Прежде всего нужно выбрать правильную рыбу для Ваших суши. Рыба должна быть по возможности либо свежая, либо неглубокой заморозки (нет, перемороженные брёвна из супермаркета не подойдут). Рыба должна быть морской, а не пресноводной (пресноводную рыбу есть сырой опасно). И еще есть одно правило : чем вкуснее рыба в жареном виде, тем меньше она подходит для суши. Лучше всего для суши подходят : туна (магуру и торо), лосось (сяке), желтохвостик (бури и хамачи), а также многие рыбы с "белым" мясом (широми), такие как морской окунь (сузуки) и т.д. Отлично подходят для суши и всевозможные морепродукты, такие как креветки (эбе), осьминог (тако), морской гребешок (хотатэгай), краб (кани) и т.д. Покупать рыбу и прочие дары моря лучше всего, конечно, рано утром у рыбаков (они будут и свежее и дешевле), но если у Вас нет такой возможности или времени, можно попробовать договорится с поварами из ближайшего японского ресторана. Будет дороже, но точно то, что нужно. Мы, в основном, так и поступаем. Покупать еще можно и на рыбных рынках, но старайтесь избегать больших супермаркетов - рыба там, как правило, не свежая.

До того как приступить к разделке рыбы - подберите нож. Лучше всего купить японский рыбный нож, но если нет такой возможности, подберите острый и негнущийся нож. Резать следует одним движением, не "пиля" рыбу - иначе Вы повредите волокна и рыба распадётся. Правильно нарезать рыбу достаточно сложно, особенно если вы хотите нарезать ее не просто на маки или темаки (конусы), а для нигири или еще сложнее для инсайдаутов (урамаки) с рыбой сверху. Оговорюсь сразу, я не супер-специалист в этом деле, но вот как я это делаю и вот, что из этого получается :

ЛОСОСЬ

Для начала пару слов о лососе. Прекрасная и очень жирная рыба, богатая Омегой-3. Из всех рыб дольше всего выдерживает в суши в холодильнике (не советую хранить суши вообще, но если нет выбора - используйте суши с лососем). Итак, разрезаем тушку вдоль, срезаем мясо со шкуры (желательно одим куском), а шкуру откладываем в сторону (она нам еще пригодится). Специальным рыбным пинцетом удаляем все кости. Нарезать лосось мы будем в три этапа : на обёртку урамаки, сашими и нигири, затем остатки на маки, футомаки, темаки и начинку уромаки и наконец то, что останется - на инари. Для урамаки, сашими и нигири нам нужны очень тонкие пластины рыбы. Прижимая ладонью рыбу, аккуратно срезаем пластину толщиной 2-3 мм :

 

   

 
Срезав пару пластин для урамаки, остальную часть режем для маки и темаки (конусов), ровными бревнышками длинной в ладонь, толщиной в 2 на 2 см, для этого можно сначала нарезать рыбу пластинами толщиной в 2 см и затем порезать их на 2-3 бревнышка, квадратных в сечении. Длиной они должны быть в половину длины листа нори (или во всю длину).

 

Для тамаки я лично разрезала это бревнышко еще и по диагонали. Остатки рыбы (вместе со всеми ошмётками) можно нарезать мелкими кубикам на инари. Затем все эти кусочки рыбы смешиваем с авокадо и майонезом и отставляем в сторону (об инари мы поговорим чуть позже).

ТУНА

Туну целиком Вы скорее всего никогда живьем не увидите и разделывать её Вам не придётся. Туна как правило попадает к нам на кухню в виде эдакого стейка и его нарезание достаточно примитивно и не заслуживает особого описания. Для нигири, сашими и урамаки режем немного под наклоном. Для маки и футомаки так нарезаем туну также, как и лосось. Для темаки туна обычно режется мелкими кубиками (как лосось для инари) и смешивается с зелёным луком.

КРЕВЕТКИ

 

Их резать не надо, только разрезать вдоль пузика, чтобы вычистить всякую ненужную ерунду темного цвета. Креветки для употребления в сыром виде существуют определенные, поэтому не пытайтесь сделать это из обычных креветок. Мы взяли немного свежих красных креветок, ошпарили их кипятком (не варили - просто вылили на них кипяток, хотя впрочем, можно этого и не делать, но тогда у них остаётся едкий морской запах) и замочили в растворе рисового уксуса с сакэ. Получислось нечто вроде амаэбе, хотя и не совсем. Вкус очень не обычный, очень сильно отличающийся от обычных креветок. Обычные же креветки можно отчистить от панцырей, бросить в кипящую воду и тут же вынуть - они готовы у использованию в суши.

ОВОЩИ

 

Овощи можно использовать самые разнообразные, так, например, с лососем хорошо сочетается огурец и морковь, с тунцом мелкопорезанный зеленый лучек и огурец. Главное чтобы была вычищенна сердцевина, особенно из огурца, толщину делаем по вкусу, я лично, люблю потоньше. Очень вкусно добавить авокадо. Его можно даже порезать пластинками для того, чтобы украсить урамаки. В темаки с лососем хорошо сочетается спаржа. Очень вкусно посыпать сверху кунжутным семенем (чёрным кунжутом). Очень хорош в суши дайкон (японская редька), а уж о сушеной японской тыкве я уже не говорю.

ТАМАГО

Тамаго - это японский вариант омлета. Сочетается лучше всего с лососем в маки, футомаки и урамаки, но может быть мспользован самостоятельно в нигири (тамагояки). Мне повезло, я его не делаю, а покупаю уже готовым, поэтому на следующий рецепт у меня гарантии нет, но те, кто делали говорят, что вкусно.

 

Нарезается тамаго в зависимости от того, куда он пойдет : на маки квадратными бревнышкаи, а на нигири - полосками и пластинками.

ЖАРЕННЫЙ ЛОСОСЬ - ХРУСТЯЩИЙ (очень вкусно!)

Берем лосось. Шкуру у него не чистим, как ни странно, зато добросовестно избавляемся от всех костей. Шкурку срезаем, полученное мясо режем брусочками 1,5 на 1,5 см шириной и несколько см. длинной. На раскаленную сковороду поливаем масло, ждем минуту, чтобы оно нагрелось и кидаем приготовленную рыбу и шкуру. Желательно, чтобы сковорода была большой и кусочки рыбы не соприкасались друг с другом. Жарим ее до тех пор, пока она снизу не станет коричневой(смотрите, чтоб не черной), переворачиваем и жарим еще чуть-чуть. Когда мы видим, что она уже затвердела и стала коричневой мы ее быстренько снимаем и сразу заворачиваем в салфетки, даже можно повыжимать ее и оставляем поостыть. А сами тем временем режем зеленый лучок мелко. Затем режем кусочки рыбы помельче и смешиваем это с луком. Добавляем майонез. И пока отставляем в сторону.

 

Источник: http://www.ambulocetus.com/wasabi/