-
-
-
Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!
САЛАТ ШАКАРОП
600 г крупных помидоров
600 г белого сладкого или фиолетового лука
1-2 стручка зеленого или красного свежего перца чили
Соль по вкусу
Порежьте очень тонко помидоры. Лук порежьте отдельно и посолите. Миску с луком накройте тарелкой и сильно потрясите. Соедините лук и помидоры в одной посуде, посолите, добавьте по вкусу тонко порезанный и очищенный от семян перец чили, перемешайте.
ЧАБАН-САЛАТ
помидоры
красный сладкий лук
огурцы
листовой салат
зелень
стручковый перец, чеснок
Для заправки:
50 г оливкового масла
сок 0,5 лимона
БЕШБАРМАК КЛАССИЧЕСКИЙ
1 кг баранины — от тазобедренной части, грудинки, шейки
1 кг подвяленной говядины
1 кг казы
4 большие луковицы
0,5 л катыка
или простокваши
Соль
Для теста:
1 кг муки
2 яйца
Вода
Соль
Возьмите подвяленную говядину, заранее пересыпанную солью, свежую баранину и казы — сыровяленую колбасу из конины. Мясо и казы отварите в больших казанах, затем выньте и дайте остыть.
В небольшой казан соберите жир с поверхности бульона, сложите в него порезанный лук и слегка проварите.
Раскатайте тесто тонкими кругами диаметром в метр. На один круг требуется 0,5 кг муки, одно яйцо, соль. Воды добавьте столько, чтобы тесто получилось тугим, но эластичным — как для лапши. Раскатанное тесто нарежьте на полосы одинаковой ширины, затем порежьте их на квадраты.
Нарежьте ломтями мясо и опустите на несколько минут разогреться в казан с кипящим бульоном.
После этого в кипящий бульон опустите куски теста. Следите за тем, чтобы они плавали свободно, не собирались комом. Варите до готовности.
Готовое тесто выложите на подогретое блюдо, полейте бульоном, сверху выложите лук вместе с жиром, в котором он кипел. Выловите из бульона мясо и казы, разложите поверх теста.
Бульон налейте в большие пиалы, заправьте кислым молоком. Подавайте вместе с блюдом, на котором разложено тесто и мясо.
КУРТ-ХИНГАЛ
3 цыпленка (весом до 1 кг каждый)
300 г сливочного масла
6 больших луковиц
300 г курта (сушенный йогурт)
чеснок
соль, куркума
Для теста:
1 кг муки
2 яйца
Деревенских цыплят ощипайте, опалите, порубите на куски. Отварите в подсоленной воде до полуготовности.
В холодную кастрюлю опустите масло и порезанный кольцами лук, жарьте до появления золотистого оттенка. Опустите сюда же полуготовых цыплят, добавьте куркуму.
Замесите тесто, тонко раскатайте, порежьте на квадраты. Куски теста варите в сильно кипящей соленой воде или дополнительно подсоленном бульоне, оставшемся после варки цыплят. Как только листы теста всплывут, снимите с огня и откиньте тесто на дуршлаг.
Курт раскрошите, размочите в воде и протрите через сито, удаляя крошки. Приправьте чесноком и солью.
Отваренное тесто, курт с чесноком, цыплят с луком и топленым маслом подавайте вместе.
Если курта нет, то же самое можно приготовить и с йогуртом или катыком, с которого следует сцедить часть жидкости через марлю в несколько слоев.
ДЖИЗ-ХИНГАЛ
1,5 кг бараньей грудинки
3 средние луковицы
50 г топленого масла
Шпинат, кинза, укроп,
молодой зеленый чеснок
специи по вкусу
Соль
2 кусочка черствого белого хлеба
Для теста:
500 г муки
2 яйца
Вода
Сварите баранью грудинку, остудите и разрубите на куски. Обжарьте, присыпав солью и специями.
Медленно обжарьте лук в топленом масле до золотистого цвета, в конце добавьте неполную горсть мелко порезанной зелени: шпината, кинзы, укропа и молодого зеленого чеснока.
Потрите на терке черствый белый хлеб и пережарьте крошки в топленом масле до золотистого цвета и хруста.
Из муки и яиц заместите крутое тесто как на лапшу, раскатайте, нарежьте квадратами и сварите его в просторной кастрюле, откиньте, перемешайте с луком и зеленью, сухарями и подавайте в отдельной посуде к жареной баранине.
ДЮШБАРА
Для фарша:
0,5 кг баранины
1 луковица
Специи
Соль
Для теста:
1 кг муки
Вода
2 яйца
Соль
шафран, сухая мята
Тесто тщательно вымешайте и дайте постоять под миской 45 мин. После тонко раскатайте тесто и разрежьте на маленькие квадратики примерно 1,5х1,5 см. Фарш из баранины с луком закладывайте в квадратики и защипывая их по краям, как пельмени.
Добавьте в бульон из баранины щепотку шафрана, растертую в ступке с щепоткой крупной соли.
Опустите дюшбару в кипящий бульон, варите до готовности. При подаче добавьте щепотку сухой мяты.
ЧУЧВАРА
Для теста:
1 кг муки
2 яйца
Вода
Соль
Для начинки:
0,7 кг баранины
2 луковицы
Для соуса:
300 г баранины
1 луковица
1 морковь
1 средний помидор
или 0,5 столовые ложки томатной пасты
60 г растительного масла
Соль
сладкий красный молотый перец,
жгучий красный молотый перец
зира
Тесто тщательно вымешайте и дайте постоять под миской 45 минут. После тонко раскатайте тесто и разрежьте на квадратики 2,5 см. Фарш из баранины с луком закладывайте в квадратики, защипывая их по краям, как пельмени.
Порежьте кубиками мясо, лук, морковь, небольшой помидор. Разогрейте в казане немного масла и очень быстро, постоянно помешивая, обжарьте мясо и лук. Затем положите морковь, убавьте огонь и помешивайте реже. Незадолго до готовности добавьте помидоры или томатную пасту, приправьте сладким красным молотым перцем и таким же жгучим, посолите, добавьте зиру, подлейте бульона или кипятку, варите еще 10-15 минут на самом малом огне, при необходимости снимая пену..
Пельмени отварите в получившемся соусе или отдельно.
Подавайте с соусом.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПЕЛЬМЕНИ В ДОВГЕ
пельмени с бараниной
довга
Обычные пельмени запеките на смазанном маслом противне в духовке и немедленно переложите в горячую довгу. Дайте покипеть 2 минуты и сразу подавайте.
ТУХУМ-БАРАК
Для теста:
1 кг муки
2 яйца
Вода
Соль
Для начинки:
10 яиц
4 ст. ложки растительного масла
4 ст. ложки молока
перец, куркума
соль
по желанию: шпинат или зеленый лук
Длинной скалкой раскатайте тонкий лист теста. Тесто выложите гармошкой, слоями. Нарежьте тесто на ленты, разложите их по столу и нарежьте из них одинаковые прямоугольники. Смочите две стороны прямоугольника водой и склейте квадратные конвертики. Нижние уголки конвертиков подогните и подклейте.
Для фарша смешайте яйца, растительное масло и молоко. Посолите и поперчите по вкусу. Можно добавить шпинат или зеленый лук и немного куркумы.
Налейте в конвертики начинку, залепите конвертики, смочив их края яичной смесью и немедленно, по мере изготовления, кладите в подсоленную кипящую воду.
Чтобы вареники не слипались между собой, полейте их на блюде топленым маслом с обжаренными до золотистого хруста хлебными крошками и подавайте горячими.
КЛАССИЧЕСКИЕ МАНТЫ
1 кг баранины (лопатка, ножка, шея)
400 г курдючного сала
4 крупных луковицы
зира,
перец черный и красный
соль
Для теста:
1 кг муки 1-го сорта
2 яйца
холодная вода
соль
Тесто вымесите и дайте постоять.
Порубите фарш. Лук порежьте, посолите, разомните, чтобы он пустил сок. Перемешайте с мясом и порубленным салом, добавьте черный перец и зиру, но не вымешивайте, чтобы фарш оставался рассыпчатым. Оставьте фарш замариноваться.
Сделайте заготовки из кусочков теста размером с крупный грецкий орех. Раскатайте их так, чтобы в центре тесто было чуть толще, а по краям тоньше. Слепите манты.
Варите манты в мантоварке над бурно кипящей водой, небольшие манты - 25-30 минут, более крупные (если тесто раскатано не так уж тонко) – 45 минут.
Не доставайте манты сразу: откройте крышку и проветрите, помахивая полотенцем, чтобы выгнать пар. Перед подачей на стол дайте мантам обсохнуть, а сливочному маслу, которым их следует смазать, впитаться.
КРЫМСКИЕ ЧЕБУРЕКИ
400 гр говядины
400 гр баранины
200 г курдючного сала
по 1 небольшому пучку укропа и петрушки
3 большие луковицы
1/2 л бараньего бульона
перец
соль
Для теста:
2 кг муки
700 мл холодной воды
соль
вода
1 кг 700 г муки просейте горкой. Сделав в вершине горки углубление, насыпьте туда соль и влейте большую часть воды. Замесите тесто, постепенно добавляя в углубление муку. Сдавливайте комочки теста в единое целое, спрыскивая частью оставшейся воды. Давите тесто кулаком, налегая всем телом. Сложите получившийся пласт конвертом, повторите операцию несколько раз. Заверните тесто в пищевую пленку или укройте небольшим тазиком и оставьте на 1 час.
Для фарша возьмите поровну молодой говядины (или телятины) и баранины, добавьте курдючного сала. Рубите очень мелкий фарш, все время добавляя воду.
Мелко порежьте лук. Посолите его крупной солью и подавите из него сок тяжелым прессом или руками.
Перемешайте фарш с луком, рубленой зеленью (укропом и петрушкой), черным перцем и специями, но не вымешивайте. По желанию влейте 0,5 л мясного бульона, сваренного из оставшихся после разделывания мяса костей, пленок и жил или добавьте воду, чтобы фарш выглядел жидким.
Тесто разрежьте на три равных куска и растяните из них ровные толстые жгуты. От жгутов отрывайте куски по 50 гр. Каждый кусок скатайте в колобок и придавите к столу, сформировав небольшую лепешку. Подверните края лепешки к центру и еще раз придавите, чтобы получить округлую заготовку. При необходимости повторите операцию. Положите готовые заготовки в пакет, пересыпав их мукой.
Через 10-15 минут доставайте по одной заготовке и раскатывайте тесто скалкой. На одну половину лепешки положите 1-2 ложки фарша, разровняйте, сложите лепешку пополам и скалкой прикатывайте края чебурека, чтобы он не порвался. В конце обрежьте фигурным колесиком по шву.
Перед жаркой отряхните чебуреки от лишней муки. Жарьте не дольше 3 минут в неглубоком казане в большом количестве масла при температуре 220 °С. В процессе приготовления чебуреки не должны касаться друг друга.
ПОЧТИ ВАРЕНИКИ
Для теста:
1 кг муки
2 яйца
Вода
Соль
800 гр картофеля
2 средние луковицы
100 гр курдючного сала или 80 гр топленого масла
100 гр топленого масла
Куркума
Вымесите тесто и дайте ему постоять примерно час.
Разомните вареный картофель, добавьте лук, томленный в топленом масле или слегка обжаренный вместе с курдюком и куркуму. Посолите и перемешайте.
Тонко раскатайте тесто и разрежьте на квадраты по 7 см. Начините картофельным фаршем, слепите вареники и обжарьте на топленом масле.
КУТАБЫ С РАЗНЫМИ НАЧИНКАМИ
Для теста:
1 кг муки
400 мл воды
1 ч. ложка соли
Для начинок:
баранина
брынза
топленое масло
тыква
лук репчатый или лук-порей
лавашана
грецкие орехи
зерна граната
зелень (кинза, укроп, базилик)
зира, корица, черный перец
соль
Начинка № 1. Смешайте много мелко порезанной зелени и пассированный на топленом масле лук, порезанный полукольцами.
Начинка № 2. Добавьте к первой начинке тертый домашний рассольный сыр, похожий на болгарскую брынзу.
Начинка № 3. Вместо сыра можно добавить лавашану, порезанную небольшими кусочками и загодя замоченную в горячей воде.
Начинка № 4. Фарш ляванги. Смешайте замоченную лавашану с молотыми орехами и измельченным и отжатым от лишнего сока луком. Приправьте фарш щепоткой зиры и черного перца.
Начинка № 5. Тыквенная. Обжарьте на сковороде лук, прибавьте к нему тыкву, порезанную соломкой. Накройте крышкой, но часто помешивайте. Посолите, приправьте целыми зернами граната и, по желанию, корицей.
Начинка № 6. Мясная. Смешайте бараний фарш с пассированным луком, нарезанным мелкими кубиками.
Замесите тесто, дайте расстояться и раскатайте на круги 15-20 см. Положите на половину круга выбранную вами начинку, прикройте второй половиной, залепите край и положите на саж. Если сажа нет, то выпекайте на сухой чугунной сковородке. Переворачивайте, когда тесто зазолотится и подсохнет. Готовые кутабы выложите на блюдо, смажьте топленым маслом и посыпьте сумахом.
БЕЛЯШИ
Для теста:
800 г муки
1 яйцо
0,5 л катыка
или кислого молока,
или кефира
150 мл воды
Дрожжи
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка соли
Для начинки:
200 г говядины
200 г баранины
100 г курдючного сала
1 небольшой пучок укропа
1 небольшой пучок петрушки
2 большие луковицы
Соль, перец
Растительное масло для жарки
Возьмите муку, яйцо, катык, добавьте воду и пачку сухих дрожжей, рассчитанную на килограмм муки. Посолите и добавьте сахар. Все продукты для замешивания теста должны быть теплыми. Тесто замешивайте руками.
Выложите вымешанное тесто в смазанный растительным маслом таз. Смажьте маслом поверхность теста, накройте чистой тряпочкой и оставьте подходить в теплом месте.
Мясо для фарша порежьте ножом либо изрубите топориком. Лук мелко порежьте и подавите вместе с солью. После этого смешайте лук с фаршем, приправьте черным перцем и уберите в прохладное место на 0,5—2 часа.
Смажьте руки и стол растительным маслом. Руками разделите готовое тесто на шарики по 60 г. Укройте их пищевой пленкой и оставьте еще раз подходить. Поднявшиеся шарики теста раскатайте до размеров чайного блюдца. В середину каждой лепешки положите 40—50 г согретого до комнатной температуры фарша и распределите его ровным слоем. Защипните края лепешки вверху, слепите образовавшиеся складки между собой, оставляя посередине дырочку. Заготовки для беляшей накройте полотенцем, дайте им еще раз подойди.
В небольшом округлом казане разогрейте большое количество масла до 160—170°С. Опускайте беляши в масло дырочкой вниз. Они должны свободно плавать в казане. После того, как нижняя часть беляша зарумянится, переверните его и сразу влейте в дырочку ложку масла. Жарьте до готовности.
ГУММА
Для теста:
800 гр муки
1 яйцо
0,5 л катыка
или кислого молока,
или кефира
150 мл воды
дрожжи
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка соли
Для начинки:
150 гр курдючного сала
200 гр мяса без пленок и жил
300 гр печени
100-150 гр почек
150 гр сердца
250 гр лука
Соль, перец, сушеная петрушка, сушеный укроп
Растительное масло для жарки
Возьмите муку, яйцо, катык (кислое молоко или кефир), добавьте воду и пачку сухих дрожжей, рассчитанную на 1 кг муки. Посолите и добавьте сахар. Все продукты для замешивания теста должны быть теплыми. Тесто замешивайте руками.
