавать с крекерами или сухариками Пита треугольники и кусочки яблока

Серия сообщений "Jacques Pépin":
Часть 1 - Как разделать курицу
Часть 2 - Мусс из копченого лосося. Лосось маринованный
...
Часть 5 - Анчоус. Миндаль. Грибы. сухарики
Часть 6 - Маринованные грибы. Яблоки. каперсы. горчица
Часть 7 - Вишня и сыр с плесенью. чеснок

Серия сообщений "Минутные рецепты":
Часть 1 - Мусс из копченого лосося. Лосось маринованный
Часть 2 - Цукини. Лосось.
...
Часть 4 - Анчоус. Миндаль. Грибы. сухарики
Часть 5 - Маринованные грибы. Яблоки. каперсы. горчица
Часть 6 - Вишня и сыр с плесенью. чеснок

Серия сообщений "Jacques Pépin":
Часть 1 - Как разделать курицу
Часть 2 - Мусс из копченого лосося. Лосось маринованный
...
Часть 4 - Базилик. Сыр. Крекер
Часть 5 - Анчоус. Миндаль. Грибы. сухарики
Часть 6 - Маринованные грибы. Яблоки. каперсы. горчица
Часть 7 - Вишня и сыр с плесенью. чеснок

Серия сообщений "Минутные рецепты":
Часть 1 - Мусс из копченого лосося. Лосось маринованный
Часть 2 - Цукини. Лосось.
Часть 3 - Базилик. Сыр. Крекер
Часть 4 - Анчоус. Миндаль. Грибы. сухарики
Часть 5 - Маринованные грибы. Яблоки. каперсы. горчица
Часть 6 - Вишня и сыр с плесенью. чеснок

Серия сообщений "Jacques Pépin":
Часть 1 - Как разделать курицу
Часть 2 - Мусс из копченого лосося. Лосось маринованный
Часть 3 - Цукини. Лосось.
Часть 4 - Базилик. Сыр. Крекер
Часть 5 - Анчоус. Миндаль. Грибы. сухарики
Часть 6 - Маринованные грибы. Яблоки. каперсы. горчица
Часть 7 - Вишня и сыр с плесенью. чеснок

Серия сообщений "Минутные рецепты":
Часть 1 - Мусс из копченого лосося. Лосось маринованный
Часть 2 - Цукини. Лосось.
Часть 3 - Базилик. Сыр. Крекер
Часть 4 - Анчоус. Миндаль. Грибы. сухарики
Часть 5 - Маринованные грибы. Яблоки. каперсы. горчица
Часть 6 - Вишня и сыр с плесенью. чеснок

Серия сообщений "Jacques Pépin":
Часть 1 - Как разделать курицу
Часть 2 - Мусс из копченого лосося. Лосось маринованный
Часть 3 - Цукини. Лосось.
Часть 4 - Базилик. Сыр. Крекер
Часть 5 - Анчоус. Миндаль. Грибы. сухарики
Часть 6 - Маринованные грибы. Яблоки. каперсы. горчица
Часть 7 - Вишня и сыр с плесенью. чеснок

Серия сообщений "Минутные рецепты":
Часть 1 - Мусс из копченого лосося. Лосось маринованный
Часть 2 - Цукини. Лосось.
Часть 3 - Базилик. Сыр. Крекер
Часть 4 - Анчоус. Миндаль. Грибы. сухарики
Часть 5 - Маринованные грибы. Яблоки. каперсы. горчица
Часть 6 - Вишня и сыр с плесенью. чеснок

Серия сообщений "Jacques Pépin":
Часть 1 - Как разделать курицу
Часть 2 - Мусс из копченого лосося. Лосось маринованный
Часть 3 - Цукини. Лосось.
Часть 4 - Базилик. Сыр. Крекер
Часть 5 - Анчоус. Миндаль. Грибы. сухарики
Часть 6 - Маринованные грибы. Яблоки. каперсы. горчица
Часть 7 - Вишня и сыр с плесенью. чеснок

Серия сообщений "Минутные рецепты":
Часть 1 - Мусс из копченого лосося. Лосось маринованный
Часть 2 - Цукини. Лосось.
Часть 3 - Базилик. Сыр. Крекер
Часть 4 - Анчоус. Миндаль. Грибы. сухарики
Часть 5 - Маринованные грибы. Яблоки. каперсы. горчица
Часть 6 - Вишня и сыр с плесенью. чеснок

Серия сообщений "Рецепты для праздников":
Часть 1 - Копченый Гусь
Часть 2 - Праздничная котлета
Часть 3 - Мусс из копченого лосося. Лосось маринованный
Часть 4 - Гусь или утка фаршированные гречкой
Часть 5 - Скумбрия горячего копчения домашняя

Серия сообщений "Jacques Pépin":
Часть 1 - Как разделать курицу
Часть 2 - Мусс из копченого лосося. Лосось маринованный
Часть 3 - Цукини. Лосось.
Часть 4 - Базилик. Сыр. Крекер
Часть 5 - Анчоус. Миндаль. Грибы. сухарики
Часть 6 - Маринованные грибы. Яблоки. каперсы. горчица
Часть 7 - Вишня и сыр с плесенью. чеснок

Серия сообщений "Минутные рецепты":
Часть 1 - Мусс из копченого лосося. Лосось маринованный
Часть 2 - Цукини. Лосось.
Часть 3 - Базилик. Сыр. Крекер
Часть 4 - Анчоус. Миндаль. Грибы. сухарики
Часть 5 - Маринованные грибы. Яблоки. каперсы. горчица
Часть 6 - Вишня и сыр с плесенью. чеснок

Käsekuchen

(на форму 24 см)
Тесто:
200 г муки
3 г разрыхлителя
75 г сливочного масла
75 г сахара
1 пакетик ванильного сахара (8г.)
1 яйцо

Заливка:
750 г творога
150 г сахара
1 пакетик ванильного сахара (8г.)
4 яйца
200 мл молока
40 г крахмала

Размягченное сливочное масло растереть с сахаром и ванильным сахаром, вбить яйцо, хорошо размешать. Всыпать муку, просеянную с разрыхлителем, быстро замесить тесто. Собрать тесто в шар, завернуть в пленку и положить на полчаса в холодильник.
Яйца разделить на белки и желтки.
Творог соединить с 2/3 сахара, ванильным сахаром, желтками и хорошо размешать. Добавить крахмал и молоко, и еще раз хорошо размешать до однородности массы.
Белки взбить с оставшимся сахаром до мягких пиков. Аккуратно ввести белки в творожную массу.
Разъемную форму для выпечки смазать маслом. Распределить тесто руками по форме, формируя бортики высотой 5 см. Вылить заливку в полученный корж.
Выпекать в предварительно разогретой до 180С духовке 60-70 минут на среднем уровне. Пирог вынуть из духовки, дать ему постоять в форме 10-15 минут, снять бортики. Полностью остудить, затем поставить на несколько часов в холодильник.

Серия сообщений "Чизкейк":
Часть 1 - Львівський сирник: секрети приготування
Часть 2 - Сырник
...
Часть 23 - Чизкейк "Три шоколада"
Часть 24 - Чизкейк с Мascarpone и Lime Curd
Часть 25 - Немецкий чизкейк Käsekuchen
Часть 26 - Сырник
Часть 27 - Cheescake Baileys Irish Cream Coffee
...
Часть 31 - Чизкейк с шоколадным ликером без выпечки
Часть 32 - Творожный пай с меренгами или "Слезы Ангела"
Часть 33 - Карамельный сырник с черносливом

Чернично-лаймовый кекс...

Ингредиенты:
- 250 г  сахара,
- 220 г масла сливочного,
- 280 г муки,
- 1,5 ч л разрыхлителя,
- 1/4 ч л соды,
- 2 ч л цедры лайма,
- 150 г сливочного сыра,
- 4 яйца,  
- 1 желток,
- 0,5 - 1 ст черники (можно замороженной).

Для глазури:
- 1 ст сахарной пудры,
- 2 ст л сока лайма.

                   Разогреть духовку до 170 град. Любую форму для кекса смазать маслом, можно слегка посыпать мукой и вытряхнуть излишки. Отдельно смешать все сухие ингредиенты. В чашу блендера всыпать сахар и цедру лайма. Несколько раз прокрутить, чтоб сахар впитал в себя аромат лайма. Вы почувствуете как кухня наполниться чудным ароматом! Пересыпать сахар в чашу миксера, добавить размягченное сливочное масло и с помощью насадки "лопатка" взбить пока масса не станет пышной и воздушной. Добавить по одному яйца и желток, хорошо взбивая после каждого. Добавить маскарпоне и еще раз хорошо взбить. Всыпать сухие ингредиенты, взбить на маленькой скорости. Чернику слегка обсыпать мукой, вмешать осторожно с помощью лопатки в тесто. Выложить массу в форму,  и в духовку на 45-50 минут. Готовность определить деревянной шпажкой. Вытащить из формы и охладить. Полить глазурью.
Для ее приготовления растереть пудру с соком лайма ложкой, а лучше миксером.


 

Sekowa Spezial-Backferment nach Hugo Erbe

Закваску можно купить как в виде сухих гранул, так и в виде теста, как на основе пшеничной муки, так и совершенно безглютеновую. Микроорганизмы во всех них одинаковые.

