Как замесить дрожжевое тесто руками и почему оно будет лучше чем в миксере.

Замес теста - настолько важная операция, что этому надо детей с первого клаcса учить! Я впервые открыла для себя важность хорошего вымешивания теста, когда приступила к выпечке багетов в Ньюфаундленде. В багетах не спрячешь низкого качества мякиша и корок, связанных с плохо вымешанным тестом. Месила по полчаса и дольше, усердно, руками на столе или в тазике на коленках. А за стенкой так же усердно и долго месила тесто на пирожки соседка Валя.
И первым крупным приобретением, помощником в этом деле нам обеим стал миксер.
Однако ещё полвека тому назад канадские ученые (из Манитобы, откуда ж ещё!) показали, что миксер - далеко не самый лучший способ замесить тесто. Буквально в десять раз лучше вымесить его руками.  Только не так, как мы все себе это представляем по книжкам, видеороликам, урокам труда в школе или по воспоминаниям о наших мамах и бабушках на кухне, по локти в корыте с тестом. Не так, как месили тесто мы с Валей.
 Вчера я приготовила тесто таким прогрессивным способом, р у к а м и, хе-хе-хе, и поразилась качеству как теста, так и мякиша лично. Вот это да!
И вы удивитесь, я уверена. Даже если вы в будущем будете по старинке месить в миксере или хлебопечке, хотя бы раз попробуйте потрясающие изделия, какие получаются при ручном замесе!
Слава Богу, при этом необязательно на самом деле месить руками. И этот процесс можно механизировать. Но для начала давайте руками. Ручками. Показываю на примере ватрушечного теста из муки 1с, которую я приготовила валкой из канадской гранулированной муки (крупчатки от РобинГуда). Тесто обычное, классическое безопарное.
Если кому-то интересен состав, то вот он
На полкило муки-крупчатки: 15-20г муки из проросшей пшеницы, 10-15г сахара, 2г лецитина = примерный эквивалент муки 1сорт 1950х-1960х
Тесто на ватрушки
500г муки 1с
7г прессованных дрожжей
6г соли
35г сахара
26г сливочного масла
26г яиц (из смеси 1 яйца с одним желтком отмерить 26г)
300г воды (или меньше или больше, в зависимости от вашей муки)
Все начинается с валки муки, поправки её до нужного уровня зольности, в таком случае муку поправляют, подмешивая к ней муку из цельного зерна пшеницы или полбы. Либо до уровня муки какого-то исторического периода подправляют, чтобы тесто по рецепту получилось. Обычно это требует поправки на сахар, на солод и на лецитин, чтоб сделать современную муку более нежной, сладковатой, снизить её число падения и сделать тесто более пластичным.
Крупчатка с добавкой муки из проросшей пшеницы, сахара и лецитина до уровня муки 1с 1950х годов.

Воду на дрожжевое тесто берут холодную из под крана или бутилированную комнатной температуры, желательно умеренной жесткости или совсем нежесткую, в районе 150ррм.

Отдельно смешивают воду, яйцо, распущенные в толике горячей воды (40С) дрожжи, соль, сахар.

В эту болтушку потихоньку подсыпают муки, помешивая, пока не получится густоватая кашеобразная масса. Подсказка: примерно половину всей муки по весу. 

Веничком, ложкой или вилкой следует выбить эту массу до гладкости, 300 оборотов ложкой. Считаем в уме. Можно останавливаться и отдыхать!

Всыпать остаток муки и быстро замесить тесто, не прилипающее к рукам, сохраняющее форму, если поставить его на стол. Так выглядит тесто средней консистенции.

Оно при замесе дает шар с грубой бугристой поверхностью.

Поскольку это крупчатка, такое тесто даже не надо растирать до однородности. Достаточно накрыть чем-нибудь и оставить на 15-30мин на столе.

И вуаля! Имеем тесто, готовое для вымешивания и внесения в него масла.

Секрет вымешивания вручную в том, чтобы выкатывать тесто скалкой до толщины примерно 4 мм.  Рубим шар теста на 4 части. И выкатываем каждую в блин толщиной примерно 4-5мм.

Катим скалкой в одном направлении, от центра - к периферии. Взад-вперед, возвратно-поступательными движениями, как тяни-толкай, нельзя.

Не надо ничем подсыпать и подмазывать ни стол, ни скалку, ни тесто. 

Блинки теста складываем стопкой.

Рубим на 4 равных (примерно!) части и снова катаем каждую в 4 блинка толщиной по 4-5мм.

Всего 7 раз у нас будет образовываться стопочка из 4 слоев теста.

После первых двух-трех стопок можно начать закатывать масло в тесто. По чуть-чуть, не все сразу.

Вначале в разрубе будет видна слоистость, но она быстро исчезнет пр и последующих проходах. Масло впитается в теплое тесто.

последнюю стопку... после седьмого проката, тесто №8 уже не рубится. А сворачивается в шар

Укладывают шар в литровую кружку или мисочку, чтоб тесто ТОЧНО не выросло больше, чем в 1.5р.
Из 500г муки получится примерно 900г ватрушечного теста объемом примерно 750мл. 0.75 х 1.5=1.1л. То бишь до краев литровой мерной кружки.