Выложите вымешанное тесто в смазанный растительным маслом таз. Смажьте маслом поверхность теста, накройте чистой тряпочкой и оставьте подходить в теплом месте.
Порезанный кусочками курдюк положите на сковороду. Когда сало выпустит немного жира, добавьте порезанный лук. Как только лук станет прозрачным, на сковороду выложите мясо. Жарьте его до полуготовности — мясо должно побелеть. Затем на сковороду выложите сердце, через некоторое время — почки, в последнюю очередь — печень. Посолите, приправьте черным перцем, добавьте петрушку и укроп. Остудите и проверните в мясорубке с крупной решеткой.
Разделите тесто на равные куски по 70-80 грамм, разровняйте смоченными в растительном масле руками в сочни, размером с блюдце. Из фарша скатайте колбаску и положите на тесто посередине, чуть ближе к себе. Накройте колбаску одним краем теста, затем возьмите за края теста слева и справа, поднимите их, немного натяните и положите сверху. Полностью закатайте колбаску в тесто. Заготовку для гуммы оставьте подходить.
Жарьте гумму до готовности в казане при температуре до 80°С, опуская в масло той стороной, где расположен стык.
САМСА НАСТОЯЩАЯ ИЗ ТАНДЫРА
Для теста:
1,5 кг муки первого сорта
540 мл воды
100 гр растопленного бараньего жира
соль
Для начинки:
1 кг 200 г мякоти баранины (лопатки, задней ножки)
1 кг репчатого лукалука
400 г курдючного сала
3 острых перца чили
перец, зира
соль
Для посыпки:
кунжут или седона
Муку просейте горкой. Сделайте в горке углубление, налейте меньшую часть воды и влейте в нее растопленный горячий жир. Ложкой присыпайте муку в центр и размешивайте. Руками соберите крошево из комочков теста и слепите их в один комок, иногда сбрызгивая оставшейся водой.
Обминайте ком теста и придавите кулаком, чтобы тесто расплющилось по поверхности стола пластом толщиною в 2–3 см, сложите его пополам и еще раз надавите по всей поверхности. Заверните в пленку, укройте и отложите на 1 час.
Порубите фарш и лук. Перемешайте, посолите, поперчите. Отдельно положите кубики курдючного сала и кольца жгучего красного перца.
Еще раз вымесите тесто. Отрежьте часть теста. Взвесьте его и разделите на равные куски по 80–100 гр. Раздавите каждый кусочек кулаком в лепешку; края подогните к середине и прижмите; снова расплющите заготовку. Повторяйте процедуру, пока не получится ровный, округлой формы сочень.
Положите скалку посередине сочня и ведите, не доводя до края, от себя и к себе. Разверните сочень на 90 градусов и повторите. Сочень раскатать в лист, размером с тарелку. (Мысленно прочертите радиус, поставьте скалку углом к нему и проведите скалкой по краю с нажимом. Ведя скалку назад, немного ее приподнимайте. Лист под двигающейся скалкой начнет вращаться, края листа будут получаться тонкими и пойдут волной, а середина останется чуть толще).
Положите на лист 150 г фарша, в середину фарша уложите кубик сала и кусочек перца; соберите края самсы, подклеивая их один к другому (палец время от времени обмакивайте в воде).
Размешайте желток с ложкой воды и смажьте самсу перед выпечкой. Затем посыпьте самсу кунжутом, а посредине – нигеллой.
Разведите жаркие угли в барбекюшнице и разогрейте в ней керамический противень или камень для выпечки пиццы до 250 °С. Выложите самсу, накройте ее крышкой барбекюшницы и следите, чтобы температура внутри держалась в пределах 270–300 °С в начале и 180 С в конце. Пеките 1 час 10 минут.
САМСА «ПУГОВИЦА» (ПАРМУДА)
Для начинки:
500 г куриного филе
500 г репчатого лука
60 г растительного масла
2 зубчика чеснока
зелень
паприка, зира
соль
Для теста:
1 кг муки
500 мл воды
100 г бараньего сала
соль
Лук для фарша пассеруйте на растительном масле. Добавьте немного чеснока, паприки, в самом конце пряной зелени. Смешайте с мелко порезанной курятиной.
Сочни теста сделайте меньше, чем в предыдущем рецепте, тесто раскатайте тоньше. Самса должна быть размером не больше крупных пельменей.
САМСА СЛОЕНАЯ
Для теста:
1 кг муки
500 мл воды
100 г бараньего сала
соль
Для фарша:
700 гр баранины
300 бараньего сала
500 гр лука
соль,
зира,
черный или красный перец
1 яйцо для смазки
Замесите тесто из муки и воды, добавьте щепотку соли. Дайте тесту постоять.
Возьмите кусочек бараньего сала. Растопите его, дайте остыть, но не до застывания, и хорошо смажьте раскатанный лист теста. Сверните тесто в рулет, скрутите его вокруг своей оси и улиткой. Накройте и оставьте еще на 0,5 часа.
Нарежьте очищенное от пленок и жил мясо, немного курдючного сала и лук. Добавьте к фаршу зиру, черный или красный перец, посолите.