Тем, кто купил закваску в виде теста ( SEKOWA Grundansatz ), можно сразу замешивать на закваске опару для хлеба или сдобы. А тем, кто купил закваску в виде сухих гранул (Sekowa Spezial-Backferment), нужно сначала расконсервировать микробы из высушенного летаргического состояния в живое и активное, т.е. превратить сухой концентрат в тестяной концентрат, в Основную Закваску, в Grundansatz.  Весь процесс в картинках хорошо показан в в блоге Патрика (на английском), в жжурнале Сергея (по-русски) и в жжурнале Ирины

Разведение производственной закваски из сухого концентрата
согласно инструкции делается в два этапа, в стеклянной двухлитровой емкости

1) Размачивание сухого концентрата



20г сухого концентрата закваски
100г пшеничной крупки, пшеничных хлопьев, пшеничной обойной муки грубого помола (можно не пшеницы, а другого злака)
100г пшеничной муки 1.с.
220г воды , 40С

Распускают сухой порошок в воде с температурой 40С, всыпают муку с крупкой, перемешивают до однородности и оставляют на 12-24ч при 28-33С, в идеале - ровно при 30С. Главным признаком завершения этого этапа будет пузырчатость смеси. Объем может увеличиться или нет. Консистенция смеси может получиться совсем жидкой, как тесто на блинчики, на слабой итальянской муке или весьма густой, как густая каша, на хлопьях и сильной муке. Есть люди, у которых первая смесь остается неизменного объема, но в момент готовности будет пронизана пузырьками. У меня же она удваивается в объеме (пробовала на смеси и с пшеничной, и с ржаной крупкой, и с овсяной в сочетании с мукой - сама крупка, на которой восстанавливается закваска содержит много дрожжей и производящих газ бвктерий). Аромат смеси к концу этого этапа исключительно приятный, благоуханный, утонченно заквасочный. Стандарта на кислость и кислотность смеси в конце этапа нет, ибо все зависит от того, на какой крупке в сочетании с белой мукой вы её разводите. У меня на ржаной крупке эта смесь дала рН = 4.0 единиц, а на пшеничной - 4.5 единиц после 12ч брожения при 30С.

2) Приготовление Основной Закваски (Grundansatz)



вся смесь с первого этапа
150 г крупки/хлопьев/обойной муки грубого помола
150г муки 1с.
70-100г воды, 40С

Смесь тщательно вымешивают и оставляют на 5-24ч при 25-30С, в идеале - 5-10ч при 30С. В зависимости от влагоемкости вашей муки, смесь будет иметь консистенцию либо очень крутого, либо мягкого теста. В конце этого этапа получится готовая закваска Ньюго Эрбе, Grundansatz. Готовность отмечают по объему смеси - она должна вырасти до максимума и стоять в высшей точке, сдуваясь при прикосновении к ней, или же начать опадать или даже совсем опасть. Очень крутое тесто сможет увеличиться в объеме не более чем на 20-30% и застрянет, если оно при этом не слизистое, то все в порядке. Более мягкое тесто увеличится в объеме в 2-3раза и начнет спадать.
*********
ПРОБЛЕМЫ
Моя закваска по окончании второго этапа инструкции от Секова не получилась. Масса за 5ч при 30С выросла примерно на 20-30% в объеме и встала. Я дала ей постоять полные 7 часов при 30С, чтобы убедиться, что это - пик.


Ну и состояние массы было подозрительное. Липкая до невозможности масса.


Уж больно она напоминала мне закваску с тиоловым заражением от летней воды.

Да и попытка поставить опару на свежевыведенном в два шага грунданзатце не увенчалась успехом. Опара удвоилась за 10ч, но тоже была слизистой, нехорошей. Она выглядела как киселеобразная закваска Эрика Кайзера в конце её выведения - пузырчатая, но слизистая, не способная утроиться в объеме и тем более учетвериться.

Т.е. она выглядела так

вместо того, чтобы выглядеть так


Так что начала разводить бакфермент не на сыром тесте, а на заварке, чтобы отделить мух от котлет, чисто бакферментовые микроорганизмы, от микроорганизмов в муке и крупке. Все получилось. Параллельно я развела бакфермент на дистиллированной воде. Тоже получилось.
*********

Аромат готовой закваски благоуханный, приятный до невозможности. Кислотность в районе 4 ед рН, в градусах она будет варьировать в зависимости от злака. Самая кислая, как и положено, получится на ржаной муке и ржаной крупке. На пшеничной муке и крупке она даст кислотность в районе 10-13град. Промешать закваску, выложить в стеклянную емкость или банку, наполнив её не более чем на 3/4, завинтить банку крышкой и поставить на хранение в холодильник, при 6С. Там она может стоять до 4 месяцев или пока вы не заметите утрату аромата и подъемной силы, что может произойти за 2-12 месяцев хранения теста закваски при 6С. Поверхность теста закваски может покрыться серым налетом - это нормально. Может отсечься темная жидкость - это тоже нормально, слить её и выбросить.

Закваску используют, отбирая небольшие количества смеси из холодильника, заквашивают ими опару. Для подстраховки в опару можно подмешивать 3г сухого концентрата на каждые 1 кг муки в тесте. Но это необязательно, если основная закваска ещё совсем свежая, возрастом несколько дней или пару недель. Когда опара будет готова (вырастет до макс. объема или достигнет желанной кислотности), замешивают на опаре тесто для хлеба или сдобы. Эту закваску можно использовать в любых рецептах, где просят закваску. Её можно вести в чисто пшеничном или чисто ржаном виде или на том злаке, который вам нужен или же на мультизлаковой смеси. Её микроорганизмы приспособятся к любой питательной среде.

Пример традиционной опары (poolish) на закваске без добавки сухого концентрата

100г закваски из холодильника
1кг муки
1 кг воды

перемешать и оставить на 12-16ч при 25-30С. В итоге получится производственная закваска, которую можно использовать в качестве традиционной опары или же дать ей несколько освежений и накопить нужное количество. С традиционной опарой вносят в тесто примерно 40-60% всей муки в рецепте. Источник. Этим методом постанова опары пользуется в своей пекарне американский пекарь Брэд Презант. Его метод является вариантом более общего подхода к постанову опары на закваске Хьюго Эрбе


Метод постанова опары на основной закваске с добавкой сухого концентрата
для будущего теста, хлебного, булочного или сдобного, из 1 кг муки

10-100г закваски из холодильника
3г сухих гранул бакфермента
300-500г крупки или муки или их смеси
300-500г теплой воды (30-40С)

Распускают закваску и сухие гранулы в теплой воде, подмешивают муку/крупку и оставляют бродить при 30С. если смесь заквашивается всего десятью граммами холодной закваски, то дать выбродить как минимум на 12 часов. Если закваска свежая и её для постанова опары берут много, скажем, 100г закваски на 300г муки в опаре, то опара будет готова (достигнет максимального объема) и намного быстрее.

Так что когда учитесь ставить пшеничную опару на бакферменте - глаз да глаз за опарой, чтоб она не перестояла, не провисла и не испортилась.

Ржаные опары на закваске могут часами "кипеть" и пузыриться в миске, набирая кислотность или же стоять тугим надутым шаром. Все зависит от пропорций муки к воде в опаре. Ведь можно замесить крутую опару (500г обойной муки или крупки на 300г воды), традиционную опару кремовой консистенции (равные количества муки и воды), или же жидкую опару ( на 300г крупки или муки - 500г теплой воды).

Опара почти на 100% задает кислотность будущего хлеба, поэтому кислотность хлеба на бакферменте манипулируют, внося в тесто разные количества муки с опарой:

30% всей муки в опаре - практически незаметно, что тесто на закваске; применяется как в сдобе, так и в хлебном тесте
40% муки в опаре - легкий аромат заквасочного хлеба
50% муки в опаре - умеренно кислый заквасочный хлеб

Замешанное на опаре и горячей (40-60С!) воде тесто выбраживают в тепле согласно рецепту или, в общем случае, от 30мин до 3 часов, с обминками или без. Формуют изделия, дают расстойку (примерно полчаса-час) и выпекают изделия. По более точным деталям процесса смотрите рецепты выпечки на закваске, в том числе на бакферменте, у знатоков этого дела. Самую первую книжкой с рецептами специально для бакфермента Хьюго Эрбе опубликовала Ада Покорны. Однако закваска Ньюго Эрбе работает и в любых других заквасочных (или дрожжевых) рецептах, просто у неё профиль кислотности особый, деликатный, и аромат совершенно неземной. А для любителей намешать в тесто всякой всячины и вести одну закваску на все случаи жизни она - палочка-выручалочка, потому что её микрофлора прекрасно приспосабливается к любой муке без возражений.

***

Новые запасы закваски готовят из сухого концентрата, в два шага за сутки-двое, как описано выше, но время от времени можно и на основе холодильничной смеси по-быстрому готовить свежую порцию Основной Закваски (Grundansatz). Борис-bvallejo-borisdujin подробно рассказывает про эту закваску и приводит такой рецепт приготовления основной пшеничной закваски на основе уже имеющейся основной закваски за 12ч:

Освежение и накопление основной закваски
100г основной закваски из холодильника (самодельный или купленный Grundansatz)
30г сухого концентрата (Sekowa Spezial-Backferment)
300г пшеничных отрубей
300г белой хлебопекарной муки
400г воды, 40С

Все тщательно перемешать до однородности и оставить при комнатной Т (в идеале при 30С) на 12часов. Далее перемешать и поставить в холодильник на хранение. Использовать как обычно - отбирать порции на постанов опары и т.д.

Точно таким же способом можно перевести имеющуюся закваску на другую муку, например на обойную ржаную:
Ржаная закваска с микрофлорой от Хьюго Эрбе
(ржаной грунданзатц)


100г основной закваски из холодильника (самодельный или купленный Grundansatz хорошего качества)
30г сухого концентрата (Sekowa Spezial-Backferment)
300г ржаной крупки или хлопьев (или замоченных на несколько часов в воде и потом прокрученных через мясорубку зерен ржи)
300г обойной ржаной муки
400-500г воды, 40С

Все тщательно перемешать до однородности и оставить при комнатной Т (в идеале при 30С) на 12часов. Далее перемешать и поставить в холодильник на хранение. Использовать как любую другую закваску.

Серия сообщений "Закваска":
Часть 1 - Метод ведения теста на закваске
Часть 2 - Эксперименты с бакферментом. Вердикт по закваске Sekowa-Spezial-Backferment .
Часть 3 - Sekowa Spezial-Backferment nach Hugo Erbe

Эксперименты с бакферментом. Вердикт по закваске Sekowa-Spezial-Backferment .

Pain au levain, recette Calvel, 2001 на бакферменте Секова.

Здравствуйте! Все, что следует ниже - это чтобы зафиксировать как я развела немецкую закваску Хьюго Эрбе из сухого порошка, когда у меня не получилось по инструкции, как я её тестировала и дать о ней отзыв. Ну а если у кого-то будут такие же трудности, вы не одиноки. И вы справитесь!
Инструкции, прилагаемые магазином к баночке с сухой закваской, почти те же самые, что в книге Ады Покорны, посвященной выпечке с этой закваской. Разница только в том, что на инструкции к баночке указывают на готовность закваски, когда она вырастет в объеме на 25-30%, а в книге Ады написано, что грунданзатц готов, когда тесто вырастет в 2.5-3раза в объеме.


Ада обучалась работе с бакферментом лично у Хьюго Эрбе и первое издание её книги вышло в 1960х годах. В 2013г вышло седьмое издание. Я верю ей, что её закваска вырастала втрое в объеме после второго кормления. Но у меня тесто по инструкции получается такое крутое, что еле-еле поднимается на 35%. А у неё готовая к использованию закваска (грунданзатц) на фото в книге показана очень мягкая, как традиционная опара.



При разведении закваски по рецепту, я столкнулась с тем, что у меня получилось клейкое тесто. Я думала, что несколько кормлений его выправят, но не тут-то было. Видно опять вода из-под крана не та стала, как в прошлом, когда у меня все закваски на ней попортились, превратившись в клей (Тиолы, или Всегда что то происходит)

Тогда я решила вместо водопроводной воды взять дистиллированную. Там точно никаких примесей нет, ни химических, ни биологических. И параллельно развела бакфермент на стерильных заварках - на пшеничной и на ржаной заварке по отдельности, чтобы проверить, какая микрофлора в самой закваске, без примесей микрофлоры от муки и воды.


Обоими способами (на дистиллированной воде и на заварке) разведение получилось отлично и так же быстро как на обычной муке и воде по инструкции.

Разведение на дистиллированной воде протекало так

1) шаг первый


20г порошка сухой закваски
100г крупки
100г белой муки
220г дистиллированной воды , 40С, с щепоткой морской соли и 4 капли Mineral ConcenTrace

Я размочила сухую закваску в теплой воде (30мин при 30С, ЭТО согласно ГОСТам на сухие закваски, я позаимствовала приемчик), добавила муку с крупкой и замесила тесто. Через 19ч при 30С оно выросло до максимума (примерно удвоилось) и встало, больше не двигалось


2) шаг второй и последний

К тесту с первого этапа подмешать
150г крупки
150г белой муки
70-90г воды, 40С (дистиллированная с малюсенькой щепоткой соли)

Вымесить до гладкости и оставить , пока не вырастет до максимума и не застрянет или не начнет спадать.
Этот этап у меня занял 11ч при 30С. Т.е. она выросла до максимума за 9 часов при 30С, но я дала ей ещё пару часов постоять, чтоб она точно больше не выросла и чтоб её кислотность была на разумном уровне в 10.5 градусов.


Масса получилась хорошая, нелипкая, неклейкая и я протемперировала её (2ч при 15С) и поставила её в холодильник на хранение.



На ней я завела порцию закваски для французского Pain au Levain по Калвелю. Освеженная 1:2 закваска 60%-ной влажности послушно утроилась за 5ч при 25С
Для закваски для хлеба я ТОЖЕ брала дистиллированную воду с щепоткой соли и капелькой раствора минеральных солей



Обратите внимание на овальные вертикально ориентированные поры в спелом заквасочном тесте
Это признак правильной кислотности и правильного состояния клейковины в тесте


Поры другой конфигурации указывают на грубую клейковину в заквасочном тесте, по причине избыточного накопления кислот и неправильного баланса молочной и уксусной кислот. От этого в конечном итоге пострадает объем изделия и не получится характерный разрез ни в сдобе на закваске, вроде паннетоне, с его длинной вертикальной волокнистостью, ни самый простой французский хлеб



Говорят, что освеженная закваска (или спелая опара на закваске Хьюго Эрбе) может до недели и даже двух храниться в холодильнике при 2-5С. Это и так  не так. Закваски/заквасочные опары стареют и сереют со временем в холодильнике, если их поставить туда в спелом виде. Я испекла хлеб на опаре трехдневного возраста и хлеб получился изумительный. На недельной я уже хлеб ставить не стала - тесто опары стало серым и вялым, кисло пахло резким уксусным духом. Я не захотела на такой ставить тесто для белого хлеба.



Тесто ОПАРЫ на закваске (не грундазатца, не основной закваски) продолжит расти в холодильнике, так что выбирайте пакетик или баночку соответственно, и перед использованием опары либо согрейте её в течение 2ч до 30С (как в ГОСТах на охлажденные полубафрикаты кислого теста), либо приготовьтесь к тому, что расстойка (или брожение теста на холодильничной опаре) займут на 2ч дольше, т.к. после холода микробам нужно пару часов для активации и адаптации к новым условиям в тесте.


Параллельно я развела гранулы в ржаной и в пшеничной заварке
1) 20г гранул
100г заварки (10г муки+10г крупки+80г воды, заварить, осахарить час, остудить до 30С)
Дать 12 часов при 30С, до явных признаков жизни в тесте (пузыркьи) и снижения рН смеси до 4.0

Первые признаки брожения в пшеничной смеси выглядят так
- мелкие пузырьки на поверхности пшеничной заварки

в ржаной же заварке примерно то же


2) удвоить количество
т.е. взять
120г заквашенной заварки с первого шага (40г сухих+80г воды)
200 г осахаренной заварки , 30С (40г смеси крупки с мукой + 160г воды)
дать 4-6 ч брожения при 30С


...
и ещё раз удвоить количество:
3) 320 г заквашенной заварки со второго шага (80г сухих + 240г воды)
320г осахаренной заварки (80г смеси крупки и муки+ 240г воды)
дать 4ч брожения при 30С и ждать явных признаков бурного брожения.
Готвовый для использования или консервации холодом пшеничный бакфермент на заварке

Готовый ржаной бакфермент на заварке с толстым слоем густой пенки наверху


Остудить до 15С ч в течение 2 ч, потом поставить на хранение при 2-5С в холодильнике.
Готовый бакфермент на заварке в холодильнике стоит совершенно спокойно, без движения, без признаков брожения. Он пузырчатый, особенно пшеничный, но застывший, неподвижный.


Закваски, восстановленные на заварке, обе дали чистый кисломолочный аромат и правильную кислотность теста заквасок для заданной влажности и муки (т.е. согласно ГОСтам) и подняли пшеничное тесто (заквашивание 1:2, 60%-ной влажности) в гарантированные сроки - в три с половиной раза за 5 ч брожения при 25С.


Хлеб на закваске - настоящий, как из отличной булочной. ВКУСНЫЙ. Ароматный. Правильный хлеб.





Так что вердикт выносится такой: закваска фирмы Секова по методу Хьюго Эрбе - отличная, правильная производственная закваска. Я ещё буду в будущем показывать варианты интересного выведения, тестирования и ведения заквасок, но в принципе бакфермента любому, даже самому взыскательному пекарю должно быть достаточно. Недорого, легко разводится из сухого состояния и прекрасно ведет себя в самых наиклассических рецептах на закваске: французских, советских, американских или немецких. Т.е. на бакферменте не обязательно печь имено по рецептам Ады Покорны и самого Хьюго Эрбе. Она в любом рецепте, где просят "закваску", подойдет, если взять порцию бакфермента из холодильника и покормить, перевести в состояние закваски в рецепте (нужную влажность и нужную муку, нужную кислотность). Из всех покупных заквасок, что мне встречались, эта - самая молочная, самая сливочно-нежная и булочная.

Серия сообщений "Закваска":
Часть 1 - Метод ведения теста на закваске
Часть 2 - Эксперименты с бакферментом. Вердикт по закваске Sekowa-Spezial-Backferment .
Часть 3 - Sekowa Spezial-Backferment nach Hugo Erbe

Метод ведения теста на закваске (1,2)

Метод ведения теста на закваске

Термин закваска означает тесто, всегда содержащее не только дрожжи, а и подкисляющие тесто бактерии. Дрожжи в закваске поднимают тесто, выделяют углекислый газ. А бактерии в закваске выделяют главным образом молочную кислоту.

Классический способ приготовления теста на закваске использует только закваску. Прессованные хлебопекарные дрожжи в тесто не добавляются.

Важность заквасок
Микроорганизмы заквасок
- Дрожжи в закваске
- Бактерии в закваске
--- образование кислот
--- роль кислот в тесте
Факторы, влияющие на созревание закваски
Сколько нужно закваски для хлеба
Этапы приготовления закваски
- что такое спелая закваска
- скисшее тесто
- классическая закваска на скисшем тесте
рН и градусы кислотности (ТА) - способы точного контроля качества
- единицы рН измеряют интенсивность, силу кислоты в тесте
- градусы измеряют количество кислоты в тесте
- правильные значения рН и ТА для закваски
Хранение закваски
- в воде
- в сухом виде
Ведение хлебного и сдобного теста на закваске
- схемы
- как активировать закваску, которую хранят в воде
- как приготовить опару на закваске
Примеры рецептов со спелой закваской
- пшеничный хлеб
- ржаной хлеб
- сдоба (пасхальный кулич)

Важность заквасок

Несмотря на трудоемкость и дополнительные меры по обеспечению качества хлеба, использование закваски всегда идет на пользу хлебу, даже чисто пшеничному хлебу. Людям нравится сверх-ароматный нечерствеющий хлеб на закваске.

Приготовление теста на закваске является самой старинной формой приготовления хлеба. Даже в древнем Египте люди умели печь хороший хлеб на заквасках. Все начиналось со спонтанно (случайно) закисшего теста из муки и воды, оставленной на свежем воздухе.

