Очень вкусная классическая квашеная капуста на зиму

«Хороша капустка, русская закуска: и подать не стыдно, и съедят – не жалко!» — гласит народная мудрость. Но чтобы и впрямь не стыдно было подать к столу это традиционное угощение, квасить будем по проверенному классическому рецепту, именно так, как это спокон веку делали наши бабушки.

Пошагово сделанные фото проиллюстрируют мой традиционный рецепт, который поможет вам сделать заготовку на зиму быстро и правильно, чтобы ваша квашеная капуста была вкусной и хрустящей.

В деревнях капусту всегда рубили после первых морозов, дав кочанам возможность прямо на грядке хорошенько подмерзнуть, а потом на корню оттаять. Это нам наука объяснила, что, оказывается, «под воздействием отрицательных температур молекулы крахмала расщепляются до легких моносахаридов, способных поддерживать процесс молочнокислого брожения», а прабабушки наших прабабушек до этого собственным опытом дошли, как говорится – «эмпирически»: засладила капустка, стало быть, квасить пора!

В современных овощехранилищах капусту от осени до весны держат при довольно низкой, но плюсовой температуре. Расщепления крахмала при этом не происходит, свободных сахаров оказывается недостаточно, а потому при заквашивании таких «кочанов длительного хранения» вместо молочной кислоты начнет образовываться уксусная, и «на выходе» мы получим нечто не в меру кислое, темное, мягкое и осклизлое, да еще и с неприятным запахом. Вот почему сведущие люди настоятельно рекомендуют брать капусту на заквас не в теплом магазине, а на базаре, да прямо с грузовика, да в морозный день.

В деревнях капусту традиционно квасили в здоровенных кадушках, потому что только большой объем гарантирует равномерность процесса брожения. И готовили такую немалую посудинку сильно загодя: несколько дней размачивали, чтобы древесина разбухла и затянула все щели, потом подбивали-подправляли обручи, а напоследок окатывали крутым кипятком или запаривали с хреном, смородиновыми или дубовыми листьями и, прикрыв чистым полотном, подсушивали на вольном воздухе.

Увы, с кадушками в наше время напряженно, придется обойтись 2-3 ведерной кастрюлей, непременно эмалированной, без сколов и царапин, чисто вымытой, ошпаренной и высушенной. Точно так же обрабатываем мерное ведро емкостью 10 литров, тазик для смешивания (эмалированные или из пищевого пластика), круг для гнета и собственно гнет. Можно просто взять банку с водой, но коли уж мы сегодня традиционалисты, гнетом назначим тяжелый камень-голыш.

Если у вас есть замечательная, дорогущая и невероятно эффективная электрическая или механическая шинковка – немедленно спрячьте ее куда подальше! Мы квасим по традиционному бабушкиному рецепту, сохраняя сочность, упругость, хруст, так что обойдемся безо всяких новомодных гаджетов – только ручками, ручками!

Итак, все необходимые ингредиенты подготовлены: чищеная капуста, тертая морковь, крупная соль, лавровый лист, надежная доска, острые ножи, ручная шинковка, посуда. Ничего не забыли? Ах, да, неплохо бы для почина стаканчик пива, чтоб «за нас и за вас, за хороший заквас, чтоб не кисло – не солоно, а хрустко и молодо!».

Как приготовить квашеную капусту в домашних условиях

Нашинкованную капусту рыхло, не слишком прессуя, ссыпаем в мерное ведро, пока оно не наполнится с небольшой горкой.

Эту порцию переваливаем в тазик, добавляем чашку тертой моркови, треть 200-граммового стакана крупной соли или три мерных столовых ложки с небольшой горкой, или просто 80 грамм.

И начинаем месить до появления сока.

Присоленную капусту выкладываем в кастрюлю послойно, сдабривая подходящей пряностью. Чаще всего это лавровый лист, укроп, тмин, но на любителя возможны и более экзотические добавки: анис, кориандр, ранетки, мелкие яблоки, какая-нибудь брусника или клюква, свекла вместо моркови, в общем – полная свобода творчества в рамках собственных вкусов и предпочтений.

Когда уровень капусты в кастрюле станет примерно на три пальца ниже края, выравниваем поверхность, кладем блюдо-подгнеток, на него гнет, прикрываем эту пирамиду чистой тканью и оставляем созревать в тихом, не особо жарком, но и не холодном месте.

Молочнокислое брожение настолько деликатный процесс, что очень трепетно реагирует не только на малейшие нарушения температурного режима, но даже на сквозняки!

Примерно через сутки рассол, радостно булькая и пуская пузыри, предпримет первую попытку сбежать из кастрюли. Это означает, что пришла пора капусту протыкать, иначе кислородное брожение сменится бескислородным гниением, и все труды пойдут насмарку.

С протыканием тоже не все так просто. Прежде всего, сама протыкалка (прочная палка или ложка с длинной ручкой) должна быть абсолютно чистой и сухой. Наша задача — выпустить наружу скопившиеся газы, позволить вытесненному этими газами рассолу вернуться на место и продолжить там, в глубине, молочнокисло бродить, вовлекая в это действо саму капусту. Поэтому мы должны не просто проткнуть толщу капусты, но и достаточно энергично расшевелить скважину, чтобы как можно больше углекислоты вышло, а кислорода вошло.

Эту операцию придется проделывать несколько раз на дню, не дожидаясь, пока рассол сбежит и наделает лужу, и вот где-то на 3-4 сутки (зависит от температуры в помещении) мы органолептически (по цвету, запаху и вкусу) определим, что процесс брожения практически завершен! Бабуля сказала бы проще, без зауми: «созрела, родимая, вынать пора!».

Готовую квашеную капусту, не слишком трамбуя, раскладываем по стеклянным банкам, доливаем доверху рассолом, укупориваем полиэтиленовыми крышками и выносим на холод, но не на мороз.

В принципе, особого ущерба для питательности и даже для вкуса от заморозки не будет, но вот та самая необыкновенная упругая и хрусткая консистенция, ради которой и вспомнили рецепт позапрошлого века, исчезнет безвозвратно. Но мы такой ошибки, конечно, не допустим, и наша квашеная капуста будет хороша не только в щах-борщах, но и в салатах-винегретах.

А не пора ли уже и пробу снять? Зачерпываем горсть-другую квашеной капусты, тонко режем луковку, бросаем щепотку сахара или ложечку меда, взбадриваем мороженой клюковкой, щедро поливаем постным маслом, — деревенским, которое семечками пахнет, — перемешиваем… И непременно малую стопочку заветной настойки – анисовой, можжевеловой или тархунной, что на семи травах…