Танцы от плиты и до компа !!

Несколько раз за последнее время  промелькнул рецепт хлеба, похожего на огромный бублик.
Рецепт этого хлеба взят из книги Мэгги Глезер ( Maggie Glezer) "Artisan Baking",а выпекают его в пекарне Royal Crown, Нью-Йорк, Бруклин, отсюда и название - Royal Crown Tortano.
Интересен этот хлеб не только формой, но и методом приготовления. Сначала приготавливается опара на очень маленьком количестве дрожжей - на буханку, весом больше килограмма, дрожжей уходит 0,25 г сухих или порядка 1 г свежих, но за счёт длительного выбраживания опары  (12-14 часов) даже такое количество дрожжей очень хорошо работает. Так же на этом рецепте очень хорошо себя показывает метод вымешивания теста по Ришару Бертине, т. к. тесто довольно жидкое, но при этом требует вымешивания.
Рецепт я взяла у Нэлли - nelly_z, однако в списке ингредиентов в скобках  пишу уточнённое количество в привычных для себя мерах веса и объёма.

 

Из исходного количества продуктов получится одна большая буханка весом около 1,200 грамм.Накануне вечером нужно приготовить закваску и картофельное пюре.

Опара
1/4 чайной ложки сухих дрожжей (instant*) (1 г сухих или 3 г свежих)
1 чашка теплой воды (30С-35С) (250 мл)
2/3 чашки неосветленной хлебной муки я взяла ржаную (100г)
Размешать дрожжи в чашке воды и дать постоять 5-10 минут. Отмерить 1/3  жидкости с дрожжами которые уже запенились  (остальное вылить) и влить в миску с мукой. Хорошенько размешать до однородного состояния. Тесто будет очень жидким.
Накрыть пленкой и поставить на 12 часов подходить. Если у вас в кухне очень жарко, то опара будет расти очень быстро, поэтому где-то после 3-4 часов поставьте ее в холодильник.Утром опара будет вся в огромных пузырьках и очень душистая.
Для картофельного пюре
Сварить одну небольшую картошку, можно сохранить воду, в которой она варилась для теста. Картошку размять и использовать  для замеса теста.
Тесто:
Вся опара из холодильника.
1, 3/4 чашки теплой воды (30С-35С) плюс 3 ст.ложки (можно использовать картофельную воду) (всего получается 450 мл жидкости)
3 ,3/4 (575г) чашки  муки
1/4 чашки (60г) картофельного пюре**
2 ч.ложки меда (14г)
3 ч.ложки соли (15г)
мука для посыпки противня и хлеба сверху
Приготовление.
Ручной замес:
Отмерить теплую воду в большую миску и смешать с мукой. Прикрыть пленкой и дать постоять минут 10-20. Добавить опару, мед, пюре, соль и замешивать руками минут 5-10. Тесто может быть очень липким, продолжайте мешать, в конце концов от длительного перемешивания оно должно стать мягким и эластичным. Можно помогать себе с помощью скребка. (Я вымешивала по методу Ришара Бертине около 30-40 минут.)

 
Для стационарного миксера:
Отмерить теплую воду в миску и смешать с мукой. Прикрыть пленкой и дать постоять минут 10-20. Добавить опару, мед, пюре, соль и при помощи крюка замесить в течение 15-20 минут на средней или большой скорости тесто, пока оно не станет эластичным и шелковистым и не будет собираться вокруг крюка. Тесто будет мокрым.
Сформировать из теста шар, выложить в миску как минимум в 3 раза большего размера, накрыть пленкой и дать подойти вдвое в течение 4 часов. В течение этого времени через равные интервалы времени (через 20, 40, 60 и 80 минут от начала) тесто надо растянуть и сложить следующим образом:
используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, затем завернуть слева к центру, потом сверху к центру и снизу к центру.
Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.
Всего надо будет растянуть и сложить тесто 4 раза, оставшееся время (2 часа 40 минут) дать тесту подойти нетронутым.
После окончательного подъема, тесто выложить на хорошего посыпанную мукой поверхность и дать отдохнуть ему 20 минут. Хорошо подошедшее тесто будет мягким, пушистым и со сформировавшимися пузырьками воздуха.
Можно выложить хлеб на специальную дощечку для выпечки (если такая имеется), а можно на пергаментную бумагу, предварительно хорошо посыпав её мукой.
Посыпать приличным количеством муки центр шара и осторожно проделать рукой дырку в центре диаметром около 8см. Вся буханка будет в диаметре около 26 см.
Посыпать мукой и накрыть буханку пленкой и дать подойти в течение часа - полутора часов. Если очень в доме жарко, то достаточно и часа. Тесто при нажатии на него пальцем должно слегка пружинить.
После формирования буханки включите нагреваться плиту до 220 градусов. Камень положить на второй уровень сверху, над ним всё убрать, чтобы ничего не мешало хлебу подходить.
Выпечка.
Снять пленку с буханки. Сделать надрезы острым ножом в виде креста.
Перенести на камень и выпекать пока корочка не станет красивого коричневого цвета минут 45-50.
Остудить на решетке.
Моё: после последнего подхода (которое 2 часа 40 минут) я вываливаю тесто, последний раз растягиваю и складываю, и только после этого перекладываю швом вниз на посыпанный мукой пергамент. Далее - как у Нэлли: 20 минут отдыхает, потом формирую бублик и час - полтора на окончательную расстойку. Для меня хлеб показался кислым но тем кто любит хлеб с кислинкой думаю придется по вкусу.