Карамельный "Медовик"

Во-первых, решила оставить ингредиенты точно такими же как у Олега. Мне нравится уровень сладости и медовости по его рецепту. Значит, во-вторых, нужно пересмотреть только технологию. Почему бы не изменить порядок действий с тем, чтобы карамелизовать сахар перед введением его в тесто? Разумеется, я понимаю, что кому-то проще 40 минут мешать карамелизующееся тесто на паровой бане, чем быстро расплавить сахар в карамель, но тут уж каждый выбирает что удобнее. Я сделала несколько фотографий карамелизации сахара двумя способами, влажным и сухим.

1. Карамелизуем сахар.

Влажный способ считается более легким. В отмеренное количество сахара добавляют столько воды, чтобы он стал влажным. Не плавающим в воде, а только как влажный песок. После этого его ставят на сильный огонь. Влажный сахар нагревается более равномерно и потому, когда он достигнет соответствующей температуры, легче будет контролировать равномерное плавление. Сначала из него должна будет испариться вся добавленная вода, потом он начнет менять цвет и как только дойдет до светло золотистого цвета, его нужно снимать с огня. Он дойдет до темно медового цвета даже от жара дна сотейника. Готово!





Мне больше нравится сухой способ. Насыпаем в холодный сотейник отмеренный сахар равномерным слоем и ставим на сильный огонь. Как только сахар начинает плавиться и с краев появляется еще бесцветный сироп, уменьшаем огонь. С первыми признаками золотистости, снимаем его с огня и начинаем медленно наклонять сотейник то в одну, то в другую сторону. Еще белый песок сахара при этом ссыпается в расплавленный и раплавляется в нем. Никаких перемешиваний ложкой и торопливости. Здесь все делается медитативно, любуясь. Ниже фотографии после снятия с огня. Сахар полностью карамелизовался без возвращения к жару, но иногда бывает нужно чуть подогреть в процессе. Подогреваем и снова снимаем с жара. Сухой способ карамелизации удобен в работе с небольшими количествами сахара и с сотейниками-сковородами с толстым дном большого диаметра. Сталь предпочтительнее, чтобы было видно цвет карамели.





Сахар начинаем карамелизовать после того, как все остальные ингредиенты отмерены и под рукой.

2. Снимаем с огня, даем остыть пару минут и вмешиваем мед и растопленное масло. Растопленное и даже горячее потому, что мы не хотим затвердевания карамели от соприкосновения с холодными ингредиентами.



3. Мешаем карамельный соус до однородности и даем ему остыть до 70С. (Следующим этапом нужно будет вмешать яйца и нельзя допустить, чтобы они сварились в слишком горячей карамельной смеси.) Я перелила карамель в миску комнатной температуры, темепратура воздуха 22С -- это довольно быстро снизило температуру смеси, минут за 7-8 с периодическими помешиваниями. Чем сильнее остывает смесь, тем однороднее получается ее перемешать.



4. Вмешиваем в карамельную смесь треть муки и яйца. Перемешиваем до однородности. Всыпаем лимонную кислоту и соду и активно вымешиваем до формирования воздушной пены, буквально минуту. В этот момент температура теста со всеми добавленными в него ингредиентами становится около 60С.



5. Всыпаем остальную муку, вымешиваем до однородности и выкладываем тесто на стол остывать до комнатной температуры. Тесто очень мягкое и липкое, от него пахнет и медом и карамелью.



6. Остывшее тесто не липнет к рукам и легко раскатывается. Выпекаем коржи на 320Ф по 5 минут. Все остальные свойства и детали точно такие же как базовом рецепте, только добавляется карамельный вкус.

Этот вариант не будет таким же на вкус, как посольский карамельный. В нем меньше сахара и карамелизуется не вся смесь, включая муку, а только сахар и молочные протеины в сливочном масле. Тем не менее, карамельный вкус получается вполне звучащим при сохранении медовости, хотя последней становится явно меньше.

Крем записываю для себя:
300г мексиканской сметаны (взбить)
300г кефирного лабне
60г сахарной пудры

Мне такой крем понравился очень, но И. считает его слишком кисломолочным и заглушающим вкус коржей. Коржей я напекла много, поэтому еще один крем хочу попробовать в стиле "масло масляное", вмешать во взбитую мексиканскую сметану Dulce de leche (вареную сгущенку). И тогда я вообще лопну... (дожевывая четвертый кусочек)

Серия сообщений "Катя lyukum":
Часть 1 - шведские мясные шарики
Часть 2 - Коричневые соусы
...
Часть 14 - Салат с утиной грудкой
Часть 15 - Молочный поросенок
Часть 16 - Карамельный "Медовик"
Часть 17 - Утка тушенная в вишневом вине
Часть 18 - Мексиканская Чоризо
Часть 19 - Salsa Macha/Сальса