Разрежьте рулет теста на шайбы толщиной в 2 см, придавите их руками, чтобы получились ровные сочни. Раскатайте сочни в круги с тонкими краями диаметром 10–15 см, уложите в них фарш и слепите круглую самсу. Верх самсы смажьте желтком, разведенным пополам с водой, и присыпьте кунжутом или нигеллой.
САМСА ТРЕУГОЛЬНАЯ
Для фарша:
1 кг баранины
500 г лука
1крупный помидор
1 болгарский перец
30 г кинзы
Для теста:
1 кг муки
500 мл воды
100 г бараньего сала
соль
Приготовьте тесто, как для слоеной самсы, но сделайте рулет толще и нарезайте его цилиндрами высотой 6–7 см. Поставьте цилиндр на стол и придавите его пальцами, чтобы слои равномерно распределились по поверхности сочня. Раскатайте круг диаметром 20–25 см и выложите на него начинку.
Добавьте к фаршу помидоры, болгарский перец и зелень (например, кинзу).
Мысленно нарисуйте на круге теста треугольник. Фарш кладите в этот треугольник, а свободные сегменты теста нахлестывайте на фарш и друг на друга. Потяните концы треугольника, подкручивая их, чтобы они хорошо склеились. Выпекайте на средней температуре до готовности.
САМСА «ГРАНД-БУФФ»
400 г баранины на косточке
Для теста:
1 кг муки
500 мл воды
100 г бараньего сала
Соль
Для фарша:
800 г бараньей мякоти
400 г лука
1крупный помидор
1 болгарский перец
30 г кинзы
1 ст крепкого мясного бульона
Керамическую пиалу для супа смажьте изнутри жиром, уложите в нее большой лист раскатанного теста, а поверх него фарш. Долейте половник бульона и поверх всего положите кусок баранины на косточке. Защепите края самсы и поставьте ее в духовку на 1,5 часа. Когда тесто зарумянится, убавьте нагрев в духовке и запекайте еще 30 мин.
ПИРОГ ПРАЗДНИЧНЫЙ С ЦЫПЛЕНКОМ
Для теста:
1 кг муки
3 яйца
2,5 стакана молока
сало от 3 бараньих почек
1 пакетик дрожжей
1 ст. ложка сахара
шафран, кунжут (или нигелла) для украшения
Для начинки:
1 цыпленок
200 г курдючного сала
300 г мяса
2 луковицы
2 картофелины
специи
соль
Муку высыпьте на доску и рубите сало ножом сквозь муку так, чтобы оно: 1. было изрублено в кусочки мельче риса; 2. каждый кусочек был обвален в муке; 3. сало равномерно распределилось в муке.
Для получения опары подогрейте стакан молока до 37–38 С, всыпьте в него дрожжи, сахар, 2 ст. ложки муки, размешайте и оставьте в теплом месте до тех пор, пока поверхность молока не покроется пузырьками.
Перелейте готовую опару в посуду для замешивания теста. Взбейте вилкой яйца и размешайте их с опарой. Просейте оставшуюся муку в ту же посуду и замесите тесто. Посолите, добавьте муку с рубленым жиром и остальное молоко (можно взять катык, сыворотку, пахту или простой воды).
Подсыпьте муки на стол и переложите тесто для вымешивания. Едва оно перестанет липнуть, опустите его в ведро с холодной водой и вынесите в прохладное место. Готовое тесто через некоторое время всплывет на поверхность.
Порежьте тонкими ломтиками курдючное сало, мясо, лук, картофель и цыпленка.
Разделите тесто на 2 части. Смажьте стол разогретым топленым маслом и растягивайте меньшую часть теста для донышка пирога руками (не раскатывайте скалкой!). Переложите раскатанный пласт в посуду для выпекания пирога. Выложите на тесто начинку слоями; в середину, на подложку из картофеля и сала – птицу. Обложите птицу слоями сала, лука, картофеля и мяса, посолите и поперчите начинку. Завершите пирамиду слоем курдючного сала.
Растяните еще один круг теста для крышки пирога, диаметром больше прежнего. Вырежьте из него сегмент в 60 градусов и защипайте все стыки и края, оставляя на верху пирамиды небольшое жерло, через которое во время выпекания будет выходить лишний пар.
Из оставшегося теста вырежьте несколько полос для украшения. Разболтайте один желток с шафрановым настоем, смажьте тесто и обсыпьте пирог кунжутом или нигеллой. Выпекайте не менее 1, 5 часов при 160 С, постепенно снижая температуру до 130 С.
Овощи порежьте одинаковыми кубиками со стороной 1-1,5 см. Листья салата порвите. Добавьте разную зелень. По желанию положить молодой чеснок и стручковый перец, порезанные потоньше и помельче. Перемешайте, посолите, приправьте смесью оливкового масла и лимонного сока в соотношении 2:1.
ШПИНАТ-САЛАТ
200 г молодых листьев шпината
100 г мелких шампиньонов
100 г помидоров черри
50 г сыра Грана Падано (или другого твердого ароматного сыра)
3-5 г свежего трюфеля (или 10 г трюфельной пасты, или 0,5 ч. ложки трюфельного масла)
50 г оливкового масла
сок одного лимона
20 г сахара
Порежьте лимон кубиками со стороной 1-1,5 см. Пересыпьте сахаром, покрыв лимон, и оставьте на час. Затем раздавите лимон руками, чтобы крупинки сахара царапали цедру. Сцедите лимонный сок.
Шпинат промойте, просушите. Каждый листик шпината сложите вдоль пополам, оторвите ножку и выдерните центральную жилку.
Шампиньоны порежьте тонкими пластинками.
Трюфель, трюфельную пасту или трюфельное масло размешайте в оливковом масле, добавьте туда лимонный сок, взбейте, как следует, и залейте этим маринадом тонко порезанные шампиньоны. Оставьте их на полчаса.
Тем временем порежьте тонкими ломтиками сыр, а помидоры черри пополам.
Выложите в большую салатную миску листья шпината. Добавьте шампиньоны, сцедив с них маринад. Перемешайте таким образом, чтобы листья не слипались между собой, а грибы распределились среди листьев равномерно. Выложите поверх смеси сыр, помидоры и полейте маринадом от шампиньонов.
САЛАТ «УЗБЕКИСТАН»
150 г мяса (говяжьей вырезки или баранины без костей), запеченного со специями и курдюком или 200 грамм сырого мяса
200 г зеленой редьки
150 г лука
300 мл растительного масла для фритюра
1-2 вареных яйца для украшения
Для заправки:
100 мл растительного масла
1 зубчик чеснока
сок половины лимона или 2 ст. л. соуса нар-шараб
1 желток
черный и красный перец, зира,
соль,
зелень по желанию
Нарежьте редьку соломкой, чуть крупнее, чем морковь на плов.
Нарежьте лук толстыми кольцами, обсыпьте лук мукой, а затем переложите его в сито и стряхните лишнюю муку и частями обжарьте во фритюре (в большом количестве масла или смеси масла и животного жира) до золотисто-красного цвета. Обжаренный лук выложите на салфетку, чтобы удалить лишнее масло. Еще горячий лук обсыпьте смесью мелкой соли, красного перца и тонко смолотой зиры. (Часть луковых колец оставьте на украшение салата).
Процедите оставшееся от жареного лука масло. Если используется сырое мясо, то обжарьте его в этом масле одним куском до готовности. Масло после жарки мяса не выливайте.
Приготовите заправку для салата. Разотрите в блендере зубчик чеснока с теплым желтком до однородности. Продолжая работать блендером, осторожно вылейте туда же (сначала по каплям) часть масла, оставшегося после мяса, остывшее до комнатной температуры. Масса должна оставаться однородной. Затем добавьте свежего растительного масла, а в конце сок лимона или нар-шараб.
Украсьте салат яйцами, нарезанными дольками и приправленными смесью соли, черного перца и зиры.
ДОЙМАЧ. СОЛЕНЫЙ САЛАТ ИЗ ЛЕТНИХ ФРУКТОВ
300 г кизила или вишни
300 г недозрелой алычи или кислой сливы
300 г любых сладких ягод или клубники
300 г фиолетового лука
по 1 пучку укропа, базилика, по желанию рукколы
соль
Выложите фрукты и ягоды, лук, порезанный кубиками, часть порезанной и присыпанной солью зелени на плоское блюдо и раздавите все донышком стакана. Перемешайте. Добавьте целые, недавленные листья зелени. Если салат покажется слишком сладким, подправьте вкус лимонным соком. Подавайте к жареному мясу, шашлыкам, в качестве закуски к вину.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЛИМОНОМ
1 печеная в духовке в фольге свекла
1 лимон
3 больших листа салата романо
Для заправки
150 г сюзьмы или сметаны
1 зубчик чеснока
1 ч. ложка паприки
1 г кайенского перца
Соль
Обрежьте корку лимона до мякоти. Вырежете дольки лимона без оболочек. Аккуратно порежьте дольки на треугольники.
Нарежьте свеклу дольками, как дольки цитрусовых, а потом треугольными ломтиками.
Верхними нежными частями листьев салата романо выстелите дно салатницы. Нижние плотные части листьев салата удалите, а оставшиеся белые части используйте как третий ингредиент блюда.
Для заправки взбейте блендером сюзьму с чесноком, солью, паприкой и кайенским перцем.
Укладывайте салат слоями, перемежайте слои заправкой и подавайте на стол.
ГРИЛЬ-САЛАТ
2-3 баклажана
1 стебель лука-порея
3-4 крупных болгарских перца разных цветов
3-4 перца чили
6-8 средних помидоров
зелень
чеснок
оливковое масло
соль
Запеките овощи целиком, до полной готовности. Очистите их, нарежьте мелкими кубиками. Смешайте с мелко порезанными чесноком и зеленью, посолите. Заправьте оливковым маслом.
Если для приготовления салата использованы парниковые помидоры, добавьте лимонный сок (перемешайте кубики лимона с сахаром и отожмите сок руками) или нар-шараб.
ХУМУС
300 г гороха нут
оливковое масло
лимонный сок
чеснок
красный жгучий перец
зира
кунжутная паста (тахина)
соль
Замочите горох заранее (лучше всего на ночь) в просторной посуде в довольно горячей питьевой воде. Пару раз замените остывшую воду.
После замачивания хорошо промойте горох и поставьте варить в двойном объеме воды. Как только закипит, снимите пену и прикройте кастрюлю крышкой, чтобы вода не выкипела за время готовки. В зависимости от сорта гороха варите его от полутора до 4 часов, а то и все 6. (Можно использовать скороварку, тогда время варки уменьшается до 1-1,5 часа).
