Танцы от плиты и до компа!

В.В. Похлебкин. 2005.

Узбекское наименование таких мясных супов, где основная часть, по которой этот суп именуется (например, баранья шурпа, курдючная шурпа, воробьиная шурпа), перед закладкой в кипяток обрабатывается предварительно до полной или полуготовности путем обжаривания в казане. Иногда это обжаривание затрагивает и овощную часть таких супов, и в первую очередь лук, морковь и другие корнеплоды, овощи, сидящие в земле и потому считающиеся по старому узбекскому поверью - нечистыми и, следовательно, нуждающимися в обработке огнем. Наоборот, все "надземные" овощи в шурпу закладываются без предварительного обжаривания. В шурпе никогда не бывает круп - и это тоже ее отличие. Шурпа - "жареный" суп - густой, темный, мутный, но вкусный отвар. В то же время в шурпе допустимы и даже желательны сухофрукты - урюк, изюм, курага.

Рецепт с фото лежит давно, с января  2012года  никак не сподоблюсь закончить, описание приготовления. Шурпа в принципе должна начинаться с хорошего настроения. Если устала, настроения нет, начальник на работе хватает за коленки, и выше, то шурпу в этот день не готовьте. Начальники кстати можно коленкой под..  под пояс…  ниже живота. Я  потом покажу, куда и как. Гипс ему будет гарантирован до пенсии. Только когда настроение хорошее, продукты свежие и есть время, беритесь за приготовление  шурпы.
Для начала надо внести сумки с продуктами в кухню. Делайте это в припрыжку весело напевая "Сын бальмасын".  Или Одажио из Лебединного озера Можно конечно напевать "Взвеитесь кострами.." но тогда лучше готовить щи,. Ну уж если кто нибудь в доме играет на домбре, или дутаре то совсем хорошо. А если у вас в гараже есть зурна то считайте что праздник удался.
Надо всем дать знать, что вы готовите шурпу. Когда домашние соберутся выяснить, чего это вы там так разошлись - губы накрашены, на щеках румянец (к мужчинам ни первое не второе не относится. А так же не третье, не четвёртое), платье парадное. Не оборванные джинсы, а платье со всеми прилагающимися к нему атрибутами..
Вообще удивите родных. Они вам эту выходку надолго запомнят, если конечно обладают чувством юмора.
Вообще шурпа начинается со свежих продуктов. Когда домашние удивлённые вашей активностью соберутся в кухне, вы с лихим видом выложите на стол:
1. Мясо- 1 кг. Обжарить. Очень желательно свежую баранину, и очень желательно, что бы в ней  присутствовали рёбрышки или просто косточки. Можете взять говядину средней жирности. Сахарная кость тоже будет прекрасной добавкой. Только порубленная на куски длинной не больше 6-8 см (Оговоримся сразу- шурпа готовится в домашних условиях и костей размером со слоновью ногу не надо.

2. Лук репчатый- 2 головки среднего размера. Порежьте полукольцами. Очень желательно порезать лук паутинкой. Чем тоньше, тем вкуснее. Можно конечно порубить в сердцах на пеньки, но вкус будет немного не тот.

3. Картошка- 4 шт. Порезать каждую на 6 частей.

4.Морковь- 2 шт Можно покромсать соломкой 3х3 а можно просто порезать крупно на 5-6 частей каждую, а можно красиво вырезать узорами.
5. Перец болгарский- 2 шт порезать кольцами.
6. Перец острый-1 шт.
7. Помидоры- 2 шт порезать кольцами 3-4 мм.
8. Чеснок - 1 головка почистить и порезать зубчики пополам.
9. Репа- 1 средняя головка Порезать соломкой 5х5 мм  (опционально )
10. Лаврушка- 3 листа
11. Перец горошек- 10-12 шт
12. Перец красный- на кончике ножа.
13. Зира-  1 ч ложка
14. Кумин- 1/2 ч ложки
15. Соль- 1 ст ложка + 1/4 ч ложки для мяса
16. Кориандр- 1/4 ч ложки
17. Петрушка, укроп, джамбул (если есть) райхон (можно пару стеблей мяты)- по 1/4 пучка. Всё вымыть и связать в один пучок.
18. Сельдерей - 1 стебель

Пока шурпа варится - запах по всему дому!!!! Я эту шурпу списала  у  Колбасника , а он у  кого то из наших Узбеков, не знаю точно классика это или не классика. Я её готовлю только так. Жалобы, нарекания, порицания и прочие административные взыскания прошу заносить в жалобную книгу. Она где то тут валяется.
Одним словом берём кастрюлю, укладываем на дно весь предварительно порезанный полукольцами лук. Поверх укладываем мясо, предварительно помытое и порезанное на куски 5-6 см. Мясо солим 1/4 ложки, приправляем  слегка зирой (1/4 от того что есть) + половину кумина. Поверх мяса , морковь. Поверх моркови , картошку. Слои должны быть ровно уложены. Далее перец болгарский затем при наличии  репу. Поверх репы помидоры. Добавьте лаврушку, все специи, чеснок, соль, перец, коринадр, остатки кумина, перец острый, перец горошек.
Посмотрите на своё произведение: если вам нравится, значит всё в порядке. Если нет- то придайте содержимому более менее равномерный вид и оставьте всё на потом. Авось получится.  
Залейте всё почти до верха горячей водой. Ни в коем случае не из под крана.
Залить так что бы от края кастрюли оставалось бы 1 см  и на самый сильный огонь. Как закипит снять пенку, убавить огонь и варить 2-2.30 часа, постоянно снимая пенку. Шурпа должна едва -  едва кипеть- или точнее очень легонько булькать. И оставаться прозрачной. Я делаю так- когда основная пенка убрана, то на стенках остаётся прилипшая пенка или накипь. Беру бумажное полотенце и аккуратно снимаю всё налипшее на стенки, так что бы это не налетело в кастрюлю. За это время подготовьте зелень.
И можете спеть себе, аккомпанируя на гитаре. Кападастер не забудьте.
" За окошком осень капает опять,
На столе 0.8 под столом 0.5,
И крадётся коброй дым от папирос,
Утро будет добрым, это не вопрос..."
(Это Кочетков написал)
Запах по дому  сногсшибательный. Шурпу выключить и дать ей настояться.
Так что часов через 6 « Гюльчатай открой личико» и будем кюшать .

Шурпа́ — (от ар. شوربة - шорба, т.е. суп) заправочный суп, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма), однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большем, в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве, разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, сливы.Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении.Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится на квасе.Необходимо отметить, что под шурпой в Татарстане и Кыргызстане понимают крепкий прозрачный бараний бульон, с мелко нашинкованным луком, картофелем и тонко нарезанной лапшой, с небольшим количеством зелени и чёрным перцем.

• Сорпа — Казахстан
• Рецепт от ХАН Мясо тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят на медленном огне около 1-1,5 часов. После закипания необходимо снять пену с бульона и излишки жира. В конце варки добавляют соль. Нетрудно определить готовность мяса. Если вилка легко прокалывает мясо, значит, мясо готово. Бульон необходимо процедить. Процеженный бульон наливают в глубокую тарелку или кесе, добавляют мясо и подают баурсаки.
  500 г баранины, 2,5-3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4-5 баурсаков.
  
• Сюрпа — Приазовские Греки
• Национальное «первое» у греков - сюрпа, обязательно из баранины. Можно взять заднюю часть молодого животного для еды, ребра и хребтовую часть - для вкуса и навара.

  

  - Лучше, когда мясо свежее и еще не лежало в холодильнике, - подчеркивает Татьяна Богадица. - Сюрпу варят после национальных соревнований куреш. Победителю достается барашек, и уже у него дома собирается большая компания из родственников и друзей, и хозяйка готовит баранину. Я на четыре килограмма мяса добавляю только два стакана воды - баранина пускает сок, и суп получается очень наваристым. Туда же - лавровый лист, соль по вкусу, большую луковицу (разные хозяйки кладут в казан, помимо этого, очищенную и нарезанную морковь (примерно на 1/3 от количества мяса), перец болгарский (две-три шт.), свежий помидор. Мясо варится два-три часа, периодически снимается пена. Готовая баранина подается на стол в отдельной тарелке, юшку разливают  в чашки и предлагают гостям. В сюрпу можно добавить немного горчицы для запаха или красного стручкового перца для вкуса. Традиционно это блюдо присутствует на греческих свадьбах.  
• Çorba — Турция.
• Şorba — Азербайджан.Форум Колбасник
• 
• Shurpa Шурпа — Восточный Туркестан и вообще уйгуры
• 
• Жижиг-чорпа — Чечня [1]
• 
• Чорба — Молдавия, Югославия [2]
• 
• Shurpa, Sho’rva — Узбекистан [3]
• 
• Shurba al- 'Adas — Египет, Ливан, — суп возводимый к библейским временам (Бытие 25:29-34)
• Shorba bi djaj — Ирак
• Shorba — Судан
• Шорпо/Сорпо — Киргизия
• Шурпа, Шулпа — Татарстан, Башкортостан
• Çorba — Туркменистан
• Шӳрпе — Чувашская республика
• Шурбо — Таджикистан

• Бурчак шурпа — Дагестан

Ссылки

• Шурпа в горшочках
• Шурпа по-татарски
• Бурчак шурпа (Дагестанская кухня)
• Шурпа из баранины. Видеорецепт