Материал , представленный в блоге, взят из открытых источников. Он используется исключительно в некоммерческих целях.Здесь собраны все интересные мне материалы с просторов интернета
Купаты |
• 1 кг свинины
• 500 г мяса курицы
• 300 г несоленого сала
• 1,5-2 метра натуральной колбасной оболочки (попросту говоря, кишки)
• 100 мл сухого красного вина
• 50 мл соевого соуса
• 1 куриный бульонный кубик
• 1 чайная ложка вкусовой грибной приправы
• 3 столовых ложки домашнего кетчупа или аджики (можно заменить 2-3 протертыми солеными помидорами)
• 1 головка чеснока
• пряности (красный жгучий перец, сушеные чабрец и орегано)
Перед тем, как набить оболочку фаршем, нужно замариновать мясо.
1 Свинину и курицу нарезаем кусками, как на шашлык. Каждый вид мяса складываем в отдельную посуду.
2 Кусочки свинины заливаем красным вином. Добавляем соевый соус, бульонный кубик, щепотку чабреца и красный жгучий перец на кончике ножа.
3 Кусочки куриного мяса смешиваем с кетчупом и посыпаем сушеным орегано.
4 Сало режем мелкими кубиками. Также складываем в отдельную посуду и пересыпаем грибной вкусовой приправой.
5 Оставляем мясо и сало мариноваться в разных емкостях в течение 5-6 часов.
1 Когда мясо замариновалось, режем его на мелкие кусочки.
Этот процесс, пожалуй, самый трудоемкий во всей технологии приготовления домашней колбасы. Так что если Вы не обладаете особым терпением или не располагаете временем, то можете измельчить фарш для домашней колбасы на мясорубке.
2 Смешиваем кусочки свинины, курицы и сала. Добавляем к фаршу чеснок, выдавленный через пресс.
3 Натуральную оболочку для домашней колбасы (кишку), приобретенную в магазине, промываем от соли под проточной водой, а затем отмачиваем в холодной воде 30 минут.
4 Подготовленную оболочку завязываем с одного конца на узел, а другой конец аккуратно нанизываем на специальную насадку электромясорубки для изготовления домашних колбас, собирая оболочку гармошкой.
5 Придерживая оболочку, наполняем ее колбасным фаршем, постепенно снимая с насадки. При помощи электромясорубки это делается очень легко и быстро.
6 По мере набивания оболочки перекручиваем ее в тех местах, где должна кончаться одна колбаска и начинаться следующая.
7 Когда оболочка набита фаршем, завязываем ее узелком, и отправляем домашнюю колбасу немного подсушиться, подвесив в недоступном для домашних любимцев месте на 40-60 минут.
Вот и получился у нас полуфабрикат для приготовления домашней колбасы, или купаты. Спросите, что с ними делать дальше?
Если Вы хотите приготовить грузинские купаты, то подготовленные колбаски сначала отварите, а затем обжарьте в жиру или на гриле.
|
Колбаса домашняя |
Свинина полужирная — 1,8кг
Свинина жирная (сало) — 0,2кг
Бедра куриные с кожей (без кости) - 1кг
Соль нитритная — 60г
Сахар — 1ст.л.
Чеснок свежий — 3зуб
Мускатный орех молотый — 0,5ст.л.
Перец белый молотый — 0,5ст.л.
Перец душистый горошком — 3шт
Пиво светлое (ледяное) - 240мл
Оболочка для колбас (у меня коллагеновая кольцевая - калибр 43мм), можно и череву свиную (говяжью)
Полужирные куски свинины пропустить в мясорубку с решеткой 4мм, жирные куски и бедра куриные пропустить через мясорубку с решеткой 8мм (если есть решетка крупнее — то через неё);
Фарши соединить, добавить чеснок (через чеснокодавилку) и слегка перемешать;
В сухой посуде смешать соль, сахар, мускат и перцы (душистый перец растолочь в ступке), добавить смесь в фарш и, добавляя по немного холодное пиво — хорошо вымесить фарш (до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша);
Оболочку замочить на несколько минут в воде для придания эластичности;
Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца или мясорубки), хорошо перевязав концы; Если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;
Оставить набитые колбасы в холодильнике на 10-12 часов;
Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Держать в духовке минимум 3-4 часа, постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов;
Переворачивать колбасу каждые полчаса, если она на противне;
Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8-10 часов (до полного остывания);
Название говорит само за себя — КЛАССНАЯ КОЛБАСКА !!! ))) Автор оригинала — очень точно её назвал !!! Ароматная, нежная, сочная и вкусная !!! )))
1 кг. свиного мяса
250-300 гр. сала
4 зубчика чеснока
1ч.л. сушеного розмарина
0,5 ч.л. молотого лаврового листа
4 ст. л. коньяка
1 небольшая луковица
молотый черный перец
соль
2-3 растёртых можжевеловых ягод ( это уже на любителя)
натуральная оболочка для колбасы.
Можно особо не заморачиваться с подбором приправ и поиском натуральной оболочки на рынке,а купить в супермаркете(в"Пятерочках"и "Магнитах"есть точно)вот такие упаковочки Есть еще колбаски по-французски.
500 гр. мяса нарезать мелкими кубиками.
Остальное мясо и сало перекрутить на мясорубке с крупной решёткой.
Натереть луковицу на мелкой тёрке.
Смешать перекрученное и нарезанное мясо,добавить мелко рубленный чеснок,коньяк,розмарин,перец,молотый лавровый лист,соль,натёртую луковицу.
Хорошенько перемешать,накрыть плёнкой и оставить мариноваться в холодильнике на 7-10 часов.
Ещё раз хорошенько вымешать фарш и плотно наполнить подготовленные оболочки,концы крепко перевязать.
На подготовленной колбасе сделать проколы тоненькой иголкой.
В большой кастрюле вскипятить воду.
Уложить колбасу в кипящую воду и варить 30-35 минут.
Сваренную колбасу обсушить бумажными полотенцами и закоптить в коптильне 35-40 мин.Такую колбасу можно просто запекать в духовке при 190 гр. в течении 45-50 мин.
|
Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком |
1.Картофель молодой (небольшие клубни) – 2 кг;
2.Имеретинский шафран – 2 ч.лж.;
3.Чеснок молодой- 1-2 зуб.;
4.Сливочное масло – 50г;
5.Сметана ~4-5 ст.лж.;
6.Соль мелкая морская
Картофель помыть, соскрести шкурку (без фанатизма), оставить целыми клубнями.
Воду довести до кипения+соль+1 ч.лж. имеретинский шафрана+ клубни картофеля.
Отварить до полуготовности.
Воду слить.
Сливочное масло растопить + давленный чеснок+1 ч.лж. шафрана.
Картофель выложить в посуду для запекания,полить масляной смесью и поставить в горячую духовку t=200.
Через 20 мин. картофель смазать сметаной и запекать ещё ~10мин.
Вкусно ли?))) Оторваться не возможно, честно-честно!!!))))
P.S. Я готовила так картошку без отваривания в шафрановой воде,сегодня испробовала этот метод (начиталась кулинарной литературы)))).
Резюме: лучше отваривать без шафрана, т.к. на вкус это не влияет, а цвет готового блюда темнее. Оно нам надо, - продукты переводить?!)))
Ещё, небольшой совет (уж, извиняйте))) ) : нельзя чистить картошку, не помыв - невозможно будет избавиться от привкуса земли, сколько не вари картошку. ИМХО.
Если не нравится чеснок после долгой тепловой обработки,можно добавить его позже,в сметану
Серия сообщений "Блюда из картофеля":
Часть 1 - Картофельные ньокки
Часть 2 - Картофель по-болгарски
...
Часть 31 - Картофельные клецки. kluski
Часть 32 - Мекленбурзький картопляний рулет зі шкварками
Часть 33 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
Часть 34 - КАРТОШКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МОЛОКЕ
Часть 35 - Холодный салат
...
Часть 41 - Gnocchi al Pesto (картофельные клецки с соусом Песто)
Часть 42 - Картофельные вафли
Часть 43 - Гратен из картофеля с беконом
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
...
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
Чахохбили |
1.Мясо птицы(у меня кура)~ 1кг-1,2кг
2.Помидоры спелые-2-3 шт.
3.Томат-паста- 1 ст.лж.
4.Лук репчатый-1шт.
5.Грецкие орехи молотые-2 ст.лож.
6.Масло для обжарки (на вкус,у меня сливочное)
7.Вино сухое белое- 3-4 ст.лж.
8.Зелень кинзы и петрушки~ по пучку( по 20-30г)
9.Мята (у меня сухая)-щепотка
10.Красный острый перец,соль,чеснок-по вкусу
11.Базилик-по вкусу
Птицу помыть,разделать,нарезать порционно,положить в казанок
Когда даст сок, птицу достать,сок отлить в мисочку
В казанок положить масло,кусочки курицы, нарезанный перьями лук-обжарить+вино
Помидоры очистить от кожицы,крупно нарезать и добавить к курице.Если готовим не с летними помидорами,дабавить томат-пасту.Я люблю иранскую-очень насышенная.Обжарить.
Добавить сок от курицы,посолить,накрыть крышкой,убавить огонь и потушить ~ 20-25 мин.(если курица магазинная).
Если курица дала мало сока,можно чуть-чуть(не увлекаемся!) подлить водички.
Под конец добавить орешки,зелень,чеснок.Хорошо перемешать,снять с огня и дать им "подружиться" ! )))
Подавать лучше с белым хлебом(не батоном!) без гарнира-в Грузии гарниры не приняты ))) Приятного аппетита!!
Вначале о названии )): Хохоби (груз.)-фазан,Чахохбили-тушеный фазан. Но с фазанами,как известно,у нас тугова-то,поэтому используем имеюшуюся под рукой птицу-курица,утка,гусь,дичь.Конечно,в зависимости от птицы,от её возраста и места выращивпания меняем время приготовления.Была бы моя воля,вообще не добавляла бы репчатый лук-не люблю сочетание птицы с луком,мне кажется к ней больше идет чеснок..Но,как говорится,по просьбе телезрителей...))) И ещё:если не любите кинзу-не добавляйте или замените укропом.Только,пожалуйста,не смешивайте укроп с кинзой,не кладите их вместе никогда,ни в одно блюдо!!Это два очень самостоятельных,взаимоисключающих аромата.Петрушка более нейтральна..
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
...
Часть 19 - Соус Сациви
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо |
Мясо: парная телятина,говядина или свинина ~1 кг,
Помидоры спелые – 4-5 шт.(~600 г),
Паста томатная – 1ч.лж.,
Лук репчатый – 2-3 шт.,
Зелень: кинза, петрушка, ~ по 20 г.,
Базилик свежий – 10-20 г
Чеснок- 1 зубчик,
Острый стручковый перец - на вкус
Масло растительное ~ 3-4 ст. лж.
Лимон – 1/2 шт.
Соль, небольшой листочек лавра
Мясо помыть, обсушить, нарезать на не крупные квадратики
Выложить в миску + лук + лимонный сок.Хорошенько помять. Оставить мариноваться ~30 мин.
В казанок или глубокую сковороду налить масло, дать согреться
Положить мясо вместе с луком, накрыть крышкой, потушить ~ 15мин.
Помидоры натереть на крупной терке или измельчить в блендере (кожицу можно не снимать)
Залить помидорным соком мясо + соль + перец + лавровый лист
Огонь убавить до среднего, и тушить до готовности ~ ещё 15-20 мин.
За 2-3 мин. до окончания + всю зелень и чеснок.
Снять с огня и, как всегда, дать блюду «отдохнуть», «отдышаться» пару минут.
Подавать с белым не сдобным хлебом или гоми (мамалыгой)
И, пожалуйста, никаких гарниров, никаких пюре, риса, макарон - это будет не правильно ,вкус блюда потеряется.
Приятного аппетита!!!! ))))
Важно: если готовите в глубокой сковороде, добавьте в помидорную смесь полстакана воды, т.к. жидкость в такой посуде быстро испаряется - мясо будет суховато. А, если в казанке – добавлять воду не нужно, хватит своей жидкости от мяса, лука, помидор.
Ну и, как всегда: не любим кинзу - не добавляем, жертвуя неповторимой гармонией ароматов и вкусов ))))) По желанию можно добавить в блюдо болгарский перец, тархун (листочки) и черный перец. Если помидоры летние, спелые, можно обойтись без пасты.
И, конечно, количество лука, помидор, лимонного сока зависит от количества мяса.
P.S. Я подумала-подумала и решила (по заявкам телезрителей)смягчить условия,-всё-таки кризис на дворе. Думаю,ничего страшного не призойдет,если мы поджарим картошечку и подадим к чашушули,не страшно,зато сытно.)) Успехов! )))
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
...
Часть 18 - ЯХНИ - тушеная говядина со специями
Часть 19 - Соус Сациви
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
Соус Сациви |
1.Половинка птицы (курица) ~ 800 г
2.Грецкие орехи очищ.~ 300 г
3. Лук репчатый-1 шт.
4. Кориандр молотый – 1 ч. лж.
5. Уцхо-сунели молотый (пажитник) – 2/3 ч.лж.
6.Шафран имеретинский молотый – 0.5 ч.лж.
7.Красный острый перец, соль на вкус
8.Чеснок – 1 зубчик
9.Уксус белый винный или лимон. сок ~ 1,5 ст.лж.
10.Бульон куриный
Курицу или индюшку кладем в посуду, заливаем холодной водой, накрываем крышкой и ставим на огонь
В процессе варки снимаем пеночку.
Когда птица будет почти готова ( нельзя разваривать!!), вынимаем её, кладем в огнеупорную
посуду ,солим крупной солью, смазываем сливочным маслом и кладем в духовой шкаф «позагорать»-подрумяниться.
Тем временем займемся, собственно соусом Сациви.
Грецкие орехи кладем в блендер + все пряности и измельчаем мелко.
Можно использовать и мясорубку - пропустить через неё всю эту красоту 2 раза.
Лук, нарезанный перьями, пассируем в сливочном масле на маленьком огне. Подливаем по чуть-чуть бульон, пока лук не станет противно – мягким )))
Затем, выложить лук в ситечко, само ситечко - на посуду с ореховой массой и ложкой продавливаем через сеточку.
Все перемешать.И, внимание (!), подливаем потихонечку бульон в ореховую массу, а не наоборот! Пожалуйста, запомните это, не перепутайте, - так мы можем контролировать густоту соуса!
Густота – жидкая сметана Имейте в виду, что после охлаждения соус густеет. С опытом научитесь на глаз определять первоначальную густоту. . Пробуем на соль, перец, добавляем уксус
Посуду с соусом ставим на огонь и, не переставая мешать ложкой, доводим до кипения. Только доводим, но не кипятим !
Снимаем с огня.
Птицу вынимаем, остужаем, нарезаем на не большие кусочки и кладем в соус.
P.S. Как с чесноком ? Измельчаем, кладем в кусочек марли или маленькое ситечко и пару раз опускаем в бульон, чуть-чуть «полощим». Это нужно сделать, пока бульон без орех.
Важно: не переборщите с чесноком, сациви очень тонкое блюдо, принцип «всего побольше» не приемлем. Основной вкус – ореховый, а чеснок должен чувствоваться, как легкий шлейф дорогих духов - где-то там, далеко.
Все. Даем остыть , пропитаться.
Классика жанра - подать с горячим гоми или эларджи (мамалыгой) - очень здорово!! Но можно и с лавашом, белым хлебом… У Наты есть хороший рецепт эларджи , посмотрите http://www.koolinar.ru/recipe/view/24312
кукурузная мука крупного помола-2 ст.
кук.мука( обычная)- 1 ст.
сыр( сулгуни или имеретинский)- 800 гр.
вода- 10 ст.
кукурузную муку крупного помола всыпать в чугунок, залить водой, размешать хорошо и варить до тех пор, пока она хорошо не разварится.пока идет варка надо периодически перемешивать.затем постепенно всыпать обычную кукур. муку и продолжать варить уже на маленьком огне минут 30, все время перемешивая и растирая комки, кот. образовываются.
когда это все сварилось, распарилось- снять с огня. свежий малосольный сыр раскрошить или нарезать на тонкие ломтики и добавить в кукур. кашу.перемешать и снова на маленький огонь.
варить надо 5- 8 мин.,помешивая, пока весь сыр не уварится.
готовое эларджи выкладывается на мелкие тарелки деревянной лопаточкой( чогани), смоченной в холодной воде. подавать надо горячим.
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
...
Часть 17 - КУБДАРИ-хачапури с мясом
Часть 18 - ЯХНИ - тушеная говядина со специями
Часть 19 - Соус Сациви
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
ЯХНИ - тушеная говядина со специями |
1.Говядина, грудинка (!!!) – 1,5 кг,
2.Лук репчатый – 3 шт.( средн.разм.),
3.Орехи грец. молотые ~ 100-150 г.,
4. Масло сливочное – 30-40 гг,
5. Шафран имеретинский – 2 ч.л.,
6. Томатная паста – 1ст.лж.,
7. Кориандр молотый(семена) – 1ч.лж.,
8. Уцхо сунели (пажитник) – 1 ч.лж.,
9. Чеснок – 2-3 зубчика,
10. Острый стручковый красный перец – 2/3 стручка,
11. Черный молотый перец – полчайной лож.,
12. Соль морская ~ 1ст.лж.
Говяжью грудинку помыть, нарезать на крупные (5-6см) кусочки.
Залить водой , чтоб покрывало на 2-3см. Поставить на огонь
После снятия пенки, огонь убавить до среднего + нарезанный перьями лук и тушить ~ 1 час .
Посолить.Добавит орехи. Орехи нужно предварительно измельчить в блендере вместе с 1 лж. шафрана, всеми специями, перцем.
Поварить ещё 15-20мин.
Отдельно на сковородке растопить масло + 1 ч.лж. шафрана,
Прогреть секунд 20 + томатную пасту,-ещё секунд 20. Снять с огня, добавит в яхни. Поварить ещё 10-15 мин. + чеснок.
Через 5 мин. снять с огня. Всё! Готово!
Важно : готовим только из грудинки говядины. Телятина не подойдет, - у мяса должен быть зрелый вкус.
Свежая зелень НЕ нужна.
Яхни должен постоять несколько часов, в идеале - сутки. Это имеет значение!
И, пожалуйста,- никаких гарниров!!! Яхни - самодостаточное блюдо, никого рядом с собой не потерпит.
Любите ли вы яхни, так же, как люблю его я? Нет?! Попробуйте – влюбитесь! :))))))))
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
...
Часть 16 - Саган-макарина или ачма по-кобулетский
Часть 17 - КУБДАРИ-хачапури с мясом
Часть 18 - ЯХНИ - тушеная говядина со специями
Часть 19 - Соус Сациви
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
КУБДАРИ-хачапури с мясом |
Для теста:
1.Молоко – 200 г,
2.Вода – 400 г,
3.Дрожжи (быстр.) ~6 г,
4.Масло раст.- 1 ст. лж.,
5.Яйцо кур.- 1 шт.
6. Соль
7.Мука – сколько «возмет» для мягкого теста
Для начинки:
1.Мясо парная говядина (телятина, свинина,бараниа) – 1 кг,
2.Лук репчатый – 2-3 шт.,
3.Уцхо-сунели (пажитник) – 1 ч. лж.
4.Молотые семена кориандра – 1 ч.лж.,
5. Нутряной жир или охлажденное сливочное масло (~ 100 г.)
6.Перец молотый ( у меня красный),соль
Замесит мягкое тесто, поставить подходить.
Мясо острым ножом нарезать мелко + уцхо-сунели + кориандр +соль , перец + жир или сл.масло(тоже мелко нарезать),соль. Если очень хочется,можете добавить зелень на свой вкус-я этого не делаю. Все тщательно помять- перемещать; оставить на полчасика.
Когда тесто подойдет, выкладываем на доску, отрываем кусочки, формируем шарики, накрываем полотенцем.
Берем один шарик, немного раскатываем , кладем на середину мясо
(наш девиз: МНОГО начинки, МАЛО теста!), закрываем лепешку и начинаем раскатывать рукой!!! Никакой скалки!!!
Раскатывать лучше с середины к внешней стороне. Так ровнее будет - нам не нужны по краям узоры, даже самые симпатичные . )) Смазать яйцом+молоко
Кладем в разогретую духовку, выпекаем ~ 20-25-мин. при t – 170-180
Готовую лепешку обильно смазываем сливочным масло, даем «отдышаться» )))
Приятного аппетита !!!!
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
...
Часть 15 - Конвертики из БАКЛАЖАН
Часть 16 - Саган-макарина или ачма по-кобулетский
Часть 17 - КУБДАРИ-хачапури с мясом
Часть 18 - ЯХНИ - тушеная говядина со специями
Часть 19 - Соус Сациви
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
Саган-макарина или ачма по-кобулетский |
1.Сыр кисломолочный-2кг,
2Масло сливочное-300г,
3.Мука ~ 4-5 стк.,
4.Вода-1,5 стак..
5.яйцо-3 шт.,
6.Соль
1.Замесить не крутое тесто из воды,яиц,муки и соли.
2.Отложить отдыхать.
Тем временем:
а).Руками измельчить сыр
б).Поставить большую кастрюлю с водой на плиту(воду не забыть посолить),рядом поставить миску с холодной водой,дуршла с ручкой
в).Достать противнь,смазать слив маслом и поставить на стол,рядом с плитой
3.Тесто разделить на 6 частей
4.Раскатать толшиной.как на пельмени и размером чуть больше,чем противнь,так-как при варке тесто набухает и уменьшается в длине и ширине
5.Каждый слой ,кроме ПЕРВОГО и ПОСЛЕДНЕГО опустить в кипящую воду на 1-2минуты,достать дуршлаком и-в миску с холодной водой.
6.Листы кладем на противнь+смазать растопл сливочным маслом+сыр
Важно:на каждый слой кроме 3-го сыр кладем не густо.Основная масса сыра приходится на 3-ий,средний слой.
7.Как я уже говорила,первый и последний слои должны быть сырыми!
8.Последний слой тоже смазать маслом,нарезать порционо и запекать в духовке при t=180 ~ 50 минут.Противнь должен стоять на уровне чуть ниже середины.
Важно:сыра должно быть много,а с малом нужно найти золотую середину:мало-сухо,много-очень жирно.И еще:не передержите,не пересушите!
Теперь о сыре:если вам не повезло и у вас не оказалось грузинского домашнего сыра недельной выдержки,то:
1.Адыгейский(1,5кг)+бочковой сулугуни(0,5кг)
2.Адыгейский(1кг)+брынза или чанахи(1кг)
3.Творог(густой)+сулугуни
Сулугуни лучше брать бочковой.из рассола,если нет,то в варианты 1 и 3 +соль
Почему саган-макарина? )) Саган-противвнь,макарина-изделие из теста..
Слоев может быть от 5-9.
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
...
Часть 14 - ШКМЕРУЛИ. Цыпленок тапака
Часть 15 - Конвертики из БАКЛАЖАН
Часть 16 - Саган-макарина или ачма по-кобулетский
Часть 17 - КУБДАРИ-хачапури с мясом
Часть 18 - ЯХНИ - тушеная говядина со специями
...
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
Конвертики из БАКЛАЖАН |
1.Баклажаны – 2 больших длинных;
2.Сыр сулугуни (или моцарелла )~ 200г;
3.Помидоры(лучше сливовидные)- 2-3 шт.;
4.Базилик свежий– 1-2 веточки;
ЗАПРАВКА:
1.Орехи грецкие и/или фундук~70-100г;
2.Вяленые помидоры (по желанию) – 3-4 шт.;
3.Чеснок – 1 зуб.;
4.Винный уксус – 1 ст.лж.;
5.Молотый кориандр – ½ ч.лж.;
6.Свежая кинза (по желанию) – 2-3 веточки;
7. Красный стручковый перец – ½ шт.;
8. Вода ~ 4-5 ст.лж.;
9. Соль
Баклажаны вымыть, обрезать хвостики, макушку и две полоски с боков.
Нарезать в длину тонкими пластинами. Всего должно быть 16шт.
Отварить полоски ~ 3-4 мин.
Нарезаем сыр и помидоры на 8 одинаковых частей. Ещё - 8 листиков базилика.
Кладем полоски баклажан крест-накрест,солим по всей длине+сыр+помидор+базилик.
Сгибаем края баклажан так, чтобы закрыть начинку.
Формируем конвертики, чуть сжимая их, чтобы ушла лишняя вода и держалась форма.
Обжариваем на разогретом масле с двух сторон.
Выкладываем на блюдо.
Смазываем заправкой, украшаем.
ЗАПРАВКА:
Перемешиваем все составляющие в блендере до пастообразного состояния.
ВАЖНО:1.Ломтики баклажан должны быть очень тонкими; 2.Обжарить готовые конвертики нужно тщательно,-у вареного баклажана пресный вкус
Вкусно и в горячем, и в холодном виде.
Приятного аппетита!)))
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
...
Часть 13 - БОРАНО - омлет по-кобулетски
Часть 14 - ШКМЕРУЛИ. Цыпленок тапака
Часть 15 - Конвертики из БАКЛАЖАН
Часть 16 - Саган-макарина или ачма по-кобулетский
Часть 17 - КУБДАРИ-хачапури с мясом
...
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
ШКМЕРУЛИ. Цыпленок тапака |
1.Цыпленок – 800 г ;
2.Острый красный перец – 1-2 струч.;
3.Сливки 10%или 22% - 200 г.;
4.Чеснок – 4 -5 зубчика средней величины;
5.Масло слив.- 50 г.;
6.Масло раст. 3-4 ст.лож.
Цыпленка помыть, разрезать по грудке, положить вверх спинкой ,хорошенько его помять ,пройдя по всем косточкам и суставчикам. Что называется, вывернуть наизнанку.
Стручки перца измельчит в ступке или удобным вам способом, вместе с морской солью.
Намазать этой смесью цыпленка со всех сторон тщательно ,в том числе под кожицей .
Сковородку с толстым дном разогреть + сливочное и растительное масло .Когда масло раскалится, положить цыпленка, сверху гнет, огонь убавить до среднего.
Обжарить с обеих сторон ~ по 12-15 мин.
Снять с огня, цыпленка выкладываем на отдельную посуду. В оставшееся масло наливаем сливки, ставим на огонь. Когда закипит + давленый чеснок + чуть соли, дать покипеть пару минуть. Положить в кипящий соус цыпленка ,полив и сверху; поставить на 5-6 мин в горячую духовку. Вынимаем – кладем на блюдо – поливаем соусом- украшаем овощами -подаем ! :) Ну, о-о-о-чень вкусно !!!! :) Приятного аппетите. :)
P.S. Если будет желание, можно в соус добавить очень мелко нарезанную зелень : петрушка и/или кинза. Цыпленка можно намазать и уже готовой аджикой,но при условии,что она классическая –только из перцев и специй,без томатом
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
...
Часть 12 - РЫБА, запеченная в хрене
Часть 13 - БОРАНО - омлет по-кобулетски
Часть 14 - ШКМЕРУЛИ. Цыпленок тапака
Часть 15 - Конвертики из БАКЛАЖАН
Часть 16 - Саган-макарина или ачма по-кобулетский
...
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
БОРАНО - омлет по-кобулетски |
1.Яйца кур. – 10шт.,
2.Сыр кисломолочный (имеретинский, адыгейский, чанах, брынза, сулугуни ,моцарелла и т.п.) ~ 300-400 г.,
3.Мука кукурузная (!) – 2 ст.лж.,
4.Сливки 10% - 3-4 ст.лж.,
4.Масло сливочное – 30 г.,
Сыр измельчить руками в крупную крошку.
Яйца взбить до однородного состояния + мука+сливки+сыр,
Аккуратно перемешать.
Сковородку с высокими бортами разогреть, положить слв.масло .Масло растопить, нагреть, чтоб оно стало темно-бежево-оранжевым .
Вылить в сковородку сырно - яичную смесь (масло должно зашипеть); накрыть крышкой, огонь убавить до среднего.
Через 3-4 мин. крышку приоткрыть, проткнуть дно омлета в нескольких местах ножом, чтоб смесь могла просочиться. И так несколько раз.
Борано готово, когда поверхность не будет жидкой, «схватиться».
Хотя, кто как любит…
Приятного аппетита!!!
В Кобулети любят подавать борано с мчади(чади)-кукурузным хлебом…. Я - тоже! )))
Борано что-то среднее между омлетом и сырно-яичным пирогом. Попробуйте, надеюсь,вам понравится…
Читается с ударением на первый слог - бОрано
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
...
Часть 11 - ТРЕСКА по-марсельски
Часть 12 - РЫБА, запеченная в хрене
Часть 13 - БОРАНО - омлет по-кобулетски
Часть 14 - ШКМЕРУЛИ. Цыпленок тапака
Часть 15 - Конвертики из БАКЛАЖАН
...
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
РЫБА, запеченная в хрене |
1. Филе палтуса ~ 600-700гг.;
2. Острый хрен – 1½ - 2ст. лж.;
3. Сливки 20%~100-150 г.;
4. Картофельные хлопья ~ 2-3 ст.лж.;
5. Овощи : помидоры черри, болг.перец;
6. Лук-порей (белая часть) – ½ ;
7. Растительное масло для жарки;
8. Белый перец, соль – по вкусу
Лук порей разрезать вдоль, вымыть, нарезать полукольцами, залить 2 ст.лж сливок, посолить, выложить на дно посуды для выпекания.
Хрен и сливки смешать + перец + соль(по желанию)
Рыбу филировать, удалив кожу, посолить, обвалять в карт. хлопьях , чуть обжарить с двух сторон.
Рыбу выложить на лук-порей, смазать сливочным хреном.
Поставить в разогретую духовку и запечь при t=200* ~ 15мин.
Подаём с любимым гарниром,у меня обжаренные овощи (помидоры черри, перец).
Рыбу готовлю таким образом в первый и,надеюсь,не в последний раз.
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
...
Часть 10 - КУРИЦА в кефире
Часть 11 - ТРЕСКА по-марсельски
Часть 12 - РЫБА, запеченная в хрене
Часть 13 - БОРАНО - омлет по-кобулетски
Часть 14 - ШКМЕРУЛИ. Цыпленок тапака
...
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
ТРЕСКА по-марсельски |
1.Треска гор.копчения – 500-600 гг,;
2.Картофель ~ 3-4 круп. Клубня ;
3.Сливки 11% - 2-3 ст.лж ;
4.Молоко ~ 200г ;
5.Лук репч. – 1шт.;
6. Чеснок – 1 зубч.;
7.Морковь – 2-3 шт.;
8.Сливочное масло
9.Тимьян сух. – щепотка
10. Лавровый лист
11. Мускатный орех – щепотка;
12.Соль,перец – по вкусу
Смешать молоко и воду в равных количествах, залить треску + тимьян +лавровый лист.
Поставить на огонь, довести до кипения и сразу же снять, дать остыть.
Треску достать, удалить кожу и кости, разобрать на мелкие кусочки.
Картофель отварить, слить отвар и сразу же добавить, мелко нарезанный лук и чеснок.
Размять в пюре + сливки + мускатный орех + перец.
Треску добавить к картофельному пюре, осторожно перемешать и + (при необходимости) соль.
С помощью двух столовых ложек формируем овальные клецки, выкладываем на блюдо и поливаем горячим сливочным маслом.
Морковь моем, чистим, нарезаем брусочками и обжариваем на сливочном(!) масле 3-4 мин.
Приятного аппетита! ))))
Блюдо из серии «быстро, сытно, вкусно », из простых, абсолютно бюджетных продуктов.
Морковка очень «в тему» оказалась: она в меру обжаренная, в меру хрустит и очень сливочно-нежная …
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
...
Часть 9 - « Салат КОББА»
Часть 10 - КУРИЦА в кефире
Часть 11 - ТРЕСКА по-марсельски
Часть 12 - РЫБА, запеченная в хрене
Часть 13 - БОРАНО - омлет по-кобулетски
...
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
КУРИЦА в кефире |
.Мясо птицы (у меня курица) ~ 1.5-1.7 кг;
2.Кефир и/или сметана – 0.5кг;
3.Лук репч.- 1 шт.;
4.Чеснок – 3-4 зуб.;
5.Измельченный имбирь – 1 ст.лж.;
6.Семена кориандра(факультативно) – 1/2 ч.лж.;
7.Зелень (у меня кинза) ~ 40г;
8.Перец, соль
Лук нарезать полукольцами, хорошенько помять руками. Чеснок, зелень мелко нарезать.
Имбирь удобно измельчать в ступке – не чувствуются волокна.
Птицу нарезать порционно + лук + чеснок + кориандр + соль + перец + половина порции зелени, перемешать, залить кефиром.
Накрыть и оставить на 1-2 часа.
Затем выложить в горшочки (или в другую посуду для запекания).
Первые 40 мин. запекать под крышкой (фольгой), + ещё 20 мин. без крышки.
Перед подачей посыпать оставшейся зеленью.
Р.S. Если хотим, чтобы было по - больше жидкости, крышку можно не снимать вовсе.
Вкус у блюда не ярко выраженный, чуть приглушенный, но от этого не менее замечательный.
Если хочется ярких штрихов, подаем с шафрановым желтым рисом.
Нет,- так с картофельным пюре, тоже, вкусно )))
Приятного аппетита!))))
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
...
Часть 8 - Горячая закуска из куриной печени
Часть 9 - « Салат КОББА»
Часть 10 - КУРИЦА в кефире
Часть 11 - ТРЕСКА по-марсельски
Часть 12 - РЫБА, запеченная в хрене
...
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
« Салат КОББА» |
1.Грудка индейки (курицы) ~ 200-300г;
2.Бекон ~ 250г;
3.Яйца кур.-2шт.;
4.Помидоры – 1-2шт.;
5.Авокадо (очень спелое)- 1шт.;
6.Салат листовой – 1 пучок;
7.Салат «Айсберг» (факультативно)- 2-3 лист.;
8.Сыр "Чеддер" или «Рокфор» - 50-60г;
9.Лук зеленый, петрушка ~ 20-30г;
Для ЗАПРАВКИ:
1.Дижонская (или зернистая) горчица – 1ч.лж.;
2.Уксус винный крас.- 1ст.лж.;
3.Лимонный сок(факультативно) – 1ст.лж.;
4.Чеснок – 1зуб.;
5.Оливковое масло- 7-8 ст.лж.
6.Сыр «Рокфор» ~ 10-15 г;
7.Сахар - 1ч.лж.;
8.Соль,перец – по вкусу
Яйца отварить; нарезать отдельно белок и желток.
Грудку или отварить или запечь на гриле.
У помидор удалить семена, у авокадо- косточку.
Бекон обжарить на сухой сковородке с двух сторон.
Все компоненты нарезать.
Листья салата порвать руками + зелень ,перемешать.
Выложить листьями посуду и на них - рядами все составляющие салата.
Полить заправкой, посыпать сыром.
ЗАПРАВКА:
Горчица + давленый чеснок + уксус+ лимонный сок+сахар+соль+перец = перемешать.
Тонкой струйкой добавить оливковое масло и сыр.
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
...
Часть 7 - ЦЫПЛЁНОК по-имеретински. Ткемали
Часть 8 - Горячая закуска из куриной печени
Часть 9 - « Салат КОББА»
Часть 10 - КУРИЦА в кефире
Часть 11 - ТРЕСКА по-марсельски
...
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
Горячая закуска из куриной печени |
1.Печень куриная – 500 г;
2.Лук фиолетовый – 1 шт.;
3.Помидор – ½ шт.;
4.Зелень (петрушка, сельдерей, кинза) – 2-3 веточки;
5.Чеснок – 2-3 зубчика;
6.Тимьян сежий - 1веточка,сухой-щепотка;
7.Перец (молотый красный, черный) – по вкусу
8.Уксус бальз. – 1 ч.лж.;
9.Соль по вкусу
10.Мука
Печенку вымыть, удалить пленки, протоки, положить в дуршлаг на 10 -15 мин. или обсушить бумажным полотенцем, щедро поперчить.
У помидора удалить семена, нарезать кубиками. Чеснок и зелень мелко нарезать. Лук – кольцами.
Отдельно подготовить посуду с крышкой или с фольгой.
Масло в сковородке нагреть. Печень обвалять в муке и быстро обжарить с двух сторон. Если печени много,обжариваем порциами.
Выкладываем обжаренную печень в чашку, посолить, брызнуть уксусом + тимьян,чеснок, 2/3 зелени, лука. Накрыть крышкой.
Дать чуть постоять, печень должна «дойти», впитать ароматы…
Через 15-20 мин. выложить на блюдо + помидоры; посыпать, оставшейся зеленью, луком.
Приятного аппетита!!!!! )))
P.S. Печень может быть любой,- на ваш вкус.При желании,лук можно заранее замариновать...
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
...
Часть 6 - ИМЕРЕТИНСКИЕ ХАЧАПУРИ со сковородки
Часть 7 - ЦЫПЛЁНОК по-имеретински. Ткемали
Часть 8 - Горячая закуска из куриной печени
Часть 9 - « Салат КОББА»
Часть 10 - КУРИЦА в кефире
...
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
ЦЫПЛЁНОК по-имеретински. Ткемали |
1.Цыплёнок ~1.2 кг;
2.Масло сливочное – 70-80 г;
3.Ткемали (соус) – 2 ст. лж;
4.Соль – 1/2 ч. лж;
5.Перец красный молотый - щепотка
Цыпленка опалить (я это делаю на сухом спирте).
Обрезать острые концы на крылышках, лишнюю кожу на шее и с внутренней стороны бёдер. Я и гузку тоже обрезаю.
Разрезать по грудке, удалить остатки внутренностей, жир.
Тщательно вымыть .
Сл. масло ~ 20-30 г. комнатной темп. смешать с солью и перцем и натереть цыплёнка с обеих сторон; подложить кусочки масла и под кожицу, особенно в районе грудки.
Запекать в духовке ~ 40 мин. t=200-220.
Сливочное масло смешать с соусом ткемали и смасом, которое осталось от запекания курицы.
На подготовленное блюдо выложить салатный лист, кусочки цыплёнка, полить ткемалево - масляным соусом (можно в один ряд, а можно- в несколько, как позволит размер блюда).
Всё ! )))) Очень просто, в меру пряно, в меру остро, в меру сливочно и невозможно вкусно!!!!)))
Подавать лучше горячим (из-за сливочного масла).
Как я неоднократно говорила, в Грузии не приняты гарниры. Такого цыпленка подают со свежим лавашом,с большим количеством зелени, овощей и конечно с домашним вином !))) Ну а вы можете подавать с чем ваша душа пожелает – адаптируйте под свой вкус )))
Приятного аппетита!!!)))
P.S. Цыплёнка можно не запекать, а пожарить на сковородке под гнётом.
С солью и перцем будьте аккуратны, не переборщите - в ткемали всё это есть.
 |
1. Цыпленка опалить (я это делаю на сухом спирте). |
 |
2. Обрезать острые концы на крылышках, лишнюю кожу на шее и с внутренней стороны бёдер. Я и гузку тоже обрезаю. |
 |
3. Разрезать по грудке, удалить остатки внутренностей, жир. Тщательно вымыть . Сл. масло ~ 20-30 г. комнатной темп. смешать с солью и перцем и натереть цыплёнка с обеих сторон; подложить кусочки масла и под кожицу, особенно в районе грудки. |
 |
4. Запекать в духовке ~ 60 мин. t=220. |
 |
5. Сливочное масло растопить до чуть коричневого цвета |
 |
6. Смешать с соусом ткемали и с маслом, которое осталось от запекания курицы |
 |
7. На подготовленное блюдо выложить салатный лист, кусочки цыплёнка, полить ткемалево - масляным соусом |
 |
8. Можно в один ряд, а можно- в несколько, как позволит размер блюда |
 |
Всё!)))) Очень просто, в меру пряно, в меру остро, в меру сливочно и невозможно вкусно!!!!))) Подавать лучше горячим (из-за сливочного масла). |
 |
Соус ткемали можно приготовить и самим ПОДРОБНЫЙ РЕЦЕПТ СОУСА ТКЕМАЛИ ЗДЕСЬ |
 |
11. Ткемали (в худшем случае-алычу)помыть,выложить в посуду не эмалиров),залить водой.На такое количество ткемали 2-3 ст. воды достаточно-ткемали даст свой сок |
 |
12. Когда ягода разварится |
 |
13. Перетереть через дуршлаг |
 |
14. Косточки выбрасываем |
 |
15. + перезрелый укроп+острый перец+соль.Имейте в виду:острый стручковый перец-это единственное,что должно быть сухим(если собираетесь готовить впрок).Вся остальная зелень только СВЕЖАЯ! |
 |
16. поварить массу минут 30 на медленном огне + измельченные в блендере или ступке пряности (кроме веточек укропа- его можно добавит целыми ветками,а в конце удалить) .Варим еще 15 минут.Все! |
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
...
Часть 5 - КАПУСТА соленая (по-грузински)-МЖАВЕ
Часть 6 - ИМЕРЕТИНСКИЕ ХАЧАПУРИ со сковородки
Часть 7 - ЦЫПЛЁНОК по-имеретински. Ткемали
Часть 8 - Горячая закуска из куриной печени
Часть 9 - « Салат КОББА»
...
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
ИМЕРЕТИНСКИЕ ХАЧАПУРИ со сковородки |
Для ТЕСТА :
1.Кефир (мацони, простокваша) – 0,5 л;
2.Сметана – 1 ст.лж.;
3.Яйцо кур. – 1 шт.;
4.Дрожжи сух. – 1 ч.лж.;
5.Соль ~ 1-1,5 ч.лж.;
6.Мука ~ 500 -600 г
НАЧИНКА :
Кисломолочный сыр ~ 1 кг;
У меня:
1.Брынза рассольная – 0.5 кг;
2.Сыр адыгейский – 0,5 кг
Дополнительно :
Мука для посыпки поверхности
Масло сливочное для смазки готовых лепешек ~ 20-30 г
Замесит мягкое дрожжевое тесто руками или миксером с насадками для теста.
Поставит в тёплое место «зреть».
Когда тесто подойдет, разделить его на равномерные «снежки».
Из такого количества продуктов у меня вышло 5 «снежков» для сковородки d=25см.
Сыр раскрошить руками.
Раскатать руками тесто до d= 2/3 сковородки,на которой будем печь.
Положить сыр на тесто, собрать верх по кругу (левой рукой собираем, правой- постепенно подтягиваем тесто).
ВАЖНО: собранный в центре «пупочек» не должен быть плотным, иначе он не пропечется.
Формируем ровный шар. Если мы изначально не придадим лепешке круглую форму, потом сложно будет сделать это аккуратно.
Раскатывать начинаем ладошкой с середины, по кругу. Раскатываем тонко – готовая лепешка не должна быть толще 1 см.
Можно и скалкой (если очень спешим), но это позже, когда руку набьем и станем ,практически, «профи» хачапурного дела ))))
К этому времени сковородка уже достаточно нагрета (капельки воды шариками отскакивают от неё).
Кладём лепёшки на СУХУЮ сковородку и убавляем огонь до среднего.
Когда низ подрумянится до хлебного цвета, переворачиваем, печем с другой стороны.
Переносим на, смазанную маслом тарелку и сверху тоже смазываем сливочным маслом (можно куском, можно растопленным)
Всё!))) Готово!))) Угощайтесь, приятного аппетита!))))
P.S. Если нет времени ждать «подхода» дрожжей, замените содой ~ 0.5 ч.лж.
 |
1.Состав теста |
 |
2. Замесить мягкое дрожжевое тесто руками или миксером с насадками для теста. Поставит в тёплое место «зреть». |
 |
3. Когда тесто подойдет, разделить его на равномерные «снежки». Из такого количества продуктов у меня вышло 5 «снежков» для сковородки d=25см. |
 |
4. Сыр раскрошить руками |
 |
5.Сырная начинка - поближе |
 |
6. Раскатать руками тесто до d= 2/3 сковородки, на которой будем печь. Положить сыр на тесто. |
 |
7. Собрать верх по кругу (левой рукой собираем, правой- постепенно подтягиваем тесто). ВАЖНО: собранный в центре «пупочек» не должен быть плотным, иначе он не пропечется. |
 |
8.Формируем ровный шар. Если мы изначально не придадим лепешке круглую форму, потом сложно будет сделать это аккуратно. |
 |
9. Раскатывать начинаем ладошкой, с середины, по кругу. Раскатываем тонко – готовая лепешка не должна быть толще 1 см. Можно и скалкой (если очень спешим), но это позже, когда руку набьем и станем ,практически, «профи» хачапурного дела )))) |
 |
10. К этому времени сковородка уже достаточно нагрета (капельки воды шариками отскакивают от неё). Кладём лепёшки на СУХУЮ сковородку и убавляем огонь до среднего. Когда низ подрумянится до хлебного цвета, переворачиваем, печем с другой стороны. Переносим на, смазанную маслом тарелку и сверху тоже смазываем сливочным маслом (можно куском, можно растопленным) |
 |
11.Вот так выглядит начинка в готовом хачапури |
 |
12.Можно подавать к столу!)))) Подробная информация о разных видах грузинского бренда – ХАЧАПУРИ здесь |
 |
13.Решила показать вам рассольную брынзу,-может кому-нибудь пригодится )))) |
Я очень люблю хачапури не в духовке испеченное, а именно со ковородки,-рекомендую, не разочаруетесь!)))
Правильный сыр + мягкое тесто + тонко его раскатать и будет нам счастье!))))
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
...
Часть 4 - ГУАШУАЛИБЖ - жаркое из субпродуктов по-адыгейски(Дуэль)
Часть 5 - КАПУСТА соленая (по-грузински)-МЖАВЕ
Часть 6 - ИМЕРЕТИНСКИЕ ХАЧАПУРИ со сковородки
Часть 7 - ЦЫПЛЁНОК по-имеретински. Ткемали
Часть 8 - Горячая закуска из куриной печени
...
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
КАПУСТА соленая (по-грузински)-МЖАВЕ |
1.Капуста белокач. ~ 1-1.2 кг;
2.Свекла – 500-600г;
3.Морковь – 400-500г;
4.Сельдерей листовой– 20-30г;
5.Красный острый стручк. перец – 1-2 стр.;
6.Чеснок - 10-12 зуб.;
РАССОЛ:
На 1л воды - 30г соли
Капусту разрезать на 4 или 6 частей (в зависимости от размера кочана).
Свеклу, морковь очистить и нарезать крупно.
Перец очистить от семян, нарезать.
Капусту на 10-15 сек опустить в кипяток.
В подготовленную посуду выложить рядами капусту, свеклу, морковь, зелень , перец.
Залить остуженным рассолом, накрыть небольшим грузом (например, тарелкой) и уже саму посуду,- крышкой.
Два дня держать в комнате, а потом – в холод (можно на остекленную лоджию).
Через 5-6 дней капуста готова.
Она получается хрустящей, в меру острой, в меру соленой - очень вкусно! ))))
Обычно, грузинскую капусту подают крупно нарезанной, но вы можете адаптировать её под себя. Например: нашинковать и саму капусту,и другие овощи + лук ,полить растительным маслом – как душа пожелает.)))