Накопление кислоты и брожение теста происходят в закваске одновременно, благодаря микроорганизмам, а именно молочнокислым бактериям и дрожжам. Пекарь управляет процессом создания теста на закваске, выбирая нужную ему консистенцию теста, температуру теста и время брожения теста.

В тесте с повышенным содержанием ржаной муки накопление в нем кислоты помогает улучшить как набухание теста, так и его поведение во время выпечки.

Ведение теста с закваской требует аккуратности и чистоты в работе. И опыт.

Микроорганизмы заквасок

Причиной брожения в закваске являются самые разнообразные микробы, живущие в муке и в окружающей среде.

Нежелательные микробы
Кишечные бактерии, бактерии производящие масляную кислоту с запахом прогорклого жира, плесень и гнилостные бактерии в закваске всегда означают, что в ведении закваски были допущены ошибки.

Полезные микроорганизмы
Правильная закваска содержит две группы микроорганизмов
- заквасочные дрожжи
- молочнокислые бактерии

Дрожжи в закваске

В закваске живут самые разнообразные биологические виды дрожжей. Они отличаются друг от друга формой клеток и разной способностью сбраживать разные виды сахара. Они не те дрожжи, которые мы покупаем прессованными в пачках. Заквасочные дрожжевые клетки других  размеров и они не угнетаются кислотой в тесте, а наоборот, кислота их стимулирует.

Заквасочные дрожжи прекрасно размножаются и при рН =3.0-.3.5 и при кислотности 14-16 градусов, предпочитают температуру  25-28С, т.е. прохладнее, чем хлебопекарные дрожжи. Более того, относительно прохладная температура  в 32-34С их сильно угнетает. Поэтому закваски не ведут в тепле выше 30С. Заквасочные дрожжи более спиртоустойчивы, чем хлебопекарные. А вот подъемная сила у них такая же как у прессованных дрожжей.

Способы ведения теста и управления его кислотностью влияют на состояние дрожжей в закваске. Кроме чисто заквасочных дрожжей, хорошо переносящих кислоту и производящих много газа, в заквасках встречаются мелкие количества примесей хлебопекарных дрожжей S. cereviseae и ароматических дрожжей, отвечающих за аромат и вкус хлеба.

Бактерии в закваске

Хорошая закваска в первую очередь содержит бактерии, производящие молочную кислоту. Они также производят уксусную кислоту, но в минимальных количествах.

Среди них различают бактерии, которые превращают сахар в молочную кислоту (lactobacillus plantarum) - гомоферментативные. И бактерии, которые превращают сахар в молочную кислоту, уксус, углекислый газ и алкоголь (lactobacillus brevis) - гетероферментативные бактерии.


Образование кислоты

Оптимальное ведение заквасок влияет на производство бактериями молочной кислоты и уксуса. В созревшей закваске стремятся получить их в  пропорции 75:25 или 80:20.

Чрезмерное количество уксуса в закваске даст неприятно кислый хлеб с грубо уксусной кислинкой. А чрезмерное количество молочной кислоты в пропорции даст хлеб с тусклым неинтересным вкусом, пресный и бесцветный. Таким образом пропорции кислот в тесте существенно влияют на качество хлеба.

Молочная кислота образуется главным образом в теплом мягком тесте с влажностью 80-100% и температурой 30-35С.

Уксусная кислота образуется главным образом в крутом холодном тесте с влажностью 50-80% и температурой 20-25С.

Кислота в тесте влияет на структуру его клейковины. В зависимости от качества муки, кислота в тесте может сделать его слишком тугим и хлеб - несколько жестким.


Важная роль кислот в закваске

В закваске постоянно размножаются заквасочные дрожжи и им нужно создать благоприятные условия для роста. Бактерии в закваске отвечают за это. Они защищают дрожжевые клетки от нежелательных микробов в тесте (см. заметку про дикие дрожжи) и стимулируют размножение дрожжей и производство ими газа. Заквасочные дрожжи в одиночку производят в несколько раз меньше газа, чем в присутствии бактерий.

Факторы, влияющие на созревание закваски

Выход муки	Мука более высокого выхода, например, мука 2 с или обдирная мука, по сравнению с белой мукой, содержат больше микроорганизмов для спонтанного закисания теста и больше питательных веществ.
Закваска спонтанного брожения	Спелая безупречная закваска спонтанного брожения необходима для разведения (производственной) закваски.
Время созревания	Чем дольше зреет закваска, тем больше развиваются микроорганизмы на этапе брожения закваски. Каждый этап может занимать до 3-4 часов.
Консистенция теста	Влажность теста определяет консистенцию закваски, а это влияет на скорость созревания закваски - Крутые закваски 60%-ной влажности медленнее удваиваются в объеме. В крутом тесте микробы тормозятся и  это замедляет рост закваски. Это в свою очередь позволяет накопить более крепкие ароматы в закваске (уксусную кислоту) - Мягкие закваски 120%-ной влажности требуют меньше времени на свое созревание, потому что в них дрожжи и молочнокислые бактерии развиваются более бурно.
Температура теста	Температура закваски должна быть в интервале 25-30С. - Ведение закваски теплым способом (при 30С) благоприятствует накоплению молочной кислоты и дрожжевому брожению - Ведение закваски холодным способом (при 25С) благоприятствует накоплению уксусной кислоты.

Сколько нужно закваски для хлеба

Удельная доля закваски в опаре зависит от следующего

- от качества муки ( пониженного или повышенного содержания в ней ферментов)
- от смешивания пшеничной муки с ржаной
- от способа ведения закваски
- от желаемого аромата в изделиях
- от рецептуры

Например, в булочном тесте опару заквашивают 1:10, а опару для высокорецептурных изделий, вроде пасхального кулича, заквашивают 1:2. Наглядно разница в количестве закваски на одно и то же количество муки в опаре показана на картинке ниже: в опару для столовых булочек идет в 4р меньше закваски, чем в опару для сдобного кекса.



Примерные пропорции такие

Закваски в опаре - 10-40% от веса муки в опаре
Опары в тесте      - 15-60% от веса муки в тесте

Этапы приготовления закваски

Брожение закваски может быть спонтанно спровоцировано добавлением к ней кусочка скисшего теста. Когда закваска готова, она в свою очередь может использоваться для приготовления другой закваски.  Закваска подобна прививке. Она является начальной порцией микроорганизмов, с помощью которых можно запустить процесс разведения закваски.

В то же время можно в магазине купить "живую вакцину" для разведения вашей закваски или взять кусочек с микробами закваски в пекарне.  Эти стартеры для заквасок содержат заквасочную микрофлору и могут использоваться в описанном ниже процессе разведения закваски на первом этапе.

Что такое спелая закваска

Вполне возможно создать спелую закваску без добавок прессованных дрожжей.  В таком случае приготовление закваски не делается в один прием, а занимает несколько этапов.  В процессе приготовления спелой закваски её часто освежают, чтобы медленно накопить численность её микроорганизмов.

Освежить значит добавить в спелую закваску муки и воды, вымесить в тесто и заново запустить процесс созревания закваски.

Параллельно с накоплением в приготавливаемой закваске молочной кислоты (как регулятора ферментов в тесте),  развивается мощная подъемная сила закваски.

Выведение спелой закваски  делается в два этапа:

- приготовление скисшего теста
- приготовление закваски на основе спонтанно скисшего теста

Скисшее тесто

Приготовление порции спонтанно забродившего теста является первым шагом во всех полуфабрикатах теста без прессованных дрожжей. Для этого нужны следующие ингредиенты:

- пшеничная мука
- вода
- свежевыдавленный яблочный сок


Чтобы микроорганизмы подняли первое тесто, они нуждаются в "горючем", в источнике энергии. Пшеничная мука и свежевыдавленный яблочный сок содержат все необходимое для питания заквасочных микроорганизмов. Эти два ингредиента фундаментально важны для оптимального скисания первого теста.

Рецептура первого теста

100 % хлебопекарной муки 2с (тип 1100)
37-40 % воды
25-27% свежевыдавленного яблочного сока

Серая пшеничная мука 1100. Можно заменить её смесью муки в.с. пополам с тонко смолотой обойной мукой.
 

Метод приготовления закваски спонтанного брожения
(первого скисшего теста)

Натереть целое яблоко на терке и отжать сок на сите
 




Объяснение: процесс брожения начинается, благодаря фруктозе и ферментам яблочного сока.
Взвесить яблочный сок


Замесить тесто на смеси яблочного сока с водой
240г муки 2.с (пшеничная тип 1100)
90г воды
60г яблочного сока
Вымесить все это в тесто с температурой 26-28С

Примечание: подразумевается что читатель  уже знает что такое вымесить в тесто. (*см подробности ниже)


Выбрать подходящую посуду
Выбрать такую посуду для брожения, в которой тесто сможет расти вверх.
 
Объяснение: контейнер для закваски должен соответствовать его содержимому, чтобы гарантировать оптимальное состояние клейковины в закваске.

Увеличение скисающего теста в объеме
Оставить тесто в покое на 24-30ч при 26-28С, пока оно не удвоится в объеме. 
 
Мой опыт. Несмотря на то, что я заводила первое тесто на аутентичной муке 1100, все точно по рецепту, у меня получилось более крутое тесто, чем на иллюстрации к рецепту. По этой причине оно не удвоилось, а выросло в полтора раза в объеме и встало.

На этом заканчивается приготовление "натуральной закваски" и начинается  разведение из неё спелой закваски.

Приступайте к делу! Продолжение следует...

-------------------------------------
-------------------------------------

*   Мы подробно рассмотрим основы вымешивания ингредиентов в тесто в другой раз, а пока следует знать, что закваску не только в первый раз, а и  всякий раз вымешивают в тесто, при подмешивании к ней свежих порций муки и воды. Т.е. месят тесто, пока оно не начнет пузыриться тонкими пузырями и тянуться в красивые пленки. 

