Мигдаль Times №104 Я вам не скажу за всю Одессу Инна НАЙДИС

У каждой одесской хозяйки свои кулинарные секреты и предпочтения. Конечно же, понятие «одесская кухня» все время меняет свое меню и вкусовые оттенки. И если раньше под «одесской кухней» большей частью подразумевали еврейскую, то сейчас, в силу изменения этнического состава населения Одессы и разнообразия продуктов на прилавке, эти представления уже не столь идентичны.

В этой статье пойдет речь о той одесской кухне, которая знакома многим одесситам с детства. Но тут тоже не все однозначно. Каждое следующее поколение хозяек вносит свои коррективы в ассортимент блюд и их состав.

Так, например, моя мама никогда не готовила штрудл. Ее «коронкой» был торт Наполеон и «заварные» пирожные. «Заварные» в кавычках, потому что сейчас это называется «эклеры» или даже «профитроли», и наполняются они не обязательно заварным кремом.

Но вот лет 5-7 от роду на свадьбе у своего дядюшки я впервые оценила этот замечательный пирог, который моя мама назвала «штрудл». Бабушкины сестры меня и раньше им угощали, но это «твердое и сухое» мне не нравилось. Оказалось, что мама жениха – тетя Роза – была замечательная хозяйка и не боялась испортить вкус пирога большим количеством орехов, изюма и апельсиновых корочек. Ну и, само собой разумеется, – сливовым повидлом, в котором ложка не только стояла, но даже не поворачивалась. А доставать повидло из банки можно было, лишь приложив значительные усилия. Но оно того стоило. Потому что, если на горбушку с хрустящей корочкой намазать тоненький слой масла, а потом украсить разводами тягучего и не очень намазывающегося повидла с вкраплениями свернувшейся маленькими трубочками сливовой кожицы, взять чашку горячего чая и, пока мама не видит, утащить это все в комнату, забраться под плед, открыть на заложенной странице книгу, да еще – чтобы дождь или снег за окном…

Так вот – сливового повидла больше нет! Раньше посреди нашего двора на Молдаванке напротив дверей каждой хозяйки в сезон чернослива (или, как говорили знающие хозяйки, «сливы-венгерки») стоял примус или керогаз, а на нем – медный таз с тягучей, темной массой где медленно лопались пузыри. Это было похоже на бочки со смолой, которую «варили» дорожные рабочие для укладки асфальта. Но запах и сиреневая пенка по краям таза делали домашний продукт куда более привлекательным.

Пару лет назад Кира Верховская, которая еще помнит рецепт штрудла, пообещала его приготовить, если удастся найти сливовое повидло. Раньше в любом гастрономе можно было купить большую металлическую банку этого добра. Но никто не покупал, разве что «общепит» – потому что у каждой хозяйки было свое. А теперь… нет повидла – нет и штрудла. Однако рецепт штрудла от Киры Верховской, на всякий случай, я узнала.

Штрудл

4 стакана муки насыпать горкой. В центре сделать углубление, в которое влить 1 ст. л. подсолнечного масла, 3/4 стакана горячей (не до кипения) воды. Замесить так, чтобы тесто отставало от посуды, и оставить остывать.

В это время готовим начинку.

4-5 ст. л. сливового повидла перемешать с 1 стаканом измельченных орехов, 150 г изюма, 10-12 шт. нарезанного чернослива, натереть пол-лимона со шкуркой, нарезать апельсиновую корочку (которую раньше сушили на газете все одесские хозяйки). Можно добавить для густоты измельченные сухари или мацу.

Тесто делим на 2 части и раскатываем, растягиваем руками до тонкости, но чтобы не рвалось. Смазать чуть-чуть подсолнечным маслом, разложить с одного края начинку и свернуть, как вертуту (лишнее тесто можно отрезать). Уголки защипываем конвертом, но потоньше, чтобы не было грубого и сухого края. То же делаем и со второй половиной теста и начинки. Положить штрудл на разогретый и смазанный маслом противень. Выпекать от 45 мин до 1 часа. Под противень поставить посудку с водой – чтобы тесто не получилось слишком сухим.

То, что вам предложат в кафе или ресторане под названием «штрудель» с яблочной или вишневой начинкой, – это совсем другое блюдо, немецкое или австрийское, но явно не то, что подразумевали под этим словом наши бабушки.

А поскольку Кира Верховская «раскололась» на рецепт штрудла, я решила выпытать у нее еще несколько рецептов.

Кнышики

То же тесто, что и для штрудла.

На фарш варим 8 крупных картофелин «в мундире», разминаем в пюре и добавляем 2 поджаренные луковицы, вместе с их же маслом. Соль и перец – по вкусу.

Раскатать тесто и разложить фарш по краю. Завернуть. Ребром ладони разделить на маленькие «пирожки». Положив на ладонь одним краем, верхний защипнуть так, чтобы фарш не вылез. Выпекать 45 мин.

Медовик

3-4 яйца (в зависимости от их размера) растереть с 1,5 стакана сахара, прибавить 1,5 стакана крепкого чая, 3 ст. л. меда, 1,5 ч. л. соды, щепотку корицы, 3,5 стакана муки, 1 ст. л. подсолнечного масла. Размешать до консистенции густой сметаны. Добавить стакан измельченных орехов, 150 г изюма, чернослив, варенье сливовое или вишневое. Разогретую форму смазать маслом. Выпекать при180° 45 мин.

Форшмак

Очистить 4-5 селедок от костей. Если нужно, в зависимости от степени посола селедки, вымочить в воде. 150-200 г черствого белого хлеба замочить в воде с небольшим количеством уксуса и несильно отжать. Нарезать 2 луковицы, 2 кислых яблока (лучше всего сорт Симиренко, который в Одессе называют «семиринка»). Перемолоть все мясорубке (лучше в ручной – совсем другой «помол» получается). Взбить ложкой до воздушного состояния, постепенно добавляя не менее 1/2 стакана подсолнечного масла и уксус по вкусу.

Цимес мит фасолес

Рябую фасоль замочить на ночь. Выложить фасоль в казанчик и залить водой. Варить до полной мягкости фасоли, доливая по мере необходимости воду. Добавить 2 ст. л. меда и сахар по вкусу. 2 ст. л. муки размешать в небольшом количестве воды и влить в казанчик. Прокипятить в течение нескольких минут – и цимес, ставший нарицательным именем для самого вкусного блюда, готов.

Молва донесла, что те, кто бывает на субботней трапезе в доме Шимона Чичельницкого, наперебой нахваливают кулинарное мастерство хозяйки дома. Поэтому мы решили разжиться парочкой рецептов от Симы Чичельницкой.

Чолнт

Нарезать 2 крупные картошки на 4-8 час­тей каждую и уложить на дно казана. Крупную луковицу нашинковать и высыпать на картофель. Все это покрыть 2 горстками промытой рябой фасоли, на которую уложить 2 ст. л. промытой перловой крупы.

Нарезать мясо (не менее 1/2 кг) кусочками 3х3 см и разложить равномерным слоем. Добавить 1 ч. л. меда и залить холодной водой так, чтобы она была выше мяса на 1-2 пальца. Бросить в казан по вкусу соль, перец, кардамон, киндзу и прочие специи по вашему выбору.

Казан плотно закрыть крышкой и поставить на огонь.

Небольшую луковицу натереть на мелкой терке, смешать с мукой (объемом с майонезную баночку), добавить соль, перец и постное масло – столько, чтобы тесто легко месилось, но не было жидким. Раскатать тесто колбаской. Положить эту колбаску в казан с кипящим чолнтом.

Сделать маленький огонь и тушить чолнт до наступления Шабата. Перед Шабатом при необходимости добавить воду и, если требуется, перец и соль. Поставить казан на шабатнюю плату, на которой блюдо будет «томиться» до следующего дня. Поднимать крышку казанчика до подачи блюда на стол нельзя, так как при выпускании пара может возобновиться процесс кипения, что в Шабат запрещено. 
При подаче на стол тесто разрезать на кусочки и положить в каждую порцию.

Цимес

1 стакан рябой фасоли отварить до готовности (можно замочить фасоль с вечера, чтобы она быстрее варилась). Поджарить до золотистого цвета одну луковицу и перемолоть с фасолью на мясорубке. Добавить в смесь соль и перец по вкусу и хорошо взбить. Можно добавить гусиный жир.

Печеночный паштет

0,5 кг куриной печенки отварить в неподсоленной воде (кошерная печенка уже соленая) до кипения. 
1 луковицу нарезать крупными кусками и поджарить в казанчике на подсолнечном масле. Туда же добавить отваренную печенку и тушить 3-5 минут. После этого перемолоть печенку с луком и 1 яйцом, сваренным вкрутую, на мясорубке. Заправить солью и перцем.

От себя добавлю, что хорошо бы перемолоть вместе с печенкой вареную морковь – от этого паштет приобретает сладость и легкость консистенции.

