Игнатий Радецкий: русская кухня «с Европейским лицом»

Павел и Ольга Сюткины

«Эх,  нам бы нового Радецкого, — сказал Швейк. — Вот кто был знаком с тамошним краем!  Уж  он  знал,  где  у  итальянцев слабое  место». Эта фраза из Ярослава Гашека всегда ставила в некоторое замешательство продавцов букинистических магазинов. Держа в руках кулинарный «Альманах гастрономов», они мучительно пытались вспомнить, где слышали это имя и при чем здесь бравый солдат Швейк.

Похоже, что самым большим расстройством русского гастронома Игнатия Радецкого и была собственная фамилия. Его однофамилец – австрийский фельдмаршал граф Карл Йозеф  Радецкий (1766—1858), участник наполеоновских войн, прославившийся своими походами в Италию в 1840-х годах, был весьма известен в российском обществе. Поэтому разговоры о том, что «нам подавал сегодня сам маршал» изрядно доставали кулинара. Он был также немногим из современников, кого раздражал и «Марш Радецкого». Написанное Иоганном Штраусом в качестве приветствия войск австрийского военачальника при его возвращении после подавления восстания в Италии в 1848 году, это музыкальное произведение стало чрезвычайно популярным в то время. Так, что уж простите нам невольную цитату из «Бравого солдата Швейка» в начале, она, конечно, про фельдмаршала…

Впрочем, не только Ярославу Гашеку обязаны мы знанием этой фамилии. Удивительное совпадение отмечали и классики русской литературы.  Вот  как описывает случайную встречу с кулинаром известный русский писатель Иван Александрович Гончаров: «А, знаете ли, кто этот рябой толстяк, что сел со мною? Он назвал себя Радецким, служащим у Паскевича: мы долго ломали себе голову, как это один фельдмаршал, который живет не здесь, а в Италии, угораздился служить у другого фельдмаршала, который вовсе уж нигде не живет? А дело оказалось просто: он точно Радецкий и точно служит у Паскевич, у вдовы героя, и притом метрдотелем. И вот он-то думал занять меня, затрагивая разговор о торговле, о политике и вдруг, о, ужас, о литературе. Он очень смышлен и читал кое-что, между прочим, сочинил книгу “Альманах гастронома”, которую цензуровал Елагин и чуть ли не там нашел много “вольного духа” ^[1].

Ну, уж не знаем, какие такие «вольности» были обнаружены цензором в  творении Игнатия Радецкого, но сама книга явно удалась и оставила свой след в русском обществе. До сих пор она является одним из самых желаемых знатоками раритетов нашей кулинарии.

Вышедший в 1852—1855 годах трехтомный «Альманах гастрономов»  был рассчитан на читателей разного достатка, в нем содержались рецепты от каш для грудных младенцев до паштетов из фазанов и индеек. Для всех блюд были рассчитаны цены и количество продуктов в зависимости от ожидаемого количества персон. Автор предлагал читателям варианты оптимизации и сокращения расходов за счет создания запасов на зиму, приводил сравнительную таблицу цен на продукты в зависимости от рынков, на которых эти продукты продаются. И.М.Радецким также были выпущены книги «Хозяйка, или полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда» и «Санкт-Петербургская кухня» (1862 год).

Бывший метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна, Игнатий Радецкий был, пожалуй, первым русским гастрономом, который детально и тщательно попытался приспособить русскую кухню к французской традиции. Чем же отличалось его произведение от предшествующих русских кулинарных книг?

Знаете, нас не покидает ощущение, что правильным ответом на этот вопрос могло бы стать нынешнее слово «гламур». Действительно, книга характеризуется тонким и изящным описанием предмета. Даже начиная свое повествование, автор дает актуальный и поныне обзор развития мировой кулинарии, уделяя впрочем больше внимания не составу блюд, а внешним приметам кухни того или иного  времени. Эти приметы, признаки достатка и благородства, выражающиеся в тех или иных кулинарных аспектах, проходят через всю книгу Радецкого. Здесь и «первые исторические следы изысканных пиршеств у Евреев», где «за столом играла музыка, а гостей умащивали благовониями». Греки переняли эти обычаи и усовершенствовали их, отмечает автор. Афиняне, сообщает он, «отличались во всем тогдашнем мире великолепием пиршеств», превзойдя в расточительстве все народы. Описывая римские пиры, он не может удержаться от описания «щегольских одежд», «ловкости и искусства», с которым дворецкий разрезал на части птиц, изящества в еде и питье.