Готовый горох откиньте на дуршлаг. Воду, в которой он варился, не выливайте.
Отваренный и еще горячий горох опустите в большую емкость с холодной водой и в ней перетрите ладонями, чтобы отделить оболочки и выбросить их. Сцедите воду с гороха.
Перетрите горох блендером в однородную пасту. Добавляйте горячую воду, в которой варился горох, добиваясь не слишком густой консистенции. Добавьте также оливковое масло, лимонный сок, чеснок, тахину, соль, красный жгучий перец и зиру. Добавьте сначала половину предполагаемого количества приправ и перемешайте до однородности. Затем добавляйте ингредиенты понемногу, в добиваясь приятного для вас вкуса.
При подаче на стол щедро полейте готовый хумус оливковым маслом, украсьте его маслинами и специями.
МОРКОВЬ ПО-КОРЕЙСКИ
2 кг моркови
2 крупные луковицы
100 мл растительного масла
3-4 зубчика чеснока
3-4 ст. ложки бальзамического уксуса
1 ст. ложка кориандра
1 шт сухой перец чили
2 ч. ложки черного перца
2 ст. ложки сахара
2 ст. ложки соли
Порежьте морковь пополам, потом ломтиками. Сложите ломтики от половины морковки один на другой и порежьте соломкой. Посолите и пожмите морковь, стараясь не ломать соломку. Отложите минут на 40.
Порежьте чеснок мелко, а лук довольно крупно.
Возьмите целые семена кориандра, подогрейте их на сухой сковородке и раздробите в ступке. Сахар и перец чили перетрите в ступке вместе, пока не получится пудра розового цвета. Просейте ее, а кожицу от перца выбросите.
Слейте сок, который успела пустить морковь, еще раз ее отожмите.
Сложите морковь горкой, сверху посыпьте чеснок, переченную сахарную пудру, кориандр, черный перец и полейте чеснок и специи кипящим растительным маслом (ароматизированным луком). Полейте бальзамическим уксусом по вкусу. Все, как следует, перемешайте, выправите вкус солью, сахаром, перцем, уксусом.
Сложите морковь в банку, утрамбуйте, оставьте настаиваться на 5-6 часов.
МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
1 кг помидоров
500 г моркови
1 головка чеснока
2 острых перца
2 пучка укропа
1/2 пучка другой зелени
1 ст. ложка семян кориандра
150 мл растительного масла без запаха
Для маринада:
винный уксус или лимонный сок
сахар
соль
У помидоров со стороны плодоножки вырежьте крышечки. Внутрь каждого помидора положите щепотку сахара, по ложечке измельченного укропа и чеснока с солью, прикройте крышечкой.
Тонко нашинкуйте морковь и спассеруйте ее на сковороде вместе с семенами кориандра и чесноком (можно добавить черный перец горошком, лавровый лист и другие специи по желанию) в достаточном количестве масла. Морковь должна стать мягче, но остаться слегка хрустящей. Добавьте в горячее масло немного порезанного тонкими длинными полосками красного острого перца.
Приготовьте маринад. В кипящей воде растворите соль, сахар, уменьшите огонь и добавьте винный уксус (а также по желанию лимонный, лаймовый или гранатовый сок)
Помидоры, морковь с ароматным маслом и маринад соедините в одной посуде с широким горлом. Сначала уложите слой моркови, затем слой помидоров. Маслом от моркови полейте помидоры. Осторожно, по стеночке, налейте горячий маринад так, чтобы не залить помидоры сверху.
Когда маринад остынет, посуду плотно закройте и уберите в холодильник не менее чем на 24 часа.
МАРИНОВАННЫЙ ЛУК ПО-ГАБАЛИНСКИ
1 кг мелкого лука («жемчужного» или шалота)
1 лимон
Для маринада:
3 ст. ложки барбариса
1 ч. ложка смеси зерен белого и зеленого перца
3 шт. кардамона
1 ч. ложки сушеной мяты
3–4 ст. ложки бальзамического уксуса
1 лимон
1 ст. ложка сахара
1,5 ст. ложка соли
Ошпарьте очищенный лук, заложите его в стерилизованную поллитровую банку, добавьте все специи для маринада. Залейте подсоленным кипятком, добавьте сахара.
Укутайте банку, поставьте в тепло на день, затем уберите в холод на несколько дней. Подавайте к мясным блюдам и как самостоятельную закуску.
СОЛЕНАЯ ВИШНЯ
1 кг вишни
1 л воды
50 г соли
Возьмите хорошую крупную вишню, вымойте, обсушите и уложите в литровую банку. Растворите соль в кипятке, дайте остыть до 50–60 °С и залейте вишню. После остывания уберите банку в холодильник. Соленую вишню можно употреблять через 3 дня, но очень хоошей она станет через 2 недели.
ЯИЧНИЦА С ФАСОЛЬЮ
1 кг зеленой стручковой фасоли
5 яиц
2-3 луковицы
50 г топленого масла (или 100 г сливочного)
50 г зелени
чеснок
соль
Фасоль отварите в большом количестве соленой кипящей воды 6-8 минут, затем откиньте на дуршлаг и опустите в ледяную воду.
Тем временем в отдельной миске разболтайте яйца, посолите их, поперчите и добавьте порезанную зелень.
