Как приготовить рис для суши в кастрюле на плите

Семь богов в каждом зернышке риса



Количество воды и риса указано в граммах, но это равные объемы 1 мерной чашки автоматической японской рисоварки. Как видно из веса воды, объем чашки меньше, чем объем американской мерной чашки.



160г риса
170г воды + (опционально) 3 ст.л. если используется конбу
5х15см конбу (опционально)
2 ч.л. саке (опционально)

2 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли

- Толстодонная кастрюля с крышкой соответствующего для приготавливаемого количества риса объема.
- Плоскодонная посудина из нереактивного (с уксусом) материала (дерево, стекло, пищевой пластик), традиционно это деревянная лоханка из кипарисовика, которая называется хангири или хандай (hangiri или handai). У меня обыкновенная бамбуковая салатная миска.
- Деревянная или пластиковая лопатка, которая называется сямодзи (shamoji).
- Хлопковая салфетка для увлажнения хангири и сямодзи, если те деревянные, и для того, чтобы накрыть готовый рис до использования и предотвратить его пересыхание.

1. Выбираем рис из сортов Oryza sativa japonica, японского круглозерного, клейкого. «Японский» -- это название одного из двух подвидов культурного риса, а не страна производства. В большинстве стран за пределами Японии этот рис продается под названием «Рис для суши». По-английски, на упаковках с таким рисом может быть написано Sushi rice, short grain «рис для суши, короткое зерно», или All Purpose Medium Grain Rice (Good for Sushi), «рис общего назначения, средней длины зерно, годится для приготовления риса для суши». В штатах, даже в самых японистых японских магазинах и в самых убедительных упаковках с японскими иероглифами и призами/медалями за исключительный вкус, продается японский рис, выращиваемый в Калифорнии, о чем честно сообщается на английском языке на обратной стороне упаковки. В Японии и в японских продуктовых магазинах в штатах продают разные сорта японского риса от разных производителей, рис нового урожая или выдержанный, и т.д., и каждый может иметь чуть отличающиеся тонкости приготовления. Если есть выбор, то предпочтение отдаем короткозерному, без пометки new crop «новый урожай». Сегодня я сварила рис для суши из самого недорого и распространенного риса, подходящего для суши – среднезерного Nishiki.



2. Отмериваем нужное количество риса. Объем риса увеличивается в два раза во время приготовления. Для успешного приготовления риса для суши важно точно отмерить объемы риса и воды для варки. Риса в мерной чашке должно быть вровень, никаких горок или ямок. Классическое соотношение воды к короткозерному рису для суши 1:1. Для среднезерного воды может потребоваться чуть больше. Нужно следить за потерями риса во время мытья и сливания воды.

3. Промываем рис в холодной воде. В случае риса для суши, задача промыть рис от остатков крахмальной пыли, окутывающей зернышки после процесса шлифования. Промывать лучше в миске, чтобы легче было оценивать прозрачность воды. Первые два омывания делаются быстро, как ополаскивания, чтобы рис не начал впитывать воду со взвесью крахмала. Потом следуют еще 4-5 омываний, с легким потиранием рисовых зерен друг о друга, до момента когда вода будет выглядеть довольно прозрачной. И в конце снова два быстрых ополаскивания.

4. Замачиваем рис на 30 минут. В зависимости от предпочтений готовящего и от качеств риса, воду после омывания либо сливают и оставляют рис в сите влажной массой, либо заливают чистой холодной водой. Задача дать возможность поверхности каждого зерна риса впитать немного воды. Воду для этого шага и для варки следует брать качественную, лучше бутылированную. Если рис вымачивают в воде, то можно сразу отмерить нужное ее количество и потом в ней же варить. Перед тем, как отмерять воду, нужно тщательно слить воду от мытья, иначе воды может оказаться больше, чем нужно рису. В этом же случае можно сразу опустить в воду для вымачивания кусочек конбу и добавить 2 ст.л. воды на водоросль размером приблизительно 5 на 15 см. Это нужно для восстановления того количества воды, которое потратится на гидрацию сухой водоросли. Если конбу нет, ничего страшного, только не используйте вместо конбу нори, как в том славном русскоязычном ролике на ютьюбе. Также, можно заменить часть воды на саке из расчета 2 ч.л. на 1 чашку риса.

5. Варим рис. Все автоматические рисоварки имеют антипригарное покрытие и приближающуюся к полусферической форму дна. Это для того, чтобы рис не прилипал к дну и легко вынимался цельной массой. В ресторанах которые не используют автоматичсекие рисоварки, рис в больших количествах готовят в обыкновенных кастрюлях, но в специальной тефлоновой сетчатой ткани. Дома обычно делают расчет на то, что часть риса останется прилипшим ко дну кастрюли. Это, к сожалению, отходы. Ставим кастрюлю с рисом и отмеренной водой (плюс, опционально, с конбу и саке) на сильный огонь и даем воде закипеть под крышкой. Прозрачная крышка здесь поможет увидеть момент закипания. В противном случае нужно следить за звуками. У меня на закипание ушло около 6 минут. После этого снижаем жар до самого минимума и оставляем на 20 минут, не открывая крышку.

6. Пока готовится рис, смешиваем заправку из рисового уксуса, сахара и соли. Это должен быть исключительно рисовый уксус и никакой другой. Некоторые русскоязычные источники предлагают смесь подогревать, чтобы соль и сахар растворились лучше. Подогрев не нужен. Все прерасно растворяется. И снова, в пропорциях ингредиентов для заправки жестких правил нет. Есть отправные точки и затем каждый готовящий правит количество заправки и ее кисло-сладко-соленость на свой вкус. Пока варится рис, периодически помешиваем смесь до полного растворения соли и сахара.



7. В зависимости от количества и качества приготавливаемого риса и объема кастрюли, время доведения до готовности может чуть разниться. На своей кухне и со своей посудой всегда можно выверить точное после 2-3 раз приготовления.

8. Если хангири и сямодзи деревянные, то их нужно щедро смочить чистой водой. Иначе, соприкоснувшись с поверхностью сухого дерева, рис отдаст свою влагу и станет слишком сухим. Увлажняем полотенце, которым в конце накроем готовый рис.


9. Отодвигаем лопаткой сваренный рис от стенок кастрюли очень легко и аккуратно, буквально на 1 см. В этот момент можно почувствовать сколько риса прилипло ко дну. Прилипший рис не изменил цвет, он просто более сухой. Стараемся выложить из кастрюли рис в хангари так, чтобы не скрести по прилипшему рису и как можно более цельной массой.



10. Сдвигаем рис в компактную массу, чтобы легче было распределить по его поверхности заправку. Рис не утрамбовываем, чтобы заправка могла протечь сквозь слои риса. Традиционно заправку льют на сямодзи, с которой она разливается уже более широким дождиком по рису. После этого рис «перемешивают» с заправкой отпределенными рубящими движениями лопатки, распределяя его равномерно по дну хангири. Цель «разъединить» рис на отдельные зернышки и окутать каждое заправкой и быстро довести рис до комнатной температуры. Если риса немного и есть возможность распределить его слоем около 1 см, то здесь не нужны никакие дополнительные охлаждающие манипуляции типа вееров. Если риса больше, то нужна помощь веера или чего-то подобного. Следят, чтобы отдельные рисовые зернышки не оказались сохнущими отдельно от остальной массы риса. Пробуем рис из нескольких мест распределенной массы, чтобы убедиться в равномерности вкуса и в том, что вкус получился желаемым и не нужно добавлять больше заправки. Готовый рис накрывают влажным полотенцем и оставляют в комнатной температуре до использования.



11. Рис для суши нельзя хранить в холодильнике. При остывании ниже определенных температур он становтся более твердым. Буквально несколько слов о лепке комочков. Во рту комочки должны ощущаться не плотной массой, а легкой и воздушной, распадающейся на отдельные рисинки. Рисинки должны быть полностью сварены на всю глубину и при пережевывания легко пережевываться.



Еще раз помещаю видео приготовления риса в рисоварке. На видео очень хорошо видны правильные манипуляции с рисом на разных стадиях приготовления. Как видно, в рисоварке не будет потерь риса, потому что он не пристает ко дну. Суши-шеф, демонстрирующий приготовление риса на видео, не использовал конбу.

Серия сообщений "Блюда из риса":
Часть 1 - Итальянские рисовые шарики с сыром
Часть 2 - Мясное карри с рисом
...
Часть 19 - Об очень вкусном рисе
Часть 20 - Постный плов
Часть 21 - Как приготовить рис для суши в кастрюле на плите
Часть 22 - Курица с рисом. Fried Chicken Biryani
Часть 23 - Рис для гарнира

Серия сообщений "Катя lyukum":
Часть 1 - шведские мясные шарики
Часть 2 - Коричневые соусы
...
Часть 10 - Пиньоли/Pignoli
Часть 11 - Как приготовить рис для суши в кастрюле на плите
Часть 12 - Как приготовить рис для суши в кастрюле на плите
Часть 13 - Рамен. Лапша
Часть 14 - Салат с утиной грудкой
...
Часть 17 - Утка тушенная в вишневом вине
Часть 18 - Мексиканская Чоризо
Часть 19 - Salsa Macha/Сальса