(не доводя до полного смягчения) обеих сторон. Горизонтально вращайте в воде каждый отдельный круг. Если бумага надолго задержится в воде, она станет слишком мягкой, и сможет порваться сама по себе или во время еды. Как только бумага приобретет нужную мягкость, положите ее на плоскую рабочую поверхность (перевернутый противень, широкие тарелки, чистая разделочная доска). Для индивидуального наполнения спринг-роллов во время еды, поставьте перед гостями тарелки с влажной рисовой бумагой, и предложите завернуть начинку на выбор.
9 из 10 баллов. Замечательный десерт, который был когда-то создан в честь велосипедной гонки Париж - Брест, организованной в 1891 году. До сих пор неизвестно, кто именно был создателем этого десерта из теста шу в форме велосипедной шины, заполненной кремами пралине и шантильи, а по краям украшенным обжаренным миндалём и глазурным сахаром, символизирующими дорожную пыль.
Приготовление 24 ч.
15-16 порций
Ингредиенты:
для яичной смеси:
20 г яйца
6 мл молока
щепотка соли
Для теста шу:
125 мл воды
125 мл молока
125 г нарезанного кубиками несолённого сливочного масла
12 г сахарной пудры
160 г просеянной муки
2 г соли
250 г яиц (примерно 5 шт.)
яичная смесь (см. выше)
100 г толстой миндальной стружки (либо просто крупно порезанного ножом миндаля)
Для пралине cremeux:
225 мл сливок для взбивания
100 мл молока
80 г яичных желтков (примерно 4 яйца)
30 г сахарной пудры
180 г мелко порубленного чёрного (горького) шоколада (65% какао)
75 г мелко порубленного шоколада джандуйи (замену можно сделать самим, см. комментарии)
75 г пасты пралине (см. рецепт здесь http://maxoness.blogspot.ru/2013/08/blog-post_8.html)
25 г размягчённого несолёного сливочного масла
Для шоколадного крема:
500 мл молока
1/2 стручка ванили - расщепить вдоль
120 г яичных желтков (примерно 6 яиц)
100 г сахарной пудры
40 г просеянной муки
40 г какао-порошка
50 г чёрного (горького) шоколада (70% какао)
Для завершения:
80 г крупно порубленного фундука
2 порции крема шантильи (см. рецепт с пропорциями на одну порцию здесь http://maxoness.blogspot.ru/2013/06/blog-post_7084.html)
сахар для глазури (можно заменить на сахарную пудру)
шоколадные украшения
Приготовление:
1. Приготовить заварное тесто шу: разогреть духовку до 200 градусов. Смешать в кастрюле воду, молоко и сахар, положить сливочное масло. Довести до кипения и дать покипеть 1 минуту. Затем снять с огня, всыпать просеянную муку, соль и мешать шпателем до получения однородной массы. Поставить на плиту и продолжать помешивать шпателем, пока тесто шу не начнёт отставать от стенок кастрюли. Снять с огня и дать тесту остыть в течение 2-3 минут, периодически помешивая.
2. Постепенно добавить в тесто взбитые яйца и перемешать.
3. Переложить тесто шу в кондитерский мешок c наконечником 14 мм. Отсадить на противень с антипригарной подложкой 15-16 колец диаметром 6 см. При необходимости можно отсаживать и выпекать кольца партиями. Смазать кольца яичной смесью. Посыпать миндальной стружкой и стряхнуть излишки. Миндальная стружка не должна быть тонкой, т.к. в этом случае она успеет сгореть за время приготовления колец.
4. Выпекать кольца из теста шу 20 минут при температуре 200 градусов. Затем уменьшить нагрев духовки до 160 градусов и выпекать еще 10-15 минут до образования выраженного золотистого цвета. Нельзя открывать дверцу духовки во время выпекания, чтобы тесто не осело. Готовые кольца достать из духовки и поставить охлаждаться на решётку.
5. Приготовить пралине cremeux: смешать сливки и молоко и довести до кипения. Взбить яичные желтки с сахаром до светлого оттенка - на это понадобится 2-3 минуты. Половину кипящей молочной смеси влить во взбитые с сахаром яичные желтки и взбивать до получения однородной массы. Перелить получившуюся смесь в кастрюлю с оставшейся молочной смесью и поставить на огонь. Непрерывно помешивать, пока крем не загустеет. Будьте осторожны - не передержите на огне. Снять кастрюлю с огня, процедить через мелкое сито, вылить в миску с нарубленным шоколадом и пастой пралине, тщательно перемешать до получения однородной массы. Добавить масло и снова перемешать. Выложить в неглубокую тарелку, накрыть пленкой для пищевых продуктов, охладить и оставить в холодильнике до полного остывания.
6. Приготовить шоколадный крем: молоко налить в кастрюлю, положить половину стручка ванили и довести до кипения. Взбить яичные желтки с сахаром до загустения. Смесь должна приобрести светлый оттенок, на это понадобится 2-3 минуты. Добавить просеянную муку и какао-порошок и снова взбить.
7. Полученную смесь вылить в миску с закипевшим молоком с ванилью и снова взбить, чтобы не оставалось комков. Процедить через мелкое сито. Непрерывно взбивая, довести смесь до кипения. После этого убавить огонь и продолжать варить, помешивая, еще 5-6 минут.
8. Снять миску с огня, добавить шоколад и мешать, пока он полностью не растопится. Вылить крем в мелкое блюдо, накрыть плёнкой для пищевых продуктов и охладить.
9. Кольца из теста шу аккуратно разрезать пополам вдоль и уложить половинки на противень. Если кольца будут подаваться на следующий день, то их необходимо слегка подсушить: духовку нагреть до 180 градусов и поставить противень с половинками колец в духовку на 1-2 минуты, после чего достать из духовки и охладить.
10. Переложить пралине cremeux в кондитерский мешок с наконечником 12 мм и отсадить по кольцу поверх основания каждого кольца их теста шу. Посыпать нарубленным фундуком.
11. Ложкой переложить шоколадный крем в кондитерский мешок с наконечником 12 мм и отсадить слой крема поверх пралине cremeux. Переложить крем шантильи в другой кондитерский мешок с наконечником 10 мм, отсадить сверху по завитку.
12. Накрыть вторыми половинками колец и слегка сжать, чтобы верхушка прочно держалась. На верх каждого кольца отсадить одну или несколько розеток из крема шантильи, обсыпать сахаром для глазури и оформить шоколадными украшениями по желанию.
Комментарии:
Для замены джандуйи можно взять 100 г молочного шоколада, а также 30 г очищенного и обжаренного фундука. Фундук измельчить в блендере в пасту и смешать с растопленным на водяной бане молочным шоколадом, после чего охладить до затвердевания.
Кольца из теста шу, если их получится больше чем нужно, можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере.