Растопите масло, обжарьте в нем лук. Добавьте зубчики чеснока, раздавленные ножом на доске. Положите фасоль и сразу влейте яйца с зеленью.
КЮКЮ ПО-БАКИНСКИ
4 яйца
200—250 г шпината, укропа, кинзы, зеленого лука
80 г топленого масла
Соль, перец
Для подачи:
Дробленные грецкие орехи,
Катык (йогурт, мацони)
Чеснок, сухая мята, чабрец
Порежьте большое количество шпината, укропа, кинзы и зеленого лука, вмешайте в зелень яйца, посолите, поперчите и выложите на сковороду с разогретым топленым маслом.
Пожарьте, перевернув один раз, либо запекайте в духовке. Во время запекания надрежьте массу ромбиками, а в конце приготовления полейте топленым маслом.
При желании, перед подачей посыпьте кюкю грецкими орехами, а отдельно подать катык, перемешенный с давленным чесноком и сухими травами.
КЮКЮ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ И ПОМИДОРОВ
0,5 кг стручков зеленой фасоли
3 помидора
100 г топленого масла
2 луковицы
2-3 зубчика чеснока
½ чайной ложки куркумы, черный и красный перец
1 столовая ложка лимонного сока
Соль
6 яиц
2 столовые ложки муки
Очистите стручки зеленой фасоли от жилок, обрежьте черенки и носики, ненадолго опустите стручки в кипяток. После этого выньте и выложите фасоль на дуршлаг, остудите и порежьте на кусочки по 2-3 см.
Надрежьте помидоры сверху крест-накрест, обдайте кипятком, снимите кожицу и порежьте на небольшие кубики.
В глубокой сковороде или небольшом казане разогрейте топленое масло, на среднем огне обжарьте до золотистого цвета лук, порезанный полукольцами, и мелко порубленный чеснок. Во время жарки добавьте куркуму и черный перец по вкусу. Добавьте помидоры и обжарьте их, пока не выпарится сок, после чего положите фасоль, полейте лимонным соком и немного посолите.
Разбейте в большую миску яйца, добавьте соль, муку, красный перец, взбейте веничком. Добавьте подготовленные овощи и фасоль, перемешайте, переложите в смазанную топленым маслом форму для запекания и поставьте в умеренно разогретую духовку, ничем не прикрывая. Через 15—20 минут полейте сверху разогретым топленым маслом и оставьте в духовке до тех пор, пока яйца не запекутся до золотисто-красного цвета.
Выложите на блюдо, разрежьте на куски, как пирог, и подавайте.
КЮКЮ МНОГОСЛОЙНЫЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ
4 куриных яйца
100 г риса
150 мл катыка (мацони, йогурта)
100 г зелени: укроп, петрушка, кинза
100 г молодой зеленой фасоли
100 г лука-порея
3 зубчика чеснока
6 перепелиных яиц
300 г помидоров черри
Сок ½ лимона
1столовая ложка топленого масла
Соль, черный перец, куркума
Рис отварите до полуготовности.
Фасоль отварите в течение 5—15 минут. Промойте под холодной водой, порежьте. На топленом масле поджарьте порезанный мелкими кусочками лук-порей, фасоль и чеснок. Как только лук станет прозрачным, содержимое сковороды соедините с зеленью, полейте лимонным соком и посолите.
Нагрейте большую сковороду, смажьте топленым маслом и выложите на нее рис, разровняйте его по сковороде, добавьте зелень, перемешанную со взбитыми белками. Запеките при средней температуре.
Разрежьте кюкю на четыре части и две из них положите сверху на две соседние. В освободившееся пространство сковороды с одной стороны разбейте перепелиные яйца, с другой уложите помидоры черри. Помидоры посыпьте укропом, рубленым чесноком, посолите, слегка полейте топленым маслом. Яйца посолите, поперчите, посыпьте мелкой зеленью. Запеките на минимальной температуре до готовности яиц.
Подавайте, сбрызнув блюдо бальзамическим уксусом.
ЗАКУСКА ИЗ БАРАНИНЫ И КИНЗЫ
300 г подмороженной баранины;
400 г масла для жарки;
150 г кинзы;
3 огурца;
3 помидора;
1 луковица;
2 столовые ложки крахмала;
1 яйцо;
Соль, зира, черный перец.
Разогрейте масло в казане. Баранину порежьте тонкими ломтиками, обмакните их в кляр из разведенного водою крахмала и яичного белка и обжарьте в казане по несколько ломтиков за раз.
Слейте из казана масло, оставив 50 грамм, верните ломтики мяса, посолите, пересыпьте зирой и черным перцем, добавьте крупно порезанной кинзы вместе со стебельками и пожарьте, постоянно перемешивая.
Подавайте на большой плоской тарелке вместе со свежими помидорами и огурцами, политыми оставшимся в казане маслом, и тонко порезанным луком, промытым и посоленным.
Все полные версии рецептов с иллюстрациями можно найти в данном журнале, для этого меня следует
зафрендить либо прочитать в
моих книгах. Большинство из этих рецептов приведены в
моей третьей книге.
Кажется, цена на эту книгу несколько завышена, но если найдется значительное число покупателей, то я могу поговорить с магазином и издательством - попросить их устроить какую-то акцию, чтобы мои читатели получили эту книгу со значительной скидкой.
