Отлежка (аутолиз) теста

Интенсивный метод:

1350 оборотов теста в миксере (3 минуты на малой скорости,

17 минут на второй скорости),

1ч брожения,

1 ч расстойки.

 

Традиционный метод:

600 оборотов теста в миксере (12 минут на малой скорости, по 50 об/мин),

3 ч брожения теста,

1 ч расстойки перед выпечкой.

 

Улучшенный метод:

в сумме 1000 оборотов теста (20 минут на малой скорости, по 50 об/ мин)

сначала 400 оборотов,

потом аутолиз,

потом ещё 600 оборотов.

потом 1 ч брожения

и 1 ч расстойки.

Правила, согласно Калвелю,  такие

1) Как проводят аутолиз всей муки из рецепта.

Берут всю муку по рецепту , добавляют воду и солод, если он есть в рецепте, растирают (месят) 3-4 минуты на 1 скорости. Замес до однородности (растирка) руками это 300-400 оборотов теста, т.е. примерно 6-8 минут промешивания и растирания теста об стол. Далее тесту дают минимум 10 минут покоя, лучше если 20-40 минут и дольше, в зависимости от ваших возможностей и от тугости клейковины. Если дают отлежку дольше 60минут, то предпочтительно добавить в тесто соль, чтобы оно не размягчилось чрезмерно во время отлежки.

После того, как тесто отлежится, его начинают вымешивать (развивать клейковину), добавляя дрожжи и соль, как обычно и в обычном для рецепта порядке. И месят как обычно, но чуть меньше времени, приглядывая за тестом.

2) Как проводят аутолиз части муки из рецепта.

К работе с тестом приступают заранее, можно с вечера предыдущего дня. Взвешивают порцию муки из рецепта - 20-30% всего количества муки, добавляют соль, воду до получения теста обычной консистенции (т.е. примерно 55-60% к весу муки) . Вымешивают тесто до однородности 3-4мин на 1 ск. в миксере (300-400 оборотов) и оставляют на 6-18ч при 21-22С. Во время замеса основной порции теста в него вмешивают отлежавшийся кусок.

Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 10 - ПОМАДА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
Часть 11 - Немецкий шрот
Часть 12 - Отлежка (аутолиз) теста
Часть 13 - Французское и венское пирожковое тесто
Часть 14 - Пироги весовые с капустой в книге "350 СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ", 1940г
...
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами