Арахисовое масло

А теперь рецепт. Классический, самый обыкновенный и самый вкусный.

Требуется:

• 2 чашки арахиса (узбекский, не жареный)

• 0,5 ч.л. соли

Готовим:

Арахис подсушить в духовке при 160°С 12-17 минут. Следите, чтоб не подгорел.

Очистить от шелухи (удобно это делать при помощи кухонного полотенца. Всыпать туда арахис и хорошенько потереть). Без фанатизма, на вкус шкурки не повлияют, только цвет будет темноватый и невзрачный.

Поместить очищенный арахис в блендер или фуд процессор и перемалывать до однородности. Добавить соль и продолжить вращение убийственного лезвия, пока орех не начнет выделять собственные масла. Покрутим еще немного, до приятной кремовой консистенции и хватит (весь процесс занимает около 3-5 минут).

Следите, чтобы блендер не перегрелся. Давайте ему отдых. А то сгорит :)

Переложить в баночку. Хранить в холодильнике.

И как же без него, а-ля тост арахисовым маслом и бананом в упрощенном варианте.

Овсяное печенье (ГОСТ)

Овсяное по ГОСТ (СССР):
мука пшеничная 397г (98г)
овсяная 170г (42г)
сахар 295г (50г)
патока 34г или варенье (1 ч.л.)
маргарин 198г (40)
корица 0.85г (1 ч.л.)
ванилин 0.85г (1 ч.л.)
сода 4г (1\2 ч.л.)
вода 75-118г (3 ст.л.)
соль 5г (1\2 ч.л.)
изюм 20г (1 ст.л.)
температура 180-240
время 8-13 мин

В емкость загружают жир (сливочное масло или маргарин), сахар-песок, корицу, ванилин, измельченный изюм. Смесь тщательно перемешивают (растирают) в течение 10...30 мин. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду температурой +70...90Ц (80%) с растворенной в ней солью. Допускается применение крошки печенья (не более 5% массы муки). Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой 15...30 мин. Затем вносят остальную воду, муку, соду и другое сырье, входящее в рецептуру. Замес теста продолжается до получения однородной массы, но не более 6 мин. Температура теста +24-27Ц, влажность 16-19%. При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9...11 мм и затем штампуют вручную круглой выемкой диаметром 38 мм.

Мои комментарии: Делаю обычно 1\4 порции, выходит 10 печенек. Соостветсвенно, ингридиенты в скобках. Время взбивания, конечно, преувеличено. Масло-сахар - 5 минут, потом по 2-4 минуты на все, в конце только собрать тесто и чуть помесить. Изюм лучше брать темный сорта изабелла, измельчать в блендере. Воду добавлять так: 1 ст.л. с овсяной мукой, потом в 2х ст.л. погасить соду и добавить вместе с пшеничной мукой. Готовлю регулярно.

Румынский яблочный пирог
Ингредиенты Тесто:
700 г муки
200 г жира,
5 столовых ложек сметаны (или которые могут потребоваться тесто с 1 столовой ложке плюс-минус два, зависит от используемой муки)
3 яичных желтка,
1/2 пакетика порошка выпечки,
5 столовых ложек сахара
2 порошка соли
2-3 пакетика ванильного сахара
тертой лимонной цедры,

Ингредиенты начинки:
-3 Кг 2,5 кг яблок (мой лоток имеет достаточно большой размер L = 40 см, L = 30)
10 столовых ложек сахара (или по вкусу и поместить в зависимости от сорта яблок более или менее)
корица по вкусу
хорошую горсть муки

ПОДГОТОВКА:
Положить муку в миску, добавьте 200 г сало, яичные желтки, сахар, ваниль, соль и сливки (если не гладкое жидкое тесто добавить 1 по 2 столовые ложки, в зависимости от того, как тесто обязательно), выпечка порошок и тертая цедра одного лимона.
Замесить, пока все компоненты не включены, и тесто не слишком жестким, ни слишком мягким (можно растянуть тесто). Заработанные тесто разделите его на 2 части. Часть из них лежит на кусок фольги размером лотки, а затем осторожно поместите в кастрюлю так, чтобы края остаются излишки теста.
Яблоки очистить их и дать им тертого. Сожмите их, а затем добавить сахар, корицу и горсть муки. Подготовленный таким образом яблоки на тесто сидеть в лотке, и мы начинаем растягивать и второй лист, который разместит по начинке. Топ лист с вилкой мы Стинг и там, чтобы позволить пару, которая формируется, чтобы прийти к поверхности.
Это дает пирог в предварительно разогретой духовке в середине его и оставьте ее примерно на 5 минут на сильном огне (шаг 3), затем уменьшить огонь (см. шаг 1) и оставить в духовке до верхней не золотые.
Выньте из духовки, дать остыть затем посыпать сахарной пудрой и бриллиантами.

Сегодня хотела поделиться рецептом одного из самых вкусных яблочных пирогов. Пожалуй, вкуснее для меня может быть только шарлотка.
Но этот - особенный. В нём прекрасно всё: и лёгкий рассыпчатый корж, и сочность яблок, и нежность сметанного крема.
Готовится очень просто, все продукты почти всегда есть в холодильнике. А результат неизменно радует. )
Очень странно, что его до сих пор нет у меня блоге, поэтому немедленно исправляю это досадное недоразумение. :)



Рецепт нашла давно-давно у Иши, на Кукинге

Ингредиенты:

1 кг яблок

Тесто:
~ 1.5 стакана муки
~ 0.5 стакана сметаны
~ 150 г сливочного масла растопленного
1/2 чайной ложки гашеной соды

Крем.
Слегка взбить 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1- 1.5 стакана сахара и 2 столовые ложки муки.

Приготовление

1. 1 кг яблок очистить от кожуры и картофелечисткой нарезать на тонкие пластиночки.

2. Уложить яблоки в разровненное руками по сковороде или форме тесто. Тесто получается мягкое и нелипучее, его только руками и можно выложить.

3. Залить кремом, выпекать на среднем жару минут 50.

Я готовила пирог в мультиварке, поэтому верх не подпечен. Посыпала сверху корицей.
Дайте пирогу остыть, а затем доставайте из формы.
Оооочень вкусно!
Обязательно приготовьте. :)

Для Цветаевского яблочного пирога нам понадобится:

Тесто:

Мука пшеничная – 160 г.

Разрыхлитель – 1 ч.л.

Сливочное масло – 100 г.

Сметана – 70 г. Сметана входит в состав и теста и крема, она должна быть хорошего качества.

В просеянную муку добавить сначала разрыхлитель теста, перемешать, затем растопленное масло, сметану. Замесить тесто и убрать в холодильник.
Крем:

Яйцо – 1 шт.

Сахар – 200 г.

Сметана – 200 г.

Мука пшеничная – 1 ст.л.

3 больших антоновских яблока. Если нет антоновки подойдут яблоки кислых сортов.

Все смешать и взбить. Можно добавить немного корицы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1кг яблок (приблизительно 4 яблока крупного размера), очистить и нарезать очень тонко (можно ножом для картофеля). Или натереть на терке или порезать как нравится. В форму d 26см. руками выложить тесто, делая бортики. На тесто равномерно выложить все порезанные яблоки и залить их подготовленным кремом.

ВЫПЕКАТЬ: Около 50мин. При t 180С.

Это был рецепт Цветаевского яблочного пирога

Цветаевский яблочный пирог

Ингредиенты:

Для коржа:

250 г муки (при необходимости добавить еще)
100 г сметаны
150 г холодного сливочного масла
1 ч.л. разрыхлителя

Для начинки:

200 г сметаны
220 г сахара
1 яйцо
2 ст.л. муки
4 крупных яблока с кислинкой

Просеиваем муку с разрыхлителем в большую миску, добавляем нарезанное кубиками сливочное масло. Растираем пальцами до состояния жирной крошки. Добавляем сметану и быстро замешиваем пластичное тесто. Слишком долго лучше не месить - в таком случае в готовом виде тесто может получиться жестким.

Заворачиваем тесто в пищевую пленку и кладем в холодильник на 30 минут.

Пока охлаждается тесто, готовим начинку. Для этого взбиваем сметану с сахаром, яйцом и мукой до растворения сахара.

Яблоки чистим от кожуры, вынимаем сердцевинки. Нарезаем на тонкие ломтики, кладем в миску и поливаем соком половины лимона. Перемешиваем. Это необходимо для того, чтобы яблоки не потемнели раньше времени.

Вынимаем тесто из холодильника и выкладываем им смазанную жиром форму (лучше использовать разъемную), чтобы получились бортики.

Кладем яблоки на тесто и заливаем сметанным кремом.

Ставим форму в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем в течение примерно 45-50 минут.

Охлаждаем, нарезаем и подаем.

Приятного чаепития!

"Мокрый" яблочный пирог.
7-8 яблок, 1 ч.л. корицы, 3 яйца, 1 ст. сахара, 3/4 ст. растит. масла, 1,5 ст. муки, разрыхлитель, 75 г. слив. масла, 1/4 ст. сахара, 50 г. измельч. орехов. Яблоки очистить и нарезать на дольки, смешать с корицей. Выложить на дно формы, смазанную маслом. Смешать яйца, сахар, растит. масло, муку, разрыхлитель. Выливаем тесто на яблоки. Выпекать при 180 гр. 40 минут до подрумянивания. В ковшике на маленьком огне растапливаем слив. масло с сахаром, добавляем орехи и покрываем этой массой готовый пирог. Держим пирог в выключенной духовке еще 30 мин

пирог румынский с творогом

Ингредиенты для рецепта Пирог румынский с творогом

Ингридиенты
Для теста:
Молоко 85 миллилитров
Сливочное масло 85 грамм
Яицо одна штука
Сахар 6 столовыхл.
Ваниль 1 грамм
Разрыхлитель 10 грамм
Мука 350 грамм
Соль на кончике ножа
Для начинки:
Протёртый творог 500 грамм
Сахар (можно больше) 3-4 столовых ложки
Манная крупа две столовых ложки
Яйцо две штуки
Цедра одного апельсина
Ваниль 1 грамм
Изюм 100 грамм
Грецкие орехи (подсушить и порубим) 50 грамм
Смеси для выпечки "Example"
Другие ингредиенты
Новые рецепты
Творожные завитки
Сливочно-шоколадный торт с персиками
Ачма
Ржано-пшеничный хлеб в форме "Антрацит"
Кисель из кураги
Омлет из детства

Как приготовить рецепт Пирог румынский с творогом?

В кастрюльку нальем молоко, добавим сахар и масло, нарезанное кубиками. доведем смесь до кипения и варим, пока сахар и масло не растаят. охладим до температуры около 30 о С
Смешать всё для начинки и нагреваем духовку до 180 о С.
Просеять муку.
В молочную смесь добавим яйцо, размешаем до однородности. всыплем разрыхлитель и быстро перемешаем ( масса вспенивается!).
Вылить молочно-яичную смесь в муку и замесим гладкое тесто.
Разделить тесто на 2 почти равные части.
На листе бумаги для выпечки раскатаем меньший кусок в прямоугольник 20 Х 30 см. Во время раскатки можно подсыпать немного муки.
Перенести лист с тестом на противень для выпечки и покроем его ровным слоем начинки.
Взять ещё один лист пекарской бумаги и раскатаем вторую часть теста в прямоугольник 34 Х 24 см, накрутить вместе с бумагой на скалку ( тестом наружу, бумагой во внутрь), перенести и развернуть над начинкой, укрывая её.хорошо закрепим бока, верх наколоть во многих местах вилкой.
Дать остыть и посыпав сахарной пудрой нарежем.
Пирог румынский с творогом
Пирог румынский с творогом

Сомерсетский хлеб по Бертине на яблочном соке

Рецепт расписан на 4 больших булки, поскольку хлеб печется на определенном количестве опары. Бертине считает, что пшенично-ржаная опара работает лучше на большом количестве теста.
Но я разделила получившуюся опару на две части и испекла  в два приема, испугалась большого количества хлеба. Хотя лишний всегда замораживаю, так что проблем с отсутствием хлеба не бывает.
Когда сформировала булки, оказалось, что они и не такие уж и большие, и, к моему глубокому удивлению, исчезли мгновенно. Поэтому, вторая часть мармезонского балета, следующую партию пекла уже на следующий день.

И не так сложно его оказалось печь. Если у вас есть хотя бы небольшой опыт по выпечке хлеба, то с этим рецептом разберетесь без проблем. И по времени нет никакого напряжения.
Зато результат выше всяческих похвал.
Сразу признаюсь! Резала хлеб горячим, что возбраняется, поскольку мякиш сминается. Но не могла удержаться, хотелось быстрее попробовать и такая корочка  хрустящая у теплого хлеба!



Всего выйдет 4 больших булки

Время приготовления: 20 минут
Общее время подъема: 4-6 часов для опары, 1 1/2 часа для теста
Расстойка: 1час15 минут  - 1 ,5 часа

Для опары:  пшенично-ржаное тесто
Bремя на ферментацию: 4-6 часов


Пшенично-ржаное тесто

200 г пшеничной хлебопекарской муки
50 г обойной ржаной (темной, цельнозерновой)
10 г свежих дрожжей
5 г соли
175 г воды

Тесто на булки:

750 г пшеничной хлебопекарной муки
250 г г ржаной обойной муки
10 г свежих дрожжей
450  г свежевыжатого яблочного сока *
150 г воды *

*И воду, и сок я взвешивала. Давно убедилась, что взвешивать жидкость гораздо точнее, чем измерять в мл.
Сок из яблок выжимала соковыжималкой Philips HR1864/00

Для опары смешать два вида муки и кончиками пальцев втереть в получившуюся смесь дрожжи до образования мелкой крошки. Добавить соль, воду и замесить тесто.
Оставить его для подъема на 4-6 часов при комнатной температуре или на ночь в холодильнике (с утра кислое тесто нужно довести до комнатной температуры).

Формовка и выпечка: 
С помощью скребка выложить опару из контейнера в миску целиком, а затем добавить все остальные ингредиенты (сок влить  вместе с водой). Замесить тесто. Сформировать шар, уложить его в слегка посыпанную мукой миску, накрыть полотенцем и оставить на 45 минут.

Снова выложите тесто на рабочую поверхность с помощью скребка, опять сформировать шар, вернуть обратно в миску, накрыть полотенцем и оставить подниматься еще на 45 минут. Скребком выложить тесто из миски на рабочую поверхность и разделить на четыре равные части.

Обсыпать мукой пару полотенец. Сформировать батоны и выложить их по два на каждое полотенце, разделяя складкой ткани, которая не даст изделиям соприкасаться во время расстойки. Накрыть полотенцами и оставить на 1 1/4 - 1 1/2 часа или до тех пор, пока батоны не увеличатся в объеме почти вдвое. Перевернуть батоны, переложив их на лопату или металлический лист (я переложила на пергамент)

Острым ножом или бритвенным лезвием сделать на каждом длинный продольный надрез.

Нагреть духовку до 250 °С.

Сбрызнуть разогретую духовку водой из пульверизатора и посадить хлеб на горячий пекарский камень или горячий противень (выкладывала хлеб прямо вместе с пергаментом на горячий противень). Печь 10 минут, после чего уменьшить нагрев  до 200 °С и выпекать еще 35 минут до золотистой корочки (у меня 30 минут).

Если постучать пальцем по  донышку, хорошо пропеченный хлеб отзовется гулким "пустым" звуком. Вынуть батоны из духовки, остудить на решетке.

Хотя у меня духовка с паром, но я до сих пор не разобралась, как система работает. Использую по старинке пульверизатор.

Пар дает ту самую хрустящую корочку на хлебе, которую все так любят.

Как правильно формовать батон, это важно!

Основанием ладони расплющить шарик теста в лепешку. Загнуть сначала верхнюю, а затем нижнюю треть теста к центру, и как следует прижать. Затем сложить пополам вдоль и запечатать края. Перевернуть и уложить швом вниз на деревянную лопату, на противень, на смазанную маслом форму для хлеба - в зависимости от рецепта.

Если батон правильно сформирован, это видно на срезе.

Получиться-то у меня получилось, но ошибок я тоже не избежала.
Нож, которым я делала надрез на булке, был острый, как бритва. Но все равно такого разреза, как на фото у Бертине, у меня не получилось. У него верхний слой булки раскрылся очень красиво, как цветок. У меня же надрез (видно на фото) только обозначился. Может кто подскажет, как делать правильно?

Утка тушенная  в вишневом вине

Две утиные ноги тушила в мультиварке 6 часов. На дне была горка зеленого лука и зубки одной головки чеснока. На этой подушке покоились две утиные ножки. В качестве жидкости использовала смесь из: 1 чашки вишневого вина, 1 чашки воды, 1 чашки вишневого сока из-под размороженных вишен Монморанси. Эта смесь как раз прикрыла ноги. (В зависимости от вина и сорта вишен, смесь должна варьироваться.)

Серия сообщений "Катя lyukum":
Часть 1 - шведские мясные шарики
Часть 2 - Коричневые соусы
...
Часть 15 - Молочный поросенок
Часть 16 - Карамельный "Медовик"
Часть 17 - Утка тушенная в вишневом вине
Часть 18 - Мексиканская Чоризо
Часть 19 - Salsa Macha/Сальса

(за 12 рулонов)
-1 Кубов (42 г), дрожжи
-1 Столовая ложка меда
- 300 мл молока масло
- 500 () пишется муки (TiI м ^ ^ SO)
- Соль
-2 Ст.л. растительного масла
- Семена подсолнечника для посы

Orangenbrot выпечки ингредиенты для ca. 30 дисков:

400 г Мука, 50 г + 6 ст.л. сахара, 1 пакетик ванилина-сахара, 1 пакетик сухих дрожжей, 1/2 чайной ложки Соль, 140 г размягченного Сливочное масло, 80 мл молока, 2 Яйца (Размер M), 2 необработанные апельсинов, 150 г изюма, 1 чайная ложка Корица, 125 г сахарной пудры, муки стола, жир для формы

Orangenbrot выпечки - шаг 1:

Для Orangenbrot-тесто из муки, 50 г сахара, ванилин, сахара, дрожжей и соли, перемешать. Яйца добавить. Теперь для Orangenbrot 60 г сливочного масла растопить на медленном огне. Молоко и 50 мл воды, перемешать и добавить в кастрюлю. снять с огня.

Молоко, масло, смесь из муки, сахара, смесь для Orangenbrot залить и с теста в миксером вымешать в гладкое тесто . Orangenbrot-тесто, накрыть на. 1 час для подъема примерно на двойной размер взошло.

Снять цедру с апельсинов вымыть изюм. Сложить все в блюдо.

Тесто еще раз обмять и выложить на посыпанную мукой поверхность. Раскатать в квадрат 50х50.

Смазать лист теста равномерно 80 гр. масла.

Разрезать тесто на 6 полос примерно по 8 см.

Распределить на тесто смесь из цедры и изюма. Посыпать 6 ст.ложками сахара и корицей

Разрезать поперечные полоски из фруктового теста в 5 штук (меню 8 x 10 см) вырезать.

Смазать форму маслом

Полоски слегка растянуть и сложить пополам уложить в форму

Дать подойти 15 мин

Выпекать в предварительно разогретой духовке (электрическая плита: температуре 175 C/ конвекция: 150 C/ газ: уровень 2) прибл. 30 минут для выпечки. Это Orangenbrot из духовки и в форме ca. 10 минут отдохнуть. Orangenbrot из формы падений. Для Orangenbrot литье сахарной пудры и 2 ст. ложки воды, размешать до однородной массы и на Orangenbrot распространять. Orangenbrot охладите.