Иллюстрация из темы о вымешивании: слева ещё не тесто, справа - смесь ингредиентов закваски, уже вымешанная в тесто

Последствия невымешанности муки с водой в тесто для процесса приготовления закваски будут немалые. Невымешанное тесто хуже растет и мало способно удерживать газ. В невымешанном тесте вам не видны будут стадии подлинной спелости закваски, опары и теста. А объем изделий из невымешанного теста, их внешний вид и характер мякиша будут значительно отклоняться от нормы.



При вымешивании кусочка закваски руками поступают так:

- Сначала соединяют ингредиенты в грубую массу, которая рвется по поверхности при сворачивании её в шар


- Растирают или месят до гладкости. Растирка показана на 2:52 минуте ТУТ При сворачивании в шар масса имеет гладкую, не рвущуюся поверхность


- Накрывают и дают шару полежать 1 час при комнатной Т (26-28С), затем вымешивают. Ручное вымешивание показано на минуте 5:00 ТУТ При сворачивании в шар поверхность теста пузырится. Укладывают тесто в мерную посуду и отслеживают процесс созревания закваски, её объем и характер пористости.

Серия сообщений "Закваска":
Часть 1 - Метод ведения теста на закваске
Часть 2 - Эксперименты с бакферментом. Вердикт по закваске Sekowa-Spezial-Backferment .
Часть 3 - Sekowa Spezial-Backferment nach Hugo Erbe

Год издания плаката читается на нижней строчке мелким шрифтом.

2-3 фунтов куриного крыльев
1 столовая ложка китайских пяти специй
1-2 столовые ложки устричном соусе
2 гвоздики измельченного чеснока
2 столовые ложки рубленого имбиря
1/2 стакана сока кокосовой или куриного бульона
1/2-1 чашки острого соуса (добавить больше, если хотите)
1-2 столовые ложки хлопьев чили (очень Exstrem острый)

Серия сообщений "Азиатская кухня":
Часть 1 - Ребрышки в азиатском стиле. Кольби ребра
Часть 2 - Обжаренная свинина чили
...
Часть 32 - Креветки с овощами
Часть 33 - Свинина в соусе по азиатски
Часть 34 - Острые куриные крылышки
Часть 35 - Фасолевая паста
Часть 36 - ОСТРАЯ АЗИАТСКАЯ ЗАКУСКА

Серия сообщений "Китайская кухня":
Часть 1 - Куриные крылышки по-сычуаньски и жареный рис с яйцом
Часть 2 - Капуста по-пекински
...
Часть 16 - Рисовая лапша с овощами
Часть 17 - Свинина в соусе по азиатски
Часть 18 - Острые куриные крылышки
Часть 19 - Китайские лепешки с зеленым луком
Часть 20 - Char Siew Bao - баоцзы со свининой
Часть 21 - Жаренный рис
Часть 22 - Китайская лапша

Чашка сахара

чашка фасолевой пасты

чашка соевого соуса

устричный соус

фасолевая паста

2 столовые ложки арахисового масла
2 столовые ложки черные бобы - промыть и осушенных
1 столовая ложка чеснока - фарш
1/2 с куриным бульоном
1 столовая ложка соевого соуса
2 столовые ложки рисового вина
1 чайная ложка сахара
1 1/2 чайные ложки кукурузного крахмала

Тепло воке или тяжелой сковороде на среднем огне. Добавить масло, черный
бобы и чеснок. Жаркое около 12 секунд. Добавить остальные ингредиенты
и жаркое около 1 минуты или пока соус не загустеет.
Составляет около 3/4 стакана соуса.

Серия сообщений "Азиатская кухня":
Часть 1 - Ребрышки в азиатском стиле. Кольби ребра
Часть 2 - Обжаренная свинина чили
...
Часть 31 - Sweet and sour sauce (Кисло-сладкий соус)
Часть 32 - Креветки с овощами
Часть 33 - Свинина в соусе по азиатски
Часть 34 - Острые куриные крылышки
Часть 35 - Фасолевая паста
Часть 36 - ОСТРАЯ АЗИАТСКАЯ ЗАКУСКА

Серия сообщений "Китайская кухня":
Часть 1 - Куриные крылышки по-сычуаньски и жареный рис с яйцом
Часть 2 - Капуста по-пекински
...
Часть 15 - Баклажаны по-китайски рецепт
Часть 16 - Рисовая лапша с овощами
Часть 17 - Свинина в соусе по азиатски
Часть 18 - Острые куриные крылышки
Часть 19 - Китайские лепешки с зеленым луком
Часть 20 - Char Siew Bao - баоцзы со свининой
Часть 21 - Жаренный рис
Часть 22 - Китайская лапша

Серия сообщений "Корейская кухня":
Часть 1 - Кимчи
Часть 2 - Огурцы кимчи
Часть 3 - Жареная лапша с овощами
Часть 4 - Свинина в соусе по азиатски
Часть 5 - Салат из крабовых палочек, груши и огурца
Часть 6 - Соя по-корейски. Фучжу
...
Часть 21 - Корейский салат из свежей капусты
Часть 22 - Маринованная цветная капуста по-корейски
Часть 23 - Корейский салат из грибов

Составляет около 1 1/2 чашки арахисового Соуса:

2.

Нарочанский хлеб, темный вариант

1.

Закваска
Смешайте зрелую закваску 100% влажности на сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое, станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.

2.

Заварка
Смешайте все сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их кипятком и размешайте до однородного состояния. Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.

Я даю два варианта заварки, на хлопьях и на вареном картофеле.  Выбирайте тот, что удобнее.  Я бы советовал брать рассыпчатый картофель, варить его прямо перед завариванием, разминать и добавлять в заварку горячим.

3.

Заквашенная заварка
Смешайте заварку с закваской, хорошо размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около 30 °С.   Готовая заварка хорошо поднимется и будет находиться на грани опадания.

4.

Тесто
Смешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при температуре около 30 °С. 
Замес теста - критический момент.  Если формовой ржаной хлеб прощает почти все, то приемлемая консистенция теста для подового хлеба находится в очень узком диапазоне.  Чуть гуще - и хлеб получается слишком плотным,  больше похож на колобок, чем на хлеб.  Чуть жиже - и тесто начинает течь, его тяжело формовать и удержать от расплывания в лепешку.   Здесь нужен опыт.

6.

Посадите хлеб в духовку с камнем и выпекайте с малым паром при температуре 230 °С (450 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 30 минут.

Это темный вариант Нарочанского хлеба

Нарочанский хлеб

Хлеб, Выходные более 2 часов

Ингредиенты

На одну буханкуУже есть

• Закваска
• Зрелая ржаная закваска — 40 г
• Мука ржаная, сеяная — 40 г
• Вода — 20 г
• Заварка
• Мука ржаная, сеяная — 80 г
• Солод, белый — 45 г
• Картофель, хлопья — 25 г
• Тмин — 6 г
• Вода — 380 г
• Заквашенная заварка
• Заварка — 510 г
• Закваска — 85 г
• Мука ржаная, сеяная — 60 г
• Тесто
• Заквашенная заварка, вся
• Мука ржаная, сеяная — 250 г
• Мука пшеничная в.с. — 120 г
• Патока, светлая — 18 г
• Соль — 9 г

1.

Закваска
Смешайте зрелую закваску 100% влажности на сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое, станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.

2.

Заварка
Смешайте сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их 250-300 мл кипятка и размешайте до однородного состояния.  Затем влейте остаток кипятка и размешайте.   Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.

В этом варианте заварки я добавил воды и уменьшил количество ингредиентов заливаемых кипятком.  Зачем я это сделал?  Мой источник указывал, что тесто замешивается без воды.  Я перенес всю воду понадобившуюся мне при замесе теста в заварку.  Мне следовало учесть, что сеяная мука очень тонкая и залить кипяток в два приема, я этого не сделал и минут 10 боролся с комками.

3.

Заквашенная заварка
Смешайте заварку с закваской, хорошо размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около 30 °С.   Готовая заварка хорошо поднимется, будет покрыта пузырями и будет находиться на грани опадания.

Здесь я перенес часть муки из теста в заварку - мне показалось, что она получается слишком жидкой и начнет расслаиваться.
 

4.

Тесто
Смешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при температуре около 30 °С. 

5.

Выложите тесто на мокрую пластиковую доску и мокрыми руками подкатайте его в шар. Уложите тесто гладкой стороной вверь и накройте его миской.  Дайте буханке расстояться 30-40 минут периодически оглаживая ее мокрыми руками.

6.

Посадите хлеб в духовку с камнем и выпекайте с малым паром при температуре 230 °С (450 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 30 минут.

Светлый вариант мне понравился намного больше темного.  Скажем так,  я испек его на два дня позже и закончил на день раньше темного. 
Почему он получился вкуснее?  Я думаю в первую очередь потому, что я не стал глушить тонкие фруктовые нотки, которые дает заквашивание заварки, дополнительными вкусовыми добавками а дал им проявиться насколько это было возможно.   Свою роль сыграло и то, как мне кажется, что этот хлеб испечен на куда более мягком тесте.  В любом случае - этот безусловный победитель.

Кекс с персиками и сливами

Состав

форма 28 см

мука 350гр
масло 170гр
сахар 320 гр
яйца 3 шт.
вода 150 мл
разрыхлитель 1.5 ч. ложки
ванилин на кончике ножа
соль

персики большие 2 шт.
сливы без косточек 300 гр

Приготовление

Форму застелить пергаментом. Смазать пергамент маслом.
Включить духовку до 175 градусов.

Продукты держать комнатной температуры.
Муку просеять с солью, разрыхлителем, ванилином.
Все сухие ингредиенты хорошо перемешать.


Взбить масло комнатной температуры с сахаром.
Добавить по одному яйца.
Добавить муку по очереди с жидкостью - половину муки - половину воды , на маленьких оборотах миксера.

Приготовить фрукты . Помыть и порезать .
Распределить тесто в форме.

