Гладиатор_импровизации (Школа_кулинара) все записи автора
Нидерландская кухня знаменита местными сортами сыра и шоколада; для неё характерно ограниченное разнообразие блюд (как для североевропейских кухонь в целом), большое потребление овощей по сравнению с мясом. Исторически нидерландская кухня значительно обеднела в начале XX века, когда многие девочки обучались в так называемых «школах домашнего хозяйства», где их учили готовить простые и дешёвые блюда.
Сыры
Гауда — голландский жёлтый сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Жирность в пределах 48-51%.
История
Сыр Гауда назван так в честь голландского города Гауда, где он продавался на рынке в течение веков. Около этого города были десятки ферм где этот сыр делался. К XIX веку производство этого вида сыра стало распространяться по всей Голландии. Именно в это время сыр Гауда стал самым популярным сыром.
Изначально, сыр Гауда был круглым как колесо с закругленными сторонами и весил 12 килограммов. Внутри сыр был светло-желтым с маленькими дырочками по всей площади. Доля сухой массы жира сыра Гауда составляет 48%. Также существуют маленькие версии большого сыра, чей вес около 4,5 килограммов.
Легкий сыр Гауда имеет мягкий кремовый вкус. Чем более зрелый сыр тем больше меняется его характер. Он обретает более сильный аромат и становится суше. Особой гордостью сыра Гауда является сыр который вызревает почти год. Он называется «Голландский мастер».
За годы было создано много разных вариантов сыров Гауда. Например, все виды трав и специй добавлены в сыр для различных видов вкуса. Примерами является Гауда с тмином, травами, горчицей и перцем.
Ле́йденский сыр — сорт полутвёрдого голландского сыра, который изготавливается из сепарированного коровьего молока. Добавление тмина, гвоздики и прочих приправ придаёт сыру характерный острый вкус. Структура — суховатая, цвет — тёмно-жёлтый. Головка сыра — плоская, круглая, напоминает «Гауду». Родина этого сыра — окрестности города Лейдена.
Маасдам – еще один представитель сыров натурального вызревания. Этот сыр получил свое название в честь маленького городка Маасдам. Сыр отличают большие дырки и сладковатый вкус. На сегодняшний день Маасдам – самый популярный сыр Голландии после Эдамера и Гауды. Сразу после производства сыр Маасдам выглядит так же, как Гауда и Эдамер.
Однако, вскоре после того, как начинается процесс созревания, сыр приобретает совершенно другую форму. Это происходит из-за газов, который образуются внутри сыра во время брожения. Этот натуральный процесс созревания также придает Маасдаму особенный аромат. Свое название сыр получил в честь деревушки на юге Голландии на островке Маасдам это деревня расположена на Юге Голландии на острове в Hoeksche Деревушка Маасдам имеет 3310 жителей (на 1 января, 2006).
Сыр Маасдам является как бы голландским сыром в швейцарском стиле. Взрослеет сыр не меньше, чем 4-ре недели. Надо отметить что взрослеет, он быстрей других голландских сыров. Иногда это напоминает сыр Гауда покрытая воском.
Сыр был создан, чтобы конкурировать с популярными швейцарским Emmental будучи дешевле и быстрее в производстве. В изготовлении сыра Маасдам используются практически одни и те же компоненты как и в швейцарских сырах. В этом отношении голландцы преуспели , потому что сыр получился вкусным и сладким , но гораздо мягче, чем Emmental объясняется более высоким содержанием влаги.
Мимолет — вид сыра, обычно производимого в окрестностях Лилля во Франции (где он также известен как Boule de Lille), а также в некоторых областях Бельгии и Нидерландов, например во Фландрии (где он также известен как vieux Hollande). Первоначально сыр Мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou — от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе.
История
В первый раз этот сыр был сделан по заказу Людовика XIV, который хотел французский сыр, напоминающий эдамер. Чтобы сыр отличался от эдамера, он велел сделать его оранжевым.
Изготовление
Сыр делается из коровьего молока и обычно весит около 2 кг. Для того, чтобы получился настоящий мимолет, на поверхность сыра селят маленького клещика из рода Acarus и червей класса нематод. Клещик прогрызает в корке микроскопические дырочки, через которые сыр «дышит», что необходимо для его созревания.
Эдамер — традиционно голландский сыр из коровьего молока. Товарный вид имеет шарообразную форму, цвет внутри — бледно-желтый, покрыт парафином. Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Незрелый (молодой) Эдамер неострый, слегка сладковатый, с ореховым привкусом. Зрелый Эдамер более сухой и соленый. Назван по названию города Эдам в провинции Северная Голландия, где традиционно готовится сыр. Эдамер, который выдерживается 17 недель и более, покрывается черным воском, в отличие от обычного красного или желтого покрытия. Самый популярный сыр в XIV - XVIII веках. Сегодня Эдам популярен в России, Северной Америке, Скандинавии и других странах.
Сладости:
Спекулос или спекюлос (фр. spéculoos), также спекулас (нидерл. speculaas), спекулатиус (нем. spekulatius) — пряное хрустящее печенье родом из Бельгии и Нидерландов. Печенье распространено также в Германии и Дании, где его традиционно пекут к Рождеству. В Бельгии и Нидерландах спекулос первоначально пекли к Дню Св. Николая (6 декабря), но сейчас его едят во все времена года.
Тесто для печенья состоит из муки с добавлением пекарского порошка, коричневого сахара, сливочного масла и специй. В качестве пряностей обычно используют корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон и белый перец. Иногда в тесто добавляют миндальную муку или посыпают печенье сверху миндальными листочками.
Из теста при помощи деревянной или железной формы вырезают прямоугольные печенья, при этом фигурки представляют собой мотивы из жизни Св. Николая: корабль, крестьянский двор, слон, конь. Также встречаются изображения мельниц и прочих предметов. Готовое печенье тонкое и очень хрустящее.
Название спекулос происходит предположительно от лат. speculator «видящий», «надзирающий», латинское название епископа (коим являлся Св. Николай). По другой версии слово происходит от лат. speculum, «зеркало», указывая на зеркальное отображения рельефа на формах для вырезания печенья.
Вплоть до окончания Второй мировой войны спекулос были из-за высоких цен на специи довольно дорогим удовольствием, недоступным для простого народа. Сейчас печенье производится в промышленных масштабах, но также и по-прежнему выпекается в небольших кондитерских.
Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Как правило используется картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов.
Химический состав:
- декстрин — от 0 % до 70 %
- глюкоза — от 0 % до 50 %
- мальтоза — от 19 % до 85 %
Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.
Общий объём потребления патоки в России по разным оценкам на 2005 год составляет около 400 тыс. тонн.
При этом по оценкам различных источников патока оказывает губительное воздействие на организм человека, а именно главным образом замедляет процесс обмена веществ и оказывает губительное воздействие на сердечно-сосудистую систему. В быту патокой могут называть различные сахаросодержащие сиропы.
Арахисовое масло (известно как Арахисовая паста) — продовольственный продукт, приготовляемый из поджаренного арахиса, чаще всего с добавлением растительного масла. Имеет большую популярность в англоязычных странах и их бывших колониях: Канаде, США, Австралии, Великобритании, Южной Африке, Новой Гвинее, Новой Зеландии, на Багамах, на Филиппинах, а также в Нидерландах .
Распространение
Бо́льшая часть урожая арахиса в США идёт на изготовление арахисового масла.Само арахисовое масло употребляется далее для производства крекеров и других продуктов со вкусом арахисового масла. Также арахисовое масло употребляют в чистом виде или в сэндвичах с джемом.
Предостережения
В 2009 году в США разразился скандал из-за крайне антисанитарных условий производства арахисовой пасты, которые привели к волне заражений сальмонеллезами.
Холодные закуски:
Кровяна́я колбаса́ (чёрный пу́динг) — вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). Для очищения вытекающую из только что убитого животного кровь взбивают метёлкой; очищенная кровь может долго сохраняться, а перед употреблением её процеживают сквозь мелкое сито.
Фарш для такой колбасы состоит из свиного мяса, шкурок, или обрезок от других колбас, приправы; в ряде случаев также добавляется бычий, телячий или свиной язык. На стол кровяная колбаса может подаваться как горячей, так и холодной.
Согласно комедиографу Менандру, лучшим поваром в Афинах слыл некий повар Афтеней, который и изобрёл кровяную колбасу.
Кофе, чай и другие напитки
Горячий шоколад со взбитыми сливками
Кофе и чай (традиционные колониальные товары из «Индий») пользуются большой популярностью в Нидерландах. «Кофейное время» (koffietijd) — между 10 и 11 часами утра или 19 и 20 часами вечера. Традиционное правило — «не более одного печенья с одной чашкой» — приписывают «голландской скупости». На католическом юге не следуют этому правилу. Существует анекдот, что конце в 1940-х премьер Виллем Дрес подал американскому дипломату чашку кофе с одним печеньем, после чего тот поверил, что деньги, выделенные на план Маршалла, расходуются правильно. Кофе с молоком называется «неправильным кофе» (koffie verkeerd), но популярно.
Популярен горячий шоколад, молоко с анисом и тёплый лимонад (кваст).
Обед
Голландский гороховый суп — снерт
Традиционный голландский обед включает стамппот (картофельное пюре с другими тёртыми овощами, особенно популярен стамппот из огородной капусты с копчёной колбасой — boerenkool met rookworst) и очень густой гороховый суп, в котором, по голландской пословице, можно поставить ложку вертикально. Одно из самых знаменитых национальных блюд — гюцпот (мясное рагу).
Распространены блины, на десерт подают пудинг или йогурт.
Алкогольные напитки
В Нидерландах очень распространено пиво, особенно лагер: марки Heineken, Amstel, Grolsch — одни из самых знаменитых. Традиционным крепким напитком является можжевеловый джин еневер. По случаю праздников королевской семьи подаётся апельсиновое бренди оранжевого цвета.
5. Гекуро: из таких домашних вариантов самый дорогой и качественный чай. Выращивается под специальными полкообразными решетками, чтобы не было прямого попадания солнца. После температурной обработки также мнут и высушивают, но среди гекуро бывает чай ручной работы, что обозначает "человеческими руками мят" (а тут почему-то необходимы руки бабушек, говорят, молодежь не сможет), а такой вариант уж как стоит, что мамочки! Его пьют из малюсенькой чашечки. Не только из-за стоимости, но ведь он о-очень силен, от его насыщенного вкуса как сбодришься, ух! Кажется, увижу иголочное ушко за километр! 