Orangenbrot Вариант: Кроме того, вы можете полоски из фруктового теста : 150 г мелко нарезанной Шоколад и 100 г рубленого миндаля и посыпать. Это Хлеб тогда, возможно. больше 5-10 минут в духовку.

Хлеб Стародубский - представляет собой 100% пшеничный заварной хлеб с изюмом. Хлеб довольно сложный, готовится по аналогии с хлебом Шведским, по пятиступенчатой технологии, т.е прежде чем заводится опара, осахаренная для нее заварка сбраживается закваской. Такой сложный процесс сторицей окупается качеством получаемого хлеба - хлеб бесподобен!

Вкус сладковатый, подчеркнутый изюмом, невероятно пуховый, необычный для такой плотности, мякиш (это заслуга заварки), кислинки нет, вероятно вся закваска работала исключительно на накопление аромата, который оглушает уже на стадии выпечки, а благоухать есть чему - Стародубский хлеб следует выпекать в виде подовых хлебов с мучнистой коркой весом 2-3 кг!

В отличие от хлеба Шведского, Стародубский вошел позднее в ГОСТы, но я такого хлеба, к сожалению, не застал.

Свой Стародубский я с огромным удовольствием испек весом 2,4 кг, как и полагалось до войны:

РЕЦЕПТУРА:

1000 г. - мука пшенничная 2с;
30 г. - солод ржаной неферментированный;
15 г. - дрожжи свежие;
15 г. соль;
50 г - патока крахмальная (карамельная, рафинадная);
100 г. - изюм;
530-550 г. - вода (по влагоемкости муки).

МЕТОДИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ из 1 кг муки (в первой скобке указано количество на 500 г. муки, во второй - из 1,5 кг муки):

ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

180 (90) (270) г. – мука сеяная;
30 (15) (45) г. – солод ржаной неферментрированный;
500 (250) (750) г. – вода (кипяток).

ПАРА (3 часа при 28-29С до кислотности 3 град):

760 (380) (1140) г. – сброженная заварка (вся);
350 (175) (525) г. – пшеничная мука 2с;
15 (7,5) (22,5) г. – дрожжи свежие;

ТЕСТО (2 часа с одной обминкой после полного выхода при 27-28С до кислотности 4-4,5 град):

Опара вся
440 (220) (660) г. - пшеничная мука 2с;
15 (7,5) (22,5) г. – соль;
50 (25) (75) г. – патока крахмальная;
100 (50) (150) г. – изюм;
20-50 (10-25) (30-75) г. – вода до довольно слабой консистенции (я дал 75 грамм на тесто из 1500 г. муки).

Выбраженное тесто формуют в большие батоны, расстаивают 1 час с укладкой шлюсом вверх, не давая заготовке заветрится, т.е. обеспечив пароувлажнение, перед выпечкой накалывают спицей. Выпекают так же, как выпекают Рижский хлеб, с учетом веса хлеба, конечно.

ИЛЛЮСТАЦИИ к моей выпечке Стародубского хлеба из 1500 грамм муки.

Муку 2 сорта для этого хлеба я купил Алтайскую, она мне знакома и на ней у меня уже получался не плохой хлеб.



Начал я не как обычно, с приготовления закваски, а с осахаривания заварки, потому что решил для сбраживания заварки использовать свой активированный бакфермент SEKOWA прямо из холодильника.

К слову, я впервые сталкиваюсь с хлебом, в котором используется заварка из пшеничной муки, и осахаривается она с применением белого ржаного солода.
Поскольку я запустил в производство хлеб из 1,5 кг муки, такое количество заварки я решил подготавливать к осахариванию в своем Ассистенте, это удобнее, чем руками размешивать такие количества муки и кипятка (так я делал и в Питерской пекарне):

    

    

После добавления в заваренную муку белого солода, заварка начинает разжижаться прямо на глазах. Осахаривание проводил в кастрюльке, мне так удобнее на плите "поймать" нужную температуру (63-65С):

    

На снимке осахаренная и остуженная заварка и мой бакфермент, так он выглядит после 3-х месяцев, проведенных в холодильнике:



Бакфермент вмесил с помощью погружного блендера, а само сбраживание проводил в деже Ассистента, чтобы минимизировать потери от перекладываний в различные емкости. Заварка за 3 часа сбраживания не изменилась.



    

Чего не скажешь про опару, опара выросла за три часа не менее, чем в три, а то и в четыре раза!

    

Перед замесом теста, я подготовил ассорти из изюма и запарил его кипятком.



Тесто для Стародубского довольно густое, поэтому изюм я вмесил не крюком комбайна, как делаю обычно, а руками и скалкой:

    



Тесто выбраживал 2 часа, через час хорошо обмял:

    

    

Выбраживал, разумеется под крышкой, которую снимал для фото:

    

Расстойка:

    

Перед выпечкой заготовку наколол отточенной палочкой для еды и посыпал мукой:



Выпекал с паром 1 час 40 минут, начальная температура печи 200С низ / 270С верх.





Разрезал хлеб после его полного остывания:



Хлеб чрезвычайно прекрасный, ну просто очень!

Удачного вам хлеба!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Ингредиенты:

• Крахмал лапша (“dangmyun”)
• 150 грамм говядины
• 1 пучок шпината
• 1 средних размеров морковка
• 1 среднего размера луковица
• грибы (5 сушеные шиитаке и 1 пакет из белых грибов)
• 3 зубчика чеснока
• 7-8 зеленый лук
• соевый соус, кунжутное масло, сахар, перец и семена кунжута

Рассчитано на 4 порции.

Серия сообщений "Корейская кухня":
Часть 1 - Кимчи
Часть 2 - Огурцы кимчи
Часть 3 - Жареная лапша с овощами
Часть 4 - Свинина в соусе по азиатски
Часть 5 - Салат из крабовых палочек, груши и огурца
...
Часть 21 - Корейский салат из свежей капусты
Часть 22 - Маринованная цветная капуста по-корейски
Часть 23 - Корейский салат из грибов

Ингредиенты для Овсянка Кексы Рецепт:
1 стакан овса (быстрый или регулярной)
3/4 стакана кефира
1/4 стакана масло канолы
1 большое яйцо
1 чайная ложка ванильного
3/4 стакана коричневого сахара
1/2 чайной ложки соды выпечки
1/2 чайной ложки соли
1 чайная ложка Пекарского порошка
1 чайная ложка корицы
1 стакан муки,
1 большое яблоко (обдирная, сеяная, измельченные - по крайней мере, 1 стакан)

После написания своей первой книги, про консервирование, я почти не занимаюсь заготовками. Никакими салатами и маринадами точно. Но вот варенье иногда – да. В этом году я уже знакомила вас с Конфитюром из клубники с ароматом розы. Теперь на очереди еще два. Начнем с абрикосового варенья.

• абрикосы - 1,2 кг
• миндаль бланшированный - 200 г
• сахар - 300 г + 30 г
• пектин яблочный - 8 г
• лимончелло** - 30 мл
• цедра лимона - с 1 шт

Порядок приготовления:

Варенье из вишни с шоколадом, коньяком и перцем.

Матбуха – марроканское варево, любимое с некоторых пор еще и в Израиле. Жители указанных мест почему-то называют матбуху салатом, что находится в полном противоречии с российским пониманием блюд подобного рода. Идеологически матбуха, пожалуй, близка к тому совершенно разношерстному видовому ряду, который на отечественных просторах именуется «лечо» или, иногда, даже (о ужас!) «аджика».
Так или иначе, но матбуха, впервые освоенная лет пять тому назад, не только сразу же прижилась на моей кухне, но и уверенно ворвалась в первый заготовочный ряд – в число тех консерваций, без которых лично мне зимовать вовсе не хочется.
Ведь, отличных применений матбуха имеет великое множество. С ней можно запросто сваять какой-нибудь марроканский тажин или изжарить превосходную вариацию яичницы с овощами – шакшуку. Из матбухи делается замечательный (даром, что вегетарианский) суп, готовящийся практически со скоростью роллтона. Для этого достаточно отварить заранее замоченный нут, добавить к нему банку матбухи и присыпать готовый суп зеленью. Или потушите матбуху с мясом и получите колоритное второе блюдо. А еще матбуху можно и нужно взять в любую вылазку на природу и за обе щеки уплести ее там в виде банального, но вкуснейшего бутерброда с хлебом или лепешкой. Словом, готовьте ее больше, не ошибетесь. Я закрываю 20-30 литров матбухи в расфасовке баночками по 0.7 л.
Поэтому нужно взять самую большую кастрюлю, которая найдется на кухне. У меня под такое дело заточен десятилитровый казан.



Итак, на 10 л. матбухи нам потребуется:

4 кг. – обесшкуренных помидор
4 кг. – обожженных, вычищенных и обесшкуренных перцев
2 кг. – лука
0.5 кг. – чищенного чеснока
0.1 кг. – сухой сладкой паприки
2-3 ст.л. – кориандра
2-3 ст.л. – кумина
2 ст.л. – куркумы
Острого перца или острой паприки по вкусу.

На другую емкость кастрюли, все количества легко пересчитываются пропорционально.
Самое занудное и ленивое в этом деле, понятно, все то же обесшкуривание помидор, производимое после погружения плодов в кипяток, ну и чистка перцев по технологии описанной в предыдущих эпизодах. Если уж оно совсем в лом, то, можно, конечно, применить и не обесшкуренные овощи, да, заодно уж, и лук с чесноком тоже не чистить.) Только это никак не наш метод.
Начинаем с обжарки лука, порезанного полукольцами или даже кольцами на растительном масле. Особо мельчить тут ни к чему, все равно, от колечек лука мало что останется в результате. Как только лук обжарился – закладываем всю куркуму и сладкую паприку.



