Кальвадос по-домашнему

Понадобится:
2 кг яблок
1 литр водки
150 мл воды
1 стакан сахара

Яблоки нужно очистить от сердцевинки, порезать мелко - ориентировочно где-то 1*1 см, и сложить в трехлитровую банку. Получится банка неполная где-то на 5-7 см, можно нарезать полную банку яблок и подрегулировать остальные пропорции.
Нарезанные яблоки залить водкой, накрыть крышкой и поставить в светлое теплое место (у меня стояли на балконе на полочке) и оставить на 2-3 недельки. Время от времени бутылек нужно встряхивать.
Через две недели яблоки отцедить.
Яблоки очень много впитывают в себя! Когда процедите напиток, потом еще и яблочки отожмите через марлю, а лучше через капрон!
Сварить сахарный сироп и тоненькой струйкой влить в него яблочный настой, не прекращая нагревать и помешивая.
Снять с огня, остудить и разлить в бутылки.

Источник

Не знаю для чего, но возьму в копилку

Гавайский тофи

Рецепт.
1чашка равна 237 мл.

Ингредиенты:

1  3/4  чашки  крупно нарезанные орехи макадамия 
(у меня арахис,можно взять любые другие поджаренные орехи)
112 гр  сливочного масла
200 гр  сахара
2 столовые ложки воды
1/4 чайная ложка соли
1 чайная ложка ванили
1 чашка (4 унций,чипсы молочный шоколад или горький шоколад по вкусу.)
1 чашка поджаренной кокосовой стружки.

Кондитерский термометр-обязательно!!!

Приготовление
1. На сухой  сковороде ,на низком огне,помешивая поджарить кокосовые хлопья до золотистого цвета.
Сразу же переложить хлопья на сухую тарелку остывать..

2. Подготовить форму диаметром23 см
Можно слегка смазать сливочным маслом или положить лист фольги.
 Посыпать орехами  равномерно в один слой в подготовленную форму.

3. В кастрюле в толстым дном смешать  масло, сахар, воду и соль . Довести до кипения на среднем огне, часто помешивая. 
Вставить  специальный термометр   для приготовления конфет и карамели  в кастрюлю.
Дальше часто помешивая варить карамельную смесь до тех пор, когда отметка термометра достигнет отметки183-194С  290-310 Ф
В рецептах указано ,что смесь должна приобрести коричневый цвет,начать густеть.это должно занять минут 15-20,но лучше всего воспользоваться специальным термометром,тогда наверняка все получится правильно и как нужно с первого раза.
В карамель осторожно добавить ванилин.размешать и быстро вылить в форму на орехи.
Лопаткой  аккуратно распространить карамель по всей форме. карамель моментально становится твердой.

4. Дальше рекомендуют карамель полностью охладить.затем растопить шоколад в микроволновке и распределить по карамели.

Я пошла немного другим путем,срезала углы и избавилась от мытья лишней посуды.
Просто подождала когда карамель сформировалась, но не полностью остыла(форма нагревается и карамель остается  горячей какоето время) на теплую карамельную массу выложила шоколадные чипсы(у меня получилось больше шоколада чем в рецепте)
шоколад растаял.размазала аккуратно вилкой и посыпала кокосовыми хлопьями.

Тофи полностью охладить,можно положить в холодильник на 1 час.
Разломать на кусочки.
Хранить в контейнере с крышкой.переложить тофи листами пергаментной  или вощеной бумаги.

Источник

Пряностей для плова

Зира
Куркума
Барбарис
Перец красный сладкий
Перец красный острый

Помидоры
Кумин
Кориандр молотый
Тимьян
Шалфей
Лавровый лист
Соль
Карри
Анис

 В состав большинства пряных смесей, употребляемых в Узбекистане, Туркмении, Таджикистане и Киргизстане, чаще всего входят:
        1. Черный перец.
        2. Красный перец.
        3. Куркума (зарчава).
        4. Базилик (райхон).
        5. Ажгон (зира).
        6. Кориандр (кинза).
        7. Чеснок.
        К этой «великолепной семерке» в зависимости от местности, целей и желания могут быть добавлены чабер, мята, дикий лук, лавровый лист, а также не являющиеся пряностями растения, дающие либо кислый, либо вяжущий привкус пряной смеси: барбарис (сухие ягоды, называемые поместному «зирк») и бужгун (высушенные недозрелые галлы⁽¹⁶⁾ листьев фисташкового дерева). Все эти дополнительные компоненты можно добавить или частично заменить одним из них какой- либо или несколько из семи основных компонентов, за исключением красного перца, черного перца, ажгона, которые непременно должны остаться во всех составах. Смеси с наибольшим количеством компонентов используют во всевозможные овощные блюда, а также во все супы, кроме молочных. При этом для супов исключают барбарис и куркуму, способные при нагревании (особенно кипячении) испортить жидкое блюдо. Обычно указанные компоненты берут для приготовления смеси в равных частях, но иногда одна из пряностей может значительно преобладать над остальными, быть базой для смеси. Обычно такой базой является лук, а кроме него, чеснок и зира, преобладающие в смесях, употребляемых для приправы ко вторым мясным блюдам среднеазиатской кухни, особенно к пловам. Для приготовления плова обязательно употребляют порошок для зирвака, состоящий из взятых в равных частях красного перца, зиры и барбариса и незначительного количества куркумы (на кончике ножа).
        Порошок для зирвака добавляют в зирвак плова (то есть в мясо с морковью и луком, тушенное в перекаленном масле), следовательно, до того, как в плов кладут рис, — в середине приготовления, примерно за полчаса до готовности плова. На 5 головок лука средней величины берут обычно по 1 чайной ложке молотого красного перца, зиры и барбариса. Это количество пряностей рассчитано примерно на 2 килограмма сырых продуктов (1 килограмм риса, по 0,5 килограмма мяса и моркови). Но такой расчет является средним. Общая норма закладки пряностей в плов значительно выше, потому что помимо закладки в зирвак смеси трех пряностей в конце приготовления в готовое блюдо можно добавить смесь из семи пряностей, состав которой указан выше. При этом умелый подбор пряностей и их сочетание с жирными (мясо, растительное масло) и нейтральными (рис, овощи) продуктами обеспечивает мягкое, эластичное восприятие всего кушанья нашими органами осязания и обоняния, в результате чего все блюдо не кажется острым. Было бы неверно полагать, что применение смесей пряностей характерно исключительно для народов Азии — родины большинства пряностей. В Европе, в том числе Западной и Центральной Европе, также применяются традиционные, постоянные сочетания пряностей. Однако они не носят ныне столь ярко выраженного национального характера, как азиатские смеси. В течение многих веков вследствие интенсивного общения западноевропейских народов и культивирования ресторанной кухни, на которую огромное влияние оказало французское кулинарное искусство, национальные различия в применении пряностей сгладились, в результате чего в Западной Европе сложились более или менее общие для большинства стран комбинации пряностей. Эти комбинации сохранили свои первоначальные названия, связанные с местом их создания или производства, но применяются они в блюдах, ставших почти интернациональными. Таковы болонская, уорчестерская, франкфуртская, гамбургская и другие смеси. Характерной чертой европейских смесей пряностей является их ограниченный, а вернее, целенаправленный диапазон применения. В отличие от китайских смесей, которые можно одинаково успешно использовать в мясных, рыбных, овощных блюдах, в кондитерских изделиях и блюдах из дичи, европейские смеси имеют строго определенное, резко ограниченное применение — отдельно для мяса, рыбы, сладких блюд и даже отдельно для различных видов мяса. Это результат и дифференцированности вкуса, и совершенно иного подбора пряностей, их сочетаний и соотношений. В основном западноевропейская кухня ориентируется на классические пряности.

Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
...
Часть 6 - ФИЛОСОФИЯ КАРРИ
Часть 7 - Приправы
Часть 8 - Приправа для плова
Часть 9 - ПРЯНОСТИ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Часть 10 - Гарам масала
...
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА:

Корейская капуста

Капуста – 800 г (небольшой качан)
Сахар – ½ ч.л.
Соль – 2 ч.л. с верхом
Масло – 100 мл
Лук – 2 головки
Уксус яблочный – 4 ст.л.
Петрушка – маленький пучок
Чеснок – 4 зубчика
Перец чили – 1 ч.л.
Перец душистый (горошком) – 5-6 шт.
Кориандр – ¾ ч.л.
Кумин (зира) – ¾ ч.л.
Паприка – 1 ч.л.

Капусту порезать квадратиками, залить подсоленным кипятком, дать постоять минут 5, слить. Растереть пряности – кориандр, зиру, перец – в ступке. Добавить паприку. Капусту заправить солью и сахаром, высыпать приправу на капусту кучкой. Порезать лук и поджарить его в масле; вылить кипящее масло прямо на приправы (лук использовать для других блюд), быстро перемешать. Добавить продавленный через пресс чеснок, уксус, мелко порезанную петрушку. Проверить по вкусу, не надо ли добавить соли или уксуса. Дать настояться ночь.

Источник

Серия сообщений "Капусты":
Часть 1 - Капуста соленая по-корейски
Часть 2 - Маринованная цветная капуста с репчатым луком и огурцами
...
Часть 6 - Маринованная цветная капуста(по-корейски)
Часть 7 - Кимчи (корейская капуста)
Часть 8 - Корейская капуста
Часть 9 - Giardiniera
Часть 10 - Салат из свежей белокочанной капусты БЕЗ закрутки
...
Часть 14 - КАПУСТА соленая (по-грузински)-МЖАВЕ
Часть 15 - Пиккалилли » Рецепты Гордона Рамзи - лучшие рецепты от знаменитого шеф-повара
Часть 16 - ГУРИЙСКАЯ КАПУСТА..

Кимчи (корейская капуста)

Продукты: на 1 кг  пекинской капусты 50 г не йодированной крупнозернистой столовой соли, 1 шт. паприки, 1 головка чеснока, 3 стручка перца чили.

Готовим: Капусту разобрать на листья, уложить в емкость и пересыпать солью. Оставить под гнетом на 3-4 дня при комнатной температуре. Сделать заправку, перемолов чеснок, паприку и чили. Выкладывать в стеклянную банку капусту, чередуя со слоями заправки, и залить образовавшимся в капусте рассолом. Оставить в холодильнике еще на 1-2 дня.

Второй вариант

Продукты: на 1 кг белокочанной капусты 3 ст.л. соли, 1 средняя луковица, 1-2 дольки чеснока, красный молотый перец по вкусу.

Готовим: Капусту нарезать полосками, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок мелко порезать, перемешать с красным перцем. Смесь добавить в капусту, снова все перемешать, переложить в емкость (лучше всего в глиняный горшок, как принято в Корее) и оставить под гнетом на 2-3 дня.

Источник

В небольшой миске, сделать пастой Чили 2 ст. ложки соевый соус; 1/4 стакана рыбный соус и 1 1/2 чашки Корейский порошка Чили, также называемый gochugaru. (Проверьте список ингредиентов, чтобы убедиться, что вы получите чистый порошок Чили, а не в каких-то соли, смешанной в.)

Добавить пастой Чили в капусту вместе с 2 пучка луком-пореем, тонко нарезанный; 1/4 стакана измельченного чеснок;

1/4 стакана измельченного имбирь и, если хотите, 4 чашки тонкого морковные палочки, около 3 см в длину. Смешать кимчи ну и упаковать его в жесткие пластмассовые или стеклянные контейнеры. Налить в достаточно воздуха, чтобы покрыть овощи.

3.

Способ приготовления

Серия сообщений "Капусты":
Часть 1 - Капуста соленая по-корейски
Часть 2 - Маринованная цветная капуста с репчатым луком и огурцами
...
Часть 5 - Кимчи, чимчи
Часть 6 - Маринованная цветная капуста(по-корейски)
Часть 7 - Кимчи (корейская капуста)
Часть 8 - Корейская капуста
Часть 9 - Giardiniera
...
Часть 14 - КАПУСТА соленая (по-грузински)-МЖАВЕ
Часть 15 - Пиккалилли » Рецепты Гордона Рамзи - лучшие рецепты от знаменитого шеф-повара
Часть 16 - ГУРИЙСКАЯ КАПУСТА..

Приправы  

Приправа для шашлыков
В состав приправы входят имбирь, чили, сушеный чеснок, лук-порей, чабер.
Перед нанизыванием на шампур кусочки мяса посыпать приправой, далее готовить обычным способом.

Приправа для спагетти

В состав приправы входят орегано, сушеный чеснок, белый перец, сладкий красный перец, базилик, зеленый укроп, соль.

Применяется в качестве добавки к соусу для спагетти в конце кулинарной обработки.

Приправа итальянская

В состав приправы входят розмарин, орегано, шалфей, перец черный, перец белый, тмин, имбирь, чеснок сушеный, соль.
Применяется при приготовлении мяса, которое натирается смесью до начала обработки. Используется также в супах и гарнирах, но добавляется в конце приготовления.

Приправа для рыбы
Базилик камфорный, эстрагон, мускатный орех, лавровый лист, укроп, мелисса, мята, перец белый, душистый перец, соль.
Сырую, уже нарезанную на порции, рыбу натереть приправой и оставить на 15-20 минут, затем начать готовить.

Приправа для плова
1.Ажгон, базилик, барбарис, перец красный, куркума, кориандр, перец черный, чеснок.
Приправа придает плову остроту, пикантный вкус и тонкий аромат.

2. паприка, чеснок гранулированный, кориандр, черный перец, куркума, лук, тмин, чили, петрушка, укроп, пажитник, кмин, корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех, анис.

Приправа для корейской моркови и салатов

Состав:
перец черный молотый, перец красный молотый (чили), кориандр молотый, чеснок гранулированный, пажитник молотый, лавровый лист молотый, майоран, базилик, петрушка сушеная, укроп сушеный, куркума, горчичное семя, перец душистый молотый, паприка молотая.

соль
сушеные овощи:
сельдерей
лук
петрушка
чеснок
черный перец
карри
кориандр
перец чили
базилик
мускатный орех
глутамат натрия

Для шашлыка

чеснок

кориандр

красный перец чили

паприка

черный перец

майоран

горчица

можживельник

душистый перец

мускатный орех

лавровый лист

Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
...
Часть 5 - Что купить за границей
Часть 6 - ФИЛОСОФИЯ КАРРИ
Часть 7 - Приправы
Часть 8 - Приправа для плова
Часть 9 - ПРЯНОСТИ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
...
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА:

Торт «Лето»

Количество ингредиентов рассчитано на форму диаметром 22-24 см.

И н г р е д и е н т ы: 

Бисквит:
140 г муки
6 г разрыхлителя
щепотка соли
130 мл молока
60 г сливочного масла
3 больших яйца
150 г сахара
2 ч. л. сока лайма
Цедра 1/2 лайма

Ванильный сироп:
100 мл воды
100 г мелкого сахарного песка
1 стручок ванили

Клубнично-банановый мусс:
600 г клубники
5 бананов
100 г сахарной пудры
150 мл молока
15 г кукурузного крахмала
2 яичных желтка
1 стручок ванили
200 мл сливок 33% жирности
сок 1/4 лимона
10 г желатина в листах

Украшение:
200 г темперированного горького шоколада
свежие фрукты и ягоды

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит:

Разогрейте духовку до 180С.

Дважды просейте в миску муку, соль и разрыхлитель.

В небольшом сотейнике соедините молоко и сливочное масло. Нагревайте на среднем огне до тех пор, пока масло полностью не растает. Отставьте в сторону.

На высокой скорости миксера взбейте яйца с сахаром в течение 6-10 минут или пока масса не увеличится в объеме в три раза.

В конце взбивания добавьте сок и цедру лайма.

Поверх яичной массы просейте треть муки и аккуратно перемешайте мягкой лопаточкой. Повторите процедуру с еще половиной муки, затем с оставшейся.

Молоко с маслом вновь верните на огонь и доведите почти до кипения. Сразу же вылейте в тесто. Перемешайте все до объединения. Будьте внимательны — молоко не должно осесть на дно и там остаться, оно должно полностью разойтись в тесте.

Вылейте тесто в форму диаметром 22-24 см (смазывать только дно тонким слоем сливочного масла и слегка присыпать мукой).

Выпекайте бисквит в заранее разогретой духовке 20-25 минут или до тех пор, пока деревянная шпажка не будет выходить сухой.

Дайте бисквиту полностью остыть в форме. Затем снимите бортики и отставьте в сторону.

Ванильный сироп:

В небольшом сотейнике соедините воду, сахар, семена и стручок ванили. Доведите до кипения, перемешивая венчиком, чтобы сахар полностью растворился. Отставьте в сторону.

Клубнично-банановый мусс:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Отложите 1/3 от общей массы клубники и 2 банана в сторону.

Остальные ягоды очистите и сложите в чашу блендера. Добавьте лимонный сок и пюрируйте все до однородного состояния.

Отложенную клубнику с бананами нарежьте кубиками.

В небольшую кастрюльку с толстым дном налейте молоко. Стручок ванили разрежьте пополам, достаньте семена и добавьте к молоку. Доведите до кипения на среднем огне.

Тем временем смешайте кукурузный крахмал, желтки и сахарную пудру.

Тоненькой струйкой влейте молоко и тщательно перемешайте полученную массу.

Снова все перелейте обратно в кастрюлю и нагревайте, постоянно мешая венчиком, пока крем не загустеет.

Снимите кастрюльку с огня, дайте немного остыть и разведите в нем желатин. Добавьте фруктово-ягодное пюре и поставьте остужаться на холодную водяную баню.

Взбейте сливки до мягких пиков и аккуратно введите во фруктовый крем комнатной температуры. Перемешайте мягкой лопаточкой.

Сборка:

Бисквит разрежьте на три части.

Форму проложите ацетатной пленкой. На дно выложите первый бисквит и пропитайте его ванильным сиропом.

Вылейте и распределите 1/3 мусса.

Равномерно разложите половину нарезанных ягод и фруктов. Накройте вторым бисквитом и так же хорошо пропитайте его.

Бисквит покройте половиной мусса и выложите оставшиеся ягоды. Закройте последним пропитанным бисквитом и разровняйте поверхность муссом.

Уберите торт на ночь в холодильник.

Украшение:

Отмерьте ацетатной пленки столько в длину, чтобы она могла полностью охватить по кругу ваш торт.

Ровным слоем распределите по пленке темперированный шоколад.

С застывшего торта снимите съемные бортики, удалите ацетатную пленку. Оберните торт пленкой с шоколадом и сразу же уберите в холодильник до полного застывания. Затем пленку так же удалите.

Украсьте готовый торт свежими фруктами и ягодами.

До подачи храните в холодильнике. Если вы не планируете торт есть сразу, то фрукты (особенно разрезанный банан), чтобы они не обветрились, лучше всего покрыть нейтральной глазурью.

Источник

ФИЛОСОФИЯ КАРРИ (часть четвертая)

С теми, кому в предыдущей части посчастливилось пережить ужасы математики, перейдем к реальным примерам. Один из самых старых, опубликованных англичанами рецептов приправы карри приводится Элизой Актон в поваренной книге относящейся к 1845 году.
Авторская рецептура выглядит так:



куркума - 8 частей
кориандр - 4 части
кумин - 2 части
жгучий перец - 1/2 части или по вкусу
фенугрек - 2 части

Бросается в глаза явное доминирование куркумы над прочими составляющими. Неизвестно была ли это банальная опечатка или добросовестная позиция автора, но именно за столь значительную долю куркумы, рецепт Элизы Актон неоднократно подвергался позднейшей критике. Оппоненты рекомендовали, как минимум, вдвое уменьшить в нем первую составляющую. Если эту поправку принять, то смесь приобретает вполне узнаваемые черты:

куркума, кориандр по 32%, кумин, фенугрек по 16%, жгучий перец - 4%.

Желающие могут самостоятельно проверить ее по нашей среднестатистической методике и посмотреть насколько сильно доли ингредиентов отличаются тут от тех, что мы получили бы самостоятельно для пяти названных составляющих. Однако, неоспоримо то, что фундаментальный костяк пряностей карри - куркума, кориандр, кумин, жгучий перец, был, в данном случае, верно определен и положен в рецептурную основу.
Далее рецепты карри появлялись в английских поваренных книгах уже почти непременно, делаясь раз за разом все более замысловатыми. Например, в книге миссис Битон вышедшей в 1861 году можно найти следующий вариант:



куркума - 1/4 фунта
кориандр - 1/4 фунта
жгучий перец - 1/2 унции
горчица - 1 гр.
имбирь - 1 гр.
фенугрек - 2 гр.
душистый перец - 1/2 унции
завязь корицы - 2 гр.

Здесь, как видите, полностью отсутствует кумин, доли куркумы и кориандра так велики, что каждая составляет более 40% смеси, а появившиеся в составе горчица, имбирь и корица (кстати, любопытно, что не виде привычной нынче коры дерева, а виде малоупотребительной завязи), наоборот, взяты чересчур скромными и даже исчезающими, долями.
Конечно, с нашей сегодняшней точки зрения и эта смесь, вне всяких сомнений, далека от идеальности. Но на подобных примерах мы с вами можем наблюдать процесс исследовательского поиска, в котором ингредиенты карри, как бы нащупывают свои оптимальные места и значения. Тем более, что сейчас нам, с нашими теоретическим познаниями, уже под силу помочь пожилой даме и немного поправить ее рецепт, сохраняя его лицо.
К примеру, можно предложить следующую уточняющую раскладку:

куркума, кориандр по 29%, жгучий перец -7%, горчица, имбирь, душистый перец по 5%, фенугрек и коричная завязь (корица) по 10%.

Семнадцатый век в британской истории во многом определила деятельность Ост-Индийской торговой компании созданной для коммерческих отношений с Индией. Не сказать, чтобы судьба ее на новых землях была простой или гладкой, но все же начинающим колонизаторам удалось закрепиться на юго-восточном берегу Индии в местечке Мадраспантам, превратившимся впоследствии в четвертый по величине город страны Мадрас (ныне Ченнаи). Видимо, именно отсюда и повезли в Англию первые порошки карри. А потому, до сих пор, индийские пряные смеси стиля Мадрас считаются наиболее близкими по своему составу к универсальным коммерческим вариантам.
Рассмотрим одно из таких карри поближе:



куркума - 3 части
кориандр - 8 частей
кумин - 6 частей
жгучий перец - 1 часть
черный перец - 8 частей
горчица - 1 часть
имбирь - 1 часть
фенугрек - 2 части
гвоздика - 1 часть
корица - 2 части
кардамон - 2 части
фенхель - 1 часть
мускатный орех - 1 часть

Как видите эта смесь состоит из первых тринадцати карри-пряностей взятых безо всякого исключения. В некоторых вариантах к смеси могут быть прибавлены сухие листья карри, хотя для себя самих индийцы скорее пренебрегут ими небезосновательно предпочитая употреблять свежие листья. Смесь мадрас можно также встретить без имбиря, исключаемого, по существу, ровно по той же причине, что и сухие листья карри, а иногда и более сокращенной до 7-8 пряностей из первоначального списка.
Вот, к примеру, хайдарабадская смесь достаточно близкая по идейному составу к стилю Мадрас.

куркума - 3 части, кориандр - 6 частей, кумин - 3 части, жгучий перец - 1 часть, черный перец - 1/2 части, горчица - 2 части, фенугрек - 1 часть, гвоздика - 1/2 части, корица - 1/2 части, кардамон - 1 часть, фенхель - 1 часть, листья карри - 1/2 части.

Разумеется, не следует считать стиль Мадрас общеиндийским. Индия - большая страна и в ее кулинарной культуре уживаются многообразные подходы к приготовлению пищи. В том числе многообразие касается и составления пряных смесей. В северных регионах страны в составе карри могут появиться шафран, мак, кунжут, аджван, асафетида, иногда бадьян, а место зеленого кардамона легко займет черный.
Например, таким образом:



куркума - 2,5 ст.л.
кориандр - 2,5 ст.л.
кумин - 3 ст.л.
жгучий перец - 2,5 ст.л.
черный перец - 2,5 ст.л.
горчица - 2 ст.л.
имбирь - 1 ст.л.
фенугрек - 1 ст.л.
корица - 4 ст.л.
черный кардамон - 2 ст.л.
мак - 2 ст.л.
асафетида - 1 ч.л.
шафран - 1/2 ч.л.

Наоборот, юг Индии, характеризуется такими пряностями, как тамаринд или порошок манго, мука тех или иных бобовых, лук с чесноком, завезенные в Индию португальцами и прекрасно вписавшиеся в традиционную культуру, та же асафетида, а иногда даже и уксус. С самого начала мы договорились не рассматривать в этом эссе пасты карри, но в данном случае я позволю себе сделать исключение для того, чтобы читатель мог ощутить разницу в кулинарных подходах непротиворечиво существующую в пределах одного государства.
Вот одно из малабарских карри:

куркума - 3 гр., кориандр - 20 гр., кумин - 2 гр., жгучий перец - 5 гр., черный перец - 2 гр., горчица - 2 гр., фенугрек - 3 гр., лук - 44 гр., тамаринд - 34 гр.

Здесь сухие специи соединяются со свежим луком и тамариндовым желе и растираются в однородную пасту.
Более продвинутые варианты выглядят еще круче:



куркума - 1 ч.л.
кориандр - 6 ст.л.
кумин - 1 ч.л.
жгучий перец - 5 шт.
черный перец - 1 ч.л.
горчица - 1 ч.л.
фенугрек - 1 ч.л.
гвоздика - 1 ч.л.
фенхель - 1 ч.л.
чеснок - 3 зубчика
сладкая паприка - 1 ст.л.
лук - 1 большая луковица
уксус - 2 ст.л.

Цельные пряности, как обычно, прогреваются на сухой сковородке, затем соединяются с молотыми и растираются в однородную пасту вместе с чесноком, луком и уксусом. Получившаяся паста карри используется не только как пряная добавка к блюдам, но и как прекрасный маринад для мяса, рыбы или птицы.
А вот такой состав имеет самбар-поди, смесь характерная для южно-индийской кухни и применяемая для приготовления одноименного блюда:

куркума - 1/2 ч.л., кориандр - 3 ст.л., кумин - 1 ст.л., жгучий перец - 1 ч.л., черный перец 1,5 ч.л., горчица - 1 ч.л., фенугрек - 1 ч.л., корица - 1/2 ч.л., листья карри - 1 ст.л., асафетида - 1/4 ч.л., порошок манго - 1 ч.л., нутовая мука - 3 ст.л.

Правда же в этой смеси тоже немало характерных черт порошка карри?

Источник

Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
...
Часть 4 - КАРРИ . Смесь.
Часть 5 - Что купить за границей
Часть 6 - ФИЛОСОФИЯ КАРРИ
Часть 7 - Приправы
Часть 8 - Приправа для плова
...
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА:

Апельсиновый ликер

Нам понадобится:
Цедра 10 апельсинов (что лучше брать био, это понятно) Только цедра, без белой части (удобно срезать овощечисткой)
1 л водки (у меня ракия) сли заменить водку спиртом, то получится более крепкий напиток.
0.5 л воды
450-500 гр сахара (будет чуть меньше или чуть больше сладкий вкус)

Цедру заливаем алкоголем и держим 3 недели в темном месте. Затем сливаем алкоголь и отфильтровываем его.
Ставим на огонь кстрюлю с водой и сахаром. постоянно пемешивая до полного растворения сахара. даем сиорпу остыть. Смешиваем алкоголь и сироп и оставляем на 5 дней.

Источник

Что купить за границей

Турция
душицу-тимьян - kekik otu, лучше целыми листьями
мята, nane
сумах, sumak, лучше целый, вдруг да встретится
стручковый перец – kirmizi biber, если найдется - Urfa Biber
сушеные томаты
смеси baharat

Греция, Кипр, Крит
мед
апельсиновую воду
греческий шалфей
душица-орегано - rigani
травы для салатов - mix
хиосская мастика
душистая вишня – махлеби

Израиль
финиковый сироп
душица эзов
смесь заатар
смеси baharat
душистая вишня – махлаб
сушеные лаймы - loomi
копченая паприка
орехи в меду

Болгария
шарена соль
чабер-чубрица
душица-ригани
розовая вода и масло (есть ли еще – не знаю?)
пажитник - сминдух
любисток - девесил
герань душистая
мята-джоджен

Хорватия
мед
ликер и водку из душистой вишни maraska (чистаа для десертов)

Венгрия, Сербия
паприка

Италия, Франция
можжевеловые и миртовые ягоды
трюфельное масло и трюфельные продукты
фенхель
сушеные томаты
стручковый перец Espilett
розмарин
тимьян
душица-орегано
чабер
лаванда
ароматические воды

Тунис, Марокко
соленые и сушеные лимоны
смеси ras-el-hanout
харисса - перец и приправа
ароматические воды: гибискус, апельсин, роза, герань

Испания
паприка
шафран (целый)
тимьян – tomillo
тимьян - pebrella

Британия
Черная патока – black treacle
пряности бренда Schwartz (целые в стекле)
вустерский соус
горчичный порошок

Индия, Юго-Восточная Азия
пряности, смеси, соусы и приправы, расфасованные в промышленные упаковки, для экспорта или для внутреннего потребления:
соевые, устричные и рыбные соусы
смеси и пасты кари, сатай и т.п.
пальмовый сахар
перец чили, соусы-чили и масло-чили
ароматическая вода – пандан, kewra water
кассия вьетнамская
черный кардамон
красный (зрелый) черный перец
порошок васаби

США и Канада
специи и пряности от McCormick (целые в стекле)
ванильный экстракт
clam juce
кленовый сироп
патока и кукурузный сироп
перцы-чили
смеси tex-mex (внимательно смотреть на упаковки, часто бывает глутамат)
смесь chili powder
соусы BBQ

Австралия
лимонный мирт
горный перец
паста веджемит vegemite

Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
Часть 3 - Пряные смеси.
Часть 4 - КАРРИ . Смесь.
Часть 5 - Что купить за границей
Часть 6 - ФИЛОСОФИЯ КАРРИ
Часть 7 - Приправы
...
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА:

Чили кон карне от Джейми Оливера

Ингредиенты

• 2 средних луковицы
• 1 зубчик чеснока
• оливковое масло
• 2 ч. л. порошка чили
• 1 свежий красный перец, очищенный от семян и хорошо измельченный
• 1 ч. л. с горкой молотого кумина (или раздавленные семена кумина)
• морская соль и свежемолотый черный перец
• 450 г мяса говядины для стейка
• 200 г вяленых томатов в масле
• 2 х 400 г банки консервированных томатов (в собственном соку)
• 1/2 палочки корицы
• 2 х 400 г банки красной фасоли кидни (жидкость слить, промыть)

Способ приготовления

1. Для этого рецепта лучше всего покупать большой кусок стейка, потому что так можно быть точно уверенным в качестве мяса, которое покупаешь. Потом нужно просто порезать его на маленькие кусочки или порубить в кухонном комбайне. Лишнее уже порезанное мясо можно разложить по пакетикам и заморозить. Их потом можно быстренько разморозить за 15 минут, как только они понадобятся. Для готовки я использую металлическую сковородку или кастрюлю с крышкой, которую можно использовать на газовой комфорке и в духовке. Если вы собираетесь использовать духовку (смотрите ниже) тогда предварительно разогрейте ее до 150°С. Измельчите лук и чеснок в кухонном комбайне пока они хорошенько не перерубятся, потом поджарьте на небольшом количестве оливкого масла, пока лук и чеснок не станут мягкими. Добавьте порошок чили, перец чили, тмин и немного приправте солью и перцем. Затем добавьте рубленный стейк и продолжайте готовить, помешивая, пока все не подрумянится. Измельчите вяленые томаты в комбайне вместе с маслом из банки, пока не получится однородная паста. Добавить это к мясу вместе с консервированными томатами, палочкой корицы и полстакана воды. Приправте еще немного, если необходимо. Доведите до кипения, накройте фольгой и крышкой, затем уменьшить огонь и готовить 1 ½ часа или поместите кастрюлю в духовку на то же время. Добавьте фасоль за 30 минут до конца готовки - она уже готовая и ее нужно только разогреть. Чили очень удобно готовить заранее (за день). Специи пропитывают своим ароматом чили и становится еще вкуснее. К тому же, это очень удобно, если к вам вот-вот придут друзья и вы не хотите быть прикованным к кухне. Просто достаньте чили из холодильника и разогрейте. Подавать с большим количеством хрустящего хлеба, хорошо промытым салатом и большой блямбой натурального йогурта и гуакамоле.

Источник

Серия сообщений "Джейми Оливер":
Часть 1 - Паштет из копченной скумбрии Джейми Оливера
Часть 2 - Рецепты Джейми Оливера:
Часть 3 - Четыре великолепные заправки для салатов от Джейми Оливера
Часть 4 - Чили кон карне от Джейми Оливера
Часть 5 - Лимонно- лаймовый тарт. Джейми Оливер.
Часть 6 - Лимонное суфле. Джейми Оливер.
...
Часть 18 - курица в Грибном соусе
Часть 19 - Курица в масляном соусе
Часть 20 - Клюквенный Бейквелл

Барбекю

• 

  Антрекот «Барселона» с соусом ромеско и картофелем по-деревенски

  3

   

  Автор Марк Фош
• 

  Баранья нога в специях

  Автор Крис Пандел
• 

  Баранья нога с соусом из вишни

  3

   

  Автор Майкл Аллемaер
• 

  Барбекю по-техасски

  Автор Пола Дин
• 

  Бефстроганы фламбе

  2

   

  Автор Энтони Уоррелл Томпсон
• 

  Блинчики-суфле

  Автор Гордон Рамзи
• 

  Бургер Ramly

  1

   

  Автор Рэмли Мокнин
• 

  Бургер Начо

  Автор Бобби Флай
• 

  Глазированные утиные грудки с тыквенным пюре

  Автор Марк Фош
• 

  Говядина в панировке

  Автор Пол Хегеман

Бобби Флай известен многим как первоклассный мастер по бургерам. На одну из авторских версий этого блюда шеф-повара вдохновил мексиканский начос. Результатом кулинарного эксперимента стал бургер Начо - хит заведения Bobby's Burger Palace.  

  Ингредиенты:

  Сальса

  Красный винный уксус - 3 ст.л.
  Растительное масло - 1 ст.л.
  Чили чипотле консервированный - 1 шт. (очищенный и измельченный)
  Помидоры сорта Плам - 3 шт.
  Измельченный красный лук - 2 ст.л.
  Измельченная кинза - 3 ст.л.
  Соль - по вкусу

  Сырный соус

  Сливочное масло - 1 ст.л.
  Мука - 1 ст.л.
  Молоко - 1,5 стакана
  Порезанный на кусочки сыр Монтерей Джек - 220 гр.
  Натертый сыр Пекорино - 2 ст.л.
  Соль, свежемолотый перец - по вкусу
  
  Котлеты 

  Говяжий фарш - 700 гр.
  Булочки для бургера - 4 шт.
  Маринованный халапеньо - несколько ломтиков
  Соль и свежемолотый перец - по вкусу
  Растительное масло
  Чипсы из синей тортильи (можно заменить на светлые) - горсть

Приготовление:

1. Для сальсы: выложить все ингредиенты в миску и смешать.

2. Сырный соус. В маленькой кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку и варить на медленном огне около 30 секунд. Взбить смесь в молоко и варить, помешивая, до получения однородной массы примерно еще 5 минут. Выложить сыр «монтерей джек» и продолжать готовить. Когда сыр расплавиться, добавить «пекорино». Приправить солью и перцем. Дать соусу остыть.

3. Для котлет. Из фарша сформовать 4 котлеты, смазать их растительным маслом. Посолить и поперчить. Обжарить на умеренном огне до румяной корочки, примерно по 4 минуты с каждой стороны.

Компоновка: на булочку выложить котлету, сверху намазать сырным соусом, положить порцию сальсы, маринованные халапеньо и чипсы из тортильи. Прикрыть сверху второй булочкой.

Источник

Серия сообщений "Гамбургеры":
Часть 1 - Бургеры
Часть 2 - Бургер Начо
Часть 3 - Мягкие булочки для гамбургеров
Часть 4 - Гамбургер Big Mac. Специальный Рецепт соуса:
...
Часть 7 - Булочки Burger
Часть 8 - Песто с тимьяном и шпинатом
Часть 9 - Булочки для гамбургеров

Грудинка на гриле относится к числу национальных блюд штата Техас, а по умолчанию - это один из самых распространенных видов барбекю в Америке. Создать авторскую вариацию рецепта стремятся все именитые шефы, представляющие местную кухню. Наиболее удачную версию, уже попавшую в раздел «классика», приготовила Пола Дин.  

  Ингредиенты:
 
  Говяжья грудинка весом 2,5-3 кг.

  Для приправы:

  Порошок чили - 3 ст.л.
  Коричневый сахар - 1,5 ч.л.
  Луковый порошок - 1,5 ч.л.
  Сушеный орегано - 1 ч.л.
  Кайенский перец - 1 ч.л.
  Соль - 2 ст.л.
  Черный перец - 50 гр.
  Чесночный порошок - 50 гр.
 
  Для приготовления:

  Угли
  Ореховые щепки - 500 гр.

Приготовление:

1. Щепки вымочить в воде в течение 30 минут.

2. С говядины срезать все лишнее, оставив небольшой слой жира толщиной около 0,5 см. Мясо промыть в холодной воде и обсушить бумажным полотенцем.

3. В миске смешать все ингредиенты для приправы, со всех сторон натереть получившейся смесью говядину. Грудинку поместить в алюминиевый поддон жирной стороной вниз.

4. Тем временем разжечь гриль. Для техасского барбекю используется косвенный метод приготовления. Средняя температура барбекю должна составлять от 135 до 150 градусов ° С.

5. Пропитанные щепки поместить в специальный бокс или соорудить чехол из фольги. Переложить запакованные щепки прямо на раскаленные угли.

6. Лоток с грудинкой поместить в центр гриля и закрыть крышкой или фольгой. Готовить мясо, поддерживая необходимую температуру. При необходимости добавить угля и щепок. Говядина готова, когда термометр в центре регистрирует 88 ° С. В отсутствие кухонного гаджета готовность оценить по цвету и текстуре мяса.

7. Переместить грудинку на разделочную доску, дать отдохнуть порядка 30 минут.

8. Нарезать мясо поперек волокон и сервировать. 

Источник

ШОКОЛАДНЫЕ МАФФИНЫ.

300г муки
4ч.л разрыхлителя
40г какао
1\2 ч.л соды
180г сахара
375 мл. кефира
2 яйца
150г сливочного масла.

1. Разогреть духовку до 200С. Кофейные чашки смазать маслом. В чашку просеять муку, разрыхлитель, какао и соду. Добавить сахар.
2. В другой чашке хорошо взбиваем кефир и яйца  и добавляем вместе с размягченным сливочным маслом к сухим компонентам. Перемешиваем, но только не старайтесь тесто вымешивать до гладкой массы, оно должно быть немного комочками. 
3. Раскладываем по формочкам, наполняя  на 1\3 и выпекаем 20-25 минут.
4. Сервируем со взбитыми сливками посыпав какао или тертым шоколадом.

Источник

Грибной суп с прошуто

на 4 порции:
500 г свежих шампиньонов
2 крупных стебля лука порей
4 зубчика чеснока
3 ст.л. олив. масла
50 г слив. масла
2 ст.л. муки
500-600 мл куриного или овощного бульного
100 мл. сливок
соль, перец, мускатный орех по вкусу

С лука порей  срезаем темно-зеленую часть, моем. 
В кастрюле разогреваем олив.масло, добавляем нарезанный лук порей и чеснок. Обжариваем на средней температуре до мягкости.



Добавляем грибы и тушим.



В другую кастрюлю добавляем слив. масло и муку. Нагреваем и хорошо перемешиваем.



Должна получится кремовая масса без комочков. Вливаем бульон и хорошо перемешиваем- даем закипеть.



Выливаем готовый соус к шампиньонам И варим 5 мин. Пюрируем. Добавляем сливки, опять пюрируем. Добавляем специи по вкусу



Я подавала суп чесночным хлебом , прошуто (подсушенным в духовке) и листиками шалфея поджаренными на раст. масле.

Источник

Серия сообщений "Первые блюда":
Часть 1 - Окрошка
Часть 2 - Чаудер - классический суп из моллюсков
...
Часть 16 - Суп-крем из брокколи с лососем и миндалем
Часть 17 - Рецепты летних супов-пюре
Часть 18 - Грибной суп с прошуто
Часть 19 - КНЕДЛИКИ С ПЕЧЕНКОЙ ДЛЯ СУПА
Часть 20 - Гуцулики
...
Часть 45 - Супы закарпатские
Часть 46 - Сливочный суп с семгой
Часть 47 - Суп-гуляш

Быстрый летний трайфл.

Мой вариант трайфла выглядит совершенно как традиционный,  но  он гораздо легче,  и на вкус ничуть  не хуже!

На 6-8 человек понадобится:

• 500 гр шоколадного кекса
• 0,5 стакана кирша или любого другого ликера для пропитки кекса
• 3 баночки  взбитого детского творожка «штузим мукцаф бе-таам афарсек»
• 3 баночки взбитого детского творожка «штузим мукцаф бе-таам ваниль»
• 6 баночек  молочного десерта «Карло бе-таам ваниль»
• 300 гр черешни
• 300 гр нектаринов
• 300 гр абрикосов

Сборка:

1. Почистите черешню и залейте ее алкоголем.

   

2. Разрешьте абрикосы и нектарины, уберите косточки и нарежьте фрукты красивыми ломтиками.

3. Нарежьте кекс кубиками 2Х2 см.

   

4. На дно вазы положите 1/2 кубиков кекса. Полейте их алкоголем, в котором замачивалась черешня.

   

5. На слой кекса выложите содержимое 3-х баночек молочного десерта «Карло». Поверх слоя молочного десерта выложите слой ломтиков абрикосов.

   

6. Поверх слоя абрикосов выложите содержимое 3-х баночек творожка «штузим» со вкусом персика.
   
   

7. Повторите пп 4-6, только вместо абрикосов выложите ломтики нектаринов, а верхний слой сделайте из творожка со вкусом ванили.

   

8. Завершите сборку трайфла слоем черешни.

   

9. Охладите трайфл в холодильнике в течение часа-двух.

Такой же трайфл – прекрасный десерт и для малышей, алкоголь для них можно заменить соком любых фруктов.

Источник

Серия сообщений "Десерты":
Часть 1 - Банановый мусс
Часть 2 - Яблоки под карамелью
...
Часть 12 - Клафути с вишней и черешней от Мишеля Рота
Часть 13 - Панна котта с клубничным кули
Часть 14 - Быстрый летний трайфл.
Часть 15 - Шоколадй мусс. Быстрый. Наджела Лоусон
Часть 16 - Съедобные подарки
...
Часть 37 - Шоколадное парфе с корицей.
Часть 38 - Клубника в сахарной пудре
Часть 39 - Персиковое желе (от фр. Gelée

Вафли

Очень сдобные, ароматные и сладкие, без хрусткости, но остаются настолько же вкусными и на следующий день.

рецепт:
опара:
20грамм дрожжей (прессованных)
250 мл теплого молока (стакан)
180гр. муки (стакан)
размешала ложкой, взбивая и оставила на 1,5 часа в теплом месте

тесто:
3 белка взбила со 100гр. сахара
200 грамм сл. масла комн. температуры взбила со 100граммами сахара и постепенно , продолжая взбивать, добавила 3 желтка. + ваниль (семена 1 стручка) + цедра половинки лимона.

в опару ввела взбитые белки, а затем эту массу добавила в масляную смесь. Осторожно размешала и + ещё 180 грамм (стакан) муки и щепотку соли. Размешала без фанатизма, но комочков не должно остаться. Оставила при комнатной температуре на 1,5 часа. Выпекала при среднем уровне нагрева.

Источник

опара (ненавижу это слово) :
10гр. дрожжей прессованных
250мл. воды теплой
180гр. муки просеянной

10грамм прессованных дрожжей растворила в стакане теплой воды и добавила полнющщий стакан муки. размешала, взбивая ложкой и часика на полтора при комн. температуре оставила.

тесто:
вся опара
150мл. теплой воды
180гр. муки (просеяла)
3 яйца (желтки отделила от белков)
150гр. сл. масла (растопила)
100гр. сахара (у меня был ароматизированный ванилью)
щепотка соли

белки взбила с половиной сахара
желтки взбила с оставшимся сахаром, добавила масло и воду, размешала и добавила всю опару, размешала. Затем + ещё стакан муки и соль. оставила при комн. температуре ещё часика на полтора. Выпекала и подавала посыпав сах. пудрой.
так как такие вафли надо употреблять только что испечёнными, с пылу-жару, так сказать, то остатки теста убрала в холодильник (часиков на 15) и дожаривала уже сегодня, предварительно чуть согрев тесто, поставив миску с ним в таз с тёплой водой. подавала со взбитыми сливками (без сахара), смородиновым желе и свежими ягодами, чуть присыпав сверху пудрой.

Серия сообщений "Вафли":
Часть 1 - Вафли
Часть 2 - Вафельные трубочки
Часть 3 - Ржаные вафли Эд Вуд
Часть 4 - Вафли
Часть 5 - Быстрые вафли
Часть 6 - Тонкие швейцарские вафли
...
Часть 22 - Тесто для вафель
Часть 23 - Луковые вафли с сыром и беконом
Часть 24 - Итальянское вафельное печенье Пиццелли (Pizzelle)

В этом рецепте свекла придает шоколадному торту невероятную влажность, но совсем не ощущается во вкусе.

Для торта:

85 г темного шоколада

3 яйца

300 г сахара

240 мл растительного масла

300 г вареной свеклы

30 г какао

200 г муки

1 1/2 ч.л. соды

ваниль

1/4 ч.л. соли

Для ганаша:

200 г темного шоколада

200 г сливок 35%

1. Свеклу отварить в мундире, очистить и измельчить в пюре.

2. Шоколад растопить на водяной бане.

3. В отдельной миске взбить вместе яйца, сахар, ваниль и растительное масло. Медленно добавить приготовленное свекольное пюре  и шоколад в яичную смесь.

4. Смешать муку, какао, соду и соль. Добавить к свекольной массе, аккуратно перемешать.

5. Вылить тесто в подготовленную форму. Выпекать при температуре 180С  30-40 мин.

6. Пока печется торт приготовить ганаш. Для этого в горячие сливки добавить измельченный шоколад, перемешать до однородного состояния.

7. Готовый торт охладить и покрыть ганашем.

Источник

Гречишный Хлеб - Buckwheat Batard (Paline), Daniel Leader

Опара

41 гр. освеженной жидкой закваски или другой пшеничной закваски (см.текст ниже)
18 гр. гречишной муки
67 гр. воды

Тесто

125 гр. опары (вся)
310 гр. воды комнатной Т
460 гр. неосветленной хлебной муки
55 гр. гречишной муки
10 гр. соли

Для опары -

Накануне освежить жидкую закваску в пропорциях для "День 10-ый и далее".
Если у вас нет жидкой закваски, то используйте, конечно, свою пшеничную - подкормив ее 2-3 раза перед замесом опары в пропорциях, указанных выше по ссылке.
Я использовала 50% пшеничную закваску.

Освеженную закваску перемешать хорошо с водой и всыпать гречишную муку (перемолола в кофемолке сырые зерна гречихи и просеяла их на предмет удаления крупных частиц); тщательно перемешать. Накрыть чашу пленкой и оставить ее при комнатной Т на 8-12 часов.
Опара должна увеличиться в объеме практически вдвое -



Для теста -

Смешать сначала 2 вида муки (в основное тесто можно не отсеивать гречишную муку от крупных частиц)с водой; накрыть пленкой и оставить на 20 минут для начального этапа развития клейковины.

Затем вмешать опару и соль.

Крюком замесить тесто на средней скорости ~8-9 минут. Проверить на глютеновое окошко; если клейковина не достаточно развита, продолжить замес еще 1-2 минуты и проверить снова.
Тесто в конце замеса будет мягким и эластичным, слегка липким.



Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и дать предварительно расстояться тесту при комнатной Т до увеличения его объема вдвое, ~3-4 часа.



Выложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность; разделить его на 4 части; накрыть пленкой и оставить тесто отдыхать на 10 минут.

Сформовать багеты или небольшие овальные батоны, стараясь не сильно нажимать на тесто.
Если стандартные пшеничные багеты мы сворачиваем дважды, то для этого теста достаточно сворачивания лишь единожды - тесто держит форму прекрасно, тем самым не давая лишний раз его тревожить.

На этом этапе, за 1 час до выпечки, нагреть духовку до 218 Ц (425 Ф) вместе с камнем.

Готовые багеты и батоны переложить на припорошенный мукой пергамент для окончательной расстойки, оставив между ними до 5 см свободного места; посыпать багеты сверху мукой и накрыть пленкой.



Окончательная расстойка ~1,5-2 часа при комнатной Т.
Перед выпечкой сделать по 3 надреза.

Выпекать багеты с паром 25-30 минут до золотистой корочки.

Перенести готовые багеты вместе с пергаментом на решетку и остудить их полностью ~1 час.



Честно скажу - ожидала чего-то большего от этого хлеба.
Хочу повторить его в ближайшем будущем, чтобы определиться с мнением.
Но то, что он безумно пахнет гречкой - да! Как раз для ее поклонников:)

Источник

Цельнозерновой Хлеб на Закваске - Sourdough Whole Wheat Bread

Опара
70 гр. хлебной муки 11-12%
5 гр. обдирной ржаной муки (использовала сеяную)
40 гр. вода
60 гр. закваски 50%

Тесто
Вся опара
1/4 ч.л. сухих дрожжей
317 гр. воды
170 гр. хлебной муки 11-12%
250 гр. цельнозерновой пшеничной муки
11 гр. соли

Для опары (закваски) размешать рабочую закваску с водой и добавить муку, перемешать до однородного состояния. Накрыть пленкой и оставить на 8-12 часов при 18-21 гр.
Закваска увеличится практически втрое -



В дрожжевой воде размешать опару и всыпать пшеничную муку - перемешать до однородного состояния; добавить цельнозерновую муку и замесить крюком тесто на нзикой скорости первые 2 минуты; затем всыпать соль и продолжить замес на низко-средней скорости ~ 5-7 минут до средне-развитой клейковины.
Тесто в конце замеса соберется вокруг крюка, но при остановке миксера опять расплывется.



Сложить единожды тесто -



И переложить тесто в слегка смазанный оливковым маслом контейнер/чашу, накрыть пленкой и оставить на предварительной расстойке до увеличения вдвое на 2-2,5 часа.



После брожения тесто будет пронизано внутренними воздушными пузырями, которые станут заметны только при формовке.

Осторожными движениями, а лучше скребком, придать тесту форму шара и оставить на отдыхе 20-30 минут -



Затем присыпать стол слегка мукой и сформовать овальный или круглый хлеб.

Переложить заготовку в предварительно присыпанную мукой форму швом вверх -



Оставить на окончательной расстойке 1-1,5 часа при 27 Ц (был на расстойке 2 часа при 22 Ц).

Включить духовку и нагреть ее до 232 Ц (450 Ф) вместе с камнем.

Осторожно перевернуть заготовку на пергамент, на котором будет выпекаться хлеб и надрезать -





Выпекать хлеб 35 минут до подрумянивания корочки. Первые 10-12 минут с паром.

Остудить на решетке перед нарезкой (нарезала на второй день) -



Несмотря на достаточно высокий % цельнозерновой муки в хлебе и ее способность впитывать намного больше воды, чем обычная пшеничная мука, сам хлеб не получился тяжелым. Буханка вышла настолько легкой, что по внешнему виду и не скажешь, что в ней выше 50% ц/з муки.
И крошащимся, и через чур липким мякиш я бы тоже не назвала; по срезу хорошо видно, насколько он ровный и чистый.
Кислоты во вкусе нет, только легкая сладость цельнозернового хлеба. Мне бы было как раз предпочтительнее наоборот:) Но, в целом, хлеб хороший. Любителями ц/з хлеба он будет оценён, я думаю.

Источник

Багет на Опаре - Baguette with Poolish

Опара

2 гр. (1/2 ч.л.) сухих дрожжей
175 гр. хлебной муки с 11-12% белка
175 гр. воды комнатной Т

Тесто

Вся опара
2,5 гр. (2/3 ч.л.) сухих дрожжей
360 гр. хлебной муки с 11-12% белка
183 гр. воды комнатной Т
3 гр. (1/2 ч.л.) солода (не использовала)
11 гр. соли

Для опары: растворить дрожжи в воде; добавить муку и перемешать до однородного состояния; накрываем пленкой и оставляем на 12-16 часов.

Для теста: В чаше миксера размешать опару с водой, растворить в ней дрожжи, добавить солод и муку. Крюком на низкой скорости начать замес 1-2 минуты. Добавить соль и продолжить замес следующие 3-4 минуты на средней скорости.
Тесто в конце замеса соберется вокруг крюка, будет мягким и слегка липким. Клейковина будет не до конца развита, последующее сворачивание теста поможет развить ее -



Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~1,5 часа до увеличения его объема в полтора раза.
Через первые 20 минут свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон); остальное время оставить тесто на предварительной расстойке.

Тесто в конце расстойки -
О тесте я забыла, поэтому оно было на расстойке 2,5 часа, увеличившись в объеме вдвое.
Тесто было похожим на резиновый мячик, сильно пружинило. Не думала, что из него получатся багеты.



Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, разделить его на 3-4 части и дать отдохнуть 20-30 минут -
Этот этап был пропущен из-за длительной расстойки До.



Затем сформовать багеты ~30-40 см длиной -
Тесто и при формовке было резиновым; не припомню подобного. Даже на вид заготовка, как милицейская дубинка:) Но отступать я не стала, посмотрим на результат.



Следующее видео может помочь с формовкой багетов -


http://www.youtube.com/v/HP-E8qXuIQ4?version=3&feature=player_embedded]

Сформованные багеты переложить на пергамент, на котором они будут выпекаться.

Окончательная расстойка ~60-75 минут до увеличения объема в 1,5 раза при Т 27 Ц.
Т не была выдержана; в доме где-то 22-23 градуса было на тот момент.

В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 238 Ц (460 Ф).

Надрезать багеты перед выпечкой - по 3-4 надреза под 45 гр.
Или надрезать их ножницами в виде колосков, начиная с нижней части багета практически на всю толщину багета, оставляя 2-3 мм на соединение и отворачивая каждый сегмент в одну сторону или в противоположные, или же завернуть вверх -





Стянуть пергамент с багетами на камень.
Выпекать багеты 22-25 минут; первые 10 минут с паром.

Остудить их слегка на решетке перед нарезкой.





Выпекая первый раз багет по-этому рецепту, не смела даже предположить о таком восхитительном результате.
Совершенно удивительный багет на базе резинового теста. Багет получился ни на один До не похожий.
Все, что угодно, я готова была увидеть в разрезе, но не ровный мелкопористый мякиш в дуэте с тончайшей хрустящей корочкой. Это просто фантастика! А какой он легкий!
Наконец-то рецепт найден и можно вздохнуть свободно:)
Все фото сделаны месяц назад, а сегодня я выпекала эти же багеты, но слегка экспериментируя; завтра выложу фото...не перестаю восхищаться.

Источник

Пита - Pita

Опара
100 гр. хлебной муки (11-12%)
75 гр. воды
12 гр. (3 ч.л.) сухих дрожжей
6,5 гр сахара

Тесто

вся опара
500 гр. хлебной муки (11-12%)
65 гр. ржаной муки
345 гр. воды
0 гр. сухих дрожжей (в основном тесте НЕ используются)
22 гр. мягкого сливочного масла
15 гр. соли
щепотка сахара

Замесить опару и оставить ее под пленкой на 30 минут при комнатной Т.

В чаше миксера соеденить опару с водой, добавить сахар, соль, масло и муку; замесить тесто крюком на низко-средней скорости ~3-4 минуты. Тесто в конце замеса соберется вокруг крюка -



Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто для предварительной расстойки ~1,5 часа, накрыв пленкой. Тесто за это время увеличится вдвое -



Разделить тесто на части по 85 гр.; подкатать слегка в шар и оставить отдыхать на 20-30 минут под пленкой -



В это же время включить духовку и нагреть ее до 260 Ц (500 Ф) вместе с камнем.

Раскатать каждый шар в круг толщиной ~2-3мм, используя небольшое количество муки -





Раскатанные лепешки оставить на окончательной растойке 30 минут.

Выпекать лепешки ~5-6 минут.
За это время верх лепешек не успевает подрумяниваться, поэтому, елси не устраивает их белесый цвет, то можно включить гриль на минуту или просто перевернуть лепешку в середине выпечки.





Мягкие сладковатые лепешки.
Меняя толщину раскатки, можно получить совершенно разный их вариант.
Чем тоньше раскатка, тем более хрустящими, но и хрупкими они будут; быстро вздуваются и практически не оседают, оставаясь куполом - последнее фото в посте.
Те, которые потолще раскатаны, также вздуваются, но оседают, т.к. толщина теста не позволяет высушиться в духовке при высокой Т - первое фото.

Источник

Нориджский Хлеб на Закваске - Norwich Sourdough

Вариация оригинального рецепта Вермонтского хлеба из книги Д.Хемелмана "Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes", формулу которого переписала автор блога wildyeastblog, используя вместо 125% опары 100%-ую закваску.

По рецепту возможны 2 варианта окончательной расстойки - при комнатной Т или при комнатной Т плюс расстойка в холодильнике; очень удобно, можно подгадать со временем выпечки хлеба.

Автор блога Сьюзан назвала свой вариант хлеба в честь города Норидж, в котором находится пекарня Д.Хемелмана.



Итак,

Тесто
160 гр. 100% пшеничной закваски
267 гр. воды комнатной Т
400 гр. пшеничной муки (all-purpose)
53 гр. ржаной муки
10 гр. соли

Для теста - Размешать освеженную накануне закваску с водой. Всыпать ржаную муку - перемешать, следом универсальную - перемешать до однородного состояния; оставить тесто под пленкой для начального развития клейковины на 30 минут.

Через 30 минут всыпать в тесто соль и начать замес теста миксером на средней скорости ~5 минут.
В конце замеса тесто полностью соберется вокруг крюка. Клейковина не будет до конца развита; последующее складывание позволит развить ее.



Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~2,5 часа до увеличения его объема в 2 раза.
За это время свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон) 2 раза через 50 и 100 минут. Остальное время оставить тесто нетронутым на предварительной расстойке.

Тесто в конце расстойки -



Выложить тесто на слегка припорошенный мукой стол и разделить на 2 части и подкатать слегка в шар; накрыть пленкой и дать тесту отдохнуть 15 минут -



После отдыха сформовать круглые или овальные заготовки -



Переложить заготовки на пергамент или в предварительно присыпанную мукой формы швом вверх -



Оставить на окончательной расстойке 2-2,5 часа.

На этом этапе возможны 2 варианта расстойки -

1. Оставить заготовки на окончательной расстойке все время и сразу выпечь;
2. Оставить заготовки на окончательной расстойке 1,5 часа, а затем отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось вкусом и ароматом ржаной муки. Выпекать без предварительного нагрева заготовки до комн.Т.

Овальную заготовку расстаивала при комнатной Т 3 часа.
Круглую заготовку расстаивала 2 часа при комнатной Т и 16 часов в холодильнике; не получилось сразу отправить в духовку, поэтому дополнительный 1 час тесто стояло при комнатной Т.

Круглую заготовку осторожно перевернуть на пергамент, на которой будет выпекаться и надрезать -





Такжее надрезать овальную -



За 1 час до выпечки хлеба включить духовку и нагреть ее до 248 Ц (475 Ф).

Скинуть хлеб в духовку и снизить Т до 232 Ц (450 Ф).

Выпекать хлеб 27-30 минут до подрумянивания корочки. Первые 12 минут с паром.
Оставить хлеб на 5 минут при выключенной духовке с приоткрытой дверцей для подсушивания.

Остудить на решетке перед нарезкой.





Невероятно ароматный хлеб с легкой кислинкой и пушистым мякишем в 2-х вариантах!
Разница в хлебе 1-го и 2-го варианта расстоек:
Корочка у 1-го слегка жующаяся; у 2-го более плотная и трескающаяся, но не жесткая. Мякиш у второго более упругий, но не резиновый.
Аромат и вкус более насыщенный у второго.
Боялась за излишнюю кислинку после расстойки в холодильнике, но ее не было; лишь на третий день кислинка была чуть более выражена, чем после выпечки.
Не так давно Роза написала пост об оригинальном рецепте Вермонтовского хлеба. Тоже интересно будет выпечь его и посмотреть на разницу во вкусе хлеба.

Источник

EMPANADAS

http://www.youtube.com/watch?v=ga7-pm7RtsA&feature=related

Прикольные пирожки.

Кто нибудь может перевести?

1. Понятно:

мука

1 ст ложка соль

масло комнатной температуры

пиво

Приблизительно похожий рецепт

2. Empanada Dough

• 2 1/4 cups unbleached all-purpose flour
• 1 1/2 teaspoons salt
• 1 stick (1/2 cup) cold unsalted butter, cut into 1/2-inch cubes
• 1 large egg
• 1/3 cup ice water
• 1 tablespoon distilled white vinegar

Только здесь в качестве разрыхлителя не пиво а уксус (кажется)

Еще вариант

3. Рецепт эмпанадас

Ингредиенты:

Для теста:

700 г муки,

100 г свиного жира (смальца),

10 г соли,

300 мл горячей воды

Приготовление: Свиной жир растопить. Соль растворить в горячей воде. Понемногу добавляя воду и жир, замесить пластичное тесто. Очень хорошо вымесить – оно должно немного пузыриться и совершенно не прилипать к рукам.

Завернуть тесто в пленку и оставить минимум на 30 минут при комнатной температуре. Раскатать на сухом столе, не подсыпая муки, слоем 2 мм, вырезать диски желаемого диаметра, сложить в стопку, накрыть пищевой пленкой.

Выкладывать ложкой начинку на середину каждого диска, смочить края водой и залепить веревочкой. Если эмпанадас готовятся с разными начинками, используй pазличные типы швов.

 Выложить эмпанадас на смазанный противень на бок. Cмазать желтком, размешанным с парой ложек молока. Bыпекать в очень горячей духовке (230-250°С) 12-15 минут.

Начинка из тунца

Ингредиенты: 2 банки тунца в масле, 1 средняя луковица, 1 небольшой красный сладкий перец, 2 ст. л. растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 12-15 шт. зеленых оливок без косточек (2-3 ст. л. резаных), соль, перец, петрушка

Приготовление:  Мелко нарезать лук и перец, пассеровать на растительном масле до мягкости. С тунца слить масло или воду, раскрошить его мелко в миске, добавить обжаренный лук с перцем, мелко порубленные крутые яйца, маслины, соль, перец, мелко нарезанную петрушку.

Мясная начинка

Ингредиенты:  500 г говяжьего фарша (или мелко порезанной вручную нежирной мякоти говядины), 1 луковица, 5 стеблей зеленого лука, 1 красный перец, 12-15 оливок, 2 крутых яйца, сладкая и острая молотая паприка, кумин, соль, перец, 100 мл говяжьего бульона, говяжий жир или растительное масло для обжарки

Приготовление:  Лук и перец мелко порезать, спассеровать на жире или масле, добавить мясо, быстро обжарить на сильном огне. Как только мясо изменит цвет, снять с огня, добавить специи, маслины и немного говяжьего бульона. Посолить и поперчить, перемешать, остудить и убрать в холодильник. Начинка должна быть охлажденной! Перед выпечкой добавить в начинку рубленые крутые яйца.

Начинка из курицы

Ингредиенты: 1/2 вареной курицы, 1 красный перец, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 помидор, горсть зеленых оливок, 2 крутых яйца, молотая паприка, кумин, соль, перец, немного куриного бульона, растительное масло для обжарки

Приготовление: Куриное мясо отделить от кожи и костей, нарезать кубиками. Лук и перец мелко порезать, пассеровать на растительном масле, добавить рубленый чеснок, мелко порезанный помидор без семян, специи, соль и перец. Готовить на небольшом огне, помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Снять с огня, добавить оливки и рубленые яйца. Остудить, охладить в холодильнике.

Источник

4. Чилийские

Для приготовления теста понадобятся:

• 3 чашки муки
• 1 чайная ложка соли
• 1/3 чашки растопленного смальца или сливочного масла
• чашка молока, где то на четверть разбавленного водой.

Всё хорошо вымешиваем и оставляем на полчаса, после чего раскатываем — в идеале на 3 мм.

Источник

Серия сообщений "Мексиканская кухня":
Часть 1 - EMPANADAS
Часть 2 - Кесадилья - рецепт (обучающее видео)
Часть 3 - Буррито
...
Часть 20 - Мексиканский соус «Пико-де-гальо»
Часть 21 - Мексиканская Чоризо
Часть 22 - Смеси специй для Такос

Работа с тестом.

Тесто Майя заводит на молоке и яйцах.

Добавляет соль и такое количество муки, чтобы получилось крутое, очень крутое тесто.


Хорошо вымешивает и оставляет его отдыхать - так она это называет.

Минут 20 тесто стоит заботливо накрытое чистым полотенцем.
Затем делится на 4 равных части. Каждая часть хорошо обминается и скатывается в ровный тугой шар.



И снова отправляется на отдых.

Отдохнувшее тесто Майя поочередно разминает костяшками кулака в небольшой блин. Слегка присыпает мукой и складывает пополам. Затем всё теми же костяшками от края к центру разминает и таким образом, как бы раскатывает в сложенном пополам состоянии.





Накрывает полотенцем и опять оставляет отдыхать перед последним, самым сложным раскатыванием, тесто должно отдохнуть как следует - тогда и раскатываться будет легко.
А пока есть время попить чаю.

Раскатывает тесто, заворачивая на длинную скалку, постоянно посыпая немного мукой, долго и кропотливо.
















И результат – тончайшее и очень крепкое безупречно ровное тесто. Оно уже не помещается на столе и Майя сразу укладывает его гармошкой нужной ширины.


И разрезает полосу теста на одинаковые кусочки примерно 10 сантиметров шириной.



Затем разворачивает каждый отрез в полосу. И укладывает полосы одна на другую, выравнивая, отрезая закругленные края (обрезки теста можно мелкой соломкой порезать и использовать как лапшу в суп).





Подгибая край верхней полоски, Майя отмеряет нужную длину теста, для того чтобы пельмени получились ровной длины.

Подгибает и отрезает.

Опять подгибает и отрезает. И так во всю длину полосы.

Источник

Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
...
Часть 13 - МОИ СЛОЕННЫЕ ПЛАЦИНДЫ
Часть 14 - ЗАКВАСКА
Часть 15 - Работа с тестом.
Часть 16 - Cremeux
Часть 17 - ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ
...
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!

Диета "пятнашки"

КАРРИ . Смесь.

Основа куркума,

Какие еще пряности, кроме уже упомянутой куркумы содержат отобранные приправы?
На втором месте по частоте появления в списке ингредиентов находятся семена кориандра. Оказалось, что их содержит 95% рецептов. Третье место принадлежит кумину - 89% присутствия. Четвертое - жгучему перцу с результатом всего на 1% меньше от предыдущего. Очевидно, что вместе с куркумой это и есть пряный костяк карри - основа ее вкуса.
Частота рецептурного появления следующей семерки: черный перец (69%), горчица (67%), имбирь (60%), фенугрек (56%), гвоздика (49%), корица (46%) и кардамон (40%) говорит о том, что перед нами второй вкусовой эшелон.
На третьей ступеньке расположились вариативные пряности - меняющиеся вкусовые добавки: фенхель (25%), мускатный орех (21%), чеснок (20%), листья карри (14%), душистый перец (12%), лавровый лист (11%), бадьян (11%), мак (9%), сладкая паприка (9%)
Все вместе можно считать устойчивым рецептурным набором карри за пределами которого остается еще три десятка наименований, частота появления которых в конкретных рецептах не превышает 3%.
Посмотрим теперь на количественные характеристики. Тут самыми весомыми последовательно оказываются доли кориандра, кумина и куркумы. Их среднерецептурные значения соответственно 28%, 17% и 14%, а максимальные могут доходить и до половины смеси. Впрочем, похожую картину мы наблюдали и в гарам-масале. Она объяснима – большую часть смеси образуют пряности, явно имеющие пищеварительное значение. Вслед за ними идут носители аромата – другие пряности с обычной долей в диапазоне 6-8%. Существенно меньшие доли, на уровне 2-3%, имеют лишь гвоздика, мускатный орех, лавр и асафетида (там, где она есть).

куркума = 100/(14+28+17+4)*14 = 22%
кориандр = 100/(14+28+17+4)*28 = 45%
кумин = 100/(14+28+17+4)*17 = 27%
жгучий перец = 100/(14+28+17+4)*4 = 6%

Для рыбы

куркума = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*14 = 15%
кориандр = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*28 = 30%
кумин = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*17 = 18%
белый перец = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*7 = 8%
имбирь = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*7 = 8%
фенхель = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*11 = 12%
бадьян = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*8 = 9%

Достаточно полный и традиционный карри

куркума = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*14 = 11%

кориандр = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*28 = 22%

ГАРАМ-МАСАЛА

Основа:

Я бы назвал здесь восемь пряностей входящих практически во все виды гарам-масал, с которыми мне удалось познакомиться. Это: кумин, черный перец, корица(причем, чаще всего это будет кассия), имбирь, оба распространенных вида кардамона черный и зеленый, гвоздика и мускатный орех. Именно эти, перечисленные специи следует считать наиболее характерной пряной основой гарам-масалы. Удивительно, но в этом списке нет распространенного и любимого в Индии кориандра. Вернее, кориандр, действительно, часто входит в гарам-масалы, но только опционально, в целом ряде случаев все же отсутствуя в них. Еще реже обнаруживается в традиционной гарам-масале другая любимая индийская пряность - куркума. При этом, куркума прекрасно уживается с другими масалами, а в некоторых из них прямо таки солирует. Но вот в гарам-масала, чаще, не входит. Рискну предположить, что объяснение этого парадокса кроется именно в универсальности обсуждаемой приправы. Ведь, сильные красящие свойства куркумы подойдут далеко не каждому блюду.
Настоящей базой гарам-масалы, пожалуй, надо признать кумин, боготворимый индийцами. И не случайно! Ведь, кумин (как, впрочем, и кориандр) отвечает в пряных смесях не только за аромат, но и, что в прагматическом смысле еще важнее, за хорошее пищеварение. Поэтому эта пряность составляет обычно главную часть гарам-масал. Кумина в них будет как минимум вдвое больше, чем любой другой пряности, а может быть больше и впятеро. Причем, в ряде случаев, в основе масалы будет лежать не кумин, а похожая пряность с еще более сильным ароматом - буниум (местное название императорский кумин или царская зира). Кстати, в моем списке основных специй гарам-масалы, пряности перечислены именно по убыванию их обычной количественной доли. При этом, кумина и кориандра, как пищеварительной основы, может быть довольно много, а остальные пряности берутся так, чтобы, сообразно своим ароматам, составлять достаточно гармоничный букет.

К мясу
По столовой ложке кумина, кориандра и черного перца.
Чайная ложка гвоздики, полторы чайных - фенугрека.
Одна коричная палочка (дюйма полтора).
Восемь-десять коробочек зеленого кардамона и три коробочки черного.
Восьмушка мускатного ореха и одна шкурка мускатного цвета.
Палочка сушеного имбиря (полторы чайных ложки в пересчете на порошок).
Две-три "сережки" длинного перца.
Три листа коричного дерева.
Половина чайной ложки калпаси.

Источник

Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
Часть 3 - Пряные смеси.
Часть 4 - КАРРИ . Смесь.
Часть 5 - Что купить за границей
Часть 6 - ФИЛОСОФИЯ КАРРИ
...
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА:

Острая свинина с зеленым перцем и сельдереем

1. Нарезать, замариновать и приготовить в масле свиную корейку (жми сюда).
2. Измельчить чеснок. Сельдерей нарезать по диагонали на небольшие кусочки. Лук нарезать на палочки, толщиной 7 мм. Зеленый перец нарезать на кубики. Зеленый лук - на палочки по 5 см. 
3. Хорошенько разогреть вок. Прокалить масло и быстро обжарить имбирь, чеснок и лук.
4. Затем, бросить в вок зеленый перец и сельдерей.
5. Влить рисовое вино и масло чили, обжарить 30-40 секунд, подкидывая и добавить мясо.
6. Влить соевый соус, обжарить все в течении нескольких секунд и залить в вок бульон.
7. Когда бульон закипит, добавить специи и соус Хойсин. Готовить еще 20-25 секунд на самом большом пламени.
8. После повторного закипания соуса, постепенно влить крахмал, разведенный с водой 1:1, до нужного загустения и размешать.
9. Добавить зеленый лук, размешать и полить кунжутным маслом.
10. Еще раз все тщательно перемешать и снять с огня.

Пшеничный хлеб с семенами фенхеля.

Закваска:
10 гр. закваски 100% влажности
50 гр. обойной пшеничной муки
50 гр. воды

Смешать и выбродить 10 часов при комнатной температуре.

Тесто:
400 гр. пшеничной муки 1с
45 гр. пшеничной обойной муки
270 гр. воды
8 гр. соли
10 гр. сахара
2 гр. растертых в ступке семян фенхеля (1 ч.л. с горкой)

Смешать готовую закваску с водой и сахаром, взбить венчиком. Влить в дежу тестомеса или хлебопечки. Всыпать муку, смешанную с фенхелем и смешать комковатое тесто. Месить пока тесто не схватится в ком. Оставить на 1 час. Всыпать соль и вымесить до гладкости. Тесто получается мягкое, податливое, но не липкое. В хлебопечке на замес потребуется 10 минут.
Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску.

Выбродить тесто до увеличения вдвое, обмять. Дать тесту вырасти втрое. У меня на это потребовалось 3 часа.
Вывалить тесто на стол, обмять, округлить. Накрыть миской, в которой оно бродило и оставить на 20 минут.
Затем еще раз обмять, распластать в прямоугольник, выдавливая крупные пузыри воздуха, скрутить рулетом, защипать шов и уложить в натертую мукой корзину, для расстойки. Можно расставивать и в складках натертого мукой полотенца, швом кверху.
Расстойка - 2,5 часа или до увеличения хлеба в два-три раза.
Готовую к выпечке заготовку переложить швом книзу на лист пергамента, сделать один продольный надрез, держа нож под углом к основанию. Опрыскать водой.
Выпечка - на камне, с паром в первые 15 минут, при Т=240...210С, в течении 30-40 минут.
Когда хлеб достаточно зарумянится, духовку отключить, дверцу чуть приоткрыть и оставить хлеб еще на 5-7 минут.



Резать полностью остывшим.

Источник

"Тещин язык" из кабачков

Получается отличное дополнение к картошке зимой или праздничная закуска. По вкусу похоже на лечо.
  Готовится очень быстро и легко.

кабачки - 2 кг очищенных
помидоры - 1 кг
болгарский перец - 4 крупных
чеснок - 2 головки
перец Чили - 1
растительное масло - 1 стакан (в идеале - ароматное (нерафинированное) подсолнечное)
сахар - 1 стакан
соль - 2 ст.ложки
уксус 9% - 2 чайные ложки

  Кабачки очистить от кожуры и семян (обычно для этого блюда используются уже вызревшие кабачки). Затем нарезать тонкими длинными полосками.
  Все остальные продукты провернуть через мясорубку. Добавить масло, сахар, соль, уксус.
  Поставить их на огонь и довести до кипения. Затем кабачки положить в эту массу. Варить 40 минут.
  
  Закладывать горячим в простерилизованные банки (лучше поллитровые) и сразу закатывать.
  Потом перевернуть и держать под одеялом до остывания.
  
  Рекомендации:
  Перчик Чили кладется по вкусу. Некоторые любят и вовсе без него, я люблю с ним.
  Я кабачки режу дольками поперек - моя "теща" с коротким языком.

Источник

Бахш

Бахш - один из удивительных видов плова, в котором, если уж речь пошла о рисе, всё сказанное мною выше проверено многовековой практикой. Он очень аскетичен по набору продуктов, что говорит с одной стороны о небогатом выборе наших предков, но с другой - об их невероятной изобретательности, заставляющей верить легенде о каше из топора.

Оцените набор компонентов (из расчета на полкило риса и с учетом, что бахш в качестве дополнительного блюда будет подаваться к люля-кебабу или шашлыку на несколько персон):

1. Граммов 150 растительного масла. Любого. Но если вы уважаете себя и своих гостей, то - лучшего.
2. Две луковицы. (Их либо мелко порезать, либо нарезать тонкими кольцами)
3. Полстакана сухого нута, вымоченного в подсоленной воде в течение 10-12 часов, добавив в воду полчайной ложки питьевой соды и перед приготовлением тщательно промыв
4. Огромный пучок свежей кинзы, граммов на 150-200 (кинзу следует произвольно нарубить)
5. Собственно, рис. И, понятно, не абы какой из ближайшего ларька (у меня использована дев-зира с московского рынка). Рис следует вымыть, перебрать и замочить в подсоленной воде за несколько часов до приготовления бахша.
6. Соль по вкусу, свежемолотый черный перец по вкусу, две-три щепотки зиры (по желанию 1-2 стручка острого перца).

Как видите, ни мяса, ни курдючного сала здесь нет, хотя существуют разновидности бахша, в которых используют мелко нарубленный бараний или говяжий ливер. Очевидно, эти разновидности были придуманы в лучшие для наших предков времена.


Бахш, как и прочие виды плова, начинается с прогрева казана и масла. Правда, здесь есть нюанс, расходящийся с технологией приготовления других пловов. Масло нужно греть умеренно, ни в коем случае его не перегревая, иначе лук (а именно он здесь идет в казан первым номером), обуглится до того, как вы успеете что-либо сделать. Умеренно разогретое масло позволит обжарить лук, при его постоянном перемешивании, без суеты и до необходимой кондиции - золотистого цвета. Для аскетичного набора продуктов это очень важно - этот этап определяет качество будущего зирвака (соуса).

Кстати, если вы готовите бахш, как дополнение к шашлыку, можно разжигать мангал мелкими лучинками и положить на лучинки уголь.


Лук готов, самое время заложить размоченный нут...


... и следом залить содержимое казана теплой водой.

Учитывая то, что нуту нужно повариться хотя бы полчаса, то есть практически до полной готовности (иногда требуется больше времени), воду следует заливать с запасом, то есть с оглядкой на выпаривание влаги. На полкило девзиры воды понадобится около полутора литров. Для других сортов риса - может, больше, может, меньше. Главное, чтобы влага потом не оказалась избыточной, хотя и этот недостаток можно исправить, если бахш готовится на костре. Регулируем температуру под казаном так, чтобы первоначальное бурное кипение зирвака быстрее успокоилось и перешло в кипение неспешное и равномерное. Любители острого перца могут на этом этапе заложить требуемое количество перечных стручков.


Итак, нут почти готов, самое время положить мелко нарубленную кинзу. Эта "травка", в сущности, определяет своеобразие бахша и дает ключ к пониманию того, как на вегетарианских, в общем, компонентах делается полноценный по вкусовой палитре плов. Здесь пусть не смущает то обстоятельство, что кинза, вопреки классическим правилам закладки зелени практически в любое блюдо, добавляется не в конце, а чуть ли не в середине процесса приготовления. Потому что нам важно, чтобы не столько раскрылся аромат кинзы, сколько зирвак наполнился её вкусом. Нужно дать покипеть кинзе минут 20, затем посолить зирвак и окончательно выправить его на соль еще минут через пять. Но так, чтобы по вкусу зирвак был немного пересоленым.


Самое время закладывать рис, который преварительно был промыт, очищен и хотя бы два-три часа простоял в слегка подсоленной воде (перечный стручок, если он использовался, лучше на время удалить, чтобы не мешался). Говорят, что рис, после его закладки в зирвак, не следует перемешивать с другими компонентами. Я этого правила придерживаюсь не всегда, особенно если речь идет о небольших объемах плова. Не придерживался я его и на этот раз. И ничего катастрофического не произошло. Игнорирование правил позволяет пробираться шумовкой до донышка казана и как бы оценивать реальную температуру под казаном. Это некая связь с огнём, позволяющая, в случае чего, укрощать его оптимально. Так, чтобы ничто и никогда не пригорало.



Вот теперь почти сварившийся рис можно собрать в горку, вернуть перечный стручок, если он использовался, добавить растертой зиры и свежемолотого черного перца по вкусу. Затем накрыть горку подходящей эмалированной миской, поверх миски - крышкой и, если бахш готовится на костре, - убрать из-под казана всё до малейшего уголька. Минимум 25 минут рис должен упревать до полной готовности и подачи бахша на стол (множество тонкостей работы с рисом при приготовлении плова можно посмотреть у меня на сайте).



Тем временем можно заняться шашлыками. Первым номером у меня идет люля-кебаб. С ним я обнаглел настолько, что мясо и сало не рублю вручную, а пропускаю через примитивную китайскую мясорубку. А вот лук рубить приходится ножом. И ничего, люля с шампуров не слетает. Почему - об этом я подробно писал в заметках "Люля-кебаб для неискушенных опытом".

Источник

Серия сообщений "Блюда из риса":
Часть 1 - Итальянские рисовые шарики с сыром
Часть 2 - Мясное карри с рисом
...
Часть 8 - Рис басмати со специями и овощами
Часть 9 - Домашняя рисовая лапша-Лоу Си Фан
Часть 10 - Бахш
Часть 11 - Гречневая каша
Часть 12 - Оранчини
...
Часть 21 - Как приготовить рис для суши в кастрюле на плите
Часть 22 - Курица с рисом. Fried Chicken Biryani
Часть 23 - Рис для гарнира

БУЛОЧКИ С ЛУКОМ И РОЗМАРИНОМ

Тесто можно замесить и испечь их к завтраку в тот же день, если ваши близкие по привычке не встают с петухами даже в выходной. Потому что на все про все вам понадобится никак не меньше двух часов. Пока тесто подойдет, пока вы его разделаете, пока булочки подойдут да пока испекутся и хоть немного остынут. Поэтому после первой попытки я замешиваю накануне вечером и на ночь оставляю в холодильнике. На следующее утро пеку. Это не только сокращает время приготовления завтрака – после ночного отдыха в холодильнике тесто гораздо качественнее, вкуснее.

Продукты (на 4 шт.):
• 1 небольшая луковица
• 1 ст. л. растительного или оливкового масла
• 1-2 веточки свежего розмарина
• 10 г свежих дрожжей
• 1/2 ст.л. сахара
• 180 мл теплой воды**
• 2 стакана муки (280 г)*
• 1/2 ч. л. молотых семян льна 
• 1/2 ч. л. соли
• 1 ст. л. оливкового масла
Для смазывания и посыпки:
оливковое масло
крупная соль

* Можно использовать только полезную цельнозерновую, а можно смесь цельнозерновой и пшеничной муки.
** Не исключено, что воды понадобится чуть больше, но это выяснится уже в процессе замешивания.

Начинаем с лука. Его надо нарезать тонкими ломтиками или полукольцами и обжарить в 1 ст. л. растительного масла. Остудить.


Снять листики с веточек розмарина и мелко нарубить.  В результате должна получиться примерно 1 ст. л.

Тесто можно замешивать вручную, но если задумали увеличить пропорции, используйте стационарный миксер.

Для ручного замеса просейте в большую миску муку или оба вида муки и льняное семя.

Раскрошите дрожжи и размешайте их в 1/4 стакана воды.


В миску с мукой добавьте  сахар, листики розмарина и остывший лук прямо из сковороды. Перемешайте.

Сделайте в центре воронку, влейте дрожжи, оставшуюся воду и 1 ст. л. оливкового масла. Перемешивайте вначале деревянной ложкой, а потом месите руками.

Можно делать это на рабочей поверхности. Месить надо энергично, в течение примерно 7-10 минут. Конечно, миксер сильнее и справится с вымесом играючи. Не забудьте добавить соль, когда будете перемешивать массу в миске.

В первый раз я использовала только цельнозерновую муку. Тесто из нее не очень сильно поднимается, но поскольку речь идет о плоском хлебе, это не критично.

 

До и после расстойки. Тесто из цельнозерновой муки подходило примерно час в теплом месте.

Если пользуетесь миксером, налейте в чашу сразу всю воду, добавьте раскрошенные дрожжи и перемешайте венчиком. Всыпьте муку, льняное семя, добавьте лук и розмарин, сахар. Перемешивайте на медленной скорости минуты 3, добавьте оливковое масло и продолжайте перемешивать на медленной скорости минут 5. Добавьте соль и увеличьте скорость. Перемешивайте еще 2-3 минуты.

Тесто соберите в шар и поместите в миску, слегка смазанную оливковым маслом. Покатайте шар в миске, накройте полотенцем и поставьте в теплое место подходить. Если собираетесь печь на следующий день, затяните миску пищевой пленкой и отправьте в холодильник на ночь.

Вот как подошло тесто (цельная мука + хлебная) после ночной расстойки:

Выньте его из миски, разделите на 4 части. 

Каждую часть раскатайте в плоский кружок.
 

Нагрейте духовку до 200 градусов.

Кружки теста наколите вилкой, переложите на противень, накрытый пекарской бумагой (слегка смажьте ее маслом), и дайте булочкам подойти в течение 15- 20 минут.
Слегка смажьте булочки оливковым маслом, посыпьте крупной солью и отправьте в духовку ориентировочно минут на 25.

Снимите булочки с противня и переложите на металлическую сетку, чтобы остыли. Можно еще раз слегка смазать оливковым маслом. Корочка при остывании становится мягче. 


Вот и все. Свежие булочки к завтраку готовы. Приятного аппетита!

Можно приготовить двойную порцию, испечь вместо четырех булочек восемь, остудить и сразу же заморозить – каждую в отдельном пакетике. Когда они вам понадобятся, выньте из морозилки, дайте постоять полчаса при комнатной температуре, а потом отправьте ненадолго в горячую духовку. Будут как свежеиспеченные.

источник

 Оладьи из цветной капусты

Продукты:

Капуста цветная 300-320 г
Молоко 50 мл
Сметана (24%) 200 г
Яйцо крупное 1 шт.
Мука 125 г
Соль 0,5 ч. ложки
Сахар 1 ч. ложка
Разрыхлитель для теста 1 ч. ложка
Резаная зелень петрушки 2 ст. ложки
Чили молотый по вкусу
Специи по вкусу

Масло с черемшой для пропитки

Приготовление:

Капусту разобрать на соцветья, порубить в процессоре. Смешать все указанные выше ингредиенты для теста. Приправить любимыми травами и специями.



Выпекать оладьи на несмазанной сковороде с антипригарным покрытием, на медленном огне с двух сторон под крышкой.



Складывать готовые горячие оладьи в стопку. Через каждые два оладья выкладывать на них по одному кусочку масла с черемшой. Дать оладьям немного пропитаться маслом и подавать горячими.

Приятного аппетита!

Источник

Серия сообщений "Блюда из капусты":
Часть 1 - Зимний салат с цветной капстой «Царская туршия» - болгарская кухня
Часть 2 - Капуста по-корейски
...
Часть 5 - Индийское карри из картофеля и цветной капусты
Часть 6 - Брокколи в устричном соусе
Часть 7 - Оладьи из цветной капусты
Часть 8 - Капустный заливной пирог
Часть 9 - Жареная цветная капуста с острым томатным дипом. Джейми Оливер
...
Часть 26 - Кимчи
Часть 27 - Бигос варшавский.
Часть 28 - Оладьи из брокколи

Как формировать плюшки

Я приведу несколько самых популярных способов формирования плюшек. (Продолжение плюшечной темы на странице №2 и на странице №3 и на странице №4.)

СОСТАВ

дрожжевое сдобное тесто, растительное или растопленное сливочное масло, сахар

Сдобное дрожжевое тесто готовится по той-же технологии, что и обычное дрожжевое, но в него дополнительно кладется больше яиц, масла и сахара. Т.к. при этом тесто получается тяжелее, то дрожжей нужно брать примерно в 1,5 раза больше.

Готовое тесто разделить на небольшие кусочки. Размер кусочков зависит от того, какого размера нужно получить плюшки. Для плюшки средней величины вес одного кусочка равен 80~100 граммов.
Из кусочков сформировать шарики. Шарики формируются не простым катанием между ладонями. Нужно взять кусочек теста двумя руками (два больших пальца рядышком). И всеми пальцами собирать тесто к месту, где находятся большие пальцы. А большие пальцы в это время вталкивают тесто внутрь кусочка.

Получившиеся шарики раскатать в лепешку толщиной 4~6мм.
Для того, чтобы плюшки были пышнее, шарикам нужно дать расстояться, а потом их нужно не раскатывать, а разминать и растягивать в лепешку руками.
Если делается сразу большое количество плюшек, то раскатывать нужно столько лепешек, сколько плюшек уместится на один противень. Следующая порция лепешек готовится уже во второй заход, когда первый противень находится в духовке.
Лепешки смазать маслом и равномерно посыпать сахаром. Чем больше сахара, тем "карамельнее" будет плюшка. Обычно на лепешку диаметром 15см берется 1~1,5 ч ложки сахара и 1 ч ложка масла.

Для посыпки кроме сахара используются:
- мак;
- корица;
- мелкий изюм;
- дробленые орехи;
- семена кунжута или подсолнечника.

Подготовленные лепешки свернуть рулетами.

Это основная заготовка плюшки. Далее формирование плюшек может идти разными способами.

ПЛЮШКА "СЕРДЕЧКО"

1. Рулет сложить пополам.
2. Концы рулета должны быть соединены вместе.
3. Ножом сделать сквозной разрез вдоль фигуры, не доходя до конца (места соединения двух концов рулета) 2~3см.
4-5. Развернуть по линии разреза слоями вверх.

ПЛЮШКА "СЕРДЕЧКО", вариант 2