Приятного аппетита!!!! ))))
ВАЖНО : в капусту по-грузински НЕ КЛАДУТ УКСУС!!!! У неё должен быть вкус ОСТРО-СОЛЕНЫЙ, а не маринованный.
Серия сообщений "Капусты":
Часть 1 - Капуста соленая по-корейски
Часть 2 - Маринованная цветная капуста с репчатым луком и огурцами
...
Часть 12 - Остренькая капуста сверх-быстрого приготовления
Часть 13 - Кимчи
Часть 14 - КАПУСТА соленая (по-грузински)-МЖАВЕ
Часть 15 - Пиккалилли » Рецепты Гордона Рамзи - лучшие рецепты от знаменитого шеф-повара
Часть 16 - ГУРИЙСКАЯ КАПУСТА..
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
Часть 3 - ГОВЯДИНА с кисломолочной подливой
Часть 4 - ГУАШУАЛИБЖ - жаркое из субпродуктов по-адыгейски(Дуэль)
Часть 5 - КАПУСТА соленая (по-грузински)-МЖАВЕ
Часть 6 - ИМЕРЕТИНСКИЕ ХАЧАПУРИ со сковородки
Часть 7 - ЦЫПЛЁНОК по-имеретински. Ткемали
...
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
ГУАШУАЛИБЖ - жаркое из субпродуктов по-адыгейски(Дуэль) |
1. Субпродукты птицы (1.2кг) :
- сердце – 500г;
- желудок- 500г;
- печень – 200г
2. Лук репчатый – 2 большие луковицы;
3.Чеснок – 2-3 зуб.;
4.Паприка молотая – 1 ст.лж.;
5.Перец острый молот – по вкусу;
6.Соль – по вкусу;
7 Масло сливочное (лучше -топлён.) – 2-3 ст.лж.
Субпродукты тщательно почистить:
сердечки надрезать и удалить сгустки крови, трахею. Желудки почистить( даже, если купили очищенные). В любом случае нужно поскрести острым ножом с обеих сторон - найдется ЧТО соскрести ))).
Печень освободить от жира и связок.
Все, естественно, тщательно вымыть,лучше в холодной воде.
Потроха, кроме сердечек, нарезать : желудки и печень – пополам.
Положить в дуршлаг, чтоб стекла лишняя вода.
А пока приготовим чесночную соль:
Чеснок и соль ( у меня 2 ч.лж.) поместить в ступку и тщательно растолочь,(если нет ступки, измельчите чеснок в чеснокодавилке).Кстати, так можно заготовить небольшую баночку чесночной соли впрок- в хозяйстве сгодится ))))
Лук нарезать перьями и обжарить на масле; под конец подсыпать оба вида перца, перемешать.
Через 1-2 мин, выложить небольшими порциями ,с интервалом 3-4 мин, потроха ( пока только желудки и сердце).
Обжаривать ,непрерывно помешивая; крышкой не накрывать.
Когда почти вся жидкость выпариться, добавить печень и обжаривать ещё 4-5 мин.
Под конец добавить чесночную соль, перемешать, снять с огня.
Всё!!!!))) Это очень просто и очень вкусно! Нет ни одного лишнего вкуса, ничего не мешает друг-другу :всё гармонично и всё абсолютный натурель!!!))) Рекомендую!!!!)))
P.S. В Адыгее Гуашуалибж готовят из субпродуктов животных, но я их не ем (ничего не могу с собой поделать), поэтому заменила на куриные потроха, уж,извините ))))
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
Часть 3 - ГОВЯДИНА с кисломолочной подливой
Часть 4 - ГУАШУАЛИБЖ - жаркое из субпродуктов по-адыгейски(Дуэль)
Часть 5 - КАПУСТА соленая (по-грузински)-МЖАВЕ
Часть 6 - ИМЕРЕТИНСКИЕ ХАЧАПУРИ со сковородки
...
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
ГОВЯДИНА с кисломолочной подливой |
1.Говядина (мягкая часть грудинки, тонкий край)~1200 -1500 г;
2.Простокваша (кефир,мацони) – 300 г;
3.Болгарский перец – 1-2 шт.;
4.Лук репчатый – 3-4 шт.;
5.Чеснок – 3-4 зуб.;
6.Мука пш. – 1 ст.лж.;
7.Молотая паприка – 1 -1,5 ст.лж.;
8.Соль, острый стручковый и черный перец – по вкусу
9.Зелень – факультативно
10.Масло растительное или топленное для обжаривания;
11.Вода кипяченная – 500 мл.
Лук нарезать полукольцами и обжарить в казане или кастрюле с толстым дном.
Мясо нарезать на средние кусочки , чуть обжарить порционно (чтобы не успело дать сок) и выложить к луку. Перемешать.
Добавить соль, стручковый перец(нарезать кружочками), паприку, воду.
Поставить на плиту, довести до кипения, убавить огонь и тушить ~ 90 мин., время от времени помешивая.
Всыпать муку, нарезанный небольшими кубиками перец, чеснок ( приплюшить, мелко нарезать) + простоквашу.
Потушить ещё 3-5 мин.
Всё! Наша вкуснота готова! ))) Подавать можно как самостоятельно, так и с любимым гарниром.
Приятного аппетита !!!!! ))))
Серия сообщений "Грузинская кухня":
Часть 1 - Осетинские пироги
Часть 2 - Мгновенный Сыр-хачапури на сковороде
...
Часть 23 - Аджарские хачапури
Часть 24 - Аджика (скорее - менгрельская)
Часть 25 - ГОВЯДИНА с кисломолочной подливой
Часть 26 - Мцхери чкмерули - перепёлка на кеци с молочно-чесночным соусом
Часть 27 - Цезарский гриб на кеци рецепт
...
Часть 30 - Хачапури по-аджарски. Технология к завтраку
Часть 31 - Чесночная подливка
Часть 32 - Цахараджин- осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
Часть 3 - ГОВЯДИНА с кисломолочной подливой
Часть 4 - ГУАШУАЛИБЖ - жаркое из субпродуктов по-адыгейски(Дуэль)
Часть 5 - КАПУСТА соленая (по-грузински)-МЖАВЕ
...
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
Аджика (скорее - менгрельская) |
1.Острый стручковый перец – 1кг;
2.Чеснок – 1 гол.;
3.Соль крупная – 70-80г.;
4.Базилик сухой- 4 ч.лж.;
5.Орегано сух.- 4ч.лж.;
6.Семена кориандра(молотые) – 4 ч.лж.;
7.Семена фенхеля(укропа)- 3ч.лж;
8.Уцхо –сунели (пажитник)- 4 ч.лж.;
9.Кондари (чабер)сухой – 2ч.лж.;
10.Орехи грецкие,фундук (факультативно)
Острый перец(2,5кг) повесить для подсушки на 12-14 дней.
Когда перец изрядно подвянет, уменьшится почти в 2 раза, промыть, обсушить, удалить хвостики и семена (удобнее,- ножницами).
Прокрутить 2 раза в мясорубке (во время второй прокрутки добавить чеснок)
В идеале, конечно, - перетереть в каменной ступке, но я выбрала «легкую жизнь»)))
Все сухие семена чуть просушить на сковородке, измельчить вместе с базиликом в кофемолке и добавит к перцу + соль.
Всё тщательно перемешать.
Должна получится густая, эластичная смесь.
P.S. При желании, можно добавит молотые грецкие орехи. Я это делаю непосредственно перед подачей, порционно.
Хранить в темном прохладном месте. В наших «квартирно-африканских» условиях - в холодильнике или на застеклённой лоджии.
И ещё: 1.Обрабатывать перец обязательно в медицинской маске и резиновых перчатках. Иначе ожоги носоглотки и рук ,как от крапивы вам обеспечены на пару дней!
2. Если по каким-либо причинам вы сильно пересушили перец, перед измельчением залейте его теплой водой на пару часов.
3.Эта не та аджика, "которую можно есть ложками". Для этого она слишком острая,можно сказать ядренная ))). Вкусно - намазать на хлебушек ,если с маслом- ещё вкуснее . Ну,а,если этот бутерброд ещё и - к горячему борщу/супчику в промозглый осенний вечер - песня всех времён и народов!))) Хороша она и для (опять же в сочетании со сл.маслом, сметаной) смазки птицы перед запеканием . Ну, и т.д и т.п.- дерзайте,пробуйте!)))
Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
...
Часть 30 - Смесь для тыквенного пирога
Часть 31 - Кавказская соль.
Часть 32 - Аджика (скорее - менгрельская)
Часть 33 - ПРОДУКТЫ И СПЕЦИИ (что с чем едят)
Часть 34 - Сладко-острая ореховая смесь.
...
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА:
Серия сообщений "Грузинская кухня":
Часть 1 - Осетинские пироги
Часть 2 - Мгновенный Сыр-хачапури на сковороде
...
Часть 22 - Рецепт аджики
Часть 23 - Аджарские хачапури
Часть 24 - Аджика (скорее - менгрельская)
Часть 25 - ГОВЯДИНА с кисломолочной подливой
Часть 26 - Мцхери чкмерули - перепёлка на кеци с молочно-чесночным соусом
...
Часть 30 - Хачапури по-аджарски. Технология к завтраку
Часть 31 - Чесночная подливка
Часть 32 - Цахараджин- осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
Часть 3 - ГОВЯДИНА с кисломолочной подливой
Часть 4 - ГУАШУАЛИБЖ - жаркое из субпродуктов по-адыгейски(Дуэль)
...
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
Аджарские хачапури |
Тесто:
1.Молоко-200 г,
2.Вода-300г,
3.Яйцо-1 шт.,
4.Мука-сколько возмет
5.Дрожжи(сух.)~10г,
6.Соль
Начинка:
Сыр имеретинский~1,5кг+100г сметаны или молока
Замесить мягкое дрожжевое тесто,когда подойдет разделить на 6-7 частей,
Расскатать толщиной~1см,придать овальную форму,
Сыр измельчить руками(!),никакой терки!!!+ молоко или сметану
Выложить сыр на тесто
Закатать с двух сторон полтора раза(как подол платью подогнуть),пусть часть сыра уйдет под складочку.
Придать изделию форму лодочки.Смазать желтком.
Противнь с хачапури поставить в очень горячую духовку,иначе не будет держать форму.
Выпекать~15мин.
Не передержите!
Важно:тесто не должно быть сдобным,начинка должна быть жидковатой,не добавляйте сулугуни-сулгуни как только чуть остынет,твердеет,а начинка в Аджарских хачапури должна быть жидковатой,даже после остывания.Если нет имеретинского сыра,можно взять адыгейский+соль.Очень правильный для хачапури сыр был показан у Чары вчера в улётных перцах )))Обычно, сыр для данного изделия разводят молоком,я попробовала сметаной и не пожалела."Классика жанра"-за пару минут до готовности положить на начинку сырое яйцо,так,чтобы белок схватился,но я люблю без яйца,с сливочным маслом,как на фотографиях.Очень хороший комментарий дала katrina в одном из рецептов ,посмотрите http://www.koolinar.ru/recipe/view/1703.И еще:если не оказалось в доме молока для теста,можно к воде добавить стол.лж сметаны и замесить тесто-тоже вкусно.
P.S.Должно быть МАЛО теста и Много сыра !!!! ))))
Вот нехитрые правила для приготовления вкусных хачапури:
1.Тесто мягкое;
2.Сыр сочный, рыхлый, измельченный руками.
Запоминаем: если сыру (любому) требуется тёрка-он не годится для хачапури !!!!!!!! Почему? Натёртый сыр уйдет в тесто. А он должен присутствовать прослойкой, начинка должна быть видна ,как, например, мясной фарш в пирожках с мясом.
3. НИКАКИХ перцев, лука,чеснока, петрушки, укропа, кинзы в начинку не кладем – не оскорбляйте бренд !!!! Единственное послабление и то, не всеми принятое- шпинат.
4. Раскатывать желательно без скалки, - руками. Технику можно посмотреть здесь.
5. Если выпекаем в духовке, ставим в уже очень нагретую и не пересушиваем.
Если – на сковородке, она должна быть сухой и горячей (чтоб капельки воды отскакивали), но после того, как выкладываем изделия, огонь убавляем до среднего.
Если хотим получить пышные хачапури на сковородке, делаем так: раскатываем , кладем на сковородку, убавляем огонь; когда одна сторона испечется, переворачиваем,- смазываем сл.маслом,-накрываем крышкой - выпекаем до готовности.
ТЕСТО :
1. Мука пш. – 250г;
2.Вода теплая ~ 100-120мл.;
3.Дрожжи свежие или сухие – 10г или 1 ч.ложка;
5.Соль – 1 ч.лж.;
6. Раст. масло для смазки теста
СЫРНАЯ НАЧИНКА :
1. Сыр имеретинский ~700 г
(или смесь сыра чанах и адыгейского – 1:1)
2. Молоко ~ 70-100мл;
3. Яйцо кур.- 1шт.;
4.Масло сливочное – 50-70г.
ТЕСТО:
Смешиваем все сухие ингредиенты. Если дрожжи свежие, перетираем с мукой.
Добавляем воду и замешиваем тесто «средней упругости» ))), на ощупь – как мочка уха.
Смазываем тесто раст. маслом,ставим тесто в тёплоё место. Когда оно подойдёт, включаем духовку и готовим
НАЧИНКУ:
Сыр измельчаем руками , фактура «крупный творог» - никакой тёрки!!!!
Добавляем молоко, - начинка должна быть сочной, влажной, такой, чтоб можно было не руками, а ложкой её брать.
Формируем аджарские хачапури «лодочкой»:
- раскатать тесто овально толщиной ~0.5см ;
- два раза подгибаем тесто по длине ,как подол платья, защипиваем концы;
- выкладываем сырную начинку ~ 3-4ст. лж.;
- выкладываем на противень ( пекарскую бумагу или смазываем его маслом, посыпаем мукой), желательно щёточкой оттряхнуть тесто от муки- цвет готового изделия будет лучше.
Ставим в очень горячую духовку и выпекаем при t=200* ~ 17-20мин.
За 3-4 мин. до конца достаем изделие, ложкой в срединке начинки делаем небольшое углубление и кладём яйцо.
Если кто любит аджарские хачапури без яйца,не добавляйте – не страшно)))
Подаём с щедрыми кусками сливочного масла.
Приятного аппетита!!!)))
P.S.
1.Из данного количества продуктов у меня вышли две небольшие хачапури - лодочки размером 22 х14 см.
2.Дополнения к формированию изделия:
а. Если у вас не набита рука, лучше формировать адж.хачапури сразу на противне,- так удобнее. Или выпекать в овальной форме.
б.Можно сформировать «лодочку», дать тесту подойти, а уже затем добавлять начинку.
в. Можно выложить начинку на раскатанное тесто и уже затем формировать, чтоб сыр остался под «загибами» - может так вам понравится больше.))))
3. Если сыр чанах очень соленый, подержите его пару часов в воде.
 |
1. Смешиваем все сухие ингредиенты. Если дрожжи свежие, перетираем с мукой. Добавляем воду и замешиваем тесто «средней упругости» , на ощупь – как мочка уха. |
 |
2. Смазываем тесто раст. маслом,ставим тесто в тёплоё место. Когда оно подойдёт, включаем духовку и готовим |
 |
3. НАЧИНКУ: |
 |
4. Сыр измельчаем руками , фактура «крупный творог» - никакой тёрки!!!! |
 |
5. Добавляем молоко, - начинка должна быть сочной, влажной, такой, чтоб можно было не руками, а ложкой её брать. |
 |
6. Формируем аджарские хачапури «лодочкой»: - раскатать тесто овально толщиной ~0.5см ; |
 |
7. - два раза подгибаем тесто по длине ,как подол платья, защипиваем концы; |
 |
8. - выкладываем сырную начинку ~ 3-4ст. лж.; |
 |
9. - выкладываем на противень ( пекарскую бумагу или смазываем противень маслом, посыпаем мукой), желательно щёточкой оттряхнуть тесто от муки- цвет готового изделия будет лучше. Ставим в очень горячую духовку и выпекаем при t=200* ~ 17-20мин. За 3-4 мин. до конца достаем изделие, ложкой в срединке начинки делаем небольшое углубление и кладём яйцо. Если кто любит аджарские хачапури без яйца,не добавляйте – не страшно))) |
 |
10. Подаём с щедрыми кусками сливочного масла. Приятного аппетита!!!))) |
 |
11. P.S. 1.Из данного количества продуктов у меня вышли две небольшие хачапури - лодочки размером 22 х14 см. 2.Дополнения к формированию изделия: 1. Если у вас не набита рука, лучше формировать адж.хачапури сразу на противне,- так удобнее. Или выпекать в овальной форме. 2.Можно сформировать «лодочку», дать тесту подойти, а уже затем добавлять начинку. 3. Можно выложить начинку на раскатанное тесто и уже затем формировать, чтоб сыр остался под «загибами» - может так вам понравится больше.)))) 4. Если сыр чанах очень соленый, подержите его пару часов в воде |
Эту «работу над ошибками» хотела опубликовать ещё год назад, после поездки домой, в Аджарию – родине аджарских хачапури.
Я поняла: «я знаю , что ничего не знаю!» )))
Мои ошибки в предыдушем рецепте:
1. Сдобное тесто (молоко,яйца) – это неправильно!!! Тесто для аджарских хачапури должно быть простым, «хлебным» : вода,мука,дрожжи.
2.Смазыватьизделие перед (яйцом) и после (сл.маслом) выпечки – неправильно!
Прелесть, даже шик аджарских хачапури заключается в сочетании ПРЕСНОГО теста и очень СЛИВОЧНО-СЫРНОЙ начинки- именно в этом замечательном контрасте!!!)))
Ну и ,конечно, традиционное: НЕ добавляйте в начинку для аджарских хачапури сыр сулугуни!
К сожалению,это очень распространенная ошибка!!! Дело в том, что сулугуни, как любой заварной сыр, быстро твердеет ,а начинка в Аджарских хачапури должна быть жидковатой, даже после остывания.
Такую ошибку допускаю очень много кулинарных издания и даже мои земляки ВНЕ Аджарии))) И только в Аджарии,откуда родом и я, и эти замечательные хачапури даже ребёнок знает :» Начинка для аджарских хачапури это- домашний грузинский «чкинти квели»!» Проще говоря, домашний молодой сыр. Кстати именно из него уже в дальнейшем делают сулугуни,но это уже другая история))))
Я как-то создавала блог о разновидностьях хачапури,если интересно,: ПОСМОТРИТЕ ЗДЕСЬ
Серия сообщений "Грузинская кухня":
Часть 1 - Осетинские пироги
Часть 2 - Мгновенный Сыр-хачапури на сковороде
...
Часть 21 - Кавказская соль.
Часть 22 - Рецепт аджики
Часть 23 - Аджарские хачапури
Часть 24 - Аджика (скорее - менгрельская)
Часть 25 - ГОВЯДИНА с кисломолочной подливой
...
Часть 30 - Хачапури по-аджарски. Технология к завтраку
Часть 31 - Чесночная подливка
Часть 32 - Цахараджин- осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой
Серия сообщений "неля0503 ":
Часть 1 - Аджарские хачапури
Часть 2 - Аджика (скорее - менгрельская)
Часть 3 - ГОВЯДИНА с кисломолочной подливой
...
Часть 20 - ЧАШУШУЛИ - тушеное мясо
Часть 21 - Чахохбили
Часть 22 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
|
Сырный крекер |
2 столовые ложки комнатной температуре сливочного масла
3 унции сыра чеддер, тертый (около 3/4 чашки)
1 унция Пармезан сыр, мелко тертый (около 1/3 стакана )
1/2 чайной ложки паприки щепотка кайенского
1/4 чайной ложки соли
1/2 чашки муки общего назначения (2,25 унции по весу)
1 столовую ложку холодной воды
|
Рецепт аджики |
красный жгучий перец - 3кг
красный болгарский - 2кг
зелень киндзы - 2кг
чеснок - 2 кг
натуральный винный уксус - 0,25-0,4 литра (в зависимости от крепости)
соль, желательно каменная - по вкусу (для долго хранения - побольше)
постного масла - 0,5л
Способ приготовления
Перцы выпотрошить, провернуть вместе с киндзой, используя тонкую сетку.
Если фарш слишком сочный, откинуть на сито, процедить, иногда перемешивая, пока лишний сок не отфильтруется.
Пока фарш покоится на сите, провернуть чеснок.
Объединить все, кроме масла, хорошенько перемешать и посолить. Именно сейчас аджика может дать избыточный сок, так что откидывать на сито надо будет на этом этапе.
Оставить на день-другой при комнатной температуре, иногда перемешивая и утрамбовывая - аджика должна слегка перебродить.
Когда пузырьки перестанут появляться, подсолите, если потребуется, добавить постного масла, еще раз хорошенько перемешать, разложить по банкам с плотно закрывающимися крышками и поместить в прохладное место.
Примечания
1. КЛАСИЧЕСКАЯ мегрелькая аджика готовится без сладкого перца.
2. ДЛЯ ДЕТЕЙ и прочих нежных существ можно (и нужно - полезно, ведь!) готовить только из болгарского перца.
3. Если вам негде взять такое количество свежего жгучего перца, остроту по вашему вкусу придайте при помощи купленного на рынке молотого красного перца. То же касается киндзы - в крайнем случае, можно заменить сухую молотой. Но, сухая киндза - не совсем то, как вы понимаете.
Серия сообщений "Перца":
Часть 1 - РОТУНДА С МЕДОМ
Часть 2 - Перец медовый
...
Часть 22 - аджика
Часть 23 - приправы на квашеном перце
Часть 24 - Рецепт аджики
Часть 25 - Пиккалилли » Рецепты Гордона Рамзи - лучшие рецепты от знаменитого шеф-повара
Часть 26 - Перец с маслом и медом
Серия сообщений "Грузинская кухня":
Часть 1 - Осетинские пироги
Часть 2 - Мгновенный Сыр-хачапури на сковороде
...
Часть 20 - аджика
Часть 21 - Кавказская соль.
Часть 22 - Рецепт аджики
Часть 23 - Аджарские хачапури
Часть 24 - Аджика (скорее - менгрельская)
...
Часть 30 - Хачапури по-аджарски. Технология к завтраку
Часть 31 - Чесночная подливка
Часть 32 - Цахараджин- осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой
|
Cекреты «домашних» рецептов от Тины Канделаки |
Телеведущая и хозяйка ресторана «Тинатин» Тина Канделаки приготовила блюда по рецептам своей мамы, а заодно рассказала о главных ингредиентах правильной грузинской кухни.
Чкмерули (цыпленок в сванской соли с чесночно-сметанным соусом)
4 порции • 1 цыпленок (450–500 г) • сванская соль* • растительное масло • 1 г обычной соли. Для соуса: 100 г сметаны (20 %) • небольшой пучок укропа • 1 средняя головка чеснока
1. Разрежьте цыпленка на 4 части,обмажьте каждый кусок растительным маслом, густо натрите сванской солью и слегка посолите обычной. Оставьте на 5 мин.
2. Уложите цыпленка в холодную керамическую сковороду кеци и отправьте в духовку, разогретую до 225 °С, на 30 минут.
3. Приготовьте соус, смешав сметану, мелко нарубленный укроп и натертый чеснок. Если соус получится слишком густой, добавьте немного воды. Посолите по вкусу.
4. Достаньте цыпленка из духовки, сразу же залейте соусом и посыпьте укропом.
* Сванская соль — смесь приправ (семена укропа, тмин, имеретинский шафран, перец, чеснок, уцхо-сунели и другие) с поваренной солью. Активно используется в грузинской кухне. Повсеместно продается на рынках.
Оджахури (свинина в сванской соли)
4 порции • 1,2 кг свинины • 5 небольших головок репчатого лука • 1 кг картофеля • 4 средних помидора • сванская соль • свежая зелень: кинза, базилик, укроп (по небольшому пучку каждого вида) • растительное масло • обычная соль
1. Нарежьте свинину крупными кусками.
2. Мелко нарежьте 4 головки лука.
3. Сложите мясо и лук в миску, посыпьте сванской солью (около 20 г), хорошо все перемешайте и отставьте на 10–15 минут.
4. Пока мясо маринуется, нарежьте картофель крупными кубиками и обжарьте на среднем огне до полуготовности (10 минут) в большом количестве растительного масла.
5. В другую сковороду выложите мясо и обжарьте его на растительном масле до полуготовности (10 минут) на медленном огне.
6. Нарежьте 1 головку лука кольцами, выложите в сковороду с мясом и обжаривайте все вместе, пока лук не станет золотистым.
7. Затем туда же добавьте картофель и помидоры, нарезанные дольками. Накройте сковороду крышкой и готовьте 5–6 мин на среднем огне. Если вам кажется, что блюдо выходит суховатым, налейте немного кипятка.
8. При желании добавьте еще сванской соли по вкусу и посолите обычной солью.
9. В самом конце посыпьте блюдо мелко нарубленной зеленью, выложите все на раскаленную сковороду кеци и подавайте на стол.
Хачапури по-аджарски
5 штук • Для теста: 1 кг муки • 0,5 л молока • 200 г растопленного сливочного масла • 3 г дрожжей • 3 г соли • 1 яйцо. Для начинки: 1 кг тертого сулугуни • 5 желтков • 50 г сливочного масла. Для обмазки: 5 яиц • 2,5 ст. л. сметаны
1. В миске соедините масло, теплое молоко, дрожжи, соль, затем всыпьте муку и все перемешайте. В конце добавьте яйцо и вымесите тесто еще раз. Отставьте на 20 минут.
2. Разделите тесто на 5 частей, раскатайте их в продолговатые пласты длиной 20 см и присыпьте сулугуни, по 150 г на каждый. Затем сформируйте «лодочки», завернув длинные края и скрутив «хвостики». В центр каждой «лодочки» добавьте еще по 50 г сулугуни.
3. Перемешайте яйца со сметаной и обмажьте смесью тесто.
4. Отправьте хачапури в духовку (220 °С) на 6–10 мин.
5. Выньте хачапури из духовки и сразу положите в центр каждого по желтку, а в уголки — по 5 г масла.
Пхали из шпината
4 порции • 1,2 кг свежего шпината • 25–30 г кинзы • 600 г измельченных грецких орехов • небольшой пучок укропа • соль по вкусу • зерна граната и грецкие орехи для украшения • 80 г зеленой аджики. Для зеленой аджики: 100 г кинзы • 30 г петрушки • 30 г листьев сельдерея • 150 г острого зеленого перца • соль по вкусу
1. Приготовьте зеленую аджику: измельчите и смешайте все ингредиенты.
2. Опустите шпинат в кипяток на 2–3 мин, затем мелко нарубите и выложите в миску.
3. Добавьте мелко рубленную кинзу, аджику, укроп и грецкие орехи; посолите по вкусу.
4. Хорошо все перемешайте и слепите 12–16 шариков.
5. Разложите пхали по тарелкам и украсьте зернами граната и/или грецкими орехами.
Оставшуюся от пхали аджику переложите в баночку и храните в холодильнике. Аджика абсолютно универсальна: добавляйте ее в салаты, пасту, к мясу или рыбе.
|
Кавказская соль. |
2 ст.л. семян кориандра,
1 ст.л. семян укропа,
2 ст.л. травы голубого пажитника,
по 1 ст.л. сушеной травы майорана кондари
2 ст.л. среднеострого молотого красного перца
Смесь справа на фото.
1 часть смеси я высыпала в миску, взяла 5 частей соли, нагрела соль на сковороде, встряхнула и высыпала к смеси и дала остыть. Нужно только следить, чтобы миска от горячей соли не треснула.
Но и это меня не устроило. Чего-то в этой соли не хватало.
100г очищенного чеснока
3 ст.л. семян кориандра
2 ст.л. плодов уцхо-сунели
1 ч.л. плодов или 1 ст.л. цветков укропа
1 ч.л. плодов сельдерея или сушеных корней или 1 ст.л. зелени
4-5 ст.л. сухого красного перца (хлопья или стручки) жгучесть – по потребности
2 ч.л сушеной мяты (омбало)
2 ч.л сушеного майорана
2 ч.л. сушеного кондари
50-100г соли
1 ч.л. копченого перца (факультативно)
Смолоть в кофемолке кориандр, уцхо-сунели, укроп и сельдерей. Травы измельчить в крошку.
Чеснок измельчить блендером вместе с перцем (целые стручки предварительно нарезать).
Перемешать все вместе. Должна получиться слегка влажная комковатая смесь.
Добавить соль, перемешать и сложить в стеклянную плотно закрывающуюся банку. Получается 200-250г смеси (230мл). Хранить думаю, лучше в холодильнике.
Примечание. Все предыдущие покупные версии выдерживали обычное хранение в шкафу, возможно за счет большего количества соли в них.
Сванская соль
(Ингедиенты - все молотые, естестественно)
1. Уцхо-сунели (пажытник) - 100 г
2. Смена киндзы - 150 г
3. Семена укропа - 50 г
4. Имеретинский шафран (за неимением, просто шафран) - 50 г
5. Красный перец - по вкусу от 50 г
6. Дзира - 25 г
7. Чеснок - 250 г, провернутый через мелкую сетку
8. Соль (желательно - каменную) - 500 г.
9. Нат. винный уксус - 150 мл
Все хорошенько перемешать.
Рекомендуется смесь 1-2 раза пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, или погонять в чоппере.
Очень удобно для быстрой заправки различных - мясных, рыбных, овощных - салатом и тушений.
И вкусно, ессно.
Примечание: Если вы хотите самостоятельно, не завися от приправы, контролировать количество добавляемой в пищу соли, то в сванскую соль можно сделать вовсе без соли.
Состав:
1 кг соли;
1 стакан уцхо-сунели;
½ стакана красного перца
½ стакана семян кинзы;
½ стакана семян укропа;
½ стакана шафрана;
¼ стакана тмина;
250 г очищенного чеснока.
Все ингредиенты долго и тщательно перетираются в ступке. Хранится сванская соль в стеклянной таре под плотно закрытой крышкой.
Считается, что сванская соль бывает летней и зимней. Зимний вариант этой приправы готовится без чеснока и с использованием сухих трав и специй. Летняя сванская соль готовится с чесноком и свежими травами.
Сванская соль рецепт:
соль 1 кг (любая, лучше морская - для пущей пользы)
грецкий орех 6 штук
чеснок 2-3 зубца
Сухие специи:
сунели 2 стол. ложки
кинза 1 стол. ложка
зафрана (перемолотые лепестки Чернобривцов = бархатцев)
можно по желанию красного жгучего перца
Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
...
Часть 29 - Приправа для пасты
Часть 30 - Смесь для тыквенного пирога
Часть 31 - Кавказская соль.
Часть 32 - Аджика (скорее - менгрельская)
Часть 33 - ПРОДУКТЫ И СПЕЦИИ (что с чем едят)
...
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА:
Серия сообщений "Грузинская кухня":
Часть 1 - Осетинские пироги
Часть 2 - Мгновенный Сыр-хачапури на сковороде
...
Часть 19 - ШКМЕРУЛИ. Цыпленок тапака (табака) по-шкмерски
Часть 20 - аджика
Часть 21 - Кавказская соль.
Часть 22 - Рецепт аджики
Часть 23 - Аджарские хачапури
...
Часть 30 - Хачапури по-аджарски. Технология к завтраку
Часть 31 - Чесночная подливка
Часть 32 - Цахараджин- осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой
|
Булка с тыквой |
Булочки. Пироги Пирожное. Сави Ида
|
Сдобное тесто на скорую руку |
Даниленко М.П., Емельянова Ю. И. Все из муки (1981)
Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
...
Часть 29 - Блинная мука домашнего приготовления.
