Из книги "Вкусные женские истории" Рассказывает Наталья Ум Ферраз:

Когда я только училась у свекрови готовить блюда местной кухни, эта подливка удавалась мне лучше всего, и, наверное именно поэтому, она осталась моим любимым блюдом. В Иордании (и вообще на Востоке) много вариантов подобной подливки, как в нашей стране много вариантов щей и борща: каждая хозяйка считает, что её рецепт самый лучший. На самом же деле, это просто очень выгодное блюдо, потому что в течение всего года вам нужно иметь всего два главных компонента: пажитник (в качестве специи) и красную фасоль. Всё остальное вы можете менять, класть больше или меньше (в зависимости от сезона), добавлять или не добавлять мясо (в зависимости от состояния ваших финансов). Если вы захотите приготовить сабзи к какому-то торжеству, то вы тоже не пожалеете. Мы едим сабзи с рисом, но моя родня в России уже приспособила в качестве гарнира картофельное пюре, вермишель, даже гречку. У подливки такой удивительный аромат и приятная консистенция, что она проникает буквально к каждой рисинке в гарнире и вам кажется, что вы съели огромную тарелку чего-то сытного и мясного, хотя вам, возможно, попалось всего пару кусочков мяса или курицы.

Если вы готовы к творчеству, то можно начинать. Я буду указывать те продукты, которые вы без труда найдете в России.

• Три пучка зеленого лука или три стебля лука-порея (его белая часть)
• По два пучка петрушки, укропа и кинзы (у нас пучки чуть толще, чем у вас на рынке, так что примерьтесь сами)
• Упаковка замороженного шпината (я знаю, что со свежим у вас проблемы)
• Пучок сельдерея (можете взять стеблевой, только удалите из него толстые грубые нити)
• 2 ст.л. пажитника(ищите не семена, а сушеную зелень, я точно видела её в продаже на рынке)
• 500 граммов мяса (любого) или филе птицы
• Стакан красной фасоли
• 1 крупная луковица
• 1 ч.л. с горкой куркумы
• 2 лайма
• Черный перец
• Красный перец
• Звездочка бадьяна.
• В моём (русском) варианте еще и картофель. Арабы его не кладут

Пока не забыла, скажу про лайм. Мы его покупаем на рынке, разрезаем пополам, или режем на четвертинки и выкладываем на бумагу сверху мебели. Во-первых, пока лайм сохнет, он ароматизирует квартиру и убивает микробы. Во вторых, сушеный лайм становится ароматнее и вкуснее. В нём остается очень пряный и чуть кислый вкус, тогда как свежий лайм сильно горчит.

Ну а теперь – к плите!

Фасоль замачиваем на ночь. Утром заливаем стакан фасоли 2 литрами воды без соли и ставим вариться. Пока фасоль варится, мы всю свежую зелень крошим и обжариваем на топленом масле (или на оливковом) в течение 20 минут. Если вы берете листьевой сельдерей, то его шинкуете как всю остальную зелень, если стеблевой, то удаляете грубые волокна и шинкуете максимально мелко.

Мясо режем мелко (мельче, чем на азу). И теперь начинаем пробовать фасоль. Когда она еще не готова, но уже и не сырая, добавляем в похлёбку мясо, снимаем пену, уменьшаем огонь и добавляем зелень. В это же время кладем и лайм (только косточки убирайте, чтобы они не горчили).

Пока всё доваривается, шинкуем луковицу полукольцами и зажариваем её на сковородке до почти коричневого цвета. Мы свои блюда украшаем зеленью, а на Востоке – жареным луком. Когда фасоль почти готова, добавляем все специи, включая пажитник, раздавленный в толкушке перец, соль.