В 102-м номере нашего журнала на обложке представлены супруги Фишел и Лея Чичель­ницкие в окружении своих шести чад. Леина теща Сима говорит, что Лея – прекрасная хозяйка, несмотря на занятость семьей и работой.

Звоню Лее и прошу дать какие-нибудь «бабушкины» рецепты. Лея говорит, что таких рецептов у нее два – мамин и бабушкин. По названиям вы сами догадаетесь, где чей.

Мезанот-мама

200 г сметаны смешать с 50 г масла или маргарина, 3 желтками и 1 стаканом сахара. Добавить ? ч.л. соды, погашенной уксусом, и 7-9 ст. л. муки (до консистенции густой сметаны). Добавить изюм и измельченные орехи. Все хорошо перемешать и выложить в разогретую и смазанную маслом форму. Выпекать до готовности.

Колобок

Мясо и замоченный хлеб, взятые в равной пропорции (например, на ? кг мяса – ? кг хлеба), перемолоть на мясорубке. Пожарить 2-3 луковицы и 4 некрупные натертые моркови. Смешать поджарку с фаршем и добавить 5 взбитых белков и 1 ст. л. майонеза. Соль и перец – по вкусу. Тщательно перемешать деревянной лопаткой, выложить в казанчик и выпекать в духовке около часа. Получается мясное суфле.

Лея говорит, что так же, как и у ее бабушки, в ее семье это блюдо съедается мгновенно.

Ну вот, основные рецепты одесско-еврейской кухни мы узнали. А бульон, который называют «еврейским пенициллином»? Рецепт его прост, хотя и не без закавык. Но ограничимся лишь перечислением того, с чем его подают. Это могут быть рис, лапша (конечно, домашняя вкуснее), кнедлики, монделэх, креплах (пельмени), а можно заварить бульон с манкой или гречневой кашей.

Но мы еще ничего не сказали о королеве стола: гефилте фиш, дамы и господа!

Мои мама и бабушка готовили фаршированную рыбу, смешивая «коропа» (так в Одессе называют карпа) с судаком – одна рыба должна быть жирной (карп), а другая постной (судак). Я придерживаюсь этой традиции, хотя, учитывая цены на судака, попробовала заменить его лобанем, и результат получился не хуже.

Мама и бабушка готовили гефилте фиш в виде порционных котлеток, которые перед подачей поджаривались до хрустящей корочки (рыбьей шкуры, в которую заворачивались эти котлетки). Я готовлю фаршированную рыбу целиком – так презентабельнее для праздничного стола. А уж если гости съели не всю рыбу, то на следующий день можно нарезать ее кружочками, которые тоже обжарить с двух сторон.

Фаршированная рыба

С очищенной рыбы снять шкурку. Если рыба фаршируется целиком, то шкурка снимается как чулок, если «котлетками», то рыба нарезается на порционные кусочки и из них вырезается мякоть. Мякоть тщательно очистить от костей, и кости уложить на дно гусятницы или казанка. Туда же выложить слоями промытую луковую шелуху, нарезанные морковь и свеклу – для придания рыбе коричневатого цвета.

Приготовление фарша. Зажарить нарезанный крупными кусками лук – из расчета 1 кг лука на 1 кг рыбьей мякоти. Замочить белый хлеб – 100-200 г на 2-3-килограммовую рыбу. Перемолоть мякоть рыбы с луком и отжатым хлебом. Если вы хотите, чтобы рыба «дышала», перемалывать нужно на старой (шнековой) мясорубке, для цельной рыбы лучше электромясорубка – фарш получается более однородный.

В фарш добавить (на 2-3 кг рыбы) 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ст. л. растительного масла, соль и перец – по вкусу. Фарш тщательно перемешать. Чтобы определить, хорошо ли вы приправили рыбу, небольшую котлетку из фарша бросьте в кипящую воду, немного проварите и попробуйте. При необходимости можно добавить соль и перец – чуть больше, чем требуется, так как в процессе варки часть приправы растворится в воде.

Готовым фаршем заполнить снятую шкуру, тщательно проталкивая ложкой, чтобы не было просветов. Если вы фаршируете кусочками, то на каждый кусочек шкурки кладется фарш и придается форма котлеты в шкурке.

Нафаршированную рыбу аккуратно, сберегая ее форму, уложить на овощи в казанок или гусятницу. Залить холодной водой, немного подсолить и поставить на огонь. Варить на маленьком огне в течение 2-3 часов – так, чтобы, если в рыбе и остались кости, они стали мягкими.