Половину слив распределить на тесте.
Форму на 10 минут отправить в духовку.
После вынимать и класть оставшие пластины сливы и персиков на поверхность теста.
Печь еще 25 минут до сухой лучинки.

Вынимать форму из духовки, .Кекс оставить в форме до полного остывания.

Мясо с картофелем, тушеное под сметаной.

   Блюдо доводится до готовности в духовке. А потому выбор посуды. Папа готовил от начала до конца в утятнице. Я повторяла опыт как в горшочках, так и в керамической форме для запекания. Во втором случае, по причине отсутствия у формы крышки, затянула верх формы фольгой.
        Мясо. Говядина, мякоть с реберной части. (описывала подобный кусок : Говядина. Реберная часть. )  Мякоть порезала брусочками, длиной 3-4 см.
        Обжариваем мясные брусочки в сковороде, до приобретения ими пастельного цвета.  Вливаем небольшое количество бульона. Уменьшаем  мощность плиты до минимума, закрываем сковороду крышкой и тушим мясо час.
        В это время чистим картошку и режем её брусочками, приблизительно такими же, как мясо. Соотношение объема мяса и картошки выбирайте сами – все будет по-разному и равно же получится хорошо.
        Пару средних луковиц режем  мелкими брусочками.
После того, как мясо  тушилось час, укладываем все компоненты слоями. Если есть утятница, в ней тушим и в ней же отправляем в духовку.
       Я укладывала слои, как уже указывала в керамическую форму : мясо, лук, картофель. Каждый слой присаливаем. Картофель еще и не жадно перчим черным перцем. В остатки соуса из-под мяса добавляем бульон(кипяченую воду) – буквально 3-4 ложки. Вливаем все это в форму. Сверху картофель поливаем сметаной. У меня была не сметана, а густейший каймак. А потому я покрыла всю поверхность картофеля кусочками каймака.
      Затянула верх формы фольгой – получилась импровизированная плотно прилежащая  крышка. В духовку, разогретую до 180-200 градусов отправляем на час.
      По истечении срока перемешиваем слои и подаем. Можно в форме, можно на большом блюде, а можно и порционно – в тарелки. Вкус такой, что чем больше ты это мясо с картошкой ешь, тем больше его хочется.

Серия сообщений "Блюда из картофеля":
Часть 1 - Картофельные ньокки
Часть 2 - Картофель по-болгарски
...
Часть 26 - Картофельная запеканка
Часть 27 - жареный картофель с утиными шкварками
Часть 28 - Мясо с картофелем, тушеное под сметаной.
Часть 29 - Картачи
Часть 30 - Дзындзалки
...
Часть 41 - Gnocchi al Pesto (картофельные клецки с соусом Песто)
Часть 42 - Картофельные вафли
Часть 43 - Гратен из картофеля с беконом

Макдус(Makdus) острые квашенные баклажаны с ореховой начинкой

Эти баклажаны у нас подают на завтрак.К баклажанам подается лепешка питта,а так же омлет,лабане,козий сыр,оливки и конечно же сладкий чай или кофе!!!






Ингредиенты:

1 кг мини баклажанов
оливковое масло
соль


Начинка:

2 больших сладких перца(желательно красного цвета)
хлопья острого красного перца 2 ч.л с горкой
12 долек чеснок
120 гр очищенные грецкие орехи
соль 1.5 ст.л без горки


Сладкий перец нарезать на попалам и очистить,нарезать маленькими кубиками.Чеснок потолочь в ступке или пропустить через пресс.Орехи растолочь в ступке,не мелко,но и не крупно,чтобы были небольшие кусочки или нарезать.Смешать всё вместе.Добавить соль,хлопья перца,перемешать.Завернуть пленкой и оставить в холодильнике.



Баклажаны помыть.Закипятить в большой кастрюле воду,соль не добавлять.Положить к кипящую воду баклажаны и готовить их 7-10 минут.Здесь главное не переварить баклажаны,поэтому готовить их не больше 10 минут,они должны быть лишь слегка мягкими на ощупь.Откинуть баклажаны на большое сито и сполоснуть холодной водой.

Дать немного остыть баклажанам и аккуратно убрать плодоножки(хвостики),руками.В том месте где были плодоножки,их нужно тщательно присолить солью,как на фото.И оставить на 1 час.Поле опять присолить.Положить их на блюдо с бортиками по кругу,блюдо поставить под наклон и оставить на ночь.На утро вы обнаружите,что вся не нужная жидкость стекла из баклажан на блюдо,вылить жидкость,она не нужна.


Утром в каждом баклажане с боку сделать надрез(не в коем случае не разрезать попалам,просто надрез с боку).Положить начинку во внутрь.



Теперь понадобятся 2 литровые банки с крышками или одна 2-х литровая.Положить баклажаны в банку,каждый слой посыпать 2 щепотками соли.Я прикрываю банки марлей,не закрывая крышкой и оставляю их на 24 часа.

За это время,в банке образуется рассол,как видно на фотографии и половина баклажан за это время засолятся.
После закрыть банки плотно крышками и перевернуть.Оставить ещё на 24 часа.Теперь будет солиться верхняя часть баклажан.


После не переворачивая банки,открыть крышки и вылить рассол.Перевернуть банки.Налить хорошее оливковое масло.


Закрыть крышкой.Оставить баклажаны при комнатной темературе на 3 дня.После чего банки с баклажанами поставить в холодильник.

Дополнения:


Банки для квашения баклажан лучше использовать стеклянные,с хорошо закручивающей крышкой или можно использовать обычные банки и пластмассовые крышки,но чтобы крышки были плотные,чтобы рассол,в котором квасятся баклажаны,при переворачивании не вылился.Я использовала вот эти банки как на фото,они у меня очень хорошо и плотно закрываются,но это у меня:)Перед тем как использовать банки и крышки,убедитесь заранее,что при переворачивании,из банки не выливается жидкость!!!

Серия сообщений "Блюда из баклажан":
Часть 1 - Баклажаны Пармиджано
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 35 - Заалук или салат из баклажан и помидор
Часть 36 - Салат с баклажанами, нутом и пряностями
Часть 37 - Макдус(Makdus) острые квашенные баклажаны с ореховой начинкой

Серия сообщений "Баклажан":
Часть 1 - Консервирование баклажан
Часть 2 - Баклажаны с помидорами и чесноком
...
Часть 8 - Синие по -корейски
Часть 9 - Овощное ассорти
Часть 10 - Макдус(Makdus) острые квашенные баклажаны с ореховой начинкой
Часть 11 - Баклажаны, как грибы
Часть 12 - Баклажаны "Огонёк" без жарки

аджика

.

Серия сообщений "Перца":
Часть 1 - РОТУНДА С МЕДОМ
Часть 2 - Перец медовый
...
Часть 20 - Острый маринованный перец2
Часть 21 - Маринованные халапеньо (Escabeche)
Часть 22 - аджика
Часть 23 - приправы на квашеном перце
Часть 24 - Рецепт аджики
Часть 25 - Пиккалилли » Рецепты Гордона Рамзи - лучшие рецепты от знаменитого шеф-повара
Часть 26 - Перец с маслом и медом

Серия сообщений "Грузинская кухня":
Часть 1 - Осетинские пироги
Часть 2 - Мгновенный Сыр-хачапури на сковороде
...
Часть 18 - Сыр сулугуни и обезжиренный творог "Хачо"
Часть 19 - ШКМЕРУЛИ. Цыпленок тапака (табака) по-шкмерски
Часть 20 - аджика
Часть 21 - Кавказская соль.
Часть 22 - Рецепт аджики
...
Часть 30 - Хачапури по-аджарски. Технология к завтраку
Часть 31 - Чесночная подливка
Часть 32 - Цахараджин- осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

Чили кон карне

Ингредиенты

Для приготовления 4х порций нам понадобятся:

• 800-1000 г протертой мякоти томатов (у меня Помито);
• 400 г консервированной промытой фасоли (1 банка);
• 1 ч.л.душицы (орегано);
• 1 ч.л. кориандра;
• 1 лайм;
• 1/2-1 луковица;
• 3-5 зубчиков чеснока;
• перец чили по вкусу*;
• 2-3 ст.л. растительного масла (у меня оливковое);
• 1 ст.л. с горкой какао**;
• палочка корицы или 1/2 ч.л. молотой;
• 1 ч.л. паприки;
• соль по вкусу***;
• кукурузные чипсы при подаче.

* У меня на фото 2 тайских перчика. Лично мне этого оказалось мало. В другой раз на такое же количество остальных ингредиентов я брала 6 перчиков. Вышло остро. Но на мой вкус можно и больше, хотя с 6 перчиками есть смогли уже не все.

** Какао должно быть без сахара и сливок. Если нет возможности купить такое какао, можно заменить на горький шоколад (95-97%).

*** Если планируете подавать с чипсами, то солить не нужно. В чипсах достаточно соли.

Дополнительно:

• 600-800 г говядины для Чили кон карне;
• + 400 г фасоли (1 банка) для Чили син карне.


1. Для Чили кон карне делаем из мяса фарш. Обжариваем его на сковороде в половине масла, но не до румяных корочек, а до того, как со сковороды исчезнет весь сок. Снимаем готовое мясо со сковороды.


2. Для обоих рецептов. Лук, чеснок и чили измельчаем в блендере.


3. На ту же сковороду выливаем оставшееся масло, в него кладем душицу, кориандр, паприку и обжариваем, помешивая, 30-60 секунд на сильном огне.


4. Добавляем к специям измельченные лук, чеснок и перец. Обжариваем 1 минуту. Добавляем томаты и сок лайма. Перемешиваем.


5. Добавляем к соусу корицу (если используете) . Снова перемешиваем. Доводим до кипения.


6. Для Чили син карне добавляем к соусу фасоль, для Чили кон карне – фасоль и обжаренный ранее фарш. Перемешиваем.


7. Накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума, оставляем тушиться 1 час, периодически помешивая.


