Печенье из геркулеса. Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

2 яйца растереть с одним стаканом сахара, вбить 200 граммов маргарина, 100 граммов изюма или кураги (изрезав) и 2 стакана подсушенных овсяных хлопьев. Скатать шарики и оставить на холоде. Потом обвалять в муке и положить на холодный противень в горячую духовку на небольшой огонь. Изюм можно заменить и орехами, и миндалем, и даже цедрой лимона или апельсина.

Бухарское жаркое. Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

На килограмм мяса — полкило репчатого лука. Положить в жаровню без жира и воды, пока мясо и лук не закоричневеют. Потом два стакана воды — и на два часа на маленьком огне, с солью и перцем. Мясо становилось мягким, как консервы, а лук превращался в ароматное желе. Если же мясо оказывалось очень жирным, в самом конце добавлялся либо мелко искрошенный соленый огурец, либо помидоры с чесноком, либо кислое яблоко.

Мясо по-ленинградски. Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

На один килограмм мяса 100 граммов масла или маргарина, соль, перец. Закладывать на два часа в жаровню на маленьком огне, не поднимая крышки. Мясо мало уменьшалось, подливка казалась фантастически вкусной, и ею стоило поливать и картошку, и рис, и любую кашу. Но я немного модифицировала это блюдо, добавляя 10 ягод можжевельника. Мясо приобретало вкус копченого, а когда подавалось в холодном виде, то ошибались даже настоящие охотники.

печенья к пиву. Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

1/3 творога, 1/3 муки, 1/3 жира, 1 чайная ложка соли, тмин, хмели-сунели и капля погашенной соды, 1 желток. Все смешать, положить на час в холодильник, потом раскатать и печь, вырезая стаканом форму.

пончики из картошки. Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

Теплый отварной картофель растереть с яйцом, добавить разведенные молоком дрожжи, соль, перец, 2 столовые ложки муки. Раскатать и жарить в жире.

Серия сообщений "Пончики":
Часть 1 - ПЫШКИ
Часть 2 - Баурсаки
...
Часть 8 - Пончики DONUTS
Часть 9 - Пончики(немецкий сайт)
Часть 10 - пончики из картошки
Часть 11 - дрожжевые оладьи
Часть 12 - Шоколадные пончики
...
Часть 19 - Пончики по-калабрийски (рождественское угощение)
Часть 20 - Творожники "Хлопчики"
Часть 21 - По мотивам "Московских пышек с вареньем". Технология к завтраку.

Каравай. Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

1 кг муки-крупчатки просыпать через решето, 2 чайные ложки соли, 25 граммов дрожжей, 1 столовую ложку уксуса, 3 стакана воды, тмин, кориандр, фенхель. Все травы с солью растереть в ступке, смешать с мятыми дрожжами, влить воду, добавить уксус, муку. Замесить тесто, чтоб от рук отлипало, и поместить в большую миску, накрыв льняной тряпкой. На полтора-два часа в теплое местечко, зимой лучше возле батареи. Потом уложить тесто на противень, слегка прогретый. Оставить еще на 50 минут. Духовку сильно разогреть. В это время отделить белки от двух яиц, взбить. Сажать хлеб на 15 минут в горячую духовку. Смазать белком. Потом еще на маленьком огне подержать минут 40-50 и раза три еще за это время смазать белком.

быстрое тесто.Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

Двести граммов творога, двести граммов масла, два стакана муки и один желток. Растереть и руками разложить на сковородке. А сверху можно положить и мясные, и сладкие продукты. Либо фарш с чесноком и помидорами, прикрытый взбитым белком со сметаной. Либо поджаренные на масле натертые яблоки с корицей и взбитым белком.

Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
...
Часть 31 - Сдобное тесто на скорую руку
Часть 32 - Тесто для Тартов - теория
Часть 33 - быстрое тесто.
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!

Бигос  варшавский. Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

Отварить отдельно квашеную капусту и свежую с грибами в малом количестве воды. Свинину мелко нарезать и обжарить в жире. Потом сложить вместе с квашеной капустой и потушить до мягкости. Туда же положить свиные шкварки и жареный лук со свежей капустой. Потом — мелкие кусочки копченой колбасы. Отдельно вскипятить томат, соль, перец, сахар, полстакана сладкого вина типа портвейна или кагора. Смешать все компоненты и довести до кипения. Можно неограниченно добавлять сосиски, курицу, утку, даже дичь, телятину, баранину и любые копчености.

Серия сообщений "Блюда из капусты":
Часть 1 - Зимний салат с цветной капстой «Царская туршия» - болгарская кухня
Часть 2 - Капуста по-корейски
...
Часть 25 - Цветная капуста, запеченная с сыром
Часть 26 - Кимчи
Часть 27 - Бигос варшавский.
Часть 28 - Оладьи из брокколи

Грибные ушки. Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

Отваренные грибы смешиваются с обжаренным луком и отжатой от воды булкой. Все пропускается через мясорубку. Добавить толченые сухари и соль. Потом из воды, яйца и муки замесить тесто, нарезать и положить на его квадратики начинку, складывая и защипывая их по диагонали. Потом углы треугольника соединить и отварить ушки в горячей воде, смазав сразу маслом.

Серия сообщений "Блюда с грибами":
Часть 1 - Грибная кассероль
Часть 2 - Жульен из кальмаров и грибов
...
Часть 12 - Шампиньоны с курицей и сыром
Часть 13 - маринованные шампиньоны 4-х минутки
Часть 14 - Грибные ушки.

Свекольный квас.Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

Вымытую свеклу в кожуре нарезают, заливают в стеклянной банке теплой кипяченой водой, добавив корочку ржаного хлеба. Накрывают проколотой бумагой и ставят на три дня в теплое место. Потом жидкость отливают в бутылки и крепко закупоривают, а свеклу еще раз заливают водой.

Тминные палочки. Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

150 граммов муки, 150 граммов отварного картофеля, 150 граммов масла, 1 чайная ложка соли, 1 яйцо. Все тесто размять, размешать без яйца. Оставить на холоде на полчаса. Потом нарезанные палочки окунать во взбитое яйцо, укладывать на лист, посыпать тмином. Выпекать до светло-коричневого цвета.

Селедка в маринаде. Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

Вскипятить стакан воды, три столовые ложки уксуса, три столовые ложки сахара, одна чайная — соли, три лавровых листика и черный перец горошком. Остудить и залить очищенную в виде филе селедку.

Холодный салат (любимый Чеховым).

Отварить очищенную картошку в воде с солью. Пока варится, очень мелко нарезать три большие луковицы на шесть больших клубней. Затем быстро вилкой размять горячую картошку, втереть туда лук, налить постное масло, уксус и присыпать черным перцем. Подавать только холодным.

Отварная картошка в сметане с чесноком.

Очищенную картошку варить в сметане с чесноком, укропом и солью.

картофельное тесто.

Протираю вареную картошку со сливочным маслом, сливками, сахаром или солью, добавляю муки, чтоб раскатать на лепешки. На сладкие кладу чернослив без косточек или кусочек яблока, или айву, а на соленые — шпик, лук жареный, грибы

Серия сообщений "Блюда из картофеля":
Часть 1 - Картофельные ньокки
Часть 2 - Картофель по-болгарски
...
Часть 33 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
Часть 34 - КАРТОШКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МОЛОКЕ
Часть 35 - Холодный салат
Часть 36 - Картофельная колбаса
Часть 37 - Картошка по-деревенски от Макдоналдс
...
Часть 41 - Gnocchi al Pesto (картофельные клецки с соусом Песто)
Часть 42 - Картофельные вафли
Часть 43 - Гратен из картофеля с беконом

Французское и венское пирожковое тесто

Послевоенные рецепты

ФРАНЦУЗСКОЕ ТЕСТО
Рецепт
500г муки
50г прессованных дрожжей (отечественного производства)

45-75г сахара
200г маргарина

250г молока

Замесить мягкое тесто, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут. После этого разделать на пирожки илои пироги, дать расстойку и печь 20мин при 355Ф/180С.

Сразу после замеса тесто можно положить в холодильник. Оно может хранится на холоде несколько дней. 

ВЕНСКОЕ ТЕСТО
500г муки
50г прессованных дрожжей (отечественного производства)

125г сахара
200г маргарина

2 желтка
200г молока
лимонная цедра

Тесто готовят так же как французское.

Современные рецепты

"КУЛЕБЯЧНОЕ" ТЕСТО (В. Похлебкин, Национальные кухни наших народов)

500-600г муки
25г дрожжей (отечественного производства)
1 ч.л. соли

200г сливочного масла

3 желтка
1 стакан молока

300г муки смешать с молоком и дрожжами и замесить тесто.  Дать ему подойти (30мин). Следом вмесить масло, желтки, соль и муку, до получения мягкого теста. Дать тесту подойти (1час) и разделывать под пироги.

"ПРАВИЛЬНОЕ" ТЕСТО




а вот тут показан безопарный вариант того же французского-похлебкинского "кулебячного" теста на примере пирога с капустой, только вместо трех желтков в тесто берутся 3 ст.л. сметаны.

500г муки
25г свежих дрожжей или 10г сухих
0.5 ч.л. соли (1 ч.л. если сливочное масло несоленое)

200г сливочного масла

3 ст.л. сметаны
1 стакан молока

если дрожжи сухие, то размочить их в стакане теплого молока с 2 ч.л. сахара. Замесить тесто, уложить в кастрюлю смазанную ст.л. растительного масла и дать подняться.  Обмять, разделить на две части (для низа и вера пирога)  и убрать их в холодильник на полтора часа.

Выкатать пласт для низа пирога, начинить. Выкатать пласт для верха пирога, накрыть, защипнуть.
Дать пирогу 20-40мин расстойки.

Пока пирог расстаивается, в обрезки теста вмесить муки, чтоб получилось тесто покруче и вырезать или вылепить из него украшения на верх пирога. Смазать поверхность пирога водой, яцом или желтком и прикрепить украшения. 

Печь 40минут при 390Ф.

"НЕСТАРЕЮЩЕЕ" ТЕСТО (Лариса Исарова, Блюда-скороспелки)
500г муки
25г прессованных дрожжей (отечественного производства)
1/2 ч.л. соли

200г маргарина
1 стакан молока

Замесить мягкое тесто, скатать в шар и положить в холодильник, где его можно хранить несколько дней (или даже недель, утверждает Исарова). По мере необходимости отрезать куски теста, тонко выкатать, уложить в форму с бортами, начинитьи печь пирог в течение 20 минут. Подать горячим.

"ХРУЩЕВСКОЕ" ТЕСТО
500г муки
50г дрожжей (российского производства)
1/2ч.л. соли

2 ст.л. сахара (50г)
200г маргарина

250г молока

Замесить мягкое тесто и поставить в холодильник минмум на 4 часа, лучше на ночь.  Тонко раскатать в пласт и сделать из него пирог или вырезать кружочки и налепить пирожков.

ПРИМЕЧАНИЕ: Все эти рецепты рассчитаны на прессованные дрожжи отечественноего (российского производства). Если вы работаете с прессованными  дрожжами западного производства, то их берут в 2 раза меньше по весу.



Иллюстрации

Если это тесто заводят заранее, например с вечера, то его даже и вымешивать особенно не надо. Но если тесто замешивают скороспелое, чтобы через 20 минут испечь из него пирожки или пироги, то тесто месят как следует, до хорошего развития клейковины. В моем миксере я месила 12 минут на средней скорости.



Вот так выглядит клейковина хорошо вымешенного французского теста для пирожков: она не рвется и тянется в прозрачную пленку.



После вымешивания тесту дают отдохнуть 20 мин на столе или , если дольше, то в холодильнике.  Уложить тесто в мешочек, выдавить воздух и завязать.



В этом тесте содержится много дрожжей, поэтому оно немедленно начитает вспухать. У меня заняло 30-40 мин приготовить начинки, помыть посуду и подготовить духовку. Тем временем тесто красиво запузырилось в холодильнике

.

От большого куска теста я отделила три небольших и остаток спрятала обратно в холодильник до завтра. Приготовила открытые пирожки со свежими  яблоками и порционные пирожки с зеленым луком. Дала 20 мин расстойки в тепле и посадила в печку, ничем не смазывая.

Начинка: два свежих яблока, 2 ст.л. абрикосового повидла, 1 ложка крахмала.



Начинка: 3 яблока, 1 ложка сахара, 1 ложка крахмала.



Начинка: пучок зеленого лука, 2 крутых яйца, соль, ложка сливочного масла.



Пироги с яблоками я пекла 20мин при 375Ф, а пирожки 10мин при 400Ф.









Мякиш получается пушистый, волокнистый, корочка хрупкая, как у коржика.  Несмотря на то, что в тесте нет соли, вкус не пресный, а наоборот, изумительно сбалансированный, потому что соль в тесто попадает из маргарина.  В 200г маргарина содержится примерно 4-5г соли, в зависимости от марки маргарина.



Анна Григорьевна Дышкант донесла рецепт французского теста до наших дней, опубликовав его в многочисленных российских газетах и журналах нашего времени.

Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 11 - Немецкий шрот
Часть 12 - Отлежка (аутолиз) теста
Часть 13 - Французское и венское пирожковое тесто
Часть 14 - Пироги весовые с капустой в книге "350 СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ", 1940г
Часть 15 - Белый хлеб, мука 2с. Тесто на холодной закваске.
...
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами

Отлежка (аутолиз) теста

Интенсивный метод:

1350 оборотов теста в миксере (3 минуты на малой скорости,

17 минут на второй скорости),

1ч брожения,

1 ч расстойки.

Традиционный метод:

600 оборотов теста в миксере (12 минут на малой скорости, по 50 об/мин),

3 ч брожения теста,

1 ч расстойки перед выпечкой.

Улучшенный метод:

в сумме 1000 оборотов теста (20 минут на малой скорости, по 50 об/ мин)

сначала 400 оборотов,

потом аутолиз,

потом ещё 600 оборотов.

потом 1 ч брожения

и 1 ч расстойки.

Правила, согласно Калвелю,  такие

1) Как проводят аутолиз всей муки из рецепта.

Берут всю муку по рецепту , добавляют воду и солод, если он есть в рецепте, растирают (месят) 3-4 минуты на 1 скорости. Замес до однородности (растирка) руками это 300-400 оборотов теста, т.е. примерно 6-8 минут промешивания и растирания теста об стол. Далее тесту дают минимум 10 минут покоя, лучше если 20-40 минут и дольше, в зависимости от ваших возможностей и от тугости клейковины. Если дают отлежку дольше 60минут, то предпочтительно добавить в тесто соль, чтобы оно не размягчилось чрезмерно во время отлежки.

После того, как тесто отлежится, его начинают вымешивать (развивать клейковину), добавляя дрожжи и соль, как обычно и в обычном для рецепта порядке. И месят как обычно, но чуть меньше времени, приглядывая за тестом.

2) Как проводят аутолиз части муки из рецепта.

К работе с тестом приступают заранее, можно с вечера предыдущего дня. Взвешивают порцию муки из рецепта - 20-30% всего количества муки, добавляют соль, воду до получения теста обычной консистенции (т.е. примерно 55-60% к весу муки) . Вымешивают тесто до однородности 3-4мин на 1 ск. в миксере (300-400 оборотов) и оставляют на 6-18ч при 21-22С. Во время замеса основной порции теста в него вмешивают отлежавшийся кусок.

Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 10 - ПОМАДА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
Часть 11 - Немецкий шрот
Часть 12 - Отлежка (аутолиз) теста
Часть 13 - Французское и венское пирожковое тесто
Часть 14 - Пироги весовые с капустой в книге "350 СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ", 1940г
...
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами

Булочки Дунай.  Danubio salato

Ингредиенты для теста (около 30 шаров)

Мука Манитоба или тип 0550 гр (высший сорт)

Молоко 230 мл

Оливковое масло Extra Virgin 50 мл (растительное)

Сахар 30 г

Соль до 10 г

 дрожжи сухих 4 г (или свежие или 12 г)

Яйца 1 средний

Для начинки

Провола (сыр) 80 гр

Прошутто (ветчина или копченая колбаса) 100г

Травы рубленые (тимьян и майоран) по вкусу

Для смазки

Яйца 1

Молоко по вкусу

 

 

Выпекать при температуре 180С, 35 мин.

637. Влажный шоколадный торт с ореховым кремом

    Этот тортик произвел фурор в моей семье! Понравился абсолютно всем!
 Влажные шоколадные коржи, крем из орехового крема со сливочным сыром - это таааак вкусно!
Будет написано много и подробно, заходите...
 _____________________________

     Этот торт я не смогла приготовить по оригинальному рецепту, т.к. не было некоторых ингредиентов, а точнее сметаны. Я сметану заменила кефиром, добавила больше муки (т.к. кефир жиже сметаны), вместо арахисового масла взяла крем из фундука, а глазурь заменила ганашем... Получилось обалденно!

Но в оригинальном рецепте торт выглядит еще мокрее!
 Если у кого есть возможность приготовить точно по рецепту, то привожу оригинал вместе с фото!

Шоколадный торт с глазурью из арахисового масла (оригинал)

 

Ингредиенты: Для теста:

• 250 г муки,
• 550 г сахара,
• 80 г несладкого какао-порошка,
• 2 ч. л. соды для выпечки,
• 1 ч. л. соли,
• 240 мл растительного масла,
• 240 мл сметаны,
• 360 мл воды,
• 2 ст. л. дистиллированного белого уксуса,
• 1 ч. л. ванильного экстракта,
• 2 яйца.

Для глазури с арахисовым маслом:

• 500 г сливочного крем-сыра, комнатной температуры,
• 230 г сливочного масла, комнатной температуры,
• 200 г сахарной пудры, просеять,
• 450 г арахисового масла.

Для шоколадной глазури с арахисовым маслом:

• 240 г полусладкого шоколада, крупно порезать,
• 50 г арахисового масла,
• 2 ст. л. светлого кукурузного сиропа,
• 120 мл сливок 10,5-18% жирности.

Способ приготовления:

Тесто:
Разогреть духовку до 175°C. Смазать сливочным маслом дно и стенки трех круглых форм для выпечки диаметром 20 см. Можно приготовить только две формы для выпечки, и следовать особым указаниям далее. Положить на дно каждой из форм пергаментную бумагу, которую также смазать сливочным маслом.

Просеять муку, сахар, какао-порошок, соду и соль в большую миску. Тщательно взбить. Долить растительное масло и сметану. Взбить. Постепенно долить воду, взбивая. Добавить уксус и ванильный экстракт. Затем добавить яйца и тщательно взбить. Перелить приготовленное тесто в формы для выпечки (три или две). Выпекать 30-35 мин. (40-45 мин. при использовании двух форм). Зубочистка, вставленная в центр коржа, должна выходить почти чистой. Дать остыть в форме около 20 мин. Перевернуть на решетку, снять пергаментную бумагу и дать полностью остыть. Затем при возможности поставить коржи в морозилку на 30 мин. (При выпечке только двух коржей каждый из них нужно разрезать горизонтально пополам, чтоб получилось четыре коржа).

Глазурь с арахисовым маслом:   
В большой миске с помощью миксера взбить сливочный крем-сыр и сливочное масло до легкой и пушистой консистенции. Добавить арахисовое масло и еще раз взбить. Постепенно добавить сахарную пудру, тщательно перемешивая и очищая стенки емкости. Продолжать взбивать на средней скорости еще 3-4 мин., до легкой и пушистой консистенции.

Шоколадная глазурь с арахисовым маслом:
Растопить шоколад, арахисовое масло и кукурузный сироп на водяной бане, часто помешивая. Перемешать до образования однородной консистенции. Снять с огня, добавить сливки и снова взбить. Использовать глазурь, пока она теплая. 

Торт:
Положить один корж на большую сервировочную тарелку ровной стороной вверх. Сверху равномерно распределить 160 мл глазури с арахисовым маслом. Повторить с остальными коржами. Покрыть поверхность торта оставшейся глазурью. Поставить в холодильник, чтоб глазурь застыла. Затем полить шоколадной глазурью и распределить ее лопаточкой. Поставить в холодильник минимум на 30 мин. Вытащить из холодильника приблизительно за час до подачи к столу.
 

 

А вот такой же торт, но промазан малиновым кисилем (малина, сахар, крахмал)
 

 

Вообще супер мокрый
 

 

Ну а теперь расскажу как делала его я (для тех, кто в Турции)

Понадобится:
Для теста: (на 1 прямоугольный корж размером 35х25 см)

• 170 г муки,
• 275 г сахара,
• 30 г несладкого какао-порошка,
• 1 ч. л. соды,
• 120 мл растительного масла,
• 120 мл кефира,
• 180 мл воды,
• 1 ст. л. уксуса,
• пакетик ванильного сахара 11г,
• 1 яйцо

Для крема):

• 300 г лабне комнатной температуры,
• 250 г сливочного масла, комнатной температуры,
• 500 г крема из фундука.

Для шоколадной глазури (ганаша):

• 200 мл сливок
• 200 г шоколада

Способ приготовления:БисмиЛлаh

Яйцо немного взбила миксером. Затем постепенно стала добавлять сахар. Добавлю немного - взобью и т.д.


Получилось так (сахар не весь растворился)


Теперь добавила растительное масло (без запаха)


Добавила кефир


Добавила воду (обычная холодная вода из под крана)


Перемешала венчиком


Добавила белый уксус, перемешала и отставила


Затем смешала муку, какао, ванилин и соду


Добавила к первой массе


Перемешала венчиком (можно миксером на маленькой скорости)


Форму размером 35х25 см застелила бумагой для выпечки, вылила тесто (тесто достаточно жидкое, но не сильно, можно тесто сделать и погуще, добавить больше муки, но тогда и коржи будут поплотнее)


Пекла при 180С до сухой спички.Сильно советуют не запекать, чтобы коржи не пересушились, можно слегка-слегка не допечь. Но я допекала до конца и все равно коржи были достаточно влажными


Корж перевернуть на полотенце и остудить. Цвет у них очень темный получился. Наверное зависит от фирмы какао.Таким образом выпечь еще один корж.Коржи лучше оставить до завтра или до вечера, если вы их пекли утром. 
Затем каждый корж я разрезала пополам и получилось 4 коржа. Коржи очень нежные, руками не возьмешь - ломаются. Только на полотенце могла их переносить.


Крем:

Сливочное масло комнатной температуры взбить миксером на высокой скорости





Добавить лабне


Взбить (масса немного загустеет)


Добавить крем из фундука


И еще раз взбить. Крем готов! Поставила его в холодильник до завтра


На следующий день сборка:

Все коржи промазала кремом

Read more: http://kulinariya123.blogspot.com/2013/12/637-vlaz...dnyj-tort-s.html#ixzz2qRbgt6uH

Маковый кекс

175г масла
4 яйца
100г мака
200г муки
170г сахара
1 ч.л. разрыхлителя
1 ч.л. ванильного сахара

150г сахарной пудры
1 ст.л. лимончелло
1 ст.л. кипятка

духовка 170С, форма 20х10 см, смазать маслом и посыпать мукой

Для начала мак надо размолоть. Насыпайте его в кофемолку небольшими порциями, и размалывайте так, чтобы он остался сыпучим.



Для теста все продукты должны быть теплыми, комнатной температуры. Масло взбейте с сахаром (здесь начало взбивания) до посветления.



Добавьте по одному три яйца, каждый раз хорошо взбивая массу в крем.



Масса в итоге станет довольно жидкой.



Всыпьте молотый мак, ванильный сахар и влейте последнее яйцо. Взбивайте все вместе тщательно пару минут.



Добавьте муку с разрыхлителем и перемешайте.





Тесто выложите в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.



Отправьте в духовку, пеките при 170С 45-50 минут. Готовность проверьте деревянной палочкой, на ней не должно быть прилипшего теста. Остудите в форме минут 10, потом достаньте.





Когда кекс остынет, приготовьте глазурь. Сахарную пудру залейте ложкой кипятка и ложкой лимончелло, размешайте и хорошо бы подогреть, чтобы глазурь стала более гладкой.





Полейте кекс.



Режьте, когда глазурь застынет.

Кстати, подробнее про мак можно почитать в специальном сообществе, посвященном пряностям и специям.

Овсяные прянички с имбирем и цукатами

На 2 больших листа для выпечки ( приблизительно 40 шт печенья) понадобится:

150 гр мелких овсяных хлопьев (крупные овсяные хлопья предварительно измельчите)

200 гр муки из цельного зерна (я использовала муку из  спельты)

80 гр коричневого сахара

1 ст.л. темного меда

1 яйцо

80 гр растительного масла (я использовала масло  из виноградных косточек)

2 ч.л. разрыхлителя для выпечки

150 гр  нежирной  сметаны

50 гр апельсиновых цукатов (мелко нарубленных)

50 гр засахаренного имбиря (мелко нарубленного)

1 ч.л. пряностей для кексов (например, смесь молотого сухого имбиря, корицы и гвоздики в равных пропорциях)

1/8 ч.л. соли

Приготовление.

1. Разогрейте духовку до 180 градусов С. Застелите  листы для выпечки бумагой или смажьте их тонким слоем масла и присыпьте мукой.

2. В миску просейте муку, добавьте овсяные хлопья и все остальные сухие ингредиенты.

3. В другой миске смешивайте   яйца, мед, сахар и сметану пока сахар не растает. Влейте в миску масло и смешайте все до однородности.

4. Добавьте жидкую смесь в сухую, добавьте цукаты и имбирь, перемешайте  тесто спатулой  до однородности. Оставьте тесто на столе на 10 минут (можно и дольше, до 30 минут).

5. Ложечкой набирайте тесто из  миски и раскладывайте его на листе. Если хотите, что бы печенье получилось аккуратным, смачивайте руки водой и скатывайте из теста шарики.

6. Поставьте лист в середину духовки и пеките 10-15 минут. Проверяйте  готовность печенья, приподняв его с листа – нижняя часть должна стать румяной.  Будьте внимательны, печенье легко подгорает.

7. Снимите печенье с листа и переложите на решетку, чтобы оно полностью остыло.

Остывшее печенье можно есть сразу, но полежав день-два в закрытой коробке, оно станет гораздо вкуснее, как любая выпечка с пряностями и медом.

Печенье долго остается мягким и хорошо переносит замораживание.

Серия сообщений "Пряники":
Часть 1 - Прянички "Заглядение"
Часть 2 - Архангельские пряники- козули
...
Часть 22 - Старопольский пряник
Часть 23 - Глазурь для печенья. Пряничный домик
Часть 24 - Овсяные прянички с имбирем и цукатами
Часть 25 - Пряничный домик л. лагутиной
Часть 26 - Шоколадные пряники
Часть 27 - Ржано-пшеничные пряники
Часть 28 - Пряники Хонигкухен Honigkuchen

Рождественский штоллен

Ингредиенты на 2 штоленна (14 х 40 см): 400 грамм (700 мл) изюма без косточек 100 грамм (200 мл) очищенного рубленного миндаля 150 грамм (200 мл) цукатов из апельсиновых корок* 150 грамм (200 мл) цукатов из лимонных корок* 45 мл (3 столовые ложки) рома (можно заменить на коньяк) 200 + 600 + 400 грамм (370 мл + 1110 мл + 740 мл) муки высшего сорта 100 грамм свежих дрожжей (30 грамм сухих быстродействующих дрожжей) 380 мл молока 100 грамм (120 мл) сахара 1 стручок ванили или молотые специи: 1/2 ч.л кардамона, 1 ч.л. корицы, 1/2 ч.л. гвоздики, 1/2 ч.л. душистого горошка ** Натертая цедра 1 лимона (1 столовая ложка)*** 2 больших яйца 1 чайная ложка соли 400 грамм сливочного масла комнатной температуры Для покрытия: 150 грамм растопленного сливочного масла 200 грамм (430 мл) сахарной пудры   *Апельсиновые и лимонные цукаты можно купить, но совершенно не сложно сделать самим. Тем более что домашние цукаты вкуснее и в них нет никаких «лишних» ингредиентов. Как делать цукаты из цитрусовых корок смотрите здесь. **Если вместо ванили используете смесь специй – добавьте их к 600 граммам муки и хорошо перемешайте, прежде чем добавлять опару с яйцами. ***Снять цедру можно с помощью мелкой терки, обратите внимание, что цедра – это желтая часть лимонной кожуры, белая часть не должна попадать в цедру.

Приготовление: Подготовьте ингредиенты. Изюм промойте под горячей водой, дайте стечь. Нарежьте цукаты маленькими кубиками по 0,5 см. В миске смешайте изюм, цукаты, рубленный миндаль и ром. В миске среднего размера соедините теплое (не горячее! оптимально 40˚С ) молоко, дрожжи и 1 столовую ложку сахара. Перемешайте чтобы дрожжи растворились и добавьте 200 грамм муки. Замесите опару, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 20-30 минут подходить (опара должна сильно запузыриться и подойти в 2-3 раза, поэтому подберите соответствующего размера миску, чтобы опара не вытекла через край). Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребете семена, добавьте их и цедру лимона к оставшемуся сахару и разотрите как следует пальцами. В большую миску просейте 600 грамм муки. Если вместо ванили используете специи, разотрите их в ступке и хорошо перемешайте с мукой. Смешайте ароматный сахар с солью и яйцами и добавьте эту смесь вместе с опарой в большую миску с мукой. Замесите тесто, тщательно вымешивая. Тесто получится достаточно крутым, поэтому его легче вымешивать на ровной поверхности – большой доске или столе. Накройте тесто полотенцем и оставьте на 40 минут подходить (тесто должно увеличится в объеме в 1,5-2 раза). Мягкое сливочное масло смешайте с 400 граммами муки и добавьте к подошедшему тесту, вымесите его снова до однородности (поначалу это может показаться трудным, так как масляно-мучная смесь очень мягкая, а тесто достаточно крутое, но в процессе вымешивания все ингредиенты постепенно соединятся друг с другом). Накройте полотенцем и вновь оставьте подходить 30-40 минут. Подготовьте противень. Сделайте из фольги, сложенной в 4 раза 2 большие прямоугольные формы с бортиками в 3-4 см (3 или 4 формы, если делаете штоллены поменьше). Формы должны быть такого размера, чтобы они обе (все) умещались на противне (см. фото). Выложите тесто на рабочую поверхность, раскатайте и высыпьте ромовую смесь цукатов, изюма и миндаля на тесто. Хорошо вмешайте фруктовую смесь так, чтобы она равномерно распределилась в тесте. Переложите тесто обратно в миску или кастрюлю, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут подходить. Подошедшее тесто разделите на 2 (3 или 4) части. Каждую часть раскатайте в прямоугольник 40 на 20 см (40 см – будущая длинна штоллена, поэтому если делаете 3 или 4 штоллена раскатайте в длину по размеру подготовленных форм из фольги и 2-3 см толщиной), затем скалкой по середине сделайте небольшое углубление во всю длину прямоугольника. Сложите штоллен вдвое со смещением: углубление, которое вы сделали – это место сгиба, а край который загибаете оказывается ближе ко второму краю, слегка прижмите ребром ладони место сгиба. Переложите штоллены в подготовленные формы из фольги на противень, накройте полотенцем и оставьте на 30-40 минут. Они должны увеличится в размере в 1,5-2 раза. Разогрейте духовку до 190-200˚С. Выпекайте 1 час – 1 час 20 минут на среднем уровне. Проверяйте штоллены во время выпечки. Если корочка начала сильно зажариваться, накройте их сверху фольгой. Пока пекутся штоллены, растопите в ковшике сливочное масло. Горячие штоллены переложите прямо в формочках из фольги на большую разделочную доску, удалите подгоревшие изюминки и цукаты (если такие есть), обильно смажьте растопленным сливочным маслом (несколько раз, т.к. масло будет впитываться в корочку). Переверните донышком вверх, также уберите все подгоревшие изюминки и смажьте маслом. Затем очень обильно посыпьте сахарной пудрой, переверните обратно и посыпьте штоллены сахарной пудрой сверху. Оставьте на доске или решетке остывать. Полностью остывшие штоллены тщательно оберните фольгой в несколько слоев и уберите в прохладное место (например, в холодильник) на 3-4 недели созревать. Перед подачей вновь припудрите сахарной пудрой.

Серия сообщений "Рождественская выпечка":
Часть 1 - Рождественская выпечка - 2
Часть 2 - Schwerer Hefeteig Grundrezept für Stollen
...
Часть 29 - Штоллен с клюквой
Часть 30 - Калачи
Часть 31 - Рождественский штоллен
Часть 32 - РОждественский Штоллен от Марты Стюар
Часть 33 - Пряничный домик
Часть 34 - Клути дамплинг" (Cloutie dumpling)
Часть 35 - Пирог Ecclefechan Tart
Часть 36 - Bethmännchen

Daniel T.DiMuzio в своей книге, для Pain de Mie рекомендует рассчитывать таким образом(перевела в см и округлила):

Для формы 33x10x10 - 907г теста
Для формы 43х10х10 - 1250г теста
Для формы 23х10х10 - 850г теста

у Хамельмана в русском издании написано в главе о тостовом хлеба на стр. 281-282:
для заготовок массой 680г можно использовать промышленные формы размером 23х13х9,5,

а от 450 до 510 размером 20х10х6.

для 13-дюймовой стандартной формы (33х10х10 см) 1050 г теста

Тесто для Тартов - теория

1. Обзор основных ингредиентов и их значение.

Жиры. Жиры, которые мы добавляем в тесто, влияют на три очень важных параметра: это «нежность» (рассыпчатость) теста, его слоистость и вкус. В зависимости от того какой жир, какое его количество и какой вид смешивания мы используем, мы получаем различный результат.

 

Жир обволакивает протеины (белки), содержащиеся в муке, тем самым предотвращая развитие глютена в тесте. В результате готовое тесто получается рассыпчатым и нежным, тает во рту.

 

Мельчайшие прослойки жира разделяют небольшие части теста друг от друга, во время выпекания жир тает, образуя небольшие полости тем самым обеспечивая готовому тесту слоистую структуру. Какой бы жир мы не использовали, будь то сливочное масло, кулинарный жир (шортенинг) или топленое свиное сало – общее правило одно – он должен быть хорошо охлажден. Если он будет слишком теплым и мягким, жир начнет таять слишком рано и полностью смешается с мукой, соответственно не будет маленьких жировых прослоек и готовое тесто не будет слоистым. Если жир будет переохлажден (заморожен), его будет очень тяжело вмешать в муку.

 

Для приготовления классических европейских тартов чаще всего используется высококачественное несоленое сливочное масло. И хотя с ним труднее всего работать, оно обеспечивает наилучший вкус готовому продукту. Как известно сливочное масло начинает таять при более низкой температуре (по сравнению с другими жирами). Поэтому если для приготовления теста требуется именно холодное сливочное масло, то оно должно оставаться холодным в процессе всех манипуляций с тестом: замешивание, раскатка, перенос в форму, т.е. до момента выпекания масло не должно растаять и интегрироваться в тесто. Если масло перегреется оно во-первых не создаст маленькие полости в процессе выпекания и готовое тесто не будет слоистым. А во-вторых масло помимо жира содержит до 20% воды, которая смешаясь с мукой может легко «активировать» глютен, тогда тесто еще и не будет нежным. Повторюсь, используйте только высококачественное сливочное масло, оно обладает приятным вкусом и в холодном состоянии – твердое (мягкое «бутербродное» масло не годится). Содержание жира в масле должно быть более 80%.

 

Кулинарный жир и топленое свиное сало чаще всего используют для приготовления Американских пирогов на основе рубленного теста (аналог Бризе). С этими жирами легче работать, так как даже в холодном состоянии они остаются мягкими и податливыми, а также тают при более высокой температуре. С ними получается очень слоистое тесто.

 

Часто используют комбинацию жиров, например, берут 3/4 части сливочного масла и 1/4 кулинарного жира. Структура теста становится более слоистой и вкус тоже остается хорошим, так как заменили только одну четвертую часть масла.

 

Растительное масло также используется для приготовления теста для тартов. Так как оно полностью обволакивает протеины в муке, предотвращая развитие глютена, тесто получается супер нежным, но вообще не слоистым.

 

Жидкость. Для приготовления классического теста для тарта чаще всего используется вода, так как она не привносит в тесто дополнительных вкусов. Но в свою очередь вода способствует развитию глютена, что как мы знаем, сильно отражается на структуре теста. Поэтому в качестве жидких ингредиентов вместо воды могут использовать молоко, яйца, сметану или йогурт, сливки, творог или крем-сыр (cream cheese) и даже сок. И конечно каждый ингредиент по-своему влияет на конечный результат. Молоко добавляет готовому тесту вкус и цвет(более золотистый). Так как кислота разрушает глютен, соки, в особенности цитрусовые, обеспечивают тесту отличную слоистость. Сливки, сметана, йогурт, крем-сыр содержат жир, кислоту и сахар, соответственно все это также ограничивает развитие глютена в тесте. Если вы используете воду, то в нее можно добавить половину чайной ложки лимонного сока, тогда тесто получится более слоистым и рассыпчатым. Яйца также относят к жидким ингредиентам. Яйца сокращают развитие глютена и делают готовое тесто более золотистым.

 

Вы наверное замечали, что часто в рецептах, количество жидкости указано в некотором диапазоне, например от 60 до 100 мл. Сразу встает вопрос: А сколько же все таки нужно добавлять? На этот, наверное самый главный вопрос, от которого зависит насколько Ваше тесто получится легким, нежным и слоистым, Вы ответите только с опытом. В зависимости от влажности муку необходимо большее или меньшее количество жидкости, так как мука гигроскопична и способна впитывать влагу из воздуха. Соответственно во влажном помещении жидкости понадобится меньше. Также обратите внимание, что если в рецепте требуется холодное сливочное масло (или другой жир), жидкие ингредиенты всегда добавляются также холодными, это помогает маслу не таять слишком быстро и соответственно замедляется развитие глютена. Если требуется масло комнатной температуры, то и остальные ингредиенты тоже должны быть комнатной температуры.

 

Соль. Соль замедляет развитие глютена. Всегда смешивайте соль с мукой и никогда не смешивайте с жидкими ингредиентами. Соль также добавляет и усиливает вкус.

 

Сахар. Сахар также сильно сокращает развитие глютена и делает готовое тесто более нежным, рассыпчатым. В процессе выпекания сахар карамелизуется, это отражается на цвете готового теста, оно приобретает золотой оттенок (если в тесто добавляется сахар, необходимо более тщательно следить, чтобы оно не стало слишком темным и не подгорело). Сахар конечно же делает тесто более сладким.

 

Перед тем как приступить к приготовлению того или иного теста, отмерьте и подготовьте все ингредиенты.
 

2. Обзор основных видов теста, особенности приготовления и работы с ними; различия.

 

В этой теме речь пойдет о трех основных видах теста, традиционно используемых для приготовления тартов. Это Бризе (Pate Brisee), Сюкре (Pate Sucree) и Сабле (Pate Sablee).

 

Про слоеное тесто и основу из крошек печенья (Crumb Crust) скоро  можно почитать здесь:

 

Слоеное тесто

 

Основа из крошек печенья

 

Бризе. Бризе (Pate Brisee)– самое универсальное тесто, его используют как для сладких, так и несладких тартов, кишей, а также пирогов в американском стиле. Бризе очень слоистое, нежное и деликатное тесто, и так как в нем нет никаких дополнительных вкусов, оно является отличным «вторым планом» для любого наполнения. Его состав это мука (в идеале мука для тортов с минимальным количеством белка), холодное сливочное масло (топленое сало или кулинарный жир) и ледяная вода (с добавлением лимонного сока или яблочного уксуса по желанию), щепотка соли и иногда сахара. Обычная весовая пропорция 3 части муки, 2 части масла и 1 часть жидкости.

В переводе с французского Пате Бризе означает «разбитое» тесто, что буквально отражает его слоистую структуру, оно как бы разделено на тоненькие листочки, как слюда. Это происходит, когда маленькие кусочки масла, вмешанные в тесто начинают таять в духовке, выделяемый пар расслаивает тесто и в нем остаются горизонтальные микро пустоты.

 

Итак, о чем нужно помнить, когда мы работаем с тестом Бризе.

 

Сюкре. Тесто Сюкре (Pate Sucree) буквально означает сладкое тесто. Фактически это тоже бризе, но с большим содержанием сахара и, как правило, с добавлением яиц. Оно еще более нежное по сравнению с Бризе, и менее слоистое. Также из-за большего содержания сахара, тесто приобретает красивый золотой оттенок, становится более «румяным».

 

Сюкре можно готовить двумя способами. Первый – это тот же метод, который используется для приготовления Бризе. Ингредиенты берутся холодными, масло «врубается» или, проще говоря, втирается в муку до мелкой крошки и далее все точно также как и для Бризе. Второй способ – масло взбивается с сахаром до пышности с помощью миксера или кухонного комбайна (в англоязычной литературе это называется Creaming Method), затем вмешиваются жидкость (как правило, это яйца) и потом мука. Из-за высокого содержания сахара и масла, которое практически полностью покрывает муку, не происходит развитие глютена и как результат тесто становится очень нежным и рассыпчатым и совсем не слоистым. Далее правила те же. Прежде чем использовать, тесту нужно дать отдохнуть несколько часов в холодильнике.

 

Подробно почитать о приготовлении теста Сюкре можно здесь.

 

Сабле. Тесто Сабле (Pate Sablee) - это классическое песочное тесто, очень нежное и рассыпчатое. Его чаще всего используют для приготовления сладких тартов и печенья. В Сабле еще большее по сравнению с Сюкре содержание сахара и в свою очередь меньшее количество жидкости. Вместо воды добавляют яйца или только желтки (= жир). Большее содержание сахара и жира сильно ограничивает развитие глютена, поэтому тесто становится очень рассыпчатым. Также Сабле, по сравнению с Бризе и Сюкре, меньше всего абсорбирует влагу из начинки, поэтому оно идеально подходит для создания тартов с жидким наполнением. По тем же причинам это тесто сложнее всего раскатывать, особенно если Вы использовали муку для тортов, -  оно рвется, быстро нагревается, прилипает к поверхности, на которой вы его раскатывали и к скалке. Если Вы готовите печенье, т.е. тесто в любом случае нужно будет раскатать, - охлаждайте его по мере необходимости, раскатывайте между двумя слоями пергаментной бумаги.  Если готовите основу для тарта: то тесто можно распределить по поверхности формы пальцами. Сабле, также как и Сюкре, может готовится и с размягченным и с холодным маслом, разницы в готовом изделии вы не почувствуете. Перед раскатыванием тесто нужно очень хорошо охладить.

 

Подробно почитать о приготовлении теста Сабле можно здесь.

 

И небольшая сравнительная таблица соотношения муки-масла-жидкости и сахара в трех видах теста, для наглядности.

 

3. Основы работы с тестом (раскатка и перенос в форму).

 

Несмотря на некоторые различия в приготовлении перечисленных видов теста, основные принципы работы с тестом очень похожи. Главное о чем нужно помнить постоянно, что тесто нельзя перегревать, соответственно нужно работать быстро, и тесто нельзя долго мять, так как это приведет к излишнему развитию глютена, и оно не будет нежным.

 

Как только вы сформировали тесто, нужно разделить его на части (Если Вы делали тесто на одну порцию тарта, то делить не нужно, если на 2, то соответственно разрежьте пополам, и т.д.), из каждой части скатать шар, слегка приплюснуть, чтобы получился диск и завернуть в пищевую пленку. Затем, как уже говорилось, необходимо охладить тесто в холодильнике минимум 30 минут, а лучше несколько часов (тесто может храниться в холодильнике (при +4˚С) неделю, или в морозилке до 3-х месяцев).

 

Охлажденное и отдохнувшее тесто нужно раскатать.

 

• Сперва подготовьте поверхность, на которой Вы будете это делать: она должна быть чистой, и в идеале охлажденной (профессионалы используют мраморную доску или столешницу, которую предварительно охлаждают, можно охладить большую (минимум 60 на 60 см) деревянную доску или любую другую поверхность, выложив на нее замороженные продукты на 10-15 минут (убедитесь, что продукты хорошо упакованы, не испачкают поверхность и не растают за это время, лучший вариант для этих целей – большие куски мяса)).

 

• Слегка припудрите поверхность мукой. Выложите тесто и немного приплюсните его основанием ладони. Если тесто слишком твердое, отбейте его немного скалкой, чтобы оно стало более пластичным. Припорошите мукой скалку и начинайте раскатывать четкими уверенными движениями от центра к краю. Приподнимите тесто и поверните на 90 градусов, проверьте не прилипает ли тесто к поверхности и если необходимо припудрите поверхность мукой, и опять от центра к краю. Не прокатывайте скалку вперед назад, только от центра к краям. Если тесто начинает прилипать и вы понимаете, что оно нагрелось, переложите его на доску и положите в холодильник на 10 минут. Тесто обычно раскатывается в круг на 5-7 см больше диаметра формы (если у формы борта высокие, учитывайте это при раскатке) и до 3 мм толщины (раскатанное тесто должно быть одинаковой толщины).

 

• Смахните остатки муки с двух сторон (сначала с одной стороны, затем аккуратно закатайте тесто на скалку и раскатайте другой стороной вверх. Удобнее всего смахивать муку специальной сметкой, если такой нет, то просто сделайте это рукой).

 

• Если Вы испытываете трудности в раскатывании и переносе теста или делаете это впервые, то можно пойти на хитрость и раскатать тесто между двумя слоями пергаментной бумаги. Раскатайте тесто, снимите один лист бумаги и переверните тесто в форму, затем уберите второй лист бумаги. Или другая хитрость. Тесто Сюкре или Сабле можно распределить по поверхности формы руками. Для этого, охлажденное тесто, распределите ровным слоем по дну и бортикам формы пальцами. Затем поставьте в холодильник охлаждаться.

 

После раскатки тесто переносят в форму. Здесь существует три основных приема, выбирайте наиболее удобный для Вас. Перед тем как переносить тесто, подготовьте форму: она должна быть чистой и быть рядом.

 

• Аккуратно приподнимите тесто и убедитесь, что оно нигде не пристает к поверхности. Положите скалку по центру круга, накиньте половину теста поверх скалки, перенесите тесто на форму и там раскрутите пласт.

 

• Сложите тесто пополам и еще раз пополам, перенесите тесто в форму (уголок должен попасть в центр формы) и разверните.

 

• Аккуратно приподнимите тесто обеими руками, растопырив пальцы, и перенесите его в форму.

 

И помните: тесто переносится легко, если оно холодное. Если тесто перегрелось в процессе раскатки, перенести его в форму будет очень трудно и оно, скорее всего, растянется или порвется. Поэтому не ленитесь лишний раз отправить тесто в холодильник.

 

Когда тесто уже в форме «нежно» прижмите тесто по направлению к бортикам и вниз, как бы слегка осаждая тесто, медленно поворачивая форму. Важный момент: не растягивайте тесто иначе в процессе выпекания оно сожмется, проще говоря «сядет» и вместо красивого ровного бортика Вы получите не ровный и очень низкий бортик. Если тесто имеет небольшие разрывы (чаще всего на бортике), просто «склейте» его (через трещинки может вытечь начинка). Обрежьте излишки теста либо ножом, либо скалкой. Край должен выглядеть аккуратно и быть на несколько миллиметров выше края формы.

 

Во многих рецептах требуется наколоть тесто. Это делается для того, чтобы легче выходил пар и тесто не поднялось слишком сильно. Тесто не накалывается лишь в том случае, если начинка очень жидкая. Тесто накалывается вилкой, и только по дну (борта не накалываются).

 

После этого форму с основой охлаждают 15-30 минут в холодильнике.

 

4. Выпекание: 2 основных способа.

2-й способ состоит в том, что основа для тарта предварительно запекается до полуготовности или готовности, затем наполняется начинкой и, если необходимо, допекается. Этот метод используется, когда начинку не нужно подвергать термической обработке (это ягодно-фруктовые тарты, тарты с различными муссами и кремами …) или нельзя запекать слишком долго или, например, необходимо запекать при относительно низкой температуре.                                      
 

Этот способ еще называют выпеканием вслепую (blind–bake). Основа для тарта выстилается пергаментной бумагой (вырезается круг диаметром на 7 см больше диаметра формы) или жаропрочной пищевой пленкой. Затем поверх бумаги или пленки высыпаются специальные керамические или металлические шарики для выпечки (Baking weigths). Такой груз необходим, он предотвращает образования воздушных полостей в тесте и под ним, а также помогает тесту сохранить форму. Шарики для выпечки можно заменить горохом, фасолью, рисом, чечевицей (после запекания, крупы не пригодны для еды, поэтому после использования ссыпьте их в отдельный контейнер и используйте для этих же целей в следующий раз); мелкими камушками (речной галькой, например) и т.д.

Частый вопрос, что будет, если не класть груз? Если Вы работаете с Бризе - то тесто без груза сильно поднимется, посмотрите на картинку внизу слева. Для Сабле и Сюкре это не так критично, при условии, что перед выпеканием Вы хорошо охладите форму с тестом (картинка внизу справа).


















Форму с тестом и грузом ставят в разогретую духовку (190-200˚С) и выпекают, пока тесто не приобретет бледно-белесый оттенок. На это уйдет примерно от 10 до 20 минут, в зависимости от духовки и размера формы. Всегда ориентируйтесь на состояние, а не на время. Выньте форму из духовки, удалите груз и бумагу, уменьшите температуру (если это указано в рецепте), и продолжайте выпекать до готовности. Основа должна быть красивого золотистого цвета, без следов подгорания по краям и в центре. Внимательно следите за тестом, особенно к концу выпекания и особенно, если вы используете тесто Сабле или Сюкре (причины я объясняла выше). Если сильно подрумяниваются бортики, а сердцевина еще не пропеклась, накройте бортики кольцом из фольги и продолжайте выпекать.

5. Извлечение из формы.

Для приготовления тартов используют невысокие металлические формы со съемным дном или специальные кольца для тартов (в оригинале это кольца для фланов, flan rings). Если Вы используете форму со съемным дном, поставьте форму на подставку меньшего диаметра и большую по высоте, чем форма для тарта. Дно формы и тарт останутся на подставке, а бортик снимется вниз. Затем аккуратно переложите тарт на решетку до полного охлаждения. Если Вы используете кольцо, то просто поднимите его вверх, тарт останется на противне.

6. Необходимое количество теста для разных по размеру форм.

Сами же рецепты трех видов теста даны здесь: Бризе, Сюкре, Сабле.

Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
...
Часть 30 - заварное тесто для вареников
Часть 31 - Сдобное тесто на скорую руку
Часть 32 - Тесто для Тартов - теория
Часть 33 - быстрое тесто.
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!

Ливанский чесночный соус Тум

Способ приготовления

• Чеснок чистим, давим в чеснокодавке или измельчаем вместе с солью в блендере.
• Яичные белки взбиваем до устойчивых пиков миксером.
• Затем добавляем  в белки чеснок с солью, продолжаем взбивать минуты 3.
• Потом начинаем подливать небольшими порциями масло, чередуя с лимонным соком - масло, потом сок, цикл повторяем.
• Хорошим миксером это займет около 15 минут.
• Получается легкая, пушистая масса.
• Подойдет как заправка к овощным салатам, картошке, мясу.
• Вкусно!
• В холодильнике, как говорят специалисты, может хранится до 2-х недель.

Примечание

Источник рецепта -  форум "Русские в Ливане"

Лютеница болгарская "Аппетитка"

Приправа "Хреновина" или "Огонёк"

Способ приготовления

• Прокрутить через мясорубку хрен и чеснок (чеснок - при желании - на чеснокодавилке).
•  
• Для защиты от резкого аромата хрена и чеснока на мясорубку надевают полиэтиленовый пакет. Процесс приготовления очень эффективен для лечения в период ОРЗ и гриппа.

Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

1 килограмм помидоров, 100 граммов хрена, головка чеснока, соль и сахар. Все через мясорубку. Никогда не плесневеет, не киснет.

Аджика из айвы и слив

Способ приготовления

• Рецепт из серии "Ирландское рагу "или"Я его слепила из того что было ".
• Сливы , перец и айву измельчить в мясорубке , поместить в казанчик ( я - в медленноварку ) и тушить до готовности . Добавить соль , сахар , перец и травки по вкусу. Отключить нагрев и выдавить чеснок.

Шоколадный заварной крем

Ингредиенты

Сливки 250 мл

Молоко 250 мл

Сахар 125 г

Ваниль половина стручка

Мука 20 гр

Кукурузный крахмал 20 г

Шоколад  100г

Яичные желтки 125 г

 

 

 

Крем с белым шоколадом

Ингредиенты на 500 г крема

Молоко 250г

Яйца 2 яичных желтка

Шоколад 250г белый

Мука  15 гр

Сахар 50 гр

Ингредиенты 500 г крема без яиц

Молоко сгущенное 60 граммов

Мука  20 гр

Молоко 250г

Шоколад белый, 250 г

Серия сообщений "Кремы":
Часть 1 - Ванильный соус
Часть 2 - Банановый мусс
...
Часть 37 - КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС
Часть 38 - Ванильный крем
Часть 39 - Шоколадный заварной крем
Часть 40 - КРЕМ *РАФАЕЛЛО*
Часть 41 - Малиновый курд
Часть 42 - Баварский крем от Джулии Чайлд

Террин из трески с яблочным соусом

Треска губкой 800 граммов мякоти

2 яичных желтка

 1 столовая ложка нарезанной петрушки

сыр 100 гр

1 щепотка молотого белого перца

Для яблочным соусом

Яблоки ренетта 2

Сахар 2 ст.л.

Вино белое

Имбирь 1 см нарезанного свежего

 

 

Для соуса

Добавить стакан белого вина (10), двумя столовыми ложками сахара, стакан воды (11), столовую ложку имбиря, а затем уменьшить огонь. После того, как яблоки готовы, перетереть через сито или перемолоть в  блендере (12). Подавать террин с яблочным соусом горячим.

КОФЕЙНЫЙ ТОРТ

Вам понадобится:
для теста
-5яиц
-1 и 1/4ст. сах.песка
-200гр мягкого несолёного слив.масла
-2ст.л. топлёного масла
-1 и 1/2ст. сметаны или натурального йогурта
-1ч.л. соды(не заменять разрыхлителем!)
-1и1/2ст. мелко нарезанных грецких орехов
-3ст.просеянной муки

для пропитки:
-1/2ст.молока
-1ст.л. коньяка
-толчёные зёрнышки от 5 кардамонов или 1/4ч.л. готового молотого кардамона

для крема:
-200гр мягкого сливочного масла
-1 баночки сгущённого молока
-экстракт ванили
-коньяк (факультативно)
для присыпки коржей:
3-4 ч.л. очень мелко смолотого кофе(армянский кофе)

Способ приготовления:
коржи
-Миксером яйца взбить с сах.песком до пышной массы,добавить топлёное масло и мягкое сливочное масло,продолжать взбивать.
-Соду перемешать со сметаной или йогуртом,как вспенится,вылить в яично-масляную смесь.Взбить ещё минуту,и постепенно добавить муку.Всё хорошенько взбить и в последнюю очередь добавить грецкие орехи.Перемешать.
- 2 противня 28*33 застелить промасленной пекарской бумагой,разделить тесто поровну в 2 противня,разровнять лопаточкой и выпекать в зараннее нагретой до 180гр. духовке,примерно 30-35 минут(до золотистого цвета).Коржи остудить,снять бумагу.
-смешать составляющие пропитки и пропитать коржи.
-Приготовить крем;взбить до белизны слив. масло,постепенно добавляя сгущёнку.Добавить ваниль и коньяк по-желанию.
-Прослоить коржи кремом.Первый корж слегка присыпать молотым кофе,а на топ присыпать густой слой кофе.Дать пропитаться часик и можно подавать к кофе или чаю.Приятного аппетита!

Лепешки   Barbari

• 5 гр (1 1/2 чайной ложки) сухих дрожжей
• 360 гр (1 1/2 чашки) вода, в 90F
• 60 гр (1/2) 100%-пшеничной муки
• 360 гр (2 3/4 с)пшеничной 1 или 2 сорт
• 2 гр (1/2 чайной ложки) порошок для выпечки
• 6 гр(1 чайная ложка) соли
• Семена Nigella (и / или кунжута (черные, светлые или коричневые), семена или семена мака ЛЕН)

смазка

• 1 чайная ложка муки
• 1 чайная ложка соды
• 80 гр (1/3) водуы
•  

Витой хлеб с розмарином

Печенье с клюквой

Печенье
1 чашка (4 1/4 унции)  цельной пшеничной муки, о
1 1/2 чашки (7 унций) сушеной клюквы,
по 2 столовые ложки (1/2 унции) сахара
1 чайная ложка порошка выпечки
1/4 чайной ложки соли
1 чайная ложка ванильного экстракта
6 столовых ложек (3 унции) холодного несоленое масло, нарезать
3 столовые ложки (1 1/2 унции) молока

Покрытие 1/2 стакана (около 3 1/2 унций) белый сахар

Выпекать печенье 16 до 17 минут при температуре 175 С

Новогодние конфеты

Серия сообщений "Украшение тортов":
Часть 1 - Рецепт королевской глазури с лимонным соком
Часть 2 - Новогодние конфеты

Рецепт  королевской глазури с лимонным соком


1 кг сахарной пудры, просеять в случае необходимости
50гр. безе порошок
5гр. (1 чайная ложка) винного камня
55 мл свежего лимонного сока
110 мл водопроводной теплой воды
10 мл (1tbl) Ванильный экстракт

Серия сообщений "Украшение тортов":
Часть 1 - Рецепт королевской глазури с лимонным соком
Часть 2 - Новогодние конфеты

Английский пирог на смальце

Нам понадобятся такие ингредиенты:
• 225 г муки
• 1/4 ч. л. соли
• 1 ч. л. смеси пряностей для выпечки
• 4 г быстродействующих дрожжей
• 1 яйцо (растереть)
• 125 мл теплого молока
• мука для присыпки
• 125 г холодного смальца (нарезать кубиками)
• 125 г холодного сливочного масла (нарезать кубиками)
• 125 г гранулированного сахара
• 50 г коринки
• 50 г кишмиша
• молоко для глазировки

Утварь:
• квадратная силиконовая форма со стороной 20,5 см

Способ приготовления:

Как замесить хлебное тесто

1 Просейте муку, соль, смесь пряностей и подмешайте дрожжи. Сделайте в центре горки углубление. Разболтайте молоко с яйцом и влейте в углубление. Замесите тесто.

2 Вымешивайте тесто около 10 минут на припыленной мукой поверхности до однородности. Поставьте в теплое место без сквозняков на 1 час подходить до увеличения в объеме вдвое. Выбейте тесто и быстро вымесите.

3 На припыленной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник размером примерно 25 х 15 см. Смешайте кубики смальца, масло с сахаром и сухофруктами. Разделите начинку на три части.

4 Разложите одну часть начинки из смальца, масла и сухофруктов на двух третях поверхности теста. Заложите поверх половины начинки свободную часть теста.

Прослойка, раскатка и выпекание

5 Еще раз сложите тесто пополам, чтобы получилось три слоя. Придавите края скалкой. Поверните тесто на 45° и раскатайте в прямоугольник исходного размера.

6 Повторите еще дважды шаги с выкладыванием начинки из смальца, масла, сахара и сухофруктов, складыванием и раскаткой теста. Последний раз раскатывайте тесто по размеру формы. Переложите в форму и накройте. Поставьте в теплое место до увеличения в объеме вдвое.

7 Перед выпеканием сделайте на тесте ножом надрезы в виде ромбиков и смажьте молоком, чтобы получилась симпатичная золотистая корочка. Пеките 25-30 минут, пока пирог не станет золотисто-коричневым. Оставьте в форме на пару минут, затем переверните на решетку.

8 Разрежьте аккуратно пирог по обозначенным линиям и подавайте чуть теплым.

О блюде:

Гордость британской кухни - пирог на смальце - представляет собой сдобный хлеб с пряностями, который лучше всего есть еще теплым. Этим соблазнительным сочным и вкуснейшим пирогом, пожалуй, лучше не злоупотреблять тем, кто считает калории.

Выход: 1 пирог диаметром 20,5 см:
Время подготовки: 40 минут
Подход и расстойка теста: 1 час 45 минут - 2 часа
Время приготовления: 25-30 минут
Температура духовки: 200 °С

НАЧНЕМ С ХЛЕБА
Приготовление теста на смальце начинают с замеса базового хлебного теста.

В этом рецепте требуются быстродействующие дрожжи, что избавит вас от необходимости разводить их с сахаром в жидкости. Все, что необходимо сделать, - это смешать «быстрые» дрожжи с сухими ингредиентами, после чего ввести остальные компоненты и замесить тесто. Перед тем как поставить тесто подходить до увеличения в объеме вдвое, его следует хорошо вымесить. Подошедшее тесто выбивают, снова недолго вымешивают до эластичности. Для начинки смешивают смалец, масло, сахар и сухофрукты и делят на три части.

РАСКАТКА И ПРОСЛОЙКА
Раскатайте тесто в прямоугольник и посыпьте 2/3 площади третьей частью начинки из сухофруктов. Заложите свободный край теста поверх начинки (выйдет примерно на половину общей длины). Снова сложите пополам, чтобы получилась трехслойная заготовка. Прижмите скалкой края, чтобы склеить. Поверните тесто на 45° и снова раскатайте в прямоугольник исходного размера. Посыпьте 2/3 теста еще одной частью начинки и снова заложите поверх нее свободный край теста, после чего еще раз сложите пополам. Раскатайте снова в прямоугольник исходного размера и посыпьте оставшейся начинкой. Снова сложите, как в прошлые разы, и раскатайте по размеру формы. Если в процессе подготовки смалец или сливочное тесто начинают размягчаться, переложите тесто на время в холодильник, чтобы оно немного уплотнилось. Поставьте форму в теплое место на расстойку.

Рогалики giallozafferano

Ingredienti per la pasta

Farina 380 gr

Burro 100 gr

Zucchero 40 gr

Uova 3 tuorli

Yogurt 125 gr

Limoni la scorza grattugiata di 1

Cannella in polvere 1 cucchiaino raso

Ingredienti per il ripieno

Marmellata di diversi gusti q.b.

Ingredienti per cospargere

Zucchero a velo vanigliato

Preparazione

Mettete nel vaso del mixer la farina, il burro tagliato a pezzetti e lo zucchero. Mixate fino a ridurre gli ingredienti in piccole briciole, quindi aggiungete i tuorli d’uovo, lo yogurt, la scorza di limone e la cannella. Azionate di nuovo il mixer, poi estraete la pasta e impastatela a mano per qualche minuto, formate una palla che avvolgerete nella pellicola trasparente e lascerete riposare in frigo per mezz’ora.

Trascorsa la mezz’ora, estraete la pasta dal frigorifero e stendetela con il matterello fino a formare una sfoglia di circa 2 mm di spessore, quindi tagliatela in quadretti di 5 cm di lato.

Disponete un cucchiaio di marmellata al centro di ogni quadrato e ripiegatelo in modo da ottenere un triangolo. Sigillate i bordi pressandoli leggermente con le dita, quindi arrotolate i triangoli su se stessi. Piegate le punte leggermente in avanti per dargli una forma simile ad un croissant.

Disponete i biscotti sopra una placca foderata con carta forno e cuocete i biscotti per 15 minuti in forno già caldo a 180ºC. Lasciate raffreddare i biscotti fuori dal forno e poi spolverizzateli con dello zucchero a velo, quindi serviteli.

Торт "Микадо"



Коржи:
125 г сливочного масла
0,5 ст. сахара
100 г сметаны
1 яйцо
щепотка соли
1/2 пакетика пекарского порошка
3,5 ст. муки

Крем:
200 г сливочного масла
1 банка варёной сгущёнки
50-70 г темного шоколада

Глазурь:
50 г шоколада
50 мл сливок
20 г сливочного масла

Для украшения:
1/2 стакана крупно порубленных грецких орехов
упаковка печенья "Микадо"

Приготовление.
Растереть размягченное масло, соль и сахар, ввести яйцо. Cмешать масляную смесь и сметану. Всыпать просеянную муку и пекарский порошок, замесить тесто. Убрать в холодильник на то время, пока готовим крем.

Для крема размягченное масло смешать миксером со сгущенным молоком и добавить растопленный на водяной бане шоколад. Хорошо перемешать.

Тесто делим на 8 равных частей, каждую часть раскатываем на пекарской бумаге очень-очень тонко. Вырезаем по шаблону круг (я просто отдавливала его подходящей по размеру кастрюлькой диаметром 22 см), обрезки собираем в кучку и раскатываем из них подобным образом еще 2 коржа. Итого 10 коржей.

Печём на пекарской бумаге при 200° С. Я делала так: размяла все подготовленные кусочки теста до толщины 1,5-2 см, раскатала четыре коржа до нужной толщины и только потом начала печь. Коржи пекутся очень быстро, 2-3 минуты, а мазать и складывать их нужно горячими.

На горячий корж выкладываем столовую ложку с порядочной горкой крема и равномерно распределяем по всему коржу. Следующий корж прямо с противня кладём сверху и точно так же сразу намазываем кремом. Слегка прижимаем. Верхний корж тоже промазываем кремом, накрываем пекарской бумагой или плёнкой, и кладём сверху небольшой груз по всей поверхности (у меня это была большая деревянная разделочная доска).

Через 2 часа снимем плёнку-бумагу, разравниваем остатки крема по верху и бокам, верх аккуратно поливаем глазурью (шоколад порубить, залить кипящими сливками, тщательно размешать, добавить масло, остудить до комнатной температуры), бока посыпаем орехами. Украшаем верх торт печеньем.

Оставляем торт на 12 часов при комнатной температуре пропитаться. Потом его можно убрать в холодильник, где он может храниться несколько днй, но подавать лучше комнатной температуры.

Потрясающий рыбный пирог.

Рыбный  пирог  моей  мамы   неописуемо вкусный: воздушное нежное тесто  в нижней части пирога,  тающая во рту рыба и хрустящая верхняя корочка, толщиной с бумагу. готовится из сырой рыбы (а не обжаренной), и вместо обычного риса используется нежнейшее саго или тапиока. Сырая рыба дает пирогу сочность и вкус, а крупа впитывает рыбный сок, приобретая его вкус,  и превращается в нежнейшую воздушную субстанцию, напоминающую деликатесную икру.

На пирог  размера  приблизительно 30х40 см  вам понадобятся следующие продукты.

Тесто:

500 гр белой пшеничной муки общего назначения

350 мл  нежирного кефира или  пахты

50 гр сливочного масла

8 гр соли

7-8 гр свежих дрожжей  или  2 -3 гр сухих дрожжей

Начинка:

1/2 стакана

саго или тапиока

3 яйца

20 гр сливочного масла

2 кг  белой рыбы (треска, хек, палтус)

Соль, перец

1 ч.л. лимонного сока

50 гр сливочного масла

Для смазки пирога:

1 желток

20 гр сливочного масла

Замес теста.

1. Размягчите сливочное масло.

2. В чашу миксера просейте муку, раскрошите дрожжи,  влейте кефир /пахту комнатной температуры. Замесите тесто и вымешивайте его 5 минут.  Тесто получается достаточно крутым.

3. Закройте чашу кухонным полотенцем и оставьте тесто на 30 минут  при комнатной температуре.

4. Добавьте к тесту соль и мягкое масло, вымешивайте еще 5 минут.

5. Достаньте тесто из чаши, растяните и сложите его несколько раз, а затем  скатайте  тесто  в шар.  Положите тесто в миску, смазанную тонким слоем растительного масла.

6. Через 40 минут снова растяните и сложите тесто  несколько раз и оставьте его подходить еще  на 30-40 минут или пока тесто  как минимум  не удвоит  свой объем.

Я готовлю тесто вручную, поэтому отсутствие миксера – не помеха!

Пока тесто подходит, приготовьте начинку.

1. Отделите рыбное филе от костей. Нарежьте филе кусочками размером 2Х2 см.

Из рыбных голов, костей и корнеплодов можно сварить бульон и подать его к пирогу.

Положите кусочки филе в миску, посолите их, поперчите и полейте лимонным соком. Перемешайте рыбные кусочки и отставьте в сторону.  Растопите 50 гр сливочного масла, вылейте на рыбу и перемешайте.

2. Яйца сварите вкрутую,  очистите  и мелко порубите.

3. Вскипятите в кастрюле 750 мл воды. Всыпьте в воду тапиоку /саго и варите 15 минут.

Откиньте тапиоку/саго на сито с мелкими дырочками. Сполосните кастрюлю, налейте в нее горячую воду и верните  в  кастрюлю  воду тапиоку/саго.  Оставьте крупу набухать в горячей воде на 15-20 минут, пока вся она не станет прозрачной. Снова откиньте крупу на мелкое сито. Тщательно промойте крупу холодной водой, пока она не перестанет быть липкой.

4. Растопите 20 гр  сливочного  масла. Смешайте масло с крупой и крутыми яйцами. Посолите смесь по вкусу.

Сборка пирога.

1. Отделите от теста 1/5 часть, оставьте ее в миске под пленкой.  Остальное тесто растяните на противне в прямоугольник одинаковый по толщине.

2.  Положите на тесто крупу и разровняйте ее равномерно по всей поверхности теста. На крупу положите кусочки рыбы в один слой, рыбу можно укладывать очень тесно.

3. Поднимите  свободные края теста  вверх на начинку, растягивая их как можно тоньше.  Чтобы с тестом было легче работать, смазывайте руки растительным маслом.

4. Возьмите оставшийся  кусочек теста (тот, что отрезали) и  растяните его  в руках до прозрачности, а затем  положите  его сверху на рыбу.  Соедините  верхний слой теста с бортиками  пирога с помощью защипов.

5. Сделайте в верхнем слое теста дырочки для выхода пара.

6. Лист пекарской бумаги смажьте растительным маслом и закройте им пирог. Сверху на лист положите легкое полотенце.  Оставьте пирог  подходить  на 30-40 минут.

Выпечка пирога.

1. Нагрейте духовку до 180 -190 градусов С.

2. Взбейте желток со щепоткой соли и смажьте им пирог с помощью кисточки.

3. Пеките пирог 40-45 минут, пока бульон в прорезях не начнет кипеть, а пирог не станет румяным.

4. Достаньте пирог из духовки, смажьте верхнюю корочку пирога и бока   сливочным маслом,   оставьте на 5 минут на столе, не  закрывая ничем!

5. Разрежьте пирог на порции и сразу подавайте.

сливочный суп с семгой

1 морковка
6 картофелин
1 стейк семги
4--5 остатков от стейков (кожа)
половинка небольшой луковицы
укроп
вода
соль, перец горошком и свежемолотый
лавровый лист
150 мл сливок
1 ст.л. сметаны
растительное масло

Морковку очищаю и 1/4 часть (широкую), нарезав кружочками, отправляю в кастрюлю, туда же идут стебли укропа, перец горошком, лавровый лист - заливаю 1 литром воды, солю и варю около получаса. Бульон процеживаю.

Оставшуюся часть моркови нарезаю кубиком, лук шинкую, затем обжариваю, слегка, на сковороде с растительным маслом.

Картофель и филе семги нарезаю крупным кубиком, складываю в кастрюлю, добавляю морковь с луком, вливаю бульон, довожу до кипения, варю до "почти"-готовности картофеля. И только в конце добавляю семгу - это позволяет сохранить ее нежность. Доливаю необходимое количество горячей кипяченной воды к супу (густоту регулируйте сами, мне нравится этот суп густым и наваристым, а кому-то более жидким и легким). Сметану развожу в сливках до однородности и добавляю к супу. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей суп посыпаю свеженарубленным укропом. И подаю.

Серия сообщений "Первые блюда":
Часть 1 - Окрошка
Часть 2 - Чаудер - классический суп из моллюсков
...
Часть 44 - Нудель – немецкий суп-лапша
Часть 45 - Супы закарпатские
Часть 46 - Сливочный суп с семгой
Часть 47 - Суп-гуляш

Пончики  (немецкий сайт)

около 20 штук

Тесто:

• 270г пшеничной муки 405
• 3g соль
• 3g дрожжи
• 190ml УВТ-молоко из холодильника

Замесить в тесто. 2mim медленно 4мин быстро. Температура теста должна быть 22 ° C ок. Может начаться при комнатной температуре в течение 2 часов, а затем в течение 20 часов в холодильнике. Важно: Обязательно используйте пастеризованное молоко!

Тесто:

• Тесто из холодильника
• 650 г пшеничной муки 405
• 45g сметана
• 45g рапсовое масло
• 45g яйцо (1 яйцо)
• 70g масло
• 70g сахара
• 35г меда
• 6 г соли
• 6 г дрожжей
• некоторые ванили
• 160мл Н молоко из холодильника

Мягкой и средней-фирмы тесто. 4 минуты медленно 6 мин быстро. Температура теста превышает 22 ° C! Тесто 20 мин может быть покрыта. После этого сложите снова. Опять же, оставить 10 мин. Раскатать до толщины около 2 см. Чтобы вырезать пончики. Например, с большой и маленький стакан.

Пусть варить крытая до 3/4 Gare тестовых заготовок. Тогда обжарить свет в жире. Не стать слишком жарко, жир. (Пищевые масла, растительный жир негидрированная или специальный жарки масло из супермаркета)

Тесто остаток либо заморозить и выпекать в следующий раз с использованием или хороший дрожжевой выпечки из него.

Щетка с горячей вареньем абрикоса. Тогда гарнир по желанию пудрой, помады или шоколада. Замораживать / помадка может ароматизировать можно со всем.

Удачи после выпечки!

Серия сообщений "Пончики":
Часть 1 - ПЫШКИ
Часть 2 - Баурсаки
...
Часть 7 - МОСКОВСКИЕ ПОНЧИКИ
Часть 8 - Пончики DONUTS
Часть 9 - Пончики(немецкий сайт)
Часть 10 - пончики из картошки
Часть 11 - дрожжевые оладьи
...
Часть 19 - Пончики по-калабрийски (рождественское угощение)
Часть 20 - Творожники "Хлопчики"
Часть 21 - По мотивам "Московских пышек с вареньем". Технология к завтраку.

Клюква орех Stollen 2 шт 500 TE

• 300 г пшеничной муки 405
• 65 мл молока
• 23 г свежих дрожжей
• 150 г сливочного масла
• 45 г сахара
• 3 г соли
• 225 г сушеной клюквы
• 170 г грецких орехов
• Кирш
• Белое вино
• Рождественский кекс специй
• Ваниль

За два дня до выпечки залить сушеную клюкву с Кирштом. Нкрыть крышкой.  грецкие орехи залить белым вином , накройте его и дать постоять.

в день перед выпечкой слить через  дуршлаг

Выпечка:

Положите муку в миску и сделать колодец. покрошить свежие дрожжи в центре и залить холодным молоком в нее. Размешать деревянной ложкой, чтобы сделать мягкое тесто. (Т.е. ровно столько муки, сколько потребуется!) Дать постоять  быть не менее 30 мин, а макс. в течение 1,5 часов. В зависимости от того, как холодный было молоко. Лучшее если поставить опару в холодильник на 12-15 ° С. на ночь.

Мягкого сливочного масла, соль, сахар, специи размешать до получения однородной массы в блендере. Затем дать все это в опару и замесить  гладкое тесто. Тесто должно ни при каких обстоятельствах быть теплее, чем 24 ° С. Уважаемый 22 ° С.

Тесто накрыть и дать постоять в течение 30 минут .

Нагреть духовку200 ° C (вентилятор печи)

В тесто замесить клюкву. Как можно короче, равномерно .5 мин дайте ему отдохнуть.

Разделить на 2 шт весом, на 500г. быстро подкатать в круг и через 5 минут формировать его в форму. Поместите на подносе выложены бумагу для выпечки. Продольный разрез. 1 см глубиной и 1 см от края.

Сделать пар. и сразу в духовку!

45 мин выпекать при 180 ° С Всегда следите за тем, что он не слишком темный.

После выпечки с большим количеством растопленного сливочного масла и посыпать Brush толщиной с сахаром сахар / ванили. Может быть холодно на листе выпечки! Не отвечайте и не лейте!

На следующий день с сахарной пудрой (щепотку кукурузного крахмала в порошкообразной смеси сахара) опыляют толстые и упаковка (алюминиевая фольга, фольга или герметичные коробки)

Подождите в течение 1 недели .... Или на следующий день даже попробовать кусочек!

Серия сообщений "Рождественская выпечка":
Часть 1 - Рождественская выпечка - 2
Часть 2 - Schwerer Hefeteig Grundrezept für Stollen
...
Часть 27 - Ванильные рогалики "Vanillekipfer"
Часть 28 - Маковый штоллен
Часть 29 - Штоллен с клюквой
Часть 30 - Калачи
Часть 31 - Рождественский штоллен
...
Часть 34 - Клути дамплинг" (Cloutie dumpling)
Часть 35 - Пирог Ecclefechan Tart
Часть 36 - Bethmännchen

Печеньки-семечки

Кальцончелли из Мельфи (Calzoncelli di Melfi) -это малюсенькие южно итальянские  рождественские печенюшки из теста, похожего на тесто для домашней пасты, фаршированные начинкой из миндаля и шоколада

Ингредиенты

- для теста: 300 г муки, 50 г сахара, 1 яйцо, 50 г оливкового масла, 100 г белого сухого вина, щепотка соли;

- для начики: 200 миндаля, 120 г сахара, 100 горького шоколада, тертая цедра лимона, корица.

Тесто замесить сначала из муки, яйца. сахара и оливкового масла, вино добавлять по мере вымешивания теста с целью добиться его мягкости и эластичности. Возможно, что вино будет использовано не полностью. Готовое  тесто завернуть в пленку и оставить в холодильнике минимум на час для расстойки.

Для того, чтобы приготовить начинку из указанных выше ингредиентов, нужен или мощный процессор, или хорошая большая ступка, где смесь можно довести практически до кремообразного состояния. Правда, смесь быстро отвердевает, но быстро размягчается под воздействием теплоты рук. 

Если нет процессора или ступки, миндаль можно заменить готовой миндальной мукой, а шоколад ввести в смесь растопленным предварительно на водяной бане.

Теперь все просто. На машинке для пасты тянем тесто до практически прозрачной сфольи ( у меня это риска под номером 5).

Миндально-шоколадную пасту раскатаем в колбаски.

Из отрезанных от колбаски  маленьких кусочков  между пальцев скатываем цилиндрик толщиной примерно 1 см и длиной 1,5 см.

Раскладываем цилиндрики по краю теста на небольшом расстоянии друг от друга и аккуратно закатываем в тесто в полтора оборота.

Прижимем пальцами пустоты, прокатывает роликом для пасты, отделяя фаршированный участок теста и разделяя его на кальцончелли.

Выпекаем в духовке , разогретой не более, чем 160-170 Ц.

Выпечка проходит достаточно быстро. Готовность лучше определять по цвету теста.  Слишком запеченные кальцончельки будут иметь слишком сухую начинку. Гораздо более вкусными они получаются, когда тесто остается еще довольно бледным.

Где хранить готовые печеньки? Хранить?! Смешной вопрос! Надеюсь, вы меня поняли...

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли