Рыбу для начинки брали на Дорогомиловском рынке.Источник 

2 палтуса Reinhardtius hippoglossoides по 3,6 кг

и 3 кг красного морского окуня Sebastes mentella

О том, почему предпочитаю продукты с Дорогомилы, писал не раз. За больше, чем 10 лет, что я там покупаю, ни разу не сталкивался с несвежим - впрочем, я еще и хорошо смотрю. А нет там плохого качества, потому что там закупаются повара чуть ли не половины рынков Москвы - оборот рынка так велик, что продукты просто не успевают испортится. Понятно, что верно и обратное, это сбалансированная система: закупшики приезжают на этот рынок именно потому, что там всегда всё свежее.
Но это одна сторона: важно и то, что при таком качестве Дорогомиловский - не дорогой рынок. В старом мифе о том, что название отражает сжность справедлива лишь его вторая часть.
Цена палтуса растет в зависимости от массы. В основном у нас продают потрошеные тушки б/г массой около 1 кг - это молодь, не достигшая половой зрелости, а значит, не самая вкусная рыба. Такую предлагают по 650-700 руб./кг. Особи от 1 до 2 кг стоят дороже за 1 кг, от 2 кг до 3 кг ещн больше.
Мы взяли экземпляры весовой категории 3+ по 750 руб./кг, это немного.
А окунь стоит на рынке 300 руб./кг.
Конечно, такого количества рыбы на пирог - пусть и большой, на целый противень - и два десятка расстегаев не нужно, это слишком много.
Однако мой опыт проведения мастер-классов показывает, что гурманы, хоть раз-другой в жизни попробовавшие хорошую рыбу свежеприсоленной и/или с азиатскими соусами - соевыми, устричными, рыбными, сливовыми, галангаловыми и т.п. - просто не в силах удержаться и, разделывая на занятиях, скажем, палтуса, обязательно начнут отрезать ломтики и быстро съедать их украдкой. 
Но ведь на мастер-классы люди ходят не только за знаниями, но и просто для того, чтобы получать удовольствие - и крайне неумно лишать гостей права получать радость. Пусть едят всё, что хотят - и не тайком, а когда им сколько им хочется.
15 человек - а больше, к сожалению, студия на Фрунзенской не вмещает - легко и незаметно съедают, макая в соусы, по 150 г сырого палтуса, а все вместе не менее 2-х кг.
Так что лучше брать на занятие не строго рассчитанное количество продуктов, в т.ч. рыбы - а потом обнаручить, что часть съедена гостями при приготовлении - а покупать с запасом.
К тому же в студию гости приходят после работы и голодными, а ждать готовых пирогов еще долго.
Я против глупых запретов и ограничений - и за то, что, чтобы люди были счастливыми как можно чаще и с минимальными для этого усилиями.
Так что не стану тратить время и место поста на подробное описание разделки, даю лишь несколько ключевых кадров филирования.
Обязательно удаляем чешую

Фото: Полина Шиповская
Прорезаем тушку по всей спине вдоль верхних остистых отрезков позвоночника

Фото: Полина Шиповская

Фото: Полина Шиповская
И срезаем бок целиком

Фото: Полина Шиповская

Фото: Полина Шиповская
Вырезаем позвоночник и получаем два филе: правое и левое

Фото: Полина Шиповская
Хотя геометрия тела палтуса и морского окуня сильно отличаются, их анатомия в целом достаточно схожа, так что окуня филируем по тому же принципу

Фото: Полина Шиповская
Тесто Саша вымесил еще дома накануне, и привез отлежавшимся 12 часов в холодильнике

Фото: Полина Шиповская
а в студии мы сделали еще: в тестомесе, а еще месили гости - это же мастер-класс

Фото: Полина Шиповская

Фото: Полина Шиповская

Фото: Полина Шиповская
Это тесто откладываем на час на расстойку, после чего раскатываем, несколько раз складываем и обминаем, чтобы вышел лишний газ

Фото: Полина Шиповская

Фото: Полина Шиповская
И снова формируем шары - каждый из гостей, кто захотел возиться с тестом, свой - которые гости потом увезли домой.
А пирог делаем из того домашнего, что приготовил и привез Саша.
Его шар разделяем в соотношении 2 : 1 - для дна 

Фото: Полина Шиповская и для крышки.
Выстилаем противень бумагой для выпечки, а чтобы пергамент не морщился, не коробился и не сдвигался в духовке, смачиваем дно противня водой и прилепляем бумагу

Фото: Полина Шиповская
Выкладываем на пергамент тесто

дно пирога толжно быть больше дна противня и лежать краями на бортиках: это материал на бока пирога и на защип.
Выкладываем на тесто подушку из тонко нарезанных ломтиков сырого картофеля

когда в духовке рыба даст сок, часть его вберет картофель - а в тесто пирога его впитается ровео столько, чтобы дно было сочным.
Без подушки - вместо сырого картофеля по дну можно разровнять заранее сваренный и остуженный рис - весь сок пойдет в тесто, и дно пирога раскиснет.
На картофель раскладываем рыбу, нарезанную кусками, чередуя палтуса с окунем

положанная вперемежку рыба начнет в духовке обмениваться ароматами, и вкус сбалансируется.
Солим и перчим, после чего покрываем рыбу нарезанным полукольцами сырым репчатым луком

Фото: Полина Шиповская 
лук тоже присаливаем и приперчиваем.
Накрываем пирог тестяной крышкой - это удобно делать, накрутив раскатанное тесто на скалку, а потом аккуратно и равномерно размотать будущию крышку над пирогом, укладывая её на начинку

Фото: Полина Шиповская
Защипываем

Фото: Полина Шиповская
Смызываем растопленным сливочным маслом

Накрываем полотном или пищевой пленкой

Фото: Полина Шиповская и даем постоять 30 мин.
За это время пирог еще поднимется - зато его не поведет в духовке.
Прокалываем в крышке 5 дырок: пар будет выходить через них и не порвет пирог

Фото: Полина Шиповская
Ставим в духовку, разогретую до 200С, мы включили её незадолго то того, как пора было снимать пленку с пирога.
Если увидите, что пирог начинает не румяниться, а подгорать, накройте его пергаментом, а Т кменьшите до 180С.
Через 45 мин. пирог готов

Фото: Полина Шиповская
Смазываем холодной водой. Перекладываем на другой противень, накрытый решеткой - т.е., ставим на решетку с пространством под ней.
Накрываем на 20-30 мин. пергаментом, а поверх еще и полотном, даем остыть и дозреть при комнатной Т.
Теперь можно пробовать

Фото: Полина Шиповская

Пирог, нужно чаще встречаться.
Мой рецепт теста:
1/2 палки свежих дрожжей (т.е. 25 г) или
2-4 (зависит от свежести) полных чайных ложки с верхом сухих, 3%; от веса муки
1 чайная ложка соли,
3 чайных ложки сахара,
2 яйца
Все размешать. Лучше всего - в полиэтиленовом прозрачном пакете. 
Высыпать в миску. Добавить:
200 г теплого молока,
200 г теплой кипяченой воды,
100-150 г сливочного масла (распустить, не перегрев!) или растительного без запаха,
6-6,5 стаканов по 200 г просеянной пшеничной муки.
Вымешать,
дать подняться (2-3 часа), перемесить, осадить (перемесить и примять руками),
после чего убрать в х-к на 6-8 часа
сформировать 2 шара: дно и крышка
закрыть пленкой на 1 час и дать подняться, 
перемесить, дать подняться - еще 1 час.
Тесто разделить на 2 части: 3/5 или 2/3 для дна пирога и 1/3 или 2/5 для крышки.
Смазать противень тонким слоем растительного масла.
Или уложить на дно противня лист бумаги для выпечки.
Дно пирога: раскатать блин толщиной 0,5 см так, чтобы учлись будущие
боковые стенки. Посыпать мукой, которую равномерно размазать. 
Сложить блин в 3-4 раза или поднять его на скалке, перенести на противень, разложить.
Иллюстрированная очередность выкладывания начинки - в тексте.
Раскатать блин толщиной 0,3 см для крышки.
Накрыть начинку крышкой, защипать ее края, поднимая к ним стенки. 
Смазать крышку разболтанным сырым яйцом или растопленным сливочным маслом.
Сделать в крышке несколько дырок.
Дать пирогу постоять при комнатной Т, чтобы стал пышнее.
Поставить в духовку, разогретую до 200С. 
Под противень поставить миску с холодной водой.
Выпекать 40-45 мин.
Вынуть, переложить из противня на решетку, смазать крышку холодной водой, накрыть бумажным пергаментом, а поверх - полотняной салфеткой.
Подавать через 1/2 часа.
Рецепт теста А.Либензона дам во второй части: еще напишу про расстегаи.
Продолжение следует )