Готовую рыбу аккуратно выложить на блюдо. Если рыба слишком велика для утятницы, и вы варили ее в двух посудах, то на месте соединения частей ножом подравнять края так, чтобы рыба выглядела целой. Сверху можно украсить ее фигурками, вырезанными из моркови и свеклы.

Ну, что еще мы забыли?

Фаршированная шейка

С небольшой курицы аккуратно, чтобы не разрезать, снять шкурку (вместе с крылышками) от горлышка до ножек.

Для фарша смешать 2 ст. л. манки, 2 ст. л. муки и 1 яйцо. 2 луковицы мелко нарезать, зажарить и добавить в фарш. Дальнейшие добавки к фаршу зависят от вашего вкуса и наличия продуктов. Если у вас есть куриная печенка, нарежьте ее в сыром виде небольшими кусочками и добавьте в фарш. Хороши в шейке и куриные сердечки, но их нужно отварить до мягкости и нарезать. Если курица «хозяйская», то в ней могут быть маленькие яички, которые тоже могут пойти в фарш. А можно сварить 1-2 крутых яйца и целиком вложить в шейку вместе с фаршем. Еще можно добавить в фарш поджаренные грибы, но мне эта идея не очень нравится.

Далее, самая трудная операция – собственно фаршировка. Зашиваем белой ниткой разрез шкурки так, чтобы осталось отверстие для ложки. Ложкой наполняем шейку, это непросто – фарш жидкий и растекается. Когда весь фарш выложен, зашиваем оставшееся отверстие и выкладываем шейку в казанчик, на дне которого уже поджарен крупно нарезанный лук. Заливаем холодной водой и варим не меньше 1 часа. Если курица «хозяйская», то – до готовности шкурки.

Перед подачей можно обжарить шейку целиком или нарезанные кусочки – каждый в отдельности.

Одесская еврейская кухня таит еще немало секретов. Так, например, ничего не сказано о рыбных биточках, которые обязательно надо делать из «сардельки» (так в Одессе называют одну из разновидностей хамсы) и не забыть вынуть косточки, а кисло-сладкую рыбку – из анчоуса.

Очень популярна у одесситов икра из синеньких (так у нас называют баклажаны) – тоже у каждой хозяйки свой рецепт.

А кисло-сладкое жаркое, холодец, фаршированные перцы, блинчики, сырники… Жаль, что у нас журнал, а не «Книга о вкусной и здоровой одесско-еврейской кухне»…

——————————————————————————-

Историческая справка

Почти во всех кулинарных книгах, изданных с 1875 по 1912 годы, это блюдо фигурировало под названием «щука по-жидовски» и под этим же названием числилось в меню многих ресторанов.

Включение этого блюда в его еврейской кулинарной форме в русские поваренные книги последней четверти XIX – начала XX веков, как объяснял этот факт ныне покойный знаменитый историк и писатель Вильям Похлебкин в своей книге «Кушать подано!», связано с тем, что русская национальная кухня до 1870- х годов не знала способов приготовления щуки в отварном виде, а только на засол.

Удорожание жизни в городах, расширение слоя мелкой буржуазии, необходимость использовать более дешевые пищевые ресурсы, а также миграция населения – все это вынудило население шире вводить в свой рацион дешевую частиковую рыбу, в том числе щуку, которую значительная часть великорусского населения прежде считала «поганой» из- за ее специфического, «тинного» запаха.

Щук на рынок привозили только живых и продавали по низкой цене – от 6 до 10 копеек за штуку. Очень большие щуки стоили от 12 до 15 копеек, в то время как «истинно русская рыба» – судак – шла по 50 копеек за фунт, а зимой цена судака доходила до 10 рублей, если рыба весила 7- 8 фунтов (то есть около 3 кг). Мерзлая же щука зимой стоила всего 5-7 копеек за фунт, восьмифунтовая щука обходилась всего в 40 копеек, что было в 25 раз дешевле судака.

Поскольку технология приготовления щуки была лучше разработана в еврейской кухне и поскольку авторами большинства кулинарных книг в конце XIX – начале XX веков были евреи (Вайнтрауб, Малаховская, Гурвич, Морович, Городецкая, Малковец, Рогальская и др.), то они, естественно, включали это известное блюдо в свои книги. Они же, как оказывается, и дали ему наименование «щука по-жидовски».

Показательно, что в книгах русских авторов, также заимствовавших это блюдо (Федоров, Александрова, Коломийцева и др.), оно давалось под названием «фаршированная щука» или же «фаршированная щука по-еврейски».

sem40.ru