8. Через час вылавливаем из сковородки палочку корицы, добавляем какао, перемешиваем и готовим еще 10 минут, периодически помешивая.


Подаем с кукурузными чипсами, лепешками тортийя или рисом.

Серия сообщений "Мексиканская кухня":
Часть 1 - EMPANADAS
Часть 2 - Кесадилья - рецепт (обучающее видео)
...
Часть 17 - Мексиканская приправа (приправа для тако/taco seasoning)
Часть 18 - Мексиканские перцы чили
Часть 19 - Чили кон карне
Часть 20 - Мексиканский соус «Пико-де-гальо»
Часть 21 - Мексиканская Чоризо
Часть 22 - Смеси специй для Такос

Серия сообщений "Рождественская выпечка":
Часть 1 - Рождественская выпечка - 2
Часть 2 - Schwerer Hefeteig Grundrezept für Stollen
...
Часть 22 - Миндально-малиновые ромбы
Часть 23 - Пряничная коврижка
Часть 24 - Дрезденский штоллен!!!
Часть 25 - Пряники с прослойкой в шоколадной глазури
Часть 26 - Творожный штоллен (quarkstollen).
...
Часть 34 - Клути дамплинг" (Cloutie dumpling)
Часть 35 - Пирог Ecclefechan Tart
Часть 36 - Bethmännchen

Gelato al cioccolato

Требуется:

• 3 чашки цельного молока

• 1 чашка сахара

• 3/4 чашки какао порошка

• 2 ст. л. кукурузного крахмала

• 1 ч. л. ванильного экстракта

• щепотка соли

Готовим:

В сотейник вылить 2 чашки молока и поставить нагреваться, помешивая, чтобы не пригорело. До кипения не доводить!

Тем временем, смешать оставшуюся 1 чашку молока с сахаром, крахмалом, какао и солью. Венчиком, до однородности, интенсивно.

Как только на поверхности молока появились небольшие пузырики, и оно приблизилось к закипанию, уменьшить огонь до среднего и постепенно ввести шоколадную смесь, размешивая венчиком.

Варить около 10 минут до загустения (загустеет не сильно, но заметно. При остывании этот процесс продолжится).

Снять с огня, ввести ванильный экстракт, размешать и поставить остывать (иногда помешивать, чтобы пленочка не образовалась). Как остынет, убрать в холодильник на ночь.

На следующий день поместить базу для джелато в мороженицу и нажать кнопочку. Через 30 минут десерт готов :D Переложить готовое мороженое в контейнер и убрать в морозилку. Ложку и всю остальную посуду тщательно облизать.

Для тех, у кого нет мороженицы, вылить смесь в миску и в таком виде убрать в морозилку. Перемешивать миксером каждые 20-30 минут в течении пары-тройки часов, до достижения желаемого результата :)

Серия сообщений "Мороженное ":
Часть 1 - Мороженое с нугой
Часть 2 - Творожное мороженное
...
Часть 34 - Клубничное мороженое
Часть 35 - Сливочно-бананово-шоколадное мороженое.
Часть 36 - Джелато Gelato al cioccolato
Часть 37 - Замороженный йогурт с клубникой

У меня сегодня не постановочное фото, зато рецепт очень-очень вкусный! Буквально снимала под носом у жаждущих отужинать сие творение J

Я вчера писала, что котлеты не люблю делать, а сегодня у меня рецепт котлет, вот такие мы девушки – непостоянные J
Ну, просто, я не могла не поделиться рецептом этих мужских радостей в наших домах J В этих котлетах есть две особенности: отсутствие лука и панировка.
На заре своей материнско-кормильной "карьеры"  я не употребляла в пищу лук, так как считается, что он придает молоку неприятный запах. Вот и нужно было мне придумать замену луку в котлетах, чтоб эти «сухие» куриные грудки, которые в них используются,  были хоть немного сочнее подошвы поношенного тапка . Я добавила в фарш яблоко и результат меня очень порадовал. Так вот в этих котлетах я тоже использую яблоко. Важно, чтоб оно было не слишком сладким, но сочным.
А панировку я когда-то давно увидела в передаче  Buddy Valastro (Cake Boss), и состоит она из хлебных крошек и сыра со специями. Именно хлебных крошек , а не сухарей. Они делают обжаренную панировку более пушистой и нежной, а сыр и специи придают особенный вкус.

Итак, больше не буду томить, вот рецепт. Пишу подробно с советами, но делать их очень легко :)

( Свернуть )
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для котлет:
500 г куриного фарша (у меня из куриных грудок)
1 яйцо
 100 г белого батона (вчерашнего, без корок)
200 г молока
 1 крупное сочное яблоко
соль, перец – по вкусу

Для панировки:
100 г белого батона (вчерашнего, с коркой)
100 г сыра Пармезан
тимьян
2-3 яйца
мука

масло для жарки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Батон замочить в молоке. Яблоко очистить от кожуры и натереть на терке.

В миску выложить  фарш, яйцо, яблоко, слегка отжатый батон, соль, перец. Хорошо вымешать. Убрать в холодильник минимум на 30 минут для вызревания. Фарш уплотнится, а вкусы объединяться.

Для панировки батон, натертый сыр и тимьян отправляем в чашу блендера и измельчаем в мелкую крошку.

Подготовить для обваливания котлет 3 плоские емкости. В одну насыпаем муку, во вторую вбиваем яйца и разбалтываем их вилочкой. В третью емкость насыпаем хлебно-сырные крошки.

На сковороду наливаем масло, чтоб оно покрыло все дно. Сильно разогреваем, таким образом масло не будет слишком впитываться.

Вынимаем фарш из холодильника. Формируем котлеты. Чтобы фарш не прилипал к рукам, их необходимо смочить водой и работать влажными руками. Когда фарш начинает опять липнуть, нужно обмыть руки и не вытирать насухо.

Каждую котлету обваливаем в муке, затем в яйце и в последнюю очередь в хлебно-сырных крошках. Если хотите, чтоб панировка была более «толстая», необходимо повторить все действия еще раз (мука-яйцо-хлебные крошки).

Жарим на сковороде до золотистой корочки сначала с одной стороны, а затем со второй. Для избавления от излишков масла еще можно котлеты снимая со сковороды выкладывать на тарелку застеленную несколькими слоями бумажных полотенец.

Подавать горячими с любым гарниром и салатом.
Приятного аппетита!

 

Трудно описать ее вкус... Яркий вкус яблок и нежная структура суфле. И еще не знаю как объяснить, но не смотря на то, что пастила долго сушится, она остается "сочная". Белевскую пастилу считают легендарным произведением кулинарии. В советские времена ходили слухи, что даже железный занавес не мешал доставлять самолетом раз в неделю пастилу прямо из цеха завода к столу королевы Англии. Возможно, это правда…, но белевское чудо – действительно угощение, достойное королей.
Вот немного истории… Это лакомство появилось в старинном русском городе Тульской губернии – Белеве. Рецепт этого лакомства принадлежит Амвросию Павловичу Прохорову. В детстве Амвросий много времени проводил в саду с дедом. А став хозяином дедовских земель, Амвросий Павлович расширил площади фруктовых садов. Он посадил свыше I тыс. яблонь. Ежегодно Прохоров увеличивал посадки деревьев. Впоследствии Амвросий Павлович построил небольшой завод, где он поначалу изготавливал сухофрукты и сухие овощи, которые отправлял в армию. Создав пастилу, Амвросий Прохоров в 1888 году рецепт запатентовал. До революционного переворота 1917 года белевское лакомство отправляли на знаменитые выставки-продажи, которые проходили в Париже. Однако в 1918 году имущество Прохоровых было национализировано. Только во времена НЭПа сын Амвросия Прохорова Николай смог восстановить производство, открыв в Москве магазин «Прохоров и сыновья». После попытки взять производство пастилы под госконтроль, Николаю Прохорову было предложено стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. Отказавшегося Николая репрессировали. С начала 1990-х по сегодняшние дни производство пастилы в фабричных масштабах было приостановлено, однако, белевские умелицы продолжают изготовлять и торговать деликатесом на рынках городка.


Ну вот, надеюсь, Вы прониклись всем таинством и торжественностью этого десерта.
Но не это главное в нем, главное - это его неповторимый, ни с чем не сравнимый ароматный, нежный, воздушный, сочный вкус и текстура.
Хочу заметить, что операции, которые необходимо произвести и время ожидания стоят того, чтобы попробовать Белевскую пастилу.
Оригинальный рецепт есть вот на этом сайте. Кроме того, там есть видео.

Прошлый раз я как раз делала по такому рецепту, но увы результат был не слишком презентабельный. В данном варианте предлагается сначала взбить белок а затем к нему добавить яблочное пюре, но в таком случае масса нестабильна и неравномерна.
Во-первых, мне настолько понравился вкус пастилы, что я увеличила пропорции вдвое по сравнению с предыдущим разом. Здесь даю пропорции, по которым делала сегодня.
Во-вторых, я изменила порядок действий, и готовила по принципу приготовления зефира, то есть сначала взбивала пюре, а к нему добавляла белок, что позволило добиться максимально воздушной, однородной, устойчивой консистенции.
Далее в рецепте я дам подробные рекомендации и укажу, на что стоит обратить внимание. Большой текст не говорит о сложности ее приготовления, просто я старалась все очень и очень подробно расписать.


Ингредиенты:
1 кг яблочного пюре (~1,8 кг свежих неочищенных яблок)
2 белка
400 г сахара

Способ приготовления:
Яблоки вымыть и не очищая запечь в духовке при 180 ⁰Св течение 15-20 минут до мягкости. Антоновка достаточно быстро становится мягкой. В кожуре запекаем яблоки для того, чтобы пюре оставалось светлым, так как после запекания оно уже не так окисляется при взаимодействии с воздухом. Если же вы очистите яблоки до запекания, то это ускорит Вам работу в следующем этапе, но пюре будет коричневого цвета.

Печеные антоновские яблоки протереть через сито в пюре. При этом кожура и сердцевинки останутся у Вас в сите, и таким образом, будет сохранено максимально количества сырья, то есть отходы будет меньшими, чем если чистить яблоки свежими. В идеале сито должно быть волосяными или пластиковым, но не металлическим (у меня, к сожалению, сито алюминиевое). Протирать следует деревянной ложкой. Все это так же будет способствовать меньшему окислению, а следовательно более светлому цвету пюре и самой пастилы в последствии.

Яблочное пюре переложить в чашу миксера, добавить сахар и взбивать на максимальной скорости в течение 10 минут. Яблочное пюре увеличится в объеме примерно в 2 раза и станет намного светлее, а сахарный песок растворится при взаимодействие с жидкостью и кислотой в пюре.

Добавляем к яблочному пюре белки и продолжаем взбивать еще в течение 10 минут. Теперь яблочно-белковая масса увеличиться вдвое. Так как я брала довольно большое количество ингредиентов, то при взбивании яблочного пюре решила разделить его на 2 части, что бы масса поместилась в чашу миксера. Итак, я разделила массу на 2 части по 700гр. Взбивала каждую по отдельности, добавляя по 1 белку к каждой половине. Переложила первую часть в большую миску, затем к ней добавила вторую взбитую части и просто перемешала.
На фото ниже видно, что половина массы с белком в миске занимает такой же объем как все взбитое яблочное пюре (фото выше). То есть она, и правда, увеличивается в 2 раза!

Противни застелить пекарской бумагой. Других вариантов нет, если не застила, пастилу не возможно будет отодрать от металла. И разложить ¾ яблочно-белковой массы на 2 противня толщиной не более 1 см. Это важный момент, так как прошлый раз я почитала рекомендации Ирины Чадеевой, и делала более толстый слой пастилы, тогда у меня не получилось качественно (равномерно) ее высушить. Теперь же она высохла идеально и ее не нужно было переворачивать для подсушивания.

¼ массы убрать в закрывающейся емкости в холодильник.
Выпекать в духовке при 80°С 6 часов. Не спешите и не делайте температуру выше, так как сушка пройдет неравномерно, а цвет пастилы станет темным.
Я просто оставила пастилу во включенной духовке на ночь. Но у меня электрическая духовка с конвекцией и таймером. Если же у вас духовка газовая и нет режима конвекции, то нужно просто приоткрыть дверцу духовки на весь период подсушивания. Температурный режим очень важен, так что для приготовления пастилы придётся приобрести кухонный термометр для измерения температуры в духовке. Температура выше 100 ⁰С не даст необходимого результата, что повлечет за собой разочарование, а не наслаждение прекрасным десертом.

Готовые пласты отделить от бумаги и  можно разрезать на одинаковые прямоугольники, смазать остатком яблочной массы и сделать пастилу слоеной. Я делала 5 слоев. Резать лучше мокрым ножом, так края ее будут более ровные и не будут слишком приминаться. После каждого отреза нож вытирать и опять смачивать в холодной воде.


Либо 1 большой пласт смазать отложенной яблочной массой и свернуть в рулет. На вкус это не влияет, это чисто эстетический момент. Кому как больше нравится J


Последний этап приготовления. Подготовленные рулет и/или брикеты выложить на противень застеленный пергаментом или силиконовым ковриком и выпекать при 70°С еще 3 часа.

Пастилу можно хранить в закрытой емкости в холодильнике до полугода. Для хранения следует покрыть пастилу сахарной пудрой и втереть ее.

Ну вот и все! Десерт готов. Наслаждайтесь!
И пусть у вас все получится!



Кому интересно, я выкладывала прошлогодний свой опыт на известном многим кулинарном сайте. Тогда у меня еще не было своей странички в ЖЖ. Можете посмотреть мой первые кулинарные и фотографические попытки. Возможно, когда Вы увидите разницу, я вдохновлю ВасJ

Серия сообщений "Десерты":
Часть 1 - Банановый мусс
Часть 2 - Яблоки под карамелью
...
Часть 34 - Легкий десерт с абрикосами и йогуртом "Golosotto allo yogurt"
Часть 35 - Чернослив с орехами в сметане
Часть 36 - Белёвская пастила.
Часть 37 - Шоколадное парфе с корицей.
Часть 38 - Клубника в сахарной пудре
Часть 39 - Персиковое желе (от фр. Gelée

2 фунта говядины верхней филе, нарезанные поперек волокон тонкими, толстыми о 1/8-дюймовый

шоколадные маффины с кардамоном.

Автор: raechka, 19.08.2013

Торт Марджолайн / MarjolaineМарджолайн





Состав:

Шоколадный шифоновый бисквит, 1 рецепт
Дакуаз, 1 рецепт
Масляный крем Пралине, (рецепт ниже)
Крем Паризьен, 1 рецепт
Простой сироп, 120 мл (рецепт)
Ганаш, 1 рецепт
4,5 г желатина в порошке
Крем Шантильи, 1 рецепт
Какао для украшения

Последовательность действий:

1. Испечь Шифоновый Бисквит. Вырезать из него прямоугольник диаметром примерно (или чуть больше) 20Х30 см.
2. Приготовить Дакуаз и масляный крем Пралине (рецепт ниже).
3. Взбить до устойчивых пиков крем Паризьен и убрать в холодильник.
4. Крем Шантильи взбить непосредственно перед использованием.
5. Каждый пласт дакуаза разрезать на 2 части (20Х30 см каждая).
6. Положить пласт бисквита на рабочую поверхность, застеленную кулинарной бумагой. Пропитать бисквит половиной простого сиропа.
7. 2/3 ганаша подогреть (не сильно, так, чтобы можно было намазать его на бисквит). Распределить по поверхности бисквита. Сверху выложить пласт дакуаза.
8. Покрыть дакуаз кремом Пралине. Накрыть вторым пластом дакуаза. Сверху распределить Паризьен. Положить третий корж.





9. Желатин замочить в оставшейся половине сиропа, дать набухнуть. В это время взбить крем Шантильи до мягких пиков. Растопить желатин на водяной бане, дать ему полностью раствориться, но не перегреть. Очень быстро подмешать желатин к небольшой части крема. Также быстро подмешать эту смесь к остальному крему Шантильи. Взбить до устойчивых пиков.



Распределить равномерно по пласту дакуаза. Накрыть последним коржом. Слегка придавить торт ладонью.



10. Нагреть оставшийся ганаш до жидкого состояния. Нанести на торт ровным слоем. Дать ганашу немного затвердеть (не полностью) и с помощью обратной стороны ножа сделать на нем диагональные насечки в обоих направлениях. Убрать в холодильник на несколько часов (лучше на ночь).
11. Посыпать торт какао, разрезать на ровные кусочки. Подавать, украсив по желанию листиками мяты, ягодами с соусами.



Масляный крем Пралине

Ингредиенты:

225 г Ванильного масляного крема (рецепт)
15 мл фундучной пасты (рецепт)
1 г мока пасты или 10 мл кофейной редукции (рецепт)

Последовательность действий:

1. Подмешать небольшое количество масляного крема в фундучную пасту, чтобы облегчить ее.



2. Затем темперированную пасту подмешать к оставшемуся масляному крему и добавить кофейный экстракт. Взбить до гладкости.




PS. Приятного аппетита!

Паприка конфи в апельсиновом соке:

4 больших желтых и красных паприки, обуглив, очистить - я не очищала, у наших тонкая кожица. Нарезать дольками или кольцами.
100г сахара
500 г свежего апельсинового сока

Сок довести до кипения с сахаром в широкой кастрюле и снизить огонь. Добавить перцы и дать им вариться в соке 30 мин. Без крышки, изредка помешивая. Дать полностью остыть в стеклянной миске. Мне нравятся холодные совсем - из холодильника. Но это и погода такая.



В варианте с луком и фенхелем я добавила щепотку перца Эcпeлетт.



Можно под что угодно (рыба- мясо - сыры) или со свежим багетом. Или гренкой. Можно добавить к свежим летним помидорам, из средуцированного сока сделать заправку.

Под петуха в медово-соевом соусе тоже было хорошо.



Можно просто все сьесть закрывшись от родственников.



Он гений.

Серия сообщений "Блюда из перца":
Часть 1 - Лечо
Часть 2 - Чушка бюрек
Часть 3 - Матбуха
Часть 4 - Паприка конфи в апельсиновом соке:

Чевабчичи - Югославия Эго, собственно, определенный вид котлет в форме катбасок. диаметром приблизительно в пален, длиной 50-80 мм. Используется говяжье мясо, но может быть свинина и баранина. 500 г. молотого говяжьего мяса. 500 г. молотого свиного мяса. соль, черный перец, красный сладкий перец. 1 яйцо. 1 зубчик измельченного чеснока. 2 капли табаско. майоран. 1 столовые ложки крепкого горячего мясного бульона. Молотое мясо хорошо перемешать со всеми компонентами. Приготовить из него колбаски, равномерно со всех сторон обжарить их на решетке в духовке. Небольшие колбаски должны быть снаружи коричневыми, а внутри красноватыми и сочными. Лучше всего жарить их над древесными углями. Но югославской традиции подавать их можно с нарезанным луком. В качестве гарнира можно подать салат из стручкового перца, слегка отваренного, с уксусом и растительным маслом.

Чернично-ванильные булочки

* Рецепт из журнала Pirkka



Это первые мои пирожки. Я боялась, т.к. никогда их не лепила. Получилось очень много - угостила друзей и родителям на следующий день досталось. Мама была от них в восторге (видимо и правда удались). С удовольствием делюсь рецептом.


Ингредиенты:

Вышло 30 шт.

Для теста

• 500 мл молока


• 30 гр. свежих дрожжей


• 200 мл. сахара


• 1 1/2 ч.л. кардамона


• 1 яйцо


• 1400 мл. муки


• 200 гр. маргарина

Для начинки

• 150-200 мл. ванильного крема/ соуса*


• 300-400 гр черники


• 6 ст. л. сахара