Часть 30 - заварное тесто для вареников
Часть 31 - Сдобное тесто на скорую руку
Часть 32 - Тесто для Тартов - теория
Часть 33 - быстрое тесто.
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!
|
ПАШТЕТ ИЗ КУРИЦЫ С ВИНОМ |
ПАШТЕТ ИЗ КУРИЦЫ С ВИНОМ
1 курица весом 1-1,5 кг, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 1/2 стакана сливок, 2 ст. ложки
желатина, nерец, соль.
Для татарского соуса: 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 3 соленых огурца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки,1 ст. ложка рубленногo зеленого лука.
Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу Залить водой, добавить лук, морковь и сварить.
Вынуть курицу из бульона, остудить, снять с нее кожу и пропустить мясо три раза через мясорубку. Посолить, по
перчить, влить вино, перемешать, добавить желе из бульона и желатина, хорошо вымешать и потом осторожно перемешать со взбитыми сливками. Положить в форму, облитую холодной водой, и застудить в холодильнике.
Приготовить татарский соус. Майонез хорошо растереть с сахаром, добавить мелко рубленные огурцы, Зелень петруш
ки и лук. Хорошо перемешать. Перед подачей на стол опустить форму в горячую воду на несколько секунд, выложить паштет на тарелку, сверху облить небольшим количеством татарского соуса. Остальной соус подать в соуснике.
|
Температурный режим |
Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250—270°. сдобных — 220—240”,
ореховой булки—180—200°. Изделии из бисквитного теста выпекают при температуре 200—220°. из слоено-
го — 250—260°. из заварного теста — 200—220°, из песочного — 220—240°.
Очень важно добиться нужной температуры в печи для выпечки каждого вида изделий. Следует знать, что
мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.
|
Рецепт торта с безе и орехами “Киевляночка” |
Даже и не помню, где и когда впервые увидела рецепт этого замечательного торта. По вкусу этот торт мне чем-то напоминает “Киевский”, поэтому решила дать ему смежное название – “Киевляночка”.
Хочу сразу сказать, что торт очень вкусный, но достаточно долгий в приготовлении. Впервые испекла его к приходу в гости моих любимых родственников. Теперь таким тортом с безе и орехами буду радовать свою семью регулярно.
Как вы видите, торт итак получается красивым, так что дополнительное украшение ему просто ни к чему.
Ингредиенты:
Для теста:
Для безе:
Для крема:
Приготовление:
|
Шоколадный торт с безе |
Этот шоколадный торт с безе весьма просто готовится, но еще проще съедается. Воздушный, яркий, сытный и запоминающийся, ведь когда он заканчивается, вы еще долго будете вспоминать эти вкусные минуты, проведенные с ним за чашкой горячего чая.
Украсила торт не самым дешевым способом – миндальными хлопьями. Но мне повезло купить их в Польше, где они более чем доступны нам смертным))).
Если просчитать все финансовые затраты на приготовление этого шоколадного торта, то выйдет даже дешевле, чем в магазине. Про вкус я вообще умолчу.
Приятного аппетита!
Ингредиенты (на форму диаметром 20 см):
Для шоколадного коржа:
Для масляного крема:
Для безе:
|
Глазури |
Рецепт самого традиційного варіанту цукровій глазурі, не вважаючи її «королівського» виконання. Підходить абсолютно для будь випічки і навіть для великодніх пасок.
Інгредієнти:
Приготування:
Розтопіть масло і додайте інші інгредієнти. Заважайте до кремоподібного стану. Масло розтоплюємо в сотейнику, додаємо до нього молоко і сіль, розчиняємо цукрову пудру. Все перемішуємо до консистенції сметани або крему. У готову глазур кладемо ваніль. Якщо маса виходить дуже густою, до неї можна додати молока, якщо рідкої – цукрової пудри.
Ця глазур робиться на основі цукру і яєчного білка. Виходить вона сліпуче білої, гладкою і блискучою. Наноситься на остигнула випічку, на якій заварна глазур швидко підсихає.
Інгредієнти:
Приготування:
Організуємо водяну баню. Білки виливаємо в мисочку, додаємо до них цукор і збиваємо на водяній бані п'ять хвилин. Після цього глазур слухаємо з вогню і продовжуємо збивати ще п'ять-сім хвилин
Рецепт незвичайно смачною глазурі на основі коричневого цукру й цукрової пудри. За вигляді і смаком нагадує карамельку.
Інгредієнти:
Приготування:
Масло розтоплюємо в сотейнику (каструльці), виливаємо в нього молоко і розчиняємо коричневий цукор. Даємо закипіти і кип'ятимо одну хвилину. Цукрово-масляну суміш знімаємо з вогню і додаємо половину склянки цукрової пудри. Добре збиваємо, охолоджуємо, кладемо ваніль і залишилася пудру. Збиваємо ще раз до одержання готової глазурі.
Ця глазур відрізняється характерним лимонним смаком. Її рецепт має чимало переваг у порівнянні з іншими, так як ця глазур надає готової випічці пікантну кислинку.
Інгредієнти:
Приготування:
Олія, свіжовичавлений лимонний сік і цукрову пудру змішуємо і ретельно збиваємо до пишноти. При необхідності додаємо ще трохи соку або пудри.
Ця рідка глазур готується з апельсинового соку і цукрової пудри. Виходить вона ніжно оранжевого кольору, по випічці розтікається сама, просочує її і застигає тонким шаром.
Інгредієнти:
Приготування:
Сік вичавлюємо самі (пакетований не підійде). Виливаємо сік в каструльку і поступово додаємо до нього цукрову пудру. Саме так (пудру сік, а не навпаки!). Перемішуємо пудру з апельсиновим соком, підсипаючи її до потрібної консистенції. Апельсинова глазур повинна вийти трохи рідкої, щоб легко розтікатися по випічці.
Це рецепт не занадто твердої і не дуже м'якою глазурі, яка підійде для будь випічки. Крім того її зручно підфарбовувати.
Інгредієнти:
Приготування:
Вершки виливаємо в каструльку, кладемо туди ж масло і нагріваємо все на середньому вогні, поки масло не розтопиться. Потім в гарячі вершки висипаємо цукрову пудру, додаємо ванілін і збиваємо все міксером. Збиваємо до повного охолодження глазурі і потрібної консистенції (густий і однорідної).
Така глазур використовується професійними кондитерами. При застиганні вона стає твердою і відмінно зберігає будь-які яскраві фарби. Відмінно підходить для глазурування печива і нанесення малюнків на торти і кекси.
Інгредієнти:
Приготування:
Цукрову пудру змішуємо з молоком до стану м'якої пасти. Потім додаємо до неї цукровий сироп (кукурудзяний або інвертний), ароматизатор і починаємо збивати, поки глазур не зробиться блискучою і гладкою. Розкладаємо глазур по чашечці і додаємо в кожну чашку потрібний барвник. Чим більше барвника покладемо, тим насиченішим і яскравішим вийде колір. Для глазурування печива мачає його в кольорову глазур або намазуємо її пензликом. Для малювання викладаємо глазур у кондитерський шприц і наносимо кольорові малюнки на торт або печиво.
Дивовижно смачні прянички з напівпрозорої цукровою глазур'ю і білими вензелями-розлученнями. Без неї і пряники – не пряники! А склад її простий до смішного: вода і цукор. Тут важливий секрет приготування глазурі і спосіб глазурування пряників.
Інгредієнти:
Приготування:
Воду виливаємо в каструльку, розчиняємо в ній цукор, доводимо до кипіння і кип'ятимо, знімаючи піну, до появи великих прозорих бульбашок (вони з'являються при температурі сиропу близько 110 градусів). Охолоджуємо глазур і додаємо ароматизатори (ваніль, мигдаль, ром). Охолоджуємо до ще цілком гарячого стану: палець терпить, але йому дуже гаряче. Приступаємо до глазурування. На великі пряники і пряники глазур наносимо пензликом. Маленькі прянички просто занурюємо в сироп, перемішуємо і обережно виймаємо шумівкою. Викладаємо прянички на решітку, щоб зайвий сироп стек, а залишився застиг, перетворившись на пряникові глазур.
Це рецепт цукрової глазурі, що претендує на елегантність. Смак кави, аромат кава, колір кави, і внаслідок готова випічка – сама елегантність.
Інгредієнти:
Приготування:
Заварюємо міцну каву. Для більшого ефекту слід брати не розчинну, а свіжомелений. Кава Остуджуємо. Маслу даємо трохи підтанути, щоб воно стало м'яким. Змішуємо масло з цукровою пудрою і кави до однорідного стану.
Це лише один рецепт шоколадної глазурі. Насправді їх набагато більше, але цей як не можна краще відповідає поняттю «цукрова глазур».
Інгредієнти:
Приготування:
До м'якого вершкового масла додаємо цукрову пудру, какао і ванілін. Гарненько розтираємо і потроху підливати молоко, розмішуючи до однорідного стану.
Не дуже поширений рецепт приготування цукрової глазурі. Все якось з білків, та з білків. А чи не спробувати нам і жовтки пустити в справу?
Інгредієнти:
Приготування:
Жовтки виливаємо в каструльку, висипаємо туди ж цукрову пудру і збиваємо до появи піни. Цукор і воду змішуємо в іншій каструльці і варимо сироп (варимо до проби на нитку). Готовий сироп охолоджуємо до теплого стану і поступово вводимо в нього збиті жовтки. Готову глазурь зберігати не можна. Вона дуже швидко застигає і тому повинна використовуватися негайно.
Ось такі різні рецепти приготування цукрової глазурі, яка стане останнім штрихом вашого кондитерського витвору. Дерзайте, вигадуйте, пробуйте, творите!
|
Мекленбурзький картопляний рулет зі шкварками |
|
"Мекленбурзький картопляний рулет зі шкварками":
|
|
Картоплю натерти на дрібній тертці. Для зручності пропонується терти трохи недоварений картоплю, а тертку змастити олією.
Борошно змішати з крохмалем, всипати до картоплі. Додати яйця збиті з сіллю і розтопленим маслом, сметану. Замісити тісто, не дуже круте. Залишити полежати 30 хв. Дрібно нарізати цибулю. Подрібнену грудинку або бекон витопити до стану шкварок. На отриманому жиру пасерувати цибулю. Додати подрібнену зелень петрушки, пасерувати - начинка готова. Тісто розкачати в пласт товщиною 1,5 см, викласти начинку, згорнути рулетом. Край рулету склеїти жовтком. Рулет нарізати шматками 5-6 см. Викласти у жароміцних форму і запекти при 200 * 30-40 хв., Іноді поливаючи молоком. Можна обсмажити рулети з двох сторін на сковороді. Подавати зі сметаною і овочевим салатом.           |
Серия сообщений "Блюда из картофеля":
Часть 1 - Картофельные ньокки
Часть 2 - Картофель по-болгарски
...
Часть 30 - Дзындзалки
Часть 31 - Картофельные клецки. kluski
Часть 32 - Мекленбурзький картопляний рулет зі шкварками
Часть 33 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
Часть 34 - КАРТОШКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МОЛОКЕ
...
Часть 41 - Gnocchi al Pesto (картофельные клецки с соусом Песто)
Часть 42 - Картофельные вафли
Часть 43 - Гратен из картофеля с беконом
|
Кекс с песто |
Рецепт это вкусного закусочного кекса из моего любимого Савера. Делала еще летом, сейчас наткнулась на фото и захотелось поделиться рецептом и впечатлениями именно этой вкусняшки. (Про меня еще не вспомнили!)))) Скажу честно, любовь к козьему сыру у меня появлялась очень долго, это не считая того, что очень люблю сыры с плесенью. Ну вот воняет козлятиной и все тут! Но именно после этого кекса я "поняла" его вкус и аромат. Кекс просто бесподобный! И то, что я добавила томаты (отсебячина), ничуть его не испортило, скорее даже наоборот, к аромату добавилась легкая кислинка.
Свернуть- 350 г муки,
- 6 яиц,
- 80 г сливочного масла,
- 3 ст л песто,
- 100 г козьего сыра,
- 100 г сметаны,
- 1,5 ч л разрыхлителя,
- 5-6 шт вяленых томатов,
- 1 колбаска чоризо ( я добавла пиколини),
- соль, свежемолотый перец.
Духовку разогреть до 180 град. Масло растопить и остудить. В отдельной миске смешать сухие ингредиенты. Яйца слегка взбить, добавить сметану и муку с солью и разрыхлителем. Добавить масло, песто, нарезанные на кусочки колбаску, помидоры и козий сыр. Хорошо размешать, выложить в форму смазанную маслом и выпекать около 45-50 минут.
P.S. Делала половину порции.
Для приготовления домашнего песто: положить добрый пучок базилика в чашу блендера, добавить горсть кедровых орешек, кусочки пармезана, 1-2 зубчика чеснока. Пульсирующими движениями взбить до однородной массы, постепенно добавляя тонкой струйкой оливковое масло. Посолить по вкусу.
|
Торт по мотивам "Фуэте" |
Торт сделала сборный, бисквит у меня был.
Крем,компот и мусс -по Наташиному (
igra_so_vkusom) рецепту.
А вот глазурь сделала по рецепту Кати(katelig)).
Получилось достойно.
Итак рецепт:
Бисквит:
Яйца 3 шт
Сахар 150 г
ваниль на кончике ч.л
Мука 70 г
крахмал 70 г
Взбить белки до устойчивой плотной пены ,частями подсыпая сахар не переставая взбивать.
Добавить желтки по одному. Выключить миксер,просеять муку и крахмал,ваниль.Аккуратно перемешать спатулой.
выложить тесто в форму d 22 см.
Крем ванильный с белым шоколадом(слова автора):
75 г молока
36 г кондитерских сливок
1/2 ванильного стручка
2 желтка
30 г сахара
6 г крахмала
25 г белого шоколада
17, 5 г желатиновой массы*
75 г кондитерских сливок
-шоколад растопить на водяной бане
-Молоко и сливки (36 г), семена и стручок ванили соединить в небольшой кастрюле (1), нагреть на слабом огне до кипения, удалить стручок
-в другой кастрюле (2) соединить желтки, сахар, крахмал, перемешать, залить горячим молоком при непрерывном помешивании, вернуть на слабый огонь, довести крем до готовности. Крем загустеет, от венчика начнут оставаться следы.
-снять с огня, добавить желатиновую массу, шоколад, хорошо перемешать крем, оставить остывать
-сливки (75г) взбить
-соединить остывший до 30-36 С крем со сливками, аккуратно перемешать венчиком
-тортовое кольцо d 18 см выложить тортовой лентой, на дно уложить бисквит, на бисквит выложить крем, убрать в морозильную камеру на 30-1 час, крем должен хорошо подморозиться
-извлечь из формы, на пленку перевернуть кремом вниз, опять установить тортовое кольцо
Ягодное компоте
250 г ягодного пюре (микс малины, смородины)
50 г сахара
5 г пектина NH
25 г желатиновой массы
В кастрюле соединить пюре, сахар, пектин, довести до кипения. Снять с огня, добавить желатиновую массу, перемешать, дать остыть, выложить на бисквит, убрать в морозильную камеру.
В результате всего вышеперечисленного мы получим сэндвич из крема-бисквита-ягодного желе, чем лучше заморозятся слои тем проще будет сборка.
Малиновый мусс
200 г малинового пюре
75 г желатиновой массы
итальянская меренга из 90 г белка, 180 г сахара и 45 г воды
200 г сливок
-приготовить итальянскую меренгу
-сливки взбить
-100 г малинового пюре подогреть до 60-65С, добавить желатиновую массу, нагревать помешивая до полного распускания желатина. Добавить оставшееся пюре, перемешать, соединить с меренгой и взбитыми сливками, перемешать массу венчиком до получения однородного крема
Зеркальная глазурь(слова автора)
75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г сгущенного молока
12 г желатина
150 г белого шоколада
диоксид титана
розовый краситель.
Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.
В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, сахар и диоксид титана. Довести до кипения и варить до 105С.
В отдельной миске смешать мелко порубленный шоколад и сгущенку.
Вылить горячую смесь на шоколад, размешать до объединения.
Добавить желатин и пробить смесь блендером.
Использовать глазурь при температуре 32-31С.
Отложить часть глазури и окрасить ее в розовый цвет.
Монтаж торта:
-На противень выложить лист плотной пищевой пленки, установить тортовое кольцо d 22 см, не забудьте про тортовую ленту, выложить 2/3 крема
-извлечь из малого тортового кольца остальные слои крем-бисквит-крем, выложить их на малиновый мусс по центру, утопить их в креме, выложить оставшийся крем, накрыть бисквитом.
-убрать в морозильную камеру, лучше часов на 5-6.
Глазировать замороженный торт, затем с помощью кондитерского мешка нанести розовые полосы.
-Желатиновая масса - это желатин +вода. Для желатина в гранулах соотношение 1:6 например 1 г желатина + 6 г воды=7 г желатиновой массы.
Эту глазурь можно хранить до 1 месяца в холодильнике, доводя до рабочей температуры в микроволновой печи.
|
капкейки марты стюарт |
1/2 чашки (1 палочка) несоленого сливочного масла, комнатной температуры,
1 чашка муки общего назначения
1 чайная ложка разрыхлителя
1/4 чайной ложки соли
2/3 чашки упакованы светло-коричневого сахара,
2 больших яйца
2 столовые ложки нежирного кефира
1/2 чайной ложки ванильного экстракта
60 вишни (около 11 унций), без косточек
2 1/2 чашки муки общего назначения
2 1/4 чайной ложки порошка выпечки
1 1/4 чайной ложки соли
1 1/4 чашки цельного молока
1 столовую ложку чистого экстракта ванили
2 палочки плюс 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, комнатной температуры
2 1/4 стакана сахара
6 больших яиц
2 контейнера (6 унций каждая) малины, или 1 контейнер пюре, 1 контейнер грубо расколотый Гель-паста пищевой краситель, в тюльпан красный (необязательно; sugarcraft.com)
1 чашка (2 палочки) несоленого сливочного масла, комнатной температуры,
1 1/2 чашки муки общего назначения,
1 1/2 чайные ложки порошка выпечки
1 чайная ложка соли
3/4 стакана сахарного песка
2 больших яйца, комнатной температуры
1 1/2 чайной ложки чистого экстракта ванили
1/2 чашки плюс 2 столовые ложки цельного молока
1 стакан сахара кондитеров
1/4 стакана несладкого какао-порошка
1/4 чашки без косточек малиновым вареньем 12 малины, для гарнира
Ингредиенты Для кексов
1 1/2 чашки муки общего назначения (ложкой и выравнивается)
1 1/2 чайные ложки порошка выпечки
1/2 чайной ложки соли
1/2 стакана молока
1 чайная ложка чистого экстракта ванили
1/2 чашки (1 палочка) несоленого сливочного масла, комнатной температуры
3/4 стакана сахара
2 больших яйца
Для глазури
1/2 чашки (1 палочка) несоленого сливочного масла, комнатной температуры
3 чашки сахара кондитеров
1/4 стакана молока
1/2 чайной ложки ванильного экстракта
3/4 стакана несладкого какао-порошка
3/4 чашки муки общего назначения
1/2 чайной ложки порошка выпечки
1/4 чайной ложки соли
3/4 чашки (1 1/2 палочки) несоленого сливочного масла, комнатной температуры
1 стакан сахара
3 больших яйца
1 чайная ложка ванильного экстракта
1/2 стакана сметаны
1/2 чашки (1 палочка) несоленого сливочного масла, комнатной температуры, плюс больше для кастрюли
2 стакана муки, ложкой и выравнивается
1/2 чайной ложки соды выпечки
1/2 чайной ложки соли
1 1/2 чашки упакованы светло-коричневого сахара
2 больших яйца
2 чайные ложки чистого экстракта ванили
3 шоколаде ириски баров (1 1/4 унции каждая), мелко нарезанный (около 1 стакана)
1/2 чашки (1 палочка) несоленого сливочного масла, комнатной температуры, плюс больше для кастрюли
1 1/3 стакана сахара
1 чайная ложка мелко тертой лимонной цедры, а также 1 чайную ложку свежего лимонного сока
1 чайная ложка мелко тертой цедрой лайма, плюс 1 чайная ложка свежего сока лайма
2 больших яйца
1 стакан муки, (ложечке и выравнивается)
1/4 чайной ложки соли крупного помола
1 лимон (концы отрезаны), очень тонко нарезанный и высевают
|
Маффины с цельнозерновой мукой |
Ингредиенты:
175 гр. обычной белой муки,
1 столовая ложка пекарского порошка,
2 столовые ложки соды,
75 гр. цельнозерновой муки,
25 гр. зародышей пшеницы,
125 гр. тростникового (коричневого) сахара,
40 гр. маковых зерен, щепотка соли,
75 гр. не слишком сладкого джема,
1 большое яйцо,
4 столовых ложки растительного масла,
100 мл апельсинового сока,
2 столовые ложки обычного или обезжиренного молока,
1 большая натертая на некрупную терку морковь.
Вам также понадобятся формочки для маффинов – небольшие, с волнистыми стенками. Или специальный лист для выпечки с углублениями
Приготовление:
1. Включите нагреваться духовку до 200°С – пока она нагреется до нужной температуры, тесто будет уже готово.
2. В емкость насыпьте муку, пекарский порошок, соду, затем – все остальные сухие ингредиенты.
3. Добавьте оставшиеся ингредиенты и взбивайте тесто (вручную или в блендере) в течение двух-трех минут, до тех пор, пока оно не станет полностью однородным.
4. Равномерно распределите тесто по формочкам (его должно хватить приблизительно на 9-10 штук) и поставьте формочки в духовку. Когда маффины поднимутся и затвердеют, можно вынимать (проверить на готовность можно, проткнув маффин спичкой – если на ней не будет теста, значит, булочки готовы).
Время подготовки к выпечке: 10-15 минут.
|
Шоколадные кексы с ягодами |
Рецепт
200г пшеничной муки в/с
150г сахара
20г какао-порошка
2 ч.л.разрыхлителя теста ( без верха)
3 яйца
100г сливочного масла
100г сметаны ( йогурта)
ваниль или экстракт ванили
ягоды черники ( можно использовать любые ягоды свежие или замороженные)
Приготовление:
Сухая часть : смешать муку,какао-порошок и разрыхлитель.
Влажная часть:
Взбиваем яйца с сахаром до светлого состояния.
Растопленное сливочное масло остудить и смешать со сметаной.
Всё смешать,добавить чайную ложку экстракта ванили.
Затем соединить сухую и влажную части,быстро и осторожно смешав лопаткой,добавить ягоды.
Распределить тесто по формочкам - моя форма на 12 кексиков.
Выпекать 15-20мин. при 200С.
У меня в этих кексах чашка замороженной черники,но идеальный вариант для шоколадного теста - это вишня.
Если вы предпочитаете светлое тесто без какао,то можно добавить кусочки сочных фруктов - персики,абрикосы,сливы.
Готовые кексы при желании можно присыпать сахарной пудрой
|
Булочки с кокосом |
Рецепт у Аллы здесь,я кое-что в нем изменила.
Рецепт на 10-12 булочек
475г муки в/с
35г сухого молока
75г сахара
3/4ч.л.соли
5-7г сухих дрожжей( я взяла 12г свежих,прессованных)
40г сливочного масла
150г теплой воды
мучная заварка: 25г муки и 125г воды заварить,остудить.
Начинка:
100г кокосовой стружки
70г сахара (сахар можно заменить на ананасовое варенье)
30г мягкого масла
30г яйца
Эти пропорции для половины булочек.
Я сделала начинку из такого количества ингредиентов:
200г кокосовой стружки
100г сахара
60г сливочного масла
60г яйца
Активировать свежие дрожжи в теплой воде с ложечкой сахара ( вода и сахар из общего количества) в течение 15 мин.
Смешать все ингредиенты,кроме сливочного масла,замесить грубое тесто,отдых 20-30мин.
Затем вымесить тесто в тестомесе в течение 10мин.,вмешивая в него мягкое масло частями.
Тесто очень мягкое,с хорошо развитой клейковиной.
Брожение теста в теплом месте до увеличения вдвое,втрое - 1,5-2 часа.
Затем тесто поделить на порции по 80г,подкатать в шары,отдых 10-15мин.
Выкатать каждую часть в овальную лепешку,распределить начинку и закрутить рулетом.
Сделать в рулетиках продольные разрезы и сформировать булочки.
Расстойка около 1 часа(до увеличения в два раза).
Расстоявшиеся булочки смазать смесью яйца и молока.
Выпекать при температуре 190С 15-20мин.
Некоторые моменты приготовления.
Заварка,тесто,разделка на порции:
Раскатка лепешек,формовка булочек:
Используя этот же принцип,можно закрутить булочки спиралькой,улиткой,бабочкой или сердечком:
Вкусных Вам булочек!
|
ПОМАДА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ |
ПОМАДА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
1кг сахарной пудры
100г воды
143г крахмальной патоки (light corn syrup), инвертного сиропа или глюкозы
эссенция
В миксер загрузить пудру, патоку, эссенцию и 90г воды. Сбивать 25минут. В конце добавить оставшуюся воду.
Для этого кекса можно приготовить глазурь из сахарной пудры с водой и лимонной кислотой или помаду холодным способом ( из сахарной пудры с инвертным сиропом). Я решила приготовить помаду. Желающих попробовать этот метод предупреждаю: холодная помада под силу лишь очень мощным миксерам. Это очень вязкое вещество и вымешивать его в течение 30мин даже на низкой скорости сможет не всякий миксер, особенно если взять килограмм сахарной пудры, как в рецепте.
Главными компонентами холодной помады являются сахарная пудра, раствор инвертного сахара и простая вода из под крана. В качестве инвертного сиропа или сиропа из глюкозы можно взять т. наз "кукурузный" сироп. Он у нас продается бесцветный и подкрашенный жженкой. Бесцветный "кукурузный" инвертный сироп в Торонто можно всегда купить в Пусатерис. Глюкозу и инвертный сироп можно купить в магазинах для кондитеров.
По составу кукурузный сироп представляет собой разведенную водой глюкозу! С солью для вкуса и ванилином для аромата. Никакой кукурузы там и рядом не стояло. Настоящий кукурузный сироп уже сто лет как никто не делает и не продает. Сплошные подделки. Ну да ладно. Нам главное что ? Чтоб инвертный сахар/инвертный сироп был в пудре, не так ли?
В дежу засыпают пудру, вливают инвертный сироп или крахмальную патоку, почти всю воду, и эссенцию.
Вымешивают на низкой скорости в течение 30мин. Вот так смесь выглядит в начале вымешивания. Я начала вымешивать её в деже для взбивания, веничками. Через пятнадцать минут вымешивания мотор миксера раскалился и помада тоже! Трение очень большое.
Так что я переложила помаду в дежу для вымешивания и завершила вымешивание роликом со скребком. На 16-й минуте вымешивания:
На 30-й минуте вымешивания, после того как в помаду внесли остаток воды (2 ч.л.). помада уже пластична, собирается в комок как пластилин и не липнет к пальцам.
Эту помаду нужно переложить в литровую банку, накрыть и оставить созревать в течение суток при комнатной температуре. Поверхность её будет ровно затягиваться и будет блестящей и нелипкой, как и положено помаде
Остывающая помада не тянется на нити, как жевачка, а рвется на куски как пластилин.
После того как помада созреет в течение суток, берут нужное количество (кусок размером примерно с яйцо), подогревают до 50С, разводят простым сиропом (1 часть воды: 1 часть сахара, вскипятить) до желанной густоты и обливают поверхность кекса помадой в виде сетки или же обмакивают верхушку кекса в помаду полностью, чтобы был сплошной слой помады по верху. По ГОСТу "Российский" кекс можно и так и так оформить.
Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 8 - Жженка и Процесс выпечки.
Часть 9 - Помады и сиропы
Часть 10 - ПОМАДА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
Часть 11 - Немецкий шрот
Часть 12 - Отлежка (аутолиз) теста
...
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами
|
Помады и сиропы |
В этой статье я привожу все остальные рецепты сиропов и помад для оформления кондитерских изделий. Многие иллюстрации взяты из интеренета (со временем я их замещу своими фотографиями), рецепты взяты из ГОСТов или из французских и американских сборников рецептур для профессиональных кондитеров.
.Сироп для промочки кондитерских изделий (бисквитов, булочек, ромовых баб) уваривают до Т 103.1С. Это "средний сироп" (простой сироп) и он будет состоять из 1кг сахара, и 600г воды. Если его уварить до 103.9С , то получится уже "крепкий сироп", слишком густой и слишком сладкий для промочки.
Инвертный сироп варят, если под рукой нет крахмальной патоки или сиропа глюкозы.
1кг сахара
440г воды
4г кристаллов лимонной кислоты (или 1г уксусной кислоты).
Варить до 107-108С. Охладить, нейтрализовать содой (5г). Использовать вместо патоки. У нас его продают готовым в магазине.
Сироп для глазирования называется тираж. С ним знакомы все, кто хоть раз в жизни пряник держал. Выпеченные пряники тиражируют, т.е. обливают таким вот горячим сиропом для глазирования и после того как он подсохнет и кристаллизуется, получается блестящая нелипкая корочка на поверхности пряников, коврижек и кексов, местами белая, местами прозрачная.
800г сахара
300г воды
1г эссенции
Варить сироп до 110С. Охладить до 80С, добавить эссенцию и немедленно использовать для глазирования булочек, сладких пирожков, пряников, кексов, цукатов и т.п.
Сироп для помады уваривают до 115С. После того как он остынет до 35-40С, его перемешивают, пока он не побелеет и не превратится в белую пластичную массу - кондитерскую помаду.
Сироп для молочной помады уваривают до 118С, потом остужают и готовят помаду как обычно. Молочная помада - самая вкусная на мой взгляд. Её редко кто пробовал на кондитерских изделиях, чаще в виде конфет "Коровка". . Попробуйте её приготовить и не пожалеете. Она станет вашей самой любимой помадой! Если в неё окунать верхнюю корочку пирожков со сладкой начинкой, эклеры или даже самые простые булочки, то получатся самые вкусные и красивые в мире пирожки, эклеры и булочки.
Я уже показывала как готовить основную помаду и холодную помаду, а сейчас я приведу рецепт для сахарной помады, нужной для отделки ромовых баб и являющейся основой всех помад со вкусовыми добавками и красителями: кофейной, розовой, фисташковой и т.п.
В основной помаде берут 6.7 частей сахара и 1 часть инвертного сиропа или патоки, а в сахарной помаде инвертного сахара намного меньше (а сахара больше): 10 частей сахара и лишь 1 часть инвертного сиропа. Поэтому она и называется сахарной - она гуще, круче, сахаристее, не такая мягкая, как основная помада. Это нужно для того, чтобы впоследствии влить в помаду серьёзное количество сока или алкоголя и довести её тем самым до более жидкого состояния.
Заодно покажу как готовить шоколадную и молочную помаду.
Сахарная помада
10 частей сахара
1 часть патоки или инвертного сиропа
вода
Варить воду с сахаром до 108С, добавить патоку или инвертный сироп, перемешать и варить до 115С. Добавить эссенцию, охладить до 35-45С и вымешать сироп в помаду.
Шоколадная помада
7.5 частей сахара
1.1. часть патоки или инвертного сиропа
0.5 частей какао
вода
Сахар с водой варят до 115С, отделяют часть сиропа и смешивают с сахарной пудрой. Вливают в основную массу сиропа сирроп с какао, патоку и кипятят. Конечная Т сиропа не должна превышать 117С. Сироп ароматизируют ванильной эссенцией, охлаждают до 35-45С и вымешивают в помаду. Перед использованием помаду подогревают до 55с, разводят сиропом для промочки или яичным белком до нужной консистенции и наносят на изделия.
