Свиная корейка с клюквенным соусом

Нам понадобится свиная корейка, а так же ингредиенты для соуса (розмарин и чеснок для жарки мяса - опционально, не обязательно).
Ингредиенты для жарки мяса:

1) Свиная корейка - стейк на косточке около 250-300 грамм.

2) Чеснок

3) Розмарин

 

Ингредиенты для соуса:

1) Цедра половины апельсина2) 3 ст. ложки сахара3) Вино красное сухое - 300 грамм4) Клюква - 300 грамм5) Гвоздика - 3 шт.6) Корица - палочка 1 шт.7) Лавровый лист - 1 шт8) Сок апельсина9) Лимонный сок ст. ложка10) Щепотка мускатного ореха

Важно, мясо должно быть комнатной температуры, заранее вытащите его из холодильника за 40-60 минут. Иначе холодное мясо моментально остудит сковородку и у нас получится долгое, варёное мясо. Хорошенько смажьте его растительным\оливковым маслом с двух сторон.

Разогрейте сковороду на максимальном огне, так, чтобы капли воды моментально испарялись на её поверхности. Если сковорода без антипригарного покрытия можно слегка её смазать маслом, чтобы мясо не прилипло. Выкладывайте мясо. Самое время включить вытяжку или открыть окно - будет много дыма.

Жариться мясо будет 3 минуты на одной стороне. Приготовьте чеснок и веточку розмарина. Чеснок придавите ножом или кулаком до хруста, чтобы он дал сок и яркий аромат. Смажьте маслом другую сторону мяса и посолите.

Через 3 минуты переворачиваем, огонь НУЖНО убавить до минимума. Солим и жарим ещё 3 минуты.

Прижарим с краёв.

Мы убавили огонь чуть раньше, теперь самое время добавить сливочное масло, при такой температуре оно не будет быстро гореть.

Добавляем розмарин и чеснок прямо в масло. Оно должно пропитаться этими изумительными ароматами. В этот момент обычно домашние приходят на кухню чувствуя великолепный запах.

Свинина это не говядина и её НЕЛЬЗЯ употреблять в разных степенях прожарки, поэтому перед нами стоит задача, прожарить её до полной готовности "well done". Можно просто обжарить мясо по 3 минуты с каждой стороны и убрать в духовку на 7 минут при температуре 190 градусов, но я сделал иначе.

Масло подтаяло и впитало в себя ароматы розмарина и чеснока, сковородка на медленном огне. Я наклоняю сковороду и ложкой постепенно поливаю мясо этим ароматным маслом, тем самым постепенно доводя его до полной готовности. Сначала с одной стороны, потом с другой. На это уходит около 4-6 минут. Трудно озвучить конкретные цифры или время. Можно ориентироваться по упругости мяса, готовый кусок должен пружинить и не быть мягким. По готовности я заворачиваю мясо в фольгу, чтобы оно "отдохнуло", предварительно поперчив свежемолотым перцем.

Приступаем к приготовлению клюквенного соуса. Добавляем в сотейник красное сухое вино - 300 грамм, 3 ст. ложки сахара. Помешиваем на медленном огне до растворения сахара. Добавляем цедру лимона и апельсина, а так же сок половины апельсина, немного лимонного сока 1 ст. ложка парку-тройку гвоздичек, чайную ложку мускатного молотого ореха и палочку корицы. Постоянно помешиваем.

Минуты через 3-4 когда все ингредиенты уже отдали вину свой аромат, можно их УБИРАТЬ из вина шумовкой - цедру лимона, апельсина, палочку корицы, гвоздички. Добавляем клюкву, варим на медленном огне ещё порядка 5-ти минут.

Далее выливаем наш соус в глубокую миску (или блендер) и разбиваем блендером до кашеобразного состояния. - соус готов, подавать охлаждённым, именно охлажденный соус максимально ярко раскрывает свой вкус.