Мука пшеничная обойная

1. Если у вас нет обойной пшеничной муки, вы можете заменить ее на такую вот смесь - мука пшеничная 80%, отруби пшеничные 18%, зародыши пшеничные 2% (так предлагают делать французы).
2. Добавляют эти самые пшеничные зародыши при выпечке хлеба - например по ГОСТу в "Хлебцы пшеничные диетические фермерские" или во всевозможные французские "Pain auх germes de ble" о "Pain au germes de ble".
Кстати, хлеб с добавлением Wheat Germ становится вкуснее, питательнее и с красивoй коркой. Кроме того, такой хлеб выделяется своей формой - "более совершенной"

Источник

Как приготовить меренги (французская, швейцарская, итальянская)

Меренги соло - десерт на любителя, хотя сам процесс приготовления похож на волшебство. Всего два ингредиента - белки и сахар - а в итоге получается настоящее пирожное, особенно когда с закарамелизированной, чуть потрескавшейся, хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся, как патока, серединкой внутри :) Меренги можно любить, можно не очень. Но научиться готовить их стоит - они входят в состав многих десертов в качестве мягких воздушных прослоек, запеченных хрустящих коржей и всяческих декоративных розочек :)




Технологий приготовления, как известно, три: французская, швейцарская и итальянская меренги. Туториалов в интернете предостаточно, но в одних информация слишком поверхностная и разрозненная, а в других настолько подробная и научная, что, если раньше было просто страшно, то после прочтения становится еще страшнее. Всю прошлую неделю я колдовала с разными вариантами и вот что получилось :)



Французская меренга (наиболее распространенный способ)

Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).

1. Отделяем белок от желтка (следим, чтобы в белок не попали осколки скорлупы или частицы желтка). Важно: белки должны быть теплые (около 20-25 градусов), тогда они легче взобьются и образуют более воздушную массу. Для нагрева достаточно поставить отделенный белок в посуду с теплой водой минут на 10.

И посуда для взбивания, и венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.

Начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда они помутнеют и образуют крупную пену, увеличиваем скорость и начинаем всыпать сахар - потихоньку, буквально по трети чайной ложки. Я использую смесь сахара и сахарной пудры (пропорции - один к одному), мне этот вариант нравится больше всего. Не спешите: если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать как следует, меренги после выпечки могут опасть. Продолжаем потихоньку увеличивать скорость. Масса начинает густеть...



2. ... и достигать первой стадии - поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает (вторая картинка). Из этого уже можно печь бисквит! Продолжаем взбивать - вскоре мы достигнем консистенции мягких, устойчивых пиков с загибающейся петелькой вершиной. И, наконец, жесткие пики: стоят твердо и уверенно, вершинка остается прямой и не загибается. Из этого мы и будем печь хрустящие меренги.



3. А вот и наглядное сравнение белков, взбитых холодными и теплыми: первая картинка - меренга из холодных белков, две следующих - из теплых. Разница, думаю, очевидна: из теплых белков получается гораздо более воздушная, насыщенная воздухом масса.



4. Отсаживаем меренги на противень, выстланный пергаментом (если нет кондитерского мешка - используйте обычный полиэтиленовый пакет. Меренги на этом фото - как раз из такого вот самодельного пакета) и отправляем в духовку. Режим выпечки зависит от желаемого результата:

Хрустящая корочка, мягкая серединка - отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15.

Полностью пропеченная, хрустящая, подрумянившаяся меренга - отправляем в разогретую до 60 градусов духовку и печем час-полтора, после выпечки оставляем в духовке остывать.

Полностью пропеченная, хрустящая, белоснежная меренга - отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.

Тут нужно будет, конечно, поколдовать и поэкспериментировать, потому что у каждой конкретной духовки свои нюансы.

Швейцарская меренга (на водяной бане)

Чем она отличается от французской? Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой. Во-вторых, она заваривается на водяной бане - то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п. Итак:

1. Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость.



2. Взбиваем до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно - чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут). Используем по назначению :) Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем также, как в случае с французской.



Кстати, я боялась, что у заваренной меренги будет привкус вареного белка, но нет: легкий запах наблюдался на стадии заваривания, но затем полностью пропал.

Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)

Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.

Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара

1. Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с фр. меренгой). Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов - именно такая нам и нужна.

Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.



2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет - ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно.



3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу - ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно :)



Возможные ошибки:

1. После выпечки меренги опали и "скукожились" - слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина - рано вытащили из духовки, полностью не остудив.

2. Меренги получились какие-то "клеклые", влажные, неровные - слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.

3. После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными - слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.

Источник

Berry Ice-Cream

Что нужно:
1 банан
1-1,5 чашки темных ягод (смородина, черника, шелковища, голубика)
250 г натурального йогурта без добавок
1 ч.л. натурального ванильного экстракта

Очищенный и нарезанный банан и ягоды сложить в чашу блендера и пюрировать. Добавить ванильный экстракт, йогурт и еще раз все хорошо перемешать. Выложить в пластиковый контейнер и поставить в морозилку на 2 часа. Каждые полчаса доставать и тщательно перемешивать вилкой ( тобишь 3 раза). 

Источник

Серия сообщений "Мороженное ":
Часть 1 - Мороженое с нугой
Часть 2 - Творожное мороженное
...
Часть 12 - Семифредо с малиной
Часть 13 - Banana Ice-Cream
Часть 14 - Berry Ice-Cream
Часть 15 - Lecca-Lecca
Часть 16 - Парфэ с манго
...
Часть 35 - Сливочно-бананово-шоколадное мороженое.
Часть 36 - Джелато Gelato al cioccolato
Часть 37 - Замороженный йогурт с клубникой

Banana Ice-Cream

Что нужно (на 2 порции):
2-3 крупных банана
1 стручок ванили или 2 ч.л. натурального ванильного экстракта

Банан очистить, нарезать кружками, сложить в контейнер и поставить в морозилку на 2-3 часа.
Далее сложить с чашу блендера, дабавить семена ванили и пюрировать.
Я сначала в измельчителе делаю, до мелких кусочков, а потом погружным блендером.
 

Серия сообщений "Мороженное ":
Часть 1 - Мороженое с нугой
Часть 2 - Творожное мороженное
...
Часть 11 - Мороженное. Простой рецепт
Часть 12 - Семифредо с малиной
Часть 13 - Banana Ice-Cream
Часть 14 - Berry Ice-Cream
Часть 15 - Lecca-Lecca
...
Часть 35 - Сливочно-бананово-шоколадное мороженое.
Часть 36 - Джелато Gelato al cioccolato
Часть 37 - Замороженный йогурт с клубникой

Кофейный ликер (Liquore di caffé)

Вообще я человек непьющий, но любого рода алкоголь в выпечке, десертах или даже вторых блюдах уважаю. Всегда приятно откусить кусочек торта пропитанного благоухающими ароматами алкогольного напитка или кусочек пряного кекса с ромом, который делает вкус еще богаче. А как у вас? Любите выпечку с алкоголем? Или у вас есть другие сектреты его использования?





Рецепт этого ликера из "ВТ". Мне сразу его захотелось! Состав довольно простой и доступный, так что приготовить труда не доставит. Как по мне, то это идеальный ликер для выпечки. Я уже с ним пекла брауни и кекс. Во-первых, как известно, алкоголь действует как разрыхлитель для теста, а во-вторых - АРОМАТ! Какой же он фантастический!

Что нужно (примерно 2,5л):
750 мл спирта 90°
600 мл крепкого кофе эспрессо
600 г сахара
1 стручок ванили

Сварить кофе. Смешать его горячим в кастрюле с сахаром. Хорошо перемешайте, что бы сахар растворился и отфильтруйте через марлю в отдельную кастрюлю. Остудите. Добавьте спирт. Стручок ванили я разрезала вдоль, выскребла семена и добавила в кастрюлю. Перемешиваем. Далее, кладем в две бутылки по половине стручка и вливаем ликер. Закрываем крышками и оставляем на месяц в сухом прохладном месте. Переодически надо встряхивать. Через месяц ликер готов. Хрянить можно 6 месяцев.



Немножко отсебятины)
Думаю такой ликер можно приготовить и с хорошей водкой вместа спирта. Мне спирт доставали какими то нечеловеческими усилиями и тащили 5-литровый бидон с Западной Украины с какого-то завода по производству алкоголя. Вот я взяла этого спирта по рецепту и у меня получился ну очень крепкий ликер. Подозреваю, что там больше чем 90 оборотов, потому что ликер у меня получился крепче коньяка и рома. В следующий раз я возьму спирт и воду в соотношении 1:1.
Кофе надо взять очень качественный. Расстворимый не подойдет, об этом даже речь не идет. Лучше всего - свежемолотый. Он сможет полностью расскрыть все богатство ликера.

Источник

ЗАКВАСКА

является базой для изготовления хлеба и многих других вещей, не исключая  Паннетоне, Коломбы, Пандоро и другой сдобы. Рецепты, описывающие приготовление этих продуктов находятся на других страницах нашего сайта.

Поговорим о закваске, как о первичном результате использования любого дрожжевого теста.Закваска является основной технологической фазой процесса изготовления выпечных изделий. Их всего четыре:
- Замес
- Брожение ( первая фаза закваски, которая начинается после замеса и заканчивается перед формированием и расстойкой)
-Формирование ( фаза которая начинается после брожения и включает в себя перемешивание, разрез, формовку и вторую стадию созревания(расстойку) до достижения оптимальной стадии ферментации заготовки
- Выпечка

Во время этих четырех стадий происходит процесс преобразования крахмалов муки в продукты, способные усваиваться человеческим организмом.Серия модификаций , происходящих в закваске приводит к увеличению объема массы и  уменьшению её плотности.Последняя фаза, называемая выпечкой, заканчивает серию химических и физических процессов необходимых для получения готового продукта. С увеличением температуры продолжается действие ферментов, и впоследствии наблюдается прекращение жизнедеятельности дрожжевых веществ, увеличение объема массы за счет эффекта испарения газов возникших в результате ферментации. Мы наблюдаем стабилизацию структуры, разделение на мякиш и корочку , подрумянивание корочки, формирование запаха, и в случае хлеба- хрупкость.

Итак, что такое закваска?

Закваска, это состав, обладающий способностью поднимать тесто. Такую закваску получают в результате спонтанного брожения теста, замешанного из муки и воды. В закваске присутствуют микроорганизмы различных видов, в частности, дрожжи, это сахаромицет ( дрожжевой грибок) и молочнокислые бактерии, причем последние, в основном, это лактобациллы( молочнокислые бактерии) и стрептококки .
Эти микроорганизмы размножаются при питании простыми видами сахаров (сахарозой) и, частично, сложными видами сахаров, содержащихся в муке. Эти сахароиды в процессе брожения превращаются в газ (диоксид углерода) и в меньшей степени в спирт (этиловый спирт), в уксусную кислоту, в молочную кислоту, в другие кислоты (diacetile, acetaldeide).Совокупность этих биологических процессов обычно называется брожением и составляет основную часть процесса производства хлеба и сдобы.

Как производится закваска.

Элементом, активизирующим процесс брожения, может стать мякоть богатого сахарами фрукта (абрикос, яблоко, виноград, груша, хмель и др.).
Другие необходимые элементы: питьевая вода температуры 20- 21С. Вода должна быть не очень жесткая, бедная минеральными солями, с рН около 5/6, без неприятных запахов, без хлора, не кипяченая. Мука мягкая зерновая типа 00 с W380 хорошо сбалансированная ( около Р/L 0,55) и с клейковиной хорошего качества.

Основное тесто для закваски.

1. Очень мелко пюрировать выбранный фрукт вместе с кожицей.
2. Поместить полученную массу в стеклянную посуду с равным ей количеством воды. Температура воды должна быть 26-28С.
3. Оставить на 24 часа при комнатной температуре 21С. Если комнатная температура меньше, то процесс замедлится в соотношении: 2 часа на каждый градус. Напротив, если температура выше, процесс пойдет быстрее.
4. Процедить полученную жидкость. Выбросить мезгу, а жидкость замесить с мукой. Соотношение муки и жидкости два к одному. Должен получиться тугой кусочек теста, суховатый и твердый (влажное тесто способствовало бы плесневению).
5. Погрузить тесто в воду. Температура воды должна быть не ниже 16С и при температуре воздуха 21С. Воды должно быть в 5 раз больше веса теста и посуда, в которую налита вода, должна быть большая. Это нужно, чтобы тесто могло погрузиться на дно посуды, не оставaясь на поверхности и чтобы, когда оно всплывет, оно не закроет горлышко посуды.
6. В течение 48 часов тесто должнo всплыть (за счет эффекта формирования в ней углекислого газа). Eсли этого не произойдет, значит, внутри не сформировалось достаточно бактерий и нужно повторить всю операцию сначала.
7. Всплывшее тесто нужно очистить от образовавшейся корочки, и начать кормить новой мукой. Муки надо взять по весу столько же, сколько весит тесто после обрезания корочки, а воды 30-35% от общего веса ( пример: на 1000гр всплывшей массы и почищенной добавить 1000гр муки и 300-350 мл воды)
8. Полученoe таким образом тесто надо завернуть в х/б ткань и не слишком крепко обвязать шпагатом ( не забудем, что тесто будет бродить). Сверток с тестом надо держать при температуре 18 С в течение 24 часов. На следующий день надо повторить операцию: освободить массу из ткани, очистить корку, взвесить и обновить новой мукой равной её весу и водой в половину её веса при температуре 30 С. Эти операции повторяем каждый день пока закваска не дойдет до нужной чистоты. Полный цикл потребует от 20 до 30 дней.
Примечание Оли eliabe_l : У меня закваска, которая поднимала хлебное тесто, образовалась за 5 дней. Я просто стала ее кормить, как обычно. И держала в таком виде: 50 гр теста, подкормка – 50 гр муки, 35-40 гр воды.

Другая система состоит в активации сушеной закваски (если вы ими располагаете). В этом случае действия следующие:

1. Измельчить/ поломать мелко корочки , взвесить их, добавить воду с температурой 38С из расчета половины веса сушеной закваски ( пример: на 150гр корочек- 75 мл воды) и щепотку сахара.
2. Оставить в воде на 24 часа, но не покрывать полностью. Помешивать время от времени для полного увлажнения.
3. По истечении 24 часов взвесить полученную жижу и смешать её с равным количеством сильной муки. Если необходимо, то добавить немного воды, но масса должна быть плотной.
4. Поместить массу в воду при температуре не менее 16С. Воды должно быть по крайней мере в пять раз больше объема массы ( по крайней мере 2 литра) таким образом, чтобы наш брусок был полностью покрыт водой.Оставить созревать при температуре 21-22С.
5. Через 3 часа брусок всплывет за счет образования в нем углекислого газа.

С этого момента нужно произвести операции начиная с 7 пункта, описанного выше первого способа.
В этом случая цикл приготовления закваски будет короче , 4-5 дней, с ежедневными обновлениями, после чего закваска будет готова для выпечки хлеба.

Очищение основного теста-закваски.

Чтобы произвести необходимое для первого замеса количество закваски, необходимо чтобы она очищалась при каждой подкормки. Цепь операций приведенная ниже необходима для обеспечения "силы" закваски. Для получения закваски используемой для выпечки хлеба, необходимы две подкормки/ очистки. Для кондитерских продуктов ( Паннетоне, Пандоро, Коломба, БабА и другие) необходимы три.

Первое очищение-обновление

Eсли закваска хранилась завернутая в ткань, после того как мы убрали корку, то режем на крупные полоски и погружаем в теплую воду с температурой 38С и оставляем на 30-45 минут. После чего вынимаем кусочки закваски из воды, слегка отжимаем,и замешиваем с сильной мукой в количестве, равной в пропорции 1 к 1, и добавляем воды в количестве 30-35% от веса муки (температурa 30 С).

Внутренняя температура теста должна быть не ниже 25С и не выше 30 С. Нужно оставить закваску бродить, в теплом месте или с термическом шкафу при температуре 30С и при влажности 65%. Вашим термическим шкафом может стать выключенная духовка, в которую можно поставить посуду с кипятком. Когда кипяток остынет до 25 С, надо снова вскипятить воду

Тесто округлить. Получившийся колобок нужно надрезать крестом (так будет видно, как идет брожение) и положить на х/б ткань в миску (см. фотографии на оригинальном сайте gennarino.com:
1.Округленное тесто с надрезом.
2.Тесто на полотенце.
3.Тесто, лежащее на полотенце, в миске, готовое к брожению. Тесто должно бродить в теплом и влажном месте (температура 30 С и влажность 65%).

Второе обновление.

Получившийся через три часа продукт и в этот раз , моется в воде с температурой 38С ( температура воды может быть увеличена до 48С в зависимости от степени кислотности которую нам необходимо убрать) в течении 30 минут ( время может быть увеличено в зависимости от степени кислотности которую нам необходимо убрать). Вымытый продукт, сушим , слегка отжимаем и снова смешиваем сильной мукой, (пропорция муки к закваске 1 к 1, воды надо взять 30-35% от веса муки). Выбродить три часа при температуре 30С. Закваска должна вырасти в три раза.

Третье обновление.

На этой последней фазе количество муки, которой надо размолодить закваску, зависит от вашего рецепта – сколько вам надо положить в него закваски, плюс небольшой остаток, который вы будете подкармливать и сохранять. Хранить её надо, завернутой в плотную ткань.

Обычное хранение

Если закваска должна быть использована на следующий день, хранение в ткани может происходить при температуре 18С. Необходимо сохранить колобок не менее 300гр веса , который очищенный от корок даст нам "сердце" в 100-120 гр веса.

Хранение в холодильнике

Если не предполагается использование закваски в ближайшие дни, можно хранить её при температуре 5С ( холодильник) , в зависимости от системы завязывания ткани. В этом случае необходимо, чтобы колобок был не меньше 500гр.

Надо взять 125 гр от колобка во время последнего обновления (ДО того как вы добавите ингредиенты необходимые по рецепту), смешать с 250 гр сильной муки и с 125 мл воды. Это операция понижает работу микробов закваски, способствуя таким образом её сохранности при низких температурах. Завернуть колобок в ткань перед тем, как класть в холодильник.

Каждые 5-7 дней необходимо обновлять закваску оставленную в холодильнике таким образом:
- вынуть из холодильника и освободить от ткани, как показано на фотографиях в статье.
1. Цилиндрик-закваска, извлеченный из холодильника и повязанный. Необходимо прикреплять к нему бумажку с датой закладки, весом и типом обновления.
2. Цилиндрик-закваска, освобожденный от ткани, целый, еще не очищенный. Рядом ткань, в которой он хранился.
3. Цилиндрик после очистки. Внизу отрезанные внешние сухие корки, их выбрасывают.Справа тесто-закваска, которую хранят.

Это тесто-закваску надо

- взвесить
- порезать на дольки толстые и погрузить в воду с температурой 38С ( около 2.5 литра воды с ложкой сахара) на 30 минут;

Смотри фотографии на оригинальном сайте gennarino.com:
1.Цилиндрик порезанный и готовый для погружения.
2.Цилиндрик, погруженный в воду. Рядом на кончике ножа количество сахара необходимого для начала обновления.

Теперь надо

- Вынуть из воды, отжать и взвесить;
- Замесить с сильной мукой в количестве равном весу продукта и с водой с температурой 30грС ( вес воды 30% веса муки);
- Раскатать 4-5 раз.

Раскатывание

Этот процесс служит для того, чтобы тесто было однородным.Для лучшего результата операции с 2-5 нужно повторить 4-5 раз. Операция раскатывания показана на 5 фотографиях здесь ниже.

На фотографиях в сайте:

1- Цилиндрик, готовый к раскатыванию
2- Цилиндрик после первого прохода скалки
3- Складывание в три раза
4- Цилиндрик, повернутый на 90 гр готовый ко второму раскатыванию
5- Переворачивание цилиндрика и второе раскатывание
- новое взвешивание: 125гр с добавлением 250гр сильной муки и 125 мл воды, заворачиваются в ткань и отправляются в холодильник; остаток, после двух раскаток используется в этот день. Если речь идет о хлебе можно начать после трех часов созревания; если же речь идет о более сложных продуктах, необходимо дать им силу посредством трех обновлений.

Хранение в морозилке.

Закваска может хранится и в морозильной камере.
После использования последней закваски, сохранить её маленькую часть и погрузить в воду пока не всплывет. Подождать час после того как закваска всплыла и положить её в холодильник на 3-4 часа , постоянно держа в воде, потом так же в воде положить в морозилку, вода замерзнет. Закваска таким образом может хранится месяцы и годы. Для разморозки поместить закваску с емкость в которой она находится в комнатную температуру на 2 дня (21С) и потом оставить отдыхать еще день чтобы процесс брожения закончился.

Как узнать, хорошая ли закваска?

Если тесто имеет белый цвет, оно с небольшой коркой и имеет нежный медово-фруктовый запах, Если когда вы ее разрезаете, остро чувствуется кислотность, если вы видите, что тесто разрыхленное, а поры удлиненные, то ваша закваска в отличном состоянии.

Характеристики закваски

ЗРЕЛАЯ : вкус слегка кислый, масса белая, рыхлая с удлинненными порами pH 5;
СЛИШКОМ СИЛЬНАЯ: Вкус кисло-горький, масса с круглыми порами, pH 3-4;
СЛИШКОМ СЛАБАЯ: Вкус кисло-сладкий. Цвет белый, масса малопористая pH 6-7;
ПРОКИСШАЯ: Вкус кисло- уксусный. запах сыра, цвет желтоватый, масса вязкая pH, очень низкая, равная 3.

Закваску можно исправить

Если закваска слишком сильная, необходимо порезать её на кусочки и поместить в воду (21 °C) с 2 гр сахара на литр воды. Оставить в воде на 30 минут и потом обновить в следущей пропорции: 1 часть закваски, 2 муки, 1 воды.
Продолжать последующие обновления, пока закваска не всплывет после 3 часов.
Если закваска слишком слабая, нужно обновить её со следующей дозировкой: 1 закваски, 0,75 муки, 0,40 воды и 3 гр сахара.
Продолжать последующие обновления пока закваска не всплывет после 3 часов.

И наконец, если закваска прокисла нужно обновить её со следующей дозировкой: 1 закваски, 2 муки, 1воды, 0,1 желток, 3 гр сахара.
Продолжать последующие обновления, пока закваска не всплывет после 3 часов.

Источник

Первоисточник

Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
...
Часть 12 - Типы муки для выпечки
Часть 13 - МОИ СЛОЕННЫЕ ПЛАЦИНДЫ
Часть 14 - ЗАКВАСКА
Часть 15 - Работа с тестом.
Часть 16 - Cremeux
...
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!

Кяварская пахлава

Вам понадобится:
на противень размером 28*38*5см(у мехя круглый диаметром 36см)
для теста:
-6 яиц и 1 белок
-закваска размером с 2 грецких орехов
-3/4ст тёплой воды
-100г сметаны
-1/4ст. мацуна(простокваша или йогурт натуральный)
-1/2ч.л. соды
-100г слив.масла
-приблизительно 1кг муки(может меньше,может больше)

для начинки:
-700 г очищенных грецких орехов
-700г рафинированного сахара(нарезанного щипчиками маленькими кубиками)
-щепотка кардамона
-500гр топлёного масла
-2ч.л. сах. песка

для заливки:
500г натурального мёда

Способ приготовления:
-За несколько недель до готовки пахлавы 1кг грецких орехов ошпарить кипятком и очистить,нарезать большими кусочками и разложить на подносе,оставить2-3 дня,чтоб подсушилось.
-Рафинированный сахар специальными щипчиками нарезать кубиками
-Рано утром приготовить тесто:в тазике растереть мягкое сливочное масло до белизны,добавляя по одному яйца и белок.
-В стакане с тёплой водой бросить закваску и хорошенько ложечкой перемешать растирая,и полученную воду добавить в тесто.Хорошо всё перемешать,добавить сметану и взбитую с содой мацун(простоквашу).Перемешать
-просеять постепенно муку,вымешивая.Должно получиться мягкое тесто.Точное количество муки сказать не могу,потому что все делают на глаз.
-Руки смазать топлёным маслом и продолжть вымешивать тесто,примерно минут 15-20.
-Положить тесто в миску,накрыть полотенцем и одеялом и так оставить до вечера,до часов шести.Проверить готовность теста следующим образом:нарезать ножом,если внутру будут дырочки,то тесто готово.
-В отдельной посуде перемешать грецкие орехи,кубики сахара и щепотку кардамона
-топлёное масло растопить,чтоб было жидким.
-Тесто разделить на 18 частей,4 из которых сделать побольше,чем остальные, и сформовать колобочки,прикрыть полотенцем и оставить минут на 15-20,чтоб колобочки "осели"(Так выражалась моя бабушка).
-Противень хорошенько смазать топлёным маслом
-Раскатать 1 из больших колобочков очень-очень тонко,руками растягивать,чтоб лепёшка стала совсем тонкой,осторожно,чтоб не порвалось,перенести на жаровню.Края теста могут быть больше чем размер жаровни-оставить их за боратами.
-На этот лист налить 2-3 ст.л. топлёного масла и осторожно распределить по всей поверхности,присыпать 1ч.л. сах песка.Раскатать тем же способом 2й большой колобок и накрыть первый лист,смазать 2 ст.л. топлёного масла,распределить ореховую начинку.Остальные 2 больших колобка останутся для последних,верхних 2 слоёв.
-Раскатать маленькие колобки,растянуть в тонкие листы,смазать топлёным маслом и посыпать начинкой.И так до конца.Когда останутся 2 последних больших колобка,тем же способом раскатать,застелить,на предпоследнем слое смазать масло, посыпать 1ч.л. сах.песка,накрыть последним листом.Осторожно,чтоб эти 2 последних листа не порвались.От этого зависит внешний вид пахлавы.
-С помощью скалки обрезать лишние края,свисающие с противня.
-Острым и большим ножом эту конструкцию нарезать на ромбы,смазать осторожно желтком и поставить в предварительно нагретую до 220гр духовку.Выпекать при этой температуре 10-15 минут,затем снизить температуру до 180гр и допекать до готовности.Время выпекания 50-60 минут.Готовое изделие должно иметь золотистую поверхность.
- Вынуть готовую пахлаву из духовки и сразу же залить жидким мёдом .
-Оставить,чтоб пахлава полностью остыла,затем только подавать.

Заметки:
Слои теста настолько тонкие,что кажется выпечка состоит из орехов.Сахар полностью растворяется при выпекании,абсолютно не чувствуется.
Не жалейте топлёного масла.Если чувствуете,что нужно добавить ещё ложечку,сделайте.Если будет мало масла,то выпечка получится сухой.Используйте качественное свежее топлёное масло,без посторонных запахов.От этого во многом зависит вкус пахлавы.
Если у вас нет закваски,то его можете приготовить сами:за 2 дня из сухих или свежих дрожжей,воды и муки замесите тесто,дайте хорошенько подойти и закваситься,накройте плёнкой и положите в холодильник до употребления.
Как видите,рецепт и технология приготовления довольно сложная.Но рискнув и попробовав 1 раз,вам будет легче справиться в дальнейшем!удачи и приятного аппетита!
P.S.Анаида anahit_ano  готовила эту пахлаву по-моему рецепту и сделала пошаговые фотографии,которые могут пригодиться вам.

Закваску готовила так- взяла маленькую баночку.Клала 1 ч ложку сахара,0.5 ч ложку сухих дрожжей, щепотку соли, 1 ст. ложку муки.Перемешала, добавила 1 кофейную чашку теплой воды.Все хорошо перемешала, поставила в теплое место .Когда через пол часа тесто в баночке подошло, закрыла баночку пленкой и убрала в холодильник.В холодильнике оно не киснет


Источник

Итак-мой фотоoтчет:
Тесто-только замесила


Начинка

Так расскатывала

Уже неск. слоев,смазала обильно топленым маслом

Сверху начинка

Так нарезала



Уже готовая

Источник картинок

ГАТА БАБУШКИ НВАРД

Рецептом этой гаты давным-давно поделилась моя бабушка Нвард.Эта выпечка была одной из её коронных сладостей.Помню,как она с любовью делилась своими кулинарными секретами.И сейчас перед глазами стоит картина,когда она своими пухленькими пальцами намазывала топлёное масло на тесто,готовя эту гату.
Приготовление этой сладости требует немного терпения и времени,но зато потом у вас есть возможность насладиться вкусом этой исконно армянской выпечки.
Этот рецепт ещё удобен тем,что выпекаются штучные изделия,и не надо потом резать целую гату.

Вам понадобится:
для теста
-400гр мягкого сливочного масла
-5яиц
-щепотка соли
-1и1/2ч.л. соды
-2ст. сметаны
-1ст.мацуна(простокваши или натурального йогурта)
-примерно 1кг муки(может больше или меньше)

для хориза(начинки)
-2ст.топлёного масла в застывшем виде
-2ст. сах.песка
-1желток
-1ч.л. соды
-4-4,5ст. муки

-топлёное масло в растопленном виде для смазывания теста
-1-2желтка для смазывания поверхности изделий

Способ приготовления:
тесто
-Сливочное масло растереть с яйцами,добавить соль.Соду распределить по 1/2ч.л. на каждый стакан сметаны и мацуна,хорошенько взбить,чтоб вспенилось и вылить в маслянную смесь.Перемешать и постепенно добавляя просеянную муку вымесить мягое,эластичное тесто.Скатать в колобок,положить в миску,накрыть полотенцем и оставить на часик,полтора,чтоб отдохнуло.Тем временем приготовить начинку-хориз.
-Растереть топлёное масло добела с сах.песком и желтком,чтоб получилась пышная масса.Постепенно добавить просеянную муку,вымешивая.В процессе добавить соду.Получается мягкая масса,похожая на тесто.Сформовать 6 колобков,прикрыть полотенцем.
-Раскатать 1 колобок теста в большой круг,припудривая мукой рабочую поверхность.На тесто намазать 1-2 ст.л.растопленного топлёного масла,разложить 1 колобок хориза.Сложить следующим образом:одну сторону к середине,затем другой стороной прикрыть эту сторону и получившуюся длинную полосу сложить в прямоугольник.То же самое проделать с остальными колобками теста,положив в каждый по одному колобку начинки.
-Процесс повторить ещё один раз,поочерёдно раскатывая прямоугольники теста,смазывая топлёным маслом и ложа начинку-хориз(1 колобок начинки на одно тесто).
-В третий раз раскатать каждое начинённое тесто в аккуратный промоугольник,на края нанести узор ,выщипывая пальцами двух рук,на поверхность нанести узор вилкой,проколоть в нескольких местах и нарезать фигурным ножом на прямоугольники.
-Разложить кусочки гаты на противень,намазать взбитым желтком и выпекать в предварительно нагретой до 190 градусов примерно-25-30минут,до золотистого цвета.

Заметки:
Эта ГАТА получается слегка хрустящая,с мягкой начинкой,вмеру сладкая.Если любите послаще,то можете добавить ещё 1/2ст.сах.песка в хориз.Гата может храниться в закрытой посуде,в прохладном месте до 2-3 недель.Вкусовые качества при этом не меняются.

Источник

Гата "Назук"

"Назук"-один из разновидностей Гаты,с совершенно потрясающим и запоминающимся вкусом.Рецепт довольно древний,передаётся из поколения в поколение,и у каждой хозяйки есть свой рецепт и интерпретация этой сладости.Я воспользовалась рецептом от Джейсона,который по крови сын армянских эмигрантов в Америке.Он представил рецепт от своей тёти Аиды на сайте The Daring Kitchen ,где есть также подробные пошаговые фотографии по изготовлении Назука,а также есть видеоматериал. Очень лёгкий по технологии рецепт,а результат превосходный!

Вам понадобится:
на 40 кусочков
для теста
-3 ч.(420 г) муки
-2 и 1/2 ч.л. сухих дрожжей
-1 ч.(240 мл) сметаны
-225 г мягкого слив.масла
-щепотка соли

для начинки
-1 и 1/2 ч.(210 г) муки
-1 и 1/2 ч. сах.песка
-170 г мягкого слив. масла
-2 ч.л. ванильн. экстракта

1 яйцо для смазывания

Способ приготовления:
тесто
-В большую миску просеять муку,добавить соль и дрожжи,перемешать.
-Сделать ямку в муке,добавить сметану,масло и замесить тесто.Должно получиться нелипнущее и эластичное тесто.
-Выложить тесто в миску,накрыть плёнкой и поставить в холодильник на 3-5 часов или на ночь.

начинка
-Мягкое слив.масло взбить с сах.песком и ванильным экстрактом до пышной,белой массы
-Добавить муку,всё перемешать до образования крошки.

-Тесто зараннее вынуть из холодильника,чтоб стало комнатной температуры
-Разделить тесто на 4 равных колобка
-Начинку тоже разделить на 4 равные части
-Раскатать колобок в прямоугольник,распределить 1 часть начинки по всей поверхности,чуть отступив от краёв.
-Закатать в рулет,затем слегка пройтись скалкой по рулету.
-Нарезать фигурным ножом на кусочки
-разложить на противень,смазать взбитым яйцом и выпекать при 190*Ц 15-20 мин.,до золотистого цвета.

Мои заметки:
Вместо сметаны я взяла мацун.
В начинку добавила 1/2 ч.л. разрыхлителя.
Начинки можно варьировать,добавив мелкорубленные орехи(грецкие,миндаль,пекан или лесные).
Невозможно вкусный Назук! Причём,совершенно лёглий по изготовлению!
-Специально для Ф/М Aрмянской кухни уlidastrim

Источник

Источник

Сушеные баклажаны

Баклажаны очень бкусные получаются.Зимой я из них готовлю салаты , холодные закуски,обжариваю.


Баклажаны тщательно вымыть в холодной проточной воде и очистить от кожуры.Ножом сделать срезы , но не до конца.

 

 
Взять прочную нить, баклажаны повесить на нем.Они должны сохнуть в тени.



Высушенные баклажаны хранить в ситцевом мешочке в сухом помещении.Надо их варить в соленом воде пока они не смягчатся(20минут).После можно и обжарить .На вкус они немного напоминают вкус грибов.

Источник

Серия сообщений "Баклажан":
Часть 1 - Консервирование баклажан
Часть 2 - Баклажаны с помидорами и чесноком
...
Часть 5 - Баклажаны по-корейски
Часть 6 - Баклажаны по-корейски
Часть 7 - Сушеные баклажаны
Часть 8 - Синие по -корейски
Часть 9 - Овощное ассорти
Часть 10 - Макдус(Makdus) острые квашенные баклажаны с ореховой начинкой
Часть 11 - Баклажаны, как грибы
Часть 12 - Баклажаны "Огонёк" без жарки

Гата Карабахская

Армянская национальная сладкая выпечка. Начинка и оболочка его имеют одинаковый состав продуктов: мука, сахар, масло, в свзяи с этим кята получается твердой снаружи и мягкой и рассыпчатой внутри.Армянское национальное кондитерское изделие в виде больших слоеных лепешек, имеющих десяток разновидностей, в зависимости от района, в котором живут армяне. Так различают кяту ереванскую, карабахскую и др. Все они отличаются друг от друга только внешним оформлением (защипом, рисунком поверхности), расположением оболочки и начинки и соотношением основных компонентов (муки, сахара, масла, яиц), но сохраняют единый состав продуктов, обладают одинаковым вкусом и различаются только некоторыми особенностями аромата (ваниль, корица, кардамон) и консистенции. Главная особенность кяты как изделия в том, что ее оболочка и ее начинка приготавливаются из одних и тех же продуктов, но оболочка превращается в тесто, а начинка представляет собой простое соединение сухой муки и сахарной пудры, перетертых с маслом без добавления жидкости (воды, молока).




Состав
подошедшее тесто от хлеба Катнаунц
хориз
1 желток 
1 ст ложка молока

Приготовление


Готовое , подошедшее тесто скалкой раскатать по размеру десертной тарелки, руками расплюшить.
В серединку положить 0.5 ст хориза.
Края теста соединить по кругу .Придать тесту круглую форму.

Положить в форму швом вниз.Смазать желтком и молоком.
Проколоть в нескольких местах вилкой.
Выпекать в разогретой до 180-185 С духовке 10-12 минут.
Потом еще 10 минут при 165С.

Источник

Хашлама

Хашлама – вареное, а точнее – томленое мясо, которое готовится очень долго. Если мясо молодое, то томится мясо на маленьком огне три – четыре часа, мясо постарше готовить нужно шесть – семь часов. Особенность хашламы – мяса должно быть в три раза больше чем остальных ингредиентов, а бульона совсем немного.
К мясу добавляют различные овощи, хашламу готовят с добавлением пива и различных специй. Рецептов очень много .
Для приготовления хашламы подойдет любое мясо, не обязательно вырезка или филе. Мясо может быть на косточке и без, используется говядина, телятина, баранина, реже – свинина. Если добавляются овощи, то режутся они крупно и закладываются уже в готовое мясо. Сначала идет лук, потом картофель, за ним – помидоры, баклажаны и все остальное. В процессе приготовления хашламу солить не нужно, соль добавляется или в уже готовое блюдо или минут за пять до готовности. 

Хашлама является одной из основных блюд армянской кухни.Готовится на говядине.Д елают также с бараниной.
Хашлама –очень старинное традиционное в армянской кухне мясное блюдо. Есть летняя хашлама, которая готовится с сезонными овощи. Есть зимняя хащлама- менее овощная. Есть овощная на основе говядины, или же баранины.М ясо для этого блюда должно быть на косточках. 

Состав

1 кг отваренной говядины
2 лука(не любят мои дети) 
1,5 картофеля
2 ст. бульона
1,5 кг помидоров(использовала лечо)
4 перца(использовала замороженный)
кинза 
соль
черный молотый перец
лавровый лист

Приготовление

В чугунную посуду надо уложить слоями нашинкованные лук, перец, помидоры , картофелины и вареное мясо. 
Посолить, поперчить, добавить лаврушку. 
Добавить мясной или овощной бульон.
Варить до готовности картофелины.
Перед подачей на стол блюдо украсить порезанной кинзой( я еще добавила кинзу между слоями).

Источник

Гата Гюмри

Гата готовится из слоеного теста.

Состав
Тесто слоеное домашнего приготовления 250 гр
мука для посыпки 60 гр
1 желток


Для начинки ХОРИЗ
1 кофейная чашка холодного масла
1 ст сахара
1 ст муки
ванилин

Приготовление

Заранее приготовить ХОРИЗ.В маленькую миску класть масло.



Добавить сахар, муку и ванилин.



Хорошо размять руками , чтобы образовалась крошка.Убрать в холодильник.



Стол посыпать мукой.Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 0.7 см.



По всем краям тесто намазать желток.



На половину теста ровным слоем посыпать хориз(начиная с края пропуская 5см).



Постепенно заворачивать тесто.



По краям намазать желток.



В концепереворачивать пласт так, чтобы последний слой остался под пластом.Скалкой осторожно один раз пройтись по готовому пласту.

Ножом в центре делать разрез по всему длину пласта.

 

Нарезанные кусочки перевести на форму без бумаги.Намазать вверх каждого желтком.

 

Печь в духовке разогремом до 190С градусов 10 минут, убавить огонь до 150-160С градусов еще 15 минут.Не уходить от духовки.Гата бустро чернеет , если вовремя не вынуть из духовки.



Если кусочки подрумянились , и на кухни парит необяснимый запах, значит гата ГЮМРИ готова.

Источник

Армянская гата- Бахарч

Разновидность армянской круглой гаты с разными начинками-с хоризом,с зеленью,с бобовыми, с изюмом,с орехами и кардамоном...Без Бахарча не обошелся ни один праздничный стол наших предков.


 

Состав

2 ст. мацуна( кефира, натурального йогурта)
1ст. сахара
0.5 ст. раст. масла
0.5 ст. сл. масла
2 яйца
1 кг хорошо просеянной муки( + ,-150гр )
0.25 ч. ложка соли
0.25 ч. ложка дрожжей
1ч ложка соды(негашеной)
1 желток+ 1 ст. ложка мацуна для смазки верха
на кончике ножа ванилин
хориз

Приготовление



Разогреть духовку до 180 гр.
Перемешать все сухие ингридиенты вместе(муку,соду,соль).
Заранее вынуть из холодильника яйца,мацун,раст. масло.
Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры.

В мацуне добавить дрожжи.Оставить на 10 минут.
Взбить вилкой яйца, добавить мацун. Перемешать.
Добавить масла, сахар, ванилин, хорошо перемешать.

Добавить сухие ингредиенты постепенно.
Осторожно перемешать руками.

Тесто должно быть липким,воздушным и не густым.
Покрыть полотенцем и оставить на столе на 45 минут,не дольше.

Разделить на 3 колобка.
Оставить на столе еще на 10 минут.

Расплюшить руками колобок.
В серединку положить 0.5 ст хориза.
Края теста соединить по кругу .
Придать тесту круглую форму.
Положить в форму швом вниз.

Взбить желток с мацуном.
Вилкой делать узоры на гате.
Смазать верх желтком.
Выпекать гату 20 минут при 180 гр., потом убавить температуру до 160гр. и допекать еще 15 минут до красивого золотистого цвета.

Для начинки ХОРИЗ
1 кофейная чашка холодного масла
1 ст сахара
1 ст муки
ванилин

Приготовление

Заранее приготовить ХОРИЗ.В маленькую миску класть масло.



Добавить сахар, муку и ванилин.



Хорошо размять руками , чтобы образовалась крошка.Убрать в холодильник.

Деревенский хлеб от моей свекрови

Печь этот хлеб мне научила моя свекровь-добрая , деревенская женщина.Потрясающий ароматный и вкусный хлеб получается ,хотя по составу ничего особенного-мука, соль, вода и дрожжи.Очень много времени не решалась печь,но она настаивала.И под ее руководством наконец то пекла.
Здесь, по ее словам, надо очень внимательно взвесить все продукты,хорошо просеять муку, взять чистую,родниковую воду.И не переборщить с дрожжами.Если взять много дрожжей, то хлеб будет быстрее черстветь.



Состав

500г муки 
3/4ч. ложки сухих дрожжей
350-400 г воды
1 ч. ложка соли( не с горкой)

Пригитивление

В миске просеять муку с солью, класть дрожжи .
Постепенно влить воду комнатной температуры.
Руками медленно все хорошенько перемешать, чтобы не остались комочки.
Надо воду добавлять постепенно.
В конце оставить немножко воды.
Руку смочить этой водой и месить тесто примерно 6-8 минут.
Вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
Тесто в это время становится эластичнее и послушнее.
По консистенции должно быть очень похоже на сметану.Не тугое и не жидкое, а эластичное и послушное.
Во время замеса образуется клейковина.
Тесто посыпать сверху мукой,накрыть полотенцем и оставить на столе всю ночь.

Утром , уже увеличенное тесто обмять руками ,закрыть полотенцем и оставить еще на час .
Включить духовку.
Стол восыпать мукой.
Выбродившее тесто вываливать на стол , разделить на 2 шара.
Класть в смазанную маслом форму и расплюшить руками.
Через 10-20мин формы с тестом поставить в духовку (190гр.) и печь 25-30 минут.
Я потом выключила духовку и оставила хлеб в ней около 10 минут ,а потом вынула из формы.

Источник

Cuban Bread (Bernard Clayton's New Complete Book of Breads)

хороший... нет... отличный!  хлеб.
Кубинский хлеб Бернарда Клайтона
на 2 круглых хлеба весом по 650г



850г х/п муки в.с. (на картинках тесто из "Увелки")
2 пакетика быстродействующих инстантных дрожжей (14г)
15г соли

30г сахара
8г смальца*

600г воды (52С)

* в рецепте Клайтона смальца нет, но я не удержалась и добавила 1% смальца, уж больно положительно такого рода жир влияет на формоустойчивость пышного хлеба: он не сдувается и не съеживается при остывании.

Половину муки смешать с сахаром, солью и дрожжами. Влить горячую воду (49-52C) и взбивать 3 минуты на средней скорости. Оставить в покое на 10мин, потом подсыпать остаток муки и замесить тесто. Оставить тесто в покое на 20мин . Вымесить тесто до развития клейковины, примерно 10мин в Электролюксе на максимальной скорости.

Свернуть тесто в шар и уложить в смазанную маслом посуду бродить на 30-40мин при  38C. За это время тесто вырастет до максимума (до объема 5.5-6л) и утратит упругость - при нажатии на него пальцами уже не будет выправляться.

Разделить тесто на две равные порции и помесить каждую в течение 30сек, чтобы выдавить крупные пузыри газа, свернуть в шары и оставить в покое на столе на 10мин. Следом подкатать в тугие шары, защипнуть шов снизу и уложить на противень или в чугунки, в которых будут печь хлеб .

Накрыть и поставить в теплую (40-45С) духовку на 20мин. Потом включить печь на 400Ф /200С, сделать надрезы рестом и обрызгать заготовки водой, поставить во все ещё хололдную печь. Выпекать хлеб с паром в течение 1ч: либо под крышкой в первые 40мин нагрева и выпечки, либо поставить на нижнюю решетку в ещё холодную духовку плошку с 1 стак кипятка. 


Иллюстрации

У этого теста довольно многоступенчатый замес. Сначала взбитая болтушка из муки с дрожжами и горячей (52С) водой стоит 10мин, чтоб дрожжи размочились и проснулись, потом замешенное тесто стоит 20мин, чтобы в нем образовалась клейковина. И только потом тесто месят 10мин, или сколько прибору потребуется для развития в тесте клейковины. В начале вымешивания тесто выглядит как грубая рвущаяся масса матового кремового цвета. Так будет в течение примерно 8 первых минут вымешивания


Потом оно становится гладким, блестящим и светлеет - клейковина начала образовывать пленки



Когда тесто становится таким, достаточно пары минут вымешивания, чтобы тесто стало тянуться в пленки. Для домашнего хлеба достаточно вымесить до умеренного или даже слабого развития клейковины, т.е. довольно толстых пленок, особенно если тесто выбраживают до максимального объема и особенно если выбраживают с обминками в процессе брожения. Все это дополнительно разовьет и вытянет клейковину в тонюсенькие пленки и даст хлеб с деликатной тонкостенной пористостью, мягкий на укус и долго нечерствеющий.


По этому рецепту тесту дают полный выход при 32-38С. 1.3л теста из 850г муки вырастет примерно до 5.5-6л в объеме за 35-40мин и остановится в росте. Будет стоять, не сдуваясь. Да здравствуют современные дрожжи!

В старые времена тесто выбраживали в тазах и мисках и там невозможно было отследить увеличение теста в объеме с математической точностью и заметить точку остановки роста по рискам на прозрачном ведерке.

Так показано тесто в миске на обложке первого издания книги Клайтона. Такое тесто называли "выбродить, пока не удвоится в объеме". Но на самом деле объем теста из белой муки как минимум утраивался, тесто  же из сильной муки вырастало и до 6-7р в объеме.


Поэтому спелость теста проверяли, воткнув в него два пальца. Если ямки не выправлялись, то есть тесто было максимально пышным и ещё стояло, но уже утратило упругость, то его было пора или обминать или пускать на разделку

Если же тесту для кубинского хлеба буквально дать лишь удвоиться в объеме,


то изделия получатся с грубой толстостенной пористостью и низкого объема. Это антипод кубинского хлеба. Абсолютная противоположность!

Так что книжки по домашней выпечке надо уметь читать, понимать, что авторы имеют в виду. А не то хлеб не получится. Слева хлеб из теста, которому дали полный выход (40мин брожения до макс объема), справа - лишь до буквального удвоения объема (15-20мин брожения). Низкий хлеб с грубой пористостью ощущается как резиновый на укус и субъективно, конечно, не такой роскошный и красивый на вкус, сохнет и черствеет на глазах.


Порции спелого теста тщательно проминают от пузырей газа и сворачивают в тугие шары с гладкой поверхностью, которым дают полежать минут 10, пока не станут снова мягкими и можно будет подкатать их в булки.


Заготовкам дают 20мин расстойки в тепле и надрезают . Я пекла не на противне, а в чугунной посуде. На Кубе этот хлеб пекут на противнях, поставленных на раскаленный кирпичный под печи. Пар не подают, но пекут огромными партиями, по 20-40 больших противней одновременно, плотно уставненными по поду глубокой печи. Так что от самого хлеба пара достаточно.

Этот хлеб исключительно сильно раскрывается во время выпечки. Просто феноменально. Если дать ему недостаточное время брожения и расстойки, то он раскрывается немного

Правильное раскрытие такое


Мякиш в разрезе пахнет сливочно-кисломолочным ароматом. Запах в доме, когда он печется, просто потрясающий. А когда его режешь, то вообще экстаз какой-то от его духа.

Свежеиспеченный, вечернее фото


На следующее утро


Это очень вкусный белый хлеб. Нежный и мягкий. Латиноамериканский аналог нашего ситного, он похож на ситный по рецептуре, но сильно отличается технологией, как в опарном, так и в безопарном и ускоренном варианте. Так что и вкус получается удивительно и похожий и непохожий на ситный.

Источник

Бриошь

Побалуем себя сдобной выпечкой.
Бриошь - маленькая булочка из нежнейшего сдобного теста. Эти мягкие, воздушные булочки с использованием большого количества сливочного масла и яиц–скорее всего праздничная выпечка или выпечка выходного дня. Неповторимый вкус, тонкопористый и мягкий мякиш, тончайшая румяная корочка никого не оставит равнодушным.

Из бриошного теста можно выпекать фантазийные плетенки, так как тесто хорошо держит формы.

Но мне больше нравятся мини-булочки: классическая форма бриоши, с «пуговкой» сверху или фигурная «детская» выпечка.

Фото: мастер-класс в сельской пекарне



Булочки калорийные (около 320 кал.). Встречаются различные рецепты, но основное соотношение ингредиентов примерно такое:содержание к объему муки:

яиц 50%
масло сливочное 40-50%
молоко 15%
зато сахар всего 5%.

    Особенность приготовления: тесто для бриошей подходит при низких температурах в течение продолжительного времени.
Это удобно –замесите тесто вечером, поставьте на ночь в холодильник, утром – сформировать бриоши, дать им подойти и выпечь.

    Можно приготовить бриоши и без столь длительного охлаждения.
Но, с длительным охлаждением и медленным брожением, получается уникальная выпечка с мелкопористой структурой мякиша и неповторимым ароматом.

Р Е Ц Е П Т
Мука – 300 г
Соль - 4 г
Сахар – 15 г
Дрожжи сухие (не быстродействующие!) – 4 г
Молоко - 40 мл
Яйца – 150 г
Масло сливочное - 190 г
+ мука на подпыл
+ смесь для смазки -взбить желток и 1 ст. ложка молока (белок можно добавить в тесто).

М Е Т О Д
Можно замешивать тесто вручную и с помощью миксера.

Как замесить тесто вручную – рассказано подробно (+видео) ЗДЕСЬ http://t-kudelina.livejournal.com/56635.html



1. Дрожжи смешать с небольшим количеством теплого молока.

2. В миксере смешать все ингредиенты (кроме масла). Через 5 минут после начала замеса добавить нарезанное кубиками масло. Месить пока тесто не станет гладким и блестящим, но в то же время очень мягким и липким. Замес этого теста немного дольше, чем обычно, где-то минут 15-20.

3. Сформировать тесто в шар (он должен быть мягким), поместить его в смазанную маслом миску, накрыть миску, и дайте подняться в течение 1 часа.

4. Затем охладить тесто в течение 12 часов. Это замедлит брожение и охладит масло, что позволит легче сформировать бриоши.

5. Разделить охлажденное тесто, сделать мини-булочки, фигурные булочки (см. фото в начале текста) или французские бриоши с «пуговкой»
(видео, как делают классические бриоши -http://youtu.be/xeCEHU9toqU ).

Если делать бриоши в формочках, то необходимо хорошо смазать их сливочным маслом, чтобы булочки не прилипли.

6. Поместить тесто на смазанный маслом или покрытый бумагой для выпечки противень, накрыть пленкой, и дать подняться в течение 2 - 3 часов (пока они не увеличатся в два раза).

7. Смазать верхнюю часть булочки смесью желтка и молока, стараясь не капать на боковые поверхности бриошей, так как это будет препятствовать росту. Дайте высохнуть в течение 5 минут и затем смазать смесью второй раз. Дважды смазанные бриоши после выпечки будут блестящие, аппетитные.

8. Выпекать при температуре 180 -190°С в течение 15 -20 минут. Для изделий с яичной смазкой пароувлажнение не нужно. Вынуть из духовки, охладить на решетке.

Это тесто очень хорошо работает с добавлением до 30% от объема муки смеси изюма, орехов, цукатов. Поэтому на Пасху я пеку из этого теста куличи.


Также из такого теста хорошо получаются караваи (для них увеличить количество муки в рецепте на 10%.


Из такого же теста пекут знаменитый в Европе Пирог "Кугельхопф"

Источник

 

 

Серия сообщений "Куличи":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Кулич из венского теста
Часть 3 - Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич)
Часть 4 - Бриошь
Часть 5 - Голландский «кулич» Paasbrood
Часть 6 - Кулич на сливках
Часть 7 - Кулич по маминому рецепту.
Часть 8 - Александрийское тесто(для куличей)
Часть 9 - PANETTONE A TRE IMPASTI DI IGINIO MASSARI

МОИ СЛОЕННЫЕ ПЛАЦИНДЫ

Приготовление теста:

Берем кружку 250 граммовую или еще лучше 300 грам.
Наливаем в нее одно яйцо , одна чайная ложечка соли, одна чайная ложечка сахара, одна большая лошка масла растительного , одна большая ложка уксуса.Все перемешиваем тщательно. Сверху доливаем теплую водичку и перемешиваем, что бы в общем получилось около 270 грамм жидкости.
Отдельно в миску просеиваем три с половиной стакана муки.
Делаем по середине воронку и наливаем всю жидкость из кружки.
Берем ложку и перемешиваем пока свяжется мука с жидкостью. Потом читыми руками месим тесто. Оно получается гладкое н, нежное и мягкое. Мягче чем на вареники.

Также нам понадобится пачка маргарина 200 грамм с очень большой жирностью, которая предназначена именно для выпечки.
Также можете использовать растопленный внутренний жир пополам с маргарином.

Итак:
Тесто которое у меня получилось я ее приготовила за 10 минут. Отдохнуло минут 10 и разделила на 4 части

Также разделяем на 4 части маргарин. Он должен быть комнатной температуры.

Каждую часть теста должны промазать с одной частью маргарина для того, чтобы получить слоенное тесто.
 

Я использую и один и второй способ.
Результат получается одинаковый.

И так ПЕРВЫЙ СПОСОБ приготовления слоенноего теста
Раскатываем одну часть теста примерно размером 35 на 55.
Смазываем обильно маргарином.
Потом берем скалку и начинаем крутить смазанное тесто на скалку.

Все тесто закручено на скалку. Ножом режем вдоль скальки тесто . прямо посередине.

Полученное слоенное тесто складываем пополам. Девочки не пугайтесь. Это настолько просто. Надо только пробовать. Вы можете сами сделать свое натуральное слоенное тесто. Я не сторонник покупного теста.Она хранится в холодильник надолго.

ВТОРОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛЕННОГО ТЕСТА
Раскатываем одну часть теста примерно размером 30 на 45.

Берем кусок маргарин из одной части который предназначен для смазывания теста.
Смазываем раскатанное тесто но не обильно как в первом способеСкладываем пополам. Потом смазываем сверху опять тесто, складываем пополам .
И еще раз смазываем тесто маргарином и складываем пополам.
Получится сленное тесто примено 8 см на 12 см.
Тоже очень быстро. За несколько минут.

Получилось у нас из теста + пачка маргарина 4 порции слоенного теста. Чтобы вы поняли сколько плацинд можно сделать из этого одно куска слоенного теста- скажу сразу 2 плацинды по длине размером противня от духовки газовой плиты на 4 комфорки.
Значит из 4 кусков слоенного теста у нас получится 8 плацинд или целый противень на духовку. Я стараюсь печь в духовку это тесто, но возможно жарить и на сковороде. Только получается жирное на вкус. У меня сын не любит . Есть для жарки достаточно другие виды текста.
ТЕСТО НАДО ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК ОБЕРНУТОЕ В ЦЕЛОФАННОВОМ КУЛЬКЕ. ОНО ДОЛЖНО ПОСТОЯТЬ НЕ МЕНЬШЕ3-4 ЧАСОВ. МОЖНО И В МОРОЗИЛКУ СТАВИТЬ НА КОГДА БУДЕТЕ ГОТОВИТЬ ПЛАЦИНДЫ ОНО ДОЛЖНО БЫТЬ ЧУТЬ ХОЛОДНЕЕ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ

Приготовление плацинд
Один кусок теста специально вытаскиваю из холодильника чтобы он прогреля до комнатной температуры. Хочу показать Вам как можно раскатать мое слоенное тесто до сотоянии теста фило.
Раскатываем тесто по длине на 10 см больше длины противня и ширины около 25-30 см.
Секреточень прошу не нажимайте сильно сильно на тесто при раскатывании. раскатывайте легко ( на шару). не знаю как выразится . Разрезаем по длине пополам и укладываем начинку.
В данном случае творог соленый перемешанный яйцом

 Накрываем одной стороной теста , потом другой стороной и укладываем плацынды на противне , в котором налито немного растительного масла, чуть-чуть собирая гармошкой. Мы же сделали их длинее противня. Смазываем яйцом. Также укладываем все плацинды. После того как их смазывали яйцом берем ножои и разрезаем их сверху не до конца на более маленькие плацинды. примерно на 7 см. Получаются более 40 плацынд.

Забыла сказать , когда начинаете делать плацинды включайте духовку. Чтобы она была горячая.
Плацинды ставите в горячую духовку и пеките около 7-10 минут на большом огне чтобы схватились. Потом убавляете огонь до среднего и пеките еще 10 минут. В конце я прибывляю опять огонь и пеку последние 5-8 минут.
Для того чтобы у Вас получились удачные плацинды обратите внимание на 2 момента
- раскатывание теста легкими, быстрыми движениями.
- и обратите внимание, как я их пеку в духовку.
НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЕННОГО ТЕСТА НУЖНО ПОТРАТИТЬ ОКОЛО 20 МИНУТ. пОТОМ ТЕСТО ОТДЫХАЕТ И ВЫ ЗАНИМАТЕСЬ ДРУГИМИ ДЕЛАМИ.
На раскатывание плацинд 8 длиных штук около 20-25 минут вместек с приготовлением начинки .На выпекание около 30 минут.

Источник

Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
...
Часть 11 - БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ
Часть 12 - Типы муки для выпечки
Часть 13 - МОИ СЛОЕННЫЕ ПЛАЦИНДЫ
Часть 14 - ЗАКВАСКА
Часть 15 - Работа с тестом.
...
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!

Серия сообщений "anishoarra":
Часть 1 - Блинчики
Часть 2 - Плачинта "Поале-н брыу"
...
Часть 4 - ХРУСТЯЩЕЕ СЛОЕННОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Часть 5 - СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ СЛОЕННОГО-ПЕСОЧНОГО ТЕСТА ДЛЯ РОГАЛИКОВ
Часть 6 - МОИ СЛОЕННЫЕ ПЛАЦИНДЫ
Часть 7 - ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ
Часть 8 - УНИВЕРСАЛЬНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ, ЭЛАСТИЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ
Часть 9 - ПРАЗДНИЧНАЯ ПЛАЧИНТА
Часть 10 - МОЛДАВСКАЯ ВЕРТУТА

Торт "Крещатик"

Миндальный полуфабрикат 4480 г
Крем "Шарлотт" шоколадный 2350 г
Крем "Шарлотт" 3060 г
Крошка от миндального полуфабриката 110 г
Выход: 10 штук по 1 кг

Торт готовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в три квадрата по размеру торта.
После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом "Шарлотт" белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом "Шарлотт". Боковые стороны осыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.

Крем "Шарлотт"

Масло сливочное 422 г
Сахар 384 г
Молоко цельное 250 г
Яйца 67 г
Ванильная пудра 4 г
Коньяк или вино 1.6 г
Выход 1000 г

Крем "Шарлотт" шоколадный

Масло сливочное 382 г
Сахар 371 г
Молоко цельное 247 г
Яйца 66 г
Какао-порошок 48 г
Ванильная пудра 1.4 г
Коньяк 1.5 г
Выход 1000 г

Миндальное тесто (полуфабрикат)

Мука 78,7
сахар-песок 590,2
ядро миндаля 295,1
яичные белки 236
Выход 1000

Миндальное тесто (полуфабрикат)

Мука 78,7
сахар-песок 590,2
ядро миндаля 295,1
яичные белки 236
Выход 1000

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.
Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3/4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2 - 3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.
В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя способами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая, на водяной бане до температуры 35 - 40 'С, затем охлаждают до 20 'С и перемешивают с мукой.
Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5 'С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150 - 160' С 30 - 36 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150 - 160 'С в течение 20 - 25 мин.
В процессе выпечки при более высокой температуре образуется толстая корочка с крупными трещинами и не пропекается мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими.
Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в тесто положили мно го муки либо недостаточно сахара.
Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим содержанием сахара будет расплывчатым.

Миндальный полуфабрикат для пирожных и тортов «Идеал»

Этот полуфабрикат имеет вид тонких вафлеподобных лепешек, круглых или овальных для пирожных и обычно квадратных для тортов.
Хорошо очищенный и слегка поджаренный миндаль дробят и растирают с сахаром в отношении 5:1 на вальцовке или пропускают несколько раз через машину типа мясорубки с решетками разной частоты. Растертый миндаль переносят в котелок или дежу, куда добавляют сахарный песок и муку и все перемешивают до получения однородной массы.
Наряду с этим в сбивальной машипе взбивают (примерно 25 мин) охлажденные белки, вначале при малой частоте вращения рабочего органа, а затем прп большой. После этого приготовленную миндальную массу переме-
шивают со взбитыми белками в. течение 1 — 2 мин. Готовое тесто должно быть однородным, без комочков, влажностью 35—37%.

Для тортового полуфабриката тесто размазывают ножом слоем 2—3 мм на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Для пирожных тесто отсаживают из отсадочного мешка с гладкой круглой трубочкой диамет-
ром 16—18 мм на смазанной маслом и посыпанный мукой лист в виде овальных или круглых лепешек толщиной 7—8 мм; длина овальной лепешки около 80 мм, диаметр круглой — около 50 мм.
Продолжительность выпечки лепешек для тортов 5—6 мин при 150—160°С. Готовые тортовые лепешки имеют темно-коричневый цвет. Сразу после выпечки их разрезают на части и снимают в теплом виде с листов но-
жом, после чего выстаивают в течение 8—10 ч в сушильной камере при температуре 35—40°С. Лепешки для пирожных выпекаются 25—30 мин, они должны иметь более темный коричневый цвет, их в горячем виде
перевертывают ножом на листе для подсушки.
Выстойка лепешек производится при укладке их на ребро.

Источник

Серия сообщений "Торты ГОСТ":
Часть 1 - Торт Киевский
Часть 2 - Торт "Крещатик"
Часть 3 - Рецепты легендарных советских тортов по ГОСТу
Часть 4 - Творожный "Наполеон"
...
Часть 8 - Крем Шарлотт
Часть 9 - Рулет с шоколадным кремом и мандаринами
Часть 10 - ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ ЗА 22 КОПЕЙКИ

Сырные "лукумадес"

Ингредиенты для "Сырные "лукумадес""

• Сыр сливочный (можно заменить плавленным) — 200 г
• Яйцо — 1 шт
• Соль — 1 ч. л.
• Сахар — 1/2 ч. л.
• Сода (погасить уксусом) — 1 ч. л.
• Мука — 300-350 г

Рецепт "Сырные "лукумадес""

Перемешать сыр с яйцом, солью, сахаром.

Добавить соду гашеную, хорошо перемешать.

Постепенно добавляя муку, замесить тесто.

Отрезая от теста небольшие кусочки, раскатать жгутики и скрутить колечком.

Пожарить во фритюре на среднем огне.

Подавайте к чаю, а для любителей пива это просто находка.

Источник

Брокколи в устричном соусе

Вполне себе вегетарианское блюдо. Или гарнир к мясному блюду...

 

o   Бульон - 120 мл

1. Измельчить чеснок и имбирь.
2. Брокколи очистить, разрезать на соцветия, промыть и оставить в холодной воде на 20 минут.
3. Вскипятить воду, добавить 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. л. соли и 2 ч. л. сахара.
4. Опустить брокколи в кипящую воду, когда вода начнет закипать повторно - снять с огня и откинуть брокколи в дуршлаг.
5. Стряхнуть лишнюю жидкость и выложить брокколи на тарелку, в виде круга.
6. Хотя, DeJur и настаивает (http://chinese-cuisine.livejournal.com/33991.html), что брокколи не нужно бланшировать, в данном случае - это нерелевантно, так как брокколи не проходят дополнительную термическую обработку.
7. Разогреть вок, раскалить 1 ст. л. растительного масла и быстро обжарить имбирь и чеснок.
8. Добавить бульон, все соусы, вино, 1/4 ч. л. соли, 1/3 ч. л. глутамата, 3/4 ч. л. сахара и перец. Перемешать.
9. Когда соус закипит, постепенно влить крахмал, разведенный с водой 1:1.
10. Добавить кунжутное масло, перемешать и снять с огня.
11. Полить брокколи соусом.

Источник

Серия сообщений "Блюда из капусты":
Часть 1 - Зимний салат с цветной капстой «Царская туршия» - болгарская кухня
Часть 2 - Капуста по-корейски
...
Часть 4 - Капуста по - корейски
Часть 5 - Индийское карри из картофеля и цветной капусты
Часть 6 - Брокколи в устричном соусе
Часть 7 - Оладьи из цветной капусты
Часть 8 - Капустный заливной пирог
...
Часть 26 - Кимчи
Часть 27 - Бигос варшавский.
Часть 28 - Оладьи из брокколи

Салат "Норвежский"

Ингредиенты на 2 порции: 120 г слабосоленой семги, 3-4 небольших соленых огурца, 3-4 картофеля «в мундире», 2 яйца сваренных вкрутую, майонез, свежий помидор и огурец, базилик (у меня был сушеный, но лучше свежий), чеснок, оливковое масло.

Способ приготовления:
Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками. Яйцо и соленый огурец также нарезать кубиками. Половину семги нарезать мелкими полосками. Картофель, яйцо, семгу и соленый огурец смешать с майонезом (это будет основа салата).
Нарезать тонкими пластинами семгу и сформировать из нее «розочку». Для этого: разложить кусочки семги внахлест в виде ленты, а затем свернуть их в рулончик. С одного края рулончика сделать небольшие надрезы (около 1 см) и немного вывернуть «лепестки».
Свежий огурец нарезать вдоль тонкими длинными пластинками, помидор – тонкими кружочками или половинками круга. На тарелку выложить помидоры в виде «цветка».
По центру «цветка» установить круглую форму без дна, на бортики которой выложить 3 огуречные полоски (полоски должны быть достаточно длинными, чтобы изнутри они соприкасались на дне формочки, а извне – почти соприкасались с тарелкой). (У меня, например, очень высокая форма, поэтому огурцы не доставали до тарелки. Главное, чтобы они были достаточно длинными, чтобы обвязать ваш салат.)
Выложить в формочку основу салата и слегка придавить ложкой. Полоски огурца поднять наверх основы салата. Сверху выложить «розочку» из семги и аккуратно снять формочку.
Помидоры взбрызнуть соусом из базилика, чеснока и оливкового масла.
Примечание: этот салат лучше делать перед самой подачей, иначе он может потечь и на тарелке образуется непрезентабельная лужа. 

Источник: журнал "Едим со вкусом"

Шампиньоны фаршированные

 Ингредиенты:
- 500 г крупных шампиньонов
- 1 большая луковица
- 50 г твердого сыра
- майонез или сметана
- зубчик чеснока по желанию.

Способ приготовления:
У грибов отрезать ножки. Шляпки отварить в подсоленной воде 5-8 минут.
Ножки и лук мелко нарезать и обжарить на масле. После чего смешать с майонезом (или сметаной), этой массой начинить шляпки и посыпать мелко натертым сыром (по желанию добавить в начинку мелко нарезанный чеснок).
Перед подачей на стол поставить на пару минут в горячую духовку или просто немного притушить на сковороде под крышкой.

Источник

Серия сообщений "Блюда с грибами":
Часть 1 - Грибная кассероль
Часть 2 - Жульен из кальмаров и грибов
Часть 3 - Грибы по-корейски
Часть 4 - КУРИНЫЕ КОЛОБКИ С ГРИБАМИ
Часть 5 - Шампиньоны фаршированные
Часть 6 - Маринованные шампиньоны от Рамзи
Часть 7 - Рагу. Джейми Оливер.
...
Часть 12 - Шампиньоны с курицей и сыром
Часть 13 - маринованные шампиньоны 4-х минутки
Часть 14 - Грибные ушки.

Морская капуста по-корейски с баклажанами

Ингредиенты:
- 100 г сухой капусты (выход - 400 г вареной капусты)
- 1 баклажан
- 2 ст.ложки соевого соуса
- 1 ст.ложка яблочного уксуса
- 3-4 зубчика чеснока
- соль по вкусу
- 50 мл подсолнечного масла
- 1/4 ч.ложки молотого красного острого перца
- 1/4 ч.ложки молотого черного перца.

Способ приготовления:
Подготовка сухой морской капусты.
Капусту выложить в большую глубокую миску и залить холодной водой, оставить на 12 часов. Периодически менять воду и промывать капусту (я делала это где-то 5-6 раз за 12 часов).
Затем варить капусту в кипящей воде до того состояния, когда капуста достаточно мягкой, но еще не потеряет легкого хруста. Я варила около 6 часов, периодически пробуя ее.
Готовую капусту откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

Пока капуста остывает, запекаем баклажан в разогретой духовке при температуре 200оС около 15-20 минут, в зависимости от размера баклажана, чтобы он стал мягким, но слегка упругим (в общем не успел превратится в размазню). Готовый баклажан очистить от шкурки и нарезать кубиками (размер по желанию, я резала мелко).

Ну а теперь маринуем капусту.
Капусту выложить в миску, добавить баклажаны и мелко нарезанный чеснок, полить соевым соусом и уксусом, посолить по вкусу (обязательно пробовать, ведь там уже есть соленый соевый соус).
В кастрюльке нагреть растительное масло до появления легкого дымка, затем всыпать красный и черный перец и сразу же полить этим маслом капусту с баклажанами. Все тщательно перемешать, накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь. На следующий день капусту можно есть.

Источник

Пряничные человечки. Рецепт Марты Стюарт

Ингредиенты на 2 десятка

- 5 стаканов пшеничной муки, плюс еще по рабочей поверхности
- 1 чайная ложка соды выпечки
- 1 чайная ложка соли ½
- 4 чайные ложки молотого имбиря
- 4 чайные ложки молотой корицы
- 1 ½ чайной ложки молотой гвоздики
- 1 чайной ложки тертого мускатного ореха
- 1 стакан сливочного масла, при комнатной температуре
- 1 стакан коричневого сахара
- 2 яйца (размер L)
- 1 ½ чашки патоки (хотя можно заменить медом или сиропом Золотой Лайл путем (чистый сироп сахарный тростник)
 

Приготовление:

- Смешать муку, соду выпечки, соль и специи в большую миску. Отложите в сторону.
- Положить масло и сахар в миску и перемешать миксером на средней скорости, пока смесь не отбеленные и мягкой. Добавить яйцо и патоку и перемешать, пока, вместе взятых. Добавьте смесь муки, перемешивая медленно, пока не будет включен. Разделить тесто на 3 части и заверните в полиэтиленовую пленку, чтобы отделиться. Холод в течение по крайней мере 1 час.
- Разогреть духовку до 180 ° C. Подготовьте два лотка выпечки с пергаментной бумагой.
- На поверхности посыпанный мукой щедро, распространять каждый шар из теста до 2-х до 5 мм. Удалите излишки муки тесто тесто и холод, пока фирмы, около 15 минут.
- Вырезать печенье с коротких макарон, что требуется в данном случае форму куклы или мало мужчин. Перемещение тщательно подготовленной лоток и холод, пока фирма теста, еще 15 минут.
- Выпекать печенье от 12 до 14 минут или до золотистого цвета, но не слишком, если это необходимо, чтобы превратить лотков в середине приготовления пищи. Пропустить свежеиспеченные печенья к решетке, чтобы охладиться полностью и украсить глазурью королевской власти.

Ингредиенты сделать 2 чашки ½  

- 450 г сахарной пудры
- 5 столовых ложек "безе порошок" или яичные белки
- Около половины стакана воды  

Приготовление:  

- Смешайте все ингредиенты в чашу блендера и смешать с щитом на низкой скорости, пока мягкое тесто, около 7 минут. Если тесто слишком толстая налить больше воды и перемешать еще 2 -3 минуты. Если тесто слишком жидкое вы положили больше сахарной пудры, столовая ложка за один раз. Королевский обледенения используется сразу или хранить в герметичном контейнере в контакте с полиэтиленовой пленкой при комнатной температуре в течение 2 дней. Хорошо перемешать с резиновым шпателем перед использованием.
- Королевской глазури или реальные Glasa могут окрасить его в любой цвет пасты, добавив Poquita сумму каждый раз, смешивая хорошо, чтобы получить нужный цвет.
- Передайте королевской глазури для гильзы с тонкой гладкой сопло (например, Ateco № 7) и внесите необходимые украшения на печенье. В то время как королевская глазурь еще влажная, можно посыпать сахаром или Рождество конфетти удаления избытка на 5 минут.
- Дайте высохнуть при комнатной температуре в течение 1 часа, а затем сохранить печенье слоями бумаги в герметичном контейнере в течение 1 недели.

Источник

Серия сообщений "Пряники":
Часть 1 - Прянички "Заглядение"
Часть 2 - Архангельские пряники- козули
Часть 3 - Пряничные человечки. Рецепт Марты Стюарт
Часть 4 - Съедобные подарки
Часть 5 - Пряничный домик
...
Часть 26 - Шоколадные пряники
Часть 27 - Ржано-пшеничные пряники
Часть 28 - Пряники Хонигкухен Honigkuchen

Печенье "Када"

Ингредиенты для "Печенье "Када""

• Яйцa — 2 шт
• Маргарин — 250 г
• Мука — 500 г
• Кефир — 1 стак.
• Сода — 1 ч. л.
• Сахарный песок (но можно и больше) — 2 стак.
• Масло сливочное (можно топленое) — 200 г
• Ванилин — 2 г

Рецепт "Печенье "Када""

муку просеять и порубить с маслом

отделите белки от желтков, белки добавьте в тесто

слегка порубить ножом

сделайте углубление в тесте  и налейте туда кефир и соду

перемешейте соду с кефиром ножиком

замесите тесто

такое приятное тесто.....

разделите тесто на две части

дальше делаем начинку, растопите масло

добавьте сахар

помешайте, чтоб сахар немного растаял

добавьте ваниль

дальше-муку и хорошенько перемешайте

получится заварное тесто

одну часть раскатайте,сперва сделайте из него печенья

на половину теста положите одну четвертую часть начинки

закройте другой половиной

пройдитесь слегка скалкой

опять на половинку положите начинку

повторите то что делали до этого

посыпте мукой и проведите скалкой

фигурным ножом разрежте тесто на треугольночки

кладем на противень, смазывать противень не надо!!! Тесто жирное...

смажьте печенья желтком и посыпьте сахарным песком

вот и все, они готовы к выпечке

выпекаются они очень быстро, просто заранее нагрейте духовку....

всего 15-20 мин. в духовке и можно наслаждаться вкусом....

Источник