Снова обжариваем, пока паприка не сделается пастообразной. Теперь добавляем чеснок (тоже порезанный крупно) и какое-то количество жгучего перца.



Вообще, матбуха должна быть достаточно острой, но, конечно, приходится считаться и со вкусами среднестатистического едока. Затем, добавляем третью часть отвешенного кумина и кориандра для создания вкусового фундамента.



Когда вложеннное "перезнакомится", а масло заберет из пряностей маслорастворимые ароматы, кладем помидоры, сразу вслед – перцы и, в первом приближении, соль.



Замечание: обычная итоговая консистенция матбухи – довольно гладкая паста, в которой отдельные ингредиенты уже не угадываются. Если вы хотите получить ее именно такой, то, и помидоры, и перцы, и даже чеснок надо все же резать помельче. Мне же больше нравится немного другой итоговый вариант, где кусочки отдельных продуктов сохранены, хоть и доведены до единообразной мягкости. На мой взгляд, такая консистенция существенно повышает диапазон применимости заготовок, ведь, чтобы получить однородную пасту, достаточно будет размять вилкой содержимое банки, тогда, как, к примеру, для того же супа, возможно, захочется сохранить продукты в первоначальной текстуре.

В моем варианте, я режу помидоры кусками удобными для того, чтобы целиком взять их в рот, а перцы и вовсе не режу, закладывая прямо так, потому что они, в любом случае, легко разделятся вилкой.
Дальше все очень просто. Как только содержимое казана закипит – огонь под ним убавляется на самый минимум, а крышка закрывается на шесть долгих часов, в течении которых овощи подвергаются медленному тушению, превращающему их в, если уж не в густую и однородную (как в стандартном варианте матбухи) пасту, то все же в довольно гладкое варево, где помидоры и перцы частично уже разошлись в густой соус, а частично еще остаются присутствовать формами.



Хотя пару раз за все время стоит в посудину заглянуть, чтобы убедиться в наличии достаточного количества невыкипевшей жидкости и, наоборот, отсутствия какого-либо пригорания ко дну. В случае необходимости можно добавить немного воды, восстанавливая жидкостный баланс. А, пробуя готовящуюся матбуху, следует окончательно выправить ее на перец и соль. В последнюю очередь, за час до окончания варки, добавляем в матбуху оставшиеся пряности: две трети общего количества кумина и кориандра, еще дожидающиеся актуализации у котла.
По готовности остается лишь разложить горячую матбуху в стерилизованные банки и закрыть их крышкой.
Уксус тут ни к чему, а вот долить в каждую банку немного растительного масла не возбраняется. И поскольку нестерильные компоненты в данной технологической цепочке отсутствуют, то и дополнительной термообработки укупоренные банки не требуют.

Серия сообщений "Помидор":
Часть 1 - Помидоры консервированные с лимонной кислотой
Часть 2 - Помидоры, консервированные со сливами
...
Часть 28 - Пассата
Часть 29 - Перец. Помидоры в томатно-перечной заливке
Часть 30 - Матбуха
Часть 31 - Помидорчики супер
Часть 32 - ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ ПО-ГРУЗИНСКИ
Часть 33 - Кетчупы
Часть 34 - Томатные соусы

Серия сообщений "Перца":
Часть 1 - РОТУНДА С МЕДОМ
Часть 2 - Перец медовый
...
Часть 15 - Срирача
Часть 16 - Перец. Помидоры в томатно-перечной заливке
Часть 17 - Матбуха
Часть 18 - Пикантные мини-перчики с начинкой в масле.Peperoncini ripieni
Часть 19 - Маринованный острый перец3
...
Часть 24 - Рецепт аджики
Часть 25 - Пиккалилли » Рецепты Гордона Рамзи - лучшие рецепты от знаменитого шеф-повара
Часть 26 - Перец с маслом и медом

заварное тесто для вареников

200г муки
110мл кипятка
40г сливочного масла
1 ст.л. сахара
щепотка соли

Отмерить муку. Дать закипеть воде, растворить в ней соль и сахар, расплавить масло. Влить воду с маслом в муку и замесить тесто. Вымесить до гладкости, закутать в пленку и дать остыть до комнатной температуры. Раскатать, вырезать кружки и вперед. Замечательно то, что обрезки теста можно скатать в ком и снова раскатать. Качеств изделий при этом не ухудшается, готовые вареники из второго или третьего захода на вкус и укус не отличаются. А вкус и укус нежный и мягкий! В пережевывании как бы и не нуждается. Готовила на пару 10 минут. Можно будет попробовать как-нибудь сварить.

Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
...
Часть 28 - Масляный бисквит
Часть 29 - Блинная мука домашнего приготовления.
Часть 30 - заварное тесто для вареников
Часть 31 - Сдобное тесто на скорую руку
Часть 32 - Тесто для Тартов - теория
...
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!

Малиновый Захер.

Бисквит Захер на 2 противня 40х60 см (общий вес 2 000 г)

520г марципан 50%
155 г сахара
255 г желтков
195 яиц
300 г белков
155 г сахара
120 г муки 45
60 г какао порошка
120 г пасты какао (замен. горьким шоколадом)
120 г сливочного масла

Мариципан размягчить в миксере насадкой "лопатка" с сахаром, яйцами и желтками (яйца комнатной температуры добавляйте маленькими порциями). Взбить до крепкой пены. Пасту какао растопить со сливочным маслом. Муку смешать с какао-порошком.
Белки взбить с сахаром. Добавить масляно-шоколадную смесь в марципановую, смешать с мукой, просеянной с какао и смешанной с меренгой. Распределить по 2 противням 40х60, выпекать в духовке 180С.


Малиновый мармелад (общий вес 560 г)

375 г малинового пюре
185 г сахара
10 г пектина NH (можно заменить обычным пектином)
5 г лимонной кислоты

Малиновое пюре разогреть с 2/3 сахара до 40-45С, оставшийся сахар смешать с пектином, добавить в пюре. Дать закипеть, помешивая венчиком, добавить лимонную кислоту, растворенную в равном количестве воды. Если пектин обычный не NH, использовать не давая застыть.



Шоколадный ганаш (общий вес 1250 г)

600 г сливок 35%

600 г черного шоколада 66%

50 г инвертированного сахара

Несколько капель розовой эссенции

Сливки вскипятить с инвертированным сахаром. Сделать ганаш с шоколадом, в конце добавить розовую эссенцию.


Сироп для пропитки (общий вес 460 г)

280 г воды
80 г сахара
40 г какао-порошка
60 г кирша
Несколько капель розовой эссенции

Сварить сироп из воды, сахара и какао-порошка. Остудить, добавить кирш и розовую эссенцию.

Черная зеркальная глазурь (общий вес 707 г)

50 г воды
225 г сливок
315 г сахара
105 г какао-порошка
12 г желатина


Смешать воду, сливки и сахар. Довести до кипения, добавить желатин и какао-порошок. Снова прокипятить, остудить. Пробить блендером. Глазировать замороженную поверхность при 35С.


Внимание: эта глазурь получается очень густой. При необходимости ее можно немного разбавить водой и снова пробить блендером.



Сборка




в рамке 30х40: бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, бисквит+пропитка, малиновый мармелад, бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, глазурь

2 столовые ложки рубленого зеленого лука

Состав:
В течение примерно 4,5 кг. мяса, 15 футов колбасной оболочки
2 луковицы
10 зубчиков чеснока
52gam травления соли
1 столовая ложка сахара
4 ч. л. кориандр
4 ч. л. семена тмина
4 ч. л. молотого тмина
4 ч. л. черный перец
1 ч. л. специи Speculoos
2 ч. л. мускатный орех

1 кг. муки

3 ст.ложки сахара

10 гр. сухих дрожжей или 30 прессованных

2 стакана теплой воды

3 ст. ложки подсолнечного масла

1 ч.л. соли

ШАРЛОТКА С ПЕРСИКАМИ И КАРАМЕЛЬНЫМ БАВАРСКИМ МУССОМ

Ингредиенты:

Для бисквита:

• 125 гр муки
• 10 гр разрыхлителя
• 4 яйца
• 1 ч. л. экстракта ванили
• 150 гр сахара
• 3 ст. л. растительного масла

Для баварского мусса:

(рецепт адапт. с «Вкусное искусство»)

• 250 мл жирных сливок
• 200 мл молока
• 4 ст. л. сахара
• 4 желтка
• 15 гр агар-агара + 25 мл молока
• 6-8 спелых персиков
• 10 шт. печенья савоярди

Способ приготовления:

Бисквит. Разогрейте духовку до 175 градусов. В миске венчиком взбейте желтки, ваниль и масло. Белки взбейте с сахаром до мягких форм пик (важно не перебить белки, поэтому следите внимательно) и аккуратно добавьте к массе. Затем в несколько этапов введите просеянную муку с разрыхлителем.

Вылейте в подготовленную форму (18-20 см) и выпекайте около 30-35 минут (проверьте готовность сухой палочкой). Дайте остыть. (Чтобы бисквит не осел при остывании, не вынимая его из формы, переверните на решетку).

Крем. Смешайте желтки с 2 ст. л. сахара. В небольшой чашке соедините агар-агар с молоком и размешайте. Отставьте в сторону.

В одну кастрюльку влейте молоко, а в другую высыпьте 2 ст. л. сахара. Поставьте обе на огонь. Не мешая, дайте сахару растаять до образования карамели. Тонкой струйкой, мешая венчиком, влейте молоко в карамель. Продолжая мешать добавьте желтки и агар-агар, верните на огонь и помешивая, не доводя до кипения, нагревайте пока крем не загустеет. Дайте ему полностью остыть.

Взбейте сливки и смешайте с кремом.

Сборка. Разрежьте бисквит на 2 слоя. Одну часть покройте толстым слоем мусса и сверху выложите персики дольками. Накройте второй частью бисквита, также покройте муссом. Обложите половинками савоярди. Сверху посыпьте кусочками персиков. Отложите пирог на 2 часа в холодильник.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2–3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1 1/2 — 2 часа (молодую баранину — через 40–50 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи — морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1–2 листика) и 6–8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового); залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 500 г баранины — 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
1952год, стр.162
Примечание:
-очень вкусно. Ничего не меняла, только добавила пару веточек розмарина, любим мы его с бараниной.

Серия сообщений "Блюда из баранины":
Часть 1 - Кхема (мясное карри)
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 35 - шведские мясные шарики
Часть 36 - Клефтико из баранины.
Часть 37 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Часть 38 - Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.
Часть 39 - Засахаренные фрукты

Серия сообщений "ГОСТ":
Часть 1 - РЫБА, ЗАПЕЧЁННАЯ В СМЕТАНЕ
Часть 2 - РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ
Часть 3 - РЫБНАЯ КОТЛЕТА "НЕЖНОСТЬ"
Часть 4 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

РЫБНАЯ КОТЛЕТА "НЕЖНОСТЬ"

Согласно "сборника..." эта котлета делается из натурального филе трески или морского окуня и жарится во фритюре...Фритюр я сейчас вообще не приемлю (к тому же современное оборудование позволяет жарить без фритюра так, что фиг отличишь...Я имею ввиду пароконвектоматы) и , на мой взгляд, такие рыбы как треска или морской окунь ну никак не подходят для такого издевательства над ними.
Для начала я привожу оригинальный рецепт, так сказать ГОСТ, а потом - свой...
Итак, ГОСТ:
на одну порцию (вес в нетто, т.е. чистый)
- 84г филе трески или окуня
- 13 г яйца отварного
- 10г сливочного масла
- 10г муки
- 10г яйца (для льезона)
- 15 г сухарей панировочных
- 12г масла для жарки
выход готовой котлеты - 120г
Приготовление: филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, на середину кладут фарш из мелко нарубленных вареных яиц и сливочного масла, соединяют края, придавая изделию продолговатую форму. Котлету панируют в муке,смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре...
Мой вариант....Он подходит для самой сухой рыбы - это хек и минтай...




Нам нужно:
- 500г фыбного фарша
- небольшой кусочек белого хлеба
- молоко для замачивания этого хлеба
- 2 ст л манной крупы
- 2 яйца отварных
- 70г сливочного масла
- много свежей зелени (укроп)
- соль, перец чёрный молотый
- 1 яйцо
- мука
- сухари панировочные

* замачиваем в молоке белый хлеб. Добавляем в фарш манку, часть рубленного укропа, отжатый белый хлеб, солим, выбиваем и даём полежать.



* для начинки натираем на крупную тёрку сваренные вкрутую яйца, охлаждённое сливочное масло, остатки рубленного укропа, немножко солим. Делим фарш и начинку на равные части ( у меня получилось на шесть)


* распластывает фарш на ладони и кладём в середину начинку


и придаём нашей котлете продолговатую форму (она ещё называется сигарообразной)





* делаем льезон - взбиваем яйцо с молоком (которое осталось после вымачивания хлеба), немного солим...


* панируемкотлету сначала в муке


затем смачиваем в льезоне


и панируем в сухарях. В результате этих нехитрых манипуляций у нас получаются вот такие симпатичные котлеты...


* жарим мы их основным способом на обычной сковороде, постепенно переворачивая на каждый бочёк...

Вот такой разрез у нас получается....

Серия сообщений "ГОСТ":
Часть 1 - РЫБА, ЗАПЕЧЁННАЯ В СМЕТАНЕ
Часть 2 - РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ
Часть 3 - РЫБНАЯ КОТЛЕТА "НЕЖНОСТЬ"
Часть 4 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ

Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш добавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль,всё тщательно перемешать.
Подготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху.
Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы,на которые положить ещё слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 11/2 - 2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.
При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе.
Таким образом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа.

На одну крупную рыбу (2-3кг) - 100-200г белого хлеба, 300г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст л сахара, 2 яйца, 1 ст л растительного масла.
1952 год, стр 136

Мои комментарии: этот рецепт достаточно близок тому, которым пользуюсь я. Но...лук мне нравиться класть пассерованный, хлеба я использую меньше и замачиваю его в молоке. Чешую, плавники, кости и головы я не выбрасываю, а варю их вместе с рыбой. Готовую рыбу выкладываю на блюдо, заливаю процеженным бульоном и ставлю в холодильник до застывания последнего .


Здесь - как я обычно делаю карпа. Он получается нежнейшим. Сразу скажу, что сливки - это от меня, когда здесь жила бабушка - у нас жирных и в помине не было, только в ресторанах.

Теперь сравниваем. С разными источниками.



Е. Молоховец. ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ.
Ищем в разделе РЫБА. Нашла "Щука фаршировання, варёная, подъ соусомъ изъ сметаны" и "Фаршированная щука, печоная"
Как это было раньше....
"Очистить щуку, разръзать вдоль хребта, выръзать осторожно мясо съ костями, чтобы не поръзать кожицы, голову и хвостъ оставить.Отдълить мясо отъ костей, посолить, мелко изрубить, смъшать съ луковицею, изрубленною и подъжаренною въ 1/2 ложкъ масла, положить 1/2 франц. бълаго хлеба, намоченнаго въ 1/2 стак. молока, печонку и молоки отъ щуки, англійскаго и простого толченаго перцу, по 4-5 зеренъ, 1/8 мушкатнаго оръха, соли, не менъе чайной ложечки, прибавитъ 1/2 ложки масла, 2 желтка, ложку зелёнаго укропа, размъшать всё хорошенько или истолочъ ещё въ ступкъ, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульонъ изъ разныхъ кореньевъ и прянностей, соли и оставшихся костей, процъдить, остудить, опуститъ въ него щуку, завязанную въ тонкую тряпочку, и чтобы щуку едва покрыло.Отъ той минуты, какъ закипитъ, варить 1/2 часа. Когда уварится, слить этотъ бульонъ въ другую кастрюлю, а рыбу поставить на паръ, чтобы не остыла. Передъ отпускомъ выложить рыбу на доску, снять съ неё тряпочку, вынуть нитки. Между тъмъ въ рыбный бульонъ положить очищеннаго картофеля, сварить. Распустить 1 ложку масла, поджарить въ немъ 1/2 мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стак. муки, развести 2-3 стак. рыбнаго, процъженнаго бульона, прокипятить хорошенько, влить 2 или 1 стаканъ сметаны такъ, чтобы соуса было стакана 4, не менъе, вскипятить, переложить къ рыбъ картофель, облить этим соусомъ, подогръть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зелёною петрушкою и укропомъ, подавать"
У Молоховец как-то без тонкостей, не правда ли? Если придерживаться мнения, что "Книга о вкусной и здоровой пище" была "списана" с книги Молоховец, но в Союзе, в таком случае, всё-та подошли более углубленно к рецепту.
Далее, я обещала сравнить с ныне действующими у нас в республике общепитовскими стандартами. Блюдо "Карп фаршированный" есть в "Сборнике рецептур белорусских блюд", в разделе блюд их рыбы....

"На одну порцию:
- 276/135 карпа (в числителе вес брутто)
- 5г белого хлеба
- 6мл молока
- 7г лука пасерованного
- 4г маргарина столового
- 4г яйца
- 0,3г чеснока
* подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски.
* из каждого куска вырезают мякоть с костями, не повреждая кожу.
* для фарша: мякоть рыбы без костей , пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют размягчённый маргарин, яйца, соль, молотый перец, всё тщательно перемешивают, наполнить им кожу и припускают их в течение 15-20 мин.
гарнир - картофель отварной, пюре картофельное
соус - томатный, томатный с овощами, сметанный...."
Бедненько....скудненько.....в духе восьмидесятых.....
На мой взгляд - рецепт из "Книги о вкусной и здоровой пище" ближе всех оказался к тому, которым пользуется большинство.

Серия сообщений "ГОСТ":
Часть 1 - РЫБА, ЗАПЕЧЁННАЯ В СМЕТАНЕ
Часть 2 - РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ
Часть 3 - РЫБНАЯ КОТЛЕТА "НЕЖНОСТЬ"
Часть 4 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

РЫБА, ЗАПЕЧЁННАЯ В СМЕТАНЕ

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. обжарить так же белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и тогда, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить.
Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тёртым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы.

На 750 г рыбы (или 500г готового филе) - 800г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200г свежих белых грибов, 25г сыра, 2ст л муки, и 4ст л масла

Мои комментарии: рыба - судак. В муке не обваливала, сделала на коже надрезы, посолила, поперчила и сбрызнула лимоном. при обжарке рыба сохранила форму. Очень много масла "берёт" картофель при обжарке, нарезала его кружочками примерно 3мм толщиной, не больше. В рецепте не указана температура запекания. Я запекала при 180 градусах. Грибы - белые свежемороженые. Очень вкусное блюдо.

далее...начинаем искать. Сначала - у Молоховец...
Перерыв весь раздел "Рыбы" , ничего похожего не нашла. Ни из кого. Но..тут такое дело..Молоховец очень тяжело читать, на том самом языке, с первого раза не получилось. Поэтому, если найду - обязательно подкорректирую пост.

А теперь идём в современность и обращаемся к современным ГОСТам общепита...
Итак, Сборник рецептур, страница 223, р-ра 534.

РЫБА, ЗАПЕЧЁННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ, ПО-МОСКОВСКИ...

