Танцы от плиты и до компа !!

Кубанский ком. Старинный рецепт яичного сыра

Рассказ о кубанском коме я в свое время нашла в статье журналиста Святослава Касавченко. 

Это блюдо старинное, фактически уже забытое. Раньше его традиционно готовили для пасхальной трапезы. Святослав говорит, что до революции на Кубани разговлялись именно им – сначала ком, а уж потом куличи, пасхи и крашеные яйца. 
Блюдо это представляет собой помесь сыра и омлета. Несложное и нарочито простецкое по форме, оно имеет весьма эффектный остро-соленый вкус. Сегодня о нем помнят единицы, а когда-то очень ценили.
Описание приготовления в статье имелось, а потому – берем кастрюльку и идем варить кубанский ком. 
Ингредиенты 
- молоко (домашнее) – 1,5 л 
- яйцо – 12 шт. 
- соль поваренная – 1,5 ст.л. 
- перец черный молотый – 0,5 ч.л. 
- перец красный молотый – 0,5 ч.л. 
- зелень (петрушка, укроп) – 1 пучок 
Молоко для кома лучше взять цельное и пожирнее. Оптимально подойдет деревенское. Чем меньшее содержание в молоке белка, тем больше отделится сыворотки как побочного продукта. Кастрюльку берем попросторнее, литра на 3,5-4. Вливаем молоко, всыпаем соль, ставим на огонь, ждем, когда закипит. 
Яйца разбиваем в чашку, добавляем перцы.

Добавляем к яйцам,мелко нарезанную свежую петрушку (или укроп или все вместе), перемешиваем. Перец лучше взять крупномолотый, а то весь уйдет в сыворотку.

яйца слегка смешать.Добиваться однородности яичной массы не нужно – в готовом блюде прожилки белка и желтка будут очень красиво смотреться. 
В закипевшее молоко при постоянном помешивании тонкой струйкой вливаем яичную массу.

И продолжаем нагревать и помешивать. 
Через некоторое время масса начнет густеть, а потом постепенно створаживаться. Продолжаем варить и помешивать.

 
Когда отделившаяся сыворотка станет практически прозрачной, а гуща – плотной, отбрасываем ее на дуршлаг, застеленный двойным слоем марли или другой подходящей тканью. Чтобы не обжечься, гущу лучше переложить шумовкой. 





Основная часть сыворотки стечет быстро. Тогда края ткани подбираем, связываем узлом и с помощью той же шумовки формируем ком, отжимая остатки сыворотки. Это нужно проделать, пока содержимое узелка еще горячее, потому что когда остынет, уже не слепится. 

Ком в узелке подвешиваем над чашкой до полного стекания жидкости и остывания. Я положила в тарелку и поставила под гнет .

Остывший ком разворачиваем, перекладываем в чашку, накрываем и убираем в холодильник. Лучше до завтра, но можно начинать есть и часа через два. 



По определению, этот яичный сыр должен быть жгуче-острым и соленым. Поскольку перец перцу рознь, ассортимент и количество его выбирайте в соответствии со своими вкусовыми пристрастиями. 

А кушать эту солоновато-острую вкуснятину с ярким ароматом свежей зелени и солнечной красотой можно просто вилочкой, можно класть ломтик на бутерброд, а можно дополнять ей другие закуски. 


Из указанных ингредиентов выходит около 900 г готового продукта и литр очень соленой сыворотки. Я готовила на 1 стакан молока , 3 яйца, зелень ,соль ,перец по вкусу.  Время непосредственного участия в процессе 15-20 минут. 

Если готовить наш ком, чтобы покормить семейство в обычный день, можно ограничиться третью нормы, ну, а на праздничный стол, конечно, следует варить полный объем. 
Можно ли менять на свое усмотрение травы-приправы – конечно, никто не запретит. Но я, попробовав разные варианты, всё же возвратилась к первоначальному. Почему? Видимо, этот самый простой вариант и есть оптимальный. 


Вообще, если подумать, к традициям можно относиться двояко – либо их соблюдать, либо нарушать. Соблюдение придает обществу стабильность, а изменения – это признак динамики и движения. Пробуя новые варианты, мы способствуем прогрессу, но есть риск уйти так далеко, что забудешь, откуда шел. Чтобы так не случилось, нужно найти оптимальный баланс между тем, что было, и тем, что призывно маячит впереди. А значит, ставить на праздничный стол рядом с новой экзотической едой старый добрый оливье на Новый год и… кубанский ком на Пасху.