Великий хамелеон

«Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Да ее, мамочку, наливаете не в рюмку, а в какой-нибудь допотопный дедовский стаканчик из серебра или в этакий пузатенький с надписью «его же и монаси приемлют», и выпиваете не сразу, а сначала вздохнете, руки потрете, равнодушно на потолок поглядите, потом, этак не спеша, поднесете ее, водочку-то, к губам и — тотчас же у вас из желудка по всему телу искры»…

А. Чехов «Сирена»

«Почти в каждой семье нередко ведется обсуждение вопроса об ассортименте напитков к празднику, к семейному торжеству или к встрече друзей. "Книга о вкусной и здоровой пище" в этом обсуждении берет сторону тех, кто предлагает подавать к столу виноградное вино и пиво, а водку подавать в небольшом количестве, максимально ограничивая в ней и себя, и своих гостей».

«Книга о вкусной и здоровой пище», М., 1953

Хамелеон

Как изменились нравы всего за какие-то полвека! Или резко поменялся контингент этих самых «своих гостей» (из второго эпиграфа). Не даром же рассказывают, что уже в брежневскую эпоху чеховский рассказ (первый эпиграф), записанный выдающимися мастерами МХАТа Грибовым и Яншиным, не разрешали передавать по радио, чтобы не вызывать у слушателей ненужных ассоциаций… Но дело совсем не в этом…

Д.И. Менделеев

В своей докторской диссертации «Рассуждения о соединении спирта с водою», посвященной спирто-водяным смесям, Дмитрий Иванович Менделеев доказал, что оптимальными вкусовыми качествами обладает водка, содержащая 38-42 объемных процента алкоголя. Великий ученый объяснил миру, что в водно-спиртовом растворе спирт, в зависимости от концентрации, может существовать в виде трех гидратов — молекула спирта с одной, тремя и двенадцатью молекулами воды. При концентрации спирта меньше 40 градусов в напитке преобладают гидраты с 12 молекулами воды — отсюда невысокая вязкость и ощущения разбавленности. Если смесь выше 40 градусов, в ней больше гидратов с 1 молекулой воды — получаем высокую вязкость и ощущение неприятной крепости, сухости. Только 40 частей спирта по весу дают в растворе сбалансированную смесь гидратов, основная доля которых — с 3 молекулами воды. Такая вязкость раствора — единственно возможная для того, чтобы водка не была водянистой и крепкой, то есть, была идеальной питкости. Теперь, опрокидывая ледяную стопку «живой воды» и оглядывая стол в поисках огурчика или грибочка, вы будете знать, что принятое на грудь количество молекул воды в точности равно счастливому по русским меркам числу — три богатыря, три брата (правда, один обязательно дурак), три желания, три танкиста, в конце концов, три девицы под окном… И даже бутылка водки рассчитана «на троих»…

Водка СССР

На самом деле, все не совсем так! Впрочем, водки в современном смысле слова в России не существовало до конца XIX столетия, когда ее стали производить в промышленных масштабах по единому стандарту путем разбавления этилового спирта. До этого водкой назывались напитки-дистилляты разной крепости и разного вкуса, зависевшего как от исходного сырья, так и от многочисленных добавок. А вот, и четкое определение, которое дает Словарь Академии Российской (Санкт-Петербург, 1789-1794): «Водка – горячее вино, очищенное от посторонних частиц, с помощью перегонки или двоения». Обратите внимание: «с помощью перегонки», а не тривиального разбавления спирта водой!!! Таким образом, русские крепкие напитки, производившиеся в этот период, по своим технологическим и вкусо-ароматическим особенностям представляли собой типичные дистилляты, отличающиеся от напитков других народов только тем, что изготавливались из зернового сырья, в основном из ржи.

Настоящее, с использованием всех традиционных технологий и рецептов XVIII и XIX веков, легендарное русское перегнанное «хлебное вино» называлось «полугар». Для установления крепости напитка использовался своеобразный прибор – медная чаша с делениями по объему. В нее наливалась проба напитка, снизу она нагревалась на спиртовке до 80 градусов и поджигалась. Если выгорала половина пробы, это значило, что крепость напитка – 38,5 градуса. Это был «полугар». Соответственно, если выгорало меньше, значит, воды было больше – получали «недогар». А если выгорало больше, такой напиток именовался хорошо знакомым нам словом «перегар». Слово «полугар» на протяжении веков означало принятый в России стандарт качества (тогда говорили «доброты») хлебного вина. В середине 19-го века Николай I своим Указом 1842 года определяет понятие полугарного вина: «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба оного, при отжиге выгорела в половину».