Каждый раз как тесто увеличится в 1.5р, выбраживать при 23-25С!!!, его снова 4-7 раз "катают" складывая блинки в стопки. Как при замесе. После двух-трех таких обминок-выкатываний, двух-трех 50%-ных выходов теста, дрожжевое тесто будет готово к охлаждению в течение 15-30мин и разделке на пирожки или ватрушки. Для булок и хлеба дрожжевое тесто охлаждать нет необходимости. Тесту для хлебобулочных и сдобы после последней обминки дают 15-30мин отдыха на столе под пленкой или полотенцем.

Конкретно для ватрушек тесто делят на порции одинакового веса, подкатывают каждую в шарик, после 5мин отдыха раскатывают или прижимают в лепешечки. Накрывают и дают час расстойки при комнатной температуре.

Потом прожимают дно ватрушки штампом или стаканом. Я ещё, для пущей ровности донца, во избежание вздувания, прокалываю его чекичем для узбекских лепешек или ежом для икебаны (kenzan)

В Торонто кензан любой формы и размера можно купить в японском магазине на 730 Queen St West (SANKO).

Обмазывают лодочки из теста яйцом или растопленным маслом. Фаршируют ватрушки. Очень удобно отмерять порции ложкой для мороженого подходящего размера.

Картошку, творог, кашу и т.п. удобно потом распределить до бортиков, прижав донцем мокрой кружки

И можно практически немедленно выпекать. Ватрушкам после начинки дольше 5-15 мин расстойки (для спада напряжения в тесте после манипуляций с начинкой) давать нет необходимости. Они и так уже получили практически полную расстойку перед выпечкой. Ватрушки пекут до румяной нижней корочки. Это главный тест любой подовой выпечки.

Мякиш получается фантастически вкусный, ровный, мелкосетчатый. А душистый какой!

Комментарий
Implications of the Mechanical Development of BreadDough by Means of Sheeting Rolls
Килборн и Типлз в 1972-1974гг  опубликовали серию работ, где показали, что развитие теста (т.е. образование и развитие клейковины при замесе) достигается не только вымешиванием в миксере с помощью примерно 550-600 оборотов теста. Оно прекрасно получается при выкатывании теста. Сам по себе метод не новый, издавна применяется, например, при замесе теста на Филипинах, при замесе теста для американских пышек ( beaten biscuits brake). Но он не был изучен. 
Они взяли тесто одинаковой рецептуры из сильной муки в.с., 12.5% белка, 4% сдобы, 64% воды, замесили его до однородности в миксере (полторы минуты промешивания со скоростью 45 оборотов/мин). И далее вымесили половину теста до развития клейковины на высокой скорости в миксере (4.5мин со скоростью 105 оборотов в мин). 
Половину теста они  прокатывали до толщины 6мм, потом  4мм, складывали язык теста вдвое, поворачивали его на 90 градусов и снова прокатывали до толщины 6мм, потом 4мм, складывали язык теста вдвое ... 
И сравнивали результаты выпечки из теста, которое замешивали вымешиванием и выкатыванием. 
Оказалось, что на развитие теста вымешиванием уходило в 10 раз больше энергии, чем на выкатывание. Выкатывание требует меньше усилий и меньше меняет сущность теста, так сказать, меньше его уродует, рвет, терзает и мучает.
 И оказалось, что хлеб из теста, которое развивали выкатыванием, получался по всем параметрам лучше, чем из хорошо вымешенного теста в миксере. Он был или более пышный  или точно такого же объема как из хорошо вымешанного в миксере теста даже при недостаточно оптимальном числе выкатываний, тогда как недостаточное время вымешивания теста в миксере резко снижало объем хлеба.
Время вымешивания со скоростью 105 оборотов в минуту и объем хлеба: 
0.6л, 0.69л, 0.74л, 0.94л

Число оборотов теста (оборот= два проката через вальцы+складывание вдвое) и объем хлеба:
 0.8л 0.9л, 0.93л, 0.94л, 0.91л, 0.9л

У хлеба из выкатанного теста была лучше пористость и текстура мякиша, лучше вкус и аромат. Вымешанное тесто, буханка максимального объема 0.94л из 100г муки

Выкатанное тесто, буханка максимального объема - те же 0.94л из 100г муки. Красивый более волокнистый и шелковый мякиш. И более белый! Вместо тускло желтого или спокойно белого - белый и искристо-белый даже при недостаточно большом числе прокаток!

Оптимальным оказалось 20-25 складываний теста вдвое, 40 проходов через ролики прибора (sheeter), похожего на машинку для выкатывания теста для лапши. Это дает более миллиона слоев теста толщиной 0.0003 микрон. Сначала тесто прокатывали через щель между роликами в 6мм, потом через щель 4мм, потом складывали язык теста вдвое, поворачивали на 90 град. 

Вот такие пироги.  Кто бы мог подумать, а? Вручную!