весільний коровай |
рецепт:
2 л молока
20 яєць (5 цілі, решта--жовтки)
по 1 пачці масла та маргарину ( але можна і більше)
2 кг цукру
300 гр дріжджів
300 мл олії
8 пачечок чистого ваніліну,
7 кг борошна.
Цей рецепт на 3-поверховий коровай.
Спочатку зробити опару, потім--замішувати. Меду не даємо, бо дуже довго сходить тоді, а коли треба спекти в день 3 короваї то то не реально. Можна добавляти картопляний відвар, коровай тоді довго не черствіє (додаємо тим, хто замовляє зарання і їде далеко).
Маса короваю виходить 10 кг + 2 кг тяне прикрашання.
Оксано рівняємо шпателем вмоченим у гарячу воду. В тісто трішки жовної фарби додаю, а після випікання змащую сиропом, вони тоді набувають яркішого кольору і блиску.
Драпіровку роблю з мастики із мармишок, рецепт із цього сайту, додаю СМС. Якщо треба посилання на рецепт, напишу. А ви який білковий крем використовуєте для оздоблення? З желатином чи ні? без желатину, простий білковий заварний
СМС ЦЕ ЩО! І ДО ЧОГО ЙОГО ДОДАЮТЬ, І ВЗАГАЛІ ЯК НИМ КОРИСТУВАТИСЯ АБО ДАЙТЕ ПОСИЛАННЯ
Карбоксиметилцеллюлоза (СМС)7000
Используется как кондитерский клей и загуститель для изготовления всех видов мастик и сахарных паст.
Обладает эффектом отбеливания.
Дозировка: для изготовления мастики для лепки фигурок - 1ч.л. на 400-500г пасты;
для изготовления цветов 1ч.л. на 200-250г пасты;
для клея смешать 1 часть КМЦ и 25-30 частей воды.
Мастика дійсно стає пластичнішою, легше робити драпіровку, проте ефекту відбілювання я не помітила.
а де ви СМС купуєте
Я його бачила на Золотому Трюфелі-там 100 грам коштує десь 40-50 гривень,але якої він якості незнаю бо з таким ше непрацювала,є і в інших магазинах,але там дуже дорого.Може хтось з досвідчених господинь скаже де його купує.
я використовую аптечну,в пачці 60 таблеток коштує 18-25 гривень в залежності від аптеки. Мелю на кавомолці і додаю до мастики
ось така,в упаковці 100 штук,в аптеках буває рідко
.але думаю можна замовити(жінки її купляють для схуднення)
Вибачте, але мушу вас виправити - -то різні целюлози - вами показана - то мікрокристалічна целюлоза - вона насправді є АБСОРБЕНТОМ, тому її і застосовують ті, хто хотять схуднути. , тобто вона є поглиначем.
А смс - то абр. від карбоксил-метил-целюлоза - ця речовина є ПЛАСТИФІКАТОРОМ, тому її + до мастик, бо вона дає пластичність. можливість тонко розкачати..
От така різниця. Тому в мастику треба давати справжню смс - яка використовується в конд промисл., як наприклад виробництві жуйок і в інших галузях заст.
А аптечна целюлоза.- то таке - пилосос для організму. Щось на зразок вати...
то замість СМС давати в мастику ?-я правильно зрозуміла ? А як воно заміняє СМС -1:1 ?
Додають при змішувані
я роблю з нею ось таку мастику(написано що це рицепт Татьяни Хегай)даю один до одного-важу на електроній вазі,мастика для квітів
цукрова пудра 500 гр
СМС 12 гр
желатин порошковий 12гр
холодна вода(прямий з холодильника) 35гр
кукурудзяний сироп 50гр
білок 1 шт
сік лимона трохи за бажанням
кокосовий жир трохи(приблизно 1-2 чайних ложки)
1. просіювати цукрову пудру через ситечко
2. додати в цукрову пудру СМС і добре перемішати
3. у окремій посудев холодну воду додати желатин і розмішати до пюреподібного стану
4. поставити чашку з желатином на парову лазню, додати трохи кокосового жиру, постійно мішати, поки не розтане
5. додати сироп і також постійно мішати, поки не "розтане"
6. перемішати пудру з желатиновою масою, додати білок і лимонний сік
7. все гарненько вимісити
Глюкозу замінила медом,кокосовий жир-рафінованою олією,розкачується дуже тонко,сохне теж швидко,можу показати знеї троянди
Білковий крем
Спочатку варимо сироп: 1л цукру+ 1 склянку гарячої води, варити до середнього шарика. Тим часом збиваємо білки: на 10 білків + 1 літра цукру. У збиті білки тоненько цівкою вливаємо зварений сироп + 1ч.л лим.кислоти. І збивати поки не прохолоне.
Я трішки підсолюю жовтки: відділяю їх на ніч від білків, підсолюю і ставлю на ніч у холодильник. Тісто у короваї жовте, а так стає ще жовтіше.
Нижній ярус коровая ми печемо 4год,а верхні 1,5год.Духовка повинна бути дуже гаряча.Наша духовка не показує градуси,там тільки цифри від 1 до 6.Печемо 1 год на 6,а потім на 5.Наше тісто кисне у 2 підходи.В духовці завжди одна сторона більше підпікає,тому її і підриває.Треба також тісту да ти добре підійти у формі,але якщо перейде-то в середині буде дирка.
Час для скисання залежить від температури муки, приміщення,якості дріжджів і вмісту цукру з жиром.
Ми верхи коровая зрізаємо для того,щоб рівно виставити наступний поверх.
Роблю мастику із жувального зефіру, брала рецепт тут на сайті, але я роблю вже на око. Беру на один коровай із великою драпіровкою півтори пачки білого зефіру, додаю ложку води, трішки лимонної кислоти і ставлю на водяну баню. Коли зефір набухне, знімаю із вогню і даю 3-4 ст.л пудри, перемішую і відсталяю, щоб охололо до кімнатної температури. Тоді мішу на пудрі просіяний, при замішуванні додаю 1 ч.л.СМС. Треба замісити не дуже туго, щоб розкачалося, і не мяко, бо буде рватися.
Розкачую на крохмалі. Вирізаю прямокутник. Тоді на стіл кладу стільки олівців (бажано подовших, можна палички), скільки складок мені треба. Кладу на них мастику. Зверху в проміжки між олівцями знову ж кладу олівці, драпіровку стягую руками, роблячи складки (гармошку). Обережно забираю олівці (зверху і спіднизу), і виходить ось така драпіровка. Тоді вже прикріплюю на коровай. Не знаю, чи зрозуміло, як буде фото, то виставлю.
У народі вважають: яким буде весільний коровай, так і складеться життя новоствореної сімї. Відтак цей обрядовий хліб намагаються створити красивим, пишним, не підгорілим та без дірок.
Традиція благословляти молоду сімю короваєм бере початок з часів Давнього Риму. У Давній Русі теж зустрічали наречених короваєм, прикрашеним цікавими фігурками. У давній Англії хліб з собою на весілля приносив кожен запрошений. Ці хлібини складали у центрі столу, а потім наречені мали за обов’язок поцілуватися поверх цієї гори. Саме з тих часів повелося, що пишний весільний коровай має бути багатоярусним як символ достатку та щасливого життя молодої сімї.
Таємниці та нюанси випікання короваю – це фірмова «фішка» кожної коровайниці. Однак обов’язкові елементи мусять бути.
Часто під час замішування тіста на весільний коровай у посудину кидають монети зі словами: «Сип у коровай гроші, щоб у дітей життя було хороше».
Окрім того, при випіканні короваю дотримуються кількох обов’язкових правил.
Перед приготуванням тіста коровайниця мусить вмитися, вимити руки, одягнути натільний хрестик і прочитати молитви «Отче наш» та «Богородице Діво».