так как в Сборниках есть несколько "колонок", для заведений разной наценочной категории (это касается только Беларуси), мы возьмём первую (самую-самую)

Судак (или окунь морской) - брутто 227 нетто 116
Мука пшеничная 6 6
Грибы белые свежие 29 22/14(это обжаренные)
или шампиньоны свежие 46 35/14
Лук репчатый 19 16/8 (это пассерованный лук)
Масло растительное 11 11

Яйца 10
Гарнир № 759 (картофель жареный из 150
вареного)
Соус № 853(сметанный) 125
Сыр 5 4,3
масло сливочное 7

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут жареную рыбу, а вокруг неё - ломтики картофеля, жаренного из варёного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жаренные, нарезанные ломтиками, и дольки варёного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тёртым сыром, поливают маслом и запекают.

Соус № 853 (на 1кг готового соуса)
Сметана 1000 1000
Масло сливочное 50 50
Мука пшеничная 50 50

Для соуса муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживат и снова доводят до кипения.




Как мы с вами видим, в современной интерпретации блюдо не сильно отличается от того, что предлагалось нашим бабушкам в 1954 году......

Серия сообщений "ГОСТ":
Часть 1 - РЫБА, ЗАПЕЧЁННАЯ В СМЕТАНЕ
Часть 2 - РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ
Часть 3 - РЫБНАЯ КОТЛЕТА "НЕЖНОСТЬ"
Часть 4 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

Пирожное "Лофт"

Бисквит Мадлен с каштановым мёдом и корицей (Общий вес 804 г)

200 г яиц
140 г сахара vergeoise
70 г мёда каштанового
200 г муки
8 г разрыхлителя
4 г молотой корицы
2 г соли
180 г масла

Смешайте яйца, сахар vergeoisе и мёд каштановый, добавьте просеянную с разрыхлителем муку, соль и молотую корицу. Добавьте горячее растопленное сливочное масло, температура около 50°C. Выложите бисквит в рамку 35х28, высотой 4,5 см. Выпекайте в вентилируемой духовке при температуре 180°C в течении 18 минут.





Мусс джандуя белый с орехами пекан (Общий вес 1840 г)

195 г воды
60 г сахара vergeoise
1 стручок ванили
420 г белого шоколада
70 г желатиновой массы
135 г жареных орехов пекан
60 г масла
900 г взбитых сливок

Поставьте орехи пекан в духовку при температуре 150°C на 15 минут приблизительно и оставьте полностью остывать. Приготовьте сироп из воды и сахара vergeoise, добавьте подготовленный стручок ванили. Добавьте кипящий сироп на белый шоколад, желатиновую массу, жареный орех пекан и масло. Смешайте всё до однородного состояния. Когда масса остынет до 35°C, смешайте её со взбитыми сливками. Оставьте для сборки.


Диамантовое сабле (крошка) (Общий вес 541 г)

200 г масла сливочного
85 г сахарной пудры
25 u желтка
5 г соли
1 г молотой корицы
225 г муки


В миксере насадкой лист смешайте масло и сахарную пудру, добавьте желтки, затем соль, молотую корицу, муку. Распределите тесто по противню покрытому пекарской бумагой. Оставьте в холодильнике на 1 час. Выложите крошки на противень с пекарской бумагой и готовьте в вентилируемой духовке при 170°C в течении 12 минут. Оставьте для декорирования.
.
 

Рецепт на 3 торта 18 см в диаметре


Штройзель шоколадный (Общий вес 416 г)

100 г сливочного масла
50 г сахара кассонад
50 г сахара vergeoise
100 г муки
15 г какао пудры
100 г серой миндальной муки
1 г соли fleur de sel

В робокопе смешайте все ингредиенты вместе до получения теста. Раскатайте между двумя листами сильпата толщиной 5 мм. Затем вырежьте при помощи кольца 16 см и выпекайте в них в вентилируемой духовке при  течении 160°C 12 минут. Оставьте для сборки.


Бисквит миндальный с вишней  (Общий вес 540 г)

110 г белков
130 г сахара
80 г миндальной муки
60 г муки
160 г вишен замороженных (griottes billes)

В чаше миксера при помощи насадки венчик, взбейте белки с сахаром, добавьте миндальную муку и просеянную муку и затем разогретые в микроволновке вишни (griottes billes). Отсадите 160 г бисквита в 3 кольца по 16 см в диаметре и выпекайте в вентилируемой духовке 160°C в течении 12 минут.

Компоте вишнёвое (Общий вес 407 г)

75 г сахара инвертного
85 г вишен замороженных (griottes billes)
215 г пюре вишневого
20 г сахара
7 г пектина NH
5 г лимонного сока


В кастрюле смешайте вместе инвертный сахар, вишни griottes billes и пюре вишневое. Добавьте смесь сахара и пектина NH и лимонный сок. Проварите. Вылейте 130 г компоте вишневого на бисквит с миндалём и вишней в кольца 16 см диаметром и поставьте в морозилку. Оставьте для сборки.



Ганаш из черного шоколада и вишни (Общий Вес 1100 г)

360 г пюре вишневого
210 г глюкозы
380 г черного шоколада Mexique 64%
70 г масла сливочного
80 г желатиновой массы (замочить 12 г желатина в 70 г воды холодной)

 В кастрюле подогрейте пюре вишневое и глюкозы, вылейте на шоколад , масло и желатиновую массу,  смешайте всё. Вылейте в 3 кольца по 120 г, флексипановая форма 16 см в диаметре. Выложите диски шоколадного штройзеля и поставьте в морозилку.
Оставшаяся масса будет использована с муссом шоколад-вишня.


Мусс из черного шоколада и вишен (общий вес 980 г)

600 г ганаша из черного шоколада и вишен
280 г взбитых сливок
100 г холодной меренги

Аккуратными движениями ганаш из черного шоколада и вишен температуры  40°C со взбитыми сливками холодной меренгой. Отсадите сразу.


Холодная меренга (Общий вес: 165 г)

100 г глюкозы
65 г белков

В миксере взбейте глюкозу и белки.


Глазурь (Общий вес 1400 г)

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г молока сгущенного
140 г желатиновой массы
300 г белого шоколада

В кастрюле готовьте до 103°C воду, сахар, глюкозу. Вылейте на приготовленный сироп на сгущенное молоко, желатиновую масс, белый шоколад. Смешайте с красным красителем, оставьте в холодильнике. На следующий день подогрейте глазурь до 40 °C и используйте при 30-35°C.


Сборка и декор

На противень с листом гитары выложите 3 кольца по 18 см в диаметре. Соберите торт сверху вниз: выложите 320 г мусса с черным шоколадом и вишней, затем выложите бисквит с миндалем и вишней и компоте с вишней, отсадите еще немного шоколадного мусса, закончите монтаж тонкой прослойкой ганаша и шоколадным штройзелем. Поставьте в мороз. Выньте торты из форм, покройте красной шоколадной глазурью, выложите декор: серебрянные шарики,  шоколадные завитки и крупные черешни.

Венгерский домашний гуляш

Свинина 150 гр
Говядина 150 гр
Лук 1шт
Жир 2 ст.л.
Паприка 1ст.л.
Бульон 500 мл
Сладкий красный перец 1шт
Тимьян 1ч.л.
Лавровый лист 2 шт
Соль, перец
Томатная паста 1,5 ст.л.
Чесночное пюре 1 ч.л

Мясо нарезать кусками в 2 - 3 см, обжарить на жире до коричневого цвета, добавить сладкую паприку и долить бульон. Добавить томатную пасту и готовить 1 час. Отдельно поджарить порезанный лук и сладкий красный перец (5 мин). Добавить овощи к мясу, соль, молотый перец, тимьян и лавровый лист, готовить еще 30 мин. Когда гуляш готов, добавить чесночное пюре. По желанию можно добавить перец чили вместе со сладким перцем.

Серия сообщений "Чешская кухня":
Часть 1 - Гуляш
Часть 2 - КНЕДЛИКИ С ПЕЧЕНКОЙ ДЛЯ СУПА
...
Часть 9 - Пёркельт
Часть 10 - Гуляш Из Говядины!
Часть 11 - Венгерский домашний гуляш
Часть 12 - Суп-гуляш с квашеной капустой

Мексиканская приправа (приправа для тако/taco seasoning)

Приправа для тако – это пикантная смесь специй, широко применяемых для приготовления различных мексиканских блюд. Эта приправа не очень острая, но насыщенная и ароматная. Она используется при приготовлении тако, фахитас, бурритос, различных чили. Также хороша она и в маринадах, в том числе сухих. Вотрите ее в мясо или птицу, посыпьте рыбу – и получите ароматное, пикантное блюдо.

Ингредиенты

• 6 ч.л. молотого чили
• 5 ч.л. паприки
• 4 -5 ч.л. молотого кумина
• 3-4 ч.л. луковой пудры
• 2 -3 ч.л. чесночной пудры
• 1/8 – ¼ ч.л. кайенского перца и/или щепотка сушеных хлопьев острого перца
• Черный молотый перец (по желанию)
• 2 ч.л. орегано (не обязательно)

Приготовление

Смешать все ингредиенты. Хранить в плотно закрытом контейнере.

Готовьте с удовольствием!

Серия сообщений "Халапеньо":
Часть 1 - Приправа Чипотле
Часть 2 - Сухие и мокрые маринады (Rubs and Marinade) и приправы (Seasonings)
...
Часть 5 - Домашние Масло Чипотле Chipotle
Часть 6 - Маринованный чили
Часть 7 - Мексиканская приправа (приправа для тако/taco seasoning)
Часть 8 - Маринованные халапеньо (Escabeche)
Часть 9 - Garlic Habanero Hot Sauce Recipe

"Соус "Южный" к мясу":
 

Заготовки, ч.1

Сезон заготовок влияет на меня примерно так, как полнолуние действует на оборотней - превращая обычного человека в кулинарного зомби, курсирующего между рынком и кухней и закрывающего по итогу даже не одну сотню банок со всякой всячиной.
Нет, я не зимую, запираясь с барышнями в квартире и не собираю НЗ на случай войны, а добрую половину готовых баночек вообще потом раздаю. Поэтому свободно можно было бы делать их, как минимум, в два раза меньше. Но, увы, облегченные количества не купируют заготовочный зуд.
Поэтому, длинно писать сейчас некогда, а писать емко и коротко, тем более, нету времени. Но, конспективно, почти в междометиях, напишу здесь обо всех видах продукции, выдаваемой "на гора". Может оно пригодится кому, а нет, так и сам потом залезу, если забуду чего.

Итак, изделие №1: помидоры в томатно-перечном соку.

Оно, конечно, делается довольно геморрно, но результат того, однозначно, стоит - в подтверждение готов землю есть.
Сладкие перцы сортируем (сюда можно пустить и недостаточно зрелые и те, что похуже) моем и определяем на противень в духовку разогретую до самого максимума. Хорошо бы еще, чтобы у нее и теплоотдачи еще хватило, потому, что в идеале перцы просто нужно быстро обжечь, для последующего снятия шкуры. В моей духовке максимум это 250 градусов и двум противням с перцами нужны сорок минут на всю процедуру. Если перцев положить меньше, то и время, скорее всего, можно будет сократить – чем меньше суммарной заложенной массы, тем меньше у печки и температурных потерь.



Действуя параллельно, заполняем кастрюлю томатами (тоже можно и тех, что похуже) и зашпариваем их кипятком, чтобы отслоилась грубая шкура.
Вынутые из духовки перцы складываем в пакет, завязываем его и убираем – упариться и остыть.



Зашпаренные помидоры высыпаем в раковину, чистим от шкур, режем пополам и складываем обратно в ту же кастрюлю. При этом, помидоры приседают и заполняют уже не весь объем кастрюли – навскидку только процентов 60-70. Вот этот остаток и добиваем остывшими перцами, удаляя с них плодоножку, семечки и уже легко отделяющуюся шкуру.



Замечание №1.
Конечно, можно не снимать шкуру ни с помидор, ни с перцев. Тем самым, конечно, сильно экономятся силы и время. Можно. Если, как говорил Жванецкий, вас не интересует результат.

Замечание №2.
Особенно рачительные хозяева помидорные и перечные шкурки не выбрасывают, а сушат, перемалывают и, затем, используют, как отдельную приправу. Сам, правда, никогда так не делал – не до этого.

Полную кастрюлю с томатно-перечным содержимым на огонь, довести до кипения и разбить погружным блэндером в однородную жидкую массу. Это и будет томатно-перечный сок - заливка.



В любые временные паузы наших занятий заполняем баночки помидорками, не забывая, естественно, и о сопровождающих ароматах. Вот мой набор на одну банку (1.5 литра): чеснок, корень и лист хрена, горчица, укроп, душистый перец.



Вдогонку идут помидорки покрепче и помельче.



Чтобы повысить чистоту содержимого банки, в каждую из них я доверху наливаю кипяток, держу его минут десять и сливаю.
Теперь, в литровую кружку: одна столовая ложка соли+две столовых ложки сахара+томатно перечный сок. Этой горячей смесью и заливаем окончательно каждую обработанную кипятком банку, дополняя еще тремя-четырьмя столовыми ложками 6% уксуса, а, затем, закрываем крышкой.
Ясное дело, что содержимое все равно выходит недостаточно стерильным и для длительного хранения нуждается в дополнительной обработке. Обычно такие банки еще некоторое время варят в кипящей воде, но тогда пришлось бы делать это по две-три штуки из-за ограниченного размера применяющихся кастрюль, что непозволительно долго.
В моем же случае, все закрытые за день банки помещаются в пустую духовку с регулятором температуры установленным на 90 градусов, где и проводят блаженные три часа, а потом еще медленно, до утра, остывают.

Заготовки, ч.2

Значит, об изделии №1 - помидорках в томатно-перечном соку, я написал.

Теперь, изделие №2 (гусары! щас даже ртов не открывайте!) - консервированные перцы.

Тут нам потребуется самое лучшее сырье - спелые, красные перцы, безо всяких изъянов. Обычно, я покупаю большой мешок перцев, килограмм на пятнадцать-двадцать и сразу сортирую его. Похуже отправляю на сок, а получше - сюда.
Я по-разному пробовал делать перцы. С чищенной шкурой и с нетронутой, запеченными и сырыми, с вариациями заливки и пряностей. Тот способ, который показываю сейчас пока мне кажется оптимальным, а результат нравится больше всего.
Перво-наперво перцы, как в прошлый раз, надо будет обжечь и очистить от шкуры. Два заполненных противня отправляются в духовку разогретую до максимума (у меня 250 С) на время достаточное для того, чтобы шкура начала чернеть (у меня 40 мин.) Затем обожженные перцы достаем и отправляем доходить в завязываемый пакет.



Упарившиеся и остывшие плоды чистим от грубой шкуры, при этом, мясистую часть и вытекающий из перца сок складываем в одну емкость, а кожицу, семечки и прочую требуху - в другую.



Как уже было замечено в прошлый раз, при желании отделенную перечную кожицу можно не выбрасывать, а сушить и молоть для последующего использования в качестве сухой приправы.
Собственно, в этом рецепте данными действиями и заканчивается наиболее геморройная часть работы. Все последующее легко и приятно, как рандеву с гимназисткой.
В чистые банки (я беру небольшие, в данном случае 0.5 л., чтобы открытая банка съедалась без остатка) поочередно складываем: по 1 ч.л. соли, по 2 ч.л. сахара, по 4 зубчика чеснока и по три тайских перчика.



Ясное дело, что все обозначенные величины - дело вкуса и подбираются под конкретные приоритеты едока. Особенно сказанное касается жгучих перчиков. Три тайских на поллитра продукта это серьезная доза. Отрегулируйте ее под себя, замените другим, менее "воинственным", сортом или вовсе откажитесь от этого компонента.
Дальше еще проще:



довольно плотно (оставляя лишь немного места) наполняем банку запеченным перцем. Кстати, при желании, сюда же можно положить кусочки баклажана, кабачка, патиссона, кому чего будет в радость. Не возбраняется положить и какой-нибудь травки: тимьяна, душицы, базилика. Но мне лично, после проведенных проб, кажется, что в данном случае это лишнее. Влить рюмку (три-четыре столовых ложки) 6% уксуса



и остаток места долить жидкостью, натекающей с этих же очищенных перцев - прозрачным перечным соком.



В принципе, теперь остается закрыть банку и стерилизовать ее вместе со всем содержимым. Одно только "но" - сейчас банка холодная. И если ее сразу закрыть, а потом, в процессе стерилизации, нагревать, то как бы чего с ней не вышло. Никаких опасений вовсе не будет, если закрыть уже разогретую банку. Это можно сделать, например, погружая ее в кипяток, но мне помогает печь СВЧ. Несколько минут - и банки согреты градусов до 70, а этого более чем достаточно.



Теперь закрываем их крышками и отправляем на стерилизацию прежним путем - в духовку на пару часов с регулятором температуры выставленным на 90 градусов.



Получается, на мой взляд, оочень вкусная штука, гораздо страннее меда, про который небезызвестный Вини Пух говаривал, что "мед, если есть, то его сразу нет".

Серия сообщений "Помидор":
Часть 1 - Помидоры консервированные с лимонной кислотой
Часть 2 - Помидоры, консервированные со сливами
...
Часть 27 - Бочковые помидоры в банке.
Часть 28 - Пассата
Часть 29 - Перец. Помидоры в томатно-перечной заливке
Часть 30 - Матбуха
Часть 31 - Помидорчики супер
Часть 32 - ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ ПО-ГРУЗИНСКИ
Часть 33 - Кетчупы
Часть 34 - Томатные соусы

Серия сообщений "Перца":
Часть 1 - РОТУНДА С МЕДОМ
Часть 2 - Перец медовый
...
Часть 14 - Маринованные сладкие перцы
Часть 15 - Срирача
Часть 16 - Перец. Помидоры в томатно-перечной заливке
Часть 17 - Матбуха
Часть 18 - Пикантные мини-перчики с начинкой в масле.Peperoncini ripieni
...
Часть 24 - Рецепт аджики
Часть 25 - Пиккалилли » Рецепты Гордона Рамзи - лучшие рецепты от знаменитого шеф-повара
Часть 26 - Перец с маслом и медом

Ингредиенты для около 1 1/2 чашки Срирача:

1 1/2 фунта красного халапеньо и красный Serranos, стебли удалить

4 зубчика чеснока, очищенных

3 столовые ложки коричневого сахара света

1 ст Кошерная соль

1/3 стакана воды

1/2 чашки уксуса

Слово "срирача" кажется вам смешным? Значит, вы не настоящий кулинар!
Потому что ничего смешного в этом прекрасном соусе нет. Если вам все еще смешно, называйте его Шрирача. Шри Ланка ведь тоже Сри Ланка, и ничего...выкрутились.

А соус и правда бесподобный, наркотический. Да, это азиатский острый соус. А вы что подумали? Родом он из Тайланда, и назван так в честь города Си Рача в восточном Таиланде где считается, его впервые приготовили. Но срирачу употребляют и в других азиатских странах, например во Вьетнаме. Но тайская версия острее и одновременно слаще, чем не тайские.

Соус довольно острый, но одновременно с очень богатым вкусом. Хорош практически ко всему. Украсит даже банальную вареную курицу.

Рецепт у меня не простой. Я выпросила его у Ивана Шишкина из Деликатессен. И он просто прекрасный. Как и сам Иван - прекрасный повар.  Я знаю о чем говорю, сравнивала рецепт Вани  с  рецептом найденным в интернете, и выбранным из десятков других. Последний проиграл.

Я искала рецепт обязательно с ферментацией. Срирачу готовят и без ферментации, но это уже совсем не то. Ферментация очень обогащает вкус.

Итак, рецепт срирачи от Ивана Шишкина

700 г красного “голландского” чили

7 шт перцев “птичий глаз”

7 зубчиков чеснока

15 г соли

60 г коричневого сахара

40 г рыбного соуса

120 г яблочного уксуса

Вода

1. Перцы очистить от черенков, нарезать тончайшими кольцами, порубить с сахаром, солью и чесноком в крошку, но не в пюре, можно в блендере.


2. Сложить в банку, накрыть марлей, оставить на 3-4 дня. Содержимое должно запузыриться и забродить*.


3. Влить уксус и рыбный соус, пюрировать, протереть через сито в сотейник и варить на маленьком огне 10-15 мин до загустения до консистенции средне-густого повидла. Не допускать карамелизации.


4. Разбавить водой до консистенции соуса, прокипятить. Хранить вечно.

*Cмесь должна начать бродить и пузыриться. Но через 4 дня я ничего не обнаружила. Кроме белой плесени на поверхности. Мне пришлось побеспокоить Ивана. Успокоенная тем, что эта плесень не опасна, и ее можно просто убрать, на 5ый день я вызвала на совет подругу, которая практикуется у Ивана. Вместе мы пошевелили перцы, и …..ура! Ферментация есть! Почему-то сверху этого не было видно. Видимо нужно и правда иногда мешать, а я совсем забыла совет из первого рецепта. Вы сразу поймете, что перцы готовы по такому характерному звуку, будто, что-то шевелится. Ну и пузырьки, да.Кстати, чем жарче на кухне, тем быстрее случится ферментация.

Если в соус не класть птичий глаз, то он получается и не "вырви глаз" острым. Мне он очень острым и вовсе не показался. А вы, кстати, любите поострее?

Удачной вам ферментации, друзья!

Серия сообщений "Перца":
Часть 1 - РОТУНДА С МЕДОМ
Часть 2 - Перец медовый
...
Часть 13 - Консервирование перца халапеньо
Часть 14 - Маринованные сладкие перцы
Часть 15 - Срирача
Часть 16 - Перец. Помидоры в томатно-перечной заливке
Часть 17 - Матбуха
...
Часть 24 - Рецепт аджики
Часть 25 - Пиккалилли » Рецепты Гордона Рамзи - лучшие рецепты от знаменитого шеф-повара
Часть 26 - Перец с маслом и медом

Шведский хлеб представляет собой подовые батончики весом 200 грамм.
Размеры хлеба – длина 205 мм, ширина 75 мм.

В отличии от многих других рецептур из "350-ти сортов...", рецептура на этот хлеб так и не вошла в последствии в ГОСТы. Вероятно, это связано с очень долгим процессом его производства, но возможно, на то были и другие причины. Тем не менее, Шведский хлеб, это один из самых изысканных полубелых хлебов из этого сборника - его вкус и аромат рождаются в результате аж пяти (!) ступенчатого технологического процесса производства!

Вкус у Шведского хлеба очень тонкий и сложный, кислота явно не ощущается, скорее, этот хлеб не кислый. Корка мягкая и тонкая, мякиш легкий и упругий, сказывается большое содержание пшеничной муки. Аромат не вызывающий, невероятно тонкий и приятный, тмин играет как неотъемлемая составляющая, без которой общий вкус не мыслим. Невероятно сложный, и одновременно, простой вкус, то же можно сказать и про аромат - такой коктейль только для настоящих ценителей хлеба!



Вот таким его выпекали до 1940 года:



В моей памяти этот хлеб вообще отсутствует, но это, конечно, не говорит о том, что людей, помнящих его в продаже, нет.

Рецептура (на 1 кг муки, в скобках раскладка на 500 г. муки):

580 (290) г. – пшеничная мука 2с;
400 (200) г. – мука сеяная 63% выхода;
20 (10) г. – солод ржаной неферментрированный;
8 (4) г. – дрожжи свежие;
12,5 (6,5) г. – соль;
50 (25) г. – патока крахмальная;
100 (50) г. – изюм;
3 (1,5) г. – тмин;
1,5 г. - масло растительное;
10 (5) г. – мука картофельная;
550-580 (275-290) г. – вода по влагоемкости муки.

Пять стадий его производства можно одной строчкой показать так:

ЗАКВАСКА-ЗАВАРКА-СБРОЖЕННАЯ ЗАВАРКА-ОПАРА-ТЕСТО.

Заварку из сеяной муки осахаривают с помощью неферментированного солода, затем сбраживают закваской.
На сброженной заварке ставят опару, выбраживают ее и затем ставят на ней тесто.

Этот длительный процесс множественных ферментаций, постепенного многоступенчатого неспешного созревания хлебного теста, и дает возможность "на выходе" получить такой сложно-сочиненный продукт, как Шведский хлеб.

Три хлебца с титульного снимка я испек из 500 грамм муки.

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления (на 1 кг, а в скобках, на 500 г. муки).

ЗАКВАСКА (10-12 часов при комн. Т):

5 г. - закваски 100% влажности на сеяной муке на пике активности;
20 г. - мука сеяная;
20 г - вода.


ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

180 (90) г. – мука сеяная;
20 (10) г. – солод ржаной неферментрированный;
3 (1,5) г. – тмин;
500 (250) г. – вода (кипяток).

СБРОЖЕННАЯ ЗАВАРКА (3 часа при комн. Т до кислотности 4-4,5 град по Нейману):

703 (351,5) г. – осахаренная заварка (вся);
50 (25) г. – закваска на сеяной муке (30 (15) г. мука, 20 (10) г. вода).

ОПАРА (3 часа при 28-29С до кислотности 3 град):

753 (351,5) г. – сброженная заварка (вся);
190 (95) г. – мука сеяная;
160 (80) г. - пшеничная мука 2с;
8 (4) г. – дрожжи свежие;

ТЕСТО (2 часа с одной обминкой после полного выхода при 27-28С до кислотности 4-4,5 град):

Опара вся
420 (210) г. - пшеничная мука 2с;
12,5 (6,5) г. – соль;
50 (25) г. – патока крахмальная;
100 (50) г. – изюм;
50-80 (25-40) г. – вода до довольно слабой консистенции (я дал 60 грамм на тесто из 500 г. муки).

Выброженное тесто разделывают на куски, формуют хлебцы в форме батонов и укладывают швом вниз на расстойку. Заготовкам дают полную расстойку при Т 32-34С с пароувлажнением, примерно 1 час. Перед выпечкой заготовки увлажнить, выпекать 20-25 мин при 200С низ / 280С верх до темно-коричневой корки. После выпечки хлеб смазать жидким кисельком для придания блеска.


ИЛЛЮСТРАЦИИ к моей выпечке Шведского хлеба.

Для выпечки я использовал белорусскую сеяную муку от Тани (musa-tv) и алтайскую муку 2 сорта из ТЦ "Квадрат", а слева на снимке - крахмальная патока, которую я покупаю у пивовара Валеры.



Заварка сеяной муки и ее осахаривание.
Сеяную муку смешать с семенами тмина:



Полученную смесь залить кипятком, хорошо размешать, после этого добавить солод и вновь размешать, накрыть крышкой или фольгой и оставить осахариваться на 1,5-2 часа, обеспечив смеси температуру для осахаривания в диапазоне 63-65С. Почему и зачем делать так, а не иначе, почитайте здесь:

    

    

    

Правильно осахаренная заварка станет намного жиже и при этом очень сладкой на вкус.
Для сбраживания заварки я с вечера в ночь поставил созревать закваску на сеяной муке, и к моменту сбраживания она была на пике активности:



Для сбраживания я взял подготовленную закваску влажностью 100%, т.е немного жиже, чем требует рецептура, но при таком количестве выпечки я пренебрег влажностью, а для обеспечения нужного количества муки в закваске (15 грамм, в моем случае) я взял 30 грамм закваски, вместо 25 грамм густой закваски по рецептуре.

На снимке осахаренная заварка с добавленной к ней закваской перед взбиванием погружным блендером:



После соединения заварки с закваской, оставил ее выбраживаться на три часа. Через каждый час брожения я делал снимок. Итого на снимках начало брожения, смесь через 1 час, через 2 часа и через 3 часа. Как видно по снимкам, внешний вид сброженной заварки почти не изменился, почти не выросла она и в объеме.
Но в этом нет ничего страшного, главная задача сбраживания, дать отличный корм микрофлоре закваски с тем, чтобы она подготовилась к образованию насыщенной ароматической субстанции в опаре.

    

    

Опару я замесил в той же кастрюльке, но для выбраживания поместил в стекляную емкость для наглядности процесса.
Опара перед замесом и этапы роста: начало, через 1 час, 2 часа и через 3 часа.



    

    

Выбраживал под крышкой, но для съемки крышку снимал:



Тесто замесил в Ассистенте, замес не долгий, мука 2 сорта имеет слабую клейковину, да и большое содержание в тесте ржаной муки не оставляет шанса развить клейковину:



С помощью пластикового крюка вмесил в тесто ошпаренный кипятком изюм.

    

Тесто выбраживал в пластиковом контейнере под крышкой 2 часа. После первого часа, тесто обмял складыванием конвертом:

    

    

Из готового теста сформовал три одинаковых батончика (тесто очень липкое, формовку делал с увлажнением). Расстаивал прямо на тех силиконовых листиках, на которых потом и выпекал. Расстаивал в духовке с включенной лампочкой подсветки и влитым стаканом кипятка в поддон снизу - таким способом создал теплую и влажную среду.

После расстойки перенес заготовки на противень, хорошо увлажнил из пульверизатора и выпекал 22 минуты в своей печи.



Сразу после выпечки смазал батончики жидким кисельком из заваренного кипятком крахмала.



Хлеб разрезал только на следующее утро после выпечки:





Хлебом остался очень доволен, а очень-очень довольной осталась моя жена, чего желаю и вам!

Удачного вам хлеба!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.