На мой взгляд, самый лучший кусок для буженины – это голяшка. Мяса тут не такое сухое и крошковатое, как в окороке, а, скорее, такое же, как в рульке. Только мяса этого гораздо больше. Рульку мы очень любим, но как горячее блюдо – мяса там немного, и буженины с него не нарежешь.

1 – лопатка (лопаточная часть); 2 – грудинка; 3 – корейка (спинная часть); 4 – шея; 5 – голова со щековиной; 6 – окорок; 7 – рулька (предплечье); 8 – голяшка.

 Я уже делала попытки сфотографировать рецепт буженины из голяшки, но как-то не получалось. Потому что горячую голяшку сразу же расковыряем некрасиво, а потом доедаем уже как буженину, отрезая разные неровные кусочки – кому как хочется.

 Вот тут у меня голяшка в пиве и обмазанная чесночно-помидорно-перечной приправой. Потом накрывается фольгой, плотно закупоривается и в духовку.

 И вот наконец-то весь процесс до конца отсняла и хвастаюсь! Буженина получилась – во рту тает и такая вкусная!

 Попросила продавца на рынке отрубить мне вот такую голяшку, обязательно с кожей. Почти на 3 кг потянула!

 Теперь кожу надо срезать почти до конца, стараясь, чтобы жир оставался на мясе.

 Натерла мясо со всех сторон крупной солью (из расчета 1 ч.л. на 1 кг). Из пряностей взяла только смесь «5 перцев» (маленькую горстку) и ягоды можжевельника (горстку побольше). Пряности растерла в ступке и обмазала ими мясо. Еще лаврушечки положила.

 Вернула шкуру на прежнее место.

Теперь перетянул х/б нитками, чтобы кусок не развалился.

 В таком виде отправила будущую буженину в холодильник просаливаться на сутки. Можно и подольше – лучше просолится.

 За сутки из мяса не выделилось ни капли жидкости – и мясо было не мороженное, и крупная соль вобрала в себя излишнюю влагу. Тщательно упаковала голяшку в 2 слоя фольги не очень плотно.

 Теперь запекание. Решила воспроизвести в «квартирных» условиях режим русской печи, т.е. запекать при постепенно падающей температуре.

Моя старая духовка не пожелала нагреваться выше 280°. Итак, поставила мясо в разогретую до 280° духовку. Через полчаса снизила температуру до 250°. Периодически потихоньку убавляла температуру так, что еще через час снизила до 200° и т.д. Последний час запекала при 120°. Все время запекания составило 4,5 часа. Дальше спать пошла. А голяшку так и оставила в горячей духовке. К утру она была еще теплой. Вытащила, не разворачивая, остудила до комнатной температуры и убрала в холодильник для охлаждения.

 Вот такая получилась голяшка!

 Режется великолепно!

 Ароматная, вкусная! Очень сочная и при этом просто во рту тает!

 ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! Читать далее