Вообще, в употреблении слова «изящество» Радецкому явно изменяет чувство меры. Как вам, например, такой фрагмент, где это слово употребляется 4 раза на 9 строчек текста:

Не думаем, что книжная редактура тогда совсем уж отсутствовала, а сам Радецкий был чужд хорошему стилю письма. Все говорит как раз об обратном, — автор был весьма осведомлен и опытен в изложении своих мыслей. Значит, он действительно придавал большое значение «изяществу», по любому поводу наделяя этим эпитетом близкие ему по духу вещи или явления.

Если же, отвлекшись от внешних атрибутов, обратиться к существу книги, то нельзя пройти мимо одной, на наш взгляд, определяющей фразы Радецкого: «На русском языке множество поваренных книг, составленных почтенными хозяюшками и изданных господами московскими книгопродавцами; но нет ни одной книги в этом роде, написанной русским метр д’отелем или кухмистером,  который изучив основательно свой предмет в юношеских летах, представил бы публике крайние результаты своей опытности в поваренном искусстве. Автор этой книги едва не первый написавший самостоятельную русскую поваренную книгу, основываясь на собственной опытности. Все, что здесь описано, испробовано автором книги, который по ремеслу своему принадлежит к разряду людей, называемых французами: Chef de cuisine, т.е. главою или начальником кухни».

Ну, что касается «почтенных хозяюшек», то здесь, конечно, не слишком изящная отсылка к книгам Екатерины Авдеевой, выходившим в 1841-46 годах. Понятно, что они не могли пройти мимо Радецкого, внимательно следящего за всеми книжными новинками, тем более уж непосредственно относящимся к его профессиональным интересам. Вообще, это весьма любопытный сюжет, как Радецкий позиционирует себя в качестве кулинарного автора. Ссылок на своих предшественников он не дает, полагая, что его работа носит самостоятельный и новаторский характер (что во многом справедливо). Но все же пройти мимо трудов своих известных коллег он тоже не может. В результате рождаются такие фразы: «В Санкт-Петербурге составляли поварские календари… книги под названием поваров, приспешников, искусников и т.п. , но выходили очень редко». Мы здесь уже настолько часто цитировали «Поварской календарь» 1808 года и составленный В.Левшиным «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-97 гг.), что читатель в состоянии самостоятельно сделать выводы о том, что имел в виду Радецкий.

Обратите внимание и на то, как осторожно автор характеризует свою работу, как «едва не первую» самостоятельную русскую поваренную книгу, написанную русским кухмистером, имеющим многолетний опыт в данной сфере. После выхода в 1851 году 5-томной книги Герасима Степанова (о ней мы рассказывали в наших предыдущих материалах), отдавшего кулинарному труду десятки лет собственной жизни, вопрос о приоритете был решен раз и навсегда. Что, впрочем, нисколько не умаляет достоинств «Альманаха гастрономов».

Проблема здесь, похоже, немного в другом. Нам кажется, что Радецкий вообще не очень-то старался ассоциировать свой труд с традициями русской кухни. Начиная с названия книги^[2], текст мягко, но неуклонно подводит читателя к мысли о том, что целью развития нашей кулинарии является ее максимальное приближение к стандартам кухни французской. «В руках таких отличных художников, как французы, гастрономия воскресла. Франция… довела гастрономию до возможного совершенства». «Пальма первенства вкуса и изобретательности принадлежит французским гастрономам и их кухне, хотя Париж и не выше прочих столиц имеет провизию». Нет, конечно, не стоит рассматривать книгу Радецкого, как чистую апологию всего французского. Все гораздо тоньше и талантливее. Посмотрите, например, на меню одного из рекомендованных им обедов:

Как видите, здесь нет бездумного перечисления иностранных блюд, смысл которых, как и перевод, порой просто ускользал от неискушенного читателя. Это такая небанальная комбинация кушаний двух народов, яркий антипод «смеси французского с нижегородским», которую высмеивал классик. Действительно, достаточно пройтись по страницам «Альманаха», посвященным ежедневным перечням блюд, как станет понятно: перед нами творческая и весьма искусная попытка соединить в себе две национальные кулинарии. При этом попытка, не игнорирующая, а всячески подчеркивающая и использующая положительные стороны каждой кухни. Вот, например, чем не образчик подобной толерантности:

Понятно, что подобный синтез потребовал средств и приемов, не всегда характерных для русской кухни предшествующего времени. То есть помимо чисто концептуального прогресса, книга была еще и шагом вперед с точки зрения технических приемов обработки продуктов. Неслучайно Радецкий предваряет свое сочинение целым разделом, содержащим «Правила для накрытия стола»,  другие советы по выбору и приготовлению продуктов. «Разнообразие обеденных столов, — пишет он, -  приводит иногда в недоразумение прислугу, которая не всегда состоит вся из опытных людей, а потому, для избежания могущих случиться во время безпорядков, считаю необходимым предложить в подробном виде принятыя в С.-Петербурге правила».

