Начало статьи находится здесь: https://zen.yandex.ru/media/innametelskaya/babushk...rvaia-5d6eb418aad43600adce941a

Глава 2. «Порядок побивает класс».

Эта старая мичманская поговорка как нельзя лучше пригодится и нам в наших кулинарных изысках и экзерсисах. А порядок у нас с вами очень простой и состоит всего из двух пунктов: отмер и просев.

Да-да, вот, казалось бы, так всё просто, а составляет 90% успеха хорошей выпечки. И если супы и гарниры мы можем готовить «на глазок», ориентируясь на свой вкус, импровизируя, то в выпечке (из-за достаточно сложного процесса физико-химического взаимодействия всех компонентов) любое отступление от рецептуры может закончится тем, что мы приготовим просто сдобное или сладкое «нечто».

Безусловно, если речь будет идти о простых пресных лепешках, то пережить подобную неудачу довольно легко. А вот если мы затеваем огромное количество сдобных пирожков со многокомпонентной начинкой или какой-нибудь парадный торт неудача будет восприниматься нами значительно острее.

Самый точный способ отмерять ингредиенты – взвешивание. Профессиональные повара даже жидкие ингредиенты часто (хотя и не всегда) взвешивают. Поэтому не пожалейте денег и купите для кухни электронные весы, мерный стакан и мерные ложки.

 

Читая рецептуры и вникая в тонкости того или иного рецепта, обязательно обращайте внимание на температурный режим, время брожения теста, на форму и размер противня. Хорошо, если в вашем арсенале будут противни и формы из разного материала (металлические, керамические, силиконовые), круглые и прямоугольные, с высокими или низкими бортиками, разъемные или цельные.

Правило второе, как я уже сказала: просеивание. Ещё в детстве, общаясь на кухне с бабушкой или мамой, я обращала внимание на то, что без сита они печь не начинают. И уже позже, набив кулинарных «шишек» и пообщавшись со знаменитыми поварами, я поняла, что сито – это не архаизм и не прихоть. Как говорит мой приятель Бернар Огюст, самый важный компонент кондитерского мастерства – воздух. Он, а не мука или яйца, в результате и определяет качество выпечки.

 

Просеиванием продуктов (муки, сахара, сахарной пудры, крахмала, какао и т.п.) мы добиваемся трех главных целей: мы смешиваем компоненты, мы удаляем комки или примеси, мы насыщаем их воздухом. Даже две-три мучные крупинки, слипшиеся в пакете из-под муки могут осадить заботливо вымешанную вами бабку и вместо воздушного волшебства мы получим полуподнявшуюся булку,- плотную и невкусную.

Просеивание продуктов мы производим всегда после того, как их отмеряли.

Есть и еще одно важное правило, которое не столь значимо, как первые два (ибо оно применяется не в каждом рецепте), но которое нам пригодится не только в кулинарии, но и, допустим, в консервации, поэтому я не могу о нем не рассказать. Речь идет о карамелизации сахара. Хитрющие шеф-кондитеры знают, что карамелью или глазурью можно исправить достаточно много профессиональных неудач (а они случаются даже у них), поэтому давайте научимся правильно карамелизировать сахар.

 

Делать это можно двумя способами: сухим и влажным.

Жжёнка – это сахар, который имеет отменный ореховый привкус, - карамелизируется сухим способом. Для получения сиропов и глазурей мы прибегаем к влажному способу.

Но и в том и в другом случае запоминаем, что карамелизировать сахар мы будем всегда с добавлением лимонного сока из расчета ¼ ч.л. свежевыжатого сока на 250 г сахарного песка. Это значительно улучшит вкус карамели и поможет избежать ненужной кристаллизации при готовке.

Для карамелизации мы будем использовать только чистую и сухую посуду с толстым дном; мы можем всех перехитрить, если вместо обычного сахара будем использовать для карамели смесь (в равных частях) обычного сахара и фруктозы; мы будем смазывать края посуды влажной кистью, чтобы на них не образовывались нерастворимые кристаллы сахара; воду или молоко для глазури мы вливаем в расплавленный сахар только хорошо подогретыми (горячими) и делаем это не на конфорке, а отодвинув посуду подальше от огня (чтобы не было травмоопасных вулканчиков расплавленного сахара).

Если мы карамелизируем сахар сухим способом, то на сковороду высыпаем не весь сахар сразу, а подсыпаем его небольшими порциями четко контролируя нужный цвет. Рядом с нашей сковородой со жженкой располагаем ёмкость со льдом или холодной водой: раскалённый сахар очень долго сохраняет высочайшую температуры и вы, просто выключив огонь, можете получить вместо золотого медового цвета что-то темно-коричневое и совсем не ароматное.

Запоминаем и температурные режимы: при 112 градусах мы получаем карамельные нити (их сейчас очень модно использовать для украшения выпечки, наматывая их на металлическую скалку или рисуя сеточки на фольге). При 150 градусах мы получаем первоклассную твёрдую карамель.

 

Но чаще всего мы работаем с сахаром, чтобы приготовить самые разнообразные сиропы для пропиток.

Запоминаем пропорции: на 100 процентов сахара берем 30% процентов жидкости (как правило воды) и добиваемся того, чтобы он полностью растворился. И уже после доливаем в горячий сироп ароматизаторы. Самыми сильными ароматизаторами, конечно, выступают спиртные напитки: ром, бренди, цитрусовый, шоколадный и кофейный ликёры.

Если вы хотите ароматизировать (настоять) сироп на сухих ингредиентах (корице, ванили или молотой гвоздике) их нужно добавлять в сироп, когда он уже снят с плиты. При этом помним, что прозрачность сиропа может измениться (но для пропитки коржей, например, это может быть не принципиальным).

Если вам понравился материал, ставьте лайки, делитесь в соцсетях и задавайте уточняющие вопросы. Продолжение следует. Скоро мы доберемся и до первых рецептов. Потерпите!

Серия сообщений "Оформление изделий из теста: пирогов ,булок,":

оформление изделий из разного теста

Часть 1 - Пироги приготовление разного теста,приготовление всевозможных начинок
Часть 2 - Очень интересная корзинка из теста (можно использовать для крашенок на пасху)
...
Часть 30 - Начинки для пирогов из советской книги
Часть 31 - Сделайте мне пышненько!
Часть 32 - Бабушкина выпечка Порядок побивает класс!
Часть 33 - Как погладить тесто утюгом Еще один метод оформления при выпекании