Ржаной Полугар

Когда появились спиртометры, оказалось, что крепость его 38,5% об. В продажу напиток допускался только тогда, когда имел крепость полугара. А вот привычные нам 40% об. для современных водок – это просто округленная крепость того же полугара. Бытующее мнение, что это соотношение спирта и воды вывел Д.И. Менделеев, является только красивой легендой. На самом деле, в 1863 году Россия перешла на акцизную систему взимания налогов, при которой платежи зависели от крепости напитка. И чиновникам было очень неудобно иметь дело с крепостью стандартного полугара. И, чтобы облегчить расчеты акцизных платежей по инициативе министра финансов М.Х. Рейтерна в 1866 году в качестве стандарта была введена более удобная крепость 40%. Полугар был запрещен к выпуску в Российской империи еще в 1895 году, когда была введена государственная монополия на производство алкоголя и осуществлен переход исключительно на ректификованный этиловый спирт для производства водки. Все традиционные винокурни с их медными перегонными кубами были уничтожены, спирт стали производить по современной технологии в ректификационных колоннах и рецепты дворянских зерновых дистиллятов, хлебного вина, были забыты. Все многообразие вкусов и ароматов истинных русских напитков было принесено в жертву фискальным интересам империи. Вспомним «Собачье сердце» Михаила Булгакова:

"Собачье сердце"

– Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое. И если хотите послушаться доброго совета, налейте не английской, а обыкновенной русской водки.
Красавец-тяпнутый - он был уже без халата, в приличном черном костюме - передернул широкими плечами, вежливо ухмыльнулся и налил прозрачной.
– Ново-благословенная? - осведомился он.
– Бог с вами, голубчик, – отозвался хозяин, – это спирт, Дарья Петровна сама отлично готовит водку.
– Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная. Тридцать градусов…
– А водка должна быть в сорок градусов, а не в тридцать, это во-первых, – наставительно перебил Филипп Филиппович, – а во-вторых, бог их знает, что они туда плеснули. Вы можете сказать, что им придет в голову?
– Все, что угодно, - уверенно молвил тяпнутый.
– И я того же мнения, – добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло…

Борис Родионов -- отец современного Полугара

Но оказалось, что не все потеряно! В продаже не так давно появился «полугар» частной винокурни «Родионов с сыновьями» – настоящее, восстановленное с использованием всех традиционных технологий и рецептов XVIII и XIX веков, легендарное русское хлебное вино, историческая «перегонная» русская водка. Она не производилась последние сто с лишним лет, имеет нужную крепость 38,5%, пахнет ржаным хлебом и обладает мягким, приятным и изысканным вкусом. Благодаря найденным известным историком русской водки, ученым и писателем Борисом Родионовым рецептам из книг XVIII века, а также усилиям его семьи появилась возможность попробовать напиток русской знати, который пили в России 250 лет назад. Утраченный символ традиционной русской гастрономии впервые возвращается благодаря стараниям людей, увлеченных идеей вернуть былую славу традиционных русских дистиллятов, расцвет которых пришелся на эпоху дворянского усадебного винокурения XVIII века. Вообще-то, полугар – это отдельная тема, заслуживающая своего рассказа. Может быть, когда-нибудь и отважусь с благословения, а может, и при помощи семьи Родионовых…

Истинно русская водка всегда была настойкой: окрашенная – собственно настойка, прозрачная – передвоенная настойка. Для их приготовления использовали как заморские пряности, так и местные травы, коренья, плоды. Причем критерием выборки ингредиентов для настойки были прежде всего их лекарственные свойства, а уж потом – удовольствие желудка. Отсюда и водка воспринималась всегда не только как сопроводитель того или иного закусочного блюда, но и как профилактическое средство от болезней. Скорее всего, именно здесь истоки современного отношения к водке – все ее хотят видеть «пользительным», поправляющим здоровье напитком. Как пишет Евгений Гришковец: «Никогда бельгиец, который варит лучшее в мире пиво, или француз-винодел из Бордо, с большими, чёрными от работы руками, или маленький, потный мексиканец, который гонит из кактусов золотистую, ароматную текилу, или худой, бледный шотландец, твёрдый, как дубовая доска, и пропитанный виски, как дубовая бочка, не узнают гениального, удивительно сильного и при этом сложного вкуса глотка холодной водки из старой, гранёной рюмки, оставшейся ещё от деда… Рюмки, выпитой в субботу после бани»…