Молочная помада
6.4 частей сахара
2 части патоки или инвертного сиропа
8 частей молока
ваниль
вода
Сироп уваривают до 118С. Молочный сироп станет при этом коричневым. Дальше готовят помаду как обычно. На картинках молочная помада в конфетах Коровка и Мишутка
На основе сахарной помады готовят кофейную, розовую и фисташковую помаду.
Кофейная помада: 1 кг сахарной помады, 80г кофейного ликера. В подогретую помаду вмешать кофейный ликер. Эклер , глазированный кофейной помадой.
Розовая помада: 1кг белой помады,разогреть, добавить 80г ликера розового цвета или розового сока ягод и несколько капель красной пищевой краски. Эклер, глазироанный розовой помадой.
Фисташковая помада: 1 кг белой помады подогреть, влить 80г яблочного сиропа (простой сироп на основе яблочного сока и сахара), 5г десертного вина светлого цвета и несколько капель синей и желтой пищевой краски (или готовой зеленой краски цвета киви). Варьируя пропорции желтой и синей краски в помаде, можно получить фисташковую помаду разных оттенков и разной интенсивности зеленого цвета. На фото конфеты Бали из фисташковой помады
Для украшения поверхности изделий рисунками из помады, помаду , как и белковую рисовальную массу, просто разбрызгивают на изделие из корнетика или мешочка с насадкой. Получаются красивые сияющие рисунки-брызги.
Конечно, для этого помада должна быть весьма теплой, горячей (55С). В этом заключается определенное неудобство, т.к. помада, остывая, затвердевает очень быстро в руках кондитера (в мешочке, корнетике).
Специально для отсадки помады из кондитерского мешка или корнетика готовят две разные оформительские помады: одну с повышенным содержанием глюкозы (на 4 части сахара 1 часть глюкозы), а вторую в - смеси с рисовальной массой.
Кремовая помада с глюкозой
100г сахара
30г воды (2 ст.л.)
25г глюкозы
Все вместе сварить до пробы на мягкий шарик (115С), вылить на мокрую мраморную доску, дать остыть в покое до 55-60С и с помощью скребка вымесить в белую помаду. Можно вымесить в миксере с лопастной насадкой. Получится очень гладкая податливая помада. Такой помаде не надо созревать, можно отсаживать её из мешочка или корнетика на изделия (печенья, кексы, пирожные ) сразу после приготовления. Если она загустеет, то разбавить небольшим количеством простого сиропа . Если она станет слишком жидкой, перемешивать в миксере пока не загустеет в помаду нужной консистенции.
Этой же помадой обливают мелкие французские пирожные "птифуры". Пирожные сажают на решетку над противнем и обливают их теплой жидкой помадой из тарелочки или кувшина
Оформительская помада
Royal fondant
100г помады
100г белковой рисовальной массы
теплый сахарный сироп, если нужно.
Помаду слегка смягчают сиропом и перемешивают ложкой или в миксере до гладкого состояния. Добавить рисовальную массу и перемешать до гладкости. Можно использовать сразу или хранить в холодильнике до месяца.
Для более густой массы добавить помады, для более мягкой и текучей - добавить сиропа. Чтобы рисунок получался блестящий после высыхания, работать со слегка теплой помадой.
Оформительская помада, как и любая другая помада, не блестит, а мягко сияет и создает ощущение стекловидной полупрозрачности слоя. Её лучше использовать для оформления печений, чем чистую рисовальную массу (белковую глазурь), потому что оформительская помада не затвердевает в камень при высыхании, а остается полумягкой
Сравните мягкое стекловидное сияние оформительской помады с ярким блеском и мелоподобной плотностью слоя рисовальной массы. Такие качества рисовальной массы (глазури на белках) связаны с тем, что в ней нет инвертного сиропа, а частицы сахарной пудры хоть и мелкие, но не такие мелкие, как кристаллы сахара в помаде. Поэтому рисовальная масса (глазурь на белках) в сыром виде сверкает, а при высыхании становится мелоподобно матовой.
Американская помада
Метод приготовления помады в этом рецепте можно использовать для помады любой рецептуры. Он удобен тем, как легко и быстро все делается в кухонном комбайне и можно готовить небольшие количества из стакана сахара, если надо. Рецептура американская, т.к. в качестве источника глюкозы в помаде используется "кукурузный сироп", который продается в Америке на каждом углу.
Помада получается хорошая, где-то посередине по качеству между французской кремовой и нашей основной по ГОСТу, и её можно использовать как начинку для конфет, так и для оформления кондитерских изделий.
2.5 стак сахара (500г)
1/2 стак воды (120г)
1/4 стак кукурузного сиропа (85г)
Воду с сахаром и кукурузным сиропом (взять 1.5ст.л. сиропа на каждый стакан сахара) уварить до 114С/238Ф. Вылить сироп в дежу кухонного комбайна со стальным ножом. Хорошо помыть градусник для сиропа и опустить в сироп в комбайне. Дать сиропу остыть в покое до 60С/140Ф, что займет примерно 30мин.
Вынуть термометр, добавить желанную краску и ароматизаторы и включить комбайн на 2-3 минуты, пока сироп полностью не превратится из стеклянно блестящей жидкости в матовый сахарный крем. Хорошо остудить, герметично упаковать и хранить при комнатной Т 24 часа, далее в холодильнике.
Для глазирования изделий, подогреть помаду и разбавить сахарным сиропом до желанной консистенции. Метод проиллюстрирован тут
Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 7 - Помада для глазирования
Часть 8 - Жженка и Процесс выпечки.
Часть 9 - Помады и сиропы
Часть 10 - ПОМАДА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
Часть 11 - Немецкий шрот
...
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами
|
Жженка и Процесс выпечки. |
Валентина, не беспокойтесь. Вы задаете интересные и важные вопросы. Уж лучше заранее выяснить, чем потом плакать над неудачными кексами.
1) жженка - это не темная карамель (т.е. это не густой сильно уваренный сироп с характерным карамельным вкусом и ароматом). Жженка - это пищевой краситель, консистенции обычной воды, ну или очень жидкого, льЮщегося сиропа, который можно набрать в пипетку или макать в него акварельную кисточу и расписывать краской поверхность изделия, помады, марципана и т.п..
Жженку готовят, уваривая слегка смоченный водой сахар до очень густого темного состояния, подливая к этому черному сиропу кипятка, размешивая, еще раз уваривая до появления дыма, и так много (6-8) раз в течение часа, пока не получится жженка, которую разбавляют последней порцией чистой кипящей воды и используют для подкрашивания в очень темный карамельно-шоколадный цвет кондитерских полуфабрикатов- теста для бисквитов, кремов, сиропов , помад и т.п. жЖенку добавляют по каплям в тесто, крем и т.п. во время приготовления, из пипетки, пока не получится масса желательного цвета.
2) Из фольги формы или из алюминия, чугуна, гибкой стальной ленте ("без дна"), которой придают форму овала, круга произвольного диаметра и т.п. - это значения не имеет, можно даже в картонке печь: коробке от обуви или круглой - шляпной, конфетной.
В любом случае порядок один ( на картинке слева направо)
- вырезают бумагу по размерам форм
- формы смазывают растопленым маслом
- формы выстилают вощеной или чистой белой писчей бумагой
- готовят тесто и наполняют форму
- и оборачивают форму толстым слоем газеты снаружи, обвязывают шпагатом и ставят на толстый слой газеты снизу.
Можно выстелить толсто газетами большой противень и на него поставить формочки, обмотанные с боков газетами или как вы там приспособитесь - дело ваше.
Про перестановку форм в печке - это каждой хозяйке по опыту лучше знать, зависит от конкретной духовки. Дело не в температуре, а в том как распределяется тепло в пространстве конкретного "духового шкафа". Если в вашей печке есть "горячие точки", где "горит", и "холодные пятна", где обычно мясо, тефтели, голубцы, пироги на противне, печенье, пластовый бисквит и т.п. недопропекается, то тогда нужно чередовать положение форм на полках по высоте и по положению к дверце-задней стенке печи.
Это так же нужно, если у вас нет конвекционного обогрева и печь греет снизу. Мне нечаянно повезло с духовкой и моя духовка очень близка по качеству к индустриальной - не демонстрирует аберраций в циркуляции горячего воздуха, тепло распределяется равномерно во всем пространстве, и конвекция возможна даже при низких Т выпечки, так что я не жонглирую формами в процессе выпечки, даже если в рецепте (печенья) и т.п. это указано.
Чтобы подстраховаться, пеките в конвекционном режиме И перемещайте формы раз в час. Так наверное лучше
Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 6 - Крем Шарлотт
Часть 7 - Помада для глазирования
Часть 8 - Жженка и Процесс выпечки.
Часть 9 - Помады и сиропы
Часть 10 - ПОМАДА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
...
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами
|
Помада для глазирования |
Помада для глазирования
Сахар варят с водой и либо
- лимонной кислотой (вместо кристалликов лимонной кислоты можно взять лимонный сок или уксус)
- инвертным сиропом
- глюкозой
- крахмальной патокой (Россия)
- кукурузным сиропом (США, Канада)
Варят сироп до пробы на мягкий шарик (до температуры 114-115С). Любое из этих веществ не позволит сиропу потом во время остывания кристаллизоваться в грубую сахарную массу матового цвета, часть сиропа останется и в холодном виде сиропом и помада будет мягкой, кремовой, с сияющей поверхностью.
Вылить готовый сироп в дежу комбайна и оставить в полном покое, пока Т сиропа от 114-115С не снизится до 60С (примерно на полчаса). Накрыть комбайн крышкой и включить на 2-3 минуты. Прозрачный сироп вымешается в белую кремовую жидкость - ультрамикрокристалличесую помаду. Помада готова. Можно сразу же глазировать ею кондитерские изделия - ромовые бабы, пирожные, булочки, печенья и т.п.
Вылить помаду в посуду, герметично закрыть и хранить до суток при комнатной Т, далее - в холодильнике до месяца. Если помада получилась слишком густая для глазирования даже в подогретом виде, то после сбивания разбавить её теплым сиропом для промочки до желанной густоты (густоты жирных сливок или чуть гуще).
если есть глюкоза ( в Торонто я её покупаю в магазине МакКолла), то сироп для помады варят так
1 кг сахара
300г воды
250г глюкозы
если есть инвертный сироп или крахмальная патока (тоже есть в магазине МакКолла), то рецепт сиропа для помады такой
1 кг сахара
100г инвертного сиропа или крахмальной патоки
вода
если под рукой есть кукурузный сироп, то сироп варят в таких пропорциях
1 кг сахара
170г кукурузного сиропа
240г воды
если есть лимонная кислота, лимонный сок или простой белый уксус, то рецепт сиропа для помады такой
1 кг сахара
4г лимонной кислоты или 1 г уксусной
330г воды
Сахар залить водой и уварить на сильном огне до 108С. Влить раствор лимонной кислоты, лимонный сок или уксус. Продолжать варить сироп пока не достигнет Т 115-117С (проба на слабый шарик).
Примечание: в лимонном соке 5% лимонной кислоты, так что если вы хотите сварить сироп не с лимонной кислотой, а с лимонным соком, вместо 4 г порошка лимонной кислоты надо будет взять 80г процеженого лимонного сока на 1 кг сахара в сиропе. В Америке уксусы бывают самой разной кислости, в обычном белом уксусе 5% уксусной кислоты. Так что для сиропа вместо 4 г лимонной кислоты надо будет взять 20г белого уксуса
Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 5 - Бисквитно-кремовый торт или бисквитное пирожное с кремом
Часть 6 - Крем Шарлотт
Часть 7 - Помада для глазирования
Часть 8 - Жженка и Процесс выпечки.
Часть 9 - Помады и сиропы
...
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами
|
Старопольский пряник |
Состав
Приготовление
* Творить тесто для старопольского пряника следует за 3-4 недели до Рождества, выпекать за 3-4 дня. Созревает и тесто, и готовый пряник.
Прокипятите срезанную кожуру минуты 3, слейте воду, промойте кожуру. Нарежьте ее кубиками. Вскипятите стакан воды и полстакана сахара, всыпьте кожуру и варите около получаса на среднем огне до легкого загустения сиропа. Выньте цукаты из сиропа и охладите.
Приготовить тесто. Для этого смешать мед, сахар, свиной жир. Все это подогреть, постепенно увеличить огонь и довести почти до кипения, но не кипятить. Остудить.
Постепенно добавить, все время вымешивая: муку, яйца, соду, разведенную в полстакане молока, соль, смесь специй, орехи и апельсиновую кожуру.
Тесто тщательно вымесить, положить в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю без трещинок. Накрыть чистой полотняной салфеткой и поставить в холодильник или погреб.
Через 2-3 недели тесто разделить на 2-4 части, раскатать и выпечь на небольшом огне ровные плоские коржи. Пробуйте готовность проткнув центр спицей или лучинкой.
Коржи получатся твердыми, не отчаивайтесь, так и должно быть.
Остывшие коржи смажьте густым повидлом, карамелью, марципаном и прочая, прочая (я делаю с кисленьким повидлом).
Сложите коржи по два, накройте чистым листом бумаги и поставьте небольшой груз. Спрячьте в холодильник или погреб. Через 2-3 дня пряник будет таять во рту !!!
Серия сообщений "Пряники":
Часть 1 - Прянички "Заглядение"
Часть 2 - Архангельские пряники- козули
...
Часть 20 - Пряники с прослойкой в шоколадной глазури
Часть 21 - Пряники сахарные
Часть 22 - Старопольский пряник
Часть 23 - Глазурь для печенья. Пряничный домик
Часть 24 - Овсяные прянички с имбирем и цукатами
...
Часть 26 - Шоколадные пряники
Часть 27 - Ржано-пшеничные пряники
Часть 28 - Пряники Хонигкухен Honigkuchen
|
Салат из крабовых палочек, груши и огурца |
1 столовую ложку порошка горчицы (gyeojagaru)
2 чайные ложки воды
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка сахара
2 столовые ложки белого уксуса
крабовые палочки (около 140 г)
1 среднего размера огурец (около 200 грамм), разрезать длиной спичек
1 большая груша , удалить сердцевину и нарезать спичек
2 столовые ложки кедровых орешков
Серия сообщений "Корейская кухня":
Часть 1 - Кимчи
Часть 2 - Огурцы кимчи
Часть 3 - Жареная лапша с овощами
Часть 4 - Свинина в соусе по азиатски
Часть 5 - Салат из крабовых палочек, груши и огурца
Часть 6 - Соя по-корейски. Фучжу
Часть 7 - Косари-ча ( салат из папоротника)
...
Часть 21 - Корейский салат из свежей капусты
Часть 22 - Маринованная цветная капуста по-корейски
Часть 23 - Корейский салат из грибов
|
Мaрокканский лимонный кекс |
Нежный и пушистый лимонный кекс.
(рецепт с http://moroccanfood.about.com/)
4 яйца
300 г сахара
90 г растительного масла
250 г муки
3 ч.л. разрыхлителя
1/2 ч.л. соли
120 мл молока
2 ст.л. лимонного сока
цедра 2 лимонов
1 ч.л. ванильного экстракта
Разогреть духовку до 180 градусов. Смазать форму для кекса маслом, присыпать мукой.
Взбить яйца с сахаром до пышности (минут 5). Добавить растительного масло, взбить. Добавить муку, разрыхлитель и соль, взбить. Добавить молоко, взбить до однородности. Добавить лимонный сок, цедру и ваниль, размешать.
Вылить тесто в форму. Печь 40 минут, или пока зубочистка не будет выходить сухой. Остудить в форму 10 минут, затем перевернуть на тарелку.
|
Вишневый клафути (clafoutis) от Кристофа Мишалак |
|
