Пирожки по "Руководству для кондитеров и булочников" 1912г

Источник: Корабельников С. И. Руководство для кондитеров и булочников, 1912г. Из библиотеки Кулинарный Ларец.

Рецептура. 1 кг муки, 12-15г соли, 0-50г сахара, 120г сливочного масла, 100г яиц, 440-600г воды. Опарное тесто, простое или на молоке, сдоба или слойка. Соли кладут чуть больше, если тесто на воде. Меньше соли, если оно на молоке. Сахар добавляют, если мука белая, в.с. или сорт экстра .

ПИРОЖКИ
на 15-18 пирожков по 75г,
печеных или жареных

ОПАРА

270г муки+1ч.л. неферментированного солода и крошечная щепотка аскорбинки, если мука в.с.
4г сухих дрожжей
220-300г воды, по влагоемкости вашей муки. Если сомневаетесь, берите по указанному минимуму. Позже ещё добавите.

Перемешивают дрожжи с мукой заливают теплой водой и слегка перемешивают. Оставляют на 30мин, чтоб дрожжи ожили, потом перемешивают опару и оставляют бродить, пока не станет резко спиртовой по аромату. Примерно каждый час перемешивают, чтоб сдулась полностью. У меня опара созрела за 3ч при 25С. Готовая русская опара стоит в высшей точке объема, и булькает как болото с чертями, и ярко, ярко шибает в ноздри спиртом.


ТЕСТО
230г муки
1г сухих дрожжей, если мука с влагоемкостью выше 50-55%
6-7.5г соли
20-25г сахара, если мука белая, в.с.или экстра (придержать, его вмешивают в тесто через час после замеса, во время обминки
60г сливочного масла* (придержать на холоде, его вмешивают в тесто через час для пышных, п у х о в ы х изделий)
50 г яиц в тесто

*Если мягкое масло вмесить сразу, вместе со всем остальным в опару,как в рецепте в книге, то месить придется дольше и изделия получатся более плотные. Крошево из муки с яйцом, сахаром и жиром наывается в булочном деле отсдобкой. А подмешивание этой массы к опаре или основному тесту - задабриванием, сдабриванием теста, внесением отсдобки. Тоже очень вкусно - плотнокорые пирожки. Пробуйте!

Добавляют в опару все, кроме масла и сахара. Замешивают тесто, вымешивают до развития клейковины. Если месят миксером, то так: сначала месят несколько минут, лишь до однородности. Потом дают тесту полежать 40-60мин в покое, набухнуть. Потом вымешивают до тонких пленок, сияющей, пузырящейся поверхности шара теста в миксере. Вмешивают холодное масло и сахар. Тесто должно податливо тянуться в прозрачные длинные и широкие пленки.

Дают тесту подняться до максимального объема и явственного спиртового аромата. 1 раз, если мука слабенькая, типа муки из полбы. 2 раза, если мука умеренная. 3 раза, если мука сильная. Каждый раз тесто обминают: промешивают до полного сдувания и сияюшего пузыристого состояния поверхности шара теста в руках или в миксере.

Спелое тесто разделывают на пирожки. Если не уверены, то взвесьте ваш ком теста и разделите вес на 50. Так узнаете сколько пирожков из теста по 50г получится. Начиняют по 25-30г любого фарша в пирожок.

Дают пирожкам 30мин расстойки на противне в тепле, под пленкой. Смазывают яйцом, или водой, или сиропом или ничем, если жарят и пекут/жарят пирожки. Жарят 1.5-2мин, с обеих сторон по 45-60сек на сторону, в масле с температурой 180С, по 2 пирожка за раз на каждые 600г масла в сковороде или казанчике . Или выпекают 10мин при 500-550Ф/250-270С, в середине выпечки разворачивают противень на 180. Чтоб все ровно подрумянились.

Пирожки очень своеобычные, честно говоря. Они распознаются как "наши". Мама и бабушка мои таких не готовили, у нас пирожки из венского теста всегда были, даже беляши! Но именно такие готовили дома и угощали ими детей все вокруг! Мамы подружек и одноклассников, соседки и все, все, все пекли типично такие ласковые и скромные пирожки.

В эти я завернула толченой рассыпчатой картошки с жареным луком, посолила, поперчила. Можно вместо репчатого лука взять зеленый. Его для пирожков не жарят, а лишь сбрызгивают маслом и перемешивают с картошкой, он запечется в духовке, не бойтесь. Сырым не останется. Можно лук вообще не добавлять, а сбрызнуть картошку сливками.

Комментарий

До революции в работе с тестом соблюдали модульный подход. Так экономили на числе корыт и тазов для замеса и брожения теста. Вместо того, чтоб замешивать в четырнадцати бочках четырнадцать видов теста, какого-то много, какого-то менее популярного среди покупателей - меньше, замешивали тестяную основу, которую потом в спелом виде сдабривали. Один актер - разный грим. Разные роли.

2008 год, "Солдаты удачи" – Роберт Дауни-младший в роли Кирка Лазаруса

Например, готовили большую опару из половины всей муки , на все изделия в этот день. И потом замешивали на ней основное тесто - совершено простое, мука да вода, соль, дрожжи. Потом порции этого теста умащивались по-всякому и шли на разные изделия. Что-то шло на хлеб и булки, что-то на слойки, что-то на пирожки или пирог, что-то на десерты - на сдобу, на кексы дрожжевые, с промочкой и так далее. Т.е. чистое, голое тесто "одевали" в разные одежки и задабривали, подмешивая к опаре или к основному тесту разные количества соли, масла и сахара для разных изделий.


Рецепт пирожкового теста на дрожжах, описанный в учебнике для кондитеров и булочников 1912г, представляет один пример такого теста. Метод замеса теста - типичнейший русский, опарное тесто без залива. Т.е. вся вода в рецепте теста уходила на опару и в тесто уже ни грамма воды не заливали. Дается основа - сумма ингредиентов (два фунта муки, пара яиц, четверть фунта масла),

1) ставится опара - жидкая липкая болтушка из них.

Опара
половина муки
дрожжи
вся теплая жидкость для теста по рецепту

И дальше указывается, что

1) опара может быть на воде или на молоке/простокваше и даже сливках/сметане. Вариант на воде - простой, русский, булочный, а опара на молоке/сливках/сметане - венский, сдобный. Если мука была проблематичная или дрожжи - так себе, то часть муки для опары заваривали водой или кипящим молоком.

2) Далее замешивали основное булочное тесто.

Для этого к опаре подмешивали
муку
соль,
чуть сахара, до 30г на кг муки, если мука белая или крепкая на жар серая
яйцо

Замешивали тесто и хорошо вымешивали его в течение 30-60мин (если месили руками), до сияния, до гладкого теста с шелковыми пузырьками по поверхности. Получали простое булочное тесто (на воде) или сдобное булочное тесто (на молоке, сливках, сметане, кислом молоке).

3) Дальше решали что делать с маслом по рецепту. Его можно вмесить в тесто или им можно прослоить тесто (а можно вообще не добавлять масло в тесто для пирожков жареных и беляшей).

Тогда получится
если вмесить масло в тесто
либо сдобное булочное тесто на воде, либо венская сдоба (на молоке, сливках)

если прослоить основное тесто маслом
простая слойка или венская слойка на молоке.

Венское тесто отличалось тем, что всегда ставилось на молоке. И в него всегда вмешивали больше жира, чем сахара.

Булочное тесто содержало до 15% жира и сахара, в сумме, по сравнению с весом муки.
Меньше 7% сдобы - простое булочное тесто
7-15% сдобы - сдобное булочное тесто

Если сдобы было больше чем 150г на 1 кг муки, больше 15%, то это уже были не булочные изделия, а "сдобы": сдоба венская (на молоке), сдоба выборгская, слойка венская (на молоке), слойка выборгская и так далее.

Какие пирожки были характерны для русской кухни, скажем 19 века в целом, и тем более 18в, 17 в и глубже в пучинах прошлого, я не знаю. Судя по всем рецептурам советских пирожков вплоть до 2014г, 9-10% сдобы было волшебным числом. То есть в сумме масла и сахара 100г на килограмм муки. Обычно сахара в 2-3 раза больше чем масла по весу. Такие пирожки были по вкусу русским 20 века.

Ученический и универсальный рецепт из учебника попадает в яблочко. 100г жира из сливочного масла на 1 кг муки - это 10% сдобы. Сахар не считается, потому что он не обязателен и если булочники добавят 20-30г сахара в белую муку, то он не придает вкуса изделиям. Он всего лишь покроет нужды дрожжей в питании, они его весь съедят, пока тесто бродит.

Пирожки получаются пуховые, тающие во рту, ароматные, очень простые, даже скромные, в основном варианте: на воде и с маслом в тесте. Душистые. Классические пирожки. Основные.

Их разнообразят начинками, посыпкой сладкой крошкой, смазкой водой, сиропом или яйцом/желтком перед посадкой в печь, после выпечки смазывают маслом, если сладкие, то иногда смазывают сиропом, тиражом (густым сиропом, как на пряниках) или помадой.

разными видами лепки (трубочки, полумесяцы, треуголки, лодочки, овальчики, веретенца, круглые, лепешечки, штолики с губами, калачики, кнышики, баульчики и и.д.) ,
Из учебника Н.Анфимовой для кулинарных техникумов, 1978.

разными видами защипок, разной крутизной теста - пожиже для жареных, покруче, если хотят очень рельефную декоративную защипку в печеных (или жареных).

И ещё их разнообразят тем, как их закрывают: то ли бесхитростно и в открытую смазывают сверху вкусной начинкой - шаньги, начиняют лепешку с бортиком - ватрушки,
то ли делают приоткрытыми - кульки (начинка в шубке, в тесте - котлета или колбаска в тесте и т.п.)Книга о вкусной и здоровой, 1939. Рыбка в шубке из пирожкового теста. Защип веревочкой, большой отложной воротник у "пальто"!
и расстегаи,

то ли накидывают сверху половиной теста - сочни полуоткрытые, то ли наглухо защипывают пирожок со швом сверху, снизу или сбоку/по кругу.

Их можно жарить на тонком слое жира, жарить в глубоком слое жира, печь на листе или в противне или в форме, печь в бумаге, печь саечками - слипшимися бочками или пирогом семейка, или отдельными пирожками без слипов

Размерами от крошечных по 35г, на один укус, до очень крупных, размером с детский лапоть 10х15см, с блюдце - диаметром 14см (московский расстегай, крупная ватрушка), с чебурек, русский пирожок-карасик, за пределами которых заканчиваются крупные пирожки и начинаются маленькие пироги.

30смх10см - кулебяка,

20смх15см - пирог, 60смх20см - большой пирог, 60х40 весовой пирог на весь лист. Круглые пироги бывают обычно в пределах диаметра сковородок : 20см, 30 см диаметром. Круглые пирожки, круглые расстегаи, ватрушки, пончики и пышки, от размеров блюдца, до размеров ореха.

Самый обыкновенный русский пирожок:
50г теста и 30г начинки

А ведь есть ещё сдобные, слоеные, жареные и крутые рельефные варианты этого теста. Приготовьтесь! Лето на дворе. Овощ, ягода, фрукт, зелень, грибочки, рыбка свежая. В пирожок все завернем!
 

http://mariana-aga.livejournal.com/221311.html