Бросается в глаза методичность и системность изложения. Пусть вас не смущают эти современные слова в приложении к книге 160-летнего возраста. Это действительно так. Радецким предпринята попытка создать своего рода учебник поварского искусства. Более двух тысяч блюд и/или кулинарных советов составили основу для кодификации бытующей в России кулинарии.

Конечно, и до него в русской кулинарной литературе была масса перепечаток из европейских поварских книг, множество цитат из них. Блюдами с громкими французскими названиями пестрели меню ресторанов и торжественных приемов. Но ведь, мы понимаем: одно дело – просто кулинарные цитаты, дословное воспроизведение тех или иных иностранных блюд (которое в условиях иных продуктов и традиций питания может порой вызвать комический эффект). И совсем другое – вдумчивая адаптация западной гастрономической школы к русской почве. Короткая фраза из предисловия к книге Радецкого четко объясняет подход автора: «Гастрономия или изящество в яствах и напитках, появлялась у всех народов вместе с образованностью и просвещением». Может быть, именно поэтому лишь к середине XIX века российская кулинария созрела  для действительно творческого освоения французских достижений. Для появления автора, ставшего своего рода символом русской кухни «с европейским лицом».

 

---

Оля, очень интересно, что за смоленские крупы. По-французски Радецкий употребляет слово semoule, она же во всем мире называется итальянским словом semolina. Это крупа из твердых сортов пшеницы. Росла ли такая пшеница в России? И что из нее делали? И почему крупа Смоленская? Ужасно любопытно.

 

В данном случае смоленская крупа – это знакомая нам всем манка (т.е. пшеничная крупа крепких сортов не очень мелкого – в современном понимании — помола). Кстати, именно как «манная крупа», насколько я понимаю, и переводятся на русский слова semoule и semolina.

Вот, что пишет об этом Е.Авдеева и Н.Маслов в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» (М., 1912): «Так называемая смоленская или манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши, и между прочим, знаменитая «гурьевская каша». Крупа эта очень мелкая; если она вполне хорошего качества, то должна быть не желтоватого, а белаго цвета и свободна от мучнистых частиц».

Пусть вас не смущают характеристики «мелкая»/«крупная». Это сегодняшняя мука размалывается до частичек размером 30-40 мкм. А раньше и манка, размером 400 мкм, была мелкой. Кроме того, не забывайте – «манная крупа» (а не мука).

Важно также и то, что манка делается из пшеницы, после того, как с нее обдирают отруби. Точнее речь идет о лучшем по качеству промежуточном продукте помола пшеницы — раздробленных частицах средней части зерна (зародыша). Она содержит много крахмала, питательных веществ и почти не имеет клетчатки, именно поэтому очень легко усваивается.

Но не все так просто. В русской кухне существует и еще одно понятие смоленской крупы – это один из видов гречки. Этих видов всего три: ядрица, продельная и смоленская. Так вот, смоленскую крупу получали в результате полной очисткой гречихи от оболочек и полным удалением мучной пыли. Смоленская крупа прекрасно усваивается, хороша для жидких и вязких каш, биточков и запеканок.

Однако сам Радецкий не случайно приводит здесь французский вариант – semoule (а не sarrasin). Значит все-таки манка!

Серия сообщений " Словари энциклопедии ссылки":

География,английский,история,руссий,математика

Часть 1 - Мифы
Часть 2 - Толковый словарь В. Даля.
...
Часть 10 - Это интересно Ссылки обо всём Энциклопедии
Часть 11 - Бесценный список ссылок электронных библиотек в Интернете
Часть 12 - Игнатий Радецкий: русская кухня «с европейским лицом»
Часть 13 - Бродилка по сайту Вкусно с Любовью с 12 августа по 18 августа
Часть 14 - Сетевой журнал - история всего на свете
...
Часть 23 - Чья-то жизнь станет существенно проще Учимся быстро высчитывать проценты
Часть 24 - 34 известные пословицы, у которых, оказывается, есть продолжение (И порой оно полностью меняет их смыс
Часть 25 - Как найти практически любую книгу⁠⁠