Весільний коровай потрібно випікати лише з хорошими думками та добрим настроєм. Адже під час приготування хліб вбирає у себе всю довколишню атмосферу.
Часто при випіканні короваю до пшеничного борошна якнайкращої якості додають і житнього. Вважають, що від цього зміцніє не лише обрядовий хліб, а і шлюб.
А щоб молоді міцно стояли все життя на ногах, трапляється, що до весільного короваю додають і пригоршню рисового борошна.
Цукор у коровайне тісто додають для того, щоб життя пари було заможним.
При замішуванні тіста не обійтися і без солі. Сіль для весільного короваю беруть лише освячену. Це для того, щоб захистити молодих від негативу.
Для того, щоб між нареченим і нареченою не вщухала пристрасть, дають до тіста і трішки перцю.
Уважно потрібно поставитися і до прикрас на короваї. Адже вони здавна мають глибоке символічне значення. Для того, щоб у сімї панувало кохання, потрібно прикрасити коровай гроном калини. Пелюстки на квітах у центрі короваю – то майбутні діти у родині. На добробут і мир у домі коровай прикрашають колосками чи виноградом. Вічну подружню вірність символізують голуби. Магію нескінченності добробуту та найкращих побажань символізують кільця і завитки довкола короваю.
Добре випечений та красиво прикрашений коровай може зберігатися роками. А споживати його можна принаймні місяць з дня випікання.
Для приготування традиційного весільного короваю нам знадобляться наступні інгредієнти:
- 100г рослинної олії або вершкового масла,
- 8 склянок пшеничного борошна
- 20г дріжджів
- 7 ст. л цукру
- 1 / 2 склянки молока
- 10 шт яєць
- 2 ч.л солі
- Можна додати родзинки або корицю за бажанням.
Спосіб приготування:
Для початку необхідно розвести дріжджі в молоці і додати одну чайну ложку цукру. В окремому посуді розтерти залишившийся цукор із жовтками і влити дріжджову масу.
У велику миску, де будемо готувати тісто, висипати борошно гіркою та зробити посередині поглиблення і вилити масу зроблену до цього,а також додати масло, збиті в піну білки, додати сіль і ретельно вимішати.
Замісити тісто. Для цього посипати стіл борошном, викласти тісто і вимісити руками. Час від часу досипати борошно. Вимішувати до тих пір, доки тісто не стане достатньо гладким и не перестане липнути до рук, десь хвилин 20-30.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: ТОП-15 песен для первого танца молодоженов
Почекати поки тісто «дійде». Накрити готове тісто плівкою і відкласти на деякий час, доки не здійметься. Тісто, що піднялось, необхідно трохи обм’яти і зоставити ще на деякий час.
Виліпити весільний коровай. Від готового тіста відділити частину в 600г и відкласти, вона буде використана для прикрашення. Із основної частини виліпити кулю і покласти на лист, що застелений спеціальним папером для випічки, це буде основа короваю.
Готові прикраси (квітки, листі, колоски) розмістити на короваї. Для того, щоб вони краще закріпилися тісто необхідно змастити водою за допомогою кондитерського пензлика.
Дати час короваю «дійти», повинен стати більшим втричі. Доки буде «доходити», його потрібно змащувати водою, щоб не з’являлися тріщини і корка.
Для красивої золотавої скоринки перед запіканням коровай необхідно буде змастити сумішшю із столової ложки води і одного жовтка.
Духову шафу необхідно попередньо розігріти до 200 °С і поставити коровай на ніжній рівень. Як тільки розпочне підрум’янюватись, то відкрити духову шафу і накрити коровай фольгою та зменшити температуру до 180 °С. Випікати слід години півтори. Коли випічка буде готова, то дати відстоятись хвилин 15 при відкритій духовці.
Готовий коровай перекласти на блюдо, змастити вершковим маслом, накрити рушником і дати відпочити, бажано на цілу ніч.