Пожалуй, единственный напиток, которого не коснулась переменчивая мода истории, — это русская водка. Ее пили в самых разных обстоятельствах и по самым разным поводам все слои населения: от царских приближенных до простых солдат, от шахтеров и инженеров до академиков, народных артистов и членов Политбюро. Об истории водки в России написано немало, так что здесь стоит лишь упомянуть о некоторых особенностях употребления этого популярного напитка.

Пьют водку сильно охлажденной, как того требует предупреждение на этикетке: freeze before drinking («перед употреблением заморозить»). Вполне подойдут и морозильная камера в холодильнике, и ведерко со льдом. Есть еще один довольно оригинальный способ — поставьте бутылку в пустой картонный пакет из-под молока, налейте пакет доверху водой и поставьте в морозильник. После того как вода замерзнет, обрежьте картон и подавайте на стол водку во льду. Профессионалы подают водку охлажденной, но замораживают в морозильнике не водку, а стопки, перед подачей их на стол. 

Натюрморт с водкой...

Если исходить из строгих гастрономических канонов о наилучшем сочетании спиртных напитков с блюдами русской кухни и русскими закусками (мясными, рыбными, овощными и грибными), то к ним по-настоящему подходит только водка. Во-первых, она позволяет прочувствовать нюансы вкуса русской кухни, во-вторых, при смене блюд смывает жир и запах предыдущего кушанья во рту, освежает, притупляет чувство насыщения, и в-третьих, помогает усвоению жирной пищи, столь характерной для холодных северных стран. Закусывать водку надо обязательно, и лучше всего солеными огурчиками, селедкой, грибками или бутербродами с черной (или, на худой конец, баклажанной) икрой. Примерно в таком вот порядке, по-чеховски:

«Как только выпили, сейчас же закусить нужно. Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе, или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом... объедение! Но налимья печенка — это трагедия!» (А. Чехов «Сирена»)…

Однако это — только для первых одной-двух рюмок, так как водка требует не только холодных, но и горячих жирных закусок. Как говаривал булгаковский Филипп Филиппович: «Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими»…

"Кровавая Мэри"

Иностранцы очень редко пьют водку в чистом виде – чаще ее используют как компонент различных коктейлей, например: Bloody Mary (водка с томатным соком), screwdriver (водка с апельсиновым соком) или vodka martini (водка с сухим белым вермутом и лимонной цедрой). Не следует думать, что это говорит об их меньшей «выносливости» – дело в том, что за рубежом водку не закусывают так плотно, как принято в России, и как раз жалкие печеньица, оливки и орешки оборачиваются порой катастрофой для наших туристов или бизнесменов на приемах самого различного уровня. И действительно, разве можно тоненькими тостами маргарином заменить в холодной, плохо отапливаемой зале привычную тарелку сытных горячих кислых щей. Как говорил фантаст Роберт Ханлайн: «Мне приходилось слышать, что скандинавы, насыщая свою кровь этанолом, делают ее похожей на антифриз, чтобы легче переносить долгие суровые зимы, а потому они плохо понимают людей, которым от крепких напитков делается нехорошо»…

Причина столь распространенного использования водки в коктейлях достаточно проста — нейтральность ее вкуса не «забивает» (в отличие, например, от джина или рома) вкуса и аромата других компонентов. Водка вообще «великий хамелеон» в царстве спиртных напитков – она содержит чистый «дух» (по-латински «спирит»!), выпущенный на волю в результате многократной перегонки и тщательной очистки. Коварный напиток не хочет, чтобы его разглядывали, вкушали или вдыхали его аромат, как того требует, например, коньяк. Охлажденная до густоты, водка не имеет ни вкуса, ни запаха и передает коктейлю только свою анонимную крепость. То же свойство делает ее пригодной для создания любого рода настоек на травах, семенах, кореньях и пряностях, чем издавна пользуются в России, Польше и на Украине, выпуская такие известные сорта, как «Перцовка», «Зверобой», «Старка», «Горилка с перцем», «Выборова» и т.п. Более того, белая ненастоянная водка до XIX века вообще не считалась достойным напитком и не выставлялась на стол в приличных домах, а многочисленные старинные рецепты приготовления «водок» начинались с очистки обычного «хлебного вина» и заканчивались сложнейшими рецептурами настаивания на травах, кореньях, ягодах, почках и даже на «бобровой струе»... То, что «ключница варила»!

Водка с перцем

Эту традицию сегодня подхватили и на Западе, где появляется все больший выбор ароматизированных водок – лимонных, перцовых и клюквенных (например, в США резко возросла продажа финской клюквенной водки Finlandia). Те же американцы все чаще начинают экспериментировать сами, например, уже много лет в вашингтонском баре Capital Grill нашу «Столичную» настаивают на ананасах (!), делая свой фирменный напиток Stoli Doli, а в нью-йоркском баре «Правда» (Pravda) подают до 10 ароматизированных водок: анисовую, кориандровую, хреновую, манговую и даже черносливовую (вероятно, для страдающих запорами). Таким образом, популярный слоган «Радуга фруктовых ароматов» сегодня вполне подходит и для рекламы водки.

Водка прекрасно подойдет даже для романтического свидания – просто рюмочка под маринованный белый грибочек поможет вам обоим легко снять некоторую скованность, особенно если ваша встреча происходит в первый раз. Вспомните сами, сколько раз ваши приключения на ниве любви и секса начинались с невинной рюмочки водки. А значит, и напиток сей, представляющий собой почти тривиальную смесь этилового спирта с мягкой (лишенной солей) водой, можно смело отнести к афродизиакам. Недаром во многих странах мира с давних пор водку называли (да и до сих пор называют) «живой водой» – точно так же переводится скандинавский akvavit (от лат. aqua vitae), французская прозрачная фруктовая водка eau de vie и даже шотландское whisky.

"Любовь и голуби"

В предисловии к изданной в Минске «Энциклопедии алкогольных напитков» под редакцией С.П. Самуэль и Е.К. Знак рассказывается, что, например, в Белоруссии водка имела довольно распространенное название аквавiта, или акавiта, причем со временем, слово перешло в разряд прилагательных со значением «очищенная»: «Водкi акавiта за осм. осмнадцаць», которой противопоставлялась обычная, неочищенная: «Водкi простай за осм. чатыры». Поэтому и мы будем считать очищенную водку «живой водой» – той, что в русских сказках в самом прямом смысле «поднимала мертвого» (видимо, неочищенная — ровно наоборот «укладывала живого»). Ну, а если вдобавок вспомним строчки из «Песни Песней», где жених сравнивает свою невесту с садом, орошаемым источником «живых вод», то получается совсем неплохое начало статьи об очередном напитке Афродиты…

И несколько слов для женщин. Начинающим хозяйкам нелишне помнить известную поговорку: «Скромная бутылка водки не только украсит стол, но и скроет ваши кулинарные промахи»... Уже неплохо! И особенно незаменима водка в нестандартных ситуациях, например, «на природе», где изначально нет возможности накрыть стол белой скатертью, а за стенкой насквозь промокшей палатки вторые сутки беспрерывно моросит мелкий дождик. Согласитесь, что шампанское (непременно охлажденное) и даже Шато-Лафит (обязательной комнатной температуры) вряд ли будут уместны в такой ситуации…

Естественно, надо помнить, что у водки очень короткий период между приподнятым состоянием и тяжелым опьянением. Женщинам, не слишком к ней привычным, бывает сложно уловить тонкую грань, а безжизненное тело (даже на природе) вряд ли способно доставить удовольствие. Поэтому мы и закончим статью традиционным предупреждением: в любовных делах с водкой, как и с любым спиртным, надо быть поосторожней – мужчин предостережение касается не в меньшей степени. Ведь недаром говорят, что влечение к выпивке, в отличие от влечения к женщине, со временем легко переходит в хроническое... Вот, и Минздав — не зря же нас так настойчиво «предупреждает», хотя производство и потребление водки от этого не сильно падает... Видимо, мы от наших врачей чего-то совсем другого ждем, чем простого предупреждения. А про «лечить» — это, видимо, совсем другая история...

Хочется закончить чем-нибудь веселым. И ту вдруг на ум пришла песня моего друга Тимура Шаова, с которым мы (увы!) давненько не общались. Но бутылочку в Доме молодежи в Питере под его  сумасшедшие песни я помню до сих пор... Слушаем!

 

https://youtu.be/5VAlSOe5zyg