рецепт та спосіб приготування весільних короваїв такий (навмисно залишаю колоритні вислови коровайниці): на два короваї потрібно 10 кг борошна вищого ґатунку, 3 літри пареного, пахучого молока («рум’яного»), кілограм масла, 20 яєчок, близько 2 кілограм цукру («баночки двохлітрової вистачить»), 200 грамів дріжджів, одна столова ложка ганусу, одна чайна ложка кориці, одна чайна ложка ваніліну, пів-чайної ложки солі («у жменьку трішки набрати»).
До попередньо намочених у склянці теплого молока дріжджів, додавали столову ложку цукру – «щоб воно розкисло», 2-3 ложки борошна – «воно сходу зійде, тоді нехай постоїть». В цей час збивали яйця з цукром, додавали ганус, ваніль. Розбавляли залишком теплого молока і в мисці – «отак я на руку ллю, щоб і не гаряче було, але щоб все тепленьке було», змішували цю суміш з дріжджовою, додавали борошна і місити тісто близько пів-години. Через цей час, як не буде видно борошна, підмішували масла і продовжували місити пів-години – «стільки поту виливаєш, коли місиш, але тоді й тістечко, як хараша мука, блищить – на руках сходе, таке пухке». Тісто зформовували у «великий колобок» і залишали в теплому – «аби сходило». Цей процес тривав дві чи дві з половиною години, а коли холодніше, то й три. Цікава особливість: великобудищанська коровайниця вчиняла тісто в дерев’яній діжі й вимішувала у великій мисці. На питання, чому ж не в макітрі, досвідчена коровайниця відповіла, що гарненько вимісити тісто можна лише в мисці. Для прикладу наведу факт, що більшість опішненських коровайниць (Опішне, відомий гончарний осередок, де завжди було «вдосталь» і гончарів і гончарної продукції, розташоване від Великих Будищ за 9 кілометрів) говорять, що лише в глиняній макітрі вимішувати тісто найзручніше.
У той час, коли тісто «підходило», коровайниця поралася біля печі. Піч потрібно було топити не менше години. Найбільш підхожі для цього дрова з вільхи, тополі, тобто м’якої породи. Дубові дрова за спостереженнями коровайниці, дуже жаркі – коровай міг підгоріти. Для випікання здобного тіста піч топили слабше, ніж для хліба. Кинувши в піч жменю висівок, перевіряли, чи добре вона натоплена. Якщо згорять – вироби ставити рано. Жар вигортали, але не тушили, залишаючи про всяк випадок. «Бо як буде блідненький коровай, щоб воно ґнот взяло».
Одночасно майстриня готувала дві жаровні з жерсті прямокутної форми, обмазуючи їх смальцем та притрушуючи борошном. «Коровай робимо тільки прямокутної форми, не круглий. Адже прямокутна форма – це сімейна, це хата, сарай, все ж обійстя квадратне» – зазначала коровайниця. Стінки жаровень були високими, щоб і короваї такими вдавалися. Для цього ж коровайниця збільшувала висоту стінок – «приробляючи» додаткові з картону.
Наставав час «виробляти» тісто. З нього швидко («тісто потрібно виробляти швидко, щоб воно не захололо і коровай вдався гарний та пишний») формувалися вісімнадцять пампушок, «величиною приблизно з кулак», потім майстриня «обмішувала» їх у борошні і залишала на якийсь час, щоб ті «підійшли». З кожної пампушки формувала «ковбаску». З трьох «ковбасок» плела «косу», щоб вийшло шість – по три на кожну жаровню.
На дно жаровень коровайниця сипала жито – «щоб життя було Молодим». На краї форми клала «коси» з тіста, найтовщу з них – посередині. Доки «вироблене» тісто підходило, коровайниця ліпила квіти з прісного тіста – «розочки, колосочки, ромашки». Коли тісто у формі підходило-випиналося, мастила його збитим яйцем і прикріплювала квіточки – «інакше вони не триматимуться». Посередині короваю прикріплювала чотири «розочки – ми все квітками, квітками уквітчуємо». Цікавим є факт, що верх весільного короваю у Великих Будищах мав «верх і низ», про що свідчило спрямування колосків. Перед безпосередньою «посадкою» короваїв у піч, ще раз змащували збитим яйцем. «Коровай у печі сидить годину сорок хвилин, годину тридцять, не менше».
Готові короваї витягали з печі «швидко, поки воно ще хрумке, хвацько за картонні стінки, не перевертаючи. Якщо залишити у формі остигати – підошва коровая буде мокрою». Коли короваї вихолоняли – їх прикрашали колосками, стрічками та калиною…
Маленькие хитрости украшения каравая
Разумеется, вы можете заказать свадебный каравай в пекарне или кондитерской – сегодня множество фирм оказывает подобные услуги. Испечь каравай и уж тем более украсить его – не самая простая задача. Однако если вы уверены в своем мастерстве – дерзайте.
Для каравая потребуется простое безопарное или сдобное опарное тесто из трех стаканов муки.
В отличие от плетения "косичкой", этот вид плетения позволяет получать высокие объемные изделия. Скатываем из теста 6 одинаковых удлиненных жгутов. Три жгута выкладываем на стол бок о бок параллельно друг к другу. Другую тройку жгутов накладываем накрест на первую тройку. У нас получается правильный прямоугольный крест. |
||
Правый конец нижней перекладины тестяного креста (из трех жгутов) перебрасываем через верхнюю перекладину, образуя с другой стороны биссектрису прямого угла.
|
||
Затем раздвигаем образовавшийся угол между концами верхней и нижней перекладин креста до прямого угла и закладываем в него левую сторону нижней перекладины.
|
||
Через переброшенный конец перекладываем нижний конец верхней перекладины.
|
||
Три оставшихся сверху жгута подтягиваем вниз, подсунув их под три нижних жгута слева.
|
||
Слепливаем их концы с концами трех жгутов справа снизу.
|
||
Подтыкаем свободные три жгута под низ булки, над швом, прикрывая его.
Защипываем их, чтобы они надежно прикрепились под булкой. |
||
Даем караваю расстояться 15 минут. Затем смазываем яйцом и, по желанию, отделываем посыпкой (например, маком).
|
||
Ножницами слегка надрезаем жгуты теста наверху каравая, как показано на фото.
|
||
Выпекаем каравай, как указано в разделе Школа домашнего кондитера для простого безопарного или сдобного опарного теста.
После выпечки протираем каравай кусочком ткани, смоченным растительным или растопленным сливочным маслом и даем 10-15 минут поостыть под сложенным вдвое полотенцем. Подаем каравай на стол горячим или холодным. |
Каравай сувенирный. Рецептура из книги А.Н. Андреева "Производство сдобных хлебобулочных изделий" 2003г.
Опара:
225 мука вс
10 гр пресс. дрожжей
60 гр вода
113 гр молоко
__________________
Брожение: 3,5-4 часа
Тесто:
250 гр мука
6,5 гр соль
50 гр сахар
35 гр маргарин (я кладу смалец!)
20 гр яйцо (у меня 1 штука 2 кат) +1 яйцо на смазку
75 гр воды
___________________
Брожение: 1,5 часа
Обминки: 1 спустя 45 мин после замеса
Формовка.
Расстойка: 30-40 минут
Выпечка: 180 С 60-75 минут
Декоративное тесто (Дж. Хэмелман)
200 гр мука вс
10 гр сух. молоко
9 гр сахар
3 гр соль
10 гр мягкого слив. масла
0,8 гр пресс дрожжей
110 гр вода
____________________
Замес: тщательный до гладкости
Ферментация: не нужна.
Для темного теста:
1/2 часть светлого теста
+ 2 ст.л. какао
+ 1 ст.л. воды
Рубрики: | Интересно |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |